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2013年1月31日

「あやむ屋」 大阪・福島・焼き鳥

いまや大阪で焼鳥を語るときに欠かせない存在「あやむ屋」です。

午後8時過ぎから打ち合わせを兼ね、食しました。

つき出しはお決まりのサラダです。
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このゴマがたっぷりかかったキャベツの細切りがいいんですね。
ついすぐに食べてしまい、おかわりしてしまいます。





ささみにはワサビです。
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主の永沼さんの火入れはギリギリまで抑えています。
生ではないのですが、中心部はほんのり温かい感じです。
爽やかなのですが、旨みはきっちり引き出されています。





豆腐です。
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これは濃厚で甘みをしっかり感じます。
大豆の香りも見事です。





ねぎまです。
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ねぎの甘みと鶏肉の味わいが口のなかで渾然一体となってゆくのです。





せせりです。
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せせりはネックと呼ばれているところもあります。
首のまわりの部位なんですが、取れる量が少ない。
それをたっぷり使うのが「あやむ屋」のせせりです。
脂分も適度にあり、
それを上手く落としながら味わいを凝縮させる技が特徴です。
これもついお替りしたくなる一品です。





つくねです。
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これもボリュームしっかり。
食べ応えありです。
ここのサイズは、食べるのが大好きな永沼さん好みの大きさなのです。

これは食べる側にはうれしいことです。
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「あやむ屋」
大阪市福島区福島5-17-39
06-6455-7270

投稿者 geode : 09:20

2013年1月30日

「エルマーズグリーンカフェ」大阪・北浜・カフェ

大阪・北浜。
かつて三越デパートがあった場所に建った高層マンションの1階にあるカフェです。
天井高が非常に高く開放感のあるスペース。

コーヒーは京都の「カフェ工船」から運ばれてきたもの。
焙煎もかなり深煎りなので、
ときおりコーヒーを飲みながら手紙を書いたりするのです。
じつはここのランチセットが遅くまで食べられることを知ってからは、
ちょくちょく訪れます。

この日は、タルトセットにしました。
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じゃが芋とサツマイモのタルト。
しっかりボリュームありで、
2種の芋が持つ甘みのハーモニーが素敵でした。





たっぷりある野菜も、きちんとドレッシングが和えてあり、
そのような丁寧な仕事もうれしいです。
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デザートはチョコレートケーキです。
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チョコレートのほろ苦い甘みと
クリームの優しさが素敵なマリアージュです。





コーヒーはニカラグア。
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これも深煎りで苦みの中に上品な甘みが隠れていました。

タルトのほかにカレーなどチョイスは数種類あります。





「エルマーズグリーンカフェ」
大阪市中央区高麗橋1-7-3北浜プラザ1F
06-6223-5560

投稿者 geode : 10:07

2013年1月29日

「中国彩膳 にじょう」 京都・七条・中華料理

6名のメンバーで、
久しぶりに七条にある「中国彩膳 にじょう」に伺いました。

前菜は3種盛りです。
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右からイイダコ。
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四川風のやや辛味のきいた味わいです。

真ん中が蒸し鶏。
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これは上海風の黒酢です。


左が真つぶ貝。
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にんにくと醤油風味です。





酔っぱらい甘エビです。
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紹興酒で漬けた甘エビは、味噌の味わいが濃厚になっていました。





フカヒレスープです。
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色が濃いのは老油という濃い醤油を加えるからということ。
フカヒレのドリップを使うとの説明でした。

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じつに深みのあるスープです。





豚バラの料理です。
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菜の花、ブロッコリー、しめじに豆腐ようで味を加えています。
その発酵した香りと味が素敵です。





乳飲み仔牛は雪菜と唐辛子。
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まながつおは蒸しです。
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残ったソースは添えられたフォーで食します。
この発想はありがたいです。





ザーサイスープごはん。
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ザーサイの塩分が上手くきいています。





