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2018年11月19日

「御料理 おおくらの」 大阪・北新地・日本料理


初めての訪問であった。

堂島から平野町に事務所を移し、7年ぐらい経過する。
北新地の動向に、だんだん疎くなってきたように思う。
この「御料理 おおくらの」は2016年開店という。

若き料理長・弓場進之佑さんが包丁を振るう。
恰幅のよき体躯に、親しみを覚える。

始まりは間人のセコガニである。
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しっかり身の詰まったセコガニは姿を見るだけで胃袋が反応する。



椀物は、もずくとめぬけ。
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めぬけはスズキ科の魚で赤い魚体をしている。
もずくは坊主ごろしと呼ばれる太いタイプである。
しっかりした出汁とめぬけのコクがいいのだ。



宮崎のカツオ。
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この時期のカツオは濃密な味わいで印象深い。
舌をグッと押さえ込むような力がある。



アオリイカとウニ。
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イカに対する包丁の入れ方が甘味を呼ぶ。



はまぐりの天ぷらが出た。
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はまぐりのうまみが溢れる。これもまたインパクトありだ。



はまぐりを酒蒸しした出汁にかぶらと白トリュフ。
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トリュフの香りとかぶらの甘味が合奏曲を奏でる。



宮崎牛のすき焼き。
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温泉卵の仕事が力を発揮する。



締めのご飯は、ぶりご飯である。
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季節の魚が効果的に使われる。
なんとも豪華なご飯であることか。



フルーツはシャインマスカット、柿、マンゴー。
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王道の味わいである。



わらび餅に抹茶である。
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力のある料理がずらりと並ぶ。
若き料理長の豪球を楽しんだ食事であった。






「御料理 おおくらの」
https://ookurano.gorp.jp/

大阪市北区曽根崎新地1-3-23 北新地FOODEARビル3F
06-6341-3535

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2018年11月15日

「Bini」 京都・東洞院丸太町下ル・イタリア料理


ずっと気になっていたイタリアン。
以前は銀閣寺の近くにあり、御所南に移転した。
京都の町家をうまくリノベーションしたスタイル。
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間口は狭く、奥行きは広いという典型的な形状である。



扉が二つあり、前の扉はテーブル席。奥の扉はカウンターである。
この日はカウンター席であった。

カウンター上にはメニューとグリッシーニ。
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スタートは
鹿肉の干し肉に菊芋のピュレ トリュフのシュークルート。
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季節感満載である。



同時に大原の黒米のチュイル トランペット茸が加わる。
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季節の贈り物だ。



鰤、パンツァネッラ。
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鰤はサイコロ状に切られ、発酵野菜とトマトの発酵パウダーがかかる。
想像していた鰤の料理とは明らかに異なる。



自家製のフレッシュチーズ。
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アルチザナルのバゲット。
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これが滅法、粉の味わいが強く、うまみもある。



鰻、小豆、サングイナッチョ。
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鰻は赤ワインで処理し、炭火で炙る。
ソースは豚の血も入り、ブーダンノワールのイメージ。
赤タマネギや小豆などの使い方が巧みだ。



八幡平サーモン、柑橘、チコリ。
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これはサラダ仕立てかサラダかと考える。



フォアグラ、帆立、林檎。
テリーヌ仕立て。
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フォアグラと燻製をかけた帆立が層になる。
上には林檎の薄切りで軽い甘酸っぱさを添える。



きんき、甲殻、豆。
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甲殻類のソースはアメリケーヌより、軽い。
丹波黒豆の弾け方もいい。



大和榛原牛、落花生、牡蠣。
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イチジクの葉っぱで巻き、火入れをする。



カットすると、全体にきれいに火が入っている。
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脂もあるが、それが体温で溶けてゆくのがうれしい。



パスタは3種類お願いした。

アニョロッティ
中はミンチ肉。
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天然キノコのパスタ。
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ワタリガニのパスタ。
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締めがパスタというのは日本人の好むタイプを語ることになる。



酒粕のムース、中にはシャインマスカット。
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小菓子が揃う。
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次回も楽しみだ。






「Bini」
京都市中京区東洞院通丸太町下る445-1
075-203-6668

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2018年11月14日

「ELEPHANT RING」 兵庫・芦屋・バウムクーヘン専門店


知人からバウムクーヘンが届いた。
パッケージがすこぶる素敵である。
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優美な色使い!



