2012年5月31日
「つけ麺 井手」 大阪・北浜・つけ麺
「事務所近くに、美味しいつけ麺屋さんを見つけました」
と、スタッフからの情報。
この日は、スタッフとともに出かけました。
昼間はつけ麺のみの営業です。
僕は、レギュラーのつけ麺に
味玉とチャーシューをトッピングです。
麺はやや太め。
まずはコショウを振り、麺だけを食べます。
小麦の味が、じんわり広がってゆくのが分かります。
続いて、スープにつけて食べると、
また粉の味わいに変化が訪れ、旨さが楽しめます。
チャーシューもボリューム感ありで、
この脂分も旨みです。
そしてなんとも驚いたのは、
レモンを絞ると、ぐっと麺の味わいが締り、
これまでとはかなり異なる味なのです。
この酸味は、かなりの仕事をしています。
事務所の近くにあるので、ランチの定番入りです。
「つけ麺 井手」
大阪市中央区平野町1-8-5
06-6226-1889
投稿者 geode : 10:25
2012年5月30日
「イマカツ」 東京・六本木・トンカツ
東京は、トンカツの街です。
関西は、ビフカツであります。
六本木交差点近くの「イマカツ」というトンカツ店、新鮮でした。
東京に住む友人と昼時に訪れたのですが、
客の８割が女性であったというのに、驚きました。
関西では信じられない光景です。
小上がりでは、女性４人というテーブルもありました。
僕たちは特選ロースかつ膳を注文しました。
たっぷりのキャベツが運ばれてきます。
焙煎胡麻ドレッシングをかけます。
さあ、ロースかつの登場。
しっかりボリュームありです。
女将さんが「豚が美味しいので、まず塩で召し上がってください」と。
そのとおりに塩で食べる。
豚肉の甘みと香りを感じます。
この脂がスキッとしていい感じ。
ここは、塩以外に王道ウスターソース、
濃厚とんかつソースの２種、用意されています。
それぞれつけて食べると、同じロースかつが、
違った味わいとなるのです。
これは楽しいです。
六本木のほぼど真ん中で、
トンカツを味わいました。
ちょっとクセになりそうです。
「イマカツ」
東京都港区六本木4-12-5 フェニキア ルクソス 1F
03-3408-1029
投稿者 geode : 09:55
2012年5月29日
「間宮堂」 北海道・宗谷岬・食堂
先週のことです。
日本の最北端、宗谷岬に行ってきました。
稚内の取材でした。
市内で、魚料理など３軒の取材を済ませ、
宗谷岬でイメージカットの撮影です。
それが終わり、最北端の地で昼ごはん。
現地の知人が連れていってくれたのが「間宮堂」です。
近くに「食堂 最北端」というのもありました。
「いまは、このあたりでとれるウニが旨いです。
その丼にしましょう」と。
その前に届いたのが、しまえびです。
香ばしさと甘みのバランスがよく、ぺろりといただきました。
やってきました。
ウニ丼です。
甘みが強烈です。
まずはそのまま。
きれいな甘みを感じます。
次に山葵とともに。
やや甘みが濃厚になります。
そして醤油をたらり。
もっと甘みが濃くなり、ご飯との相性がぴったりです。
これは止まりません。
まさにかきこむとは、このような行為だと納得してしまいました。
毛蟹のスープも付いています。
同行のカメラマンは、
ホタテのカレーライスです。
ホタテの出汁がきき、
ホタテのほぐし身も入り「これはかなり旨いです」と。
ともあれ、日本最北端での昼ごはんは、楽しいひと時でした。
「間宮堂」
北海道稚内市宗谷岬4-1
0162-76-2453
投稿者 geode : 10:25
2012年5月28日
「トランテアン」 神戸・ポートピアホテル・フランス料理
神戸「ポートピアホテル」の
レストラン「アラン・シャペル」が閉店し、
5月22日からリヨンのミシュランガイド二ツ星「ラ メール ブラジィエ」
初の提携店「トランテアン」となりました。
「ラ メール ブラジィエ」オーナーシェフ、マチュ・ヴィアネさんが、
オープン記念で来られていました。
食事の前に少しマチュ・ヴィアネさんに話しを聞きました。
「料理は素材があってこそ。
まず、いい素材を探すことから始まります。
神戸には優れた野菜があり、
魚があって、牛肉があります。
それを僕の技術で生かしきることが大事」。
それも「クラシックを大切にしたい。
アラン・シャペルさんが
30年やってこられたレストランを引き継ぐのは、
素敵なことです。
もちろんメニューは変わりますが、
底辺に流れているフランス料理の思想は一緒です。
僕は今日のクラシックを作り、
残していかなければなりません」
「小麦粉や、グリンピースなど
少しずつフランスと日本の食材はちがいますが、
それも少しずつ埋めてゆきます」など、
お話しを聞くことができました。
この日は、メニューの中から
「メニュー クラシック」を頂きました。
このメニューには
「1921年4月10日にウジェニー・ブランジェさんが
店を始めた頃からのクラシックなフランス料理の再現です」
と記されています。
それをヴィアネさんがどのように再構築してくれるのか楽しみ。
