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2009年10月30日
「小金太」 鹿児島・天文館・ラーメン
続・鹿児島です。
地元の人に教えてもらった「小金太」です。
店の前に立つと、なんとも渋い。
写真はやや見にくいですが、
店頭の自動販売機の中にも「小金太」の文字が踊るのです。
同行のラーメンフリークのカメラマン・ハリー中西さんも
「これは旨そう」と。
カウンターに座ると
自動的に大根の漬物が供されます。
注文は、ラーメン、味噌ラーメン、
軟骨ラーメン、エビチャーハンです。
まずは味噌ラーメン。
味噌のコクは思ったよりすっきりしていました。
しかし相当旨いんです。
スープと味噌味のバランスがいいんですね。
「関西ではなかなかこの味、出ませんね」とハリーさん。
エビチャーハン。これがいけました。
ご飯のほどけ具合から、
その一粒ひと粒に味が乗っていることなど、
旨いチャーハンのポイントをすべて押さえた一品でした。
ラーメン。
これも見事。
軟骨ラーメンは、
軟骨の味がスープに溶けてゆくので、
味に深みが生まれてきたように感じます。
食べ応えありです。
ギョウザ。
中身をグッと噛みしめた時、
舌を刺激する旨みと柔らかな食感には、
少し驚きです。
それがまたインパクト大の味わいを生むのです。
偶然にも教えてもらい、訪れたラーメン店ですが、大当たりです。
現地の情報強しという印象です。
小金太
鹿児島市樋之口町11-5
099-223-9455
「スローフードな宿２」（木楽舎）発売中です。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。
投稿者 geode : 11:54
2009年10月29日
「ライムライト」 鹿児島・天文館・コーヒーハウス
鹿児島の情報です。
お目当てのラーメン屋さんが閉まっていました。
その前にあるヘアーハウスのスタッフに
「どこかおいしいラーメン屋さんは？」と聞くと、
即座に「『小金太』ですね」と教えてくれたのです。
その成果は明日、お知らせします。
で、その時、目に入ったのが「自家焙煎」という文字。
「小金太」でラーメンを食べた後、立ち寄りました。
「ライムライト」という
コーヒーハウスです。
店内はカウンターとテーブル席。
その佇まいからして美味なる珈琲が出てきそうな気配です。
初めて入る店では、まずマンデリンと決めているのですが、
ここのメニューを開くと「イブラヒム モカ」があるのです。
これは一年に50から60袋しか入らない貴重な豆。
禁を破ってこの「イブラヒム モカ」を頼みました。
ここはネルドリップ方式です。
ネルドリップのとろりとした飲み口はいいですね。
香りもいいし、コクとまろやかさが同居しています。
品ある良き味わいです。
コーヒーの豆は、挽く前に再びハンドピックです。
生豆、焙煎後。
だから３回ハンドピックするという念の入れようです。
その豆も懐かしい量りで計量です。
じつは、この「ライムライト」、すっかり気に入って、
翌日も昼食後にもう一度訪れました。
その時は、マンデリンを飲みました。
特有の苦味とコクを堪能したのです。
つつましく
さりげなく
こだわりながら
変貌する街の一郭で
日々の暮らしに潤いを
いつまでも味の記憶に残る味を
といただいたパンフレットにこう記されていました。
いい時間を過ごしました。
ライムライト
鹿児島市東千石町１１−３
０９９−２２５−５４１１
「スローフードな宿２」（木楽舎）発売中です。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。
投稿者 geode : 12:12
2009年10月28日
「ピッツェリア デル・レ」 神戸・中山手・ピッツェリア
久し振りに６名で「ピッツェリア デル・レ」です。
昨年開店したこの店。
ナポリ・スタイルの石窯を使ったピッツァは、
サクッとしたもっちり感。
このバランスがじつに見事です。
まずは
サンマとウイキョウのスープから始まりました。
白インゲンが味わいを深めています。
前菜の盛り合わせは、多種多彩。
結構手が込んでます。
ピッツアは、水牛のモッツァレラを使ったマルゲリータです。
トマトとバジル、モッツァレラと基本の一皿。
パスタはマッシュルームのペースト入りスパゲッティ。
キノコの香り、しっかり楽しめます。
次のピッツァは、クアトロ フォルマッジ。
４種類のチーズが入っていますが、ゴルゴンゾーラが効いています。
そこにアカシヤのハチミツをかけると、まろやかさが生まれます。
ブルーチーズとハチミツの相性が素晴らしいのです。
栗入り ナポリ風ラグーのスパゲッティ。
栗の甘みもいいですね。
そしてこれは、一旦ピザ生地を揚げ、
そこに具材をトッピングして焼くモンタナーラ。
これは油を媒体として焼き上げるので、
思ったよりかなり軽めに上がります。
この生地の感じ好きですね。
もう一品、ピッツァということとなり
トマトソース、フルーツトマト、ニンニク、
オレガノ、バジルのみでチーズを使わないマリナーラとなりました。
焼き上げてからそこに野菜などをトッピングすれば
季節によって自由自在の味を生み出すことができます。旨い。
そして
デザートです。
ピッツァは、マリナーラのように
