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2016年4月28日

「清水一芳園 京都本店」 京都・東山七条・日本茶


「エスプーマを使った宇治金時と台湾マンゴー氷が出来まして、
 もしお近くに来られる時ありましたら、ぜひ試食にいらしてください」

とのメッセージが届いた。

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エスプーマを使った宇治金時。

これは惹かれるフレーズだ。





カウンターに座る。

「2種類の抹茶をかき氷用にブレンドし、
 岡田製糖所の阿波和三盆で作ったシロップと合わせた
 芳醇な味わいの抹茶蜜(お薄5杯分)をエスプーマにしました」
と書かれている。


なんとも興味深い。





カキ氷が姿を見せる。

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そこに抹茶蜜のエスプーマがかかる。



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ぬるっと泡がかき氷を包んでゆく。



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刺激的艶かしい。




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口に運ぶ。



なんなのだ、この口当たり。
ふんわりというか軽いねっとり感。
抹茶の香りが拡がってゆく。




これはいつもの宇治金時とはまるで別物だ。
宇治金時と思うと想像を大きく裏切られる。

新しい氷の産物である。





「甘味を控えていますので、濃い目のミルクをお付けいたします」
とのこと。




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途中でこれをかける。

また異なる味わいの誕生だ。
二度、味の変化が楽しめる。





これまでの宇治金時は、蜜をかけるとどうしても氷が崩れてしまう。
それを見事に解消し、新たな世界を生み出したことに拍手である。

これからの夏場が愉しみである。





「清水一芳園 京都本店」
京都市東山区本瓦町665
075-202-7964

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2016年4月27日

「和ごころ泉」 京都・四条烏丸・日本料理


今年の1月惜しまれつつ店を閉じた「桜田」のあとに移転した「和ごころ泉」。
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「桜田」出身の料理人・泉昌樹さん。

「桜田という響きは大きなものです。それを大切にしたいと思います。」

カウンターと奥の座敷はそのまま。

テーブル席のあった部屋を個室対応にしたのだ。


今回は奥の座敷である。

男性4名、女性3名だ。



突き出しは、長芋羹、車海老、うになど。
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優しい酸味で料理の幕開け。



椀物は、よもぎしんじょう、アブラメ、ばちこ。
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一口目の淡い口当たりと風味の漂い方が心地よい。

よもぎしんじょうに箸を入れ、それとともに出汁を含む。

出汁の味が変化する。

アブラメ、ばちこも同様である。

どんどん出汁の味が強くなってゆく。

最後に喉を通り過ぎる出汁に「ああ、旨いなあ!」と嘆息である。

これぞ椀物の姿かと、思ってしまった。



造りは、マグロ、鯛、モンゴイカ、金目鯛。
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そして八寸である。
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泉さんは、八寸の大切さを熟知した料理人。

季節、器、食材、機会など日本料理に何が必要なのか、

またそれらを総合的に判断し料理に仕立てる。

今回も初夏の趣が色濃く漂っていた。



焼物は、マスに春野菜のおろし。
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泉さんが惚れ込んでいる的矢湾あたごの牡蠣だ。
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濃密な味わいは、乳製品を思わせる。



京都・塚原のタケノコに鳴門のわかめ。
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この季節の定番は安定した味わい。



豆ごはん。
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ほっこりである。



亀岡牛のいちぼのローストビーフ。
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しっとりと肌理の細かやさ。



人参のババロアが印象的。
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桜餅にお薄である。
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懐石料理の趣を感じる時間であった。

新たなスペースでの「和ごころ泉」。

楽しい時間の流れであった。



「和ごころ泉」
京都市下京区烏丸仏光寺東入ル一筋目南入ル匂天神町634-3
075-351-3917

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2016年4月26日

「きみや」 奈良・生駒市・焼肉


ロードサイドに「黒毛和牛 炭火焼肉 ヘレ専門店」という看板。
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これだけを見ると、なかなか中に入ることはないが、じつは名店である。