前菜の前の付き出しです。
真ん中にピーマンのソース、
その向こう側にチーズスティック。
このソースが美味。
シュー生地に入っているのはサーモン。
そして牛スジの煮込みです。
バターはボルディエ。
右が有塩、左が海草入りです。
どちらも濃さがあります。
付き出し、第二弾。
地元野菜のスープにハマグリが入っています。
前菜
ブレス産プーラルドとフォアグラのパテ・アンクルート
甘酸っぱいチェリー添え。
アラカルトのメニューです。
これはコース用のポーションにしてあり、
通常のアラカルトはこの1,5倍ぐらいのサイズということです。
ボリュームはありそうなのですが、
そんなに濃厚な味わいではないので、
すっと食べてしまいました。
前菜、
アーティチョークとフォアグラ。
こちらがコースに組み込まれてる前菜です。
この合せ方も繊細で、
フォアグラが溶けてソースのように感じます。
魚料理は
オマール海老と小野菜のカソレット アブサンの香り。
見た目にも美しい料理です。
ソースが素晴らしい。
聞くと、通常はオマール海老の殻に水を加えるのですが、
これは一切水を使わず、
生クリームと海老だけで取ったもの。
コクがあり旨みも凝縮しています。
一皿にコクや旨み、酸味や塩味など、
うまいバランスでちりばめられていました。
メインは
リー・ド･ヴォーのグルノーブル風とグリンピース。
質のいいリー・ド・ヴォーは
ねっとりとして香り高いです。
ソースと豆も一緒に食べると、
見事な一体感が生まれます。
アラカルトからメインをもう一皿。
ブレス産若鶏のドゥミ･ドゥイユと季節の野菜。
ストウブの鍋に入って出てきました。
それをメートルドテルが、テーブル横でサーブします。
トリュフを挟んだ名物料理です。
これもしっかりボリュームありですが、
想像よりもかなり軽いのです。
鶏の旨みが利いています。
チーズも各種揃っています。
デザートは
マドレーヌとヨーグルトのソルベです。
そして
グランマルニエ風味のスフレ。
しっかりお酒が利いています。
同行者のデザートは
一直線のパリ・ブレストとノワゼットのアイスクリーム、プラリネ。
デザートはスフレかパリ・ブレストの
どちらかをチョイスします。
どちらもなかなか食べごたえのあるデザートです。
小菓子です。
シェフのマチュ・ヴィアネさん。
男前です。
エントランス横に、
アラン・シャペルさんのコーナーを残したいと
提案したのがヴィアネシェフでした。
素敵な取り計らいです。
フレンチレストラン「トランテアン」
神戸市中央区港島中町6-10-1
神戸ポートピアホテル31階
078-303-5201（直通）
投稿者 geode : 10:25
2012年5月25日
「魏飯夷堂」 京都・三条商店街・中華料理
京都の三条堀川商店街が、面白くなっています。
この「魏飯夷堂（ぎはんえびすどう）」を始め、
ユニークな店が増えています。
インテリアも朱色をベースにした彩りは、
どこかエキゾチックなムードを醸しだしています。
ここは小籠包（ショウロンポウ）が名物です。
これが素晴らしい。
まず、皮がぎりぎりまで薄く、
しっかりスープが入っています。
レンゲに小籠包を取り、
生姜と黒酢をかけ、まずスープを吸います。
旨みの凝縮したスープが口の中に広がるのです。
続いて皮もぺろりで、満足。
黒酢の酢豚です。
酸味と甘みのバランスが良く、
そして豚肉の味わいもきちんと感じます。
白いご飯が欲しくなる一品です。
酸辣湯麺（サンラータンメン）です。
酸っぱい辛いのですが、
これもほどよい感じで、
スープの味と素敵なハーモニーを協奏します。
食べるほどに味わいが深まってゆくのです。
そして、じつは今回初めて食したのですが、
「あそこの焼きビーフンは美味しい」と聞いたのです。
その言葉とおりに、
このビーフン、なかなか複雑な味わいで、
予想を上回る旨さでした。
魚介のエキスがビーフンと絡み、いい仕上がりです。
これはリピートしたいメニューです。
「魏飯夷堂」
京都市中京区三条通堀川西入ル橋西町661
075-841-8071
投稿者 geode : 09:30
2012年5月24日
「土山人 北浜」 大阪・北浜・蕎麦
大阪・北浜にある「土山人 北浜」。
もとは芦屋からスタートし、
いまは大阪、東京などにも店は広がっています。
ランチ時によく訪れます。
事務所のスタッフとゆきました。
スタッフは、すだちそばを頼みました。
すだちの香りが立ちのぼり、
また輪切りのすだちが重なりあって、
視覚的にも魅力的な印象を最初から受けます。
僕は、かき揚げせいろです。
かき揚げは、店によってホントにさまざまです。
そこのポリシーが表れているといってもいいかもしれません。
ここのかき揚げは、ほとんど海老で、
サイズも高さがあります。
これは中まできちっと火を通すのが難しいはずです。
しかし、このサクサク感と、全体の火の入り方など見事。
こんなかき揚げに出会うと、うれしくなります。
そして蕎麦を手繰ります。
これもしっかり香りがあり、コシもしっかり。
