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2017年2月24日

「美美」 博多・赤坂・コーヒー専門店


博多・赤坂にあるコーヒー専門店の二階カウンターに僕は座った。
窓の外は冷たい雨が振っている。

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メニューを開く。
ヤンニハラールモカにしようと思ったところ、バニーマタルモカという文字が目に飛び込んできた。
「イエメンのものです」との説明を受けた。
そちらを選択した。

ヤンニハラールモカとは、異なる香り。甘さを強く感じた。
そしてしばらく目を閉じ、昨年の夏の出来事を思い出していた。



そのときの様子を書いた文章です。
■夏の終わり、僕は博多にいた。尊敬するコーヒー店「美美」の席で、マスター・森光宗男さんにすすめられたヤンニ・ハラールモカを飲み、そのたおやかな香りと苦味と酸味のバランスに溜飲を下げた。やはりこの店ではモカを飲もうと決めた。その後マスターが「いまこの器具を開発しているのです」と嬉しそうな笑顔で説明してくださったのが「ねるっこ」というネルドリップ愛好家には極めて重宝する道具であった。点滴抽出が可能となる器具。「最後の仕上げを残すだけとなりました」とも仰られた。十月一日に東京で大坊勝次さんとトークショーをするとも。器具は完成し、森光さんはその講習を兼ね韓国に行かれ、帰国時の空港で倒れられ、そのまま夜空の星に昇ってゆかれた。突然の知らせに一瞬時間が止まり、眼前が暗くなった。さまざまな思いが去来する。コーヒーという液体をどこまでも追求された森光さんの笑顔は、ずっと僕の守護神のように煌き続けるのだ。



「イエメンのものです」とは森光さんの奥様・充子さんが、コーヒーを淹れながら話されたのだ。
豆をハンドピックされ、数粒をミルで挽き、前のコーヒーの味わいを融和する。
そこからネルドリップに移し、ゆっくりと抽出される姿は、森光さんを想起させて十分である。
そしてカウンターの後ろには森光さんの笑顔の写真が飾られていた。
「亡くなる前日の写真です」と。



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博多の「美美」でまたモカが飲めることのありがたさをしみじみ感じていた。






「美美」
福岡市中央区赤坂2-6-27
092-713-6024

投稿者 geode : 10:54

2017年2月23日

「センプリチェ」 京都・中書島・イタリア料理


京阪・中書島駅から歩いて5分足らず。
3月からはメニューの構成が変わるとか。

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この日はガス入りのミネラルウォーター。
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まずは温かいスープから始まる。
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アコヤ貝、牡蠣、河豚の骨と昆布、焼きハクサイでスープを取る。
貝類の濃厚な味わいち温かさが、寒い戸外から入ってきた客の気持ちを和らげる。



二品目は牡蠣とカラスミ、セミドライみかん、蕪おろし。
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牡蠣とカラスミの饗宴は、二種のコクが口内を駆け巡る結果となった。
蕪おろしのほろにがさに気持ちが緩んでゆく。



河豚とその白子 ウドとセリ 大豆と生ハムのソース。
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気持ちが和らいだところで春の香りがやってきた。
春の野菜の力強さを感じさせる一品。



サラダはジャガイモクリームと蕗の薹クリーム。
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チーズのコクとうま味がプラスされることで野菜が喜んでいるのがわかる。



牛蒡クリームのトルテッリ
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穴子とカリフラワー、葱の芯、葱パウダー、カカオのソース。
西山シェフの真骨頂ともいえる一品目のパスタ。
ソースと具材を重ねることで料理に膨らみをみせる。



魚料理はのどぐろ。
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なんとおでん仕立てとメニューに記されていた。
辛子のように見えるのは柑橘類のペースト。
大根、つみれ、菜の花、卵黄のペーストなどおでんの要素がいっぱい。
のどぐろの脂分も見事に開花である。



二品目のパスタはタリオリーニ。
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キャベツの花山椒、ズワイガニの餡、柚子の香り。
キャベツとカニの融合が安心感を与える。
一体感と花山椒と柚子の香りが印象的。



但馬牛のカネロニ。法蓮草クリームと紫蘇。
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カネロニの中に但馬牛が詰まる。
初めてといってよい食感にやや驚きを覚える。




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焼慈姑餅と低温熟成栗 焼き林檎ソース。
鳩の微妙な火入れは血の香りと優しい味わい。
低温熟成栗の凝縮された甘味は凄みを感じる。



