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2019年2月28日

「Genji」 大阪・帝塚山・創作料理店


「Genji」。
火曜日の午後7時過ぎ。
満席であり、食事をしている途中でも二回転目の客足が衰えない。

この日はシェフのおまかせにする。
甘エビと海の幸のタルタルを最中仕立て。
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上に乗る酸味と香りのマスタードが効果的に扱われる。
一口目のインパクトあり。


温かい料理。
ホタルイカと淡路もずく。
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温度に驚く。温かいホタルイカの柔らかなうまみが残る。



アワビにフカヒレにネギソース。
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ネギソースは蒸し鶏でよく味わう。
中華の食材を見事にオリジナルに作り上げた。



豚のおかき揚げ。
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黒豚の黒酢仕立て。おかきの食感が生きる酢豚である。



フォアグラのソテーにはフレンチトーストとイチゴ。
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フォアグラには適度な甘味が花を添える。



タラの白子に靖一郎豆乳のロワイヤル。
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豆乳の濃厚な味わいがタラの白子に負けていない。



サバのスライスにウルイ、蕎麦の実、上からカラスミ。
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シャキシャキの歯ざわりにサバのうまみ、
カラスミのねっとり感などがプラスされ箸休めでありながら味わい深い。



足赤エビのソテーにはハーブバターソース。
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クワイのチップ。このチップが果たす役割は大きい。
香ばしさと食感が強い。



赤イサキのポワレ サフランリゾット。
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この合わせの巧みさ。



きずしを使ったサバサンド。
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きずしを使うところがアイディアだ。



メインは宮崎牛のフィレ。
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さっぱりした味わい。
筍のピザとゴルゴンゾーラ。



ご飯はひつまぶし。
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鰻である。最後まで攻めの料理である。



デザートも紅茶のプリン、中にはブラックタピオカ。
生姜風味のミルクのアイスクリーム。
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散らした果実で楽しく食べることとなった。



ジャンルを問わず、味わいと楽しさを追求した料理に満足であった。






「Genji」
大阪市西成区玉出東2-14-4 GRACE帝塚山1F
06-6656-9559

投稿者 geode : 10:07

2019年2月26日

「夷川餃子なかじま」 京都・西洞院夷川・餃子


餃子ディープ、餃子フレンチ。
これはにんにく入りとにんにく無しのこと。
思わず微笑んでしまった。
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サイドメニューには
店長こだわりのトマトライス、天津飯(カレー風味)、肉みそ炒め、
焼きそば(生麺です)、餃子定食(餃子8個、ご飯、みそ汁、ゼリー)など。


初めての訪問でランチ時分であったので餃子定食。
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餃子ディープとした。



餃子は小ぶりだが、肉と野菜がたっぷり詰まっている。
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皮は極薄ではなくやや薄めと言ったところ。
焼け具合はカリッといい感じだ。
まずは何もつけずに食べたが、しっかりうまさは伝わる。
「分量など、かなり研究しました」と店長。

みそ汁の豚とその脂分が、味わい深いものにしている。
そして餃子と白ご飯の相性も再確認したのであった。



次回はサイドメニューをいくつか食べてみようと思う。






「夷川餃子なかじま」
京都市中京区西洞院通夷川下る薬師町652-1
075-223-0141

投稿者 geode : 10:56

2019年2月25日

「おさむちゃん」 大阪・堺・焼肉


わずか3.3坪の奇跡。

この7から8席を求めて色々な人たちがやってくる。
小さなカウンターで繰り広げられるおさむちゃんの世界に魅せられる。
カウンターの中でおさむちゃんが見せる牛肉の凄み。

まず宮崎牛のひうち。
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ひうちでこの肌理の細かさには驚き。


ブロックにしてガスバーナーで焼いてゆく
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上にはよく焼けたひうちの小さな角切り。
そして下のひうちはタマネギを巻いて食べる。
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ひうちの脂分とタマネギの苦味や辛味が一緒になることで一体感が生まれる。



次に見せてくれたのが舌(タン)。
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これもブロックにカットする。
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タン元を一枚切って生で食べる。
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この甘味はタンの楽しみ。



ブロックを焼く。
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この焼き方もおさむちゃんならでは!