店内はテーブル席と小上がり、まさに焼肉店の様相を呈している。


この日はテーブル。

炭床の上に焼肉用のやや厚みのある鉄板。


テーブルに「タン、エエのが入ったので置いておいたわ」とご主人。

なんと分厚いタンが皿の中で出番を待っているのだ。
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別皿にはヘレ肉が鎮座である。
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同行者は「これだけ食べるの?無理やな!」と。



まずタンを焼く。
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厚みから生まれる歯ごたえ、そこから弾ける旨み。



ヘレ肉を焼く。
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肉が持っている脂で焼いてゆく。



表面がうっすらと色が変わってゆく。
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そこからである。

ご主人がやおら2本のフォークでヘレ肉を裂いてゆく。
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裂くのだが、さほど力を入れずにふんわりと切れる。

不思議な光景と思うと同時に、そんな柔らかさがあるのかという驚きに身を包まれる。



食べる。

「これってなに!柔らかいだけじゃない。ヘレ肉の旨みがたっぷり」と絶賛。

タレにつけるとまた味わいが変わる。



締めは「2日ほど前から煮こんでいました」と出されたのがテールスープ。
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この絶対的な煮込みのテクニック。

驚愕の連続であった。



熊本の甘いスイカを食べて終了である。



「きみや」
生駒市鹿畑町907
0743-78-1860

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2016年4月25日

「霜月」 京都・西賀茂・和菓子


京都・北山通りよりまだ北に向かう。

住宅街にひっそりと佇む「霜月」。


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この季節は「木の芽琥珀」と「イチゴ大福」「わらびもち」。





とくに「木の芽琥珀」はおすすめだ。

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琥珀とは干菓子の一つ。

寒天に砂糖などで甘味をつけた菓子のこと。




この「木の芽琥珀」は
すりつぶした山椒の実を寒天に溶かしこみ
上には木の芽を乗せる。

表面のサクッとというかしゃりっとした食感に甘味が加わるが、
ふっと鼻に抜けてゆく香りが木の芽を感じさせる。

なんとも品があり、風味豊かで季節を運ぶ一品として人気も高い。

食材に限りがあるのでほぼ6月末で販売は終了の予定だ。




いまの季節の和菓子である。




「霜月」
京都市北区西賀茂榿ノ木町5
075-491-5556

投稿者 geode : 10:46

2016年4月22日

「比良山荘」 滋賀・大津・日本料理


京都と若狭を結ぶ塩鯖街道。

里山の緑豊かな環境が広がる葛川坊村に「比良山荘」がある。

春は山菜、夏は鮎、秋は松茸、冬は熊と季節により、

アピールする食材が揃うのだ。

4月のある一時だけ花山椒と熊を一緒に味わうことができる。


東京からの参加組もあり、総勢20名の宴会となった。


ふきのとうの天ぷら。
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春を告げるほろ苦さが元気をくれる。


お造りは、アメノウオ、鯉、鹿である。
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アメノウオの艶かしい味わいにみんな驚く。



行者ニンニクと里芋をイノシシで巻き火入れ。
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行者ニンニクの香りとイノシシの脂分が素敵な出会い。



鍋の素材が届く。
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せり、クレソン、三つ葉、タケノコなど。

野生のクレソンの味わいの濃厚なこと。



花山椒。
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たっぷり。これが目当ての一つ。



琵琶湖の天然うなぎの酒蒸し。
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さっぱりした甘味が、天然うなぎの特徴だ。



熊は脂身の美しさに魅了される。
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タケノコ、熊、花山椒の3つを一緒に食べるのが、この鍋の醍醐味。
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熊はあくまで甘味をたたえ、花山椒のピリリとした食感がそれを助長する。

筍はサクッとした歯ごたえのあとに香りがふっと鼻に抜けてゆく。

この繰り返しが、たまらなく食欲を刺激することになるのだ。



ふきは、香り高し。
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タケノコがたっぷり入ったタケノコご飯。
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木の芽の香りは、やはり季節の贈り物。
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桜餅のデザート。
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年に一度の贅沢。