一口焼きリゾット
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氷魚と青海苔の餡。
上に乗った天草の雲丹も混ぜるとソースのように感じる。
青海苔の香りもインパクトあり。



デザートは定番の
キャラメルジェラートと濃厚ねっとりプリン。
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エスプレッソ。
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生キャラメルとメレンゲ
チョコレートにアーモンド。
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ますます研ぎ澄まされた世界に入ってゆく感じが心地よい。






「センプリチェ」
京都市伏見区表町582-1
075-605-4166

投稿者 geode : 10:56

2017年2月22日

「星のや東京」 東京・大手町・宿


2月20日放送のNHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」に出演した「星のや東京」の浜田統之さんが料理長を勤める旅館である。

席に座り献立を見る。
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などの文字と食材の名前だけが記される。
これを読むだけで料理の想像がつかない。



スタートは献立に記されていない。
雲子のフリットに雑魚のチュイル。
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「雑魚、魚を余すところなくすべてを使う。骨を焼いて砕いてチュイルにしています」とのこと。



季は蛤と書かれている。
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大きな蛤を開けるとこのスタイル。
キノコとの取り合わせも嬉しい出会い。



石は五つの意思。
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それぞれ酸、旨、塩、辛、甘という五つの味わいを象徴する。
じつは、五つの石の温度も変えてある。
左から、コハダ、オニオングラタン、春菊、ブーダン・ノワール、百合根饅頭というラインナップ。
浜田さんの意思が一つひとつの料理に込められている。



汕はゴマサバ。
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ゴマサバは酢で締める、柚子でマリネ、炙るなどの調理法が加わる。



温は鮟鱇。
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お椀の形はシェフの頭部を表しているとも。
椀種はぷりぷりの鮟鱇である。
出汁というかスープは鮟鱇のコンソメ。
この発想と技術の結晶に食べる意欲が湧いてくる。



足は甘鯛と蕪。
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甘鯛はウロコ付きで調理。



次は目を閉じお待ちくださいとのインフォメーション。
カサカサという音が聞こえる。
目を開くと紅葉が散りばめていた。
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鮮は鰻と筍。
想像とは及びもつかない料理の登場である。
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筍の皮を外す。
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鰻と筍のマリアージュだ。
歯ごたえの差異、苦味とうま味、香りと味わいなど一口ごとに口の中の地図が塗り替えられてゆくような感覚だ。



改は柚子と日本酒。
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柚子のソルベに日本酒のジュレ。アヴァンデセールである。



豊はさつまいも。
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さつまいものタルト、ゴマ油のアイス、バターソテーしたさつまいもなど。
迷い箸を誘う。



果はおたのし実。
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日本の食材だけをつかったプチフール。



今回は、魚だけ、また日本の食材だけでコースを組み立てる。
そこにシェフのチャレンジがある。
食べ終わるとなんの違和感もなく、すんなり胃袋に収まる卓越した料理となっていた。



これが到達点ではないはずだ。
愉しみを呼び込む料理でもある。






「星のや東京」
東京都千代田区大手町1丁目9番1
0570-073-066

投稿者 geode : 10:10

2017年2月21日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中国料理


大阪西天満は中国料理激戦区である。
今回は「唐菜房 大元」の2階で、7名の会食。

クラゲの頭の部分は、甘酸っぱくかつ辛味も感じる味わい。
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これはスタートとして心地がよい。
一気に胃袋が刺激を受け食欲が高まる。



牡蠣の唐揚げだが、えび味噌の発酵のうま味と四川の二種の辛味がきいている。
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これもインパクトあり。



平目ときくらげ。
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これは紹興酒の酒粕で味付け。その発酵香が特徴である。



里芋餅。
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大根餅のバリエーションだが、なかに腸詰めが入り、ピーナッツオイルで焼くので軽さが生まれる。
腸詰めの脂分などが里芋の存在を目立たせた。



具だくさんのスープ。
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烏骨鶏、衣笠茸、河豚、ハクサイシンなどが入り、チンタンで味をととのえる。



皮付き豚肉と豆苗。
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これが滅法旨い!