一つ目は梅酢で、二つ目は山葵、三つ目は双方でという食べ方。
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次はハラミ。この色艶は垂涎もの。
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焼きのタイミングを計る。
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これをタレにつけ 白ご飯に乗せる。
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ハラミ・オン・ザ・ライス。
これは白ご飯との相性に限る。
書いているだけで、味わいが蘇り、口の中に唾液が増してくる



続いてひうちの焼きしゃぶ。
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これも白ご飯である。



そしてやられたのがてっちゃん丼だ。
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てっちゃんを少し甘く炊いたもの。
甘味と脂分の味に白ご飯。一気にかきこむ。



いよいよ終盤に近づく。
キモもサッと焼く。
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甘味がぐっと生きてくる。



タレをつけてタンを焼く。
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この食感もいいな。



締めはピリ辛丼。
ピリ辛スープは、贅沢に牛肉の端を煮込んだもの。
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ダイナミックで楽しい時間である。






「おさむちゃん」
堺市西区鳳北町8-33-4

投稿者 geode : 10:42

2019年2月22日

「成生」 静岡・鷹匠・天ぷら


ああ、天ぷらが食べたくなる。

静岡駅からタクシーに乗り「鷹匠町の天ぷら・成生にお願いします」と運転手に告げる。
この2年ぐらいで反応が変わった。
ほぼ「予備校の角を曲がったところですね」と理解してもらえるようになった。
カウンター7席。

野菜の処理から始まる。
7人の視線が、志村剛生さんの手元にクギ付けになる。
魅せる下ごしらえである。

「食材に包丁を入れた時の感触で水分量などがわかるので、コロモをどうしようか考えています」と。
一つひとつの食材に対して油の温度、コロモの厚み、油に入れる時の角度などを一瞬にして設計する。
そのためにギリギリまで仕事はしない。

だが、毎朝、焼津の「サスエ前田魚店」で魚を仕入れる前には店に入り、
コロモとなる小麦粉を細かくふるい空気の層を作りマイナス50度のストッカーで貯蔵する。
「これをするかしないかでコロモの感じは大きく変わります」と。

そんな下仕事があっての天ぷらだ。

アジの天ぷらは、鮮烈である。
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艶やかな存在として、私たちの前に現れる。
アジが持つ脂分がにじみ出る。もうこれ以上は待てないという感じだ。
むっちりした食感に思わず笑みがこぼれ、そしてその圧倒的な抑揚に舌が興奮してゆくのであった。



ゴボウもモノが違う。
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大地の香りが歯を入れた途端に広がりをみせる。
これほどまで力強いものかと、うなだれてしまうぐらいである。
土壌が生み出す傑作である。



サワラが天ぷらになってご馳走になった。
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手でつかんでそのまま食べてください、と志村さん。
手の感触が重要だ。食材の力を生に感じる。
他の天ぷらもできるだけ、手で食べるようにする。



締めのご飯は天丼、天茶、天バラ丼の3種からの選択。
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9割以上の確率で天丼にする。
上に乗った山葵がいいのだ。



天ぷらに何を求めるのか?
技術だけでは語れない天ぷら・成生。

ああ、天ぷらが食べたい。






「成生」
静岡市葵区鷹匠2-5-12 1F
054-273-0703

投稿者 geode : 10:02

2019年2月21日

「セジール」 滋賀・南草津・ビストロ


肉を喰ってきた。
ずっと噂は耳にしていた。
食いしん坊仲間からの誘いは嬉しく、やっと訪れた。

このビストロ「セジール」は「サカエヤ」という精肉店と同じ敷地というか同じ建物にある。
まずは「「サカエヤ」で牛肉をみる。
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なんとも艶やかであることか。
熟成肉の美しさも格別だ。



テーブルに4名が座る。
ワゴンに乗った牛肉がやってきた。

近江牛ランプ
鹿児島県産 熟成肉
三重県 愛農ナチュラルポーク
という三種類を選んだ。
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オーナーの新保さんが
「タルタルも食べてください」と。もちろんです。
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さっぱりとしていながらコクも香りもある。
食材と処理、そして技術の賜物だ。



リエットも食べる。
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これがねっとりと味わい深い。



ステークアッシュも食べる。
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ハンバーグだが、ステーキに近い。
牛肉感が強く、歯ざわりも刺激的だ。



サラダは箸休めである。
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熟成肉は40ヶ月熟成 経産牛でもある。
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40ヶ月と聞いた時に、少し驚いた。
香りはどんな感じであろうか。
ナッツ香がきついのではないかと思った。