熊と花山椒の出会いをしっかり満喫。



「比良山荘」
滋賀県大津市葛川坊村町94
077-599-2058

投稿者 geode : 10:09

2016年4月21日

「筍亭」 京都・桂・日本料理


「筍亭」。じゅんてい と読む。
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字の如く、筍をつかった料理を食べた。

大きな座敷に座る。

テーブルには切りたての竹が置かれ、下から熱される。


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よく見ると、左右からぽたりぽたりと竹のエキスが滴り落ちている。

「これを酒に割ると旨いんです」とこの店を案内してくれた先輩。

清酒で割り、口にふくむと、なんと竹の香りが鼻腔をくすぐる。


これは初体験。

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筍の前菜5種盛り。
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しんじょうがあり、粕漬け、黄身酢あえ、姫皮梅肉和えなど。

筍は多彩に姿を変える。

食感、味わいなどバリエーション豊か。



木の芽和えはやはり王道の味わい。
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筍のお造り。
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甘味が絶好調。歯が入る度にましてゆく。



若竹煮。
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これも定番だが、鮮度と良さが味わいにこのような感動を与えるのだと納得の一品であった。



じつは最初の熱した竹で仕上げられた湯豆腐。
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甘鯛と筍の桜蒸し。
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香りの饗宴が身体を芯から温めてくれるのだ。



姫皮のゼリー寄せ。
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ささやかな食感は見事だ。



筍寿司。
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筍の香りと味わいが贅沢感を出す。



筍の天ぷら。
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あられ揚げと大葉揚げ。

下味がしっかり付き衣との相性で、異なる味わいが楽しめる。



筍とアボカドのサラダ。
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これで気分もさっぱりだ。



筍ご飯で締めくくる。
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ここまで筍づくしだが、飽きることなく楽しい時間が過ぎていった。



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食後、庭を少し歩いたのだが、その樹木の華やかなことには驚きであった。



「筍亭」
京都市西京区樫原鴫谷50
075-391-7191

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2016年4月20日

「江戸菊」 大阪・瓦町・日本料理


大阪・道修町といえば薬の街であった。

堺筋の高麗橋には「三越大阪店」があり、その近くの集英小学校に通っていた。

いまは開平小学校と校名は変わり、三越百貨店も超高層マンションとなり、

その1階にある「エルマーズグリーンカフェ」という店でコーヒーを飲むことも多いのだ。

つまり馴染みのある界隈。


そこに大正3年からずっと店を構える「江戸菊」。

そのサインには割烹、すき焼きと書かれている。

この近くで打ち合わせがあり、

担当者と昼ごはんということになり久々に「江戸菊」ののれんをくぐった。


メニューを眺めるも、やはりすき焼きに目が向いてしまう。

仲居さんが焼いてくれるコースではないが、

テーブルに運ばれてきたすき焼きセットは魅力的な芳香を放つ。

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牛肉・豆腐・タマネギ・麸などがすき焼き鍋にぎっしりだ。



卵を溶くかどうか迷った。

溶く、溶かないではなく、じつは卵をつけるかつけないか、なのだ。

すき焼きにおける卵の地位と役割は理解しているが、

卵をくぐらせることによって、牛肉の味わいが薄らいでゆく場合がある。

それが問題なのだ。



この日は、溶くことにした。
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まずは牛肉から始める。

割り下のきいた牛肉のコクと味わいに卵が絡む。

それをご飯にのせ食べる。

その一体感に満足を覚える。



割り下の存在は偉大である。

昼間のすき焼きは、なんだか贅沢な気分を味あわせてくれる。

担当者ともいろいろな話題がひろがり、いい時間であった。



「江戸菊」
大阪府大阪市中央区瓦町2-4-12
06-6231-5858

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2016年4月19日

「ラプティセヌ」 京都・三条・フランス料理


舞鶴でフランス料理店を営むシェフに教えてもらった一軒。
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ランチである。



メニューを見る。
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メインはハンバーグステーキと鯛のソテー野菜添え、豚肩ロースの煮込み。

