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2014年5月30日

「鮨 まつもと」 京都・祇園・寿司

5月の連休明けに伺った京都・祇園の「鮨 まつもと」。
カウンターに仲間がズラリと並んだ。

お通しは
菜の花、ホタルイカ、黄身酢。
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季節の訪れで一気に気分が変わる。




明石の蛸と、五島列島の甘鯛。
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香りがいい。




主・松本大典さんがする山葵は本当に見事。
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尖った辛さが全くなく、
むしろ香りや甘味すら感じる。

「できるだけ目を潰し、摩擦を少なくしてゆっくり擦ります」
と主の言葉。




この山葵は素晴らしい。
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五島列島の太刀魚、房州のカツオ。
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どちらも燻製されているので、その香りが魅惑的。




帆立は軽く炙り海苔で巻く。
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甘味が生きる。




五島列島のアワビに東京湾のシャコ。
14053047.jpg味が濃い。




にぎりの始まり。

スミイカ。
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甘味が秀逸。




シマアジ。
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赤酢の寿司飯との相性が素敵。




コハダは締め具合が見事。
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青森のマグロは、香りが優しい。
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トロもまだ脂分が優しい。
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小柱。
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これはうれしい。




車海老。
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生温かい温度が重要。
甘味を感じる。




キスの昆布じめ。
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旨みが凝縮。




アジはなまめかしい。
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雲丹は艶っぽい。
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うっとり!




対馬の穴子は脂の乗りが半端ではない。
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この色合のかんぴょうは江戸前の仕事。
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たまご。
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甘味あり。




締めの巻きは、コハダとガリ。
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このコンビも江戸前の技。
口の中がさっぱり。




赤酢の寿司飯は、まさに江戸前の域。
それを変えずにずっと邁進する
松本大典さんの心意気に感動である。




「鮨 まつもと」
京都市東山区祇園町南側570-123
075-531-2031

投稿者 geode : 11:47

2014年5月29日

「びすとろ 堂島精肉店」 大阪・北新地・ビストロ

堂島精肉店は、北新地の飲食店事情を変える勢いがある。

店主・東洋一さんのエネルギッシュな行動は、見事なもの。


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「びすとろ 堂島精肉店」でのランチ。




クリーミーなコーンスープ。
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これで胃袋が食事の体制に入る。




サイコロステーキである。
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なんといっても精肉店のランチだ。

牛肉のダイナミックなうま味が口中充溢する。

牛肉が持つ香りや味わいは、高貴なものだ。

脂が持つ甘みやコクだけでなく、
むしろ香りが大切だと思うことがある。

このサイコロステーキは、
そんな牛肉の香りを思い出させてくれる一皿であった。

シェフといろいろ言葉を交わしながら、食事が進んでゆく。


カウンターでの心地の良い時間の流れであった。





「びすとろ 堂島精肉店」
大阪市北区曽根崎新地1-9-12大雅ビル 3F
06-6345-3035

投稿者 geode : 10:03

2014年5月27日

「ひさ田」 岡山・赤磐・寿司

久しぶりに岡山・赤磐市の「ひさ田」という寿司店。

翌日の還暦パーティー主役とその仲間達。
カウンターに男性軍。
座敷に女性軍と別れた。

「ひさ田」さんは、
吉田牧場のチーズを献立にうまく組み込んでいる。

まずは下津井の蛸から始まる。
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香りがいい。




ハマグリに吉田牧場のハードタイプのチーズ。
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これがなんとも見事。
吉田さん「これが海外のチーズだと合わないんですよ」と。




マナガツオ。
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吉田牧場モッツァレラのづけに
吉田牧場のハードチーズ。
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久田さん「吉田ジャーノ」と。
チーズのハーモニーを感じる。




何杯でもおかわりしたくなる生姜。
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握ってもらう。

イカの甘みが生きている。
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キスは軽く酢の感じが見事。
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中トロの肌理の細かさのに感動。
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アワビの切り方で、
香りの立ち方が違う。
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アコウは上品そうに見えて結構濃厚。
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シャコは食感の勝利。
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づけも、香りが生命。
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海老は観音開きにしてくるむように握る。
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これは独特の食感と味わいを演出。




焼きウニ。
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旨いに尽きる。




たまごも独自の世界。
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いくらは唸ってしまう。
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芽ネギでさっぱり。
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あんこを使ったデザート。
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訪れる度の進化と変化を繰り返すのが素晴らしい。

