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2018年7月31日

「monk」 京都・哲学の道・薪窯料理


窯で焼くことが気になっている。
石窯で焼くパン。ピザも同様である。
小樽の「エグヴィブ」丹後半島の「農家パン 弥栄窯」など。
京都の哲学の道にある「monk」もその一軒。

哲学の道に面している。
一軒家。小さく記された「monk」という文字が素敵だ。
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カウンターとテーブル席があり。
カウンターは17時半と20時半の予約、テーブルは19時。
薪窯で調理するボリュームは限られる。だから時間差なのだ。
7000円のコースのみ。



カウンターの前に座る。眼前の薪窯の様子がよく見え、臨場感あり。
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夕方の17時半の屋外の緑がことのほか美しい。
この光景も贅沢なご馳走だ。



まずは素焼きのピザ。
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48時間寝かした生地の味わいを知る。
期待が大いに高まる味覚である。



トウモロコシのスープ。
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旨味とトウモロコシの甘味の融合である。
昆布出汁を使うとか。豆乳を混ぜているのも味わいにまろやかさを出す。



カツオである。
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ほんの瞬間火が入る。皮目の香ばしさがなんともうれしい。
付け合わせのきゅうり。朝風キュウリという品種、品格ある甘味。
大原の野菜とハーブ。地の香りだ。



賀茂茄子は窯の中で皮が真っ黒になるまで焼かれる。
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焼かれるだけで存分な甘味が生まれる。
クミン、コリアンダーを使うソースもいい仕事だ。



タコのリゾット。
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窯で火入れされたタコの柔らかな食感。
窯の偉大さを知るに十分な一皿。
タコには醤油、味醂、山椒で味を含める。
リゾットの水分はタコを茹でた時の液体。



大原の野菜をシンプルに焼くだけ、との説明だ。
これが素晴らしい。
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枝豆
伏見唐辛子
パプリカ
インカの目覚め(ジャガイモ)
コリンキーなど。
窯で火入れすることでそれぞれの味に凝縮感が増す。
感動を呼ぶ一皿。



豚肉は塩麹で一週間マリネ。
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柔らかくなり、熟成感が増す。
トマトはローストし、オレガノ、タイムで風味をつける。
豚肉とトマトのバランス良し。



メインのピザは6種類からチョイス。
二人なのでマルゲリータとシラスにした。
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シラスには醤油が入る。
これはうっとりする味わい。



デザートはラベンダーのアイスクリームと桃のロースト。
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コーヒーは深煎りのグァテマラと浅煎りのコスタリカ。
深煎りを選ぶ。



全体を通して素材感がよく現れている。
そして醤油や塩麹、山椒などという日本の調味料や食材を、
先入観なしに素材の一つとして取り入れているのが見事だと思った。



また訪れたい。






「monk」
京都市左京区浄土寺下南田町147
075-748-1154

投稿者 geode : 10:20

2018年7月30日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


「京、静華」はメートル原器のような存在である。
宮本さんの料理を食べると、自分の料理に対する姿勢が見えてくるから恐ろしいとも言える。
そんなことを思いながら料理が始まった。

最初に出されたのが酸梅湯(サンメイタン)。
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烏梅(青梅を黒くなるまで燻製したもの)に山査子、甘草が入った夏向きの飲み物である。
すっかりと暑気払いになる。



鮎の焼き餃子。
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柔らかなはらわたの苦味が餃子のランクを上げる。



夏野菜の生姜ソース。
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田中唐辛子にはピータンを詰め込む
ゴーヤ、レンコン、オクラ、トマト、サツマイモ。
揚げたり、蒸したりと中華の技法が冴える。



中華風刺身。
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明石産のスズキ。
いつもバリエーションが変わり、年中楽しめる一皿である。



スープ。
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冬瓜は中華の強みだ。蒸し揚げて全体に火入れをしてゆく。
宮本さんの上湯は、凄みのあるクリアだ。



エビのステーキ。
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エビをすり身にする。この発想も美しい。



牛肉の煮込みとジャガイモ。
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解ける食感と牛肉のうまみ、インカの目覚めというジャガイモの甘味。



ミルクの泡にトウモロコシのアイスクリーム。
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白いトウモロコシの甘味も生きる。



鱧ご飯です。
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鱧の下にはもち米と豆豉と実山椒。
あんがかかる。



手打ちの玉子麺。
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鶏肉の棒々鶏棒々鶏ソース。
優しい味わいが特徴である。



ご存知 杏仁豆腐。
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素晴らしい。



桃のシロップ煮。
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フルーツティー。
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安心して食事の時間が過ぎてゆく。
次のチャンスが楽しみである。






「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 11:07

2018年7月27日

「燕」 京都・八条口・日本料理

久しぶりの「燕」である。
今年になって初めてかもしれない。

カウンターに座る。スタッフが一人増えていた。
「週に二回来てもらっています」とのこと。
女性が二人と田中さんの3人体制。
新人の様子もリラックスした感じで、空気感が変わらない。これは重要なことだ。