この3品からのチョイス。

サラダとパンが付き1200円。そこにデザートがプラスされると1500円。


この日はデザート付きでハンバーグステーキと豚肩ロースの煮込み。

サラダが届く。
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パンが届く。
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焼き色がいい。



ハンバーグステーキは長方形。
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まさに挽肉とタマネギの塊だ。

ナイフを入れると肉汁があふれるタイプではなく、肉々しい。

挽肉をしっかり食べるという感覚。

洋食のハンバーグではない。

ジャガイモとの相性すこぶるよし。



豚肩ロースの煮込み。
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肩ロースだが、脂分をさほど感じず、むしろ豚肉が持つ旨みと香りが主張。

また野菜との出会いが食べるスピードを倍加するのだ。



デザートはイチゴのタルトなど盛り合わせ。
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料理は質実剛健。シンプルで力強い。

レストランではない、ビストロ感覚をしっかり満喫できる一軒である。

日常使いには非常にありがたい。



「ラプティセヌ」
京都市左京区東門前町519-3
075−771-0855

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2016年4月18日

「鮨人」 富山・富山市・寿司屋


黒部で一日目の取材が終わり、そこから約1時間で富山。

お目当ての「鮨人」という寿司屋に到着。
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午後6時スタート。カウンターは満席である。

何年か前に訪れて以来だ。


シャリが炊きあがる。

半切りに入れ、そこに大将の木村さんが赤酢をいれ、混ぜ合わせる。
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酢の香りが一瞬カウンターを覆う。

「南部鉄の釜を使って湯炊きです。10分で炊きあがります」と。



アラは焼き霜。
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バイ貝、甘味を強く感じる。
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紅白の海老。
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白エビは昆布締め。旨みが乗る。



ホタルイカのソフトジャーキー。
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づけにしたホタルイカを風干し。

なんと清酒を呼ぶことか!



のどぐろのねぎま。

カニのにぎり。
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こののどぐろは記憶の襞にしっかり刻みこまれた。

やられた一品。



ゆでただけのホタルイカ。
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素材の力を実感する。

これは富山ならではの体験である。



アジの艶めかしいこと。
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茶碗蒸し。

水と梅干し。
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この爽やかな酸味が素敵だ。



鯛の昆布締め。
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桜ますのきれいなコクがうれしい。
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甘鯛は昆布締めにしてから焼く。
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牡蠣のペーストで寿司飯を和え、うえに奥飛騨のキャビア。
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酒を飲む人間にはたまらない。



和歌山のマグロ。
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赤身はづけだ。
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鉄分を感じる。



トロの脂もきれい。
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その日の魚の骨と血を12時間火入れ。

仕上げに海老の殻と頭を入れ、追い鰹。

味噌は一切入っていないが、それが信じられない味わい。
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脳髄に響く!



真イワシ。
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うなぎときゅうり。
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大満足。



アイスモナカ。
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皮のパリっと感が香ばしい。



季節が変われば、また訪れたい一軒である。



「鮨人」
富山市新根塚町3-5-7
076-422-0918

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2016年4月15日

「あ〜ぼん」 神戸・芦屋・串揚げ


久しぶりの「あ〜ぼん」である。
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カウンター内の動きが見事だ。

流れるような、という形容詞がピタリとはまる。

ご主人は鍋の前にひたすら串を揚げる。

それをサポートするのが熟練の職人。

この二人三脚の動きがあまりにも美しい。

したがって鍋の中から揚がる串が心地よさそうなのだ。

とはいえ、鍋の中に意識が集中しているのではない。

串には細心の注意を払いながらも、
カウンターに座る人たちの表情や身体の動きをつぶさに観察し、対応するのである。

よって、いつも満席。予約が取りにくいという状況を作り上げている。


海老とオクラの春巻からのスタート。
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サクッとした歯ざわりにつづく海老の存在がうれしい。



串揚げの王道はやはり海老である。
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芯の部分、いわば絹糸ぐらいが生に近い。

だから海老の甘味をぐっと感じるのだ。

火入れから逃れた海老の甘味が爆発する。



アスパラガスは、ふんわり温かく。
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これもまた卵など食べる感覚とは異なり、
アスパラガスが持つ甘味が揚げることで内部に凝縮されるのだ。