自由にトッピングできるのが楽しいのです。
ピッツェリア デル・レ
神戸市中央区中山手通2-24-1
ワコーレ ザ・トアロードレジデンス１Ｆ
078-232-0333
「スローフードな宿２」（木楽舎）発売中です。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
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投稿者 geode : 15:16
2009年10月27日
「ヴォアラ珈琲 天文館店」 鹿児島・天文館・コーヒー専門店
鹿児島のコーヒー店です。
以前スタッフが、鹿児島に旅した時に出会った一軒でした。
その時にお土産にもらったコーヒーがじつに味わい深く、
今回立ち寄りました。
本店は霧島市にありますが、
この「ブティックコーヒー・ヴォアラ」は鹿児島市内にあります。
ここでは基本は豆売りが中心ですが
立ち飲みも頂けるのです。
まず驚いたのは、本日のコーヒーは２種類あって、
ポットから注いでもらうのが、なんと一杯100円。
「ちゃりん」と入れてくださいとの表示があります。
カメラマン・ハリー中西さんの助手・チャンプくんは
本日のコーヒーに、100円玉を入れました。
豆がずらりと並び、
それをチョイスし、プレススタイルで淹れてくれるメニュウもあります。
そこに「モカ・イルガチェフ」があったので
ハリーさんと僕はオーダーしました。
待つこと約５〜６分。
プレス特有の濁り感（決して悪い意味ではありません。
豆の特性がすべて引き出されている）というか、味の膨らみを感じるのです。
ややフルーツのような香りや、コクなどさまざまな味わいを探していました。
それを豆のまま250グラム購入すると、驚くことに
「豆を購入された方は、一緒に来られた方が飲まれた分も、
豆の料金に含まれます」とのこと。
これは凄い。対応してくれた二人の女性も非常に優しく、
笑顔も素敵でした。
旅先でこんな珈琲店に出会うと、
すっかり嬉しくなってしまいます。
ヴォアラ珈琲 天文館店
鹿児島市東千石町２−２
０９９−２３９−４１５１
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投稿者 geode : 11:17
2009年10月26日
「タバーン シンプソン」 京都・河原町三条・バー
東京から先輩がやってきました。
この日は、横浜日帰り。横浜で開催中の
「スローフードニッポン２００９」の
スローフードピクニックに参加していました。
あいにく途中から雨が降り出し、ピクニックは中止。
近くのカフェに入り続行でした。
帰ってきて
京都ロイヤルホテルの北側にあるバー「タバーン シンプソン」で
先輩と待ち合わせです。
このバーには、いろんな先輩や仕事仲間が訪れています。
バーなのですが、食べ物が充実しており、
この日も「ここで食べましょう」ということになりました。
先輩は「いつものイチハン」と。
それはバジルのパスタです。
これにビールというのが先輩の定番だそうです。
バジルの香りとトマトの酸味が生きた一皿。少し頂きました。
もう一皿は、ポルチーニ茸と豚バラのトマト煮です。
これもトマトの酸味と甘みに豚バラの旨み、
ポルチーニの味わいがうまくミックス。
パスタに和えてもいいし、パンがあってもいいですね。
締めはカツサンドです。
これが結構ボリュームがあり、先輩に助けてもらいました。
赤身の牛肉、これが素敵です。
話しは奈良へと移り、奈良の歴史、食材など
どんどん話題は広がるばかり。
先輩の熱い気持ちにだんだん興奮状態。
久し振りに語り合うということを実感した夜でした。
タバーン シンプソン
京都市中京区河原町通御池下ル一筋目東入ル
075-221-2760
「スローフードな宿２」（木楽舎）発売中です。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
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投稿者 geode : 10:55
2009年10月23日
「イタリア料理 テッラ」 大阪・堂島・イタリア料理
「あまから手帖」の二月号から始まる
新連載の打合せを兼ねての会食。
編集部より二名、管理栄養士も含め、合計４名です。
大阪・堂島の「イタリア料理 テッラ」というイタリアン。
土香る大地の恵みのあるレストラン、と書いてあります。
前菜というか突出しは
サーモンの燻製にインゲン豆、讃岐の蛸、
紅玉とサツマイモ、生ハムとつる菜。
生ハムのねっとり具合と香りが良しです。
前菜は
長崎の鯖、青森・大間のひっさげ、宮崎のトロかつおです。
そこに新鮮で味の濃い野菜がどんと乗ります。
魚もそれぞれしっかりした個性を持ち、
野菜の強さと共存共栄です。
もう一つの前菜は
自家製ソーセージに、トリッパの煮込みに白インゲンです。
これも旨い一皿です。
パスタは
フェットチーネに牡蠣と白菜、ブイヨン・バターソース。
このコクがたまらなく気持ちを良くしてくれます。
メインは
イタリア製の真っ赤な皿。
食材は、桜山豚の肩ロース、桃太郎地鶏。
結構インパクトのある料理で十分に満足です。
レンコンなど野菜のフリットもいい感じです。
デザートは、