しかしである。こんな綺麗な熟成肉には出会ったことがない。
熟成の香りはするが、全く気にならない。
肉質自体も噛み心地がある。
これはいいぞ、と感じる。



近江牛のランプは 牛肉の香りが鋭く 牛肉を食べているという実感がある。
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肌理の細かさなどもうれしい。



愛農ナチュラルポークは脂身の上品なこと。
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スルスルと胃袋に収まってゆくのであった。



デザートはチョコレートケーキとセミフレッド。
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しっかり食べ、満足を得たランチ。
次回はもう少し多くの人数で、いろいろな部位や熟成の違いなどを楽しむ会にしたい。






「セジール」
滋賀県草津市追分南5-11-13
077-561-3329

投稿者 geode : 10:07

2019年2月20日

「カラクサカレー」 京都・綾小路東洞院・カレー


突然、カレーが食べたくなることがある。
初めての店を探す。
四条烏丸界隈で発見した「カラクサカレー」。
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四条烏丸の一本南の通り綾小路通り東桐院東入るだ。
店内はカウンターのみ。
ランチ時は次々とお客さんがやってくる。


メニューを見ると赤カレー、黒カレーがある。
赤はチキンベース、黒はビーフがメインとある。
ハーフ&ハーフやバターチキン、キーマがある。

この日は僕が黒カレー
同行した仲間がキーマであった。
黒カレーには温泉卵を追加した。

黒カレーはビジュアルが刺激をもたらす。
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二色のカレー。
周りのやや茶色は、あまり辛さを感じさせない。
ココナッツミルクがベースだという。
それに比して茶褐色は辛さがぐっとくる。
しかし、そこに牛肉の味わいがプラスされ辛味と甘味、うまみもバランスよくまとまりをみせる。
2種を混ぜると柔らかさが増し、温泉卵を加えるとまろやかさが生まれる。
つまり1匙ごとに種々の味わいが楽しめる。



キーマカレーはかなりスパイシーな感じであった。
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ご飯の分量は調整可能である。
少なめは50円引きとありがたい。

次はバターチキンもいいなと思っている。






「カラクサカレー」
京都市下京区綾小路東洞院東入神明町248 グランジュール綾小路 1F

投稿者 geode : 10:53

2019年2月19日

「ENEKO Tokyo」 東京・西麻布・バスク料理


二度目の訪問である。

バスク地方だけにとどまらず、スペイン、そして世界で
現在 最も注目を集める若手シェフの一人である、エネコ・アチャ・アスルメンディ氏のレストラン
『ENEKO Tokyo(エネコ東京)』。

まずは一階のスペースでピクニックのような感じでバスケットから小さな料理をつまむところから始まる。

鰻のブリオッシュ、オレングラ、カイピリーチャをつまみ二階へ。
今回は個室であった。



まずは前菜。
雲丹のテクスチャー
日本酒風味のブラッディマール
雲丹のコロッケ
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テクスチャーが異なることで印象が大きく変わる。
この楽しみを感じながら「エネコ」の世界に入ってゆく。



スペシャリテの「トリュフ卵」を食べる。
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シェフが見事な速度で、黄身を抜き、そこにトリュフのピュレを注入する。
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卵とトリュフの相性は王道。
ツートンにするためにトリュフのピュレは中ではなく、薄皮に沿って入れなければならない。
見ていて気持ちがいい。



パンは小麦の味わいしっかり。
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温前菜
バスク風キノコ と書かれている。
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なんと線状のものはエリンギを極細に切りパスタに見立てたものである。
サクッとした歯ざわりと味わいには驚くばかりだ。
発想とテクニック、料理の進化と変化を楽しむ。



メインは数種類からのチョイスとなるが
鴨胸肉 リンゴ バジルというメニューを選んだ。
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焼きの技術から生まれる鴨の野性味の程よさ。
この塩梅の素晴らしさに感動し、舌が鳴るのである。
がっつりと鴨を味わう満足感を得た。



デザートはインチャウルサルツァのアイスクリーム、ヘーゼルナッツ、ホットチョコレート。
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ここでもテクスチャーと味わいの差異を楽しんだ。



エスプレッソで締める。
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刺激的な時間であった。






「ENEKO Tokyo」
東京都港区西麻布3-16-28 TOKI-ON西麻布
03-3475-4122

投稿者 geode : 10:06

2019年2月18日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理


カウンターに座る。
山本さんという女性が言葉をかけてくれる。
その瞬間から「燕 en」の気分になっている。

まず、届いたのが
つまみ湯葉の薄氷仕立て。
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上部の薄い大根が氷のように移る
器が熱い。季節を感じながら料理の世界に誘われる。