エリンギにクリームチーズと生ハム。
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クリームチーズと生ハムの相性は抜群。

食感と発酵など共通項多し。



ごま豆腐にはウニ。
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ねっとりとした歯ごたえにウニのコクがプラス。



大きなはまぐりも登場である。
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およそ20種類強の串揚げをしっかり楽しんだ夜。

次の機会はいつ訪れるのか・・。



「あ〜ぼん」
芦屋市楠町6-8 くすのきマンション 1F
0797-22-2030

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2016年4月14日

「えん座」 大阪・西天満・創作串


料理人ではないオーナー・長谷川英央さん。

カウンター内では、もっぱら洗い物とドリンクのサーブなどに従事する。

そして客席で起こっているあらゆる事柄をつぶさに観察しているのだ。

1992年開業、24年の歳月が流れる。

オープン時からのスタッフが誰も辞していないというのも素晴らしい。



「えん座」は創作串である。

つくねは、細く食べやすいサイズ。
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北新地が近いということも関係しているのだろうか。


タケノコに豚を巻き、木の芽である。
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季節の仕事を感じる。



エビにカレー風味のタルタル。
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このタルタルのスパイシーさがいい感じだ。



肝は肌理の細かさがいい。
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口の中で解けてゆく。



トマトに牛肉。
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マスタードがいいつなぎ役。



ししとう。
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ここらで少しテンションを変える。



皮はしっかりと弾力あり。
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この弾力が値打ちあり。



ももの味噌田楽。
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しっとりさがいい。



手羽先。
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皮の焼き目が素敵だ。



たらこのささみ。
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塩味がささみに膨らみを与える。



背肝。
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これは串の中でもっとも好きな一本。



レンコンと豚肉。
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レンコンは脂分との相性よし。



フォアグラとマグロ。
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火入れが難しい。良いコントラスト。



三角。
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これも旨い部位だ。



チーズと大葉。
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さっぱりである。



もも肉ににんにく。
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ニンニクの偉大さを知る。



鶏そぼろご飯で締める。
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バリエーション豊かな串を堪能した。



「えん座」
大阪市北区西天満2-3-6 大阪法曹ビル 1F
06-6365-0912

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2016年4月13日

「トラットリアパッパ」 大阪・新町・イタリア料理


ご存知「トラットリアパッパ」。


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魚料理とパスタの戦闘士・松本喜宏さん。

この日はパスタ祭りとなった。

個室で男性6名の会である。




前情報は、デザート以外はパスタです。

しかし、メニューを見ると
デザートにもチョコカッペリーニと記せれていた。

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クスクスから始まった。
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千葉の地蛤にうすい豆。
クスクスの食感と地蛤の液体の美しき融合。





三輪そうめん山本 手延べパスタ麺。
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これはセモリナ粉を使ったそうめん。

うに、殻付きとり貝、フルーツトマト。
冷製パスタで、シェフの十八番だ。

安定した味わい。





自家製いかすみキターラ。
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氷魚、菜の花、からすみ。氷魚は鮎の稚魚。

イタリアのからすみがきいている。





スパゲットーネ グラニャーノ。
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ナポリのやや太いスパゲッティ。
ここはヤリイカを入れたシチリア風。





ペンネ。
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本ミル貝とホワイトアスパラガス。

火入したミル貝の味わいが濃厚。





タケノコ、アワビのタリアテッレ。
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バジルソース。タケノコとは鉄板の相性である。





伊勢海老のラビオリ。
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甘鯛とジャガイモ。どっしりボリュームあり。





うなぎの玄米リゾット。
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これはうな丼だ。





チョコカッペリーニ。
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甘夏とビアンコマンジャーレ。




よもぎのジェラート。
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ビーツのジェラート、いちごのグラニテ。



チョコでコーティングしたカッペリーニは受けた。


松本シェフの遊び心満載のディナーとなった。



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「トラットリアパッパ」
大阪市西区新町2丁目3−9
06-6536-4188