「ビジソワーズです」と出された一品。
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ジャガイモの冷たいスープだが、白味噌がきいている。
中にはジャガイモをすりおろした出汁と混ぜた種がある。
ふんわりと椀種のような趣をみせる。田中さんの仕事だ。



そして待望の寿司となった。
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これまで僕は田中さんが握る寿司との出会いがなかった。
だからうれしい。気分が高まる。



カツオとアジ。
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寿司飯はかなり小さく、可愛いスタイルだ。
寿司飯はやや甘め。器とのバランスが素敵。



鯛とのどぐろ。
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鯛は昆布締め。味が濃密である。
のどぐろは脂のノリが適度な収まり。



イサキと鱧。
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イサキは皮目を少し炙る。皮の香ばしさが印象的。
鱧は梅肉で。



ウニは凝縮感。
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トロは存在感あり。
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鰻には甘めの寿司飯があう。
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懐かしい味だ。



名物鯖寿司。
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醤油を含んだ寿司飯がさすが。



揚げ物アラカルト。
鱧と松茸、キスに大葉、ビフカツ、とうもろこし。
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ここの揚げ物は油の切れが見事な状態。
鱧と松茸には自家製ウスターソース。
山椒醤油もいい仕事ぶりだ。
この盛り合わせはクセになる。器は辻村史郎さん。



冷やし煮トマト。
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口の中がさっぱり。フラットな状態となる。
器はポンテだ。



鴨と九条葱の混ぜ麺。
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これは夏場の定番。



いつも安定の食事の時間となる。
ありがたい一軒である。






「燕」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155

投稿者 geode : 10:43

2018年7月26日

「SHERPA COFFEE ROASTERS」 岐阜・早田・コーヒー店


この店を知ったきっかけは、京都の「SONGBIRD COFFEE」という店。
「SONGBIRD COFFEE」は[SONGBIRD]をテーマに焙煎してもらったオリジナルのコーヒーを出している。

豆は、京都の「かもがわカフェ」「六曜社」
名古屋の「吉岡コーヒー」そして岐阜の「SHERPA COFFEE ROASTERS」に依頼している。
たまたま岐阜に行ったとき、気になり立ち寄ってすっかり気にいってしまった一軒である。

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今回も岐阜の関市で取材を終え、帰路の途中に立ち寄った。
久しぶりの訪問。メニューを見ると、以前と変わっていた。豆の種類がずらりと並ぶ。
カメラマンと二人であったのでモカ・イルガチェフ・ナチュラルとマンデリンを頼んだ。

オーナーの中垣文寿さんは、豆18グラムを使いコーヒーを淹れる。
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淹れられたコーヒーは、色合いも異なる。
二人でそれぞれ飲み比べる。



右がモカ、左がマンデリン。
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モカはまさにフルーツのような香りがする。
この酸味が持つ複雑さも魅力の一つ。
一方のマンデリン。
苦味はあるが、そのソフトな苦味とまろやかさは豆の品質と焙煎、淹れ方にも大きく関係するのであろう。



またゆっくり訪れ、色々と話を聞いてみたいと思うのだ。






「SHERPA COFFEE ROASTERS」
岐阜県岐阜市早田1901-6
058-295-0136

投稿者 geode : 10:26

2018年7月25日

「川原町泉屋」 岐阜・川原町・川魚料理


夏がくれば思い出す一軒。

その代表が岐阜のある「川原町泉屋」だ。
鮎焼きに人生を捧げた人物・泉善七さん。
泉さんが焼く鮎を食べたくなる。

鮎を焼く。
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串はどのような形状がいいのか。
見るとヒラ串だ、丸串だが回りやすくて焼きが安定しないからだと。



店内は商品の販売コーナーと一階のテーブル席。
大人数だと二階となる。
この日は、一階のテーブル席に座った。

まずは枝豆。
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味が濃い。あっという間に食べてしまう。



一尾目は郡上八幡・長良川の鮎だ。
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10センチぐらいのサイズだ。頭がカリッと焼ける。
無論頭からそのままかじる。はらわたの苦味がインパクトあり。
やっぱり「泉さんの焼く鮎を食べないと夏の感じがしない」と思った。
頭のカリッと、身のふんわり、そして尻尾のサクッと。この三種の味わいの違いは明確である。



二尾目は和良川の鮎だ。
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顔が違う。色が違い、腹部の膨れ具合も違う。
「豪雨の前にとった鮎です。餌をいっぱい食べていますから。
それは先ほどの長良川も一緒です。いま上がっているのは味が痩せています。
大雨で餌が全部流され、少しずつついてきたところですから」と。
この和良川の鮎の頭のうまいこと。香ばしさが半端ではない。

味は柔らかくふんわりと身のしまりと弾力がある。
はらわたは苦いのだが優しさがある。尻尾もサクッとして上品な天ぷらのようだ。
全体的に品格のある味わいだが、それぞれの部位の輪郭はしっかりしているのだ。和良川恐るべしだ。
川が変わるだけで味がこんなに変わるとは!