造りは寿司仕立て

さより
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淡白ながらも舌を優しく包む。



鱒はねっとりした感触が艶やかだ。
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ぶりはユッケソースという技が光る。
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ソースと脂分がいい相性である。



ノドグロの脂が口の中で溶けてゆく様を楽しむ。
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素材がもたらす口福である。



ウニはたまらなく甘い。
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トロは香りが命だ。
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贅沢さがなければ意味がない。



牛肉の炙り花山椒。
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牛肉の香りと甘味が花山椒と出会うと、変化する。
すっきりと穏やかな味わいになってゆく。



揚げ物オンパレード
ビフカツ
カキフライ
桜海老と新玉葱のかき揚げ。
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秀逸の味わい。
ころもで味わいを閉じ込める。
ウスターソースと山椒醤油の効果が遺憾なく発揮される。



鴨と九条ネギの麺。
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この季節の黒トリュフがきく。



精進ラーメン。
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味わいともてなしのバランスの良さ。
いつ訪れても、いつも同じ。これは重要であり、すごいところ。

大切な一軒。






「燕 en」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155

投稿者 geode : 10:14

2019年2月15日

「鮨 楽味」 京都・祇園・寿司


今年の1月上旬に開店した「鮨 楽味」。

「祇園さゝ木」の寿司店である。
四条花見小路を三条近くまで北にゆき、東に折れたところ。

一階は8席のカウンターで二階が待合となっている。
1月の後半の記録だ。

始まりは蕪蒸し。
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甘鯛は焼津から届いたもの。ふっくらと身が膨らむ。


造りは対馬からの白甘鯛。
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塩をあて二日寝かす。じんわりとうまみが充溢。



岡山下津井の蛸。
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塩と酒で仕立てる。香りがいい。



長崎のアワビは6時間蒸す。
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香りと食感。



そのアワビの肝を使ったリゾット。
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うまいに決まっている。



あん肝はねっとりと酒を呼ぶ味わい。
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雲子はとろりとした感触とコクだ。
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ボタン海老とウニの饗宴。
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氷見のヨコワにはかつおの酒盗。
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この相性の良さ。



握りに移る前の箸休め。
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マグロ赤身のづけ。
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香りがグッっと迫ってくる。



ケンサキイカは包丁を入れることで甘味が増す。
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ウニのご飯にカニ身と佐々木さんが作ったキャビア。
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贅沢な一品。



ノドグロの脂ののりが半端ではない。
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甘味が口の中を占領する。



サヨリは脂分がほぼないのですっきりとした味わい。
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緻密な白身が持つ迫力あり。



魚の出汁でとった茶碗蒸し。
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赤貝はコリっとした歯触りから滲み出るうまみだ。
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口の中で弾ける感じが好きだ。



中トロ
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大トロはうっとりするぐらいの味わい。
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これは唸るしかない。



煮ハマグリ。
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仕事をしたという感じである。



車海老は香りが勝負。
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生暖かさからくる香りが秀逸。



穴子はサクッとうまい。
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卵で締める。
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料理屋からの寿司屋ならではの料理が前半を占める。
「鮨 楽味」だから構築できる世界だ。






「鮨 楽味」
京都市東山区白川通花見小路東入ル三吉町332-6

投稿者 geode : 10:58

2019年2月14日

「ミオオルト」 名古屋・那古野・イタリア料理


名古屋の知人からオススメされ訪れた。
蔵を改造した素敵なレストラン。
カウンターに座りシェフを見ると、知っている顔!確信した。

「以前 岐阜にいました」とシェフが口を開く。
そうだ。あの「開化亭」という中華料理店の並びにあったイタリアンだ。
一気にシェフとの距離感が縮まる。

会話を交わしながら食事が始まる。
新玉ねぎのスープ。ワカメとハマグリが入る。
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ハマグリの出汁は強い。パスタが浮き実だ。


キッシュは飛騨牛に下仁田ネギ。
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しっかりした味わいはインパクトあり。
金目鯛にはふきのとうのソース。
ラビオリはリコッタチーズ入り。
人参、紫カリフラワーはオレガノ、ローリエで香り付け。
サツマイモはレモン風味。
百合根はジェノベーゼとなる。
小松菜はペペロンチーノ。
前菜の盛り合わせだが、この丁寧な仕事に唸る。



