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2019年4月26日

「フランス料理に想う」


舌平目のデュグレレを食べたいと誰かが言葉を発したのがきっかけであった。

デュグレレは19世紀半ばに活躍した名料理人の名。
彼の創作した料理に付けられ、今日まで残る。

主に魚料理にこの名が残されており、ソースにも使われる。
ソースとしては、エシャロットのみじん切りを白ワインとともに煮詰め、
魚のだし汁や酒類を加えてさらに煮詰めたもの。
舌平目、ヒラメなどの白身魚のソースとして使われる。

バターや生クリームはたっぷり入る。



じつは、とあるレストランで調理師専門学校の元・主任教授がこのメニューを作り、
あとはそのレストランのシェフが作るという打ち合わせであったが、シェフが
「先生の料理のアシスタントになりますので、全ての料理を作ってください」
ということになったのである。
シェフもザ・フランス料理を実際に体験したかったのではないだろうか。

グジェールが出る。
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フランス料理店のおきまりのおつまみだ。


赤ピーマンのヴァヴァロワ トマトのクーリーである。
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これはかつて「ヴィヴァロワ」という伝説のレストランの名物料理であった。
シェフはクロード・ペローさん。
彼の下で働いていたのが「ランブロワジー」のベルナール・パコーさんである。
そのパコーさんと一緒に働いたのが教授であり、
厨房には三田の「コートドール」斉須政雄さんもいたのだ。

この「ヴィヴァロワ」仕込みのメニューである。
サイズが大きい。なのに軽い。爽やかで瑞々しい。
一気にフランス料理の世界にどっぷりという感じ。



続いて話題の舌平目のデュグレレ。
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この日は舌平目が入荷せず 平目のデュグレレとなった。
ソースは平目の茹で汁にバターを鷲掴み。熱いうちに食べるのが道理である。
ソースの存在感が生み出すフランス料理の醍醐味。素材が生きる。
改めてソースの意味、それを味わう楽しみを考え、満喫した思いが充満してきた。



マグレのオレンジソースである。
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タイトルを耳にするだけでザ・フランス料理という思いがよぎる。
名高い料理だが、なかなか食べることができない料理の一つでもある。

今回驚きと発見であったのは、ソースの本領は甘さではなく、むしろ酸味にあると感じた。
ソースだけを飲むというか食べると、すっと喉を通り、うまみだけが余韻として残る。
この感じが鴨との相性なのだと思った。
ソースのあり方と役割、そして大切なのはそのソースの真偽・背景・歴史を知ることができたことだ。



デザートは生姜のスフレである。
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この膨れ具合。
生姜のほのかな味わいも貴重だと思った。



ハーブティーで締める。
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ヴァヴァロア、平目のデュグレレ、鴨のオレンジソース、スフレという4品だが満足感は大きく、
フランス料理を考える素敵な時間となった。

教授、シェフ、そして集まった皆さんのおかげだと頭がさがる。






※いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただきありがとうございます。

4月27日より5月6日まで、コラムはお休みとさせていただきます。
5月7日より再開いたしますのでどうぞよろしくお願い申し上げます。

投稿者 geode : 10:53

2019年4月25日

「木山」 京都・堺町竹屋町・日本料理


ご主人・木山義朗さんの美学が店内全体を美しく支配する。
凛とした空気感とゆったりした時間の流れが同居している。

この場に訪れるのが楽しい。

鮑とホタルイカ、空豆の飯蒸し。
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もち米のややねっとりした食感も素敵。
胃袋が喜ぶのがわかる。



菜種のすり流しにアイナメの出汁、桜鱒にワラビ。
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なんと春の香り満載なことか。
気持ちが高ぶってゆく。



このタイラギ貝の器も見事だ。
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タイラギ貝、赤貝、ホタテ、グリーンアスパラガス、甘草、うるい、たらの芽、ミョウガ。
貝から取った出汁にとろみがつく。



カツオ節とマグロ節が揃う。
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昆布出汁と合わせ、出汁をとる。
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そのまま味わう。
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清らかで香りが立つ。



その出汁を使った椀。
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伊勢海老と白魚。
柚子の花、胡麻豆腐にうすいえんどう。
淡さが椀種と重なり、最後の一口がいい塩梅となる。



造り。
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イシダイは網代に組まれ、その中に鯛の白子が入る。
まずイシダイのうまみがきて、次に白子が踊る。



次なる作りは
牡丹海老を叩き、薄く伸ばす。
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そこにグレープフルーツの果汁を絞る。
爽やかな一品の完成である。



ここで箸休めの胡麻和えが出る。
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ホッとした気分になる。
この胡麻は直前に当たったもの。香りが違う。