開けると可愛い象が現れる。
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開くとしっとりした感じが伝わってくる。
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ペティナイフを使い切る、というか削ぐようにナイフを動かす。
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バウムクーヘン特有の層を楽しむためには表面積が大きい方がいいと感じた。
この「ELEPHANT RING」はそれなりの硬さがあるので、
このぐらいの薄さがいいのではないかと思った。

食べてみると、口当たりがじつにしっとりとしており、口の中で層が解けてゆく感じがわかる。
また甘さが上品なのである。素材の質の良さを感じる。

これは紅茶がいいと思い、ダージリンを合わせた。
紅茶の持つタンニンとの相性も良かった。
次回は、やや軽めに淹れたコーヒーもいいかなと思ったりしている。



一度芦屋の店に足を運んでみたい。






「ELEPHANT RING」
芦屋市大桝町4-20-1 ASHIYA CENTRAL BUILDING 1F
0797-61-8882

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2018年11月13日

「アルチザナル」 京都・今出川寺町東・ブーランジェリー


京都のイタリア料理店「ビーニ」で食べたパンが印象的であり、
それが寺町今出川東の「アルチザナル」というブーランジェリーから購入していると聞いた。

翌朝、気になり「アルチザナル」に出かけた。
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寺町今出川を少し東に行った北側にあった。
木製の瀟洒なエントランスは、一度前を素通りしてしまったほどである。



店内には焼きたてのパンがずらりと並んでいた。
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イートインのテーブルが二つあり、クロワッサンとコーヒーという朝食にした。
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クロワッサンは焼き色がポイントでもある。
こんがり焼けた色艶はいい。
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同時に口に入れた時に、どれだけ軽さがあるか。
というのは、生地が層になり、そこにうまい具合に空気の層もできる。
そしてバターの香りとコクである。

この色艶、軽さ、バター感という三つの要素。

「アルチザナル」のクロワッサンは、この三つがいいバランスを保っており、
朝から優雅な気分を迎えることができた。



次回は、いろいろチャレンジしてみたい。






「アルチザナル」
京都市上京区今出川通寺町東入ル一真町89
075-744-1839

投稿者 geode : 10:59

2018年11月12日

「toshico」 京都・下鴨北大路・串揚げ


下鴨本通り北大路北西角にある串揚げ「toshico」。
黒い杉板で囲まれた一軒家。その佇まいから期待感が高まる。
店内も間接照明を生かした雰囲気作りも見事である。
そして何より、いつ訪れても清潔感が漂っているのがうれしい。
カウンターの中で料理長が仕事をする姿を眺めているのだが、そのリズム感も食欲を心地よく刺激してくれる。
カウンターの後ろにはレコードプレーヤー、つまりターンテーブルが置かれているが、音楽はCDである。
いつか、ターンテーブルの回転を見ながら音が流れてくるのを楽しみにしている。

開店して4年目を迎え、ミシュランガイドでもビブグルマンを獲得した。
おめでとうございます。

まずサラダ。
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毎回、何度かおかわりをする。


海老からの登場である。
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安定した火入れが甘みを呼ぶ。



黒毛和牛。
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牛肉の香りが閉じ込められていた。



小玉ねぎにトマトにモッツァレラ。
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この少しの焦げが味わいを深める。



タコは醤油が合う。
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コリっとした食感がいい。



銀杏、絹さや、アラレ揚げ。
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プチプチの歯ざわりが効果的。



鶏ミンチに大葉、仕上げにとんぶり。
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ミンチのしっとり加減がポイント。



牛すじ肉の煮込み。
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ちょい甘めがうれしい。



トラフグ。
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なんだか贅沢気分。



ニンニクの芽を豚バラ、そして生ゆば。
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この組み合わせの妙が、オリジナルである。



子持ち昆布にはシラス。
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シラスの食感が昆布にも大きく左右する。



