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2019年9月30日

「寺町コロンボ」 京都・寺町二条上ル・イタリア料理


この9月25日 オープンした「寺町コロンボ」。
「イタリア食堂 コロンボ」が「イタリア菓子 コロンボ」があったところに増築移転である。

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ここのシステムがユニークだ。
11時から18時半まで休みなしの営業である。
タラコスパゲッティセットや牛ハラミステーキセットなどセットが多く、カフェとしても利用できる。

しかし18時半からは 一日一組限定で吉村シェフが料理を作る。
これは完全予約制だ。




この日はコロンボのスパイスチキンカレーをオーダーした。

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木製のトレイに乗ってやってくる。
サラダがある。
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あとはカレーのみ。
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スパイスカレーとうたう味わいは辛さよりスパイシーさが印象的だ。
辛さというより野菜の風味も漂う。
イタリア料理人が考えるカレーである。
これはクセになる人も多いだろう。



じつは、この店 子供連れも多いだろうと
店の一部は絵本コーナーとなっている。
それも特徴の一つである。
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ディナーは10月半ばに食べるので、またお知らせします。
まだまだ変化と進化を繰り返す予感がする。
楽しみである。






「寺町コロンボ」
京都市中京区寺町通二条上ル西側要法寺前町709-2
075-241-0032

投稿者 geode : 10:13

2019年9月27日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理

定番の強さを毎回堪能する。

15種類のナムル。
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モロヘイヤ、マコモタケ、クレソン、豆もやし、ハヤトウリ、金針菜、ミョウガ、加賀太きゅうり
韓国かぼちゃ、モロッコインゲン、三度豆、ミツバ、インカの目覚め、万願寺唐辛子。

一度にこれだけの野菜を食べることはないが、それぞれの特徴がよくわかる。
このナムルを食べることで、安心感が芽生える。


チヂミも同様だ。
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フカヒレ、イタヤガイと銀杏。
後者の組み合わせには唸る。銀杏の苦味がいい仕事だ。



アワビのお粥。
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これも定番だが、チヂミもお粥も以前に比するとやや優しい味わいになっている。



松茸のすり流し。
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この味わいにみんな感動を覚える。
牛と鶏のスープに松茸の軸のすり流し。
少しごま油が入ることでこくも表現。ごま油の力も偉大だ。



水茄子とうに。
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出汁を吸った水茄子の味わい深さ。
うにが濃密さを添える。



スペアリブの煮込み。
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松茸以降の味付けが次第に濃くなってゆく。
このあたりのメリハリ、強弱のつけ方が素敵である。
白ご飯が必要である。



青柚子レーメンでスッキリしめる。
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この落としどころの見事なこと。
さすがの仕事振りである。






「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:19

2019年9月26日

「toshico」 京都・下鴨北大路・串揚げ

「toshico」のカウンター内にはレコードプレイヤーがある。

店に通うようになり5年ほど経つが、そのターンテーブルが回ったことはない。
主にはCDが音源となっているが、店主が音楽好きであろうと思われる楽曲が流れている。

店主の動きが鋭敏であり、その姿が美しい。
無駄のない動きから生まれる串は、それぞれ素材をストレートに揚げるのではなく、
組み合わせや調味に何らかの工夫がある。だが、一本いっぽん何を食べているかが明確にわかる。

そして串を口に入れた瞬間と一本食べ終わった時の印象が変わる。
食べ終わった時の満足感というか、その串の本領がわかるのだ。
インパクトより余韻という印象が強い。

まずはサラダが届く。
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僕は野菜を必要としているのか、毎回お代わり必至だ。


串が僕たちの前に届く時の角度が違う。
それは店主のサインで、串の先につけてもらいたい薬味がある。
 トリュフ塩
 ソース
 割り下醤油
 辛子と酢
平行に置かれた串は、そのままという合図である。

車海老
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黒毛和牛フィレ
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帆立の貝柱
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とろろ昆布で巻いてあり、その味わいと火入れの微妙な感覚が素敵であった。



枝豆コロッケ
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地鶏のミンチ
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大葉ととんぶり
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白ネギとタチウオ
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賀茂茄子にはピーナッツとハムと魚のすり身。
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この組み合わせには驚き感動である。