黄ハタの蒸しもの。
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これは中国料理の華である。
緻密な身質が特徴である。



河内鴨のオレンジ煮込み。
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鴨とオレンジは見事な相性。



締めの鯛めし。
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雲丹がコクを出す。トリュフオイルで香り付け。



豆乳とクリームチーズのプリン。
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素晴らしい流れであり、会話がすごく弾むディナーとなった。






「唐菜房 大元」
大阪市北区西天満4丁目5-4
06-6361-8882

投稿者 geode : 10:34

2017年2月20日

「肉家かぐら」 京都・上鳥羽・焼肉


肉家かぐらには4席の個室カウンターがある。
この席に座り、料理長が焼いてくれる牛肉を食べる。
至福の時でもある。
じつは、この店精肉工場の敷地内にあるのだ。
つまり、どこよりも新鮮な牛肉が入手できるということになる。

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菜の花のスープで冷えた身体を温める。
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この心遣いがうれしい。



ミノの湯引き、心臓、センマイ。
なんともすっきりきれいな味わい。(画像なし)



タンのユッケ。
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タンの甘さが舌をくるむ。



タンとハラミの刺し身。
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ハラミの口の中でのほどけ具合とコクが記憶に残る。



イチボのローストビーフは、味の厚みが驚きである。
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サラダの野菜の味が濃い。
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この店長の焼きが秀逸だ。
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タンと心臓の焼き。
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香ばしさと甘味の饗宴である。



長野の長芋は、土の味わいを感じさせる力がある。
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赤身とイチボ。
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赤身はニンニクチップとワサビでたべる。
香りが命だなと思う。



そら豆で春を想起させる。
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ハラミとサガリ。
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これはやばいと感じる。
噛んでいる間、ずっと肉からでる脂と肉汁との闘い。



熊本の赤茄子。野菜のはさみかたも素晴らしい。
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てっちゃんとミノ。
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ホルモンの火入れのタイミングがこれで理解できた。



ロースのシャブ焼き。
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卵との相性で、何枚でも食べられると。



金柑たまたま。
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フィレ肉は、その牛肉の格を表す。
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テールスープのラーメン。
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この分量とスープの贅沢さに感動。



牛肉のエキスが詰まったカレーライス。
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黒糖のシャーベットで締める。
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この店一旦2月末で営業終了。移転場所を探している最中。
3月初旬からは御池室町上るの「肉家桜真」で、この料理長が担当する。
京都市中京区室町通押し小路下る御池之町309  075-251-2915






「肉家かぐら」
京都市南区上鳥羽南花名町10-2
075-682-2915

投稿者 geode : 10:33

2017年2月17日

「ヴェーナ」 京都・室町夷川上る・イタリア料理


昨年12月20日開店。
池本洋司さん(ボッカ・デル・ヴィーノ出身)
早川大樹さん(イルギオットーネ出身)
この二人が立ち上げたイタリア料理店である。

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ゆとりあるカウンター、カウンターの後ろには北欧の家具が気持ちよさそうに並んでいる。
まさにいまの時代を感じさせてくれる。
後ろのレンガを配したセラーも素敵だ。



カトラリーの置き方も面白い。
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まず「お好きなだけおとりください」と出されるグリッシーニ。
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これが香ばしくて、つい数本と思うのだが2本に留めた。



黒鮑(左)と原木椎茸のフライ。
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ソースはふきのとうと鮑の肝を合わせた。これが苦味とコクとほのかに漂う香りがくせになる。
また黒鮑は一度蒸してから上げるので食感がふんわりだ。



イチゴと蟹のマリアージュ。
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一瞬意外かと感じる2つの素材がキャビアの塩分や蟹のジュレなどで一つにまとまりをみせる。



10日間寝かせたキンキにカラスミと野菜。
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根セロリのピュレ、ピングベリーなどのアクセントがポイントでうま味が迫ってくる一皿。



エゾ鹿のロースト。
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赤ワインベースにビーツを食わせたソース。
キノコ、クレソン、クルミなどが加わることで野生を感じる。



蛤と百合根のリゾットに雲丹。
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これはインパクトありだ。



仔羊のロースト。
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三種のマスタードと菜の花のフライ。
仔羊はじつにたおやかに育った様子が想像できる味わい。



締めがパスタである。
雲子とホワイトアスパラガスのパスタ、黒トリュフ。
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麺好きにはうれしい締め。
冬と春が同居する一品。



ピスタチオのソルベとエスプレッソ風味のパンナコッタ。
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イチゴやみかんなどが入る。
しっかりした味わい。



エスプレッソ。
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カウンターの柔らかな雰囲気と緻密な料理のマッチングを楽しんだデイナーとなった。






