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2019年4月10日

「エグ・ヴィヴ」 北海道・小樽・パン


北海道・小樽にある「エグ・ヴィヴ」。
一軒のパン屋である。

ここを目指して北海道に旅したいと思うことがあるほどだ。
主人の丹野隆善さんは、パンを焼くために生まれてこられたのではないかと思うほどオーラがある。

訪れる時は、雪のことが多い。
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最初にやってきたのは2年前の1月末であった。
「モリエール」の中道博さんと齋藤壽さんに連れてきてもらった。
「これからの北海道のパンの世界を引っ張ってゆく一人です」と。

まさにその通りだと思う。

薪窯を扱いながらパンを焼く。
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一応温度計はあるが、丹野さんは頼ることなく、自らの感覚を信じてパンを焼く。
その姿は神々しい、と感じる。



パンの一つひとつに魂が宿っている。
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クロワッサンとパン オ ショコラ。
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麗しい焼き色。
香ばしさの後からやってくる生地のサクサク感、バターのコクなど
どれもがストレートに気持ちと胃袋に届く。
パンがなにかであるかをついつい考えてしまう。



店内に美しく並ぶパンたち。
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あまりにも魅力的で、選ぶのに苦痛さえ感じる。
胃袋が許すなら全てを食べたいぐらいだ。



自らの仕事を常に見直す。
そんなことを思いながら「エグ・ヴィヴ」の時間が去っていった、






「エグ・ヴィヴ (Aigues Vives)」
北海道小樽市忍路1-195
0134-64-2800

投稿者 geode : 10:22

2019年4月 9日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理


男性12名が揃い会食。
この「Droit ドロワ」が初めていうメンバーも多数いた。

シンプルな料理で定評あり。
昨年出版されたミシュランガイドで星を一つ獲得した。

スタートはふきのとうのクロケット。
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ふきのとうのほろ苦さが春を感じさせる。


パンの生地もしっかりである。
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大原野の朝堀の筍。
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オランデーズソースだけで食べるシンプルなスタイル。
筍が持つ苦味がソースと一体になる。



ビルゴーの鴨テリーヌ。
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フォアグラがきいている。
付け合わせはクランベリーのポルト酒漬け。
適度な酸味がいいアクセントとなる。



真ハタのポワレ 海苔のソース。
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ハタの皮目に打たれた塩が皮と身の間のうまさを強調する。
身質の弾力も魅力的だ。



メインはストーブに入った仔羊。
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仔羊のジゴ。もも肉である。迫力に圧倒される。
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ソース・リヨネーズ。玉ねぎと白ワインと仔羊の出汁からとったソース。
相性間違いなし。



おかわりのソースはマスタード風味。
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これもぴったりで美味。



チーズは岡山吉田牧場から。
右からマジアグリ、カマンベール、名もなきウオッシュタイプ。
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どれも流石の味わい。



締めのデザートは森永プリン。
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シェフの森永さんにちなんだ。
懐かしい味わいでホッとした気分になる。



がっつりしたフランス料理を堪能した。






「Droit ドロワ」
京都市上京区東桜町49-1
075-256-0177

投稿者 geode : 10:59

2019年4月 8日

「祇園 末友」 京都・祇園・日本料理


建仁寺南門近くの「末友」。

この地で暖簾を掲げて10年が過ぎた。
二階には素敵な座敷が完成、この日(3月)は座敷での食事となった。

最初に運ばれてきたのはカボス湯である。
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少し冷えた身体を温める心遣い。


サワラが登場した。
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ノビル、つくし、ウドなど季節の山菜はライム風味。
サワラの間にはかぶらである。
サワラのうまみと山菜のほろ苦さの演出が見事。



八寸。
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湯葉シートにはホタテのテリーヌ。
小鯛の雀寿司。
甘海老味噌たたき長芋。
しじみのしぐれ煮。
ウドのきんぴら。
イノシシの肉に水菜と山ウニ。

丁寧な仕事が続く。



琵琶湖の湖北水深80メートルのモロコ。
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炭火でしっかり焼く。
鮎とは違う淡い苦味や味わいに、モロコの実力を知る。