冬瓜は衣にシラス、これも面白い。
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チーズ ゴーダ・ブルー・カマンベール。
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黒胡椒がかかる、パンに挟んで食べるとよし。



サーモン・イクラ タルタルは無敵のコンビ
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レンコン肉詰めにはウスターソース。
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鱧と松茸 季節ものだ。
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イチジクと生ハム。
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串の世界でも王道がうまい。



串の出汁茶漬け。
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ピオーネとヨーグルトのアイス。
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ヨーグルトの酸味で口内がさっぱり。



非常にリズミカルな流れ。

「カドカミさん、ようやくレコードをかけることができます」と店主は5年越しの願いを叶えてくれた。
一枚レコードがかかったのである。

そんな気持ちも嬉しい一軒である。






「串揚げtoshico」
京都市左京区下鴨本町11-1
075-724-1045

投稿者 geode : 10:31

2019年9月25日

「デリシャス」 大阪・服部天神・ステーキ


ついに今月末で「デリシャス」は長い歴史の幕を降ろす。

最初は心斎橋にある息子さんの「でりしゃす」でお父さんのことを耳にした。
「ずっと父親の背中を見て頑張ってきました」
この言葉が気になっていた。

いつかは「デリシャス」へという思いが深まっていた。
そんなとき肉姉さんに声をかけていただき速攻であった。
そして一瞬にしてファンとなった。

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初めて伺った時、ミンサーでハンバーグ用の牛肉を挽いておられた。
ハンバーグ用とは思えぬ部位なのだ。

これはうまいに決まっていると確信した。あまりにも贅沢な使い方だ。

それから何度か通い「魔法のレストラン」では親子の饗宴を無理にお願いし、引き受けてもらった。
「あまから手帖」でも取材をさせてもらった。
懐かしい、嬉しい思い出ばかりが詰まった一軒である。


9月の半ば最後になるであろう食事をした。

コールドビーフ
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サラダ
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ロースとヘレ
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飲めるハンバーグ
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カレーライス
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堪能したが、もうこの味と出会えないのかと思うと、本当に寂しい。

お父さんのこの後ろ姿に人生が重なる。
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横で支えるお母さんの笑顔を一生忘れることはないであろう。



近いうちに息子さんの「でりしゃす」に行きたいと思う。

長い間、お疲れ様でした。
ありがとうございました。






「デリシャス」
大阪府豊中市服部豊町1-6-7
06-6863-0022

投稿者 geode : 10:24

2019年9月24日

「Ristorante Due」 神戸・中山手・イタリア料理


神戸中山手通りに面して建つ ラ・ドルレイ神戸三宮ビルは
この「Ristorante Due」を始め、焼鳥の「かさ原」、中華の「エヴォーブ」など神戸の名店が入っている。

久しぶりの「Ristorante Due」である。
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シェフの木下憲幸さんは研究熱心な料理人。

ガストロバックという減圧調理器を始め色々な調理器具を使いこなし、
また昆布など日本の食材も敏感に使い、新たなイタリアンのあり方を提案する。


根室無添加雲丹 オクラ パプリカ トマト
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雲丹にはスダチのジュレ
パプリカにはアーモンドのアイス
トマトはガスパッチョ
なんとも刺激的なスタートなことか。一気に「Ristorante Due」になる。



タラバ蟹 毛蟹 生湯葉 茶豆
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生湯葉はアンチョビでマリネ 秋田のじゅんさい 茶豆を蟹と合わせる。
想像できない味わいを軽々とクリア。コクのある一品だ。



大分の和牛だ。
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白烏賊 胡瓜 シトロンキャビア。
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視覚に飛び込む美しさ、烏賊は人肌の温度帯。
胡瓜のビネガーで軽い酸味をプラス。
口中で広がる甘さは素敵だ。



ここのスペッシャリテ「QV鮑 モロヘイヤ 肝ソース」
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ガストロバックを使い火入れをした鮑の柔らかな食感と味の濃密さ。
モロヘイヤの味と肝がマッチングする。



金目鯛 水茄子 赤紫蘇。
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ウロコを炭火でカリッと仕上げた金目鯛。香ばしさが味わいに繋がる。
水茄子は地辛子の風味を添える。



サザエ イシカゲ貝 ホッキ貝 にら イカ墨。
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イカ墨を練りこんだタヤリン。噛むとイカ墨の味を感じる。
そこに味の詰まった貝類が加わると相乗効果どころか味の膨らみがます。