かき揚げとのコンビネーションも素敵です。
事務所の近くにこんな一軒があるのはうれしいことです。
「土山人 北浜」
大阪市中央区伏見町2-4-10
06-6202-0069
投稿者 geode : 09:30
2012年5月23日
「菜遊豈」 大阪・北新地・餃子
大阪の北新地は、ひとくち餃子の発祥の地。
そのせいもあってか、餃子屋が結構多いのです。
餃子専門店や中華料理店など、
餃子を供する店がかなりあります。
その中の一軒が「菜遊豈」です。
「さいゆうき」と読みます。
ビルの地下でカウンターとテーブル席が一つです。
餃子がメインですが、居酒屋メニューも相当揃っていて、
いろいろな献立が食べられるのです。
まずは焼き餃子です。
これは親指より小さいぐらいのサイズです。
皮はカリッとして、中のあんは少し甘みを感じます。
その揚げ餃子です。
包み方がやや異なり、これもカラッと揚がり、
その皮の香ばしさが生きています。
お好み焼き風餃子というのもあります。
まさにお好み焼きに見えます。
焼き餃子の上にお好み焼きソースを塗り、
ネギとマヨネーズです。
一瞬お好み焼きを感じ、
次第に焼き餃子に移ってゆくという一品です。
漬物の盛り合わせ。
餃子の口をフラットに戻すには漬物がいいようです。
なにしろアイディアあふれるメニューが揃っているので、
いろんな楽しみ方が可能となります。
「菜遊豈」
大阪市北区堂島1-2-17 大日ビル B1F
06-6345-6769
投稿者 geode : 09:30
2012年5月22日
「鮨 おかざき」 大阪・北新地・寿司
１年ほど前に「あまから手帖」で
『北新地丼マップ』を企画・取材・執筆しました。
そのときにも登場していただいた一軒が、
この「鮨 おかざき」です。
以前は、近くのビルの地下にあったのですが、
地上に移転、装いも新たになりました。
昼の献立は非常に値打ちありです。
この日、食したのは「鉄火丼」。
値段は850円。
丼に茶碗蒸しと汁ものがつきます。
鉄火丼のマグロ。
薄く切られていますが、その香りはなかなか濃厚で、
山葵と醤油をつけ、白いご飯と一緒に食べると、
一つの世界が生まれます。
日本人には、とてつもなく素敵な相性でしょう。
結構、マグロのボリュームもあります。
茶碗蒸し。
見かけはシンプルですが、味わいは深く美味です。
ほかにちらしなどランチメニューは数種類あります。
この「鮨 おかざき」は、
先代が非常にきれい好きというか、
清潔感を大切にする職人で、
その精神は息子さんにもきちんと継承されています。
「鮨 おかざき」
大阪市北区堂島1-1-20
06-6348-0039
投稿者 geode : 10:00
2012年5月21日
「鮨 原正」大阪・谷町９丁目・寿司
半年ぶりの「鮨 原正」です。
８席のカウンター。
スタッフは大将と若手の職人が２人、女性が１人です。
大将の石川功さんは、和食からスタートした人物です。
あわびからスタートです。
温かく磯の香りがしっかりです。
タコもしんなりで噛むと味わいが深まってゆきます。
アマテカレイです。
肝をくるむようにしてたべます。
これで旨みがぐっと増します。
カツオは藁で軽く薫製しています。
食べるとその香りがよくわかります。
海鱒、これもスモークです。
大将曰く「スモークサーモンです」と。
ちょうどいい火の入り具合です。
筋子の醤油漬け。
白いご飯との相性がピッタリです。
サワラを塩麹でつけると
まるで味噌幽庵のような感じになります。
そろそろ握ってもらうことにしました。
イカです。
これには驚愕です。
「ぎりぎりまで包丁を入れています」と。
食感はふんわり、甘みが素晴らしい。
これにはやられました。
次はアワビです。
これもかなり薄く切ったアワビを数枚重ねていました。
不思議な歯ごたえというか食感で、
艶っぽい味わいに変化しています。
キスです。
かるく締めてあります。
ふくよかな味わいになっています。
マグロ、赤身の漬けです。
香りが立ってきます。
中トロです。
きれいな脂分です。
お口直しの野菜。
この気遣いが見事。
コハダは３日寝かせました。
酢の加減が素晴らしく、
寿司飯との融合が絶妙です。
穴子はふんわりと上品な甘みをたたえます。
海老は80度で湯がきます。
ナチュラルな甘みが立ってきます。
煮蛤です。
煮るというより軽い火の通し方です。
寿司を食べる醍醐味を感じました。
アジです。
艶かしい。
脂がすっと溶けてゆきます。
淡路・由良のムラサキウニです。
カニとカニ味噌。
旨いに決まっています。
北海道のムラサキウニです。
由良と全く違います。
魚のアラでとった椀物です。
この日は、アマテカレイを使っています。
かんぴょう巻き。
山葵がしっかり利いています。
コハダとガリの巻物。
これは僕の好物。
玉子です。
ふんわりとスフレのようです。
カウンターに清酒がずらりと並び、
同行の酒好きは、チョイスしていました。
非常に満足の「鮨 原正」でした。
「鮨 原正」
大阪市天王寺区上汐3-8-9?