紫芋のモンブランにラズベリーのソルベです。
野菜の使いこなしが素晴らしいのです。
打合せは無事終了でした。
イタリア料理 テッラ
大阪市北区堂島２−２−３８ 宝寿ビル２階
０６−６３４４−２３２３
「スローフードな宿２」（木楽舎）発売中です。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
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投稿者 geode : 11:58
2009年10月22日
「パジャマラマ」 大阪・黒門市場・カレー専門店
ようやく大阪・黒門市場にある
「パジャマラマ」というカレー専門店に行くことができました。
ようやくというのは、この「パジャマラマ」という店名にありです。
これはブライアン・フェリー率いる
ロキシー・ミュージックの曲名からです。
店でかかる音楽のほとんどが
ロキシー・ミュージックかブライアン・フェリー。
この日は、トーキング・ヘッズを率いたデヴィッド・バーンでした。
イーノと共同プロデュースのアルバム。
年明けの来日公演で流れていた曲です。
しばし、マスターとはその話題で話し、
僕がロキシーやフェリーのファンであることを告げての食事でした。
カレーはすじネギカレーとしました。
ルウはやや甘さを感じるタイプですが、個性ありの一皿です。
これは少しクセになりそうな味わい。
すじ肉は、ワインで煮込みカレーで煮詰め、さらに一日、
合計３日煮込みます。
またネギですが、これもねぎに、ブラックペッパーと、
ごま油を混ぜ、直前にかけ、さぁどうぞと、出されるのです。
これは少しクセになりそうな味わいでした。
「ロキシーやトーキング・ヘッズが流れていないと
“ハズレ”と言われているようです」と
マスターも柔和な表情で教えてくれました。
なかなか楽しいランチでした。
パジャマラマ
大阪市中央区日本橋2-2-22
０６-６６４１-７８１８
「スローフードな宿２」（木楽舎）発売中です。
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2009年10月21日
「カ セント」 神戸・中山手・スペイン料理
放送局の制作や事業の人達との会食。
神戸の先鋭的なスペイン料理の「カ セント」です。
ここの福本伸也シェフは
バスクの「ムガリツ」で修業をした、日本人初の料理人です。
キノコの茶碗蒸し仕立て・白トリュフ添え。
香りと食感のコラボレーションですね。
アミューズが数種類。
スペイン・カンタブリア産のアンチョビ。
これが旨いんです。
塩分の効き方など見事といえます。
カワハギのモホソース和え。
カワハギの旨みしっかり。
フォアグラのムース。
濃厚です。
バスク産ビゴール豚の生ハム。
このねっとりとろりの旨さにはみんな感動です。
チョリソです。
塩分もバッチリ。
ウイキョウのガスパッチョ。
新解釈です。
前菜は
北海道厚岸のカキ
上に昆布。グルタミン酸追加です。
フォアグラのコンフィ。
素敵な火入れです。
今日届いた野菜たち。
「ムガリツ」のスペッシャリテ。
それぞれの野菜がしっかり主張をしています。
魚は
サワラのソテー。
ぷっくりとした感じ。
肉が
イタリア・ロンバルディア州の仔豚 “マィアリーノ”。
下にはイチジク。やや甘めのソースが効いてます。
ヴァレンシア風おじや。
ほっとする一品。
デザートは
オレンジのソルベに人参。
レモンプリンです。
締めはマスカルポーネのアイスです。
なんとも楽しい料理と会話。
時間が経過するのを忘れてしまいそうなディナーでした。
いつ食べても福本シェフのクリエーションには驚くばかりです。
カ セント
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-221-2722
「スローフードな宿２」（木楽舎）発売中です。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。
投稿者 geode : 17:08
2009年10月20日
「レストラン ペルージュ」 神戸・中山手・フランス料理
８月末に「ジャン・ムーランの同窓会」を催しました。
「ジャン・ムーラン」出身シェフで
もっとも長い期間働いた栗岡 敦さんのレストラン「ペルージュ」で、
仲間が集まっての食事会でした。
もちろん、美木剛さんも参加でした。
柚子釜 淡路産天然とらふぐの薄造り 自家製いくらと柚子のジュレ。
いやあ、一瞬驚きました。
まさか柚子釜から始まるとは予想もしていませんでした。
淡い塩加減でゆったりとスタートです。
フグの食感が残っています。
雲丹のスフレ シャンパンソース。
舌平目を巻いています。
少しずつ味わいが濃厚になってゆきます。
松茸とタラの白子ロワイヤル コンソメ仕立て。
ロワイヤルの柔らかさは見事というか、夢のようなはかなさです。
そこに松茸の香りと食感が加わり贅沢な一品となりました。
蒸し穴子を巻いた海老芋 白トリュフ添え ソース・ペリグー。
白トリュフの香りの凄いこと。
黒トリュフのソースで穴子も満足でしょう。
淡路産鱧と赤座海老カダイフ包みサラダ仕立て
グリーンオリーブのタプナード添え。
結構ボリュームがあり、でも軽やかな仕上がりです。