カボチャには豚の軟骨。
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この仕込みが味を持ち上げる。



なんとカツサンドが登場した。
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じつは、僕の誕生を祝う串カツ同盟の会であった。
料理長に僕がカツサンド好きであることを知らせ、準備してもらったものであった。このサプライズには驚きを隠せなかった。



サーモンといくら。
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親子串である。



タチウオには白ネギ、そしておろしポン酢。
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さっぱり感とコクの共演である。



レンコン。
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これにはカレー風味のミンチが詰まる。



タラコは薄揚げ。
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一手間で味の変化が楽しめる。



栗の渋皮煮には安納芋を!
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2種の甘みが食べ手をたまらなく刺激する。



串のお茶漬け。
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定番である。



柿のソルベ。
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季節感を楽しむ。



串で揚げる。
何ができるか、その可能性を探り続ける一軒である。

串カツ同盟は楽し!






「串揚げtoshico」
京都市左京区下鴨本町11-1
075-724-1045

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2018年11月 9日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


「京、静華」の宮本静夫さん・恵子さんご夫妻には、いつも頭が下がる。

料理が美味しいということだけではない。
むしろ 料理から放たれるエネルギーに気持ちが揺れる。
一品ずつ説明されるマダムの表情にも心が動く。

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本当に稀有な料理店だと思う。
ここで食べる機会を得たことをありがたく思う。



白きくらげやパパイヤが入った先付け。
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爽やかで香りもあり、気持ちがすっと落ち着く。



野菜の湯葉巻き。
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湯葉のねっとりした口当たりが、春巻きとは異なる印象を与える。



黒酢の蓮根饅頭、それに甘酢の蓮根。
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黒酢の酢豚のように見えた一品だが、コクが違う。



牛肉の料理はロースをローストし、カイランという野菜とチシャトウ。
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この組み合わせの妙。



中華風お刺身。
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鯛を使い、醤油とニョクマムで味を整える。
お刺身というが立派な魚料理だと思う。



上海蟹に卵白、そしてフカヒレ。
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なんとも上品かつ味わい深い。



ヤリイカ、百合根、銀杏の料理。
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淡い中にも輪郭がしっかりある。



エビチリ!
これぞ分解と再構築。
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チリソースには海老の味噌が入る。
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半熟卵がいい仕事をする。
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鶏の煮込み。
1958年の文献から。
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半端ではないコクとうまみ。



蓮蒸しご飯は栗おこわ。
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蓮の香りと栗のマリアージュ。



搾菜と豆腐のスープが絶妙な相性。
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杏仁豆腐は定番だが、何度でも食べたい。
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フルーツティと小菓子。
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毎月通いたくなる一軒である。






「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:23

2018年11月 8日

「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食


「洋食おがた」の緒方博行さんは、絶好調である。
この店は、牛肉のイメージが強かった。
尾崎牛・平井牛などを熟成させ、緒方さんの技で、幾つもの名作が生まれた。

ここ2年ほどは、焼津の「サスエ前田魚店」の前田尚毅さんとの出会いがあり、
一気に魚のメニューが充実した。

そして何と今年は、豚肉である。
鹿児島県鹿屋市の「ふくとめ小牧場」からサドルバック種と幸福豚を入手することになった。
このサドルバック種の脂身の綺麗さは、それはそれは見事なもの。
「洋食おがた」には全国から優れた食材が集まっているのだ。

キャベツのサラダ。
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軽く酸味がきき、すっと胃袋に刺激を与えてくれる。



カラスミ餅かと思うと、揚げとろろ芋とカラスミの出会いであった。
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ねっとりにカラスミの香ばしさとコクが加わる。新たな体験。



カンパチとスズキ。
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味が濃密である。舌を包み込むぼってりさが厚い。
スズキに対する印象が変わるほどである。



はまぐりのフライ。
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これは鮮烈なメニュー。はまぐりの味の濃さがストレートに出ていた。
フライならではの技である。



アジのフライ。
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今や「洋食おがた」の、ある種看板メニューとも言える一品。
この火入れの技から生まれるアジ。