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2016年4月12日

「アドック」 大阪・福島・フランス料理


男性12名の食事会。

食事が終わりシェフの高山龍浩さんが現れる。

一同拍手である。暖かい言葉が飛ぶ。

「ありがとうございました。
いまお出ししている料理ですが、ボリュームは倍とはいいませんが、
かなりアップしました。

来年はもっと美味しくなっていると思います。
また、食べにきてください」とシェフは胸を張った。

こちらも気持ちが高ぶる瞬間だ。



突き出しは米のブルーテだ。
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バニラの香りが漂う。

米のチュイルに桜の粉末。

季節感たっぷりのメニュー。


四種の豆。
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卵に入ったのは、スナップエンドウ、ウニ、卵黄。

貝に入ったのは、サツマイモにキヌサヤ。

タルトはうすい豆にイベリコの生ハム。

コロッケは、そら豆のコロッケ。



ブリオッシュ、フォアグラ。
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フォアグラはややスモークの香り。



桜肉のタルタル、まわりには蕎麦の実。
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なんといっても火入したミル貝の旨みと食感には驚き。



小ダコには新玉ねぎの甘味をプラス。
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リゾーニという米粒状態のパスタ。



ホワイトアスパラガスにヘーゼルナッツ、ミルク。
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わらの香りがアクセントとなっている。



マナガツオにホタルイカ、タケノコ。
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まさに季節の食材で勝負という気持ちが現れる。



青トマトとヨーグルトのお口直し。
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京都 七谷鴨は香り高く、素材の良さを感じる。
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火入れも高山シェフの真骨頂。



内臓のパイ。
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イチゴ、ハイビスカス、ココナッツ。
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チョコレート、ピスタチオ、ライム。
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総計的にも面白い。



小菓子。
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エスプレッソ。
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シェフの高山さん。
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「アドック」
大阪市福島区福島1丁目1−48
06-6225-8814

投稿者 geode : 10:22

2016年4月 8日

「三嶋亭」 京都・三条寺町・すき焼き


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すき焼きが肉料理で一番好きというのは、ある一定の年齢を超えた人たちのようだ。



割り下を使うか、使わないか。

醤油と砂糖のみか。

砂糖はザラメか三温糖、和三盆というところもある。


ここ「三嶋亭」は熟練の仲居さんが、すべて焼いてくれる。

そう、すき焼きなので、焼きが大切だ!


一枚目の牛肉はリブロース。
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これはまず鉄鍋に砂糖を敷く。そこにリブロースを入れ、醤油を垂らす。

色が変わったところで食べる。

砂糖の甘味をこえる牛肉の甘味が生きる。

ダイナミックな楽しみである。



二枚目からは牛肉の上に砂糖と醤油となる。
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一枚目は、牛肉を直接入れると焦げるからである。



あとは野菜を適度に加える。
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野菜に牛肉の旨みが移る。

野菜がうまくなるということ。



この日はなにわ黒牛を食べる会。

「三嶋亭」の三島太郎さんが、なにわ黒牛を気に入られたのだ。

じつはすき焼きの前に、フィレの焼物がでた。

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その香りの良さと、口中で広がる味わいの深さに参加者一同感激であった。



三島社長によると牛肉を見極める3つのポイント。

>脂の質 融点が低いほど、人間の体内に入ったときの溶け方が違う。

ちなみになにわ黒牛は36から37度らしい。

>肉の質 肥育の歳月、30ヶ月以上。かつては50ヶ月という牛がいたと。

>農家の人の愛情



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これを通過した牛肉が「三嶋亭」には集まってくるということだ。

そこに卓越した技の持ち主・仲居さんが焼いてくれるのだ。

満足しないほうがおかしい。



「三嶋亭」
京都市中京区寺町通三条下がる桜之町405
075-221-0003

投稿者 geode : 10:55

2016年4月 7日

「一子相伝 なかむら」 京都・富小路御池下ル・日本料理


「一子相伝 なかむら」はやはり白味噌雑煮とぐじの焼物が鮮烈である。
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白味噌雑煮
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白味噌と水、焼き餅しか入らない。

まずは出汁の味わいに驚く。

水と白味噌だけ。

なのに奥行きは深く、コクもあり、余韻はきれいに長い。


そして焼き餅である。

上下にきちんと焼き目がついている。

すると、その焼き目の香りというか極端なことをいえば、

わずかでも焦げのかおりが出汁に移るはずだが、

それをまったく感じさせない技が一子相伝!



