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2008年9月30日

「アルザス」   京都・一乗寺・フランス料理

京都の通称・ラーメン通り、一乗寺。

そこを通ってもう少し北へ行ったところに「アルザス」が見えてきます。
午後3時から深夜までの営業形態です。
テーブルが6卓、12席にカウンターはほんの数人。
といってもカウンターはテーブル席が埋まると、難しくなる感じですね。
それを一人の料理人がすべてを取り仕切るのです。

ガス入りの水をお願いしました。友人はグラスワイン。
オリーブが出てきます。これが旨いんです。

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パンも出てきます。
ざっくばらんなサービスが気持ちいいのです。

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「ニンジンのサラダと、豚のリエット、シュークルートをお願いします。
 あとはなんかおすすめの肉類とかありますか」と聞くと
「シュークルートも頼んでおられるので、これで充分だと思います。
 もしそこで足らなければ、また頼んでください」との答え。
それに従うことにしました。


ニンジンのサラダ。

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しっかりボリュームありです。
これが甘くていけますね。ばりばり食べてしまいます。


豚のリエット。

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ねっとりした食感に濃厚な旨み。ピクルスとの相性もいいですね。
非常にドメスティックな感じがします。


そこでシュークルートの登場です。たしかにボリュームたっぷりです。

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ソーセージ、ジャガイモ、豚バラ肉と豚肉もしっかり入っています。
キャベツもいっぱい、その酸味も素敵です。
パンと一緒に食べ進んでゆきます。ガッツリ食べたい向きにはいいですね。


デザートはフロマージュブラン。

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そこにグラニュー糖を少しかけ食べるのです。これもおすすめ。


このようにまさにアルザスの食生活を再現したようなメニュー。
愉しい時間となりました。

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アルザス
京都市左京区一乗寺西閉川原29-9
075-723-2703


門上武司食研究所サイトに

9/05 付、
 ☆『海外通信』Torino 通信 Vol.12
  全イタリアを覆うローコストブーム
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 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

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投稿者 geode : 15:41

2008年9月29日

「まめや」   三重・伊勢・うどん店

伊勢神宮を訪れました。ちょうど昼頃に参拝が終わり、さて昼ごはんです。
気になる洋食屋が満席。伊勢うどんの店に向かいました。
伊勢市駅の近く、「まめや」という店です。

店の前に大きなサングラスをかけた男性が。目が合いました。
よくみると、なんと料理研究家のケンタロウさんです。ホント、何年かぶり。
「伊勢に仕事できて、いま食べ終わったところです」とのことでした。
びっくりしましたが、こんなこともあるのですね。
店内は満席状態です。

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この「まめや」は開業大正12年。
昭和42年のかの「赤福」や「魚九」と名古屋の「メルサ」に共同出店した時に
「伊勢うどん」を名乗った、と「まめや」のホームページに記されています。
いわば「伊勢うどん」の名付けの親ということになります。

真っ白で極太めん、濃い褐色のたまり醤油味。
このふたつの出会いが「伊勢うどん」の醍醐味です。

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極太めんはまるでニョッキのようにふんわりとした感触です。
讃岐のようにコシを楽しむめんとは対極です。

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そこにたまり醤油とだしの融合が加わると、
めんにそれらがしみこみ、独特の旨みとなってゆくのです。
食べ終わったあとの濃褐色のたれ、すごい色です。

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この日は、揚げ餅セットを頼みました。伊勢うどんに揚げ餅が付きます。

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この揚げ餅は、大根おろしとカツオがかかるので、
そのおいしさも楽しめます。この脂分もいいですね。

締めにアイスクリームです。

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結構、お腹はふくれ満足感を得て帰路につきました。

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まめや
三重県伊勢市宮後2−19−11
0596−23−2425


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2008年9月26日

「ヴェント」 京都・寺町松原・イタリア料理

京都河原町五条を上り、寺町通りに入る。
するとすぐ右側に「vento」と書かれた看板が見える。

ここは頑なに生パスタを打ち続けるイタリア料理店です。
出身は京都のイタリア料理の魁「フクムラ」です。
ランチ、ディナーに関わらずパスタマシーンを駆使して、
生パスタを作るのがオーナーシェフの山田重嗣さん。
それをサポートするマダムの存在も貴重です。

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この日は後輩が、大阪・リーガロイヤルホテルの米津春日シェフの
ホームページを作っており、そこに原稿を書くためのうち合わせです。
ランチ・ミーティングです。

オーダーは、ランチセットにしました。


前菜4種類。

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カリフラワーのパンナコッタ、トウモロコシのケーキ、鶏肝のムース、
鮭の白子です。カリフラワーのパンナコッタがすこぶる美味です。


パスタは、秋刀魚の燻製のスパゲッティです。

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スパゲッティも生パスタですから、
食感がもちっとして歯応え良しです。幾分ソースの絡みもいいです。
燻製された秋刀魚の香りと脂分との相性も素晴らしく、ペロリです。
この存在感あるスパゲッティは見事なものです。