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「ひさ田」
岡山県赤磐市桜が丘西9-1-4
0869-55-8585

投稿者 geode : 10:46

2014年5月26日

「BROOKLYN ROASTING COMPANY」 大阪・北浜・コーヒー店


土曜日の昼前。

約束まで少し時間があったので、
大阪・北浜の「BROOKLYN ROASTING COMPANY」に。

この界隈は「MOTO COFFEE」
「コホロ エルマーズグリーンカフェ カウンター」など
魅力的なコーヒー店がある。


この日は約束場所にもっとも近い
「BROOKLYN ROASTING CONPANY」にした。
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天候もよく、室内ではなく川面に張り出した感覚のテラス。
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川の向こう側は中之島。
ちょうど中央公会堂が見える。

風が心地よくたなびいている。




エスプレッソは
「ブルベリーの香りがします」と説明された
エチオピア・シダモ。
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確かに果実の香りを楽しめる一杯である。


ポストカードを一枚。
京都の友人に書く。
彼もコーヒー好きである。
先日一緒に飲んだコーヒーの印象など。




約15分だが、ゆとりを感じる時間であった。

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「BROOKLYN ROASTING COMPANY」
大阪市中央区北浜2-1-16
06-6125-5740

投稿者 geode : 10:49

2014年5月23日

「哲」 大阪・江坂・焼肉


がっつり肉を喰らう会。
大阪・江坂の「哲」という焼肉店で開催された。

「宮崎牛のスーパー種牛です」とのこと。

まずはマルシンのたたき。
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「これはすごい!」といきなりの声がかかる。




すじ肉の煮込み。
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この展開が面白い。




続いてセンマイとイチボ。
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内臓だ。
新鮮な香りがする。
イチボはお尻の肉。




タン。
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上がタンで、下がタンツラ。
タンツラのほうが甘味強し。




サガリを焼いている。
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適度な脂がいい。
サガリは横隔膜でも肋骨に近い部位。




ハネシタ。
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クラシタの下にある部位。




サガリを御飯の上に乗せてかきこむ。
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カイノミ。
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バラ肉の一部。




フランク。
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外バラの一部でカイノミのつながっている部位。




ヒウチ。
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モモ肉の一部。




ミスジとイチボ。
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ミスジは肩甲骨の下あたりで霜降りが美しい。




ツラミ。
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三角バラ。
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内臓。
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シマチョウ、マルチョウ、上ミノ、コリコリまで揃う。




締めの冷麺。
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このように、牛肉のさまざまな部位を
しっかり楽しむことができる。
それぞれの味わいを知ることができるのが貴重だ。




「哲」
吹田市江の木町3-11 第3ロンジェビル1F
050-5870-6298(予約専用番号)
06-6339-2299(問い合わせ)

投稿者 geode : 11:11

2014年5月22日

「韓菜酒家 ほうば」 大阪・天満・韓国料理

相変わらずの人気店。
男性ばかり14名の食事会である。

スタートは、15種のナムル。
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これが圧巻。
それぞれの野菜の味わいをしっかり感じる。

しかし、印象は極めて優しい。




続いて「おひたし」と言われたハマグリのスープ。
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40分煎じているという。
ハマグリの濃厚な味わいに菜の花。




チヂミは甘鯛と、筍とと海老の2種。
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ここのチヂミも想像を超えたものばかり。




恒例のアワビのおかゆ。
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おかゆと呼びますが、まさにリゾット。
肝を上手くつかった米のうま味は見事である。




フカヒレの鍋は、具材に筍。
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筍の出汁できっちり味付けされたフカヒレが秀逸。
フカヒレのこのような食べ方は初めてで、衝撃であった。




冷たいスープは、雲丹、つぶ貝、バイ貝が入り、
適度な酸味を漂わせる。
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この意外な展開がコースに変化をつける。




ご飯は、甘鯛とグリーンピースのピビンパ。
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「おっ・・」と声が上がる。




のどぐろの煮付け。
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煮込んだタレは結構甘辛いのだが、
のどぐろの味はしっかり感じる。




甘鯛とグリーンピースのピビンパ。
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締めには、桜うどん。
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鶏胸肉と牛すじでとった出汁が美しい。