熟れ寿司。
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左から8年熟成。天然鮎の熟成、天然鮎雄の熟成。
これは傑作というか、熟れ寿司の王道。酒を呼び込む味わいだ。



そして味女どじょうだ。
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貴重などじょう。
子持ちで味の凝縮感が見事だ。



ピザも登場だ。
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ジェノベーゼと氷魚。
中には慣れ寿司のクリームや吉田牧場のチーズなどが入り、
ここでしかありえないピサの誕生である。
それも泉さんの日頃の研究と努力の賜物である。



締めは鮎ラーメン。
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天然鮎からとったスープは濃厚。
それもにも負けない麺もすごい。贅沢な締めの一杯だ。



夏の恒例行事である。






「川原町泉屋」
岐阜市元浜町20
058-263-6788

投稿者 geode : 10:28

2018年7月24日

「修伯」 京都・八坂の塔・日本料理


2002年開店の「修伯」。
開店してすでに15年以上の歳月が流れる。

主人の吉田脩久さんは、フランス料理の経験もあり。
吉田さんは研究熱心で、かつては京都大学、今は龍谷大学でもラボに参加、
伊料理を科学的にとたらえ、その本質は何であるかを考えている。

開店当初から、デザートは洋菓子の割合がかなり多かった。
いつも8種類程度揃え、好きなだけ食べることができるというスタイルをいまも守っているのだ。

暖簾をくぐり店内に入るとすぐ右手におくどさんがある。
ここで白ご飯を炊くのである。それを見るだけでも京都という感じが強い。

カウンターに座る。
まずは、野菜の盛り込みである。
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この季節ならではの祇園祭に相応しい器だ。



二十日大根、紅芯大根、黒大根、紫大根、百合根、ルッコラ、水茄子
コリンキー、ヤングコーンとひげ、ムカゴ、蓮根、菊南瓜、ズイキ
プッチーナ、万願寺唐辛子赤と青、三度豆、冬瓜、ホオズキトマト。
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これらの野菜を生から種々の火入れで提供する。
楽しく、これからの料理に対する楽しみを感じる。



お椀
びわ湖産天然スッポン 中国産早松茸
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松茸がたっぷり入る。スッポンの出汁の濃さと見事な一体感だ。
気分が贅沢になる。



スッポンの卵の味噌漬けがいい。
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お造り
淡路産天然平目、韓国産鱧の落とし、宮崎産天然縞アジ。
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それぞれ煎り酒、ポン酢、梅肉醤油がつく。
これも修伯の特徴である。醤油だけに頼らない。



舞鶴産鳥貝
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これは焼けた石の上で鳥貝に火入れをする。
肉厚の鳥貝のうまみが生きる。



酢の物
フォアグラ鮑
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これも今ではスペシャリテだ。
一緒に食べるとまずフォアグラがとけ、それが鮑を食べるソースのような感じなる。



焼き物
和歌山産鮎骨抜き焼き 長崎産焼き鯖の棒寿司
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鮎はカリッと焼けた骨の香ばしさがご馳走だ。
鯖は、脂ののりが上品である。



炊き合わせは
長崎産ぐじと賀茂茄子揚げ出し
京都牛と賀茂茄子のすき焼き
びわ湖産天然大ウナギ からのチョイス。

僕はびわ湖天然大ウナギを選んだ。
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地焼きで皮目のパリッと焼けた香ばしさが素敵。
ぷっくり膨らんだ身もうまい。
それを一つ 白ご飯に乗せるとそれだけで喜びが増える。
ご飯は滋賀県びわ町のゆめごこち。



デザートは
くるみのミルフィーユ、カモミールティーのフルーツほか
黒豆のモンブランも。
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しっかり食べたという満足感に浸る。






「修伯」
京都市東山区下河原通高台寺塔之前上ル金園町392
075-551-2711

投稿者 geode : 10:20

2018年7月23日

「にし野」 京都・西院・焼き鳥


最近、京都の西院界隈が面白いと聞く。
確かに「メイカー」という創作料理の店が人気を集めたり、熊本料理の店も暖簾を掲げているという。

そしてよく耳にするのが「にし野」という焼き鳥店。
大阪の同名の割烹店で食事をしている時に店主が
「同じ名前の焼き鳥店があるので、気になっています。よく見るのです」と。
これもSNSの効果であろう。

店頭に立つ。暖簾に黒文字で「にし野」と染め抜かれている。
それをくぐり抜け店内に入る。
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エル字型のカウンターと座敷がある。カウンターで焼き台に近いところに座る。



さあ、スタートだ。
先付が渋い。梅で味を施したアラメ、肉味噌、青唐辛子、豆。
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清酒を飲めと言わんばかりのラインナップ。



七谷地鶏のたたき、人参の花。
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舌を包み込む味わいの濃度。



自家製のフォカッチャを焼く。
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奥様の作品。



そこに七谷地鶏のリエットを塗る。
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なんともドラマティックな展開か。



京赤地鶏の手羽を焼く。
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均一に火を入れるために始終鶏の位置を変える。
手羽の皮目はあくまでパリッと香ばしく、身の部分のソフトにして液体をたたえた食感に笑みがこぼれる。



同じく京赤地鶏の肝。
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これで一羽分。なんと贅沢なことか。
味の濃密感が異なる。タレには丹後の飯尾醸造の赤酢を使っているとのこと。
これが味の深みを授ける。



