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2009年1月30日

「La Cantine du Troquet」 パリ・バスク料理

パリに到着して最初の夜は、
パリ在住のジャーナリスト・伊藤文さんとの食事です。

場所は「La Cantine du Troquet」。
このオーナーシェフのクリスチャン・エチュベスト氏の人柄が
おおいに表れているところです。
おおらかでざっくばらん、
わいわい楽しくやろうという意思が店全体を優しく包み込んでいるのです。

メニューはシェフのお薦めからチョイスしました。
アミューズは、エビのグリルとマテ貝のグリルです。
どちらもシンプルでストレートに旨さ、楽しさが伝わってきます。

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アミューズのもう一品、マテ貝はこのようなスタイルです。

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ここから前菜です。

スペシャリテともいわれる豚の耳のカリカリです。

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野菜に加えられた酸味といいバランスなんです。


次は、
テットドフロマージュ(豚の頭部ゼラチン寄せ)や
ブーダンノワール(豚の血のソーセージ)など。

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これは欠かせないメニューです。


ロックフォールに自家製マヨネーズを混ぜ込み
上にトマトをのせたメニューです。

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豚肉のキャベツ包みです。

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豚肉ミンチをチリメンキャベツでくるみ、上に玉子をのせるのです。
玉子の黄味が調味料の役割を果たすというものです。


それからメインです。

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豚の肩ロースのグリエ。ドシッとしていますが、脂分が極めて上品な旨さです。


バベットステーキです。

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これもフランスの郷土料理の一種です。懐かしい味わい。


若鶏のロースト。

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この鶏がなんとおいしいことか。ちょっとびっくりです。


付け合わせにジャガイモのフリット。

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帆立は火入れが見事。

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旨いです。
中が熱く早く食したいのですが、紹介します。


マグロのステーキ。

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デザートは
タルトフランです。

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続いてクレームブリュレ。

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ショコラがしっかり利いてます。

ショコラとミントとマロン。

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次がオリジナルですね。

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何しろ楽しいのがいちばんです。
シェフは、バスク地方の料理人や食材をもっともっと知ってもらい方です。
関西で盛り上げてゆくことができないか、考えています。

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La Cantine du Troquet
La Cantine du Troquet
101 rue de l’Ouest 75014 Paris

門上武司食研究所サイトに

12/19 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.14
      レストラン“ローラン”のケアシガニのジュレ
公開しました。↓

http://www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

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投稿者 geode : 12:04

2009年1月29日

「Etxebarri」 スペイン・バスク・炭火料理

今回の旅、前半のクライマックスがこの「Etxebarri」です。
27日の昼間。
「HEGIA」というオーベルジュからタクシーをチャーターして
「Etxebarri」に。

実は、この日、午後5時ビアリッツ発でパリに向かう予定。
「Etxebarri」からビアリッツ空港まで約100キロ強です。
12時半から始めていただき、遅くとも午後2時過ぎにはここを出ないと……。

でも、まずは厨房見学。薪を燃やす窯です。
シェフと徳岡さんです。

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そして窯から特製マシーンに薪を移し火入れをするのです。
高さが調節できるのが見事なんです。

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あらかじめ時間がないことを伝えていたので、
デギュスタシオンのメニューが用意されていました。

さあ、野草のスープです。

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これがしっかり青味もありながら旨いんです。


次はパンチェッタ。

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カリカリに焼いたパンの上にのせるのですが、
カリカリの香ばしさとの出会い。


燻製バター。なんと薫香漂うバターです。

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パン生地を焼いたサクサク感と燻製バター、
トリュフも加わりうっとりです。


グリルされた海老。

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煙の香りはすれど、ほとんど生状態。
不思議な感じ。でもおいしいのです。


牡蠣とわかめ。

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わかめの味と牡蠣の苦味にやはり薫香です。

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わかめの味が利いています。


グリルされたキャビア。

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これも生温かい、粘りも香りもあります。
キャビアを温かくして成功した料理は少ないのですが、
この着地は見事ですね。


ムール貝とニンジンのスープ。

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ニンジンの甘味が強いです。


子蛸の料理。

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これもちゃんと香りがあり、旨みも供出されています。


これは黄金の組み合わせ。トリュフ、ジャガイモ、玉子です。

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ジャガイモにもトリュフが入っています。文句なしです。


鰻の稚魚です。

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生温かい料理ですが、いいですね。


鰻です。

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片身ですがなんとも大きい。
皮も結構旨い。直焼の醍醐味を味わいました。


そしてメインの牛の炭火焼です。

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一人ずつ盛り付けて下さり、がっつりいきました。

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この火入れ、中はほとんどレアです。旨みはしっかりです。


デザートは、スモークミルクアイスクリームとフレンチトースト状態。

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煙の香りがするアイスクリームは楽しいですね。


プチフールがついています。
ゆっくりシェフとも話しをしたかったのですが、
そのまま午後2時15分には「Etxebarri」をあとにしたのです。

期待を裏切らない素敵な時間でした。
料理の素晴らしさはもちろんのこと、雰囲気も含めじつに天晴れなレストランです。
もういちど訪れたい・・・みんなの意見でした。

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Asador Etxebarri Tel: 94 658 30 42
Plaza San Juan, I 48291 Axpe - Marzana Atxondo - Bizkaia
http://www.asadoretxebarri.com/