デザートはマレーシア風のおしるこ。
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中には小豆と百合根。
黒ゴマ入り白玉です。
適度な甘みもあり。
これまで食べたことがありそうなのですが、初体験です。





中国各地、また時代など非常にバラエティに富んだメニューの連続でした。
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「中国彩膳 にじょう」
京都市東山区本町7-34
075-531-7738

投稿者 geode : 09:45

2013年1月28日

「祇園ろはん」 京都・祇園・和食

昨年秋に祇園・縄手通りに暖簾を掲げた「祇園ろはん」。

この店の存在を初めて教えてくれたのは建築家の木島徹さん。
「僕の設計ではないんですが、なかなか面白い店があります」と。


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「ろはん、という名前が不思議でしょ。縄手通りにあるから。
縄はロープで『ろ』、手はハンドで『はん』。
だから『ろはん』なんです」

とも教えてくれました。




「うちは定食屋です」と料理長はおっしゃる。

献立には、魚、牛、地鶏、豚、それぞれの定食があります。

魚なら刺身、炭焼、煮付けです。
付き出しと前菜、メイン、
そして味噌汁、白ご飯に、香の物という定食です。

もちろん、メインとご飯だけでもかまいません。
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他にも一品メニューがあるので、
それを食し酒を飲むという手もあります。

最近開店する割烹は、そのほとんどがコースメニューなので、
定食や一品のほうがいいのではないかというコンセプトです。





スタートは
  菜の花、子持ち昆布、黒豆、
  自家製の生ハムとカラスミに金時人参。
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お正月らしい献立です。
カラスミの塩分が素晴らしい。





氷見のブリに辛味大根です。
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脂ののったブリに大根の辛味と水分がすっと寄り添ってくれます。
いい調和です。





知人は豚の生姜焼き。
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すこしつまみましたが、生姜の香りがいいですね。
豚肉もコクがしっかりです。





僕は、珍しく魚です。
のどぐろの炭焼。
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これも驚くほどの脂ののりぐあい。
酢橘の酸味でそれも和らぐというものです。





そこに白ご飯と赤出し、香の物。
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日本人の喜ぶセットです。

美味な海苔で白ご飯をはさむと、また食欲が増してゆきます。
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時間帯や相手の胃袋に合わせて、好きな使い方ができるのがありがたいです。





「祇園ろはん」
京都市東山区大和大路通四条上ル廿一軒町232 1F
075-533-7665

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2013年1月25日

「BOCCIO」 大阪・南船場・イタリア料理

大阪・南船場にあるイタリアンです。
奥様がシェフ、ご主人がサービスというスタイルです。

スタートは海の幸と野菜。
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軽くスモークしたマグロの香りとねっとり感が見事。
帆立のソテーも甘み充溢です。
ソースはバーニャカウダです。
野菜もたっぷり歯ごたえあり。





次は赤うしのトリッパ スープ仕立てです。
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トリッパ特有の香りもありながら、
スープの旨さは素敵でした。

中にはちりめんキャベツ、黒キャベツ、白いんげん豆が入ります。





キタッラには2年熟成のパルミジャーノです。
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シンプルですが、麺の味とチーズのコクでクセになります。





高知県の赤うしの内ももです。
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これをフライパンで表面を焼き、
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その後はオーブンに入れ、次に休ませ、
供する直前に表面を再び焼き、色をつけます。

下には海老芋のコンフィが牛肉と同じぐらい、のボリュームです。
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これも食べ応えありです。





栗のティラミスです。
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濃厚で美味。





エスプレッソを飲んで仕上げました。
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イタリアンのビステッカはいろいろ店によって個性があり、興味深いメニューです。
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「BOCCIO(ボッチォ)」
大阪市中央区南船場2-2-21Life&Designビル2F 202
06-6260-0055

投稿者 geode : 09:30

2013年1月24日

「オステリア イル・カント・デルマッジョ」  京都・堺町錦・イタリア料理

男性16名の食事会。


テーマは「まるごとトスカーナ」です。

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出来る限り現地に近い料理をということで、
シェフの田村さんにお願いしました。