06-6773-5518
投稿者 geode : 14:14
2012年5月18日
「ジョエル・ロブション」 東京・恵比寿・フランス料理
東京で辻静雄食文化賞の選考委員会があり、
そこに特別部門（専門技術者賞）の中間選考委員として参加しました。
選考会が終わり、その後の会食です。
同じテーブルには石毛直道先生、鹿島茂さん、
福田和也さん、辻芳樹校長などです。
みなさんの話題が豊富で、
その話を聞いているだけでもエキサイティングな体験でした。
まずは
ロワール産ホワイトアスパラガス
エスプーマにして、スパイスの香るオレンジのジュレと共に。
プレゼンテーションも面白いのです。
左はアスラガスの画像、右側が料理です。
アスパラガスの味が結構凝縮されています。
オレンジのジュレもいい感じ。
ロブションブランドのキャビア。
蓋を開けます。
さらにキャビアの下には甲殻類がぎっしり詰まっています。
贅沢かつ緻密な料理です。
御殿場産クルジェット 真空圧を利用してマリネ
極上モッツアレラ"ブファーラ"とフルーツトマトをのせ
ペルノー香るレモンのスュックとピストゥーを添えて。
視覚的にも刺激のある料理です。
種々の香りと食感の饗宴が胃袋に大きく寄与します。
奈良県産特選卵67度で加熱し、
スモークしたインカのめざめにのせ
ベーコン香るサヤインゲン豆のクーリを注いで。
卵の濃厚さ、インゲンの青みなど
素晴らしいバランスが、喜びを呼び込みます。
山口県・萩直送イサキ フヌイユの枝をさして香ばしくグリエし
プロヴァンス風味のコンディモン、ツルムラサキと共に。
皮目をカリッと香ばしく焼き、中はしっとり。
香りも含め、安心と刺激の料理です。
特選和牛ホホ肉のエビスビールブレゼ
フランドル地方料理"カルボナード"の定義に基づいて。
なんとも見かけはクラシックですが、
食べると意外にも軽さと旨さの大行進です。
ビールの苦味も僅かですが、きいています。
アヴァン・デセール
イチゴのスープ ルバーブのコンフィと
フロマージュブランのソルベを添えて。
王道のデザートです。
カフェとミニャルディーズ。
久しぶりのシャトーレストランでした。
やはり重厚な雰囲気と豪華ながらも、
現代の料理はさすがでした。
「ジョエル・ロブション」
東京都目黒区三田1-13-1恵比寿ガーデンプレイス内
03-54241347
投稿者 geode : 10:35
2012年5月17日
「カハラ」 大阪・北新地・創作料理
４月末「カハラ」昼の会です。
同級生が多く集まります。
お決まりの柏原・ナイアガラの生ワインから始まり。
車海老です。
下にホワイトアスパラガス、
卵と黄身のコンソメを合わせたソース、
生ウニのパウダー、芽ネギのフライです。
優しいけれどインパクトのある味わい。
カハラ流八寸です。
手前左から
パプリカにカンコワヨット（常温で柔らかいチーズ）、
コンビーフにふきのとう、アサリを紹興酒で２日漬けたもの。
その上が
タゼリ、塩ネギなどの根っこ。
左が
門真蓮根にホタテを混ぜあげたもの。
仕上げに海苔にのったカチョカバロです。
じつに旨い組み合わせです。
「ブランジェリータケウチ」で焼いてもらうカレーパンで、
コーヒーオイルがかかっています。
水間の筍です。
その朝に掘り、湯がくことなくそのまま焼けるのが水間です。
甘い香りとあふれる液体に感動です。
これも定番となった十割そばにカラスミです。
カラスミの塩分、旨みがきいています。
淡路島のタマネギです。
そのまま焼いてあるのですが、中身が問題です。
その中身は、
干しナマコ、松キノコ、百香草などが入ります。
その味わいも濃厚。
しっかり中身は食べました。
こういった供し方、食べ方も森さんらしいスタイルです。
えんどう豆のスープ。
これがきれいで澄んだ味なのに印象に残っています。
クレソンのサラダ。
蕎麦の実も入っています。
これが香ばしくて、サラダの格を上げています。
ステーキミルフィーユ。
これはこの「カハラ」のスペシャリテです。
牛肉の薄切りを５枚重ね、それぞれ10秒ずつ焼きます。
ふんわりと焼けた食感がいいです。
そこにたっぷりの山葵とニンニクチップを乗せ、
割下（醤油と白ワイン）で食します。
牛肉の脂分で山葵の辛さは飛び、香りだけが残ります。
二枚目は、塩など好きな食べ方で。
締めのご飯（月替わり）は、
「カハラ」初めてのウニご飯です。
なんと40年間でお初です。
天草の紫ウニ。
甘みが半端ではありません。
じつは白ご飯の中に温泉卵が仕込んでありました。
そこが森さんらしいですね。
食後の果物は、黄金柑です。
じつに優しく甘いもの。
これで口がフラットとなります。
ブランマンジェにイチゴ、アカシヤのハチミツ、苦いキャラメルです。
大人のデザート。
チャイで締めです。
昼下がり、すっかりいい気分で帰路につきました。
森さんのパワーにはいつも驚きです。
「カハラ」
大阪府大阪市北区曽根崎新地1-9-2 岸本ビル2F
06-6345-6778
投稿者 geode : 10:35
2012年5月16日
「手打ち蕎麦 手仕事屋」 神戸・六甲・蕎麦
神戸・六甲アイランドで昼をはさんでミーティング。
それが終了し、六甲にある「手仕事屋」という蕎麦屋さんに連れて行ってもらいました。