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投稿者 geode : 11:34

2009年1月28日

「HEGIA」 フランス・ビアリッツ・オーベルジュ

26日はビアリッツの「HEGIA」というオーベルジュに宿泊です。

ここは全5室。
それぞれデザインが異なります。
どの部屋も、個性豊かというか、
ベッドとバスの配置に工夫があります。

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ベッドルームとつながるシャワルーム。

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細長く、却って使い勝手が良いですね。


5室に6名なので、僕は同級生の医師と同室です。

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このベッドがなんとも寝心地がよく、安眠です。


で料理の方ですが、
2階の吹き抜け部分から厨房を眺めることができ、
その光景もカッコいいのです。

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オーナーにしてシェフのDAguinさん。49歳です。

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料理は、鴨のフォアグラとトリュフからです。

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予想より、ややあっさりしています。


次は、帆立にトリュフです。

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この季節らしい組み合わせ。結構大きなサイズです。


そしてハムのコンソメ。

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エスプーマを使い軽さを演出ですが、旨みはしっかりです。
コンソメは古いハムを。そこにパーズニップとカリフラワーが入ります。


牡蠣とほうれん草です。塩分もきちんと利いています。

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タラ(メルルーサ)、セロリとトリュフのソース。

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この野菜のソースが旨いんです。


鴨のフォアグラのポシェ、下にはポロ葱が敷いてあります。

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メインはホロホロ鶏。カボチャとニンジンが付いています。

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バスク特産のオーソ・イラティという山羊のチーズです。

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デザートは、オレンジとレモン、グレープフルーツのソルベですね。

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こうして仲間で、シェフのキッチン・ライブを見ながらのひと時は
盛り上がり楽しいことです。
ホントにここで過ごすことでリフレッシュの重要さを知ったのです。

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投稿者 geode : 11:43

2009年1月27日

「バスク豚を尋ねて」 フランス・ビアリッツ・バスク豚生産地

25日に関西空港を旅立ち、その日の夕刻パリのドゴール空港に到着。
そこからオルリー空港に向かい、そのままビアリッツという予定。
ところが交通渋滞に巻き込まれ、なんと飛行機乗り遅れ。
空港近くのホテルに一泊し、翌朝一番のフライトでビアリッツに。

旅の始まりは、このようなトラブルからです。
しかし「始めからこのスケジュールと思えばいいよな」
「この方が楽しいですね」というお気楽なメンバーばかりです。

ビアリッツの空港からバスク豚の生産地に向かいます。
「PIERRE OTEIZA」のスタッフが迎えにきてくれました。
クルマで走ること約一時間。

「PIERRE OTEIZA」は多くのシェフが好んで使う純血バスク豚の生産者です。
同行「トゥールモンド」の高山シェフも
「僕のところで使っているバスク豚です」と。

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この豚は約25年前には59頭しか生息していなかったのを
「PIERRE OTEIZA」さんが大事に育て
現在2000頭を越えるまでになりました。

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生後3ヶ月は親と一緒に育ち、そこから山で飼育が11ヶ月。
合計14ヶ月です。普通は6ヶ月程度で飼育完了とのでした。


つまりキイワードは「時間」。じつにゆっくり育てることが大切なようです。
その生産地の山に入りました。
雨の中です。寒い。記念撮影です。

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真ん中が「PIERRE OTEIZA」さん。その右に毎日放送の本郷プロデューサー、
「トゥールモンド」の高山シェフ、「祇園ささ木」の佐々木さん。
左側がワインエキスパートの資格を持つ小学校からの同級生・波多野医師、
「嵐山吉兆」の徳岡さんです。


工場に戻り、ハムの生産行程を順番に見る。
部屋によって香りというか匂いが確実に変わってゆきます。
熟成や発酵の香りが強くなってきます。

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部位の違い、熟成過程のことなど聞きながら説明してもらいました。

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なかなか興味深い内容でした。


それが一段落して、昼食となったのです。
バスクというかビアリッツ周辺の郷土料理です。
鴨の首肉と野菜を煮込んだスープです。

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ほっとする味わいで、一気に気持ちがゆるんでゆきます。


続いて二皿。フォアグラと鴨のパテです。

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鴨のパテの上手いこと。みんな感動です。
フォアグラはもちろんです。


生ハムも登場です。

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旨み、香り、塩分とも申し分ないです。
フルーツのジャムと合わせるとより一層の感覚です。


ここで終わりかと思うと、肩ロースの登場です。

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付け合わせはトマトメインのソースです。

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二つが合わさったときの旨みは素晴らしかったです。
おかわりをしてしまいました。


生産現場は学ぶところの多いものでした。
この「PIERRE OTEIZA」さんは、
4月20日から東京の「伊勢丹」に出店とのことでした。
その時の再会を約束して別れました。