長岡京の筍。
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井戸水で炊いただけという。
えぐみを感じず、瑞々しさが素晴らしい。



椀物はホタテの寄せ。
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しんじょよりはるかに粗く、ホタテの味わいがより強調される。
針筍の歯ざわりも効果的である。



造りは印象的である。
甘鯛には生のり。
下にはつぼみ菜、ウロコは素揚げしたものをつける。
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香りが印象を深める仕掛けである。



飯蛸と里芋のオランダ煮。
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オランダ煮とは食材を揚げてから味を含ませる料理。
その分、味わいが凝縮感が生まれる。



あさりと生姜の木の芽ご飯。
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春のご馳走である。



お菓子は
酒粕のアイスクリーム、焼き麩。
ココナッツソルベにイチゴのソース。
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ワラビ餅。
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抹茶で締める。
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「末友」さんの料理は、季節感をしっかり感じる仕掛けがあり、それを学ぶにもいい料理である。






「祇園 末友」
京都市東山区大和大路四条下ル小松町151-73
075-496-8799

投稿者 geode : 10:11

2019年4月 5日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


いつ訪れても安定感のある一軒。
ご主人・宮本さんご夫妻の気持ちがこもった料理ともてなしに頭がさがる。

温かい前菜。
うすいえんどう豆、ピータン、卵白。
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取り合わせの妙が嬉しく、身体を温めてくれる。


イカの生姜ソース。
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イカへの優しい包丁の入れかた。生姜のアクセント。
甘味の出しかたが麗しい。



エビの春巻き。
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下には百合根、マヨネーズソースの柔らかなこと。
熱さもご馳走のうち。



中華風のお刺身。
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この日はサヨリがメイン。
安心と満足をもたらす。



筍とキヌガサ茸のスープはクリアそのもの。
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うっとりする味わい。



ホタテとジャガイモの香り炒め。
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ジャガイモはインカの目覚め。
香りが秀逸。



近江牛の中華風ロースト 北京ダック風。
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近江牛の持ち味を生かす。味噌の力は強い。



古老肉。酢豚である。
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味付けにはウスターソース、リー&ペインソース、ケチャップなどを巧みに合わせソースにする。
懐かしくもあり斬新である。



鯛の蒸し物。
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舌を包み込む感覚である。



ホタルイカとなば菜の麺。
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春を告げる一品だ。



麻婆豆腐は辛さが鮮烈。
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白ご飯を呼ぶ。



杏仁豆腐。
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やはり素晴らしい。



フルーツティと小菓子。
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これまた訪れたくなった。



貴重なこの店は4月末で休業に入る。






「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:59

2019年4月 4日

「弧玖」 京都・出町柳・日本料理


2015年10月に「桜田」さんから独立した「弧玖」。
初めての訪問である。

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月桂冠の酒と突き出し。
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突き出しは 車海老と飯蛸、土佐酢ジュレと黄身酢。
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爽やかな酸味のきいた幕開けである。



椀物はふきのとう豆腐にホタルイカと蛤しんじょ。
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春の香りと味わいが満載。



のれそれに自家製からすみ。
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清酒ファンにはたまらない一皿。



前菜3種
木の芽田楽、八朔の白和え、チラシ寿司
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季節感の演出が見事。



八寸は三月なので貝が主題。

たいら貝、赤貝、ホタテとこのこ
みる貝とウニ。これも清酒が進む味わいである。
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八寸は器も含め楽しい。



最後のかに。
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生姜も香りが素敵なアクセントとなる。



鹿児島牛のしゃぶしゃぶ。
山菜はふき、うるい、ワラビ、セリなど。
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山菜のほろ苦さと牛肉の相性は麗しい。



鱒と琵琶湖のモロコ。
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サイズの大きなモロコはうま味の凝縮感がすごい。



ほうれん草
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ごぼうとしらす。
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口がさっぱりする。



滋賀県のキヌヒカリ。
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甘味が嬉しい米である。



デザートはイチゴのババロア、イチゴ、クレームブリュレ。
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つばき餅。
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中は空豆のあん。
最後まで季節の香りがしっかり流れている。



抹茶で締める。
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王道のしっかりした美しい料理を味わうことができた。