エキサイティングな食事会であった。




「韓菜酒家 ほうば」
大阪市北区天神橋5-3-10
06-6353-0180

投稿者 geode : 10:31

2014年5月21日

「ラボンヌターシュ」 大阪・西天満・フランス料理

カウンターに男女6名が揃う。
元料理人や和紙作家など多彩である。

まずは赤ピーマンのムースから。
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これはシェフが8年働いた
東京・三田の「コートドール」のスペシャリテ。

「久しぶり」とか「パリのランブロワジーでも最近は出ない」など、
この料理について様々な言葉が飛び交う。

ねっとりとした口当たりに、
トマトの軽やかな酸味が生きる。
安心というかホッとする瞬間。




次は穴子とフォアグラのパイ包み焼き。
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付け合せはスペインの黒インゲン豆、
スナップエンドウだ。

この焼き色は見事。




中はフォアグラと穴子。
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2種の異なる甘みの饗宴が舌の上で
大きな拡がりを見せてくれるのだ。




新タマネギとホワイトアスパラガスのスープ。
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ホワイトアスパラガスに空豆、
ホタルイカが加わる。
かすかな苦味もアスパラガスの特徴。
このマリアージュには思わず笑みがこぼれてくる。




エイのムニエル焦がしバターソース。
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これも修業先の十八番。
エイの軟骨まで美味なので、そこまでしっかり食べる。

シンプルだが、どんどん印象が強くなる一皿である。




メインは牛ホホ肉の赤ワイン煮込み。
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これを煮込み赤ワインを持込という趣向。

これもシェフの得意料理で、
柔らかく煮こまれたホホ肉のうま味にうっとり。

赤ワインソースのコクにも唸ってしまう。




クレームブリュレ。
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表面はカリッと、中はとろける。




エスプレッソ。
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決して派手さはないが、フランス料理が持つ世界観を
きっちりと提示してくれる料理である。

先端の技術を使い新たな料理が生まれてくると同時に、
このようなベーシックなフランス料理が同居するのが興味深いところだ。




「ラボンヌターシュ」
大阪市北区西天満4-1-8
06-6312-1777

投稿者 geode : 10:43

2014年5月20日

「若木」大阪・肥後橋・蕎麦店

いつもは「昼餉」というランチセットを食べているのが、
今回は夜のメニューである。

鴨とクレソンの鍋。

まずは、お通し。
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卵焼き、にしん、いたわさと肴三種。
麺前酒用である。





香り高い海苔も登場。
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河内鴨。
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この美しい光沢。
喉が鳴る。




クレソンもたっぷり。
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軸も太く、しっかりした歯ごたえ。




まずは、出汁にクレソンを。
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色が変わったところで味わい。
シャッキとした食感は残り、
程よい苦味と出汁の味わいが素晴らしい。




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ワサビの葉っぱの旨いこと。




画像はないのだが、
そばがきを鍋に入れると適度に温まり、
これが出汁と出会って、見事な一品となる。




河内鴨の厚切りを焼いてもらう。
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このジューシィさ堪らない。




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クレソンをがっつり食べる。




締めの蕎麦は冷や熱を選択。
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ざるを選ぶ。
香りと喉越しにうっとり。




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そば湯でほっこり。




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わらび餅でしめたのであった。

久しぶりの「若木」だが、
やはりしっかりした技がもたらす満足感を堪能した。


「若木」
大阪市西区江戸堀1-8-24 若狭ビル1F
06-6441-4149

投稿者 geode : 10:52

2014年5月19日

「八楽」 京都・東山・中華料理

男性3名、女性2名の食事会。
男性は固定メンバー、女性はゲストをお迎えする
定例の食事会である。

場所は京都・東山の「八楽」という京風中華。
つまり、にんにくなどの香辛料を極力控えた
あっさり中華である。

まずは冷やし野菜からのスタート。
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種々の野菜を細切りにして、
かすかな酸味を感じる味わい。
これで一気に食欲が花開く。




次は大好物の鶏の唐揚げ。
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表面はサクッと揚がり、
中身はあくまでしなやかジューシィーな食感。
あっというまにペロリである。




そして淡路タマネギ肉炒め。
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この季節新タマネギも登場、
タマネギの甘味と牛肉の旨みが大合奏。
舌が喜ぶこと喜ぶこと。




若鶏甘酢 六三風(シソ風味)。
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これは酢鶏という感覚。
まさに酢豚の豚が鶏に変わったようだ。
シソが加わるだけで見事なオリジナルとなるのだ。




春巻。
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この香ばしそうな色合い。
皮はあくまでパリっとした歯ざわり。