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2009年1月26日

「ナチュラルガーデン」 大阪・中之島・リーガロイヤルホテル・フランス料理店

テレビ局のプロデュサーと
制作会社のスタッフでランチ・ミーティング。

昨年の夏以来「大阪リーガロイヤルホテル」の
「ナチュラルガーデン」です。
メニューはシェフにおまかせとしました。


スタートはイチゴのスープ。
イベリコ豚のパンチェッタとニンニクのシャーベットです。
この組み合わせが、
なんの違和感もなく口から胃袋に進んでゆくのです。

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次は牡蠣です。

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右側は、コンソメゼリーに鱒の卵。
左はトマトのジュレです。
食感・味わいとも優れたバランスです。


次は野菜です。

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それぞれ火入れの時間も手法も異なります。野菜の旨みフル回転です。


サワラのソテー、カブラのソース。

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カブラの甘味がいい持ち味です。


河内鴨。

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生でも食べられるです。今回はきちんと火が入り旨み充溢です。


デザートは、チョコレートのタルトと
カマンベールとベリーのシャーベット。

どの皿からも豊田シェフの息吹が聞こえてくるのです。

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ナチュラルガーデン
大阪市北区中之島5-3-68
大阪・中之島リーガロイヤルホテル内1階
06-6448-1121

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2009年1月23日

「カフェ ヴェーク」 大阪・南堀江・珈琲店

京都の「カフェ・ヴェルディ」で教えたもらった珈琲店「カフェ ヴェーク」。
場所は大阪・南堀江です。回りの変化はすさまじいエリア。
まだオープンしたばかりの店です。
オーナーは女性。辻調理師専門学校卒業後、
「カフェ・バッハ」系列の珈琲店、神戸の「ブランジェリー コム・シノワ」、
玉造の「カフェ ヴィーナローゼ」を経て独立という方です。

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マンデリンを注文しました。雑味もなく、非常にすっきりとした飲み口。

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「関西はどろりとしたコーヒーに人気があるんですよね」と。
たしかにそうなのですが、
近頃そんなにどろりとしたコーヒーが受けているとは感じないのですが・・。


ケーキは自家製で、写真のケーキもオレンジピールが利いて
コーヒーとの相性もいい感じです。

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5キロの焙煎機です。

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カフェヴェーク
大阪市西区南堀江2-13-16 勝浦ビル1階
06−6532−7010


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投稿者 geode : 10:45

2009年1月22日

「カランドリエ」 大阪・本町・フランス料理

大阪・本町にあるフランス料理店「カランドリエ」で
午後6時半からの食事。6時過ぎに京阪・北浜で降り歩く。
途中数店のレストランやカフェなどを眺めながら。
まだ時間が早いのか客席はちらほら。

男性4人です。
一人は埼玉から、一人は静岡から、一人は岐阜からと遠来のメンバー。

そして僕を除く3名は、‘ワイン酒豪’です。数本、先に送られていました。

そして料理が始まります。
三色のビーツと帆立です。上からクルミのオイルがかかっています。
ビーツも色によって甘味が異なるのです。

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キジの胸肉のサラダ。

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キジの胸肉の上にはトリュフ、下には根セロリなど根菜類が。
うっとりするような香りとそれぞれの歯応え。
素晴らしい一品です。


続いてキジのスープ。

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中には4種類の大根が潜んでいました。
これも口に入れたとたんに弾けるキジの旨さ。
いいですね。キジはフランス産の雌です。


魚料理は寒平目のポワレ。

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付け合わせというかキャベツがメインではないかと思うぐらいに
この季節のキャベツが甘くておいしいんです。


メインはベカスです。

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予想していたより濃くはなかったですが、
頭部をチュルチュル吸ったりなど存分に楽しめました。


レバーペーストです。

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ここはチーズが魅力的。右端のエポワスの熟成具合、泣けてきます。

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コンテなど4種類。どれも状態よしです。

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デザートもシャリオから6種類です。

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プティフールもしっかり平らげました。

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この日飲んだワインはこの通り。合計7本でした。

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シェフの門口さんと、メートルの森松さん。
このコンビが「カランドリエ」の雰囲気を作り上げているのです。

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カランドリエ
大阪市中央区本町3−2−15 小原3ビル1F
06−6252−5010


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投稿者 geode : 11:23

2009年1月21日

「京都ネーゼ」 京都・木屋町三条・イタリア料理

久し振りの「京都ネーゼ」です。
おそらく一年ぶりです。
今回は、カウンターに座り森シェフと会話を交わしながらの食事でした。
目の前で繰り広げられる調理シーンを見ていると、
心がウキウキしてきます。

始まりは、トリッパ(ハチノス)の煮込みです。
煮込みとパン、それに皮はパリッとです。

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次は、淡海地鶏(内臓)の軽いスモークです。

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せせり、背肝、丸肝、白肝、白子、鶏冠をまずはソテーし、
それを器に入れ蓋をします。これはその蓋をとったところ。
器に小さな穴が開いています。
この下にスモークチップがあり、燻製されるという仕掛け。
薫香のついた内臓の旨いこと・・。


次は、季節野菜のバーニャカウダ(アンチョビソース)。

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一般的にバーニャカウダは生の野菜を食べるのですが、
ここでは少し火入れしたものを食すのです。いやぁおいしいんです。