「トスカーナは山のイメージが強いですが、
山と海、どちらもあるのです。
僕は山のほうで修業をしたので、今日は山の料理です」

との説明から始まりました。





前菜です。
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自家製の生ハムとサラミ。

塩分の利き具合が絶妙です。





鶏のレバーペーストのクロスティーノ。
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レバーのねっとり感とコクがたまりません。





ペコリーノチーズと野菜のコンフェットゥーラ。
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コンフェットゥーラとは、
加熱してコンフィチュールのような状態にしたものです。
野菜の自然な甘みとチーズが交じり合った一皿。





コッロ・リビエーノ(鶏の首の詰め物)と白いんげん。
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結構どっしりときます。





パスタが2種類です。


ほうれん草とリコッタのニョッキ。
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ほうれん草をねりこんだニョッキは典型的なトスカーナ料理です。

パッパルデッレ 鴨のスーゴ。
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スーゴとはスープというか出汁のこと。
よって、これは鴨出汁でとったソースのことです。
野趣に富み、豊潤かつワイルドな味わい。





メインとなるビステッカの牛肉。
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これは鳥取県のサーロインです。


表面が隠れるぐらいに岩塩を打ちます。
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ガス火、グリル板で焼きあげてゆきます。
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牛肉を返したときにバチバチと塩が焼ける音とともに塩が飛んでゆくのです。

焼き上がりは、
その塩が炭化した香りが付くために
「これって炭で焼いた?」という声が上がるほどでした。

焼きあがりを大胆にカット。
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がっつり食べるのです。
牛肉の香りと旨み全開という味わいです。

付け合せのじゃが芋もいいですね。
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ウサギのフリット。
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唐揚げです。
サクッとしたやや鶏肉に近い感じも味わいます。





猪は赤ワインでしっかり煮込みます。
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この鍋には、玉ねぎ、レモン皮、プロシュートなどが入ります。

猪の赤ワイン煮込み マレンマ風。
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赤ワインが凝縮した味わい。





デザートは
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チョコレートケーキとりんごのケーキです。





じつに満足。
たまにはこういった伝統的な料理を食べる機会も大切です。
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「オステリア イル・カント・デルマッジョ」
京都市中京区堺町通蛸薬師下ル菊屋町512-2
075-211-7768

投稿者 geode : 11:24

2013年1月23日

「華祥」 京都・元田中・中国料理

年始に京都の北のほうに行く用事があり、
ランチ営業終了間際の「華祥」に飛び込みました。

ご主人・田口さんの後ろ姿。
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規則正しいリズムを取りながら、鍋を振る。
これを見ているだけでも唾液がじんわり湧いてくるのです。


火を扱う。
一瞬の差異が、完成に大きく影響する。
したがって気を抜くことができない。
それを何十年と続けている後ろ姿にいつも魅入ってしまうのです。





メニューは焼きそばです。
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やや固めに炒めたところとの食感の違いが、
美味しさに繋がってゆくことを感じていました。
醤油の使い方、脂の含ませ具合などが見事で、
熟練の味わいという印象が強い一品です。





唐揚げとご飯が付いてきます。
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唐揚げは、衣の味わいも重要で、あまり主張しすぎることなく、
ほんのアクセントというのがいいですね。





ともあれお値打ちランチセット。

田口さん一家にも挨拶ができました。
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「華祥」
京都市左京区田中里ノ内町41-1
075-723-5185

投稿者 geode : 11:58 | トラックバック

2013年1月22日

「鮨 よし田」京都・北大路・寿司

年末ぎりぎりに訪れた京都の寿司店「鮨 よし田」です。

スタートは金柑です。
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甘さが気持ちを緩めてくれます。





なまこの酸味がほどよいです。
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あん肝登場。
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酒好きにはたまらないメニューが続きます。