ノドグロの登場。
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添えられるのはタコの柔らか煮。スミイカにはカラスミを。
からし菜や大根などの食感と味わいがノドグロと何の違和感もなし。



ワタリガニの内子を使った料理。
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星型のパスタ、ジャガイモとポテトチップ。
内子がソースのような感じだ。



セモリナ粉100パーセントのオリキエッティ。
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タラの白子はピュレに。春菊、ズッキーニなど。
野菜の風味が生きる。



トルテリーニ。
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スープは名古屋コーチン、飛騨牛からとったもの。
ムカゴもいいアクセントになる。



キターラには青首鴨のソース。
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レンコンは牛肉のブロードで味付け。
ボリュームはないが印象的な一皿。



ラビオリは手打ちのでその場で出来上がる。
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これまで食べたラビオリとは食感がまるで違う。
つるっとしなやか。これには驚きと感激である。



牛テールの白ワイン煮込み。香味野菜とともに。
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オーソブッコである。
赤カブ、里芋、菊芋のロースト、トマトなどの野菜に存在も大きい。



飛騨牛内モモの生ハム(1年熟成、3年熟成)、イノシシのテリーヌなど。
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きめの細やかな舌触りとなめらかな溶け具合。



チヂミほうれん草のリゾット。
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極く少量だが、嬉しい。



デザートもキャラメルのシャーベット始め、盛りだくさん。
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コース全体がシェフの生き方のような感じ。
これはカウンターで会話を楽しみながらの時間が楽しいと感じた。
旧交を温めるという気分でもあった。






「ミオオルト」
名古屋市西区那古野1-36-47

投稿者 geode : 10:45

2019年2月13日

「モリエール」 北海道・札幌・フランス料理


3年連続、この季節は札幌にいる。
「モリエール」も3年連続訪れている。

ゴボウのスープから始まる。
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泡もゴボウ風味だが、塩分の感じがいい。
スープの熱さも申し分ない。寒い戸外からの一品目が素晴らしい。



小樽のエグヴィヴのパンにフレッシュチーズ。
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定番のワカサギのフライ。
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適度な苦味がうれしい。



牡蠣にはレモンか黒コショウ。
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この黒コショウがいい仕事をする。牡蠣のコクを強く感じる。



ウニの下のは冷たいフラン。
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北の世界を想起させる。



生きたボタン海老。
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瞬間ボイルだ。
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密度のある甘味が舌を包む。



キンキである。
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ソースはブイヤベース。
王道のうまさである。



紅茶のソルベ。
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メインの野鴨。
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しっとりした焼き具合。
優しい味わいにうっとり。
ズリなどの串焼きが印象的である。



ブルーチーズとパン。
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イチゴのソルベに暖かいイチゴ。
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温度差が楽しい。



イチゴのデザートとキンカン。
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エスプレッソ。
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この季節ならではのガレット・デ・ロワ。
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サクッとした味わい。



安定したコース仕立てに安心感を覚える。






「モリエール」
札幌市中央区宮ケ丘2-1-1 ラファイエット宮ヶ丘1F
011-631-3155

投稿者 geode : 10:51

2019年2月12日

「カレーショップ エス」 札幌・すすきの・スープカレー


先週アップした札幌のフレンチ「ル ミュゼ」の石井シェフに教えてもらったスープカレーの店「カレーショップ エス」。

ビルの地階にある。
久しぶりのスープカレー。
メニューを見て定番のタンドリーチキンと野菜のカレーを注文した。
これぞ看板メニューとある。タンドリーチキン、ニンジン、ピーマン、ナス、カボチャ、イモ、たまご、キャベツと表記されていた。

そして届いたスープカレーを見て正直驚いた。
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自分に中にインプットされているスープカレーとの印象があまりにも違う。
スープが透明なのだ。
茶褐色のカレーではない。
これは衝撃である。
タンドリーチキンが入る。野菜がたっぷりである。
まずスープを飲む。
なんと出汁のきいていることか。
そしてカレー風味である。
タンドリーチキンを食べる。
この味わいがスープに溶け込み、一緒に食べると、舌から胃袋に通ってゆく迫力がすごい。
これは傑作だと感じた。



続いて、季節の北の味覚スペシャルカレーも頼む。
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タンドリーと野菜カレーにアスパラ、エビ、ホタテ、コーンという北の幸が入る。
魚介の味わいなどが溶け込み、前者とはやや違ったテイストとなる。
このスープもうまみ充溢である。