スパゲッティートマトソースとバジリコ添え。

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ふわふわのチーズです。


これが黒トリュフと山田農園の卵黄タリオリーニ。

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トリュフと卵黄。このゴールデンコンビ、そこにチーズが加わり無敵です。


メインは美山産イノシシのサルティンボッカです。
生ハムと野菜の香りがきいています。

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満席状態で、各テーブルは盛り上がり、清らかな笑い漲る良き雰囲気でした。


京都ネーゼ
京都市中京区三条木屋町上る
三軒目 三条木屋町ビル ?3階
075−212−2129


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投稿者 geode : 14:02

2009年1月20日

「喫茶星霜」 大阪・天満橋・珈琲店

不思議な空間です。
すぐ近くに付き合いのある会社があるのですが、
そのスタッフはこの存在に気がついていないようでした。

開店は昨年の5月。
そうでしょう。
入口には「喫茶星霜」と書かれた文字が
さりげなくかけられているだけです。

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店内のテーブルと椅子。

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本棚の感じ、カウンターの様子。
天井からつり下げられた照明器具、板張りの床など、
すべてが店主の美学によって彩られているようです。


この日は、チェット・ベイカーの
「チェット・ベイカー・シングス」が流れていました。

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カウンターの前に置かれた古い大型ラジオ(真空管です)を
スピーカーとして使っているのです。
「スピーカーは入れ替えました」とのこと。


編集者と二人です。
僕は珈琲とベイクド・チーズケーキ。

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彼は珈琲とガトーショコラ。
ケーキは自家製。コクのある味わいです。

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珈琲は雑味のないクリアな飲み口です。

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場所は京阪天満橋、天満橋北詰を西に、
川沿いの道路に面したビルの一階です。
この界隈はかつてよく歩いたところです。

父親や兄の事務所があったエリア。懐かしさもあります。
このような雰囲気、まさにいまの時代の空気感を伝えているような空間です。
本棚に置かれている数冊の本や写真集なども興味深いモノばかりでした。

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喫茶星霜
大阪市北区天満4-1-2 天満佐藤ビル1F
06-6354-3518


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2009年1月19日

「神戸元町別館牡丹園」 神戸・元町・中華料理

先週末にアップした「瀬戸内クルーズ」が神戸港に帰還するのは午前10時頃。
そこから下船、元町の「エビアン」というコーヒー店でコーヒーを飲み、
11時から美山荘の人達との昼食。打ち上げを兼ねてです。

玉子のスープから始まり。
コクと旨みたっぷり、身体が温まるのです。

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魚貝類の炒めもの。

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海老、イカ、帆立にアスパラガス。
するすると胃袋に収まってゆきます。


豚肉のレタス包み。

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豚肉、シイタケ、春雨です。
定番、安定、安心の一品です。


この季節ならではの牡蠣のお好み焼き。

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生地にみじん切りにした牡蠣を入れるので、
生地自体に牡蠣の味わいがしっかり。好物です。


海老マヨネーズと春巻きです。

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この海老マヨネーズの揚げ物のコロモが凄い。
表面は驚くほどカリッと、しかし中は海老がふわふわ状態。
コロモを溶く際にずっと寝かし続けたタネを入れるようです。


牛肉の炒めもの。

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牛肉の質の良さを実感する一品です。


締めはシンプルなネギそば。

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牡蠣油の香りと白ネギのシャキッとした感じが見事な組み合わせ。
一人ずつ盛り付けて下さいました。

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これを食べると「神戸元町別館牡丹園」の
食事終了という信号が発せられるのです。


それがこの日は、最後に豆苗の炒めものがでました。

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これも潔い一品です。


別段新しいことをやるのではなく、伝統の中華料理を作り続ける王さん。
その勢いがすべての料理に力を与えているのです。
若き料理人も含め、元気になって帰りました。

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神戸元町別館牡丹園
神戸市中央区元町通1丁目11ー3
078−331−5790・6611

門上武司食研究所サイトに

12/19 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.14
      レストラン“ローラン”のケアシガニのジュレ
公開しました。↓

http://www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

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投稿者 geode : 12:29

2009年1月16日

「美山荘」 にっぽん丸・瀬戸内クルーズ・日本料理

1月6日から8日まで瀬戸内クルーズでした。

「あまから手帖」が企画協力で、今年で3年目なんですが、
京都の料理人の方に乗って頂き、お客様に料理を召し上がってもらうという内容です。
一昨年は「祇園ささ木」さん、昨年は「木乃婦」さんでした。

「美山荘」は花脊という土地を味わって頂く料理ですが、
今回はそのエスプリをちゃんと生かし、クルーズ用にアレンジした献立です。

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祝八寸から

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蕗の薹白和え、栃餅こんにゃく、川海老揚げ、子持鮎南蛮、
蟹しんじょう、紅白膾、お多福豆甘煮、百合根団子。
視覚にも美しく映える八寸です。


お椀

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白味噌仕立て、蕗の薹餅、亀甲人参、亀甲大根、焼蕗の薹。
白味噌のはかない甘味がいいです。蕗の薹の香りが一足早い春を。