デザートも4種類盛り合わせ。

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イチジクのタルト、アールグレイのパンナコッタ、
カタラーナ、ココナッツのアイスクリームです。
アールグレイのパンナコッタの味が、ピタリと決まっていました。


そこにエスプレッソが付きます。

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テーブルが3つ。他の2つのテーブルはすべて女性ばかりでした。
つまり、ランチは、男性僕一人という状態でした。

カジュアルで温かい雰囲気の流れる、非常に気持ちがいいオステリアです。

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ヴェント
京都市下京区寺町通松原下ル植松町717 幸兵ビル1階
075−352−5501


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投稿者 geode : 15:58

2008年9月25日

「伊藤家の食卓」 滋賀・豊郷町・日本料理

滋賀県豊郷町に「伊藤忠商事」の創始者・伊藤忠兵衛さんの生家がある。
そこが「伊藤忠兵衛記念館」として一般公開されている。

今年は初代・伊藤忠兵衛生誕150周年ということで、
この記念館で4回イベントが催されている。
5月は「近江商人から商社へ」という主題での講演。
7月は「伊藤家に西洋音楽が入ってきた」とSPレコードを蓄音機で聞くイベント。
11月には女優の竹下景子さんが四代目との対談です。

9月は「伊藤家の食卓」と題して、当時の伊藤家の食事を参考にしながら
滋賀県の食生活を礎として今に蘇らせた食事会です。

総合プロデューサーは立川直樹さん。今回のイベント担当は門上です。
このイベントの話を聞いたとき、
すぐに「木乃婦」の高橋拓児さんにお願いしようと思いました。

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当日は午前中から「木乃婦」の料理人さんが高橋さん以下5名、
仲居さんが5名という態勢で仕込み開始です。

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座敷を清掃し、お膳を並べ、資料も配付です。

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厨房もガス台など「木乃婦」さんの持ち込みで、スタッフフル回転で仕込み。

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催事は午後2時から開始です。
伊藤忠兵衛さんの4代目・伊藤勲さんの挨拶に始まり、
立川さんと僕が解説し、まずは高橋拓児さんが献立について解説です。
期待が高まってゆくのがよくわかります。

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先付けが二品
マスカットと八幡こんにゃくの白和え。

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八幡こんにゃくは近江八幡の特産品。
酸化第二鉄で赤いこんにゃく。
それを季節のマスカットとあえたもの。

加えて、冷製 泥亀汁。

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泥亀汁もこの地の郷土料理。ゴマを煎ってつぶし辛味噌と白粥でのばし、
なすびを入れる冷や汁のこと。
ゴマをすりつぶしたのが泥に見え、なすびが亀に見えることからのネーミング。

しかし、高橋さんは、ゴマにだしを利かせ、味の少ない胡麻豆腐を岩に見立て、
その上にかのこに切れ目を入れたなすびをおき、
溶き芥子で亀の頭を描くというアレンジを施したのです。
細かく切った大葉は藻のイメージです。


椀物は鮒椀。

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これは琵琶湖の名産・鮒寿司を使った椀物です。
椀種には薄く切った鮒寿司をなんとオブラートで巻いたもの。
だしは丸(すっぽん)です。焼いた白ネギがいい仕事をします。
そのまま飲むと丸と生姜の味が利いています。
オブラートを破ると
一気に塩味とコクが強くなり旨さを二段階楽しめる椀物となりました。


八寸です。
鯖寿司、栗、銀杏、子持ち鮎。

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滋賀県は京都と東を結ぶ要所でもあり、街道が多い。
東海道、中山道、北国街道、若狭街道など。
そのひとつ若狭街道、そこには鯖寿司があります。
それと季節の栗、銀杏。
そして琵琶湖の鮎という組み合わせです。


蒸物。

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琵琶湖産 天然鰻の茶碗蒸し 丸仕立て。
天然鰻も琵琶湖の特産です。それを使い丸仕立ての茶碗蒸し。

最後のご飯です。
近江牛のすき焼き丼。

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近江牛は江戸時代から養生薬として食されていました。
伊藤家でもすき焼はご馳走として「一と六」の付く日には
従業員と一緒にすき焼きを食べたという記録が残っています。

それを高橋さんは、近江牛のフィレ肉を炭火で焼き、
ご飯に牛肉の味わいを付けすき焼き味に。それを丼の中で一緒にする技です。
「すき焼きですから玉子も付けておきました」と。流石です。


しじみ汁と漬け物。

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しじみは琵琶湖特産だったのですが、今回は宍道湖のしじみを使いました。
漬け物も伊藤家には漬け物小屋があり、大きな樽が残っていました。


締めの水物は
冷やし丁稚羊羹のちまきです。丁稚羊羹も近江の特産。

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そのまま出すのではなく、琥珀羹で挟み込んだ逸品です。

どの料理も驚くほど美味で、高橋拓児さんの智恵と技術の結果です。
参加者はもちろんのこと、関係者も大喜びです。
実際に会場で一緒に食べていると、
参加者の顔がほころんでゆくのが分かるのです。

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食は、伝統があるからこそ、革新を生み出すことができる。
それを実感したイベントでした。