予約をしてもらっていたので席は確保できましたが、
僕達が入る前後にも、お客さんが次々入ってゆく人気店です。
ランチ時限定の「華膳」というセットがありました。
まだ、それが残っていたので注文しました。
まず料理が折敷に入っておかれたときは驚きでした。
きちんと調理された料理が五品、美しく並びました。
それぞれしっかりした味がついており、食べごたえ大いにありです。
そして二八蕎麦が届きました。
メニューには小さなサイズと書いてありましたが、
なんのなんの、結構なボリュームです。
これで十分です。
二八蕎麦は、歯にあたる感覚がガチッとしており、
噛むと粉の味が口内に広がってゆきます。
隣りでかき揚げと蕎麦のセットを食べている人がいました。
そのかき揚げの量が半端ではありません。
それにはかなり心が惹かれました。
ここに僕を連れていってくれた人は「鴨せいろがいいですよ」と。
次回の楽しみが増えた。
「手打ち蕎麦 手仕事屋」
兵庫県神戸市灘区高徳町3-2-21 1F
078-821-5135
投稿者 geode : 11:10
2012年5月15日
「ひさ田」 岡山・赤磐・寿司
さてさて何年ぶりになるのでしょう。
岡山県赤磐市の寿司屋さん「ひさ田」に行ってきました。
正直、驚きです。
以前とまったく異なる寿司です。
住宅街の中にある一軒家。
この静謐な佇まいもいい感じ。
まずは小豆島の鮑でした。
噛んだときの旨みの溢れ方唸ります。
次が名物、吉田牧場のモッツアレラのづけです。
前は握っていましたが、今回はあてです。
チーズと醤油のバランスの素晴らしさ。
手長蛸に糸もずく。
しっとりと旨いです。
ヤリイカ。
包丁目が美しく、それによって甘みが出ます。
サヨリの昆布締め。
旨みがぐっと迫ります。形も美しい。
車海老。
この包み込むようなスタイルが特徴で、感動的です。
鮪のヅケです。
香りと肌理の細かさが凄い。
キスは、塩と酢で締めています。
そのやわらかな酸味がうれしいですね。
シャコ。
そのままの味わいを堪能。
赤貝は色っぽく仕上がっています。
コハダはあくまでも艶かしく、色気のあるネタです。
サワラです。
１つ目は、焼き霜です。
香りがでます。
２つ目は、締めた感じにおろしです。
これが脂分との相性素敵です。
ピントが合っていないのですが、アサリです。
アコウです。
貴重な食材。
季節がやってきました。
赤ウニです。
甘みと香りにノックダウンです。
太刀魚のあぶりです。
鉄板の旨さです。
魚のスープです。
コク・ウマです。
イクラも食感と味わい深しです。
贅沢玉子です。
トロ、タクワン、芽ネギの巻きです。
ここのオリジナルです。
締めにはいい感覚です。
タクワンは古漬けです。
また、すぐにでも行きたくなる一軒です。
「ひさ田」
岡山県赤磐市桜ヶ丘西9-1-4
0869-55-8585
投稿者 geode : 10:46
2012年5月14日
「中国料理 天空」 大阪南港・ハイアット リージェンシー 大阪・中華料理
大阪・南港「ハイアットリージェンシー大阪」の「中国料理 天空」で、
「グランド ハイアット 香港」の
広東料理レストラン「ワン ハーバー ロード」の
シェフ・Li Shu Timさんが来日、
フェアを開催中です。
そのフェアの料理を食べに行きました。
夕暮れ時の南港の景色は美しい。
デジカメで撮影すると、
ブルーグレイの空がひときわきれいに映ります。
遠くに明石海峡大橋も見え、
食事が始まるまえから
僕達のテーブルは盛り上がりをみせていました。
一皿目は鮑の冷製 特製醤油。
鮑は約１時間半蒸すとのこと。
適度な歯ごたえを残しながら、その弾力がうれしい。
印象的なソースはややピリッと辛味がきいています。
チリ、マスタード、醤油、豆豉、ガーリック他数種の香辛料が入っています。
この辛味のあるソースと鮑は、噛むことにより、
鮑の旨みとソースのバランスが生まれます。
二皿目は燕の巣・トリュフ・鶏ミンチ入りスープ。
シェフは中国スープとトリュフの組み合わせについて
「西洋と東洋の融合です」と説明。
トリュフの香りが鼻孔をくすぐるのです。
飲み進むにつれコクがましてゆきます。
チキンのスープに豚肉を入れ、
深みを出しているようです。
三皿目は伊勢海老の特製茸ソース。
マッシュルームのソースは香港から持参したそうです。
軽みがあるのに、旨みも十分。
伊勢海老の添えられた香辛料はインパクトありです。
四皿目は和牛フィレ・五目茸の醤油炒め。
和牛の質が素晴らしい。
フィレ肉で、かなりコクが詰まっている感じです。
肌理の細かさは口の中でじんわり旨みを発し、
そしてスッと消えてしまいます。
五皿目はカレイのブラックビーンソース炒め。
カレイはカリッとした食感。
シェフは「クリスピー」を連発していました。
豆豉が結構主張しています。
カレイの質と豆豉がいい相性です。
次は、追加でお願いしたティースモークチキンです。
塩で下味をつけ、油をかけながら火を入れてゆきます。
皮目はパリッというのが信条です。
次にジャスミンと米で薫製をかけます。
その後再び、油をかけ火入れです。
ソースは山椒とレモン汁。
これをつけるとぐっと味がしまってくるのです。