向付

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甘鯛昆布〆、鮪焼霜造り、莫大寒。


揚物

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笹鰈霰揚げ、蕗の薹、タラの芽の天ぷら。
笹鰈の食感と旨み。山菜の香りが見事。


お菜

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焼大根甘酢漬け、小鯛の南蛮添え、木の芽の香り。


焼物

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鱒味噌柚庵焼き、笹の香り付け、巣立ち添え。


煮物

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海老芋と京都牛の柔煮 鍋仕立て、鷹ヶ峯葱添え、木の芽。


ご飯

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炊きたてご飯に、鰻の地焼トロロ添え

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モミ海苔 山葵。穏やかな味わいに落ち着かされる

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香の物もたっぷりあり、鰻丼にたっぷりどうぞ。
蕪と赤蕪の塩漬け 共菜 昆布

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水菓子
りんごゼリー、黒豆、メロン、蜂蜜シロップ

船の中とはいえ、これだけの献立をかなりテンポよく供せたのは、
中東久人さんほか、スタッフの力といえるのです。

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美山荘
京都市左京区花脊原地町375
075−746−0231

告知です。
2009年1月18日(日)
午後1時30分〜3時
大阪・難波「カタログハウスの学校」で講演を行います。

〜スローな『食』を味わおう〜
http://www.cataloghouse.co.jp/study/

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投稿者 geode : 11:15

2009年1月15日

「うずら屋」 大阪・京橋・焼き鳥

大阪・京橋の焼き鳥屋「うずら屋」です。

店主の宮本幹子さんは、いつも前向きで、
つねに新たな食材や料理に興味があり、
休みはほぼそれらを探索にという料理人です。

最初に出るキャベツ。
そこに添えられた味噌も旨く、つい食べ過ぎてしまうのです。

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まずは造りから。

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皿の右下から時計回りに、
肝、心臓、胸肉の昆布締め、ずり、ささみです。
昆布締め旨いですね。


ロマネスコはさっと茹で、おいしいマヨネーズとともに。

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次はせせりです。
最初が比内鶏。

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後が淡海地鶏。やはり身の締まり具合など、明らかに違うのです。

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アピオス。

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まるで木の実ような味わいで、
バターを付けると、その塩分でまたおいしさが増すのです。

三角、つまりお尻です。ここは脂分がたっぷりで香りととけてゆく味わい。

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皮はパリッと、そして内側は少しジュるっとという感覚です。

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つくね。
唯一この店で、串で焼くメニューです。パン粉をつけた食感が独特。

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曲がりネギ。とろりとした甘さが秀逸です。

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白金豚のパンチェッタ。
香りがいいです。(写真、ゆれていてすみません)

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白金豚のソーセージ。

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イベリコ豚のスペアリブ。
脂のすきっとした感じにその香りのいいことには驚きです。
食べながら、滋賀県川中さんの淡海地鶏や比良山荘の猪等、
いろいろな話題に話しが広がってゆきます。
いつも刺激をもらって帰るのです。

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うずら屋
大阪市都島区都島中通3--24
06-6927-3535


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投稿者 geode : 15:52

2009年1月14日

「直珈琲」(なおこーひー) 京都・河原町三条・珈琲

友人から連絡が入りました。
「直珈琲にゆきました。なかなかよかったです」とのこと。

年明けに再び伺いました。
店頭に珈琲豆の袋があり、そこの営業時間が書いてあります。
思わず撮りたくなりました。

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メニューを見ると珈琲が増えています。
「深煎りブレンド」。たしか前にはなかったはずです。

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店主の渡辺直人さんが
「門上さんのお友達が来られて、もう少し深煎りのがあればと仰っしゃり、
その日はたまたまあったんです。
それでお出しすると気にいられたので、メニューに加えました」と。


珈琲の焙煎度合いは、ホント好みです。
焦げる寸前のギリギリを好むヒトがいれば、
浅煎りがいいというヒトも多いのです。

この日はパプア・ニューギニアを飲みました。凄くいいバランスです。
ここの珈琲は、温度も適切なのです。

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あまりに熱いと香りが飛ぶ可能性があります。
抽出時の湯の温度も、それによって苦味や酸味がたってきます。
そんなことを思いながら、このパプア・ニューギニアを飲んでいると、
苦味と香りのマッチングがいいのです。


渡辺さんと話しをしていると、珈琲や珈琲以外のメニューの考え方、
店側と客側の関係など話題は広がるばかりです。
ここは、わずか6席のみです。
そこで、どう楽しむかは、それぞれが考えてゆくことだと思ったのです。

帰ろうと思って、入口横の壁を見ると、
そこに飾ってあった作品も変わっているのです。
写真になっている。それも小さいのですが、非常に強い作品。

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「気に入ってくださったヒトが、
この写真が合うよといって持って来てくださったのです。
ユージン・スミスの作品で、溶接工を撮影したもの」と。
たしかに、ここにあっても全く違和感のない作品、インパクトありです。
聞けば、持って来たヒトも知人で、スチールではなくムーヴィーのカメラマンでした。