山口県産鮑のポワレ 赤ワインソース リゾット添え。
この赤ワインソースは、持ち込みのLa Glange Neuve de Figeac。
どうやら２本です。そのワインソースのコクは素晴らしく、
鮑の力強さを引き出していました。
メインは松野さんの蝦夷仔鹿のロース・モモ・ヒレ肉のロースト
その内臓添え。
なんと仔鹿の旨いこと。
塩や胡椒の効いたソースは筆舌に尽くしがたい素晴らしさでした。
もちろん飲んでしまいましたが、
一本はソースとして溶いたChateau Ausoneです。
ピンクグレープフルーツのスフレグラッセ 瀬戸ジャイアンツ
ピオーネ赤ワインコンポート。
和栗モンブラン ラムレーズンのグラス入り カルダモンのソース。
デザートも満喫し、４時間近く続いたディナーは無事終了でした。
ワイン、ラインナップ。
この日、飲んだりソースになったワインです。
レストラン ペルージュ
神戸市中央区中山手通１丁目２７番１１号
マーツハイム１F
０７８-２４２−４１８８
「スローフードな宿２」（木楽舎）発売中です。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
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投稿者 geode : 12:18
2009年10月19日
「伊万邑」(いまむら) 大阪・阿波座・日本料理
辰年生まれが集まる「ドラゴンクラブ」というユニットがあります。
基本的に僕をはじめ同級生はほぼ辰年。
料理人やテレビ局のスタッフなど。
今回は同級生の医師、フレンチの料理人、
テレビ局のプロデューサーなど五名が集まり、
大阪・阿波座の「伊万邑」(いまむら)です。
最初は
渡り蟹の二杯酢です。
軽い酸味と旨みでスタート。良い感じです。
次は八寸。
カマスの寿司に栗の渋皮煮、枝豆、衣かつぎなど。
シンプルですが、味わいはそれぞれコクがしっかりありました。
椀物は
車海老の入った飛竜頭。これが旨い。
車海老の使い方が秀逸ですね。食感に旨み。この塩梅見事です。
造りは
鯛の昆布締めに炒り酒です。
ねっとりとした鯛の旨みを満喫。
うずらの山椒焼き。
山椒がよく効いています。この量がポイント。
酢の物は
大根。シャキシャキ響く音も楽しい。
御飯は
むかご御飯です。ほっこりおいしいです。
もちろんおかわりしました。
抹茶に
サツマイモのあめ煮です。
懐かしい。
こんな展開です。
小さなカウンター８席のみ。
そのサイズがいいですね。
伊万邑（いまむら）
大阪市西区立売堀4-6-20 戎阿波座ビル１Ｆ
06-6536-6090
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投稿者 geode : 11:25
2009年10月16日
「カハラ」 大阪・北新地・創作料理
大阪・北新地の「カハラ」。
昨日の「祇園さ々木」同様、先週の料理です。
中学の同級生達と昼の会となりました。
この「カハラ」も「ミシュラン」で二つ星でした。
最初はナイアガラというブドウを使った
スパークリングでスタートです。
最初は茶碗蒸し。
干しナマコ、編笠茸、バジルシードが散りばめてあります。
初めからとろりと旨いです。
前菜は八寸がごとくです。
カエルの脚、ライムの皮をひっくりかえした器にマグロ、
クレソン、干し貝柱、リコッタチーズに生ハム、
サツマイモの鎖などなど、森義文さんの世界が見事に広がっています。
黒米のリゾットにアワビと吉田牧場のカチョカバロ。
食感も素晴らしい。
十割蕎麦に唐墨。
スペッシャリテですね。この相性が見事。
コンソメで味を含ませたフカヒレにキクラゲや茸類。
フカヒレの食べ方として秀逸ですね。
歯応えや茸類との組み合わせ。
オリーブを仕込んだパンは
ブランジェリー タケウチの仕業です。
松茸と湯葉のコンソメ。
唸りますね。
クレソンのサラダの蕎麦茶です。
これは大好物。
さあ、ステーキ・ミルフィーユです。
森さんが目の前で焼くのです。
伊賀牛五枚重ねの美学です。
御飯は山芋ととんぶり。
中には
温泉卵が入ります。
デザートは、
洋梨に丹波の白小豆、そこにアカシヤのハチミツのキャラメル。
ブリュレの生地に黒タピオカ、珈琲。
僕は
チャイですね。
締めは梨（幸水）のチョコレート・コーティング。
ウイキョウです。
久し振りでしたが、
その満足感はまったく変わりません。
流石の一軒です。
カハラ
大阪市北区曽根崎新地1-9-2 岸本ビル２Ｆ
06-6345-6778
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投稿者 geode : 11:52
2009年10月15日
「祇園 さ々木」 京都・祇園・日本料理
久し振りの「祇園さ々木」です。
「ミシュラン京都・大阪２０１０」では二つ星に輝きました。
この記録は、
ミシュラン発表前の、一週間前の料理です。
先附です。
車海老に帆立貝柱、白・青ずいき、ほうれん草、
柿などにすだち風味のジュレがけ。
軽い酸味は胃袋に心地の良い刺激を。
小付
かき早蒸し 絞りかぼす。
北海道・昆布盛のかきです。
かなりミルキーですが、ほんのり火が入ります。
椀物
鱧焼き目葛打ち 松茸 若水菜 柚子です。
松茸はしっかり香ってます。