大分和牛 ビーツ ヴィンコット アンコールペッパー。
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2時間ほどの火入れで完成させる和牛、ビーツの甘味なども生きる味わいである。



松茸 鱒子 米
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初めはトリュフの予定が季節ものに変わる。
なんとも贅沢感を味わうご飯。



セロリ イチジク エルダーフラワー 
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セロリのアイスクリームにイチジクが素敵な相性。
スッキリしたデザート。

アールグレイで締める。



シェフのやりたいことがびっしり詰まった料理である。






「Ristorante Due」
神戸市中央区中山手通1-25-6
078-221-2266

投稿者 geode : 10:16

2019年9月20日

「天ぷら 悦」 大阪・東心斎橋・天ぷら


大先輩からずっと耳にしていた天ぷら屋さん。
大阪は、天ぷら屋さんが少ないエリアだ。

どうしても蕎麦やうなぎ、天ぷらは関東のイメージが強い。
大阪 南 東心斎橋の「天ぷら 悦」である。

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カウンターのみの店である。


突き出しはつぶ貝の白和え、金目鯛の料理。
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フッと息をつき、食べる体制に入る。



定番の海老の脚だ。
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香ばしく期待が膨らむ。



海老は甘味が弾ける。
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2尾目は大葉の香りを添える。
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熊本の赤なす。
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しっとり揚がる。



仙鳳跡の牡蠣は火入れが的確でほろ苦さとうまみの同居。
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野菜は味噌で食べる。
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銀杏。
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のどぐろは口に入れた瞬間に脂分が弾ける。
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松茸は香りが命だ。
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アワビには肝ソース。
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かぼちゃはホクホク。
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新レンコン。
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ハマグリは濃密な味わい。
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伝助穴子は迫力の味わい。
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鳴門金時の甘味にはうなる
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天丼は淡いが味はしっかり。
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黄桃とゼリー。
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仕事の的確さがから生まれる天ぷらに舌鼓を打った。






「天ぷら 悦」
大阪市中央区東心斎橋1-7-22
06-6243-8283

投稿者 geode : 10:36

2019年9月19日

「かっぱ梶岡」 大阪・豊中・焼肉


焼肉を12名の男が食べる。
テーブル席とカウンターに分かれる。

賞賛は同一なのだが、感じることは少し違ったようだ。
カウンター組は大将と肉のことや焼き方について意見交換ができ「すごく勉強になった」と話し、
テーブル組は「ここのスーパーハラミはすごいね」という感想を終始していたのであった。

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確かに2種のハラミには唸った。
タレの味わいをくぐり抜けやってくるハラミの分厚いうまみには驚きと賞賛の嵐であった。
テンションが上がること、上がること。各人再訪を想像した。



メニューは以下の通り。
タンから始まる。
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ハネシタロース
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味が濃いのだ。



のど元。
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適度な脂分が深みを与える。



ハラミ パート1 サガリ
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サシは少ないが、味が濃厚。



ハラミ パート2 アウトサイドスカート
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横隔膜である。これがすごかった。
うまみの結晶の密度が濃いのだ。
白ご飯を呼ぶことしきり。



アカセン
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これまでに見たことがないキレイさ。



上ミノ
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透明感すら感じるのだ。コリッとした歯触りも素敵だ。



キモ
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とろりと甘い。



雑炊で締める。
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満足感たっぷりの食事となった。






「かっぱ梶岡」
豊中市豊南町東3-5-23
06-6332-3824

投稿者 geode : 10:59

2019年9月17日

「LOUISE」 大阪・本町・フランス料理


この8月15日にオープンしたニューフェイスである。
「ルイーズ」というフランス料理店。

店内はテーブル席が吹き抜け、カウンターはライブ感あり。
開放感のある空間が素敵だ。
昼間はランチコース、夜はアラカルトというのが嬉しい。

アミューズはチーズときゅうりのメニュー。
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爽やかさとコクが同居し、軽やかな刺激を受ける優しい味わい。



パンはフランスからの仕入れ。
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ここの厨房で焼き上げる。
よってお客様の時間に合わせて焼くことができる。
味わいの濃いパンである。



