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2018年7月18日

「ビブレ」 北海道・美瑛・オーベルジュ


北海道・美瑛に大好きなオーベルジュがある。
「ビブレ」という。

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我々の大先輩・齋藤壽さんが陣頭指揮をとる。
「モリエール」の中道博さんと二人三脚のプロジェクト。
新千歳から車で一路美瑛に向かう。


エントランスでは齋藤さんがレジに立つ。
これだけで気持ちがしまる。
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厨房に設えられた薪窯から焼き立てのプレッツェル。
それを食べながら、少し話を聞く。



そしてテーブルに移る。
前菜は丘のプラトー。
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ラタトゥイユ
ピクルス各種
パテドカンパーニュ
ズッキーニのフリット
ニシンのスモーク
季節とロケーションを想起させるメニューだ。



続いてはジャガイモのスープ。
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一口目はふんわり軽く、飲むごとにジャガイモらしさが増す。



次はシンプルなスナップエンドウ。
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この舌を包み込む味わいの深さ。
エンドウは広い荒野を思わせる。



生きている北海シマエビ。
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ボイルされる。
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濃密な甘味がやってくる。
味噌のうまさも格別だ。



エゾジカのロースト。
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これがエゾジカかと思う繊細さ。
噛む喜びを与えてくれた。
素材が近くにあり、収穫後の処理が的確だということを改めて考える。



デザートはクレームダンジュ。
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結構ボリュームあり。



クグロフの登場。
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味に粘りがある



コーヒ−で締める。
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齋藤さんにフランスの料理の歴史や先達の残した仕事などを話していただく。
貴重な時間となった。






「ビブレ」
北海道上川郡美瑛町字北瑛第2
0166-92-8100

投稿者 geode : 10:52

2018年7月17日

「銀閣寺 喜み家」  京都・銀閣寺・甘味処


夏になると必ず食べたくなる献立がある。
京都・銀閣寺近くの「きみや」という甘味処の「氷琥珀」という氷とあん豆かんだ。
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琥珀はべっこう飴を柔らかくした色合い。
砂糖の香ばしさを残す。
みぞれとは異なる優しいが奥行きのある味わいで、夏になれば一度はここを訪れ「氷琥珀」を食べる。
これを食べるとなぜか気持ちが和らぎ、優雅な思いに浸ることができるのだ。
氷もかなり細かく空気をたっぷり含んでいるのでふんわとした口当たり。



あん豆かんは、関西では珍しい豆かん。
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あずきと寒天の組み合わせ。
そこにあんをトッピングした一品だが、あんこと小豆の共演が楽しいのだ。



そんなことを思いながらこの「氷琥珀」と「あん豆かん」を食べる。






「銀閣寺 喜み家(きみや)」
京都市左京区浄土寺上南田町37-1
075-761-4127

投稿者 geode : 10:23

2018年7月13日

「モリエール」 北海道・札幌・フランス料理


年に何度が訪れたくなるレストランがある。
その一軒が札幌の「モリエール」だ。

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中道博さんというオーナーシェフは、この「モリエール」を始め
「マッカリーナ」「ビブレ」などのオーベルジュも含め複数のレストランを経営する。
「モリエール」は北海道版ミシュランで三つ星を獲得。

年齢は60歳代半ばだが、じつに柔軟な思考で料理を作り続ける。
そのエネルギーといつまでも失うことのないパッションがすごいと感じる。



この日は冷たいガスパチョから始まった。
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軽やかだが、トマトなど素材の味わいが明確にわかる。



このウニは素敵であった。
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下にはクリームチーズ、バフンウニにオクラのすり流し。
一緒に混ぜて食べると一体感と新たな味わいが生まれる。



ホタテのフリット。大葉とわさびをプラス。
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これは天ぷらの世界だ。



サラダは20種類を超える野菜と周りのピュレなどを三回程度混ぜる。
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すると一口ずつ食べ味が違うという仕掛けである。
均一に同じ味というのではなくむしろ差異を楽しむ料理である。



一夜干ししたにしんにスモークをかける。
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香りと風味、色合いから味を想像する。
じゃがいも、新カズノコ、玉ねぎ、サワークリームなども楽しい。



毛ガニのリゾット。
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これは贅沢な一品であった。



紅茶のグラニテ
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そこにキルッシュをかけると、また大人の味わいに!