お造り
トロのにぎり、丹波牛ランプ、鯖、甘鯛。
淡路の鯖の旨いこと。
戻りかつおの握り。
気仙沼ということですが、これには唸りました。
トロより値打ちかもね。
小鯛の握り。
これもふっくらといけます。
箸休め
小蕪の含め煮 玉締め 菊花あん。
ほっこりとした味わい。
焼き物は、
琵琶湖の子持ち鮎を二尾。
新銀杏。
このように串に打って出します。
テンポがいいですね。
鉢物
胡麻風味の味噌ソース風 伊勢海老早煮 秋茄子としめじ。
味噌と胡麻が香るソースに伊勢海老は素敵な相性。
鱧ラーメン
鱧50本の骨から抽出したスープには驚きを隠せません。
焼き豚替わりに鱧、メンマの替わりに松茸と豪華です。
天然鰻の棒寿司。
何にも負けない味わい。
イチジク、巨峰、梨などが入ったクレーム・ブリュレ。
日本料理であろうと、これは旨かったです。
新作の鱧ラーメンには感心。
佐々木さんの相変わらずの創作意欲には
いつも新たな発見があります。
祇園さ々木
京都市東山区八坂通り大和大路東入ル
075-551-5000
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投稿者 geode : 13:00
2009年10月14日
「ELMERS GREEN CAFE」（エルマーズ グリーン カフェ） 大阪・北浜・カフェ
つい最近大阪・北浜の旧三越跡にオープンした
「北浜プラザ」の１階にあるカフェ
「ELMERS GREEN CAFE」（エルマーズ グリーン カフェ）。
天井が高く、とても開放感のある気持ちが緩やかになるカフェです。
アンティークの大きなテーブルがドンと置かれ、
どこに座るかで感じも変わってきます。
もちろん４人掛けのテーブルもあるので、
そちらを選ぶのも良しです。
珈琲はオーダーが入る度にドリップで淹れます。
ペーパーフィルターですが、これは円錐形タイプ。
珈琲の豆は京都の「カフェ工船」から届くものです。
この日は、タンザニアでした。
ふくよかな風味と軽やかな酸味のバランスが
いい味わいにつながっています。
淹れ方も見事なのでしょう。
雑味もなく、すっきりとした飲み口です。
この日はプリンも一緒に食しました。
結構ボリュームのあるサイズですが、
思ったよりさっぱりした味わいでなんなく胃袋に収まりました。
甘みとキャラメルの具合も良く、
いま流行のとろとろとは違ったプリンの味わいです。
たまにはこの手のプリンが欲しくなるものです。
カウンターでオーダーをするシステム。
カウンターにはスコーンや
ポレンタのレモンケーキ、
ホットチョコレートビスケット、
それにジャムなども
たくさん置かれています。
本を読んだり、また数人で話をする、
時には手紙を書いたり・・・
などなどいろいろな使い方が可能なカフェとして貴重なスペースです。
ELMERS GREEN CAFE（エルマーズ グリーン カフェ）
大阪市中央区高麗橋1-7-3 北浜プラザ１Ｆ
06-6223-5560
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2009年10月13日
「華祥」 京都・百万遍・中華料理
京都・百万遍北西の雑居ビルの２階にある
中華料理店「華祥」。
いつ訪れても満席状態が続いています。
ご主人はずっと鍋を振っておられるのです。
その横でオーダーが入れば、材料を揃えて渡すのが息子さんの仕事。
このコンビネーションを見ていると中華料理の醍醐味を感じますね。
そのリズムが良ければ良いほど、美しげな料理が
カウンター＆テーブルに並ぶのです。
まずは蒸し鶏から。
ややピリッとした味わいが食欲を心地よく刺激します。
下にはキュウリ。
次は麻婆豆腐。
四川料理を代表する献立ですが、唐辛子と山椒の辛味、
この二種を楽しむのです。
白いご飯にかけて食べたい誘惑に負けそうでしたが、
あとで焼きそばなどを食べたいので我慢です。
牛ロース肉の黒胡椒炒め。
粒胡椒がたっぷりかかります。
それが歯に当たり辛味が弾けたところで牛ロース肉の脂分と出会い、
旨味が表現されるのです。野菜も“しっかり”というのが嬉しい。
焼きそばオイスターソース風味。
麺をパリッと両面焼きにしてから仕上げるタイプです。
この写真は、そばを両面焼いているところです。
何度も真ん中に箸を入れながら、
中からも火が入るようにしているのです。
完成した料理は、ややパリッとした食感が残ります。
そこにオイスターソースの風味とネギなどの香りが良い感じです。
締めは担々麺。
辛味もあるのですが比較的まろやかな味わい。
でも胡麻など旨みはきちんと感じるのです。
いつ訪れても安定感があり、満足度の高い一軒です。
華祥
京都市左京区田中門前町32-2 百八ビル２Ｆ
075-723-5185
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投稿者 geode : 10:20
2009年10月 9日
「蕎麦 たかま」 大阪・天七・蕎麦
大阪・天神橋筋商店街のはずれ、
天神橋７丁目にある蕎麦屋「たかま」。
ここは僕に十割蕎麦の細打ちの醍醐味を知らしめてくれた店です。
この日は編集者と打合せを兼ねての昼食です。
隣りでゆっくり酒を飲んでいるお客さんがいると思えば、
別の若き三人組さんは結構事情に長けた話をしながら