今回初めて訪れたが、次回も札幌に行けば是非とも訪れたい一軒だと感じた。






「カレーショップ エス」
北海道札幌市中央区南3条西4丁目シルバービルB1F
011-219-1235

投稿者 geode : 10:38

2019年2月 8日

「ル・ミュゼ」 北海道・札幌・フランス料理


この日は一階フロアでのランチであった。
九州からと帯広から そして京都からというメンバー。
九州と帯広の人たちは初「ル・ミュゼ」である。

週末のランチ。
テーブル席は満席状態である。

まずテーブルに届いたのが、トリュフだ。
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黒トリュフのサブレ、トリュフが香り立つ。
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グラスの中にはびっくりトリュフ。中がジャガイモで周りがトリュフだ。
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それを大きなピンセットでつまむ楽しさもあり。
一品目の仕掛けからオーナーシェフ・石井誠さんの世界に入り込んでゆく。



二品目は画像を撮り忘れたのだが傑作であった。

ブルーチーズなどをきかせたブランマンジェ。
パッションフルーツなどの味が含まれるのだが、なんといっても塩の存在が大きかった。
粒状の塩はそんなに辛くないのだが、ガリっとした食感のあとにほのかな辛味と甘味を伴いやってくる。
これには感動を覚えた。



北海道の冬の景色をイメージした一皿。
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液体窒素がかかり表面に薄氷がはる。流氷のような印象を与える。
中のウニ、スープは昆布がかなり効いている。
ウニは昆布を食べて育つのでこの相性はなかなかである。



パンはむっちりとした味わい。
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次は玉ねぎを使ったラビオリである。
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上には黒トリュフ、中のソースはフグからとったもの。



そこに出汁の味をつけたアワビを添える。
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この出汁の味をまとったアワビとラビオリは初めての味わいで、印象に残る一品となった。



フォアグラのフランにゴボウのソース 黒トリュフ。
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この季節ならではの料理で、間違いなし。



魚料理は金目鯛である。
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百合根ときのこのソースがいい仕事をする。
金目鯛は舌を包み込むような豊潤な味わいが、濃密なきのこのソースに負けていない。
迫力のある味わいとなった。



サイフォンで鮭節を使ったソースをとる。
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スペシャリテのサラダに加える。
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それぞれの野菜を混ぜて食べるのだが、野菜の滋味とソース類のマッチングが楽しい。
見て楽しい、食べて嬉しい皿である。



メインの白老牛のカイノミにはやられた。
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一口目から圧倒的な牛肉のうまみと香りと味わいに翻弄された。
もっと食べたいと思った。越冬したメークインの甘味も見事だ。



デザートはティラミスにチョコレートの硬いムース。
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触感の差異も面白い。



エスプレッソで締める。
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石井シェフのアート感覚あふれる料理の楽しみを満喫した。
しっかりとした味の組み立ても見事であった。

春にはまた訪れたい一軒である。






「ル・ミュゼ」
北海道札幌市中央区宮の森1条14-3-20
011-640-6955

投稿者 geode : 10:49

2019年2月 7日

「RITARU COFFEE」 札幌・円山公園・コーヒー店


札幌で数軒コーヒーを飲んだ。
初めて訪れたのがこの「RITARU COFFEE」である。

外観からスタイリッシュな雰囲気が漂ってくる。
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一階はコーヒー豆や器具の販売スペース。
販売されている豆を見るとかなりの深煎りである。
マンデリンなどはコーヒーオイルが滲み輝いている。

客席は二階となっている。
窓に面したカウンターや、複数名座ることができる比較的大きなテーブル
隅で二人がL字型で座るコーナー席など、工夫が見られる。


オーダーはスイーツのセットとした。
店名からとったRITARU ROLLと別のスイーツが2個プラス、コーヒーが2杯という内容だ。

1杯目はマンデリン。
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漆黒の艶やかな豆からどのような味わいが生まれるのか楽しみである。
深煎り特徴の苦味は存分に味わえる。
鼻に抜ける香りもやや燻らした感じがする。だが、スキッとした華やかさもある。



RITARU ROLLはクリームと生地がほぼ同量。
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一般的なロールケーキとはかなり違う食感と味わい。深煎りのコーヒーとの相性はいいのだ。
チョコレートケーキやフィナンシェの味わいも素敵であった。