しかし、中の熱くてトロリとした具材には驚き。
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豚のころも揚げ。
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これは細切りの豚にやや厚めのころもを付け揚げたもの。
思えば、ずっと肉類ばかり食べている。




酸辣春雨湯。
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この辛みが独自の世界を持っている。




激辛マーボー豆腐。
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これは白ご飯とセット。
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締めには五目炒飯。
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これはさっぱり。
お茶漬けをする常連さんもいるぐらいだとか。




ときには、
このような中華料理を食べるとほっこりするのだ。

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「八楽」
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る上弁天町428-5
075-541-5898

投稿者 geode : 10:13

2014年5月16日

「喜八」 沖縄・宮古島・焼肉店


旅取材で訪れた宮古島。

同行カメラマンと「夕食は、やはり宮古牛ですかね」
ということで「喜八」という焼肉店へ。


カウンターとテーブル席。
やたらと元気のよいスタッフが迎えてくれた。
「宮古牛の盛り合わせもあります」とすすめられたが、
二人で気になる部位を注文。

まずは「ザブトン」。
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これはクラシタの下の部位で、
ハネシタとか特上カルビとか呼ばれるところ。




塩で食べる。
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脂も程よく乗り、コクがいい感じ。




続いて「ハラミ」。
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これは横隔膜。
内臓の一部。
見た目から肉と思われるが、内臓で味が結構濃厚である。




こんな感じで焼けている。
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そして「タンバラ」。
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これはタンの根元というか喉とつながるところ。
食感がタンとは若干ことなり、味も濃い。




最後は「クリミ」。
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これは肩肉の一部で、腕に近い部位。
赤身でさっぱりしている。




宮古島万願寺唐辛子。
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甘味たっぷり。




レーメンを食べる。
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「沖縄の本マグロのにぎり」
と供されたにぎり。
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味と香りは見事であった。




「喜八」
沖縄県宮古島市平良字下里595
0980-73-3859

投稿者 geode : 10:54

2014年5月15日

「naked 」 大阪・平野町・コーヒー店


事務所の近くにあるコーヒー専門店「naked(ネイキッド)」。

ときおり食べる「ひれかつサンド」がなかなか秀逸。

この日も、ランチにひれかつサンドと思っていたが、
入り口にナポリタンセットという文字が・・。
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これは一度試してみたいと、
ベクトルがひれかつサンドからナポリタンへ。

その旨をマスターに伝え、ナポリタンセットとした。




小さいサラダが出る。
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食欲がみなぎってくる。

奥の小さな厨房でマスターが鍋をふる。
その姿が堂に入っているのだ。

コーヒーを淹れるのも腰の動きが重要な役割を果たす。
フライパンを振るのも同じことだと思う。




さあ、ナポリタンが届いた。
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トマトソースの色合いが、懐かしさを呼び起こす。

ハム、ソーセージ、タマネギ、ピーマンなど
定番の具材が見え隠れする。

上からふられた粉チーズも正統派である。
この味わいは、記憶の襞をすこしずつ広げてくれる。
いろいろなシーンが蘇る。

ときには、このナポリタンいいなあ。




コーヒーも香ばしく、ナポリタンとの相性よし。
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チョコレートケーキ。
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滑らかで、チョコレートの本領が酸味にあると感じた。




わずかなランチタイムであったが、
考えること多しであった。




「naked」
大阪市中央区平野町3-1-7 大阪屋セントラルビル1F ??
06-6203-1759

投稿者 geode : 10:17

2014年5月14日

「和ごころ泉」 京都・四条・日本料理

連休も終わり、初めての日曜日の夜。
「和ごころ泉」でゆっくりと会食。
季節は5月。
座敷には武者人形、端午の節句である。

始まりは小さな兜。
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そこに入った長芋羹、うに、車エビ、こごみ。
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季節をつげる一品である。




お椀は、
湯葉しんじょう、塚原の筍、桑名のはまぐり。
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最後の筍の味が豊潤。
はまぐりの濃厚さと見事に椀の中で融合。
最後の一滴まできれいに飲み干したのであった。




造り。
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河内鴨のフレッシュの中に秘められた味わいには感動である。
かつおも香り高い。




八寸。
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ここにもご主人である泉さんの世界が
しっかり現れているように思う。




そして「早いんですが、登場しました」と
供された鮎の塩焼き。
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この流れの中を泳いでいるような姿の美しさ。