蕎麦を手繰っていました。
僕らも席に着きました。
単品での注文です。
子持ち鮎。
そんなに甘くなく、しかし味わいは深い。
だが比較的あっさり。
焼き味噌。
これは酒飲みにはたまらない味わいです。
焼いた香ばしさと味噌の味が実にマッチします。
かき揚げ天ざるです。
かき揚げは、天だしか塩のどちらか選んで下さいということ。
これは悩みます。
それで両方選びました。香りがいいです。
天ぷらは野菜に小海老のかき揚げ。
天だしに油分が入ると、旨味も増すというもの。
この天ぷらをつまみながら、蕎麦を手繰るのです。
蕎麦は
田舎にしました。
挽きぐるみです。
香りも強ければ、食感と喉ごしが見事です。
久し振りに訪れたのですが、やはりこの細さと
十割という主のポリシーには脱帽です。
こんな蕎麦屋が大阪にあるだけで幸せですね。
蕎麦 たかま
大阪市北区天神橋7-12-14 グレーシィ天神橋ビル１号館
06-6882-8844
＜京の大屋台村・イベント終了
ありがとうございました！＞
１０月４日（日）、信じられないほどの
大勢の方々に来ていただきました。ありがとうございました。
今後とも、楽しめる会を開催して参ります。
今回は本当にありがとうございました。
「スローフードな宿２」（木楽舎）発売中です。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。
投稿者 geode : 11:21
2009年10月 8日
「ホテルグランヴィア京都」 京都・京都駅・フランス料理
先月末に「ホテルグランヴィア京都」で
「美食の夕べ」というイベントがありました。
アルプスの美食大使・ステファン・ブロン氏
ホテルグランヴィア京都・加藤善一氏
それぞれシェフの饗宴です。
まずは
ラングスティーヌのジュレ ウニとキャビアを添えて（ステファン）
キャビアが結構たっぷりで迫力あり。
ウサギとフォアグラのドディーヌ セップ茸のバヴァロア添え（加藤）
ウサギが旨いのです。白身です。
バター風味のオマール海老のロティ
オマールと鶏のブランケットクルスタード仕立て 栗が入った麦のリゾット、
ジェネピの香りとともに（ステファン）
このオマールの火入れの絶妙なこと。
アワビのロワイヤル ゆっくりと火を入れた柑橘風味のフグと共に
鷹峯唐辛子添え（加藤）
アワビのやわらかな食感はフレンチのそれです。
柑橘の香りのする仔羊鞍下肉のクルート
ドライフルーツを散りばめたコリエのクレピネット 野菜のソーセージ（ステファン）
ソーセージが面白いです。
それが野菜の香りに供するのです。
ライム風味のバナナの冷たいパルフェ
花山椒風味のミルクチョコレートクリームを添えて
南国フルーツのジュレと共に（ステファン）
南国フルーツの酸味や甘味にインパクトを感じたのです。
リンゴのコンフィ シードル風味
ヌガティーヌとソバ粉のシュトルーゼル（ステファン）
シードル風味が生きてますね。
左が、カリソン風マカロン
爪楊枝の上は、甘草風味のマシュマロ（ステファン）
フランス料理の変化。
それも本国と京都での変化。
その差異が感じられたメニュー構成でした。
非常に面白くかつエキサイティングな催しでありました。
ホテルグランヴィア京都
京都市下京区烏丸通塩小路下ル ＪＲ京都駅中央口
075-344-8888
＜京の大屋台村・イベント終了
ありがとうございました！＞
１０月４日（日）、信じられないほどの
大勢の方々に来ていただきました。ありがとうございました。
今後とも、楽しめる会を開催して参ります。
今回は本当にありがとうございました。
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是非ともご覧ください。
投稿者 geode : 13:27
2009年10月 7日
「フレンチレストラン コム シェ ミッシェル」 京都・姉小路・フランス料理
「何必館」の梶川由紀さん、写真家の田村尚子さんに、
「あまから手帖」の編集者２人、そして僕の５名で、
連載終了（と言っても随分前のことですが）の打ち上げです。
京都・姉小路柳馬場の角に、突然パリのビストロが誕生したような佇まい。
シェフの大川隆さんが、
パリの人気ビストロ「シェ ミッシェル」で
３年ほど働いた経験があるので、
その内装や雰囲気をできるだけ現地に近いものと考えられた結果です。
料理のスタートです。
アミューズは
フランス産シャラン鴨のリエット。
典型的なアミューズです。
ねっとりとした食感から旨味へと変化ありです。
前菜は
若狭産直 的鯛と自家製スモークサーモンのタルタル
カリフラワーピュレ。
サーモンの中に山芋が忍ばせてあり、
サクッとした食感も楽しめるのです。
魚料理は
目鯛のポワレ ラタトゥイユと黒オリーブソース。
ぷっくりと火入れされた目鯛。
黒オリーブのソースも良いですね。
肉料理は
フランス産マグレ鴨と京もち豚のロースト 季節のお野菜添え。
なんと鴨と豚のアンサンブル。
ボリュームしっかりで迫力あるメニューでした。
鴨の旨さは今も残っています。
デザート一品目は、
巨峰のソルベ。
パリ・ブレストは、
こちらの名物です。
話題は写真、映画、小説など多岐にわたり、
それぞれが個性ある発言をして、
あっという間に時間が過ぎてゆきました。