開店して一ヶ月ですが、店と客、そこにどんな関係が生まれるか。
店は変化し成長するものだと思って帰ったのでした。

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直珈琲(なおこーひー)
京都市中京区河原町三条上ル二筋目東入ル恵比須町530-40


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投稿者 geode : 11:06

2009年1月13日

「一之船入」   京都・河原町御池   中華料理

「一之船入」の魏さんから「うちの担々麺は人気です」と聞いていた。担々麺、それも汁あり。その言葉に刺激を受け訪れました。

その前に点心2種、焼売です。

海老とネギ、これほど弾力というか歯に強く迫ってくるのは珍しい。

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それと肉とタマネギです。

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これは肉とタマネギの甘味が生きているんです。

さあ登場の担々麺。

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大ぶりの丼鉢に入っています。まずスープを。これが濃い。ピーナッツと胡麻がたっぷり。コクがあり、麺との絡み具合も見事。

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次は「はむ魚炒飯」です。

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イシモチという魚を塩漬けして作る自家製。その塩分だけで味を調えるのです。いい塩梅。

ビーフン。

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「これは乾燥ビーフンからそのまま炒めてゆきます」と魏さんの説明。豚肉、椎茸、ニラなどが入ります。このシャキッとした食感は、乾燥から炒めた結果かもしれません。旨いですね。

お茶はジャスミン茶です。

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香りが花束のように充満です。

デザートは、杏仁豆腐です。ぎりぎりの柔らかさ。

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この昼食は、かなり勢いのある組み立てでした。

魏さんとパートナーの村上さんです。

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創作中華 一之船入
京都府京都市中京区河原町二条下ル
一之船入町537-50
075-256-1271

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投稿者 geode : 10:00

2009年1月 9日

「川原町泉屋」 岐阜・元浜町・鮎料理

昨日アップした「開化亭」のあと、
そのまま川原町にある「川原町泉屋」に向かいました。
まだ瞬間冷凍した天然鮎が残っているとのことだったので。

「開化亭」で食べ終わるのがだいたい3時前。
それから「泉屋」に到着するのが3時過ぎなので、
主の泉善七さんは鮎を焼き始めてくれていました。
焼くこと約45分です。

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和良川の天然鮎です。10センチ強です。

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頭から食べるのですが、骨に当たることがありません。
頭はまるで煮干しのように香ばしく、身はホクホクと、
苦玉の苦さもほどよく、あっという間にペロリです。


「この時期にこんな鮎が食べられるとは信じられない」と魏さん。

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加えて「焼き方が凄いですね。骨を感じないですよ」とも。


いやあ、見事なもんです。
続いて鮎の熟れ寿司のパテが出ました。

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これは酒を呼ぶメニューです。


そして鮎ラーメンです。
スープにも鮎のほぐし身が入り、一夜干しの鮎の開きも入ります。

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食べ進むにつれスープの味が変化するのです。
麺は飛騨の縮れ麺。
それを食べ終わったところでスープを残しておき、
そこへ御飯を入れると鮎雑炊のできあがり。
またスープの味がより明確に濃厚となるのです。
不思議です。

というわけで岐阜は、中華と鮎の連続でした。

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川原町泉屋
岐阜市元浜町20
058−263−6788


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投稿者 geode : 14:44

2009年1月 8日

「開化亭」 岐阜・鷹見町・中華料理

昨年末上野万梨子さんと「Fujiya1935」に訪れた翌日、
以前から話題にしていた
岐阜の中華料理「開化亭」に一緒に行きました。

京都から中華料理店「一之船入」の魏さん、
現地で友人の医師が加わってのランチです。

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まずはスープから。「金ひれのスープです」とのこと。

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金ひれとは繊維の太いふかひれを余計なゼラチン、
肉をすべて除去し糸状にほぐしたモノ。
上湯の味わいとともに非常にさっぱりした味です。


次は名物のビーフン・キャビアの冷製です。
ビーフンとキャビア、アサツキ、太白胡麻油のみ。

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キャビアの塩分・油分・旨みと他の素材が見事に絡み合う逸品です。
ビーフンを使ったのが凄いですね。
これはキャビア以外にもさまざまなバージョン有り。


岐阜・富有柿に金華ハムの生ハム仕立て、
ソースは生クリームにオイスターソース。

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これも甘味・塩味・苦味などの組み立て、旨みの創出が見事です。


目の前でフライパンを操る古田さん。料理中はキリッと締まる表情。

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トラフグ白子のソテー。

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表面はカリッと、中はとろり。四川山椒の香りも利いています。
そこにすだちの酸味も加わり、とろりが一段と旨くなるのです。


ふかひれのステーキ。これも定番中の定番です。

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ふかひれは上湯をしっかり含ませ、粉を打って餃子用の鉄板で焼き上げる。
そこに軽くとろみのついた上湯をかける。
少し焦げたところのカリッとした食感とあとからくる上湯の旨み。
「餃子用の鉄板で焼くとは驚きですね」と魏さんが真剣な表情でコメント。


アワビのオイスターソース。

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アワビは肝とオイスターソースで和える。
回りは青梗菜に生クリームを合わせたソース。
おいしさは視覚に訴えるものが大きいと良いことの典型的な一品です。