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伊藤忠兵衛記念館
滋賀県犬上郡豊郷町大字八目128-1
0749-35-2001


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2008年9月24日

「ガニュパン」 大阪・中津・フランス料理

「あまから手帖」の編集部は大阪・中津にあります。

梅田駅から地下鉄御堂筋線で一駅。
午前中に編集会議が終わり、さあ昼ごはんとなるのですが、
なかなか候補店がきまりません。
うどんやラーメン店はあるのですが、いつも満席状態。

数年前に開店したフランス料理・ビストロの「ガニュパン」も候補店です。
ランチもちょうど一回転したところで5名席を確保できました。

シェフの難波さんは、レストラン「シェ・ワダ」の出身です。

始まりはスープからです。

乾燥の青大豆とエンドウ豆のスープですが、
塩分がしっかり利いています。
夏場に塩分は必要ですが、これは和田シェフのDNAを感じる塩分です。
僕にはジャストな塩分濃度です。旨みが乗っています。

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パンもじっくり旨いですね。

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料理は、サワラのマスタードソースですが、
やや甘みも利き、サワラのおいしさがきっちり引き出されています。

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野菜との相性もいい塩梅です。


デザートを追加しました。
ココナッツ風味のバナナのクラフィティです。

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ココナッツの香りとバナナの出会い、トロピカルな印象です。
バニラアイスが加わることで、豪華な感じとなります。


店内も下町のビストロの雰囲気を色濃く漂わせているのです。
いつもランチばかり訪れているので、
近いうちにディナーと考えているのですが、
なかなか実現できていない一軒です。

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ガニュパン
大阪市北区中津1−9ー3 ヨークビル1F
06-6377-5767


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2008年9月22日

「小ばやし」   大阪・梅田・とんかつ

梅田で仕事が終わったのが午後8時過ぎ。
久し振りに阪急東中通りのとんかつ「小ばやし」に向かいました。

この通りにはミルクコーヒーの「マズルカ」や「はやし源」という
焼き肉屋があったりします。
しかし、次第に風俗が増え、通りの雰囲気はかわってゆくのです。

「こばやし」に初めて訪れたのは、
確か三十数年以上も前のこと。
同じ場所ですが、まだ小さい店の頃でした。

箸袋の「トンカツ」のカタカナが、愛らしい。

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「建て替えてもう20年以上経ちます」とご主人。

そんな会話の中、僕はやはり「とんかつ定食」を頼みました。
値段はとんかつだけだと1400円。定食にすると1600円です。

まずは、ごはんと味噌汁が届きます。

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ホントに何年ぶりかですが、
ごはんもおいしく、また味噌汁も濃くなっているような気がします。


そしてとんかつです。

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このとんかつは、豚のフィレ肉の筋を取り除き、
それを包丁で叩いて柔らかくします。
したがって本来豚の旨さと思っている脂分がほとんど無く、
かつ叩いているのでまるでミンチのように感じるのです。


これが独特の食感と旨みを供しているのです。
脂分が大好きな僕ですが、この「小ばやし」のとんかつだけは別格です。
オリジナルといってもよいスタイル。

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小ばやし
大阪市北区堂山町6-11 ソアール堂山ビル 1F
06-6361-0785

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投稿者 geode : 14:47

2008年9月19日

「フランス料理店 ア・プ・プレ」 京都・新町的場通 フランス料理

京都の「フランス料理店 ア・プ・プレ」。五条通りから3筋下がった的場通りというタクシーも通らない細い道路、それも町家のレストランです。
室内は、町家をそのまま使っているという感じです。初めて訪れる人は、ここがフランス料理をサーブする空間とは思わないでしょう。

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しかしです。テーブルに届く料理は、まさにフランスのエスプリが漂う皿ばかり。この差異にはいささかの驚きです。

アミューズは、グジェールに生ハムと白桃、サーモンマリネに山羊のチーズのカナッペ。やりますね。
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前菜は、ホタテとサマートリュフのカルパッチョ仕立て。見てください。この白と黒とのコンビネーション。色彩だけでなく、味のバランスもセオリー通りです。
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カボチャのスープ。甘みと旨みがほどよく利いています。あまり濃厚だと、メインに響くのでいい塩梅です。
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メインは仔羊のロースト。クスクスがついています。野菜もたっぷりで、しっかりボリュームも愉しめます。
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デザートは白桃のナージュ仕立て。ナージュとは泳いでいるような、という意味です。
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プティ・フールがついています。
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女性シェフで、ご主人がサービスを担当です。二人三脚という感じが、伝わってくる居心地のいいレストランです。
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フランス料理店 ア・プ・プレ
京都市下京区的場通新町東入ル銭屋町249
075-361-3231

投稿者 geode : 10:49

2008年9月18日

「ポルコスピーノ」 大阪・西天満・イタリア料理

知り合いから「西天満にイタリア料理店があるんです。
平日のお昼覗いたんですが、満席でした。人気あるんですね」という話を聞いた。
それがすごく印象に残っており、事務所のスタッフと出かけた。
友人の言葉通り、店内は満席、外に待っている人が三人。
気持ちは完全にイタリアンなので待つことにしました。