「ヴェーナ」
京都市中京区室町通夷川上ル東側
075-255-8757

投稿者 geode : 10:50

2017年2月16日

「おさむちゃん」 堺・鳳・焼肉


3.3坪の世界が凄い。
ぎりぎり8席、カウンター内でおさむちゃん劇場が展開される。

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わずかな空間が次第におさむちゃん色に染まり、そこで食べる人間すべてを魅了するのだ。
後ろのドアを何度も出入りする。
「冬は冷蔵庫みたいなもんです」という言葉も真実味を帯びる。



キムチと豆もやしからスタート。
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キムチは
大根、レンコン、キュウリ、イチゴ、金柑である。
イチゴはニューフェイス。これがいい。



宮崎牛のハネシタ。
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この肌理の細かさ。



タンも登場である。
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タンは根元の部分を縦切り。



この厚さでステーキだ。
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みんな釘付けである。



この焼き色に喉がなることしきり。
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食感を楽しむタンである。噛むごとに味わいは変化し、出て来る液体で胃袋が活性化する。
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わさびをつけると当然のことながら甘味を増す。



次にみせてくれたのがヒウチ。
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まな板に貼り付けられる。このパフォーマンスも含めおさむちゃん。



薄切りにして中にわさびとニンニクチップを巻いて焼く。
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ハラミの切り方もこの通り。
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ロースター一面がハラミで占領される。
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わさびとタレで、ハラミの世界が広がる。
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これはもう一枚と叫びたくなる。



てっちゃんもこの通りの美しさ。
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タレ焼きの醍醐味・煙のご馳走である。



ちょい辛スープのクッパ。
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このスープが半端なく贅沢。
これにて おさむちゃん劇場終了。



2時間があっという間にすぎてゆく。






「おさむちゃん」
堺市西区鳳北町8-33-4

投稿者 geode : 10:08

2017年2月15日

「オテル・ド・ヨシノ」 和歌山・手平・フランス料理


和歌山の「オテル・ド・ヨシノ」には年に数回足を運ぶ。
吉野健さんが全体のプロデュースだが、ここのシェフ・手島純也さんの骨太の料理がたまらなく食べたくなるのだ。

今回のテーマは「コック・オ・ヴァン」。
鶏の赤ワイン煮込みがメイン。



スタートはグジェール。
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シュー生地の中にチーズが入るブルゴーニュ地方のお突き出し。



ウフアラコック。
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半熟卵の上にトリュフのピュレ。
これはパリの「フォージュロン」のスペッシャリテ。
文句なしのうまさである。



フォアグラのテリーヌ ブリオッシュ包み。
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フォアグラの上にはコンソメジュレをのせブリオッシュで包み込む。
なんともしっかりした味わい。



スープ・ド・ポワソン。
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魚のスープ。口に含んだ瞬間、宙を目が舞う。
いったいこのスープは何だ。魚の旨み、香り、味わい、甘味などが一つの宇宙を作っているような感覚に陥る。



ブリのミキュイ 生ハムのジュレ 紅芯大根 ラディッシュ。
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これはぶり大根のイメージである。
たしかにそれを組み立てる要素が詰まっている。
ブリの火入れは素敵で、一口ごとに深まりをみせる。



べキャスのビスク。
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前の海の幸の液体から一気にジビエの世界への誘いに感動。



ヒラスズキのバジル風味。
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やや甘めのソースが印象的であった。



メインのココック・オ・ヴァン。
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赤ワインをたっぷり使った煮込み。
どっしりとワインと鶏の融合である。
ワインの濃度、鶏へのしみ方などシェフの個性が出た。



お口直し。
ピスタチオ、デコポン、シュルトリューズの氷。
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口がすっきり。



リンゴと紅茶のムース パッションフルーツのアイス。
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結構攻めのデザート。



エスプレッソ。
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ミニャルディーズ。
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12名のテーブルであったが、盛り上がりをみせ楽しいディナーの時間となった。






「オテル・ド・ヨシノ」
和歌山市手平2-1-2 和歌山ビッグ愛 12F
073-422-0001

投稿者 geode : 10:59

2017年2月14日

「芦屋たか木 日々好日」 神戸・芦屋・日本料理


入り口がわかりづらい。
仲間が次第に集ってくる。
扉を開け二階にあがる。このアプローチも秘密めいていていい。
8名のテーブル席と4名のカウンターに別れる。
僕は、カウンター組であった。

ご主人の高木一雄さんが、カウンター内で仕事をすすめる。
その姿が麗しいのだ。



2月のテーマは節分であった。
小さな皿には河豚の霜降り、ロマネスコ、菜の花、一寸豆、人参などが入る。
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横の器には大豆。
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まさに節分の風景である。