鮎が持っている脂でじっくり揚げるように焼いてゆく。
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この食感と味わいは比類なきもの。
うれしい。




「これも入りまして・・」と鳥羽・あたごの岩牡蠣。
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まさに海のミルクと呼びたいぐらい、
それも生クリームと言いたいほど濃厚な味わいには、
今年も感動である。




炊合せは若竹。
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塚原の筍に鳴門の天然ワカメ、津居山のアワビ。
それらを食べ終わったときに残った出汁が、
なんともコクがあり、山と海のエキスが混じり合って喉が鳴った。




締めの御飯は、うすいえんどう御飯。
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ホクホクとした中に、豆の香りが充溢。




2膳食べたのであった。
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一番のりの赤出汁。
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デザートは、マンゴープリン、
ぶんたんの一種でメイポメロー、
静岡の甘蜜イチゴ、メロンにブランデーのジュレ。
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季節を余すことなく食べた時間の経過は、優雅であった。

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「和ごころ泉」
京都市下京区四条新町下ル四条町366 四条敷島ビル 1F
075-351-3917

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2014年5月13日

「アラビヤ珈琲店」 大阪・なんば・コーヒー店

久しぶりに訪れたコーヒー店「アラビヤ珈琲店」。
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開店は1951年というから、60年以上の歴史がある。
初めて訪れて、およそ40年近い歳月が流れる。

戎橋商店街から法善寺に向かう道にある。
松竹座が近いこともあり、
歌舞伎役者が俳優さんに常連さんが多い。




店内に飾られた作品が歴史を物語る。
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コーヒーは軽やかで香ばしい。
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これがすっと喉を通り、胃袋へと続く。




そしてアラビヤサンド。
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卵とハムを焼き、トーストでサンドする。
これが滅法旨いのだ。

コーヒーの香ばしさとの出会いが、絶妙のコントラスト。




マスターと歌舞伎役者の話などに興ずる。
共通の知り合いである歌舞伎役者さんの、
今活躍する息子さんの話題になると

マスターも「うちの息子です」と、
3代目になる青年を紹介された。

この店の歴史が続く。
なんだか、ミナミらしい一軒であった。

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「アラビヤ珈琲店」
大阪市中央区難波1-6-7
06-6211-8048

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2014年5月12日

「レストラン ルスティク」 京都・京田辺・フランス料理

京都・京田辺にあるフランス料理店「レストラン ルスティク」。

一軒家のレストランで
設計デザインは、建築家の中村好文さん。
愛媛・松山にある「伊丹十三記念館」などを設計された
素晴らしい建築家である。


「レストラン ルスティク」のシェフは樺井俊之さん。
京都・元田中「ベルクール」というレストラン出身。
京田辺という少し離れたエリアで、
地元の食材を重視した料理を作っている。


この日は、とあるシェフ夫妻と友人の4名のランチ。
陽光を感じながらの食事。

自家製のパン。
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アミューズ・ブーシュはクレソンのムースにマスカルポーネ、
そして揚げ米。
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軽やかなスタート。




旬のお野菜の彩り。
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周辺でとれた野菜を使う。
コゴミのおひたし、コリアンダー風味のグレック、
人参葉、菊芋、ブロッコリーなどフレッシュ感あふれる一皿。
シェフの進みたい方向がきちんと提示されているように思う。




フォアグラのフラン。
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フォアグラのコクとゴボウのフライの苦味、
香ばしさがミックスされ、それが深みとなっていた。




前菜5種盛り合わせ。
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左上から時計回り。
セリのキッシュ、新タマネギ、海老芋のフリット、
ホタルイカにビーツ、新じゃがいもの下には豚のソーセージ。
ここでもシェフの世界満開である。




筍のフリットに姫皮のクリームソース。
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地元の筍は力強く、かつほっこりする味わい。




牛ホホ肉のロースト。
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これはインパクトのある一品。
濃厚な味付け、カリッとした食感の使い方など、
考え抜かれている感じがする。




デザートの盛り合わせ。
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マカロンやキャラメル。
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とても気持ちのいいランチタイムであった。




「レストラン ルスティク」
京田辺市興戸宮ノ前80番地
0774-46-9178

投稿者 geode : 10:51

2014年5月 9日

「青いけ」 京都・竹屋町・フランス料理


今年の2月開店したばかりのフランス料理店「青いけ」。
オーナーシェフは青池啓行さん。

2度目の訪問。
カウンター4名での食事であった。

カウンターの上にはシャガールの皿が並んでいる。
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1皿目はウスイエンドウのピュレにコンソメのジュレ。
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春から初夏への移ろいを表現し、
清々しさを感じさせる一品。