フレンチレストラン コム シェ ミッシェル
京都市中京区柳馬場通御池下る柳八幡町80番1
075-212-7713
＜京の大屋台村・イベント終了
ありがとうございました！＞
１０月４日（日）、信じられないほどの
大勢の方々に来ていただきました。ありがとうございました。
今後とも、楽しめる会を開催して参ります。
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投稿者 geode : 12:11
2009年10月 6日
「割烹 吉膳」 京都・下河原・日本料理
祇園富永町にあった「吉膳」が下河原に移転しましたが、
なかなか伺うチャンスがありませんでした。
ようやく、です。
以前は小さなカウンターが一つだけでしたが、今度は一軒家。
１階のカウンターはゆったり、
２階座敷もテーブル席でかなりゆとりのある空間です。
ここはまず酒の肴が数点並ぶ。
始まりは、小かぶと菊花のみぞれあえ。
上にイクラがのります。
鯛の唐揚げです。
サクッとした後、鯛をしっかり。
秋刀魚。
脂がのって旨いんです。
ごり。
これも清酒ですね。
渡り蟹の身が入った玉締め。
というように五品、とんとんと出てきます。
椀物は、これからの季節、栗のすり流し。
中には雷こんにゃくと明石のタコです。
雷こんにゃくとは、
こんにゃくを醤油や唐芥子で辛めに炒りつけたものです。
かますの昆布締め とろろかけ。
昆布締めされたかますの旨味は素晴らしい。
松茸は焼き松茸に。
カウンターに届くと、香りだけでうっとりします。
続いて名物お凌ぎ。ぐじの入った飯蒸しです。
これが無ければ「吉膳」ではない、というぐらいの逸品です。
これからの野菜、里芋。
寄せ揚げで登場です。
蟹の蒸し物です。
中には冬瓜、百合根、しめじ、アナゴなどが入ります。
御飯と
香の物。
デザートは
ブドウと黒砂糖のシャーベット。
２階に上がる階段には
ステンドグラスがはまっています。
そして
２階も椅子というのがありがたいです。
割烹 吉膳
京都市東山区祇園下河原高台寺北門前通東入ル
鷲尾町503-14
075-541-6441
＜京の大屋台村・イベント終了
ありがとうございました！＞
１０月４日（日）、信じられないほどの
大勢の方々に来ていただきました。ありがとうございました。
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投稿者 geode : 11:52
2009年10月 5日
「ル・コントロール・ド・ブノワ」 大阪・西梅田・フランス料理
アラン・デュカス、初めてのカウンター。
「ル・コントロール・ド・ブノワ」が10月3日で開店一周年を迎える。
御大が来阪、プレス・ランチが催された。
ちょうど「ル・コントロール・ド・ブノワ」が入るブリーゼブリーゼの1階では
「大阪マルシェ ほんまもん」というマルシェが開催されていました。
大阪テロワールを謳う「ル・コントロール・ド・ブノワ」のコンセプトに応じた
イベントです。
この日は大阪の食材を使ったメニューです。
アミューズは
神戸（六甲）・弓削牧場のフロマージュ・フレと河内鴨の生ハム。
河内鴨の生ハムに添えられたアンチョビと
卵をパンに付けると非常に旨いのです。
前菜は
地元大阪・生産者の方々より
季節の野菜のポ・ト・フ仕立て。
野菜の味も強く、濃いのですが、
ソースの濃さも半端じゃありません。
メインは
泉州・幻の豚 犬鳴ポークのロティ ポン・ム・ブーランジェール。
犬鳴ポークはさっぱりとした脂分が特徴。
きれいな脂で軽やかですが、旨味はきちんとのっています。
デザートは
季節の洋梨のタルト
神戸（六甲） 弓削牧場の牛乳のグラスとコンフィチュール。
これも結構濃厚。
コースの中で、起伏がはっきりとした組み立てです。
食後にオリジナルブレンド・エスプレッソと
信頼する高木氏のカヌレ。
こうしてランチは終了したのですが、
僕達のテーブルは、あべの辻調理師専門学校のスタッフや
「あまから手帖」の編集者などで、料理はもちろんのこと、
大阪の食と文学の関係など
色々と話題は広がってゆき、楽しい時間の流れとなりました。
ル・コントロール・ド・ブノワ
大阪市北区梅田2-4-9 ブリーゼブリーゼ33階
06-6345-4388
＜京の大屋台村・イベント終了
ありがとうございました！＞
１０月４日（日）、信じられないほどの
大勢の方々に来ていただきました。ありがとうございました。
今後とも、楽しめる会を開催して参ります。
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投稿者 geode : 11:06
2009年10月 2日
「串かつ 凡」 大阪・北新地・串かつ
北新地で昼ご飯。
事務所が堂島にあるので、この選択はかなり重要です。
新しい店にチャレンジすることも多い。
そんな一軒が「串かつ 凡」（ぼん）です。
この堂島メリーセンタービルの地下には、
「大田川」という料理屋も入っています。
最初に置かれたのが
松茸の春巻きです。
割り醤油で食べるのですが、
松茸の香りがただよってきます。
天使の海老は、レモンと塩で。
これは定石ですね。夜は車海老となるようです。
秋刀魚におろしポン酢。
秋刀魚の脂分とおろしポン酢の組み合わせは良いですね。