八寸は
お稲荷さん、畑菜、海老に唐墨、ブリ、鯛、マグロ、数の子のみぞれ和え、ほうれん草に雲丹とキャビア。
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このほうれん草がことのほか甘い。



この日の本命は鍋である。
まずは野菜が置かれる。
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ラディッキオ、ポワロー、葉ブロッコリー、セルバチコ、セリ、レンコン、水菜、チコリ、サニーレタスなど。



そして丹波の熊だ!
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この脂の美しいこと。この色合だけでうまさが伝わってくる。



熊は脂が命!上品かつ甘さが柔らかい。
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じつは野菜のチカラが想像以上であった。
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味が詰まっている。一つひとつのインパクトが強烈である。
これは驚いた。



猪も入る。
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これもまた脂の産物である。



その出汁を使ったたけのこ蕎麦。
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うっとりである。



三宝柑に入った蜂蜜、レモン、ヨーグルトのソルベ。
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これですっきり。



仲間が集まるには楽しい空間と時間である。






「芦屋たか木 日々好日」
兵庫県芦屋市船戸町5-26 1F・2F
0797-35-7667

投稿者 geode : 10:28

2017年2月13日

「山田チカラ」 東京・麻布十番・イノベーション


いろいろな処で接点があるのに、訪れるチャンスが無かった「山田チカラ」。
斎藤元四郎さんというシェフとは縁があり、僕も斎藤さんのレストランには何度も足を運んでいるのである。

スペインで自店を持つなど多彩な経歴の持ち主でもある。
この「山田チカラ」は靴を脱いで入るシステム。
カウンターは和のテイストが強い。

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今回のプログラムは
おしのぎから始まった。
一汁三菜の世界。
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ご飯はミルキークイーン、増毛の牡蠣に汁物である。
まさに茶の湯のようなスタート。



このようなカウンターでバラのマティーニ。
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バラの香りとオリーブ。このオリーブは中がオイルである。



続いて本マグロ醤油のヌーベ。
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ヌーベとは泡のこと。
本マグロ、帆立、蛸、シャコ、才巻海老、アワビと造り。
向付がこの演出で供されるわけだ。



河豚白子、蟹、百合根。
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鍋仕立ての河豚白子に蟹の足と百合根が入る。
白子のコクが圧倒的な迫力を示す。



スパニッシュオムレツ。
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ジャガイモのエスプーマ、卵、トリュフなどオムレツの要素を再構成した献立。
卵の火入れが鮮烈であった。



キノア。
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粉末フォアグラは、混ぜると次第に濃厚な味わいを生み出す。



甘鯛。
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甘鯛はウロコを立てた火入れで和を感じさせる。
菜の花のソースがホッとする。



温かいおひたしはありがたい。
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佐賀牛。
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たけのこ、プチベール、木の芽、牛タンの赤ワイン煮込み、佐賀牛のフィレステーキが一皿にのっかる。
この手もありのメインだ。



デザートは
フランボワーズのエスプーマにバニラである。
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黒胡麻、リンゴ、生姜の金平糖。
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お薄が出て終了。
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不思議な空間でのディナーであった。






「山田チカラ」
東京都港区南麻布1-15-2 1F
03-5942-5817

投稿者 geode : 10:24

2017年2月10日

「レストランアベ」 神戸・加納町・フランス料理


開店したばかりの「レストランアベ」にでかけた。

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アミューズはフォアグラ・リンゴである。
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フォアグラをまるでリンゴのように見立てた一品。
フランス料理らしい始まりだ。



パテ・ド・カンパーニュ オニオンのクロカン添え。
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小さな前菜。フォアグラに続きパテとフレンチの王道・モダンバージョンである。



瀬戸内蛸のマリネ オリーブ風味。
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サラダ仕立てで、野菜と魚を一緒に食べることで相乗効果を生み出す。



冬大根のブルーテ ロワイヤルと大根ニョッキ 柚子の香り。
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ほっと温かさを感じる一皿。
日本の季節とフレンチの技術をミックスだ。



鯛のポワレ 赤ピーマンのクーリとノイリーソース。
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赤ピーマンのクーリは懐かしい味わい。少し甘味の味わい。



三陸鮑のソテーと徳島産雲丹 甲殻類のソースとレモンの泡。
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鮑の弾力と泡のマッチングを楽しむ。



バルバリー鴨のローストと根野菜。
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この季節ならではのメニューだ。フレンチ王道の火入れだ。