松葉カニの春巻き。
春巻きにすることによって旨みを中に閉じこめるのです。
(写真、ピントがずれごめんなさい)

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それを上手く生かした料理。

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松葉カニには適度に火が入り、
スダチの酸味と塩で充分に楽しめます。


岐阜県・和良の猪です。
猪はロースト。ソースは天津甘栗にジャガイモ、黒トリュフです。

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これは旨いに決まっている組み合わせ。
猪のコクが美味で、そこにソースが絡む。反則技のような料理ですね。
餃子の皮を使ったパイも。
こういった組み立てをするのが主・古田等さんの真骨頂ですね。


餃子も追加しました。五香粉の入った餃子です。

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御飯は牡蠣の蓮の葉御飯です。

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蓮の葉の香り、牡蠣の苦味・旨みなどが渾然一体となった御飯です。


担々麺も食べました。

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杏仁豆腐。この柔らかさと香りは見事。

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凍頂烏龍茶のシャーベットに、その茶葉の砂糖をからめ、エッグタルトです。

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通常は非常に穏やかな魏さんの厨房を見つめる目線の鋭さには驚きです。
真剣勝負です。
楽しく会話は続くのですが、きらっと視線が飛んでいるのが分かります。
こういった感覚もなかなか楽しいものです。

今年の二月に古田さんの次男が、岐阜市内でフランス料理屋を開店するようです。
これも愉しみであります。

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開化亭
岐阜県岐阜市鷹見町25−2
058−264−5811


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2009年1月 7日

「ベルクール」 京都・田中里ノ前・フランス料理

昨年末の食事です。ワイン好きの仲間が、ワインを持ち寄り、
それに合わせて料理を作ってもらう。
京都の「ベルクール」の松井知之シェフにお願いしました。

じつは、僕が長年劣悪な環境で眠らせていた
Meursault - perrieres premier cru 1980 domaine des comtes lafon
がどういった状態か知りたかったことも、
この宴の目的の一つでもあります。

料理は3日燻製のサーモンにイクラ、カニ、ブロッコリーでスタート。
燻製の香りとともにイクラなど濃厚なのですが、さわやかです。
1.nyetimber classic blend classic cuvee 2001 brut
と非常にいい相性でした。

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次は、帆立のソテー。
これには
2.bourgogne Blanc 2005 Domaine Roulot を。

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このワインが軽やかで、帆立の甘味をうまく引き出してくれました。
ここには
3a.Meursault - perrieres premier cru 2002 domaine des comtes lafon
もぴったりです。


そして穴子のロールです。ソース・ノワゼット。
付け合わせはア・ラ・グレックです。
これはシェフがひねたワインにもと考えてくださったメニューです。

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1980年のワインは抜栓した時に、
「これは難しいですね。でも香りはかろうじて生きています」との評価であった。
しかし、時間が経過するにつれ
「あれ、味も少しまろやかになってきました。いけるかも」と変わってきたのです。
そして、この穴子とは見事に寄り添ってくれるまで復活です。
3b.Meursault - perrieres premier cru 1980 domaine des comtes lafon。
もちろん、保管がよければもっと旨かったのでしょう。


次はピジョン・ラミエ。森鳩とか山鳩とか呼ばれるものです。

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モモはコンフィに、胸はロースト、内臓はキャベツでくるむ。
鉄分と肉の味わい、また部位によって香りも違います。
コンフィはおいしかったです。
ここに
4.Gevrey Chambertin Combe Aux Moines 1990 Louis Jadot


メインはシャラン産の鴨です。海老芋とトリュフソースです。

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鴨の火入れも見事でした。
ここに
5.Chateau Cheval Blanc 1995


チーズに
6.Barros Port Vintage 1991

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タルトタタンに
7.Chateau d'Yquem 1998

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09010712.jpg


いちど不可能と思ったワインがなんとか復活を遂げたのです。
不思議でした。しかしいい勉強となりました。

この日、飲んだワインです。

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ベルクール
京都市左京区田中里ノ前町59 ラヴィール1F
075−711−7643


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2009年1月 6日

「Fujiya1935」 大阪・内本町・スペイン料理

昨年末です。現在パリ在住の料理研究家・上野万梨子さんが関西へ。
かねてから話しをしていた大阪・本町の「Fujiya1935」に。

上野さんは昨年晩秋、
田園調布にスペースをもたれ種々のイベントを企画されています。

さて付き出し。香ばしい旨さです。

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キノコの温かいスープ。

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ふんわりとしているのですが、飲むと中にはぷちんとした食感。
生姜味です。人工イクラを作る手法で作られたもの。
結構インパクトありです。


次に赤い土と、
明日香村の雪・オレンジ風味のタブレット・一口サイズの
トリュフがセットで登場。
セットの一つ目の、赤い土はビーツです。

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そして明日香村の雪。明日香村の地下水を取りに行き、雪に見立てたものです。

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シェフの藤原さんがモデナで修業をしていた時、
おばあちゃんが「昔、バルサミコ酢は苺ができれば苺に、
雪が降れば雪にかけて食べるもんだよ」と。
そう言われたのが脳裏に残っていてこのメニューとなりました。