物集女の筍。
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さっと出汁で湯がいたのみ。
スキッとした甘味がある。



手打ちそばが出る。
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鰻の存在が大きい。
玉ねぎの酢がまとまりを作る。



アブラメの焼き物。
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ホワイトアスパラガス、トマト。
バランス感覚の良さが秀逸。



バチコ、新小芋、氷魚・新生姜などのかき揚げ。
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ご飯へのプレリュードか。



ご飯は4種。
牛肉の玉じめ丼
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桜海老のかき揚げ天茶
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たまごかけご飯
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ウニ丼。
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好きなだけのチョイスだが全種類制覇である。



ブラッドオレンジのジュース。
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桜餅がでて、お薄だ。
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めくるめく時間が過ぎていった。
同行の友人はそれぞれ次の予約を取っていた。






「木山」
京都市中京区絹屋町136 ヴェルドール御所 1F
075-256-4460

投稿者 geode : 10:28

2019年4月24日

「川原崎」 大阪・西天満・天ぷら


天ぷらは面白い。
素材と衣と油の世界である。
そこで何ができるかを料理人は考える。

「川原崎」主人・川原崎敏朗さんは、大阪で天ぷらを揚げることの意味を追求し、
大阪の天ぷらの確立を目指している。

始まりは
本みる貝、ホタルイカ、うるいである。
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季節感から始まる。



この日の食材!
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自家製のピクルス。
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車海老が二尾。
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二尾目は味噌がつく。
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同じ食材が少しの変化で大きな味わいの違いを作る。



メゴチ。
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和歌山でとれたメゴチ。香りが秀逸だ。



花うど。
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春の苦味がやってくる。



タイラギ貝は火入れで甘さが引き出される。
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焼き人参。
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2時間ほど石で焼き、その後揚げる。
香りも食感も初対面だ。



原木椎茸は香りが立ち込める。
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アオリイカはねっとりと弾力がある。
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サワラ。
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艶かしい断面から味が深まってゆく。



オコゼは、凝縮した味が爆ぜる。
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芹を湯葉でまき揚げる。
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なんと贅沢なことか。



海老の頭。
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香ばしい。



アスパラガス。
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青い味わいと優しい甘味。



蛤は濃密な味わい。
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これはインパクトがある。



たらの芽、コシアブラ。
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口の中が春のほろ苦さに!



アイナメはむっちりした味わい。
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蒸し鮑は香りの勝利だ。
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穴子はうまみの宝庫である。
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天丼に卵黄。
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うまいの頂上である。



綿実油100パーセントの天ぷら。
大阪でももっと天ぷら屋が増えるといいなと思う。






「川原崎」
大阪市北区西天満3-1-5
06-6450-6817

投稿者 geode : 10:26

2019年4月22日

「Les Queues(レクゥ)」 福井・越前新保・フランス料理


料理を作ること。
料理を通じて伝えたいこと。
そんなことを思いながら食事の時間を過ごしていた。

クルマを降りて入り口近くに立った時からただならぬ気配を感じていた。
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厨房前のテーブル席に座る。
カトラリー類は引き出しの中。
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カウンターの中にはピザ窯がある。
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気分が高まりを覚える。



アミューズ。
地魚のリエットと
国産オーガニックレモンと豆乳のサワークリームを挟んだ最中。
白方町ワトム農園ケール 燻し柿 発酵白菜。
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いきなりのパンチである。
コクのあるリエットにスモーク香の柿というコンビネーション。



前菜
ワトム農園 エディブルフラワー フルーツトマト 苺
黒龍九頭龍純米 越しのルビー 敦賀奥井海生堂 蔵囲い利尻昆布
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爽やかな会話が始まる。
昆布の力を感じながら楽しむ。



前菜
鷹巣水蛸 焼き茄子 紅芯大根
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茄子は火入れすることで香りが立ち、水蛸と交わりを深める。



前菜
越前町 糠 カワハギ 福井六条大麦とビーツ 河和田山雲丹
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カワハギに山雲丹が加わることで刺激が生まれる。
山雲丹とは柚子胡椒に唐辛子が入った調味料。



ジビエ
越前市白山 猪 上志比 蕗の薹のベニエ
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猪はまるでロースハム そこにほろ苦い蕗の薹のベニエ。
このセンスはどこからくるのだろう。



温菜
大野自然薯のパートフィロ
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自然薯と帆立のムースが入る。
ソースはアメリケーヌだ。甘海老とカニのエキスが踊る。
カニの殻のパウダーがかかる。