前菜のジャガイモのニョッキ ブールモンテ。
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このニョッキがすこぶる付きの味わい。
歯に吸い付くような食感と、直後の崩れる速度がいい。
ジャガイモの香りが長く残り、ソースの存在を高めてくれる。



同じく前菜の牛蒡のロティ ソースカフェ。
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牛蒡の力強い噛み応えとフォアグラのコク、ソースの軽やかな苦味のバランス良し。
大地の力を感じる一皿。



蝦夷鹿のロティ ソースポワブラード。
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鹿は火入れが命である。
この火入れの的確なこと。
味わいをうまく引き出す技とソースの出会いで食べることが楽しくなる。
野菜から滲み出るジュも味わいを深めてくれる。



フランス産ホロホロ鳥のロティ 玉蜀黍と茸と共に。
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しっとり焼かれたホロホロ鳥の火入れが見事だ。



デザートも甘味の程度が素晴らしい。
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前菜、メイン、デザートという3皿で満足できることが素敵で、ソースの存在を知らしめる料理も楽しい。
フランス料理の醍醐味を味わうことができるレストランである。

通いたくなる一軒に出会った。






「LOUISE」
大阪市西区立売堀1-1-5
06-6534-7008

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2019年9月13日

「トラモント」 京都・寺町二条・イタリア料理


ここで食事をすると温かな気持ちになる。
いつも訪れるというわけではないが、訪れる度にそう感じる。

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かつて神戸の元町に「コットン」というコーヒー店があった。
マスターとマダムの二人で実に柔らかな空気が流れていた。
その店のことを思い出すのであった。


この日のパスタはアリオリペペロンチーノである。
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熱々の状態、パスタはやや細め。
パスタ全体にニンニクと唐辛子の香りが見事に染み渡り、一口ずつうまみと喜びが広がってゆく。
なんとも気持ちが豊かになってゆく。



ピザはマルゲリータ。
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チーズとトマトの塩梅といい、生地とのバランスなどどこかに尖ったところなどなく、
すいすいと喉から胃袋に消えてゆく。
普通でありながらじんわり響く。
食べ続けるとはこういった味わいなのかと思う。



締めのエスプレッソ。
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これも変わらずの味わい。



ホッとして店を去るのであった。
こんなにゆったりする店はないかもしれない。






「トラモント」
京都市寺町通二条南角榎木町97
075-256-1917

投稿者 geode : 10:30

2019年9月11日

「リストランテ ダ ルーポ322」 兵庫・西宮・イタリア料理


阿蘇あか牛 ビステッカ
この日のメイン食材である。

肉を食べているという感覚を味わう。
炭火でじっくり焼き上げる。

前菜はイワガキ、赤ウニ、トマト、コブミカン。
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イワガキのほろ苦さとウニの甘さにトマトの酸味。
ここにコブミカン(バイマックル)の香りがプラス。
刺激的でどこかエキゾチックな雰囲気も漂う。



カッペリーニ、イカスミ、キャビア。
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黒い皿に盛る。挑戦的な一皿だ。
食べると味のバランスは素敵に広がりをみせる。
キャビアからイカスミの旨味の相乗効果には驚く。



うなぎ、炭火焼、トマト、赤ピーマン。
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蒲焼とも白焼きとも異なる火入れ。
野菜との相性の良さを知るのであった。



河内鴨、無花果、くわのみ、クミン。
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生でも食べられる河内鴨。
イチジクの甘味とクミンの香りを生かした料理。
セオリーを考えると素敵な相性だ。



ピーチ、ジロール茸、トマト。
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ピーチは丸くこねた太麺のこと。
ジロールの滋味とピーチの食感がいい。
トマトの酸味も効果的である。



そして阿蘇あか牛。
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この焼き色の見事さ。



中は綺麗なロゼ状態。
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コショウが香りとアクセントですごくきいている。



白桃とバニラアイスクリーム。
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さっぱりと食べてしまう。



ビスコッティなど。
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いつも安定の味わいで、食べる度にシェフの卓越した腕前に頭がさがる。