2杯目のコーヒーはモカにした。
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マンデリンに比するとかなり軽やか、焙煎度合いも中深煎りぐらい。
2杯目にはすっきりと喉を滑り落ちてゆく感じがいい。

整理され置かれた雑誌の選択も、この店の姿にぴったり。
店内は女性客が目立ち、ここの深煎りを好む女性が多いのは驚いた。



ロケーションも繁華街からは少し離れ住宅街だが、休日ということもあるのだろうか。
札幌のコーヒー文化の一面を見たような気になった。






「RITARU COFFEE」
北海道札幌市中央区北3条西26-3-8
011-676-8190

投稿者 geode : 10:19

2019年2月 6日

「ヴェーナ」 京都・夷川室町・イタリア料理


一階カウンター10席に仲間がずらりと並ぶ。
カウンターがひろびろとしているので、ゆったりとした感じが漂う。

「ヴェーナ」はシェフの早川大樹さん(元「イルギオットーネ」)と
サービスの池本洋司さん(元「ボッカ デル ヴィーノ」)二人の店である。

早川さんの緻密な料理と
池本さんのユーモラスでホスピタリーのあるサービスのコンビネーションが素晴らしい。

スタートはいつもグリッシーニから。
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好きなだけお取りください、と。




トルテッリー二
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薄く伸ばした正方形の生地をラビオリのように詰め物をしたパスタ。
中にはとらふぐの身、白子、九条ネギ、百合根が入る。スープはフグの骨からとった出汁。
フグの白子のコクが口の中でうまみを増長する。



パンがすこぶるうまい。
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パンは姉小路室町西入の「annee」のモノだと。



氷見の寒ブリである。
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カルパッチョと聖護院かぶらのミルフィーユ仕立て
カラスミとわさび菜。
ブリとかぶら。取り合わせが素敵だ。
ブリの脂分を見事にかぶらが受け止める。
カラスミもアクセント。



イノシシのポルペッティーニ
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ポルペッティーニはイタリア風ミートボールのこと。
ここではイノシシを使う。そこに温泉卵と黒トリュフ。
ごぼうのピュレがかかる。ごぼうと黒トリュフ。黒トリュフと卵。

冬の産物とイノシシとのコラボレーションはインパクトがあり
舌と胃袋に与えるアタックは鮮烈であった。



海老芋を含め煮してフリットに。
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上にはクジラのうね(腹の部分)を軽く燻製にかけたものを乗せる。
甘味と脂分との相性がすこぶるよし。



セコガニ(一月初旬冷蔵した)と松葉ガニのスパゲッティ。
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贅沢三昧、口の中が蟹づくしになる。



ゴルゴンゾーラと洋梨のリゾット。
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クルミと黒コショウを添えて。
強いリゾットである。イタリアの力を感じる味わい。



ビュルゴー家のシャラン産鴨。
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貴重な食材。血の香りと艶かしい味わいにうっとりである。
ソースの濃厚さに負けないのがこの鴨だ。
がっつりとした満足感を覚える。



デザートはプリン、ミルクのジェラート、いちご。
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それぞれしっかりした存在感。



ビスコッティにエスプレッソ。
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楽しいディナータイムとなった。






「ヴェーナ」
京都市中京区鏡屋町46-3
075-255-8757

投稿者 geode : 10:30

2019年2月 5日

「御幸町 田がわ」 京都・御幸町夷川・日本料理


以前「ふじ」という料理店があったところである。
気になっていたのだが、ようやく訪れることになった。

室内は改装され、カウンターが広くなったように感じる。
掘りごたつ式のカウンターは必至である。

いきなりカウンターの中で巨大な白子が横たわっている。
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これは迫力ありだ。真冬ならではの光景ともいえる。



先付けは海老芋にうに、新海苔、芽ねぎ。
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新海苔の香りは刺激的だ。季節のご挨拶という感じだ。



造りは平目、長芋、辛味大根、大葉に穂紫蘇。
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平目は脂の乗りがいい。辛味大根などとの出会いがありがたいほど。
素材の力を感じる一皿。



椀物は、フグの白子の蕪蒸し。カラスミ添え。
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先ほど見た白子がここで現れる。ねっとりとコクのある味わいに舌が踊る。



鰻の蒲焼きは飯蒸し。
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鰻の焼きたては香ばしさと旨味の饗宴である。