スープ
上志比 原木椎茸のヴルーテ
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原木椎茸と水だけの賜物。この自然の恵みに頭がさがる。



お魚
越前町 糠 鰆の石窯焼き 上庄里芋と黒にんにくのピュレ
蕾菜 ホワイトアスパラガス 熊川葛と県産朝びき若鶏の一番出汁
敦賀産新わかめ
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石窯が持つ力をまざまざと見せつけられた料理。
そして一皿のバランスが醸すマジックに舌が喜ぶ。



メインディッシュ
30日間寝かせた奥越放牧牛背肉の熾火焼き
カブ 人参 白葱
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石窯の入り口付近で置かれていた牛肉。この火入れの美学。
卵黄とトリュフ 赤ワインソース。
そのままでも充分うまい。2種のソースの楽しみも格別。



炊きたての白ご飯の甘さに胃袋が動く。
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なんとジビエのカレーである。
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頬が緩む。



甘酒のソルベ
豆乳とレモン
リンゴのコンポート
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ここでも福井が生きる。



ビターな小菓子。
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メニューからも分かるように福井の食材をいかに生かすか。
それがこれまで食べた種類の料理とは確実に一線を画しているのが麗しい。

このようなレストランが増えて来るのが嬉しい。
いい出会いであった。






「Les Queues(レクゥ)」
福井県福井市高柳1-712
0776-53-4858

投稿者 geode : 10:21

2019年4月10日

「エグ・ヴィヴ」 北海道・小樽・パン


北海道・小樽にある「エグ・ヴィヴ」。
一軒のパン屋である。

ここを目指して北海道に旅したいと思うことがあるほどだ。
主人の丹野隆善さんは、パンを焼くために生まれてこられたのではないかと思うほどオーラがある。

訪れる時は、雪のことが多い。
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最初にやってきたのは2年前の1月末であった。
「モリエール」の中道博さんと齋藤壽さんに連れてきてもらった。
「これからの北海道のパンの世界を引っ張ってゆく一人です」と。

まさにその通りだと思う。

薪窯を扱いながらパンを焼く。
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一応温度計はあるが、丹野さんは頼ることなく、自らの感覚を信じてパンを焼く。
その姿は神々しい、と感じる。



パンの一つひとつに魂が宿っている。
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クロワッサンとパン オ ショコラ。
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麗しい焼き色。
香ばしさの後からやってくる生地のサクサク感、バターのコクなど
どれもがストレートに気持ちと胃袋に届く。
パンがなにかであるかをついつい考えてしまう。



店内に美しく並ぶパンたち。
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あまりにも魅力的で、選ぶのに苦痛さえ感じる。
胃袋が許すなら全てを食べたいぐらいだ。



自らの仕事を常に見直す。
そんなことを思いながら「エグ・ヴィヴ」の時間が去っていった、






「エグ・ヴィヴ (Aigues Vives)」
北海道小樽市忍路1-195
0134-64-2800

投稿者 geode : 10:22

2019年4月 9日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理


男性12名が揃い会食。
この「Droit ドロワ」が初めていうメンバーも多数いた。

シンプルな料理で定評あり。
昨年出版されたミシュランガイドで星を一つ獲得した。

スタートはふきのとうのクロケット。
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ふきのとうのほろ苦さが春を感じさせる。


パンの生地もしっかりである。
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大原野の朝堀の筍。
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オランデーズソースだけで食べるシンプルなスタイル。
筍が持つ苦味がソースと一体になる。



ビルゴーの鴨テリーヌ。
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フォアグラがきいている。
付け合わせはクランベリーのポルト酒漬け。
適度な酸味がいいアクセントとなる。



真ハタのポワレ 海苔のソース。
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ハタの皮目に打たれた塩が皮と身の間のうまさを強調する。
身質の弾力も魅力的だ。



メインはストーブに入った仔羊。
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仔羊のジゴ。もも肉である。迫力に圧倒される。
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ソース・リヨネーズ。玉ねぎと白ワインと仔羊の出汁からとったソース。
相性間違いなし。



おかわりのソースはマスタード風味。
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これもぴったりで美味。



チーズは岡山吉田牧場から。
右からマジアグリ、カマンベール、名もなきウオッシュタイプ。
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どれも流石の味わい。



締めのデザートは森永プリン。
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シェフの森永さんにちなんだ。
懐かしい味わいでホッとした気分になる。



がっつりしたフランス料理を堪能した。






「Droit ドロワ」
京都市上京区東桜町49-1
075-256-0177

投稿者 geode : 10:59

2019年4月 8日

「祇園 末友」 京都・祇園・日本料理


建仁寺南門近くの「末友」。

この地で暖簾を掲げて10年が過ぎた。
二階には素敵な座敷が完成、この日(3月)は座敷での食事となった。

最初に運ばれてきたのはカボス湯である。
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少し冷えた身体を温める心遣い。