そしていよいよ店内へ。
前菜4品からスタートです。

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4品とも、色合い、味わいともにしっかり。

黄色のパプリカのスープ、

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トマトのムース、

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カリフラワー・フラン、

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ジャガイモです。

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スタートから気分上々です。

パスタは、
日替わりで全粒粉のパッパルデッレ
自家製パンチェッタと小松菜のトマトソース。

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このパッパルデッレの食感と粉の味わいの豊饒なこと。
トマトソースの酸味をしっかり受けとめる。
小松菜のシャキッとした感じも素晴らしい。かなり堪能です。


デザートは黒胡麻のシフォンケーキ。これも結構ボリュームありです。

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ここにドリンクがついて1000円です。
ホント、値打ちあり。これじゃ、昼満席になるのは必至ですね。

夜のメニューがカウンター上の黒板に書かれていましたが、
なかなか魅力的で、次回は夜です。

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自家製パンも趣ある味わいでした。
黒板にはピッツアと書かれていたので「どこで焼くのですか」と尋ねると
「オーブンに煉瓦を置いてそこで焼くので直焼です。おいしいですよ」
との返答。また訪れるのも愉しみですね。

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ポルコスピーノ
大阪市北区西天満4−5−23 豊国ビル103
06−6364−8668


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2008年9月17日

「きじ」 大阪・新梅田シティ・お好み焼き

大阪のお好み焼き店「きじ」。
本店は梅田の新梅田食道街にありますが、
支店は新梅田シティにあります。

すぐ近くで打合せが終了したのが、ちょうど正午。
久し振りに「きじ」を訪れることにしました。

すでにもう満席、4人ほど待っていました。
もちろん、僕たちの後ろにも行列です。

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店主の木地崇巖さん。
本店を息子さんに任せ、ご本人はこの店を守っています。
木地さんとはおそらく25年以上のお付き合いです。
昔、新梅田食道街にあった珈琲店でよく出会ったのがきっかけです。

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一緒に入ったスタッフは「きじ」初体験です。
木地さんは「そしたら二枚焼きましょうか」と。そのお言葉にお任せです。

ここのモダン焼は、一度焼いた焼きそばを
溶き卵の中をくぐらせるというスタイル。オリジナルです。

この日は「お江戸焼」と「すじ焼」です。

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前者・向かって右側の「すじ焼」は鶏皮と白ネギを塩味で。
鶏皮のこりっとぬるっとがたまらなく旨いんです。

後者の左側「お江戸焼」は、すじの脂分がポイントです。

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ちょうど真ん中で切り分け、一枚に仕立てあげる優しさ。


木地さんの軽妙洒脱なトークもピタリと決まり、
じつに居心地のいい空間なのです。
安心してお好み焼きを食べることができます。

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き じ
大阪市北区大淀中1-1-90 梅田スカイビル B1F
06-6440-5970

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2008年9月16日

「Bistro a Vin DAIGAKU」大阪・東心斎橋・フランス料理

約一ヶ月前のことです。「目指せ!本場のビストロ会」という催しが
大阪・ミナミの「Bistro a Vin DAIGAKU」で行われました。

主催者は、フランスに行く度に日本のビストロと呼ばれる存在との違いに、
なにか違和感を覚え、今回の企画が生まれたようです。
まずその思いに関本大学さんが賛同したのです。
料理は「Bistro a vin DAIGAKU」の池谷シェフやスタッフ、料理人T氏、
ブーランジュリ ル・シュクレ・クールの岩永歩シェフなどの協力を得て開催となりました。

満席状態で、シャンパーニュ片手に盛り上がっています。
ビストロの料理と雰囲気を愉しもうという気持ちがビシビシ伝わってくるのです。
いい感じ。

シュクレ・クール製のパン・ド・カンパーニュです。

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続いて、
短角牛のステックタルタル。

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いかにもビストロらしいスタートですね。
胃袋との相談でぼちぼち始めました。


パテ・ド・カンパーニュ。

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予想していたより軽い味わいですが、旨いことには変わりありません。
このメニューは、いろんなところで食すことができるのです。

ラタトゥイユ ウッフポシェ。

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ラタトゥイユを初めて食べたのは25年以上前のことです。
衝撃でした。いい酸味と野菜の旨みの融合です。
しっかり食べてしまいました。


ジュレ・ド・ラパン キャロットラペ。

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ウサギのフォアグラもおいしいかったし、野菜との相性もよしです。
美しすぎるといっても良いぐらいです。


ビスク・ド・クルヴェット。和歌山のからつエビのビスク。

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これは濃い旨さです。旨すぎるかもです。


クスクス・ダニョー。これまたビストロの雄ですね。
まずはソースが登場し、

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クスクスのラインナップ。

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そしてアリスタという唐辛子ペーストを少し。

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こうして全部盛り付けると、
やや上品です。しかし旨い一品です。