馬刺しである。
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レバー、モモ、アバラなど。
馬のレバーはコリコリとした食感と栗を思わせる味わいなど、これはクセになる。
ここで食べることができるとは僥倖でもある。



サワラもフライになる。
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この艶やかな表情。中心部の生状態にちかい味わいのよさ。



平井牛のラムシン。
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これを天ぷらの厚めのコロモをつけ揚げる。
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油から揚げ、休ませ、衣を外す。



するとこのしっとりとした火入れになる。
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この状態での提供は、緒方さんならではのもの。
「天ぷらを調理法の一つとして考えたのです」と。



鹿屋市「ふくとめ小牧場」のサドルバック種の豚。
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ポークカツレツ。
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脂が甘く、そしてその油を感じさせない食材の凄さと料理人の腕が一体となった逸品である。



カレーライスをほんのすこし。
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プリン。
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これほど多彩なメニューが楽しめる洋食屋は貴重である。






「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230

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2018年11月 6日

「月泉」 大阪・西天満・中国料理


何年振りだろう!と思うぐらいに「月泉」には足を運んでいなかった。

タイミングがある。行きたいと思った時は満席、ということが続く。
つい足が遠のいてしまう。ようやく友人が席を取ってくれた。

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店主・岡田三四郎さんの顔付きが変わった。
仕事を積み重ね、お客さんの支持も受け、その結果が顔付きにも現れる。



店内はカウンターとテーブル席がある。
今回は6人であったので楕円のテーブルに座った。

まずは前菜が7種類登場。
よだれ鶏
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鶏皮せんべい
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青椒肉絲
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伊賀ブタナッツ
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タコの山椒
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ピータン玉子豆腐
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上海蟹 雌
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青椒肉絲はイチボと青唐辛子を一緒に食べて成立するという技ありの一品。
それぞれ基本を押さえながらも岡田さんのひねりが効いている。



大根餅は干し貝柱などで味を含める。
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これまでの大根餅とは一線を画する味わい。



空芯菜はムール貝で炒める。
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モンサンミッシェルのムール貝の塩味が特筆だ。



ししゃものカラムーチョ。
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真のししゃもの濃厚にして味わいの深みと辛みのマッチングが初の経験。



近江牛 カイノミ を水と唐辛子でたく。
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たっぷりミントの葉を入れる。
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その爽やかさと香りが実にいいのだ。
牛の脂分をうまくコントロールしてくれる。
ペロリと胃袋に収まる。



迫力の黒酢の酢豚である。
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これを注文するのを忘れていて慌ててお願いした一品。
玉ねぎ以外、入らない。豚と黒酢が綾なす世界に魅了される。



シンプルな麻婆豆腐。
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卵、魚醤が少し入った炒飯。
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この上に麻婆豆腐をかける。
立体感が生まれる。



あさりの焼きそば。
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黄ニラと三つ葉が入る。
コクはあるのに 軽やか。



胡麻団子で締める。
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流れがとてもよく、味わいのメリハリもあり。
季節が変わるとまた訪れたい。






「月泉」
大阪市北区西天満1-6-4
06-6366-0055

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2018年11月 5日

「INOTSUCHI」 京都・東山二条・洋食


洋食好きである。
東山二条で以前ラーメン店であったところが、様変わりしていた。

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業態が何であるか調べきれていなかったが、洋食屋であることが判明。
これは出かけなかれば、と行動に移した。

この12月で3年になるという。
ランチは予約ができなく、入店順。
日曜日の午後1時頃。エル字型のカウンターはほぼ満席。
何とか入ることができた。


ランチはセットメニュー。
ハンバーグのバリエーションである。
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イノツチ特製デミ玉ハンバーグが気になる。



「ハンバーグが少なくなってきましたので、別のメニューも大丈夫です」とのこと。
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黒板から迷うことなく「ジューシィなポークカツ」とした。



まずはトマトスープが出た。
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野菜がどっさり入り、味も結構濃厚だが、野菜をしっかり食べられるのがうれしい。
温かなスープで気持ちも身体もリラックスである。



デミ玉ハンバーグである。
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目玉焼きの存在感がある。これは視覚に訴える力が強い。