サワラが登場した。
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ノビル、つくし、ウドなど季節の山菜はライム風味。
サワラの間にはかぶらである。
サワラのうまみと山菜のほろ苦さの演出が見事。



八寸。
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湯葉シートにはホタテのテリーヌ。
小鯛の雀寿司。
甘海老味噌たたき長芋。
しじみのしぐれ煮。
ウドのきんぴら。
イノシシの肉に水菜と山ウニ。

丁寧な仕事が続く。



琵琶湖の湖北水深80メートルのモロコ。
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炭火でしっかり焼く。
鮎とは違う淡い苦味や味わいに、モロコの実力を知る。



長岡京の筍。
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井戸水で炊いただけという。
えぐみを感じず、瑞々しさが素晴らしい。



椀物はホタテの寄せ。
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しんじょよりはるかに粗く、ホタテの味わいがより強調される。
針筍の歯ざわりも効果的である。



造りは印象的である。
甘鯛には生のり。
下にはつぼみ菜、ウロコは素揚げしたものをつける。
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香りが印象を深める仕掛けである。



飯蛸と里芋のオランダ煮。
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オランダ煮とは食材を揚げてから味を含ませる料理。
その分、味わいが凝縮感が生まれる。



あさりと生姜の木の芽ご飯。
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春のご馳走である。



お菓子は
酒粕のアイスクリーム、焼き麩。
ココナッツソルベにイチゴのソース。
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ワラビ餅。
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抹茶で締める。
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「末友」さんの料理は、季節感をしっかり感じる仕掛けがあり、それを学ぶにもいい料理である。






「祇園 末友」
京都市東山区大和大路四条下ル小松町151-73
075-496-8799

投稿者 geode : 10:11

2019年4月 5日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


いつ訪れても安定感のある一軒。
ご主人・宮本さんご夫妻の気持ちがこもった料理ともてなしに頭がさがる。

温かい前菜。
うすいえんどう豆、ピータン、卵白。
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取り合わせの妙が嬉しく、身体を温めてくれる。


イカの生姜ソース。
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イカへの優しい包丁の入れかた。生姜のアクセント。
甘味の出しかたが麗しい。



エビの春巻き。
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下には百合根、マヨネーズソースの柔らかなこと。
熱さもご馳走のうち。



中華風のお刺身。
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この日はサヨリがメイン。
安心と満足をもたらす。



筍とキヌガサ茸のスープはクリアそのもの。
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うっとりする味わい。



ホタテとジャガイモの香り炒め。
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ジャガイモはインカの目覚め。
香りが秀逸。



近江牛の中華風ロースト 北京ダック風。
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近江牛の持ち味を生かす。味噌の力は強い。



古老肉。酢豚である。
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味付けにはウスターソース、リー&ペインソース、ケチャップなどを巧みに合わせソースにする。
懐かしくもあり斬新である。



鯛の蒸し物。
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舌を包み込む感覚である。



ホタルイカとなば菜の麺。
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春を告げる一品だ。



麻婆豆腐は辛さが鮮烈。
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白ご飯を呼ぶ。



杏仁豆腐。
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やはり素晴らしい。



フルーツティと小菓子。
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これまた訪れたくなった。



貴重なこの店は4月末で休業に入る。






「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:59

2019年4月 4日

「弧玖」 京都・出町柳・日本料理


2015年10月に「桜田」さんから独立した「弧玖」。
初めての訪問である。

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月桂冠の酒と突き出し。
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突き出しは 車海老と飯蛸、土佐酢ジュレと黄身酢。
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爽やかな酸味のきいた幕開けである。



椀物はふきのとう豆腐にホタルイカと蛤しんじょ。
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春の香りと味わいが満載。



のれそれに自家製からすみ。
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清酒ファンにはたまらない一皿。



前菜3種
木の芽田楽、八朔の白和え、チラシ寿司
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季節感の演出が見事。



八寸は三月なので貝が主題。

たいら貝、赤貝、ホタテとこのこ
みる貝とウニ。これも清酒が進む味わいである。
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八寸は器も含め楽しい。



最後のかに。
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生姜も香りが素敵なアクセントとなる。



鹿児島牛のしゃぶしゃぶ。
山菜はふき、うるい、ワラビ、セリなど。
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山菜のほろ苦さと牛肉の相性は麗しい。



鱒と琵琶湖のモロコ。
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サイズの大きなモロコはうま味の凝縮感がすごい。