08091626.jpg


キャナール・ゾリーブ。メイン料理の登場です。
鴨は相当の旨さです。

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一人前として盛り付けられました。

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このあたりになるとかなり胃袋も満腹感を覚えています。

グラタン・ドフィノア。

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これを出してくれる店が少なくなりました。いいですね。

プロフィットロールとカフェで締めました。

08091647.jpg

料理も素敵。食べる人達の味わい方も見事でした。
ただ、料理が素晴らし過ぎるというか、
少しレストランのムードというのもあったようです。

しかし、このような催しが開催されるのはじつに愉しいことです。
なにより参加者が愉しんでいた様子が、結果だと思います。

08091649.jpg


Bistro a Vin DAIGAKU
大阪市中央区東心斎橋1−4−22
06-6241-5431


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投稿者 geode : 11:48

2008年9月12日

「TIPOGRAFIA」 大阪・豊中・珈琲店

気になっていた珈琲店「TIPOGRAFIA」。
阪急豊中駅から東へ10分くらいのところです。

瀟洒な建物です。
いわゆる自家焙煎の店とは一線を画く珈琲店です。

09091227.jpg

ここに興味を持ったのは、ジャズやブラジル音楽がかかっていること。
それから珈琲の世界で注目を集めるコーノ式という抽出方法を用いること。
加えてこれまた珈琲の世界で話題の中川ワニさんの講座があること、でした。

入ってまず右手にあるイエローの焙煎機。

08091226.jpg

これは目に飛び込んできます。
おおよそ一般的な焙煎機とはことなるのです。

レジの部分には焙煎された豆、その右手にはCDがぎっしり。

08091225.jpg

カウンターの向こう側には、またイエローのミル。
この色合いがいいですね。
後ろにはテーブル席があり、そのサイドに大きなスピーカーが鎮座しています。

珈琲は太陽(黄)、樹々は(緑)、空は(青)と味の雰囲気で分類。
青が深煎りです。

08091221.jpg


この日は青のマンデリンを選びました。

08091222.jpg

やや深煎りで、苦味がかった珈琲ですが、その味わいはクリアで
苦味にほんのり甘みが加わっているのです。

なんとも抜けた空間というべきか。じつにのんびりとした時間が流れてゆくのです。

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TIPOGRAFIA
豊中市本町6−6−7
06−6849ー6688

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投稿者 geode : 10:46

2008年9月11日

「上賀茂 秋山」   京都・上賀茂・日本料理

京都・上賀茂にある「上賀茂 秋山」の昼ごはんです。
九州由布院から、著名な宿のご主人などが一緒でした。

少し秋らしい風が吹いてきました。

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最初のひと皿は、秋茄子の焼き茄子、美山の黒豆の湯葉、万願寺唐辛子、
トマピー、利尻のうに、イチジクとリンゴジュース。

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しっかりした味付けでした。インパクトあり。


椀物は、貝柱のしんじょうに畑しめじ。貝柱がたっぷり入っています。

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その味わいが強く、迫力のある椀物です。


向附は、太刀魚のあぶり、つばす、しめさば、鯛とつばすのかま・そばの実。

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太刀魚の甘み、さばの香りが印象に残りました。


鱧のおとしに冬瓜。鱧は脂がのって旨み充溢です。
いいバランスです。

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ごはんのおかずは揚げ里芋と粟麩の田楽。味噌味が利いています。

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秋山さんは、ここでごはんに合う一品を供するのですが、
それがピタリと決まっています。

土楽さんの窯で炊きあげられたごはん。
ピカリと光り、粒だちの良さは格別です。

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そこに添えられた汁物。

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野菜に脂分が補完されコクがでて、ごはんとの相性抜群です。


デザートはカボチャのあんに道明寺です。

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カボチャの種がポイント。
シナモン風味のお菓子となっています。


食べる愉しみを満喫した2時間弱でした。
秋山さんのもてなしの精神には、いつもながら感心するばかりです。
若いスタッフの笑顔も素晴らしいのです。

08091110.jpg

上賀茂 秋山
京都市北区上賀茂岡本町58
075-711-5136


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投稿者 geode : 10:51

2008年9月10日

「千ひろ」 京都・祇園・日本料理

京都祇園。

祇園ホテルというホテルがあります。

四条通りをはさんで、この祇園ホテルの北側路地。
じつは、ここは旨いもん通りなんです。
この「千ひろ」を筆頭に「なん波」「花霞」「侘家古暦堂はなれ」などが並びます。

じつは8月上旬に「千ひろ」に行こうと思ったのですが、
仕事が入り諦めた経緯があります。
この日は、京都偏愛ライター&エディターの関谷江里さんと
「じき宮ざわ」の宮澤夫妻と一緒にでかけました。


幕開きはなんとトマトのだしを使った料理です。蛸の旨みが生きています。
ほんのり温かい料理です。

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トマト、三度豆、パプリカ、しめじ。やや予想を覆すメニュー。

4種の酒肴が並びます。

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アジのなめろう、山形のだだちゃ豆、
万願寺唐辛子・じゃこ・松茸の軸の和え物、鱧の子です。
どれも酒を呼ぶ味わい。