デザートはチョコレートのムース。いちごもうれしい。
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蜂蜜アイスクリーム 青カビチーズ。
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青カビチーズと蜂蜜の合わせは見事だ。



コーヒーで締める。
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オーナーシェフが神戸の素材と出会う、今後が愉しみである。






「レストランアベ」
神戸市中央区加納町4-18-15 キーウェストビルディング
078-381-6967

投稿者 geode : 10:05

2017年2月 9日

「レストラン モリエール」 北海道・札幌・フランス料理


北海道2泊3日の旅。
最後の食事は、札幌の「レストラン モリエール」である。

オーナーシェフの中道博さんは、今回の旅をアレンジしてくれた人物。



スタートは
玉ねぎのキッシュ風タルト。
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温かい料理である。外は積雪、そこから入ってきたお客さんを迎えるに相応いい料理だ。



続いてごぼうのポタージュ。
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これもかなり熱く、いったいこの小さなカップの中にどれだけのごぼうが詰まっているのか。
身体が温まる。



そして百合根のスープ。
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これは泡状で非常に軽やか。百合根の甘味がほっこりする。
これも温かい。



ふきのとうのフライは中に帆立のムースをしのばせる。
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春の香りが身体に入ってゆく。



春野菜サラダ。
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かなりの種類の野菜が入るが、これも生温かい。



ボタン海老!
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この甘さは何だと!と叫びたくなるような甘味である。
頭の部分もしっかり食べてしまう。



アワビのソテー!
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真っ黒という姿も迫力あり。



イカスミのリゾットが付け合せ。
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アワビの火入れは、弾力と味わいの融合が見事だ。
そしてリゾットが加わることで別の食感もプラスである。



紅茶とレモンのソルベで、流れにアクセントをつける。
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次は鹿の料理。


鹿のハツ。塩のきかせ方は素晴らしく、鹿の味わいが増幅される。
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メインは鹿のフィレ肉。
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この火入れに唸る。表面のカリッとした感じと中のエロティックなまでの色艶と血の味わいに感服であった。



付け合せも申し分ない。
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アヴァンデセールはグレープフルーツとわさびのソルベ。
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口の中がすっきり。



ババは清酒が含まれる。このふんわり感も秀逸であった。
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おまけにシュトーレンも。
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宮崎産金柑たまたま。これが甘い。
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エスプレッソで締める。
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北海道の旅の終わりがこのレストラン。
また訪れたいと心から思う。






「レストラン モリエール」
札幌市中央区宮ケ丘2-1-1 ラファイエット宮ヶ丘1F
011-631-3155

投稿者 geode : 10:52

2017年2月 8日

「マッカリーナ その2」 北海道・真狩村・オーベルジュ


朝、目が醒める。
窓の外は当然のことながら一面の銀世界
寒さが忍び寄ってくるような気分を味わう。

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レストランで朝食の準備が整っていた。



まずは、ミルクで喉を湿らす。
このミルクが濃厚である。

テーブルにパンが並ぶ。
クロワッサンなど。
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思えば旅も三日目の朝だが、美瑛のコーヒー店から始まった旅は、「ビブレ」というオーベルジュで夜と朝。翌日は美瑛から小樽経由に真狩村。小樽で「エグ・ヴィヴ」というベーカリーでパンを食べる。
そしてここ「マッカリーナ」でも夜と朝だ。
すべてフランス料理という工程。
参加者、だれもこの食事に違和感を覚えず、笑顔が続く。

流石に昼は札幌の「モリエール」でフレンチが待っているので、ボリュームは小さめにお願いした。



小さなサラダとパンだけに留める。
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サラダの野菜が元気なのは、この三日間でしっかり学んだ。



カフェ・オ・レとパンという朝食で、十分満足である。
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ここもまた季節を変えて伺いたい。






「マッカリーナ」
北海道虻田郡真狩村緑岡172-3
0136-48-2100

投稿者 geode : 10:28

2017年2月 7日

「マッカリーナ その1」 北海道・真狩村・オーベルジュ


美瑛から小樽経由で真狩村へ。

ここは「モリエール」の中道シェフが20年前、
この地に惚れ込んで作ったオーベルジュ「マッカリーナ」がある。


美瑛から約6時間走った。

晩ごはんが待ち遠しい。




最初の一皿は野菜と魚介の前菜である。
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タコ、アワビ、帆立のステーキ、毛がに、キンキ、
トマト、百合根のスモークなどがどっさり入る。
魚介と野菜のマッチングの良さを享受する。