フグ。
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身、皮、遠江、白子です。
一気に贅沢な感じ。





カラスミと大根です。
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王道。
カラスミの塩分が優しい。





白子の焼き物。
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これは清酒です。





白魚の唐揚げ。
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これが香ばしさと甘みでうれしくなります。





アワビ。
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うまいもん連発です。





握ってもらいました。

ヒラメです。
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脂ののりも見事。





鯛です。
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ねっとりといい感じ。





ヒラメのエンガワ。
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これは脂ののりが強烈です。





コハダ、
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しみじみ旨いです。





ブリも脂がのっていますが、すっきり。
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鯖は、脂と香りです。
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焼きフグ。
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鯛の子。
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甘みがまた味わいをリセット。





穴子はやはり頼んでしまいます。
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唐墨を餅に挟んでもらいました。
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年末スペシャルのカレーも素敵でした。
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いつも変わらぬお2人の明るさには、感動の連続です。
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「鮨 よし田」
京都市左京区下鴨東半木町72-8
075-702-5551

投稿者 geode : 10:48

2013年1月21日

「カ セント」 神戸・中山手・スペイン料理

年末に訪れた神戸の「カ セント」です。

テーブル上にパンが入った袋が置いてあります。
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松葉蟹とアボカドのコルネです。
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この取り合わせが見事です。
アボカドのねっとりがいい。

生地は百合根を練りこんだもの。





坂越産の生牡蠣 酒粕のグラニテ。
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酒粕の風味が牡蠣の旨みに寄り添うのです。
柚子のジュレもいい感じ。





タパスがずらり登場です。
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鯖のマリネ。
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生姜を練りこんだ生地で、この生姜はじつによくきいています。




スペイン カンタブリア産のアンチョビとブリオッシュ。
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この合わせも素敵。
アンチョビの旨さは流石です。
リンゴのソースも。




カワハギのモホソース。
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肝和えとはちがった美味しさ。
爽やかです。




生アーモンドのガスパッチョ。
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アーモンドの香りが生きています。




フォアグラのテリーヌとムカゴのチュイル。
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驚きです。




生ウニとレコーズゼラニウム・ワサビのジュレ。
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ワサビの風味がポイントです。




このパン、料理との相性バツグンです。
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河内鴨のモルシージャ。
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血のソーセージです。
甘みと濃厚な味わいがワインを呼びます。




蝦夷鮑とサレルノ産のモッツァレラチーズ。
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このコンビネーションも見事です。





今日届いた野菜たち。
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これはスペシャリテですが、日々進化するメニューの典型。
火入れのスタイル、温度管理など、常に変化です。





鰆のソテー。
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この絶妙な火入れには感動です。
こんなにふんわりとぽってり、そして味わい深い鰆は稀有です。





小鴨のロースト。
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大胆なかつ精妙な温度管理と味の供し方です。





ヴァレンシア風おじや。
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これを食し、いよいよ終盤という気分です。

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懐かしさが身体に広がってきます。





デザートは焼きみかんを感じるプリンです。
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柿とメレンゲ。
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スフレとアイスクリーム。
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エスプレッソを頂き終了です。
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いつもアグレッシブな料理に感動の連続です。
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「カ セント」
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882

投稿者 geode : 10:42

2013年1月18日

「広東料理処 お好み焼 千代」 神戸・中山手・中華料理

広東料理とお好み焼きの店です。
男性ばかり16名の宴会。

お通し
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  干し豆富の香草和え。

さっぱりと食感もさくっという感じで、
さわやかなスタートです。





彩り前菜プレート
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  シシャモの醤油煮付け菜の花添え
  クラゲの頭部酢の物
  玉子豆富のトビアラトッピング
  天使の海老スープボイル
  かぼちゃのテリーヌ
  牡蠣の赤ワイン漬け揚げ
  チャーシューのキャベツ巻