ネギマを焼く手さばきも軽やかだ。
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これは七谷地鶏。ネギの甘味が生きる。



粗い大根おろし。口の中をフラットにする。
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包丁目を入れたキタアカリにゴルゴンゾーラ。
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アクセントとなる。



ハツ、砂肝、つなぎの三重奏。
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これもいいインパクトである。



つくねは艶かしく、かつ食感がふんわりとむっちりの間程度。
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印象的だ。



酢の物は皮を焼き、酸味をプラス。
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鴨である。
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この美しい火入れが旨味を呼ぶ。



ヤングコーン。
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ささみの磯辺巻き。
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これは素敵なアイディアだ。



締めは焼きおにぎりにスープ。
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焼き鳥は常に変化する。
焼き手の個性が如実に現れる。
どのような鶏、それをどのような状態で調理するか。
そういった組み立てがきちんとできているか否かで結果は大違い。



そんなことを思い素敵な組み立てだと思った。






「にし野」
京都市右京区西院北矢掛町36-16
075-322-3184

投稿者 geode : 10:45

2018年7月20日

「エグ・ヴィヴ」 北海道・小樽・パン


薪窯から焼きあがったクロワッサンとパンオーショコラ。

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クロワッサンを口に含む。
まさにハラハラと生地が崩れるとはこのような状態のことをいうのかと納得してしまう。
バターの香り、小麦粉の味わいが優雅なハーモニーを奏でている。
続いてパンオーショコラである。
ショコラの甘味がふんわりと広がる。
エスプレッソを飲む。
これは至上の喜びだ。



札幌から約2時間で小樽にたどり着く。
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トンネルができたおかげで、少し経路が異なる。



薪窯見学だ。
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火が踊る窯の中で温度を感じ、場所を変えることで想いのパンを焼き上げる。
それは神経を集中させることで可能となり、またいかなる焼き上がりになるかという想像力も必要だ。



バゲットに柑橘の酸味を加えたバターを塗ったもの。
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この爽やかな甘味と酸味とバゲットの食感、粉の味わいなどが一体となる。
これは記憶に残る。



あとは丹野さんのパンに寄せる思いを聞く。
これは貴重な体験であり、自らの仕事を振り返ることになった。






「エグ・ヴィヴ (Aigues Vives)」
北海道小樽市忍路1-195
0134-64-2800

投稿者 geode : 10:40

2018年7月19日

「鮨一」 北海道・札幌・寿司


最初にこの店を知ったのは、京都・祇園の「北の幸」という寿司屋の大将からの紹介であった。
僕自身はなかなか尋ねる機会がなかったが、友人たちに紹介するとすこぶる評判が良かった。
僕も何度か訪れるようになり、この店の真価を知ったのだ。

素材のあり方がこうなのかと知らされたこともあった。
同行者が皆なリピーターになってゆくのだ。

「握りから始めます」と。
ヒラメ。
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ふっくらという口当たり。
横に添えられた生姜。
前に同行者が「なんでアスパラガス?」と聞いたほど姿がアスパラガスに似ている。
これはうまい。


包丁目の入ったケンサキイカの甘味に感動。
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北寄貝。
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これは現地ならではの強みあり。



つぶ貝。
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このサイズ、10年ものだそうだ。
味の凝縮感が半端ではない。



積丹のウニ。
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この色合いからくる味の密度の濃さ。



北海シマエビ。
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甘味が鮮烈。



活けのボタンエビが跳ねる。
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素材感満載。



トロ。
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口の中をうまみが覆う。



蟹味噌は酒を呼ぶ味わい。
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キンキは脂分しっかり。
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塩ウニと生の饗宴。
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これは贅沢すぎる。



中とろのキメの細やかさには舌が喜ぶ。
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香りも高貴。



締めはアナゴであった。
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また満足感をたっぷり味わい帰路についた。






「鮨一」
札幌市北区北二十四条西19-4-14
011-728-5350

投稿者 geode : 10:41

2018年7月18日

「ビブレ」 北海道・美瑛・オーベルジュ


北海道・美瑛に大好きなオーベルジュがある。
「ビブレ」という。

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我々の大先輩・齋藤壽さんが陣頭指揮をとる。
「モリエール」の中道博さんと二人三脚のプロジェクト。
新千歳から車で一路美瑛に向かう。


エントランスでは齋藤さんがレジに立つ。
これだけで気持ちがしまる。
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厨房に設えられた薪窯から焼き立てのプレッツェル。
それを食べながら、少し話を聞く。



そしてテーブルに移る。
前菜は丘のプラトー。
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ラタトゥイユ
ピクルス各種
パテドカンパーニュ
ズッキーニのフリット
ニシンのスモーク
季節とロケーションを想起させるメニューだ。



続いてはジャガイモのスープ。
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一口目はふんわり軽く、飲むごとにジャガイモらしさが増す。



次はシンプルなスナップエンドウ。
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この舌を包み込む味わいの深さ。
エンドウは広い荒野を思わせる。



生きている北海シマエビ。
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ボイルされる。
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濃密な甘味がやってくる。
味噌のうまさも格別だ。