次は趣向が変わる。




生ハム、ポークハムのスモーク、ブーダンブランなど。
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血湧き肉踊る。気分が高ぶってくる。

スモークの香りが食欲を刺激する。





ポワローのムニエル。
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バターのコクとポワローのほろ苦さも大活躍。





スープは鹿のコンソメ。
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中には鹿のタンが入る。

初めての経験だが、ボリュームはないが、凝縮した味わい。





銀鱈のパイ包み焼き。
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閉じ込めることで、香りのインパクトが増す。





野鴨のロティ。
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内臓と赤ワインのソース。

ジビエを食べたという実感。
身質の繊細なこと。
火入れのうまさもあり。




デザートは、長芋と牛乳のソルベ、
百合根のキャラメリゼ、プリンである。
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真狩村は百合根の産地で、今後いろいろな食べ方が登場してきそう。




地下の倉庫には熟成中の生ハムが吊るしてあった。
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朝食は明日の続く。





「マッカリーナ」
北海道虻田郡真狩村緑岡172-3
0136-48-2100

投稿者 geode : 10:27

2017年2月 6日

「エグ・ヴィヴ」 北海道・小樽・ベーカリー


美瑛から真狩村に向かう。

札幌を横目に見ながら小樽に入る。

小樽の忍路というエリアに「エグ・ヴィヴ」というベーカリーがある。

幹線道路から脇道に入る。右手は荒海。
それを見ながら左に急な坂道を登る。




雪に埋もれるようにして建っている「エグ・ヴィヴ」が目に入る。
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入り口の左側には薪がズラリと積み上げられている。
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店内右手のテーブルにはじつに多彩なパンが並んでいる。
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どれも香りと色艶に魅了される。

それぞれのパンに表情がある。

「いまさきほど焼きあがったところです」

「とても心地よく焼けています」

などパンが語りかけているような気配する感じる。




奥に入るとクロワッサンが並んでいる。
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喉がゴクリとなるのだ。

引率者がオーナーの丹野隆善さんと知り合いということもあり、奥の部屋に案内される。




コーヒーが供される。
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先程のクロワッサンと甘めのパンだ。
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クロワッサン。軽い、風味がある。

バターの香りとコク、サクッとしながらどこかに芯がある。

いいなあ。





キッシュもいただく。
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ガレットデロア。
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これらのパン、すべてが一つの薪窯から生まれると聞いて仰天である。




薪窯の温度調節というより、温度に寄り添って焼き上げる
丹野さんの力に脱帽状態である。
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「エグ・ヴィヴ」
小樽市忍路1-195
0134-64-2800

投稿者 geode : 10:56

2017年2月 3日

「レストラン ビブレ その2」 北海道・美瑛・オーベルジュ


このレストランで働く人々の笑顔と姿勢。

その素晴らしさがひしひしと伝わってくるのがなによりの喜びである。



さて、昨日からの続きである。

メインはコック・オ・ヴァン。

鶏の赤ワイン煮込みである。

パン生地で蒸煮ができるようにパン生地で周りを固め、薪窯で約30分。
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山崎シェフが仕上げにかかる。
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出来上がったコック・オ・ヴァン。
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一口目は、やや淡いかなと感じたが、

なんと二口目から見事なねばりと赤ワインのコクだ。

鶏にも適度な赤ワインの刺激があり、煮込みとはこの塩梅かと思わせた。



締めのミルフォイユ。

このサイズは初体験。
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ふんわりと焼けた軽さとサクッとした口当たりに驚愕し、感動を呼ぶ。



添えられたイチゴのソース、これで感動が高まるのであった。
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あとは暖炉の前でコーヒーとなり、夕食は楽しく終了した。



美瑛料理塾の塾生たちの働きもすばらしく、

料理の原点に触れた感じを受け取ったのである。




快適な睡眠を終え、朝食の時間となる。


レストランに行くとパンたちが待ち受けていた。
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この焼き色と香りに一気に胃袋が起き出してくる。



テーブルの皿は、みんな模様が違っていた。
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パンがレストランの一部として見事に馴染んでいるのは素晴らしい。
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バターとミルクジャム、ママレード。
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焼き立てのクロワッサン。
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まさに窯から出てきたばかりである。

温かく、かつサクサク感でハラハラと口の中で崩れてゆく。



半熟卵のカルボナーラというメニュー。
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半熟卵のソースは牛乳、卵の上には細かくしたベーコンとチーズ、