メインはエイのヒレの焦がしバター。
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なんとも古典的な手法で、それが生きている。
うっとりするぐらいの味わいで、エイもほぼ食べ尽くす。



付け合わせのジャガイモのグラタンも素敵だ。
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デザートは焼いたパイナップル。
これをその場で切り分ける。
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バニラビーンズがたっぷり入ったアイスクリームとの出会いは記憶に残る味わいだ。



いちごとさくらんぼ。
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ベニエのきな粉は、また衝撃のデザート。素晴らしい。
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エスプレッソとハーブティーをいただいてしまった。
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今回もまた素敵なトリガーが埋め込まれた。






「モリエール」
札幌市中央区宮ケ丘2-1-1 ラファイエット宮ヶ丘1F
011-631-3155

投稿者 geode : 10:03

2018年7月12日

「Gosh」 北海道・美瑛・コーヒー店


北海道・美瑛に大好きなコーヒー店がある。
十年以上前に偶然訪れた。

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大阪出身の人間がコーヒー店を営んでいるということを富良野のコーヒー店で聞いたのであった。
そしてその時ネルドリップの話になり「大坊珈琲店」のことを話題にしたようなのだ。
オーナーの阪井雄介さんは、東京の「大坊珈琲店」にゆき、そのネルドリップの技に痺れ、
ネルドリップを取り入れることにしたのだ。
何年かに一度伺う程度だが、阪井さんとは色々な情報交換が続く。



大阪で僕がよく訪れる西天満の「エルクコーヒー」にも「Gosh」のコーヒー豆が入った。
阪井さんは大阪出身なので、帰阪された時に「エルクコーヒー」でコーヒーについて語り合ったこともある。
食いしん坊の友人たちと「Gosh」を訪れ、
25グラム50ccのコーヒーを飲んだ時の衝撃はいまも忘れることはない。
また「kadokamiブレンド」を阪井さんは作ってくれたのだ。

今回は「エルクコーヒー」の夫妻も同行であった。
阪井さんからは「緊張と嬉しさ」というメールも届いていた。
こちらも同様の気持ちであった。

まずはシナールマンデリンを飲む。
ネルドリップで淹れる姿が美しい。
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少し湯を注ぎ、ネルの中に湯が浸透したところで
その様子をしばし眺める阪井さんの視線が愛おしいように感じる。
視ることの大切さ、そこから読み取ることが多いのだろう。
もちろん、香りにも敏感なはずである。



シナールマンデリンは深煎り。
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苦味はあるのだが、どこかに優しさが漂っている。柔らかさがある。



間髪入れずにデミタスをオーダー。
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これはヤン二ハラールモカだ。
凝縮された味わい、苦味の中にかすかな甘味と酸味の小さな粒を感じる。
50ccの液体の中に含まれた要素の多さが塊になっている。
この液体の凄さを味わい、やはりこのデミタスの深みと可能性をしっかり受け取ったのである。



コーヒーを通じて様々なつながりが生まれ、そこから新たな発見となる。
これは僕にとって貴重な体験となった。






「Gosh」
北海道上川郡美瑛町美馬牛北3丁目4-21
0166-95-2052

投稿者 geode : 10:16

2018年7月11日

「コホロエルマーズグリーンコーヒーカウンター」 大阪・淀屋橋・コーヒー&ギャラリー


「コホロ」は器と生活のものを扱う店であり、定期的に作家の個展も開催するのだ。
このセレクトが非常に魅力的で、つい購入してしまうことがある。

その一角が「コホロエルマーズグリーンコーヒーカウンター」。
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カウンターとテーブル席がある。
この日もカウンターに座り ランチメニューを味わった。
卵サンドイッチセットだ。



二切れの卵サンドイッチにサラダとコーヒー。
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この卵サンドイッチが秀逸であった。
口に含むとマヨネーズの酸味が柔らかである。
トーストされたパンに塗ってある味わいが気になる。
なんと発酵バターに昆布の粉末を練りこんだものを塗ってあるという。
この工夫と自家製のマヨネーズ、これも菜種油を使うという。
女性スタッフの探究心というか、サンドイッチをもっと進化させることができないかという気持ちが、
この味わいを作るのだ、と感心したのであった。



コーヒーはエルマーズブレンド。
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やや深煎り。
すっと喉を潤し、通ってゆくのだ。



居心地のいい空間である。






「コホロエルマーズグリーンコーヒーカウンター」
大阪市中央区今橋3-2-2 グランサンクタス淀屋橋
06-6210-1602

投稿者 geode : 10:32

2018年7月10日

「カフェ・ド・ノール北海道ビル店」  北海道・札幌・コーヒー店


札幌駅近く、大きなオフィスビルの地下にある。
なんといっても、この店の特徴は長く伸びたカウンター。
そのカウンターに配置されたJBLの大きなスピーカー、そこから流れるジャズ。
初めて僕にこの店を教えてくれたのは、同じ年のいとこだ。
カウンターの反対側の書架には、コーヒー関連の書物も並ぶ。

スタッフはネルドリップを使ってコーヒーを淹れる。
今回は、いとこも含め僕たちで6名。
みんな異なるオーダーだ。
僕はマンデリンを頼んだ。
女性スタッフの動きは無駄がない。
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淡々とみんなのオーダーを同じリズムで淹れてゆく。



マンデリンを飲んだ。
深煎りだ。もちろん、マンデリンが持つ苦味はしっかり感じる。
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その奥から微かな甘味がやってくるのだ。
だが、すっきりとしているのも見事である。
友人は、モカマタリをオーダー、少し味をみせてもらったがモカの酸味がキレイに出ていた。