エゾジカのロースト。
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これがエゾジカかと思う繊細さ。
噛む喜びを与えてくれた。
素材が近くにあり、収穫後の処理が的確だということを改めて考える。



デザートはクレームダンジュ。
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結構ボリュームあり。



クグロフの登場。
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味に粘りがある



コーヒ−で締める。
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齋藤さんにフランスの料理の歴史や先達の残した仕事などを話していただく。
貴重な時間となった。






「ビブレ」
北海道上川郡美瑛町字北瑛第2
0166-92-8100

投稿者 geode : 10:52

2018年7月17日

「銀閣寺 喜み家」  京都・銀閣寺・甘味処


夏になると必ず食べたくなる献立がある。
京都・銀閣寺近くの「きみや」という甘味処の「氷琥珀」という氷とあん豆かんだ。
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琥珀はべっこう飴を柔らかくした色合い。
砂糖の香ばしさを残す。
みぞれとは異なる優しいが奥行きのある味わいで、夏になれば一度はここを訪れ「氷琥珀」を食べる。
これを食べるとなぜか気持ちが和らぎ、優雅な思いに浸ることができるのだ。
氷もかなり細かく空気をたっぷり含んでいるのでふんわとした口当たり。



あん豆かんは、関西では珍しい豆かん。
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あずきと寒天の組み合わせ。
そこにあんをトッピングした一品だが、あんこと小豆の共演が楽しいのだ。



そんなことを思いながらこの「氷琥珀」と「あん豆かん」を食べる。






「銀閣寺 喜み家(きみや)」
京都市左京区浄土寺上南田町37-1
075-761-4127

投稿者 geode : 10:23

2018年7月13日

「モリエール」 北海道・札幌・フランス料理


年に何度が訪れたくなるレストランがある。
その一軒が札幌の「モリエール」だ。

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中道博さんというオーナーシェフは、この「モリエール」を始め
「マッカリーナ」「ビブレ」などのオーベルジュも含め複数のレストランを経営する。
「モリエール」は北海道版ミシュランで三つ星を獲得。

年齢は60歳代半ばだが、じつに柔軟な思考で料理を作り続ける。
そのエネルギーといつまでも失うことのないパッションがすごいと感じる。



この日は冷たいガスパチョから始まった。
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軽やかだが、トマトなど素材の味わいが明確にわかる。



このウニは素敵であった。
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下にはクリームチーズ、バフンウニにオクラのすり流し。
一緒に混ぜて食べると一体感と新たな味わいが生まれる。



ホタテのフリット。大葉とわさびをプラス。
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これは天ぷらの世界だ。



サラダは20種類を超える野菜と周りのピュレなどを三回程度混ぜる。
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すると一口ずつ食べ味が違うという仕掛けである。
均一に同じ味というのではなくむしろ差異を楽しむ料理である。



一夜干ししたにしんにスモークをかける。
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香りと風味、色合いから味を想像する。
じゃがいも、新カズノコ、玉ねぎ、サワークリームなども楽しい。



毛ガニのリゾット。
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これは贅沢な一品であった。



紅茶のグラニテ
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そこにキルッシュをかけると、また大人の味わいに!



メインはエイのヒレの焦がしバター。
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なんとも古典的な手法で、それが生きている。
うっとりするぐらいの味わいで、エイもほぼ食べ尽くす。



付け合わせのジャガイモのグラタンも素敵だ。
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デザートは焼いたパイナップル。
これをその場で切り分ける。
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バニラビーンズがたっぷり入ったアイスクリームとの出会いは記憶に残る味わいだ。



いちごとさくらんぼ。
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ベニエのきな粉は、また衝撃のデザート。素晴らしい。
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エスプレッソとハーブティーをいただいてしまった。
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今回もまた素敵なトリガーが埋め込まれた。






「モリエール」
札幌市中央区宮ケ丘2-1-1 ラファイエット宮ヶ丘1F
011-631-3155

投稿者 geode : 10:03

2018年7月12日

「Gosh」 北海道・美瑛・コーヒー店


北海道・美瑛に大好きなコーヒー店がある。
十年以上前に偶然訪れた。

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大阪出身の人間がコーヒー店を営んでいるということを富良野のコーヒー店で聞いたのであった。
そしてその時ネルドリップの話になり「大坊珈琲店」のことを話題にしたようなのだ。
オーナーの阪井雄介さんは、東京の「大坊珈琲店」にゆき、そのネルドリップの技に痺れ、
ネルドリップを取り入れることにしたのだ。
何年かに一度伺う程度だが、阪井さんとは色々な情報交換が続く。



大阪で僕がよく訪れる西天満の「エルクコーヒー」にも「Gosh」のコーヒー豆が入った。
阪井さんは大阪出身なので、帰阪された時に「エルクコーヒー」でコーヒーについて語り合ったこともある。
食いしん坊の友人たちと「Gosh」を訪れ、
25グラム50ccのコーヒーを飲んだ時の衝撃はいまも忘れることはない。
また「kadokamiブレンド」を阪井さんは作ってくれたのだ。