そして黒胡椒とカルボナーラに必要な要素がすべて揃っている。


傑作である。



締めはグレープフルーツと金柑。
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この金柑の身質がこれまでの金柑とはまったく異なる。




コーヒーとミルクがサーブされ、自分たちの好みでカフェ・オ・レをつくる。



一泊二食の「レストラン ビブレ」。

オーベルジュの愉しみを満喫したのであった。

季節を変え、またやってきたいと強く思った。



「レストラン ビブレ」
北海道上川郡美瑛町字北瑛第2
0166-92-8100

投稿者 geode : 10:59

2017年2月 2日

「レストラン ビブレ その1」 北海道・美瑛・オーベルジュ


雪の美瑛。
「Gosh」でうっとりするコーヒーを飲んだ後にオーベルジュ「レストラン ビブレ」に向かう。到着と同時にサーブされたのが、焼き立てのクロワッサン。
あくまで軽く、バターのコクはありながらサクサク感が見事である。

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レストランからの眺めは一面雪化粧。

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一旦部屋に荷物を置き、美瑛の絶景地まで走る。

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セブンスターの丘と名付けれた場所の景色は思わず息を飲む。
すぐそばの白樺の風景も素敵だ。



空の移り変わりに心を奪われそうな感覚である。

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レストラン棟のパンを焼くところを見学。
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焼き立てが並ぶ。
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薪の窯である。
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なんとこの炎の凄さ。これで温度を上げてゆく。
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そこで焼き上げられたパンがテーブルに届く。
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前菜だ。
田舎風パテ
ラタトゥィユ
野菜のマリネ
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これらがしみじみ旨い。



ニシンのスモーク
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スモークの香りが強いが、ニシンの味わいもしっかり。



しいたけのスープ
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エスプレッソ仕立てなので軽さは半端ではない。
ところがしいたけのエキスがたっぷり詰まっているので、舌と頭に記憶を刻み込む。



金山湖の生きたワカサギ!
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これをフライにするという。
セモリナ粉でコロモをつくる。よって食感のプチプチ感が違う。
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味わいはほろ苦さと甘味の融合。
黒いのは、イカスミを組み込んだコロモだ。



そして見せられた百合根。
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それがどのような料理になるのか。期待が高まる。



百合根のローストだ。
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メイラード反応はうま味の一要素とされている。
バターでソテーした百合根のうま味は感動モノ。

百合根は真狩村が日本で生産量第一。
その百合根を使った料理ということで登場したのであった。
百合根の甘味にホクホク感。
これまで出会ったことのない百合根の料理は鋭く僕達の記憶に留めたのであった。






メイン料理から翌日の朝食までは、明日のコラムで続きということで・・・

投稿者 geode : 10:12

2017年2月 1日

「Gosh」 北海道・美瑛・珈琲専門店


数年前のことだ。
北海道・美瑛のコーヒー店「Gosh」に訪れたとき衝撃を受けた。
そのコーヒーはシナールマンデリンというもの。

マンデリンが持つ苦味や土っぽさはあるのだが、それを通り越してまろやかでゆったりした口当りを生み出している。
その日以来、僕の中ではいつも飲みたいコーヒーの一つとなった。

「Gosh」は昨年焙煎機を入れ替え、今年になり店内を改装し、調理スペースを減らし、コーヒーにより重点を置くようになったのだ。
旭川空港から約30分のドライブで「Gosh」に到着。



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店主の阪井雄介さんが笑顔で迎えてくれた。
カウンターにすわりシナールマンデリンである。
ネルドリップ抽出。
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一杯目は25グラム100cc。これで十分満足なのだが、2杯目の25グラム50ccのタイプ3。
抽出温度がやや低く、またスピードは少しゆっくりである。
苦味が少し柔らかな感じを受ける。
なんとも素晴らしい。



デザートはガトーショコラと胡桃と無花果のタルト。
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どちらもコーヒーに合わせた濃厚さである。



新しく建てた焙煎小屋に入る。
ピカピカの焙煎機。
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寒地仕様でないので、焙煎機のオイルがこの時期凍ることがあるようだ。
「朝の3時からストーブをつけて焙煎機を温めてから焙煎にかかります」とのこと。
そんな仕事ぶりがあったこその結果なのだ。



次回、いつ訪れることができるのだろう。
いや、できるだけ早く来たいもの。






「Gosh」
北海道上川郡美瑛町美馬牛北3丁目4-21
0166-95-2052

投稿者 geode : 10:49