フォアグラの下にはおろしとカボチャ。
これが見事な一体感を生み出していました。
口直しに
茶そばが出てきます。
最後は、いくつかのチョイスがあり、
僕はみたらし団子のカツを選びました。
これはあんが中に入っているタイプで、
食べると中から温かいあんが出てくるという仕掛けです。
もちろん、これだけでなく
豚ヒレやクリームコロッケ、舞茸、ゴボウ、レンコン豆腐、
インカの目覚めなど数種の串を食べました。
カウンターは僕達以外すべて女性で埋め尽くされていました。
これには少し驚いたのですが、
思えば串かつも創作串は女性に好まれています。
串かつ 凡
大阪市北区堂島１−３−１６ 堂島メリーセンタービル地下一階
０６−６３４４−０４００
＜いよいよイベント、あさってです！＞
「京の大屋台村」
１０月４日（日）午前１１時スタート
京都勧業館 みやこめっせ
入場無料
京都でおなじみの日本料理店、イタリア料理店、
中華料理店、フランス料理店が「みやこめっせ」に集結。
各店一皿５００円の料理を供します。
参加店は
「祇園さ々木」「菊乃井」「木乃婦」「修伯」「美山荘」（以上日本料理）
「イル ギオットーネ」「カーサビアンカ」
「ストラーダ」「タント タント」（以上イタリア料理）
「一之船入」「台北城」「竹香」「マダム紅蘭」（以上中華料理）
「ビストロ スポンタネ」「祇園ブルジョン」「ホテルグランヴィア京都」
「ホテル日航プリンセス」「ボルドー」「ル ヴェソンヴェール」（以上フランス料理）
皆様のご参加をお待ちしております。
是非とも、１０月４日ご来場くださいませ！
「スローフードな宿２」（木楽舎）発売中です。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
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投稿者 geode : 10:21
2009年10月 1日
「コクトゥーラ桜井」 滋賀・石山・日本料理
滋賀県石山にある「コクトゥーラ桜井」。
ここで第６回食と器を愉しむ会が開催されました。
今回のテーマ「思顧知森」（おんこちしん）です。
じつは漆以外の器はすべて村田森（しん）さんという陶芸作家の器を使うので、
森という字が入っているのです。
では、
先付一ツ目。
名残鱧焼き霜 下田茄子翡翠煮 ドライトマトのソースです。
器は面白い魚の形。
古染写鯰向付。
ドライトマトのソースが素晴らしい。
茄子との相性も抜群です。
先付二ツ目
比叡湯葉の卵〆 鮒寿司煎餅 銀杏素揚 喰出汁。
白磁鎬小鉢。
鮒寿司煎餅が秀逸です。
煮物椀
名月に見立てて
南瓜茶巾寄せ 雲丹射込み 白木耳 柚子の香。
欅高仙才型外透内黒塗椀。
本当にお月様を見ているような気分。
向付
本日の海の恵
ラディッシュのけん 縒り人参 莫大海水氷室 大根チリ酢 あさつき細々。
焼〆丸皿。
お凌ぎ
秋刀魚の棒寿司
黒オリーブと干し胡瓜の巻き寿司。
秋刀魚の旨さには感激。
胡瓜の巻物も良い味わい。
桐舞台皿 欅自然オイル仕上げ尺丸盆 竹製両銀朱漆箸
デルフトシェル型皿
旬菜
自家製豆腐の松茸あんかけ
古染写兜鉢
副菜
子持鮎 甲津原茗荷はさみ揚げ
骨揚げ 玉味噌ソース
骨を素揚げした鮎。
鮎もこうすると食べやすく旨味も凝縮して良いですね。
白磁線刻楕円皿
強肴
竜王町のあわび茸と菠蓮草のおひたし
黄菊花 松の実 すだちの香
堅手高杯。
口の中がさっぱりです。
主菜
高月茄子と日野町蔵尾ポークの焚合せ
鯨麩 菊菜 黒七味の香。
焼〆鉢
味を含んだ茄子が旨く、蔵尾ポークに負けていません。
御飯
永源寺舞茸のごはん
水菜細々
茶碗色々
舞茸は素揚げしてから御飯に。
良い味がでています。
写真はありませんが、
止め碗は
長芋あられ 三つ葉細々 赤出汁
水物
東近江市よこせ梨園の幸水と
ブラックオリンピアの桃ソースかけ
粉引き花鉢
菓子
百合根の焼き菓子
器はよく見るとこんな風。
可愛いデザインです。
古染付写喋向付
こんなラインナップで食事をしたのですが、
コンセプトがしっかりしているので、
料理にも力が漲っています。
食べる側も、いくつもの楽しみがあって、
ホントに有意義な時間を過ごすことができました。
コクトゥーラ桜井
滋賀県大津市国分一丁目２１７−１０
０７７−５３３ー３００２
＜お知らせです＞
「京の大屋台村」
１０月４日（日）午前１１時スタート
京都勧業館 みやこめっせ
入場無料
京都でおなじみの日本料理店、イタリア料理店、
中華料理店、フランス料理店が「みやこめっせ」に集結。
各店一皿５００円の料理を供します。
参加店は
「祇園さ々木」「菊乃井」「木乃婦」「修伯」「美山荘」（以上日本料理）
「イル ギオットーネ」「カーサビアンカ」
「ストラーダ」「タント タント」（以上イタリア料理）
「一之船入」「台北城」「竹香」「マダム紅蘭」（以上中華料理）
「ビストロ スポンタネ」「祇園ブルジョン」「ホテルグランヴィア京都」
「ホテル日航プリンセス」「ボルドー」「ル ヴェソンヴェール」（以上フランス料理）
是非とも、１０月４日ご来場ください。
「スローフードな宿２」（木楽舎）発売中です。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。
投稿者 geode : 11:32