ご飯は、
粒切り鶏肉・椎茸入りチャーハン 蓮の葉包み蒸し。
中にはホタテや鶏肉が入ります。
熱々の温度といい、味の複雑さがクセになりそうな味わいです。
デザートはマンゴプリン。
これがなかなかです。
マンゴーの処理方法に丁寧さが光っています。
皮をむいてスライスし、最後は手で握り潰すのです。
それによって香りが生きてきます。
口に含むと、手で握りつぶしたマンゴーがグニュッとなり、
食感と濃厚な味わいが楽しめます。
全体を通して香辛料の使い方が見事で、味わいの振幅があります。
この「ワン ハーバー ロード フェア」は5月22日までの開催です。
「中国料理 天空」
大阪市住之江区南港北1-13-11
ハイアット リージェンシー 大阪 28F
06-6612-1234 （代表）
投稿者 geode : 11:00
2012年5月11日
「ル・マンジュ・トゥー」 東京・新宿・フランス料理
何年ぶりででしょう。
改装されてから、
かなり経つのですが、改装後に訪れるのは初めてです。
オーナーシェフの谷昇さんは、今年還暦で僕と同年のシェフです。
午後６時半からのスタート。
最終新幹線で帰らねばなりません。
「今日は10皿勝負です」と、シェフからのメッセージです。
最初は「三色のパラフィン」
白がホタテ
赤がニンジン
黒がイカスミ
スプーンには、青さのり。
いきなり、この感じの始まりです。
次は「ドンブ産のカエル」です。
上には乾燥させたほうれん草。
オリーブオイルでカリッとさせています。
カエルはタマネギやシェリービネガーで味を含ませています。
食感も旨みも見事。
「クリガニ」です。
『先日、函館の料理学会に参加したので、函館からの食材です』とのこと。
ボイルしてカニ味噌で味付け。
わらびのほろ苦さともいい相性です。
「マツカワカレイ」。
ウロコが固く、その文様が松の樹に似ているところから
「松皮（マツカワ）」と呼ばれています。
高級魚です。
下にはクロロフィルを敷き、
ニンニクとオリーブオイルで味付けされたマツカワカレイ。
上にセルバチコです。良い料理です。
「ロワールのホワイトアスパラガス」。
トリュフの泡です。
立派なアスパラガスを縦に盛りつけた、トリュフ。
素敵です。
次の牛タンが面白い。
１週間赤ワインでマリネ、１日風乾、３日スモーク、１時間半ボイル。
小さなグラスには下にソースボルドレーズ、上にオリーブオイル。
そこに串刺しした牛タンです。
しっとりした歯ごたえにワインの味や旨みが凝縮。
驚きました。
「リード・ヴォーのムニエル」。
久しぶりのリード・ヴォー、その質がいいです。
バルサミコ酢やマデラ酒で味付けされています。
酸味と甘みのとろみです。ねっとりした食感。
『無味無臭のソースを作りたかったのです』とシェフ。
カーボン（炭）のソースです。
料理はオマール。
無味無臭に白ワインと自家製XO醤で味付け。
オマールがいつもと違う感覚となりました。
「仔羊のリブロース」、
きちんと掃除をして芯の部分だけです。
きれいな火入れ。
ポロネギとニンニクが付けあわせ。
デザートは
まず「グレープフルーツにエストラゴンのソルベ」です。
シャルトリューズの香りも含まれます。
つづいて
イチゴを使ったデザートです。
アイスキャンディからミルフォイユもありました。
そして
ミニャルディーズです。
エスプレッソ。
料理は、どの皿からもパワーがみなぎり、
まさに今の料理で、ポーションはそんなに大きくありませんが、迫力ありでした。
まだまだ進化中という印象で、感銘を受けたのでした。
「ル・マンジュ・トゥー」
東京都新宿区納戸町22
03-3268-5911
投稿者 geode : 09:41
2012年5月10日
「矢田とん」 名古屋・矢田・とんかつ屋
旅の途中に名古屋でランチ。
頭に浮かぶのは「味噌かつ」です。
さて、どの店にしようか。
これまで数軒行ったことはあるのです、
行ったことのない店にしました。
老舗といわれる「矢田とん」です。
店頭には「とんかつ」や「味噌かつ」の文字が踊っています。
店内に入ると「いらっしゃいませ」と大きな声がかかります。
これが気持ちよく響くのです。
メニューはいろいろありましたが、
「特別お値打ちランチメニュー」からチョイスしました。
僕は「上とんかつランチ」、
友人は「ヒレかつランチ」を頼みました。
僕の上とんかつが届きました。
これはロースです。
「とんかつがお好きな方はロースを選ばれるほうが多いです」、との言葉とおりです。
シンプルな形もいいです。
食べました。
味噌味のソースの甘さが、
どこか懐かしい味わいを供するのです。
くどいとかしつこいという感じが
まったくありません。
むしろまろやかにとんかつをまとめてくれるのです。
豚の質のよさもあるのでしょう。豚肉の肌理こまかさが素晴らしい。
白いごはんとの相性もうっとりです。
友人のフィレかつも一切れいただきました。
こちらは、むしろさっぱりです。
むろん、これも素晴らしいです。
ですが、脂身の好きな僕には、
やはり上とんかつが好みでした。
「矢田とん」
名古屋市東区矢田2-5-18
052-711-7797
投稿者 geode : 09:45