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オレンジ風味のタブレットの食感、トリュフの香りと味は見事な一品です。

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白子のソテー、カニ風味のフラン。

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フグの白子はねっとり、
カニの風味が強烈に香るフランとの取り合わせはうっとりするもの。


続いて「石」です。ホントに石。左が石本物。
そして右の中身はジャガイモにチョリソを鋳込んだもの。

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表面はイカスミにデキストリンを混ぜたものということ。
このデキストリンは前のタブレットにも使用されています。
これは食物繊維の一種で最終的には
グルコース・つまりブドウ糖となるのです。
この石は視覚的な愉しみとともに
ジャガイモとチョリソという王道の組み合わせで安心感を覚えるのです。


帆立、赤ピーマンのスープ。

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まずはハーブ塩で蒸し焼きにされた帆立。
これを取りだし、赤ピーマンスープで洗います。

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塩分がスープに溶けいい塩梅。
帆立も甘味がでてくるという料理です。種明かしされれば簡単そうです。


ふっくら仕上げたマナガツオ、アオリイカと凝縮したカルド。

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ソースもイカのエキス満載なのでテーブルに届いた時から
イカの香りがぷんぷんです。
その香りとマナガツオ、イカ、パスタの食感の相違、たまりません。


慈姑、ほろ苦いソース。ソースが傑作です。

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パンの表面の香ばしさを生かした味わい。それが慈姑に寄り添うのです。


塩漬け玉子とトリュフのマッケローニ。

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これは旨いに決まっているメニューです。
しかしたっぷりのトリュフの香り、魅惑的です。


蝦夷仔鹿と玉葱のエキス。

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このソースも玉葱を火入れした甘味が立ちのぼってくるんです。
そして仔鹿の火入れの美しいこと。


フォアグラのプッチンプリン。

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まさにプッチンプリンの様相を呈しています。

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料理とデザートの中間ですね。


バニラ風味のカシスリキュール カプセル。

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冷たいデザート、一瞬にして口の中で溶けてしまいます。


炭酸水に溺れた苺。口に入れると炭酸が弾けるのです。

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薄いフィルム、レモン風味。

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ホントに薄い。
持つと崩れてしまいそうですが、レモンの風味はしっかりです。


チョコレートとバラの冷たいマシュマロ。

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これもバラの香りを運んできます。


ホワイトチョコレートの冷たいスフレ、
グラッパ風味のトリュフ、コーヒーのくず。

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冷たいスフレです。トリュフも利いています。


お母さんのリキュールです。ハーブ、ルバーブ、レモン、梅、イチゴです。

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エスプレッソで締めました。

藤原シェフ夫妻、ますますパワーアップで
毎回愉しみと驚きと旨さをたっぷり味わうことになるのです。

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Fujiya1935
大阪市中央区鎗屋町2−4−14
06-6941-2483


告知です。
2009年1月18日(日)
午後1時30分〜3時
大阪・難波「カタログハウスの学校」で講演を行います。

〜スローな『食』を味わおう〜
http://www.cataloghouse.co.jp/study/

門上武司食研究所サイトに

12/19 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.14
      レストラン"ローラン"のケアシガニのジュレ
公開しました。↓

http://www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

http://www.kadokami.com/

投稿者 geode : 12:08

2009年1月 5日

「鮨おかざき」 大阪・北新地・鮨

昨年末の昼間です。
ミーティングが終了、忘年会替わりに北新地の「鮨 おかざき」の
カウンターで鮨をつまみました。久し振りです。

「今年は忘年会が少ないですわ」とオヤジさん。
たしかに年末の北新地はおとなしいです。

そんな話しをしながらも、包丁が動き始めました。
画像奥に写るイカから始まりです。これが驚くほどに甘い。驚きです。
手前の白狭海老も、同様に甘い。

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タコの切り方が見事です。

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白身を食べました。ですが写真がありません。失念です。

鯖は軽く締めています。これも申し分なし。

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穴子は塩とツメ。
塩のほうは穴子の味は強烈ですが、

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ツメの甘さも捨てがたい。

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中トロは、いま人気の三厩(みんまえ)です。
香りが非常に素晴らしい。

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「三厩のが入ったとなれば、来てくださる方が多かったのですが」と。
関西の鮨屋でも、
この三厩のまぐろを供するところが少しずつ表れています。

豆腐とワカメの椀物です。

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雲丹はミョウバンなしです。

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づけがいいですね。酸味と香りのバランスです。

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カウンターはいつもピカピカ。
その美しさは北新地でも有数でしょう。
ここまで磨き抜かれたカウンターは珍しいといっても過言ではないはずです。

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鮨 おかざき
大阪市北区堂島1−1−5 梅田新道ビルB2F
06−6348−0039


告知です。
2009年1月18日(日)
午後1時30分〜3時
大阪・難波「カタログハウスの学校」で講演を行います。

〜スローな『食』を味わおう〜
http://www.cataloghouse.co.jp/study/

門上武司食研究所サイトに

12/19 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.14
      レストラン“ローラン”のケアシガニのジュレ
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その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

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投稿者 geode : 12:56