そこへ「今日は鯖寿司です」となんと鯖寿司が登場です。

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ふんわりした酢の締め具合。鯖の脂の乗りといい相性。


そして出てきたのが
「今日の鯛はホントにいい鯛です。自信もってお出しします」と説明された鯛のはらみ。

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この甘さと脂分のバランスには脱帽です。
鱧のたたきに鱧の胃袋。
定番の醤油と塩昆布の細切りです。

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椀物は鱧と松茸です。

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椀も平椀を使う。
この出会いもの。季節を飲んでいるような感覚におちいるのです。


白甘鯛の焼き物。横に添えられたのはプルーン。

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白甘鯛の脂の乗りとプルーンは、
お互いの良さを引き立てることになります。


大根とアスパラガス。冷たい一品です。

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大根が旨いこと。蛸を炊いただしで調理するのです。贅沢な大根ですね。


松茸のフライです。

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これにはウスターソースも現れました。これもホント贅沢な献立です。


そして焼き茄子。
これは主・永田さんの父親「千花」時代からのスペッシャリテです。

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口に含むと、まるでハチミツのように甘いんです。
夏から秋にかけてはずせないメニュー。


イチジクの留め椀です。やや濃いめのだしにつけたイチジク。
いいですね。

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漬け物に、

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冷たい味噌汁。

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松茸ごはんです。この流れの良さには感動です。

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いつものジュースをいただき完了です。

随分と久し振りの「千ひろ」でしたが、期待を裏切らない料理でした。

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千ひろ
京都市東山区祇園町北側279-8
075-561-6790

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2008年9月 9日

「麺哲」 大阪・豊中・ラーメン店

ここ数年来気になっているラーメン屋が何軒かあります。
その中の一軒が阪急豊中駅近くの「麺哲」です。
日曜日の午後2時頃でしたが、店頭には行列ができていました。
店頭にかかった暖簾は、堺の塩ラーメンの雄・「龍旗信」よりと書いてあります。

ここのオーナーは自家製麺で名高い庄司さん。
彼のラーメンにかける思いの深さは、
何度か話をして、その熱さにいつも驚くばかりなのです。

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注文は肉醤油麺、つまりチャーシュー麺を頼みました。
調理課程をみていると、麺を釜に入れて茹で時間はだいたい2分強です。
しっかり水分を切ってラーメン鉢に盛り付けられます。

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まずスープを飲む。キレのいい澄んだ味わい。
続いて麺です。これは存在感が充分にあります。
歯応えはしっかりあり、粉の旨みも充分伝わってきます。
ゴスペルソングを聴いた時のようなダイナミックな印象を受けたのです。
自家製麺を謳う庄司さんの作品。


つづいてチャーシュー。これもたっぷり入っています。
チャーシューというと、一般的には煮豚ですが、ここのはすこし趣がちがいます。
加えて種類の違うチャーシューが入っているのです。
厚さも味付けも変わります。その違いを愉しみながら食べるのも一興だと感じたのです。

やはり麺の存在が大きい。それを引き立たせるスープ。
控えめと一瞬感じるスープですが、じつは熟考の結果だと思います。

次回は、つけ麺を供する支店に足を運びたいと思っています。

08090919.jpg

麺哲
豊中市岡上の町2-2-6
06-6841-1252


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2008年9月 8日

「かもがわカフェ」 京都・河原町荒神口・珈琲店

京都河原町荒神口を東に、一筋目を南に下ると
右側に「かもがわカフェ」と書かれた看板が目に入ります。

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古いビルの二階です。天井も高く、気持ちのいい空間。

ここの珈琲は、生豆をハンドピックし、オリジナル焙煎機で焙煎した豆を使っています。
かもがわハウスブレンドとモカを飲みました。

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どちらもクリアですっきりした飲み口。
焙煎の確かさと、淹れ方の丁寧さから生まれる味わいですね。

店内は「カフェ」と呼ぶにふさわしい造りです。

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心地よい音楽が流れ、種々の雑誌が置かれ、
ゆったりとした時間を過ごすことができるようになっているのです。

時間に余裕のあるときに訪れて、本の一冊でも読んでみたい気分となりました。

08090801.jpg

かもがわカフェ
京都市上京区西三本木通荒神口下る上生洲町229−1
075−211−4757


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2008年9月 5日

「イル パッパラルド」  京都・東山七条・イタリア料理

京都・東山七条から東に入る。
通称・女坂にあるイタリア料理とナポリピッツァを供する「イル・パッパラルド」。
若き料理人も含む8人で訪れました。

ナポリピッツァが話題なり始めたのは、ここ数年のこと。
しかし京都で石窯を使って焼く店はそんなに多くなかったのです。
でもここ「イル・パッパラルド」はおよそ6年前から石窯を導入しているところです。

ナポリピッツァは、食べた瞬間はさくっと、囓るともちっとした歯応えが必要です。
それは石窯に入っている約1分間で、いかに焼くかが問題なのです。
底をきちっと焼き上げる。
回りの縁はもちっと感も必要。
生地は焼き切れていないと粉臭さが残る。などなど課題はたくさんあります。