2012年5月 9日
「京都東急ホテル 三國シェフの夕べ」 京都・堀川五条・フランス料理
京都東急ホテルが今年開業30周年を迎えます。
その記念ディナーが行われました。
「三國シェフが描く『鶴ちゃん好み』フランス料理の夕べ」というタイトルです。
三國清三シェフと俳優・片岡鶴太郎さんは1954年生まれの同年。
東京で同年の石田純一さんなどと定期的に集まっておられるとのこと。
そんな話を「京都東急ホテル」の総支配人と三國さんがしていると
「鶴太郎さんとは同級生なんです」ということに。
そこで盛り上がり、このイベントが開催となったのです。
したがってメニューには片岡鶴太郎さんが希望された食材が加わっています。
始まりは
「洋風八寸スタイル」です。
京都産トマトのムース詰め、トマトコンソメとそのジュレ。
宮津産丸いものスフレとそのフライ。
大徳寺納豆と愛媛県甘夏、そのマーマレード。
ラディッシュのクリュデイア、水菜のピクルス。
フォアグラのポワレ清水七味、伏見とうがらし・万願寺とうがらし添え。
田鶴さん創ったイチゴとそのロースト古々味醂の薫り。
見た目も八寸のような盛り付け。
それぞれ手のかかった料理でした。
次は
「愛媛佐田岬・岬さばの小さなタルトレット軽いアンチョビソース和え」。
これはアラン・シャペルさんの作品を
三國さんがアレンジしたものです。
回りはトマト、中身は鯖やホタテが入ります。
酸味と旨みのバランスがいい一皿です。
「桜で薫製した琵琶鱒のミ・キュイ
九条ねぎと山葵菜添え キャビアとシャンパン風味」
鱒は火が入り過ぎると身がパサつきます。
そこでミ・キュイというほんの少し火の入った状態で作り上げます。
そこにキャビアの旨みと塩分がプラスされ、
鱒の持ち味も発揮されるというわけです。
「京都牛フィレ肉のブルーチーズ合わせ 古いポルト酒の味」。
京都産温野菜
（赤穂ほうれん草のブランシール 小松菜プディング、さつま芋のグリエ、
大根とその葉・皮のピュレ詰、丹波しめじのフリット、しいたけのうま味煮）
も添えられます。
牛フィレ肉とブルーチーズの相性の良さ。
これもまた食材豊富で、どれもしっかりした味わいでした。
デザートは、
「丸いビックリショコラ、鞍馬山椒と黒糖のアイスクリーム
生姜の焼き菓子 ピスタチオの香り」
最後のデザートまで、すべての料理にわたってつくり込みが凄いです。
三國さんのスタイル満開のディナーでした。
締めは、
自家製生キャラメルです。
三國さんと鶴太郎さんの爆笑トークも盛り上がりを見せました。
「京都東急ホテル」
京都市下京区堀川通五条下ル
075-341-2411
「オテル・ドゥ・ミクニ」
東京都新宿区若葉1-18
03-3351-3810
投稿者 geode : 09:40
2012年5月 8日
「ミディ・アプレミディ」 京都・三条東洞院・スイーツ
「ミディ・アプレミディ」の津田陽子さんからフロールが届きました。
そこにはいつも、ワインボトルが１本一緒に入っていたのですが、
なんと、コーヒー豆です。
「フロールが出会った
究極のコーヒー
それは、グラン クリュ カフェ。」
という言葉が添えてありました。
「コーヒーのためにできることは全てやる」という、
コーヒーハンター・川島良彰さんの言葉も書いてありました。
「グラン クリュ カフェ」を売り出す、
「Mi Cafeto（ミ・カフェート）」のオーナーです。
川島さんが、フロールのために選んだコーヒーはグアテマラでした。
ボトルから取り出し、ミルで挽き、ペーパードリップで淹れました。
軽やかな香りとコクがあります。
酸味はおさえがち、といって苦味が前面に出てくる感じではありません。
フロールの甘み、クリームが持つ脂分とのバランスも見事です。
津田陽子さんが、
この組み合わせを喜んでおられるのが分かります。
コーヒーの世界は、ホントに日々進化を続けています。
「ミディ・アプレミディ」
京都市中京区東洞院三条下ル
075-221-1213
「Mi Cafeto」
東京都港区元麻布3-1-35 c-MA3 1F
03-5771-4171
投稿者 geode : 09:48
2012年5月 7日
「修伯」 京都・東山・日本料理
４月末に訪れた、
京都・八坂の塔の下にある「修伯」です。
主の吉田修久さんは、フランス料理を学んだ経験もあり、
今はとても刺激的な和食を作る料理人です。
ワインにも詳しいのです。
まずは野菜八寸。
水茄子、清香トマト、一寸豆、赤万願寺、独活の芽、こしあぶら、
独活、菜の花、紅芯大根、蕨信田巻、花山葵、プッチーナ、たら芽、
菊芋、小芋、葉ごぼう佃煮、子持ち蓮根、生ピーナッツ素揚げ、
太牛蒡松風射込み、ホワイトアスパラガス。
これだけの食材をそれぞれ火の入れ方も変え、
かつ一皿にまとめ、盛り付けるのです。
摺り流し。
うすい豆の摺り流し、３時間スチームの鮑、鳴門若芽、花柚子です。
この３時間スチームというのが、
京都の料理人たちが集まり研究を重ねた結果だそうです。
その歯ごたえがありながら柔らかい。
うすい豆との相性も素晴らしいです。
〆る。
淡路の鯛の吟醸味噌〆、あぶり蕗の薹、徳島のすだちと塩。
この鯛が傑作でした。
ねっとりした食感と旨みの重層感には驚きです。