つづくはぐじの焼物である。
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開いたぐじを見せてもらう。

この焼き色を出すためには最低4時間を要するという。

つまり、その日のお客さんの入り具合と時間を計算して仕込むことになる。



これを取り分けてもらう。
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「骨と皮は食べないで、そのまま残してください」と。

その通り身だけをすっきり食べる。

酒蒸しの感じがわかる。

ぐじの持つ旨味と酒の融合が楽しい。



食べ終わると昆布出汁をかけてもらう。
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骨と皮の旨みが染み込んだ液体は出汁をかなり濃厚にした感覚。

贅沢な飲み物である。

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この二品で「一子相伝 なかむら」の実力みたりだ。

やはり他店ではお目にかからない料理だ。

もちろん似て非なるものは存在するが・・。



この日のおしながき。

三宝柑の豆乳蒸し。
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中には煮穴子とウニが入る。
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造りは鯛、まぐろ、イカだ。
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はまぐりのこのこ焼き。
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八寸は桜の葉で覆われていた。
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卵焼き、白魚、蛸プラスきゅうり、鯖寿司など。
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アワビとアスパラガス、筍、ふきのとうの薄衣揚げ。
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「けっして天ぷらとは呼ばない」とのこと。



ご飯は油目の焼物に山菜おろし。
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筍ご飯に油目が乗る。
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バニラアイス、ババナの天ぷら、イチゴなど。
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一子相伝の味にはやはり感動である。



「一子相伝 なかむら」
京都市中京区富小路通御池下る
075-221-5511

投稿者 geode : 10:23

2016年4月 6日

「和食晴ル」 京都・綾小路高倉・日本料理


電話をかけると「8時からは満席ですが・・」。

時計を見ると7時「すぐに伺います」ということで急行。
約1時間の食事。



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先輩も「僕も揚物好きなんです」と。

最初に頼んだのが地鶏の唐揚げ、
ホタルイカの天ぷら、白アスパラガスフライ。
僕はかなりの揚物党だが、この同意は相当うれしい。




地鶏の唐揚げは
ハツ、モモ肉、レバーの3兄弟。

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モモ肉は食べるとうま味をたたえた液体があふれる。

レバーのきめ細かな食感もよし。

部位による味わいの変化がよくわかる。





ホタルイカの天ぷらは清酒を呼びこむ味だ。

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噛むと中からこぼれる濃密さは、いまの季節である。

ホタルイカを食べると、ホントにいろいろな調理法が思い出される。





白アスパラガスフライはウスターソースで。

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我々の年代にとってウスターソースは郷愁の香りが漂っているのだ。

ソテーなら卵系統のソースだろうが、フライはウスターソースだ。





ポテトフライも独自の路線。

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鯖寿司も同様である。

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わずか一時間の食事であったが、
ぺろぺろと何品か食べ、
会話も弾み素敵な時間となった。





菜の花の辛子和え。

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飯蛸の旨煮も。

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「和食晴ル」
京都市下京区綾小路通高倉南西角
075-351-1881

投稿者 geode : 10:12

2016年4月 5日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中国料理


大阪・西天満の中華料理店「唐菜房 大元」。
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店主・国安さんとスタッフのコンビネーションがじつにいいというか愉快である。