それぞれ味付けにひと手間以上、工夫も凝らしてあります。





スープは
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  鶏団子入りのフカヒレ姿蒸しスープ。

スープはしみじみと旨く、鶏団子はインパクトあり。





油菜2種の競演
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  活鮑と菜芯の炒め



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  芥蘭菜の上湯ボイル 海老味噌・オイスターソース。

芥蘭菜は大好物です。





ヤイトハタの蒸し物
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この日のメインイベントです。
巨大なヤイトハタは3分割し、蒸してあります。
こんなサイズ初めて見ました。




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食べ応えもたっぷり、特に唇あたりのプルプルがたまらないのです。





季節のごちそう
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  自家製大根餅
  海鮮五目網脂包み揚げ
包み揚げの旨さも見事です。





活海老入り水餃子
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これは名物のぷりぷり餃子です。





高知産エガニの紹興酒蒸

調理前。
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そして、調理後。
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味噌もしっかり入っています。
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思う存分のごちそうです。





締めです。
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  ミニ黒ゴマ担々麺

黒ゴマの風味がよくきいています。





生ウニ入り天津飯。
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これは鉄板で玉子とウニを合わせ、火入れします。
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それをご飯の上にのせるというもの、凄いです。





焼き豚を使った焼きそばも食しました。
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お好み焼きも食べました。
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デザートは
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  コーヒーブランマンジェ
  茘枝茶のブリュレ
  あずき餡入りパイ
  カスタード餡入り大福

これも素敵です。





両親に子供が二人、家族揃って料理からサービスまで。
じつに気持ちがいい空間です。

調理する息子さんの笑顔が素晴らしい。





「広東料理処 お好み焼き 千代」
神戸市中央区中山手通3-2-1 トア山手ザ神戸タワー1F
078-332-5925

投稿者 geode : 09:23

2013年1月17日

「ヴレ・ド・ヴレ シェ・ヒロ」 大阪・新町・フランス料理

年末、事務所の最終日。
仕事を終え、スタッフで食事でした。

大阪・西区新町の「ヴレ・ド・ヴレ シェ・ヒロ」です。

シェフの大垣さんとは、
シェフが、淀屋橋にあった「ビストロ・アミスター」におられた時代からの付き合いです。
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「アミスター」では大垣シェフの次が現在「ラ・トォルトゥーガ」の萬谷シェフです。





スタートはブルターニュ産オマール海老のスフレです。
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オマールがたっぷり入り、コクのある一品で、
一気にテンションがあがりました。





次は冬野菜のエチェべ。
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これは、野菜の甘みを鮮烈に感じるメニューでした。
とくに人参の甘みには舌が素直な反応。





ブレス産シャポンのコンソメ。
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シャポンは雄ですが最終的には去勢され、
通常より長期間飼育されるので、身体は大きく、身は柔らかいのです。
そのコンソメは香り高く、味わい深い。






新潟県 青首鴨のサラダ。
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メニューはサラダですが、これは青首鴨を食す献立ですね。
鴨はしっかり野生の味わいで、食べ応えありです。





富山県 寒ブリのポワレ。
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この季節ならではの一品。
「いい寒ブリが入ったので用意しました」とシェフ。
流石の脂ののりぐあいですね。





大山 野うさぎのロワイヤル。
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珍しいメニューです。
「たまたま野うさぎが入ったので作りました」と。
野うさぎは、ほとんど出会うことがありません。
その内蔵を使ったソースで食します。
思っていたより比較的優しい味わいにホッとしました。





木苺のショコラのガトー いちごのソルベ。
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いちごのソルベはなめらかで、すっと口の中で溶け、
香りだけが残ってゆきます。

ガトーも濃厚で印象的です。





エスプレッソを頂き、締めとなりました。
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「ヴレ・ド・ヴレ シェ・ヒロ」
大阪市西区新町1-24-8 マッセノース四ツ橋ビル 1F
06-6535-7807