続いて、活けオマールのサラダ仕立て。
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そこにはタマネギ、紅白ビーツ、甘人参、パプリカ、
ミョウガなど約20種類の野菜が盛り込まれている。
まさにサラダ感覚である。
オマールの存在感はもちろんだが、
食べ進むにつれ野菜の力を感じてゆくのだ。




このパンにつけるオリーブオイル、塩、
コリアンダー・クミン・白ゴマを合わせた香辛料。
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パンにかなりの刺激を与えてくれる。




カダイフを上手く使った一皿。
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中には帆立と雲丹に大葉を組み入れ、
旨みだけでなく種々の味わいがよいバランスとなった。




次は、うずらに豚足やミンチを加え網脂で包んだもの。
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味わいに深みを持たせている。
ハチミツとシェリービネガーのソースで、
うずらの味が拡がりをみせた。




新タマネギのスープには大徳寺納豆。
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この塩分と旨みの威力がすごい。
軽い口当たりなのにインパクトあり。
それもタマネギの甘味を感じさせながら、
その甘味にとどまらないのが見事。




魚料理は、五島列島の大紋はた。
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この絶妙な火入れがもたらす
断面の美しさがその証明である。




メインの肉料理はソルドブッシュラム。
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ヒレとロースの2種類であった。

アスパラガスはプロヴァンスの白とグリーン。
フランス産はやはり国内産に比べて苦味が強いと思う。




デザートは、グレープフルーツのクレームブリュレ。
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イチゴのババロア アイスクリーム 粉末とイチゴの3段活用。
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小菓子。
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気持ちがいいスピードで食事の時間が進み、
快適なディナーとなった。

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「青いけ」
京都市中京区竹屋町通高倉西入塀之内町631
075-204-3970

投稿者 geode : 10:51 | トラックバック

2014年5月 8日

「東洋軒」 東京・元赤坂・西洋料理

このところ気に入っている東京の洋食店「東洋軒」。
総料理長は成澤由浩さん。

このミルクパンが見事。
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洋食に会うことを考えぬかれた味。




野菜を欲していたので「ニース風サラダ」。
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具材しっかりのサラダ。
トマトやケッパー、卵などのバランスよし。




クリームコロッケ。
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中からとろけ出すクリームの艶かしさ。




そして外せないミンチカツ。
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これはぎっしり肉が詰まっていて、
肉を食べたという感覚が全身を掛け抜けるほど。




このハンバーグのぷくりと膨れた姿を見ただけで、
旨さが伝わってくる。
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ハヤシライス。
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口に入れた瞬間さっと広がってゆく。




伝説のカレー。
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これも独特の味わい。




モンブランで完璧なフィニッシュ。
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堂々たるメニュー構成ときっちりした味わいに、
またすぐに行きたくなる。

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「東洋軒」
東京都港区元赤坂1-2-7赤坂Kタワー 1F
03-5786-0881

投稿者 geode : 10:20

2014年5月 7日

「カフェ・デ・コラソン」 京都・一条・コーヒー専門店

京都は、コーヒー専門店が多いエリアだと思う。


「カフェ・デ・コラソン」は東京の自家焙煎珈琲屋「バッハ」で
みっちり修業された川口勝さんが開店したコーヒー店。
同じく「バッハ」出身の「カフェ・ヴェルディ」
という先輩の店も、京都にある。



一条通りを少し北に上がったところ。

小さなビルの1階。
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かつては「岡本鮮魚店」という店があったことを
知らせる文字がうっすら見える。

カウンターとテーブル席。
コーヒーは焙煎によって分かれている。





深煎りにエチオピア・イルガチェフがあったので
それを注文した。
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苦味はあるのだが、どこかに軽やかな香りがあって、
非常に喉越しのよい味わい。




チーズケーキとクロワッサン。
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このチーズケーキが、しっとり濃厚で美味。
聞けば、チーズもパン類も全て奥様の手づくりとの事。