八寸。
白甘鯛、 金柑いくら、すけこ、
黒豆、数の子、田づくり、
なます
カキフライ、チョロギ、くわい、アワビ。
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手のかかった八寸という仕事。料理人の矜持を感じる。



十勝牛のいちぼ 炭火焼。
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いちぼながら脂の入り方が素敵だ。
香りを感じる。



箸休めのナマコ。
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すっきりさっぱり。



雲子の天ぷらそば。
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これは初体験。雲子の仕事が生きる。



白いご飯と香の物。
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淀大根の炊いたん。
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出汁の味を吸い込みうまい。



小さなぜんざいがいい。
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洋梨にジュレ。
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バランスの良いコースであった。






「御幸町 田がわ」
京都市中京区夷川通御幸町西入松本町575-1
075-708-5936

投稿者 geode : 10:21

2019年2月 4日

「月泉」 大阪・西天満・中国料理


西天満の中華隆盛のきっかけとなった一軒「月泉」。
店内はカウンター、テーブル、円卓とあり、円卓は6名程度で半個室の感覚である。
この日は、円卓での食事であった。

「月泉」の前菜は迫力がある。
一気に7種類が並ぶ。
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それぞれに店主・岡田さんが説明を加える。



シマアジは塩で寝かし 黒七味
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タコの山椒和え
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クラゲの醤油 うるい
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ピータンと豆豉
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しじみの紹興酒漬け
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ビーフンは海鮮 上海蟹
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よだれ鶏
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季節の大根餅とキャベツ
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豚ばら肉が加わり、印象が強い。
口の中で回鍋肉の感じとなる。



空心菜の炒め物。
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すっきりとリセットだ。



マナガツオの蒸し物、魚醤風味。
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贅沢な一品。
魚醤の香りと野菜のほろ苦さ、マナガツオのコク。



シャラン産の鴨とクレソン。
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鴨とクレソンという組み合わせはさすがのマリアージュ。
鴨のうまみを見事にヘルプする



黒酢の酢豚。
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「月泉」のスペシャリテ。
この迫力に一同声を上げる。
玉ねぎの甘味もやさしく酢豚に寄り添う。



雲子入りの麻婆豆腐。
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メンバーに麻婆豆腐研究家がいたので、彼へのメッセージである。



白いご飯にかけて食べる。
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デザートは胡麻団子
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杏仁豆腐に八朔のシロップ。
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酸味のかおるシロップがいい。



メリハリのある刺激的なコース仕立てに、会話も盛り上がった。






「月泉」
大阪市北区西天満1-6-4
06-6366-0055

投稿者 geode : 10:52

2019年2月 1日

「トラットリア アルソード」 大阪・土佐堀・イタリア料理


土佐堀通りに近い古い建物。
それが「トラットリア アルソード」。

何名かの友人から聞いていたトラットリア。
店内はどこかイタリアの地方の店を思わせるような感じである。

食いしん坊の友人が勧めてくれたメニューとこの日同席する仲間が好む料理がほぼ被っていた。

まずは
エミリアロマーニャ名物 ニョッコフリットと生ハム盛り。
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ニョッコフリットは薄い揚げパンのこと。それに生ハムを乗せて食べる。
ニョッコフリットの温度で生ハムがしなりとなるのがポイント。



レンズ豆の煮込み。
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丁寧に煮込まれた食感。
レンズ豆の潰れ具合が舌を優しく刺激する。



マッシュルームとサラミのブルスケッタ。
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このタイプのブルスケッタは初めての味わい。
組み合わせが嬉しい。



ジャガイモとゴルゴンゾーラのグラタン。
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鉄板の相性である。
ゴルゴンゾーラの力はすごい。



イワシのオーブン焼き。
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イワシとジャガイモも王道である。



アスパラガスのミラノ風。
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アスパラガスと卵とチーズ。
一体となった味わいに気持ちが魅了される。



ポルチーニのラビオリ。
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ラビオリの柔らかな口当たりとポルチーニの蠱惑的な味わい。
チーズも生きる。



国産レモンのクリームソース。
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傑作である。レモンの酸味がクリームと出会い、優しいまろやかさに生まれ変わる。
リピート必至のメニューだ。



イイダコのトマトソース。
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ソースのふんわりとした柔らかな味わいがきいている。



セミフレッドで締める。
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ゆったりした雰囲気の中で自由な時間が流れていった。






「トラットリア アルソード」
大阪市西区土佐堀2-3-5
06-7502-5318

投稿者 geode : 10:22