まずはマルゲリータから。
さくっと、もっちりです。トマト、チーズ、バジルの三位一体。
上手く焼けたマルゲリータを食べると、ほっとするのです。

08090563.jpg

次は特製4種類のチーズです。

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パルミジャーノ、モッツレラ、ゴルゴンゾーラ、燻製したパルミジャーノ
という4種類のチーズが入ります。
燻製の香りが漂い、食すと濃厚なチーズの味が広がる。これは逸品。

パスタを挟みます。

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小松菜のペースト、フラジョレビーンズ、松の実のタリオリーニ。
フランスのフラジョレビーンズは小粒ながらしっかりした味わい。
いい感じです。


リゾットも。トリッパとゴルゴンゾーラチーズのリゾット。

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そこにミントが振られると、爽やかな香りがして、全体のバランスを調えます。


締めにもう一枚ピッツァ、マリナーラです。

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マリナーラとはトマトを使ったソースのことで、それからそのソースを使う
ピッツァの名前になったもの。アンチョビ、ニンニクが入ります。
マルゲリータよりやや強い味わい。これもいい焼具合です。


デザートはスイカのシャーベット。

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珈琲で締めくくり。

じっくり焼いているところをみていると、
焼く前に塩を窯のなかにふったりして、
直焼の温度調整などいろいろなことが見えてきました。

08090569.jpg


イル・パッパラルド
京都市東山区東山七条東入ル
075−533−3330


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2008年9月 4日

「Fujiya1935」 大阪・内本町 スペイン料理

いま最も大阪で先鋭的な料理を供するレストラン「Fujiya1935」。
関西だけでなく全国から注目を集めているのです。

この日は、音楽家集団6名、料理人二人に伝説のフランス料理人、
加えてワインに詳しい仲間などが揃う。

まずは
モヒートの軽いシャーベットからの始まりです。
ミントの香が利いています。

08090449.jpg

次は、
イカ墨ボーロ、チーズを埋め込んだプチトマト。

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つづいて鮎の化石です。この視覚に訴えるインパクト。
鮎の頭と中骨。カリッとさくっと旨い。

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ピスタチオのクリームを挟んだウエハース。

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生駒山の白トリュフ。

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磯の香の風船、フランとイクラ。
横に添えられた風船は、
底を鼻につけると確かに磯の香りがするのです。

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無脊髄の鮎、ベルガモットのソース。化石の鮎の身です。

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こんがり焼けた鮎にベルガモットのソースをかけると、
甘みが増してきます。いいアイディアです。

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気泡をたくさん含ませたトリュフのパン。
これは蒸しパンにバターとトリュフオイルを加えると、
本当にトリュフの香り充溢。

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小さな筒型パスタ。

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甘茶豆と凝縮した玉子のソース。

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フィルムに包んだ熱いプチトマトと和牛肉のエキス。

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トリュフ風味のカプセル。
ここでもトリュフの力発揮です。

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ピュアなオリーブオイルとトマトのスープ。

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うなぎのソテー、黄色ピーマンの酵母ソース。
うなぎは茹で、皮目をパリッと。
酵母だけで軽く発酵させたソースの微妙な酸味とピーマンの甘みのバランスが素晴らしい。


イベリコ豚のロースト、ミョウガ、エシャロット。
メインでありながら軽く仕上げた組み立ては流石です。

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羽曳野産イチジク、海水とバラのゼリー、グレープフルーツのジェラート。

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ティラミス。

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クルミの液体窒素ガラピニャーダ。

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温かいレモンのマシュマロ、オルチャータのスープ。

相変わらずエキセントリックながらしっかり芯のある料理で、
力強さすら漂ってきます。

ますます藤原ワールドの構築が強くなっているのです。

08090493.jpg


Fujiya1935
大阪市中央区鎗屋町2-4-14
06-6941-2483


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2008年9月 3日

「ノガラッツア」   大阪・西天満・イタリア料理

テレビのプロデューサーとデレクター、ホテルの企画担当、
元ホテルのパティシェ、ソムリエールに僕という6人で、
大阪・西天満のイタリア料理店「ノガラッツア」に。
女性4名男性2名です。


ホカッチャとグリッシーニ。

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前菜は三皿です。


秋刀魚と桂の白茄子のカルパッチョ仕立てからすみ風味。

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白茄子の旨みと秋刀魚の脂分がいい相性です。

秋野菜のグリルとあなごのミルフィーユ。

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野菜はアンディーブ、オクラ、三度豆など。あなごは骨を含め叩いた後に
ゼラチン質で固め供する前に温めたもの。
肌理の細やかな食感と濃厚な味わいが見事。

活鮑と賀茂茄子のシャンパン風味のグラタン、海水うにを添えて。

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ソースは旨みが濃厚なのに軽い。
身質の詰まった賀茂茄子と鮑。どちらも主役になりうる一品です。

鮫ガレイと松茸のタリオリーニ クレソンスープ仕立て。

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自家製手打ちのタリオリーニに松茸やカレイの味わいが乗って
旨さを演出する。
これはフライパンの中で
どれだけパスタに味を含ませるかという技術の結果です。