今回は「エルクコーヒー」の夫妻も同行であった。
阪井さんからは「緊張と嬉しさ」というメールも届いていた。
こちらも同様の気持ちであった。

まずはシナールマンデリンを飲む。
ネルドリップで淹れる姿が美しい。
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少し湯を注ぎ、ネルの中に湯が浸透したところで
その様子をしばし眺める阪井さんの視線が愛おしいように感じる。
視ることの大切さ、そこから読み取ることが多いのだろう。
もちろん、香りにも敏感なはずである。



シナールマンデリンは深煎り。
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苦味はあるのだが、どこかに優しさが漂っている。柔らかさがある。



間髪入れずにデミタスをオーダー。
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これはヤン二ハラールモカだ。
凝縮された味わい、苦味の中にかすかな甘味と酸味の小さな粒を感じる。
50ccの液体の中に含まれた要素の多さが塊になっている。
この液体の凄さを味わい、やはりこのデミタスの深みと可能性をしっかり受け取ったのである。



コーヒーを通じて様々なつながりが生まれ、そこから新たな発見となる。
これは僕にとって貴重な体験となった。






「Gosh」
北海道上川郡美瑛町美馬牛北3丁目4-21
0166-95-2052

投稿者 geode : 10:16

2018年7月11日

「コホロエルマーズグリーンコーヒーカウンター」 大阪・淀屋橋・コーヒー&ギャラリー


「コホロ」は器と生活のものを扱う店であり、定期的に作家の個展も開催するのだ。
このセレクトが非常に魅力的で、つい購入してしまうことがある。

その一角が「コホロエルマーズグリーンコーヒーカウンター」。
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カウンターとテーブル席がある。
この日もカウンターに座り ランチメニューを味わった。
卵サンドイッチセットだ。



二切れの卵サンドイッチにサラダとコーヒー。
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この卵サンドイッチが秀逸であった。
口に含むとマヨネーズの酸味が柔らかである。
トーストされたパンに塗ってある味わいが気になる。
なんと発酵バターに昆布の粉末を練りこんだものを塗ってあるという。
この工夫と自家製のマヨネーズ、これも菜種油を使うという。
女性スタッフの探究心というか、サンドイッチをもっと進化させることができないかという気持ちが、
この味わいを作るのだ、と感心したのであった。



コーヒーはエルマーズブレンド。
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やや深煎り。
すっと喉を潤し、通ってゆくのだ。



居心地のいい空間である。






「コホロエルマーズグリーンコーヒーカウンター」
大阪市中央区今橋3-2-2 グランサンクタス淀屋橋
06-6210-1602

投稿者 geode : 10:32

2018年7月10日

「カフェ・ド・ノール北海道ビル店」  北海道・札幌・コーヒー店


札幌駅近く、大きなオフィスビルの地下にある。
なんといっても、この店の特徴は長く伸びたカウンター。
そのカウンターに配置されたJBLの大きなスピーカー、そこから流れるジャズ。
初めて僕にこの店を教えてくれたのは、同じ年のいとこだ。
カウンターの反対側の書架には、コーヒー関連の書物も並ぶ。

スタッフはネルドリップを使ってコーヒーを淹れる。
今回は、いとこも含め僕たちで6名。
みんな異なるオーダーだ。
僕はマンデリンを頼んだ。
女性スタッフの動きは無駄がない。
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淡々とみんなのオーダーを同じリズムで淹れてゆく。



マンデリンを飲んだ。
深煎りだ。もちろん、マンデリンが持つ苦味はしっかり感じる。
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その奥から微かな甘味がやってくるのだ。
だが、すっきりとしているのも見事である。
友人は、モカマタリをオーダー、少し味をみせてもらったがモカの酸味がキレイに出ていた。



しかし、人間の記憶は曖昧である。
カウンターにあるスピーカーの大きさを完全に勘違いしていた。
ここまで大きいとは思っていなかったのだ。
その存在感はたっぷりあるのだが、僕のイメージの中ではもう少し小ぶりであった。



とはいえ、このカウンターは僕にとって居心地がいいのだ。






「カフェ・ド・ノール北海道ビル店」
札幌市中央区北2西4丁目1 北海道ビルヂングB1F
011-242-2221

投稿者 geode : 10:51

2018年7月 9日

「p's coffee ing.」 大阪・鷺洲・コーヒー店


自家焙煎珈琲とカツサンド。
なんとも魅力的なフレーズか。
この二つの相乗効果は、確か高校生時代に兄貴から教えてもらったような記憶がある。

今年の4月、大阪・福島・鷺洲の住宅街にオープンした「p's coffee ing.」は
「自家焙煎珈琲とカツサンド」を標榜する珈琲店だ。
ずっと気にはなっていたが、ようやく足を踏み入れることができた。

オーナーの山城典さんは、以前福島の聖天通りで「pancotei」という人気串カツ店を営んでいた人物。
「51歳でコーヒー店をやろうとずっと思っていました。
ちょうどタイミングもよくこの4月にオープンすることができました」と。
話を聞いているとコーヒー好きというのはしっかり伝わってくる。
ましてやカツサンド!同じような匂いがするのだ。

旧いビルの一階。レトロという言葉がぴったりくる。
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ゆとりある空間。