ほうれん草
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ごぼうとしらす。
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口がさっぱりする。



滋賀県のキヌヒカリ。
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甘味が嬉しい米である。



デザートはイチゴのババロア、イチゴ、クレームブリュレ。
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つばき餅。
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中は空豆のあん。
最後まで季節の香りがしっかり流れている。



抹茶で締める。
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王道のしっかりした美しい料理を味わうことができた。






「弧玖」
京都府京都市上京区出町通今出川上ル青龍町204
075-746-4375

投稿者 geode : 10:08

2019年4月 3日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理


伊丹空港から京都駅まで空港バスに乗り、八条口に到着。

そうだ!「燕」があった。
ちょうど、前のお客さんが帰ったところ。タイミングが良かった。

春長芋の葛焼き。
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春の香りが漂う。



「いま、ご飯が焼きあがったところです。ホタルイカの天むす、いいですよ。いかがですか?」
という田中さんの言葉で「お願い!」となった。

手巻きのホタルイカの天むす。確かにご飯が温かい。
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ホタルイカの味噌のコクがわぁっと口の中に広がる。
これは秀逸だ。田中さんが最初にすすめてくれるのがわかる。
そして「2本目もご用意しました」と!
当然のこと、2本目もペロリと食べてしまった。



「讃岐のアスパラガスです」とカウンターの上に置かれたアスパラガス。
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大きさに驚いていると「これを横に置きましょう」と携帯電話をさっと置いてくれたのである。




炭火で焼く。
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アスパラガスは瑞々しい。青い香りも甘味もある。
牛肉はイチボ。噛むことでうま味が生まれる。
胃袋がどんどん活性化してくる。



次は揚げ物トリオ。
アスパラガスのフライ、牡蠣フライ、ビフカツ。
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揚げ物のサクッと軽い仕上がりが見事である。
そして添えられた山椒醤油とウスターソース。
どちらも手作り。これがフライもんを高めてくれる。
ありがたい名脇役!



大蛤の煮麺で締めくくる。
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旅帰りの夕食、とてもゆったりした気分になった。






「燕 en」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155

投稿者 geode : 10:29

2019年4月 2日

「オステリア コナチネッタ」 京都・聖護院・イタリア料理


じつに柔らかな空気が流れているオステリアである。
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ここはプーリア料理を提供する。久しぶりの訪問。



最初にプーリアを代表する手打ちパスタを見る。
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パスタに対する気持ちが高ぶりを覚える。
素敵なプレゼンテーションである。



ボウルに入った典型的な突き出しが出る。
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カリフラワー、トマト、ひよこ豆のサラダ。
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軽い酸味がいい。



ブルスケッタ。リコッタチーズとアンチョビ。
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胃袋を刺激する。



本日のおすすめから
豚肩の生ハム"カポコッロ"との盛り合わせ。
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生ハムとモッツアレラ。この組み合わせは王道である。



タコのソテー。
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レモンの酸味が働き、食べごろとなる。



ズッキーニと平子イワシのフリット。
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サクッとした衣がいい。



パスタはフリチェッリ
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ホタルイカ入り少し辛いソース。インパクトあり。



メインは馬ハラミのグリリア、赤タマネギのヴィンコットソース。
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きれいな仕事が続く。
がっつり馬肉を食べる喜びを体感した。



プーリア料理を堪能したのであった。






「オステリア コナチネッタ」
京都市左京区聖護院東町14
075-744-6530

投稿者 geode : 10:29

2019年4月 1日

「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食


念願がかなった!

数日前、シェフの緒方さんとカツカレーについて話していた。
以来、気になって仕方がなかった。

鹿屋市の「ふくとめ小牧場」で月に三頭しか出荷されないサドルバック種の豚を、
綿密に叩きかなり薄く伸ばす。
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衣をつけ、フライパンで尾崎牛・平井牛の牛脂とバターで焼くように揚げる。
というか揚げるように焼く。
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ご飯はバターライス。
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ご飯とカレールウは別皿でサーブされる。



まずはカツレツだけを食べる。
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バターの香ばしさと牛脂のコクと甘味がガツンとやってくる。
サドルバックの脂分がきれい。
それが一体となって口中で笑みが生まれる。
カツレツだけで十分だと思ってしまう。



バターライスの脂分、カレールウのスパイシーさが加わることで、
カレーライスとしての世界が広がってくる。
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カツレツとご飯。カツレツとカレー。
そして一緒に食べる。
カツカレーの概念がどんどん更新されてゆく。



改めてサドルバックの力と緒方さんの技に感心するのであった。






「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230

投稿者 geode : 10:14