和える。
大分の車海老、三重の本ミル貝、九条ネギ、バローロの酢味噌。
これは食材というより、
バローロの酢を使った新たなるてっぱいの誕生でした。
鮨。
びわ湖の稚鮎、白と緑ずいきの棒寿司。
稚鮎の香ばしさ、寿司の優しさ。
焼物２種。
塚原の細い白子竹の子。
塩焼きとフォアグラの射込み、竹の子エキス。
奥の器に入ったのが竹の子エキスです。
竹の子を割ったときにでる液体。
これが濃厚で美味。
塩焼きは歯を入れたときの感動は素敵でした。
フォアグラも、それがソース替りになるのでした。
五島列島の焼き穴子、花山椒。
脂ののった穴子に、花山椒は絶妙な組み合わせです。
白ご飯。
がっつり食べます。
椀も
竹の子です。
カレーも
一匙分食べました。
加えてデザートも、とにかく食べました。
まず、カモミールティを使ったフルーツスープです。
くるみのミルフィーユ。
結構しっかりした味です。
うぐいす饅頭。
パフェ。
バニラのくず餅、イチゴ、京味醂のアイスクリーム。
冷たいしるこ、抹茶のソルベ。
最中。
中にはピスタチオのアイスクリーム、ラズベリー。
皮がパリッとして旨いのです。
トリュフのアイスクリーム入り栗のグラタン。
アールグレイのシャーベット。
なんとも楽しみに満ちた夕食でありました。
と同時に考えることの多い献立でした。
「修伯」
京都市東山区金園町392
075-551-2711
投稿者 geode : 09:36
2012年5月 2日
「レフェルヴェソンス」 東京・西麻布・フランス料理
約１年ぶりの「レフェルヴェソンス」です。
最初に訪れたのが昨年の3月11日。
ここでランチを食し感動し、そのあと渋谷のカフェで震災に遭いました。
この日のアミューズブッシュは
ホタルイカに立川の独活。
グラスの下にはホタルイカのフラン、ジュレなどが入り、レモンオイルの泡です。
少量ながらインパクトのある味。
ソルベもきいています。
バターにも「泡」が象徴的に表現されてます。
店名の「レフェルヴェソンス」はフランス語で泡という意味らしいです。
甲イカと百日舞茸のポワレ、
ピュレとクリュのカリフラワー、
ブリーをレフェルヴェソンスに。
これは海辺をイメージした一皿です。
カリフラワーは細かくして食感を。
チーズの味と香りを泡に閉じ込めて。
舞茸の存在感ありです。
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミルジョン、
ハモンイベリコ＆ブリオッシュ。
ここの定番というか名物です。
塩は結構しっかりきいています。
蕪は４時間の火入れです。
甘みが凝縮されている、楽しみの一皿。
ここでメインに使うナイフを選びます。
メインはアップルパイの様に＃３〜
熊野地鶏のコック・オ・ヴァン、手長海老、
フォアグラ、フルムダンベール、
ほうれん草のソース、時季のサラダ。
ナイフを入れ一口食べるとホントにアップルパイの印象です。
そこからどんどん変化してゆくのが楽しい。
パイ生地の焼き色、中身の温度など
ワクワクしながら食べ進んでゆきます。
コック・オ・ヴァンはかなりの変化球ですね。
果実の待ち合わせ〜
アヴォカドのムースと「せとか」のジュレ、
ショコラノワール、ピモンデスブレッド。
視覚的にも美しく、
球になったアヴォカドの食感も面白い。
エスプレッソ。
おしゃべりのひととき。
これも楽しい小菓子が並びました。
最後まで「レフェルヴェソンス」という意味を意識したメニューの組み立てでした。
「レフェルヴェソンス」
東京都港区西麻布2-26-4
03-5766-9500
投稿者 geode : 10:33
2012年5月 1日
「ETXOLA（エチョラ）」 大阪・本町・スペイン バスク料理
我社のサイトを作るため、
スタッフのイラストレーションを描いてもらっています。
以前、画像は渡したのですが、
やはり直接面談したほうがいいと、ランチを一緒にしました。
イラストレーションを描いてくださる女性はアパレルのファッションデザイナーのアシスタント。
ランチは大阪・本町のスペイン バスク料理「ETXOLA」としました。
アミューズは
この季節のホタルイカ。
ボイルして薫製オイルをかけてあるので
薫製の香りとホタルイカの旨みが上手く交じり合っています。
そしてガスパッチョ。
トマトの酸味と甘みが見事です。
前菜はチョイスですが、僕はウサギ肉のパテにしました。
すこしですが独特の匂いはあり、
シードルとキャラメルを生かしたソースもいい感じです。
淡路産ハリイカごはん、とメニューに書いてあります。
素晴らしい、リゾットというかおじやというか、
ハリイカのコクと米粒の相性が素敵。
メインもチョイスで、僕は明石鯛のソテー。
ソースはアサリの泡。
鯛は濃密な味わいで、
そこに軽いですがしっかりした味の泡はいいですね。
もう一つのメインは北海道産牛ロースでした。
きれいな色の仕上がりです。
そしてデザートの盛り合わせ。
エスプレッソ。
これがおいしかったです。
楽しいランチタイムとなりました。
「ETXOLA（エチョラ）」
大阪市西区靱本町1-4-2 プライム本町ビルディング1F
06-6136-3824
投稿者 geode : 11:35