厨房が見える。
そこで山城さんと奥様がゆったりとした感じで仕事をされる姿はじつに優雅に感じる。
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アナログレコードからジャズが流れる雰囲気も違和感なく伝わる。
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それもジャズだという音楽が主張する音量でないのも素敵だ。



カツサンドは三田豚の豚ヘレサンド。
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揚げるところを見ていなかったのだが、串カツ時代の技術を応用し、
串にうち仕上げるときにその串を回転させ油切りをよくしている。
食感がふんわりとして、豚が持つ味わいがジューシーに残っている技は流石だと思った。
やや甘めのソースもぴったり。

マンデリンは深煎り。
13グラムで150ccという。抽出温度は88度ぐらい。
深煎りとはいえ、すっきりとした飲み口でカツサンドとの出会いは見事である。
どちらもうまく感じるのが嬉しい。



次回はもう少し、色々と話を聞いて見たいと思った。






「p's coffee ing.」
大阪市福島区鷺洲3-5-10 誠産業ビル1F
06-6455-3423

投稿者 geode : 10:45

2018年7月 6日

「にしの」 大阪・京町堀・日本料理


5月に開店して2ヶ月ほど時間が経過する。
カウンター8席の割烹だ。

外観はビルの一階でややモダンな雰囲気が漂う。
店内は白木のカウンターがすっと伸び、凛とした空気感が流れる。

ご夫妻と女性スタッフの3名で、仕事をする。このコンビネーションがじつにいいのだ。

蒸し暑い季節であった。
店内に入ると、まず熱いおしぼりが出る。
これで汗ばんだ身体がやや落ち着く。
料理が始まる直前に、新たな熱いおしぼりが届く。
この心遣いは嬉しい。

この季節らしい 梶の葉
器は天神祭をイメージした船形。
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とろろ豆腐に赤と黄色のパプリカ、オクラに素麺カボチャ、ウニに出汁のジュレ。
爽やかさとコクがいいバランス。



おひたしはホッキ貝に焼きなす、金時草である。
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ホッキ貝の旨味が鮮烈であった。



見せられたのは細切りのアワビ。
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これをクズ叩きにして椀種に。
これに冬瓜が入る。アワビの食感がありながらも、喉越しもよし。
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「古い仕事なんですが、たまにはいいかなと」という説明であったが、
このスタイルは、いま、むしろ新鮮に映る。



鱧は皮目から骨切り。
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食感が少し異なり、甘味が強いように感じた。
ゆかりとごま、造り醤油の2種で味わう。



二つ目の造り。
カツオ、ケンサキイカ、タイラギ貝の昆布締め。
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前述の2種に酒盗醤油、塩麹にネギとレモンを加えたオリジナル。
カツオは酒盗醤油、タイラギ貝は塩麹があう。



鮎の塩焼き。
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やま桃がいいサポートをする。



冷製トウモロコシのスープ。
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豆乳の風味もあり、とうば豆腐のざらっとした歯ざわりも楽しい。
甘夏の皮をふり、清涼感を出す。



炊き合わせはワカメなど。
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これでスッキリとご飯に向かう準備が整う。



炊きたてのご飯に青と赤のパプリカ、じゃこを混ぜる。
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味わいと歯ごたえの変化が、楽しい締めのご飯となる。



桃を炊いたものにデラウエアのゼリーがかかる。
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全体の流れもいい塩梅である。






「にしの」
大阪市西区京町堀1-9-21
06-6479-0456

投稿者 geode : 10:30

2018年7月 5日

「紅恋灯」 大阪・肥後橋・中国料理


11時半過ぎ。店の前に立つと店内は満席である。
そして僕たちの後にも人が並ぶ。
大阪・肥後橋というビジネス街の「紅恋灯」。
「和食以外では、結構中華料理を食べる機会が多い」
「特に昼は中華率高いですね」
という会話をする。思えば、ランチどきの中華料理店は繁盛だ。

店内はテーブル席とカウンター。
我々は3名。テーブル席の2名が空いた。
後の2名は一人ずつだ。
「まず、お二人座ってください。カウンターが空くので一人は移ってもらいます」とのこと。
相席が当然なのである。
程なく1名がカウンターに移動。3人がテーブルに着く。

注文は天津丼と五目焼きそば。
天津丼は、白いご飯に卵焼きとあんかけがかかる。
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僕は五目焼きそば。
これが大迫力。卵焼きのボリュームというか厚みがあり、それがふんだんに入る。
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豚肉が入り、またチャーシューは厚切りで存在感あリだ。
海老も入り、野菜もある。
味付けは鉄板焼きそばに近いソースの味わい。
これは白いご飯が欲しくなる感じだ。



どちらもボリュームありのお値打ち。
天津丼600円、五目焼きそば650円。
ビジネスマンの味方であり、行列必至である。






「紅恋灯」
大阪市西区土佐堀1-1-32
06-6448-3211

投稿者 geode : 10:36

2018年7月 4日

「お料理 宮本」 大阪・南森町・日本料理


随分と久しぶりである。
すっかりご無沙汰していた。
開店は2012年6月。開店当初数回訪れて以来である。
こちらは法善寺の「本湖月」出身。
ご主人の宮本大介さんと奥様。このコンビネーションがいいのだ。
ゆとりのあるカウンターの居心地も素敵。