「弧玖」
京都府京都市上京区出町通今出川上ル青龍町204
075-746-4375

投稿者 geode : 10:08

2019年4月 3日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理


伊丹空港から京都駅まで空港バスに乗り、八条口に到着。

そうだ!「燕」があった。
ちょうど、前のお客さんが帰ったところ。タイミングが良かった。

春長芋の葛焼き。
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春の香りが漂う。



「いま、ご飯が焼きあがったところです。ホタルイカの天むす、いいですよ。いかがですか?」
という田中さんの言葉で「お願い!」となった。

手巻きのホタルイカの天むす。確かにご飯が温かい。
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ホタルイカの味噌のコクがわぁっと口の中に広がる。
これは秀逸だ。田中さんが最初にすすめてくれるのがわかる。
そして「2本目もご用意しました」と!
当然のこと、2本目もペロリと食べてしまった。



「讃岐のアスパラガスです」とカウンターの上に置かれたアスパラガス。
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大きさに驚いていると「これを横に置きましょう」と携帯電話をさっと置いてくれたのである。




炭火で焼く。
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アスパラガスは瑞々しい。青い香りも甘味もある。
牛肉はイチボ。噛むことでうま味が生まれる。
胃袋がどんどん活性化してくる。



次は揚げ物トリオ。
アスパラガスのフライ、牡蠣フライ、ビフカツ。
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揚げ物のサクッと軽い仕上がりが見事である。
そして添えられた山椒醤油とウスターソース。
どちらも手作り。これがフライもんを高めてくれる。
ありがたい名脇役!



大蛤の煮麺で締めくくる。
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旅帰りの夕食、とてもゆったりした気分になった。






「燕 en」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155

投稿者 geode : 10:29

2019年4月 2日

「オステリア コナチネッタ」 京都・聖護院・イタリア料理


じつに柔らかな空気が流れているオステリアである。
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ここはプーリア料理を提供する。久しぶりの訪問。



最初にプーリアを代表する手打ちパスタを見る。
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パスタに対する気持ちが高ぶりを覚える。
素敵なプレゼンテーションである。



ボウルに入った典型的な突き出しが出る。
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カリフラワー、トマト、ひよこ豆のサラダ。
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軽い酸味がいい。



ブルスケッタ。リコッタチーズとアンチョビ。
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胃袋を刺激する。



本日のおすすめから
豚肩の生ハム"カポコッロ"との盛り合わせ。
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生ハムとモッツアレラ。この組み合わせは王道である。



タコのソテー。
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レモンの酸味が働き、食べごろとなる。



ズッキーニと平子イワシのフリット。
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サクッとした衣がいい。



パスタはフリチェッリ
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ホタルイカ入り少し辛いソース。インパクトあり。



メインは馬ハラミのグリリア、赤タマネギのヴィンコットソース。
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きれいな仕事が続く。
がっつり馬肉を食べる喜びを体感した。



プーリア料理を堪能したのであった。






「オステリア コナチネッタ」
京都市左京区聖護院東町14
075-744-6530

投稿者 geode : 10:29

2019年4月 1日

「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食


念願がかなった!

数日前、シェフの緒方さんとカツカレーについて話していた。
以来、気になって仕方がなかった。

鹿屋市の「ふくとめ小牧場」で月に三頭しか出荷されないサドルバック種の豚を、
綿密に叩きかなり薄く伸ばす。
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衣をつけ、フライパンで尾崎牛・平井牛の牛脂とバターで焼くように揚げる。
というか揚げるように焼く。
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ご飯はバターライス。
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ご飯とカレールウは別皿でサーブされる。



まずはカツレツだけを食べる。
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バターの香ばしさと牛脂のコクと甘味がガツンとやってくる。
サドルバックの脂分がきれい。
それが一体となって口中で笑みが生まれる。
カツレツだけで十分だと思ってしまう。



バターライスの脂分、カレールウのスパイシーさが加わることで、
カレーライスとしての世界が広がってくる。
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カツレツとご飯。カツレツとカレー。
そして一緒に食べる。
カツカレーの概念がどんどん更新されてゆく。



改めてサドルバックの力と緒方さんの技に感心するのであった。






「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230

投稿者 geode : 10:14