「リストランテ ダ ルーポ322」
西宮市産所町3-22
0798-22-9744

投稿者 geode : 10:15

2019年9月10日

「Japaneseまぜ麺 MARUTA」 京都・河原町丸太町・まぜ麺


「この夏、カドカミさんには是非食べてもらいたい麺があります」
と、食いしん坊仲間から熱烈なお誘いを受けていた。

週末の昼間に出かけた。

河原町丸太町の角にあった。

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「ジャパニーズまぜ麺MARUTA」という看板が目立つのだが、
何度もこの前を通っているはずなのに気がついていなかった。


やってきた目的は季節限定の
「水ナスとオリーブオイルのまぜ麺」冷製を食べるため。
これを食べなければ、意味がない。

テーブルに届いた。
清涼感がありビジュアルが美しい。
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麺は平打ちの麺で、広島の製麺所に依頼している。
麺の上には焼きナスのピュレ、炙りチャーシュー、大葉、トマトの和風ピクルスが乗り、
周りにレモンピールを削りふる。

スープはカツオとサバ、豚をベースに生姜が入る。
そこにオリーブオイル、レモン汁などがプラスされる。

そしてポルトガルの見事な塩。
塩の甘さすら感じる味わいが歯にプチット当たった瞬間に、大きな喜びが生まれる。

初めての味わい。
さっぱりしているがコクはしっかりあり。
水ナスの清々しさとかすかな甘さがアクセントとなる。

全体の味わいをまとめるオリーブオイルの力が素敵だ。
誤解を恐れずに記すと、
どちらかといえばカジュアル感があるまぜ麺が一つの品格のある料理として登場した。



別添えで注文したチャーシューも上品な味わい。
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トッピングしてもいいなと思った。



炊き込みご飯もシンプルで締めには程よい。
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水ナスのまぜ麺は10月初旬までは提供されるようだ。



もちろん多彩なまぜ麺が揃っているので、秋は異なるメニューを堪能したい。






「Japaneseまぜ麺 MARUTA」
京都市上京区丸太町通河原町西入高島町338-3
075-748-1961

投稿者 geode : 10:41

2019年9月 9日

「レストラン コム シェ ミッシェル」  京都・姉小路・フランス料理


重陽の節句である。
菊を愛でる季節だ。

温故知新、という言葉を思い出したフランス料理店。
「レストラン コム シェ ミッシェル」である。

パリのビストロ「シェ ミッシェル」で修業をした大川隆シェフが
現地で学んだ料理を現代風にアレンジして提供するレストランだ。

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まさにビストロという言葉がピタリとはまる。
今年で開店10周年を迎え、多くの人たちに愛されているのがにじみ出ている。



シェフからのご挨拶は
赤パプリカのムース コンソメジュレ。
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スプーンを入れた時の触感がじつに柔らかい。
その感覚に呼応するように味わいも柔らかで優しい。



プリフィックスのコース。
選んだ前菜は京都豚のパテドカンパーニュだ。
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ビストロには欠かせない料理である。
ソフィスティケイトされた味わいと触感。
滑らかな舌触りから溶けてゆく味わいが嬉しい。
ペロリと食べてしまった。



写真を撮り忘れたが、キノコのスープ。
マイタケ、シメジ、シイタケ、エリンギ、エノキ、マッシュルーム。

ブイヨンは少しだけと味わいは軽やかでキノコの味が際立つ。
素材の味わいを生かすスープである。



メインはブランケット・ド・ヴォー。
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仔牛のクリーム煮込だ。
これもまた典型的なビストロ料理である。

下に敷かれているのはクスクスかと思うと玄米のバターライス。
これはシェフの世界観の表れであろう。
染み入る味わい。ソースと仔牛の旨味の饗宴が素敵だ。



デザートはフランス産イチヂクのタルトとアールグレイのアイスクリーム。
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パリの街角にあるビストロで食事をしているような気分となる。



コーヒーは開店以来ずっと使っている「カフェ工船」の水出しコーヒー。
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今回はコロンビアの深煎りということ。
定期的に豆の種類は変わるとか。