6月末の献立。
海水のゼリーにそうめん、カボチャ、アスパラガス、オクラに蛸。
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ゼリーの塩分が爽やかさを呼ぶ。素材同士をうまく結びつける。
静かにテンションが上がる始まりだ。


笹すし。
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この器がじつに清々しい。
彩りが涼しさを届けてくれる。



にしんの新子にレンコン。
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ふんわりして居ながら存在感あり。



椀物が秀逸であった。
冬瓜、黒アワビ、どんこ椎茸。
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まず出汁だけ味わう。うーんと唸る。口の中に喜びが広がる。
椀種の味わい。出汁との出会いでそれぞれのランクが上がったようだ。
考える椀ものだ。



造りはアジ、ケンサキイカ、鱧である。
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包丁が入ることで素材が生きる。



鮎の塩焼き。
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頭はサクッと、腹はふんわり、尻尾は再びカリッと。
この感覚というか三つの楽しみを満喫。



飯蒸し。
もち米に鱧の子、玉ねぎ。
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まさに王道の相性。王道の威力を感じる。



鰹。
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鰹は香りと風味。



ごま豆腐は揚げる。
そこに湯葉がかかる。賀茂茄子はおまけ。
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揚げたごま豆腐の味わい・油分と湯葉の出会いが笑顔になる。



白和え。
ズイキ、ゼンマイ、きゅうりの雷干し、スナップエンドウ。
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素材に対する仕事が全体のまとまりを高める。
ホッとする味わい。



宮崎牛のイチボ。
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これは適度な脂分が甘味と旨みになる。
嬉しい一皿だ。
ご飯のおかずに最適とも言える。



本わらびもち、ところてん、サクランボ。
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すっきりとしたデザートである。



抹茶で締める。
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日本料理の醍醐味をしっかり味わった。



近いうちに再訪したい気分である。






「お料理 宮本」
大阪市北区東天満2-10-28 フローライト南森町 1F
06-6809-6990

投稿者 geode : 10:47

2018年7月 3日

「オーボンモルソー」 京都・河原町姉小路通東入る・カフェ、ビストロ


京都は朝食事情が豊かである。
コーヒー店もパン屋も和食も同じなのだが、フレンチとなるといささか事情が変わってくる。
ビストロらしい朝食を供するところが少ない。

先月移転を果たし、朝食も始めた「ビストロ・ボンモルソー」
夫婦二人ともフランス大好き、移転した店も内装はマダムが引き受けたという。
壁のペンキ塗りから 壁に飾る絵画や写真、イラストなどもマダムのセレクトである。
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まさにパリの下町のビストロという雰囲気が色濃く漂っている。



この日は朝食に出かけた。
朝食は2種あり。
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クロックマダムのセット
オーガニックのセット。



オーガニックセットはオーガニックの野菜がたっぷり。
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柔らかな酸味のドレッシングがいい感じである。
そこにパンが4枚。
しっかりとした味わい。
これがなかなか存在感あり。



ドリンクはオーガニックのオレンジジュースだが、コーヒーにも変更可能。
僕はコーヒーにした。
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コーヒーもオオヤさんの焙煎というのもうれしい。



ランチはセットとアラカルトあり。
夜は24時までに営業というから なんとも使い勝手がいい。
じつは、翌日夜に友人と二人カウンターでエスプレッソだけを飲んだ。
これもありがたい。






「ビストロ・ボンモルソー」
京都市中京区恵比須町534-18 ステラム1F
075-212-8851

投稿者 geode : 10:26

2018年7月 2日

「インドレストラン ミラ」 大阪・大阪駅前第一ビル・インド料理


7月である。
今年は初めて6月で梅雨明け宣言をしたところもある。

暑い季節にはカレー。
いま、大阪はスパイスカレーが盛り上がっている。
日本人がスパイスを研究し、独自のスパイスカレーを生み出した。
「コロンビアエイト」「バンブルビー」「カシミール」など人気店が多数存在するのだ。

ここ大阪駅前第一ビルの地下二階にある「ミラ」は、インド人が料理を作るインド料理店。
通路から調理場を眺めることができる。
タンドールがある。そこでナンを焼く姿が見える。

ランチはカレー(ベジタブル、チキン、日替わりからチョイス)とサラダにナンがつく。
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食後はドリンク、コーヒー、チャイ、ラッシーからの選択。
この日はチキンを選んだ。


まずはナンをちぎってチキンカレーにつけて食べる。
辛さよりまろやかさが先行する。
そしてじんわり辛さがやってくる。
次は、ナンを細かくちぎりカレーにひたす。
またつけるのとは異なる味わい。
刺激より柔らかさを。
そんな印象を受けるカレーである。



食後のラッシーで爽快感。
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午後からの元気をもらったようなランチであった。






「インドレストラン ミラ」
大阪市北区梅田1 大阪駅前第1ビルB2
06-6450-8842

投稿者 geode : 10:31