シャラン産鴨肉の炭火焼 海老芋のニョッキとジロール茸添え。

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シャラン産鴨の凝縮された味と茸の出会い。
これは王道にして贅沢な饗宴です。しっかりと胃袋に満足感を与えるのです。


デザートは各人の選択です。

セミフレッド。

08090338.jpg

ティラミス。

08090339.jpg

後は、カンノーロ。

どのデザートも見事な仕上がりで、コースを締めくくるには素晴らしい。

コースのバランス、メリハリがあっていいリズムを刻むことができました。

食後、一人でミナミに移動。
東京から来阪のプロデューサーと「夕顔」「イボンヌ」と二軒回り打合せ。
この日は長い夜でした。

08090340.jpg


ノガラッツア
大阪市北区西天満5−6−26
コーポ イセマチビル
06-6363-5553

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2008年9月 2日

「ヴェルデ」   東京・恵比寿・珈琲店

東京恵比寿のカジュアルなイタリア料理店で遅めのランチを済ました後に、
同じく恵比寿の「ヴェルデ」という自家焙煎の珈琲店に向かいました。

実はこの「ヴェルデ」、京都のある珈琲店で店主と話している時に
話題に上った店です。
その店主が「いちばん気に入っている珈琲店が恵比寿の「ヴェルデ」です」と。

08090289.jpg

東京在住の友人と出かけましたが、
なんとこの「ヴェルデ」、
何回か入ったことがある店でした。
恵比寿駅から代官山に住む先輩の自宅に遊びに行く途中に立ち寄っていたのです。

店の外から焙煎機が見えます。

「ヴェルデ」と書かれた木の看板も可愛いのです。
開店は1981年とのこと。もう27年もの時間が経っているのです。

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いつものようにマンデリンを頼みました。

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苦味とあとから追いかけてくる
甘みとのバランスが見事です。お気に入りの一杯です。

テーブル席に座りましたが、カウンターの内側でネル・ドリップを使って
丁寧に珈琲を淹れる姿。
それを見ているだけでも、気持ちがリラックスしてくるのです。

週末の昼下がり。店は満席でしたが、
ざわついた雰囲気もなく、静かに時間は流れていったのです。

08090294.jpg


ヴェルデ
東京都渋谷区恵比寿西1−20−8
03-3496-1692


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2008年9月 1日

「和ごころ泉」   京都・新町四条・日本料理

男性四人の会食。場所は京都新町四条の「和ごころ泉」。
元フランス料理の「マルセイユ・グルモンド」のあったところ。
一人はフランス料理のシェフで京都・出身で、
「むかしマルセイユ・グルモンドの田中さんにはお世話になりました」と。

座敷とテーブル席がありますが、今回は座敷にしました。

まずは、冬瓜と車海老(豊後水道)。
軽いとろみのついた優しいあんが、気持ちを和らげてくれます。

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椀物。碗自体、この季節は銀モノが多いです。

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鱧と厚揚げの椀物です。
だしの味が身体全体にじんわりしみ込んでゆくのです。

造り。鯛、よこわ、ぐじに釧路の秋刀魚のたたき。

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秋刀魚は皮目がすこし炙ってあるので香り、
脂の乗り具合など見事です。

八寸は虫籠です。これがきれい。

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いちぢく、6時間かけて焼き上げた卵カステラ、
枝豆、苦瓜の味噌和え、もずく、鯖と瓜など。

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見ると
一つひとつご主人の思いが詰まっています。

鮎です。一瞬揚げたのではと思うような焼き上がり。
掌サイズの鮎を一時間じっくり焼くというのです。
これは驚きでした。

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また器の選び方。
まるで流水に鮎が泳いでいるように盛り付けてあるのです。

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器好きのご主人の真骨頂ですね。

鳥羽・畦蛸の岩カキです。

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思わず「えっ、あだこですか」と驚いた声を上げてしまった。
先月大阪・天神橋の「よしむら」という居酒屋でこの畔蛸の岩カキを食し、
あまりのミルキーさに感激したので、覚えていたのです。
本当に濃厚で、こういったカキのことをミルキーと表現するべきだと感じたのです。

鱧のすだち蒸し。

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ここですこし酸味を利かせた料理で締めのごはんに向かうのです。


ご飯は、小芋、ミョウガ、あわびです。

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ミョウガの香りと小芋の粘り、あわびの旨みで贅沢な締めとなりました。

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ミルクゼリー、メロン、ぶどうです。

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黒豆かんでお薄です。

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座敷で季節感をしっかり感じる料理をいただきました。
奥様のもてなしもふくめ、じつに優雅でゆったりとした時間が愉しめたのです。

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和ごころ泉
京都市下京区四条新町下ル四条町366 四条敷島ビル1F
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8/27 付、
 ☆『海外通信』London 通信 Vol.12
  「ファットダック」の実験キッチンを覗く
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その他、
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   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年3月度「第63回 トゥールモンド」

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投稿者 geode : 11:39