しっかり深煎りの苦味とコクが表現されていた。
水出しには一般的な抽出とは少し異なる趣を感じる。



日常生活に溶け込んだフランス料理を食べたという実感がある。
また伺いたい。






「レストラン コム シェ ミッシェル」
京都市中京区柳馬場通御池下る柳八幡町80-1
075-212-7713

投稿者 geode : 10:20

2019年9月 6日

「おさむちゃん」 大阪・堺・焼肉


堺の「おさむちゃん」は「ちゃん」の焼肉店の総帥でもある。

おさむちゃんとめぐちゃんのパフォーマンスというかもてなしの精神にはいつも脱帽状態だ。
おさむちゃんが「A5 マーブル12」と語る姿も麗しい。

3.3坪の店が一体となり、みんなが盛り上がる。
料理を食べる、語る、笑うなどなど人間らしい営みが生まれる店である。

話しながら牛肉を焼くというおさむちゃんのスタイルは確立されたが日々進化している。

いつもの温かいモヤシから始まる。
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バリエーション豊かなキムチ。
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トウモロコシ、アボカド、チーズ、キュウリ、トマト、長芋。



熊本牛のハネシタ
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タタキで食べる。
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サシの部分が甘い。



米沢牛のタン元。
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ごま風味。
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噛むほどに甘味がにじみ出る。



がっつり焼く。
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最初は梅ダレ。
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酸味がいい感じだ。タンのうまみを感じる。



次はワサビで。
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甘さを引き出す。



鹿児島牛のシャトーブリアン。
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サクッと歯が入り、牛肉の香りが押し寄せる。
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ハラミの登場。
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タレで食べる。これは味わい深い。
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白ご飯は必須である。
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ご飯との相性の良さ。



卵にくぐらせてのやはり白ご飯。素敵だ。
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煮込んだテッチャンと玉ねぎ。
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どんどん白ご飯が進む。



種々の具材を一緒に煮込んだピリ辛スープにまた白ご飯。
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これでおさむちゃんの完成である。



めくるめく時間が過ぎていった。






「おさむちゃん」
堺市西区鳳北町8-33-4

投稿者 geode : 10:43

2019年9月 4日

「エ・オ <ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール>」 大阪・あべのハルカス・フランス料理


料理の進化と発展とはこのような料理のことではないかと思わせるランチであった。

関西食文化研究会という組織がある。
地域、ジャンル、年代を超え
食に関しあらゆる角度から学ぼうというコンセプトで10年以上継続している。

その研究結果の発表となるランチ。
テーマは「出汁礼賛」である。

香りの衣を纏ったリエット
遠心分離にかけられたピュアな葡萄ジュース
「不要な成分を取り除き欲しい成分を残す」
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器の上に乗った豚肉のリエットに香り要素を纏わす。
一気にうまみを感じる。挨拶がわりの一品。


旨味の球体。
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グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果
グラスには3つの球体。昆布、カツオ、トマトである。
それぞれグルタミン酸、イノシン酸、グルタミン酸。
それを口に含み、生ハムを食べるとこれも味わいが深まる。



貝のサラダ。
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お野菜のバリグールとの相性。
貝の出汁はコハク酸を有する。これも旨み成分。
野菜のマリネが変化する。



グリーンアスパラ 
たまごのケースに詰めた 卵黄のコンフィ添え。
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アスパラガスと生ハムの出汁をガストロヴァックを用いて減圧調理。
アスパラにはアスパラのエキスを含めることでよりアスパラさを!
土に見立てた野菜と黒にんにく。



鮎 Ayu specialite
ふんわりと蒸した鮎 骨煎餅と皮のチュイルの食感
苦味うるかのアクセント 薫香の泡とともに。
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日本料理の塩焼きとは異なる調理法で鮎を一尾食べた気分になる。
身の部分はしっとりふんわり。パートで包んだ皮はサクッとした食感。

スープを飲むと鮎が完成という感じだ。
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オマール海老のナージュ。(画像なし)
オマール海老をお野菜の出汁でポッシェ
オレンジのアクセントにバニラの香り。
バニラの香りは甘味を誘引する効果がある。それによってオマール海老を甘く感じる。



神戸牛56.5度で7時間加熱。
香ばしく焼いたファルストテールのジュ。
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タンパク質分解酵素の働きでできるものとメイラード反応化合物。
低温調理をしたロース肉はサクッとした味わい。
そこにメイラード化合物をつけると一気にステーキになる。
肉の焼き方を考えるメニュー。



丹波地鶏 トリュフ。
丹波地鶏とトリュフのリゾット お茶とともに。
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トリュフにも旨み成分あり。