投稿者 geode : 10:28

2013年1月16日

「トラットリア パッパ」 大阪・新町・イタリア料理

年末、友人と食事をして、その後ゆっくりサウナに行き、
一年の疲れを落とすという儀式をしています。

昨年末は、大阪・新町にある「トラットリア パッパ」としました。

カウンターの中でシェフの松本さんが、
いつものように元気にフライパンを振っています。
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一皿目は、百合根のエスプーマです。
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味付けはカルボナーラ。
ベーコンの味わいが利いています。
コーンのスプラウトもきちんとコーン味。





写真が抜けていますが前菜は、

ホッキ貝、サバのマリネ、牡蠣、鰹です。





そして珍しいことに、「トラットリア パッパ」でなんと肉が出ました。
北海道から送られてきた若い蝦夷鹿です。
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モモとロース。
ポルチーニに堀川ごぼうです。
蝦夷鹿はさっぱりした味わいです。





パスタはキタッラ。
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駿河湾のスカンピです。
レモン風味の軽やかな酸味がいいです。





メインはキンメダイ。
赤かぶ、そのペースト、唐墨、なまこのソースです。
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なまこは70度で2時間火入れをします。
コリッではない食感のなまこが面白いです。





デザートは、
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ビアンコマンジャーレ(ブランマンジェ)、ピスタチオと胡桃のアイス。
さっぱりと締めくくりました。

蝦夷鹿が出てきたのは、サプライズでした。





「トラットリア パッパ」
大阪市西区新町2-3-9 センユー四ツ橋1F
06-6536-4188

投稿者 geode : 11:06

2013年1月15日

「韓菜酒家 ほうば」 大阪・天満・韓国料理

京都の食いしん坊達と6名で
大阪・天神橋5丁目の韓国料理「韓菜酒家 ほうば」です。

スタートは毎度のナムル15種です。
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それぞれの野菜の味わいをしっかり感じながら、みんな最初から大盛り上がりです。

  菊菜、茄子、黄ニラ、三つ葉、人参、
  プチベール、じゃが芋、ほうれん草、
  セロリ、金針菜、韓国かぼちゃ、
  マコモダケ、クレソン、豆もやしなど。




柚子釜に入っているのは百合根のお粥、そこに椎茸とカキです。
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百合根の甘みに椎茸とカキがすっと寄り添うのです。





初体験のセコガニのチヂミ。
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これにはやられました。
カニの旨さがぐっと迫ってきます。





白子のチヂミです。
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とろけ、そして感動が弾けるのです。





鮑のお粥には、このシーズン、
黒トリュフがどんとのっかています。
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その香りに鮑の肝を利かせたお粥が見事です。





フカヒレはマル(すっぽん)のスープ。
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食感と濃厚な味わいの連続です。





つぶ貝のソテーです。
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歯ごたえと旨み。





チャプチェ。
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うれしい一品です。





伊勢海老の醤油漬けです。
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醤油の香とほどよい辛さに伊勢海老の繊細な味わいがきちんと答えてくれるのです。





サムゲタンの準備が始まりました。
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牛カルビの煮込み。
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これが素敵です。
牛肉の味わいをしっかり感じさせながら、
辛味と甘みのハーモニーが素晴らしい。

出汁はご飯にかけてペロリ。


出汁の味がしゅんだ大根が抜群です。
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先ほどのサムゲタン。
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身体に元気がみなぎってきます。





よもぎもちで締めです。
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新井一家のパワー炸裂。
韓国料理の伝統をベースにしながらも、つねに新たな世界を取り入れ、
それを違和感なく一つの皿に盛り込み、
かつ流れの美しいコースを供する技とホスピタリティにはいつも感動の連続です。

この日もよく食べました。
大いに話し、場の雰囲気も元気でした。
仲間は次の予約をしていました。
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「韓菜酒家 ほうば」
大阪市北区天神橋5-3-10
06-6353-0180

投稿者 geode : 10:32

2013年1月11日

「魏飯夷堂」 京都・三条商店街・中華料理

ミーティングを兼ねての会食です。

男性ばかり5名。

キュウリのにんにく和え。
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ニンニクの香りが食欲を刺激します。