スタッフは国安さんのことを「兄貴!」と呼び、
その後ろ姿を眺めながら仕事をする。

この二人が醸し出す雰囲気が、ホントに食べ手をリラックスさせる。

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またメニューの説明も適確である。

美味しそう、かつ調理法や素材のことがよく分かる。

この日はランチで訪れた。



少しメニューをみながら迷っていると

「シュウメイハンはいかがですか?」と投げかけてくる。

ここちの良い響きで「それにします」となる。



シュウメイハンは、焼味飯と書く。

説明には本格釜焼きチャーシューと若鶏の香料煮、
とろとろ目玉焼きの誘惑との説明があった。



チャーシューと若鶏の色艶の良さ。
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これだけで、食欲を刺激してくれる。

目玉焼きとのコントラストも見事だ。

まずは、若鶏を食べる。

皮の香ばしさに鶏の味わいがかなり深い。

ご飯をパクリ。

続いてチャーシュー、甘味と脂の合体がご飯を呼ぶ。

舌から胃袋が喜んでいるのがわかる。

目玉焼きは、まろやかさが上手い役割を果たす。

ご飯にも少しタレがかかり、味わいに深みを出している。

まさに香港気分である。

リピート必至だ。



「唐菜房 大元」
大阪市北区西天満4-5-4?
06-6361-8882

投稿者 geode : 10:15

2016年4月 4日

「ZEN CAFE」 京都・祇園・カフェ


「鍵善良房」の新展開・カフェ。


モダンでかつ懐かしい店内では、
辻村唯さん、岸野寛さんという若手作家の器が楽しめる。

また一人でゆったり美術書などを読みながら
カフェを愉しむコーナーもありだ。

この日は、知り合いの編集者と雑誌業界の話などを交えての時間。



僕は、特製くずもちを注文した。飲み物はコーヒー。


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このくずもち、まずはそのまま食べる。


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ぷるんと粘着の繰り返し。





そしてきなこと黒蜜をかける。


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また色香が漂う感じで、口のなかで妙なる調べが始まる。
一つの献立だが、加えるものでいろいろな趣きが楽しめる。
ついリピートしたくなる一皿である。





この「ZEN CAFE」は、座るポジションによって過ごし方がことなる。

カウンターは中庭が見え、それを眺めながらの会話が楽しめる。
一人座りのテーブルは、まさに読書や思索スペースだ。
そして4人テーブルは、ゆったりと会話のキャッチボールがおすすめ。
2人テーブルはしっとり会話である。





献立も種々揃っており、フルーツサンドもおすすめで、
今の季節はラムレーズンだという。
これには興味をそそられたが、
食事後であったので次回の楽しみにした。





「ZEN CAFE」
京都市東山区祇園町南側570‐210
075-533-8686

投稿者 geode : 10:39

2016年4月 1日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


相変わらずの人気店である。

定番の献立が牽引力を持つ。

そのトップバッターはナムル。
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スナップエンドウ、マコモダケ、クレソン、ジャガイモ、菊菜、
ニンジン、韓国カボチャ、ナス、金針菜、ミョウガ、カタクリの花、
黄ニラ、三つ葉、豆もやし、オクラと15種類揃う。

ビジュアル的なインパクトを裏切らない味わい。

これで一気に「ほうば」の世界に引き込まれるのだ。

もし、このナムルが登場しないと、何かが起こったのかと思ってしまうほどだ。


続くははまぐりと菜の花のスープ。
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はまぐりのだしは濃厚だが、そのはまぐり自体にもしっかり味を含ませている。

春を告げるというか、春の苦味とコクが胃袋をがっつりつかむ。



これの定番中の定番・あわびのおかゆ。
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おかゆというよりまさにリゾットの様相を呈する。



ちぢみも楽しみの一つ。

この日は葉ごぼうとエビ、ホタルイカとうるい。
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これも季節の産物をみごとに組み合わせた逸品である。

やれれました。



筍と春野菜のチャプチェ。
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すっと春の風情を安心の味わいで供するテクニックも流石。



このこのスープ。
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旨みの凝縮体・このこが力を発した料理だ。



スペアリブの煮込み。
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これまた定番だが、このタレの魅力は白ご飯と出会い、より一層の飛躍。



桜うどんできれいにまとめ。
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よもぎ餅で軽やかにしめる。
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素敵な食事であった。



「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:49