玉子を崩すと一気に食欲を刺激する。
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この艶かしい色合いは、欲望に忠実だ。
牛と豚のミンチだが、やや牛が多めということ。肉肉しさが迫力を添える。

ドミグラスソースはやや酸味を感じる。
「酸味があった方がさっぱり食べていただけるとワインビネガーなどを入れています」とのこと。
185グラムだからボリュームもありだ。
「ドミグラスは牛骨、牛スジ、鶏ガラと贅沢に作っています」と。



ポークカツが出てきた。
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サイズにまず驚く。何と240グラムという。ありがたい。
ポークカツファンには素敵なサイズである。
脂のキレがよく、上質な甘味を感じる。
これは何とも値打ちあり。



一品はメンチカツやカレー、グラタンなど多彩な献立が並ぶ。
次回は夜に訪れたい。






「INOTSUCHI」
京都市左京区聖護院蓮華蔵町31 第2近建ビル
075-751-6000

投稿者 geode : 10:04

2018年11月 2日

「赤いうちわ」 兵庫・三木・焼肉


不思議な店である。

いわゆるロードサイドにあり、誰かに連れてきてもらわないと初回はないという空気が色濃く流れている。
僕は複数人からこの店のことを聞き、10年ぐらい前から年に一度は足を運んでいる。
何しろ料理もサービスもダイナミックである。



先付は栗の甘露煮と枝豆。
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どちらも丹波産。
栗のうまみはかなりの衝撃である。



まずは鱧と松茸のしゃぶしゃぶ。
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どちらも淡い出汁の中でそれぞれのエキスを出す。
ボリュームもふんだんにあり。
一口ずつ出汁にも鱧と松茸の味が溶け込み、贅沢な出汁になる。



続いてはすき焼きである。
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ここにもどっさり松茸が入る。
しゃぶしゃぶの出汁ですき焼きをするので素材に味わいが残っているというか、生かされる。
すき焼きの甘さとコクが抑えられている。
素材をたっぷり使うことがポイントだ。



締めは炭火で焼く三田牛と松茸。
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松茸をどこまで贅沢に食べるか。
三田牛も同様。
しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼きと3種の楽しみを味わえるのが嬉しい。



ご飯まで松茸と栗。
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この徹底ぶりが見事である。



一年に一度の贅沢でもある。






「赤いうちわ」
兵庫県三木市吉川町畑枝120
0794-72-1191

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2018年11月 1日

「osteria YU・RU・RI」 奈良・東向南町・イタリア料理


奈良フードフェスティバルも今年で10年を迎えた。

「奈良にうまいもんなし」と志賀直哉さんは記されたが、その印象はかなり薄まり、
いやかなりうまい店があるというイメージが醸成できたように感じる。

そのフードフェスティバルを運営するメンバーと委員会の後、ランチとなった。
「osteria YU・RU・RI」である。奈良駅から近い東向南町の商店街の中。
店内の2階を貸切状態である。

カツオのカルパッチョ 野菜のマリネ
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うえにはオリーブオイルのパウダー。
これはマルトセックという油脂をパウダー状にした製品。
この季節のカツオは味が濃い。野菜の味わいとのマッチングもよし。



舞茸の炭火焼に生ハム。
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この舞茸が滅法うまい。炭火の香りも効果的。
生ハムの塩分がいい働きをする。



この舞茸である。
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秋刀魚のパスタ。
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秋刀魚も炭火で火入れ。ここでも炭の威力を感じる。



豚の料理。
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この脂身の甘味が半端ではない。軽やかに溶けてゆく。
甘長唐辛子、バターナッツなどの野菜も力がある。



デザートはモンブランとミルクのジェラート。
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モンブランはバシュランが中に潜んでおり、そのスタイルは流石だ。



カジュアルながらに料理はしっかり。
割烹未満居酒屋以上という言葉が和食で言われた時期があったが、まさにイタリア版という感じを受けた。
再訪したい一軒である。






「osteria YU・RU・RI」
奈良市東向南町13-1-2F
0742-81-4748

投稿者 geode : 10:02