クラゲの酢の物トマト。
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「クラゲの頭の部分を使っています。
ほかではあんまりつかわないね」と魏さん。
酸味と甘みのバランス。






蒸し鶏。
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どんどん食欲が増してゆく感じ。






まってましたの小籠包。
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これは皮の薄さ、中から溢れる肉汁など秀逸です。






黒トリュフの小籠包。
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トリュフの香りが凄い。
食べるとその味わいもしっかり。
贅沢な一品です。






ポルチーニの小籠包。
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これも香り高い。






北京風春巻き。
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中の具材がねっとりでした。






五目揚げ餅。
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つるんとした表面が可愛い。

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中はしっかりした味わいの具材。






海老蒸し餃子。
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海老の濃厚な味が弾けます。






焼小籠包。
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かなりボリュームありです。






焼ニラ餃子。
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皮の旨さがいいですね。

話しながら食べていると、結構品数となりました。
ここの小籠包は、ホントに見事な一品です。






「魏飯夷堂」
京都市中京区三条岩上西入ル橋西町661
075-841-8071

投稿者 geode : 09:30

2013年1月10日

「ZEN CAFE」 京都・祇園・カフェ

京都・祇園の四条通りに面し、葛きりで著名な「鍵善良房」という店があります。

昨年末、そこが祇園南側にカフェをオープンされました。
そこは「鍵善良房祇園南店」と併設です。

1階が「ZEN CAFE」、
2階が「昂」というギャラリーにもなっています。

カウンターと小さなテーブル、
そして個室のような設えの部屋もあります。

メニューはそんなに多くないですが、
季節のお菓子と飲み物というセットを頼みます。

この日は、葛焼きとお茶でなく珈琲としました。
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この葛焼き、表面が少しカリッとまではいかなく、パリっとに近い食感です。
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それが過ぎるとねっとりと口のなかでひろがりをみせるのです。





砂糖とミルクも、こんなに可愛い器に入って出てきます。
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あらゆるところに気を配っているという感じです。





入り口を入ったところに広がる光景です。
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左手にカフェがあり、映っている階段を上がると「昂」というギャラリー。

これは外に面した部屋で、個室のような設えとなっています。
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京都の細い路地に、うまく居心地がいいように建っています。
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ひとりでゆるりと訪れるのも楽しい一軒です。





「ZEN CAFE」
京都市東山区祇園町南側570-210
075-533-8686

投稿者 geode : 10:13

2013年1月 9日

「藤乃」 大阪・福島・蕎麦

ずっと気になっていた一軒です。

大阪・福島、それも国道2号線より南の界隈に興味深い店が増えてきました。

この「藤乃」もその仲間です。

突き出しは揚げ蕎麦です。
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サクッと香ばしい。





つぎは、
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  蕎麦味噌は松の実、胡桃、ネギが入っています。
  温泉卵には河内鴨のレバー。
  生湯葉に酒盗。

酒飲みにはたまらないラインナップ。





河内鴨の登場。
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ロース、ささみ、肝です。
ここはご主人が河内鴨に惚れ込み、開いた店でもあります。

味わいが濃厚ですが、キレもよしです。





鍋が素敵です。
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出汁がいいんです。


なかにはセリ、ネギ、ごぼう、つみれが入ります。
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この美しい鴨肉も入ります。
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鴨肉はしゃぶしゃぶ状態で。
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旨みが舌の上で踊ります。





鴨肉のジャーキーは、ささみを漬け込み、乾燥させたものです。
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ロース肉のスモーク。これも美味です。
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鍋が終わったところで、出汁を濾し、
そこに鴨の脂を入れ、つけ汁にします。
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そこに蕎麦がつけて食すというわけです。
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鍋の中に入れると、どうしても蕎麦はのび、
香りが負けてしまうので、これは素敵な食べ方です。