途中からお茶をかけると茶のグルタミン酸がプラスされ旨み増加。
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メロンのカキ氷
白桃の浸透圧マリネ ハイビスカスの香り
小菓子
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食の世界の変化と進化。
食べること 美味しさなどを再び考えるよき機会となった。

シェフ・山口浩さんのこれまでの記憶と記録と知識と経験が昇華したのであった。
貴重な体験に感謝。






「エ・オ <ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール>」
大阪市阿倍野区阿倍野筋1-1-43 あべのハルカスダイニング14F
050-3188-6646

投稿者 geode : 10:56

2019年9月 3日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ


肉を食べる醍醐味を定期的に確認するために出かける「くいしんぼー山中」。
この日はカウンターに10名であった。
肉好きが集まった。

山中康司さんの牛肉を扱う姿勢が最初から熱い!

まずはローストビーフ。
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スキッとした歯ざわりに旨みが乗っかる。
のっけからやられた感じ満載である。


頬肉の赤ワイン煮込み。
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さらっとしているのに味わい深い。
ゼラチン質があるはずなのに軽やかである。



コンソメ。
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素材の力が存分に生きる。
牛肉のエキスだけが集中した感じである。
いまや贅沢な一品。



ステーキ。
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カウンターに並んだメンバーがうっとりする。
綺麗な牛肉とはこのようなことを言うのだろう。
牛肉。この味わいがスタンダードになると困ると感じるほどだ。



ビフカツだ。
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脂分と赤身のバランス良し。
日本ならではの調理法。



ハンバーグ。
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ランチの人気メニューだが、まだまだ胃袋に余裕あり。
卵の役割も大きい。



ガーリックライスという名のビーフピラフのような気がする。
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胃袋が「いい感じです」と発するぐらいにペロリと食べる。
この爽やかさはなんだ!



締めのデザートはメロンと白桃のケーキ。
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適度な甘味と香りで充足感が増してゆく。



年に数回の贅沢を満喫したのであった。






「くいしんぼー山中」
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745

投稿者 geode : 10:37

2019年9月 2日

「monk」 京都・哲学の道・薪窯料理


カウンターで食べていたが、テーブル席は外国人で埋まっていた。

「一度食べた人が、京都に『monk』があると言ってくださり、それが広がったようです」
とオーナーシェフの今井義浩さんは話す。
外国人比率の高いレストランである。

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まずはピザ生地の素焼きから始まる。
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オリーブオイルとパルミジャーノがかかっただけ。
噛み締めると小麦の味わいと風味が広がる。
ぐっと気持ちが入ってゆく瞬間でもある。



バターナッツかぼちゃの冷製スープ。
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牛乳と塩で味付けしただけ。
料理の世界に誘われる気持ちだ。



窯の中(火が落ちた後の余熱)で3時間強火入れされたドライトマトの凝縮感はすごい。
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そこにトマトを発酵させた液体をソース代わりにかける。
フェンネルの香りもアクセントとなる。



窯の中で約30分焼かれた賀茂茄子は表面の皮は真っ黒に焼けているが、
果肉部分はトロトロで甘味がぐんぐんましてくる。
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バジルのマヨネーズと吉田牧場のカチョカバロ。見事な一品だ。
これほど甘い賀茂茄子には魅せられる。



カツオである。
干し草を乗せてさっと窯の中で炙り薫香を纏わせる。
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万願寺唐辛子をマリネしたものやミョウガを加える。
カツオが一段と成長したような味わいになる。



野菜の窯焼き。味付けは塩のみ。
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枝豆
素麺瓜
オクラ
コリンキー
カボチャ
赤タマネギ
赤ジャガイモ
それぞれの野菜の味わいが鮮烈であった。
野菜の強さを一口ごとに実感する。



丹波の日本鹿。
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まるでローストビーフのような仕上がり。
ビーツとくうしんさいの葉っぱ。
この組み合わせも素敵だ。



ピザは2種類。
マルゲリータと大葉。
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大葉が元気すぎるぐらいの勢い。
またここでも生地の凄みを感じる。
この生地があるから素材が生きてくる。



バニラアイスクリームとイチジク。
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窯で焙煎したコーヒーを飲む。



ここで食事をするたびに「食べる」愉しみを実感するのであった。
貴重なレストランである。






「monk」
京都市左京区浄土寺下南田町147
075-748-1154

投稿者 geode : 10:42