トースト用のパンも焼かれているのだとか。

隣の席でトーストを食べている人がいた。
その客にマスターが「塩と胡椒を振ってみてください」と。

これは「バッハ」の流儀のようだ。




気になったので自宅でトライしてみた。
これがなかなかバターにも深みとコクが出て、いい感じ。

次回は、ここ「カフェ・デ・コラソン」で
トーストを食べてみようと思う。




「カフェ・デ・コラソン」
京都市上京区革堂町593-15
075-366-3136

投稿者 geode : 10:36

2014年5月 2日

「ラ・ベルヴィ」 大阪・新町・フランス料理

月に1回の集まりである。

男性3名女性2名、
合計5名の食事だ。

4月例会はフランス料理。
伺ったレストランは大阪・新町の「ラ・ベルヴィ」。

5年か6年前に「あまから手帖」の編集者と伺って以来である。
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店内は清潔感があり、
7年目というがその歳月を感じさせないほどだ。
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付き出しは
フォアグラのテリーヌ インゲン豆のサラダ。
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これが軽やかであり、旨みもたっぷり。
素敵なスタート。




冷前菜
鯖のジンジャエール煮 ビーツ添え。
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ビーツの色合いと甘味に
ジュレの酸味とジンジャー風味が、
鯖の脂分などをうまく包み込んでくれる。
食べた実感は強いが、爽やかさあり。




温前菜
ゆであげホワイトアスパラと白バイ貝のソテー肝ソース。
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フランス産のホワイトアスパラは、程よい苦味が特徴。
バイ貝の結構濃厚な味わいがサポートする。




魚料理
オマール海老の春キャベツ包み焼き 赤ワインソース。
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オマール海老には爪の部分や豚などが入り、
その味わいと赤ワインソースの相性が見事である。
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キャベツの甘味も生かされている。




肉料理
仔羊もも肉のロースト マデラソース。
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しっとりかつムチッとした食感に思わず、
声のトーンが高くなってしまう。

香りとソースの出会いが変化し、
一口ごとの旨みが変わってゆくのも面白い。




デザートはカルディナール・シュニッテン。
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これはマダムの作品。
このふんわりした食感は比類なきである。




満ち足りた時間を過ごすことできた食事会であった。

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「ラ・ベルヴィ」
大阪市西区新町2-17-17-101
06-6534-6686

投稿者 geode : 10:02

2014年5月 1日

「まるはBEYOND」 札幌・中の島・ラーメン

旅先では不思議なことが起こる。

Facebookに札幌到着の様子を書いていると、
そこにラーメンデータバンクの大崎裕史さんが
「僕も、札幌です。
先程車の中から門上さんが歩いているのを見ました」
と書き込みがあった。
大崎さんはテレビの仕事で札幌に来られていたようなのだ。
びっくり!である。


そして夜に、
「明日のお昼、ラーメンを食べたいのですがどこか推薦ください」
とメッセージを送った。
そこで教えて頂いたのが「まるはBEYOND」というラーメン店。

メッセージには
「今の店主は20代前半なんですが、
当時店主だった父が癌で亡くなり引き継いだそうです。
レシピが残されていたわけでもなく、
見よう見まねでうまいラーメンを作り上げました。」
と書かれていた。
惹かれる。


というわけで、
迷うことなく「まるはBEYOND」に開店と同時に飛び込んだ。
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3人。
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中華そば醤油、中華そば塩、背脂みそとした。
僕は、背脂みそ。




店内に貼ってある小麦粉の袋をみると、
なんと京都の製麺所「麺屋 棣鄂」と書かれていたのだ。
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これも驚き。
関西のラーメン店が信頼を寄せる製麺所である。




背脂みそに味玉をトッピング。
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まず、麺の旨さがきた。
やや太めの麺で、きちんと香りがある。
味噌味のなかをくぐり抜けてくる、小麦の味は見事であった。

この味噌も、決して粘りがあるのではなく
むしろきれいにさらりとした味わいで、
スープとの相性も素晴らしかった。
めんまの濃厚な味わいも印象的。




醤油、塩も少し味見をさせてもらったが、そちらは細麺。
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どちらもスープとの相性は流石であった。




素晴らしい一軒を教えてもらった。
大崎さん、ありがとうございました。


そして札幌駅から新千歳空港まで列車に乗った。
が、なんと同じ列車の同じ号車で大崎さんと邂逅したのである。
こんな事が起こるとは。
偶然とはいえ、驚きの連続であった。




「まるはBEYOND」
札幌市豊平区中の島1条3-7-8
011-812-0688

投稿者 geode : 10:09