アイスが出て終了。
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鍋をメインとしたコースですが、満足で満腹です。
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「藤乃」
大阪市福島区福島3-9-10
06-6456-2400

投稿者 geode : 11:00

2013年1月 8日

「旬まつい」 京都・祇園・割烹

いろいろな場面で出会う人。
その都度「いちど食事でも」という言葉を交わすのだが、
なかなか実現することがなく、時間が過ぎてゆきます。
ついにそれが実現しました。

先方の指定で祇園にある「旬まつい」という割烹に伺いました。
初めてです。

知人はロサンジェルスからハワイ経由で帰国した当日、関空から直行でした。

カウンターに座り、ご主人と話しながら食事が始まりました。
割烹といっても決まったコースより、
言葉を交わしながら献立を決めてゆくというスタイルです。

まずはこっぺがにが出ました。
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松葉ガニの雌です。
内子・外子、味噌、身などすべてを食べつくすのです。
少し柑橘類の酸味が加わると旨さがますように感じます。





続いて茶碗蒸しです。
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ほっこりと身体が温まり、気分も緩んできます。





そして鱧のすり身ととうもろこしの天ぷらです。
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鱧のコク、とうもろこしの甘みがいいですね。





フグです。
てっさや湯引きなど。
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この季節には欠かせない食材。
店によってすこしずつ供し方やポン酢の味わいに変化があります。





ご主人が、揚げておられるのを見て、思わず注文したビフカツです。
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ファンというかフェチにとってはたまらない光景でした。
カリッと、そして肉汁の溢れ具合が見事。





これは予め友人がお願いしていたハンバーグです。
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塩とマスタード、ときおりニンニクチップという食べ方もいい。
肉の味がしっかり伝わってきます。





ネギ焼きそばも注文してしまいました。
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懐かしい味わい。

こんなに気楽に、気分によっていろいろ食せるありがたい一軒です。





「旬まつい」
京都市東山区東大路新門前西入ル梅本町
075-551-3737

投稿者 geode : 10:11

2013年1月 7日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理


大晦日に友人一家と一緒に「祇園 大渡」に伺いました。
昨年は僕の還暦イベントの屋台で「津むら」さんのブースで参加してもらいました。
感謝です。

昼ということもあり、少し軽めのコース。

スタートは変形茶碗蒸しです。
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津居山のカニにみぞれあんかけ。
外は相当に寒さが厳しいので、
このような一品から始まると身体も気持ちも温かくなります。





てっぱいです。
あんこうの肝にほうれん草に黄身酢。
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このあんこうの肝が抜群です。
大渡さん曰く「生チョコみたいな感じ」。
まさにその通り。
ふんわりした食感のあとに舌で潰れ自然と消えてゆき、
香りと旨みだけが残ってゆくのです。
驚きと感動です。





こっぺがには蒸し寿司に仕立ててあります。
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身も内子も外子もすべてこの一品に。
これはメスだから可能なことです。
やられました。





活けの伊勢海老登場!
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これは捌きたての白味噌仕立ての椀物です。
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なかに忍ばせた大根餅が素晴らしい食感と味わい。
ここに大根餅をプラスする大渡さん、見事です。





氷見の血抜きのブリです。
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氷見で良きサイズのブリが入ったときに、
そこで血抜きをしてもらい一週間ほど熟成させたもの。
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ねっとりしており、脂の臭みも全くなく香り高い上品は味わい。





柚子釜ならぬ柚子風呂です。
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中身は雲子です。
上のピスタチオが結構利いています。





海老芋です。
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淡い出汁で炊き、3日ほど漬けておき、それを揚げたものです。
良い味わいと海老芋の旨さがいい塩梅です。





ちりめん山椒です。
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香の物も美味です。
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炊きたての白いご飯は、ついお替りしたくなりますが、この日は一膳にしました。
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本わらび餅です。
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抹茶もいただきました。
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ホントにいい気分の大晦日でした。
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「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252

投稿者 geode : 11:14