しかし、人間の記憶は曖昧である。
カウンターにあるスピーカーの大きさを完全に勘違いしていた。
ここまで大きいとは思っていなかったのだ。
その存在感はたっぷりあるのだが、僕のイメージの中ではもう少し小ぶりであった。



とはいえ、このカウンターは僕にとって居心地がいいのだ。






「カフェ・ド・ノール北海道ビル店」
札幌市中央区北2西4丁目1 北海道ビルヂングB1F
011-242-2221

投稿者 geode : 10:51

2018年7月 9日

「p's coffee ing.」 大阪・鷺洲・コーヒー店


自家焙煎珈琲とカツサンド。
なんとも魅力的なフレーズか。
この二つの相乗効果は、確か高校生時代に兄貴から教えてもらったような記憶がある。

今年の4月、大阪・福島・鷺洲の住宅街にオープンした「p's coffee ing.」は
「自家焙煎珈琲とカツサンド」を標榜する珈琲店だ。
ずっと気にはなっていたが、ようやく足を踏み入れることができた。

オーナーの山城典さんは、以前福島の聖天通りで「pancotei」という人気串カツ店を営んでいた人物。
「51歳でコーヒー店をやろうとずっと思っていました。
ちょうどタイミングもよくこの4月にオープンすることができました」と。
話を聞いているとコーヒー好きというのはしっかり伝わってくる。
ましてやカツサンド!同じような匂いがするのだ。

旧いビルの一階。レトロという言葉がぴったりくる。
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ゆとりある空間。



厨房が見える。
そこで山城さんと奥様がゆったりとした感じで仕事をされる姿はじつに優雅に感じる。
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アナログレコードからジャズが流れる雰囲気も違和感なく伝わる。
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それもジャズだという音楽が主張する音量でないのも素敵だ。



カツサンドは三田豚の豚ヘレサンド。
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揚げるところを見ていなかったのだが、串カツ時代の技術を応用し、
串にうち仕上げるときにその串を回転させ油切りをよくしている。
食感がふんわりとして、豚が持つ味わいがジューシーに残っている技は流石だと思った。
やや甘めのソースもぴったり。

マンデリンは深煎り。
13グラムで150ccという。抽出温度は88度ぐらい。
深煎りとはいえ、すっきりとした飲み口でカツサンドとの出会いは見事である。
どちらもうまく感じるのが嬉しい。



次回はもう少し、色々と話を聞いて見たいと思った。






「p's coffee ing.」
大阪市福島区鷺洲3-5-10 誠産業ビル1F
06-6455-3423

投稿者 geode : 10:45

2018年7月 6日

「にしの」 大阪・京町堀・日本料理


5月に開店して2ヶ月ほど時間が経過する。
カウンター8席の割烹だ。

外観はビルの一階でややモダンな雰囲気が漂う。
店内は白木のカウンターがすっと伸び、凛とした空気感が流れる。

ご夫妻と女性スタッフの3名で、仕事をする。このコンビネーションがじつにいいのだ。

蒸し暑い季節であった。
店内に入ると、まず熱いおしぼりが出る。
これで汗ばんだ身体がやや落ち着く。
料理が始まる直前に、新たな熱いおしぼりが届く。
この心遣いは嬉しい。

この季節らしい 梶の葉
器は天神祭をイメージした船形。
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とろろ豆腐に赤と黄色のパプリカ、オクラに素麺カボチャ、ウニに出汁のジュレ。
爽やかさとコクがいいバランス。



おひたしはホッキ貝に焼きなす、金時草である。
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ホッキ貝の旨味が鮮烈であった。



見せられたのは細切りのアワビ。
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これをクズ叩きにして椀種に。
これに冬瓜が入る。アワビの食感がありながらも、喉越しもよし。
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「古い仕事なんですが、たまにはいいかなと」という説明であったが、
このスタイルは、いま、むしろ新鮮に映る。



鱧は皮目から骨切り。
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食感が少し異なり、甘味が強いように感じた。
ゆかりとごま、造り醤油の2種で味わう。



二つ目の造り。
カツオ、ケンサキイカ、タイラギ貝の昆布締め。
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前述の2種に酒盗醤油、塩麹にネギとレモンを加えたオリジナル。
カツオは酒盗醤油、タイラギ貝は塩麹があう。



鮎の塩焼き。
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やま桃がいいサポートをする。



冷製トウモロコシのスープ。
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豆乳の風味もあり、とうば豆腐のざらっとした歯ざわりも楽しい。
甘夏の皮をふり、清涼感を出す。



炊き合わせはワカメなど。
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これでスッキリとご飯に向かう準備が整う。



炊きたてのご飯に青と赤のパプリカ、じゃこを混ぜる。
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味わいと歯ごたえの変化が、楽しい締めのご飯となる。



桃を炊いたものにデラウエアのゼリーがかかる。
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全体の流れもいい塩梅である。






「にしの」
大阪市西区京町堀1-9-21
06-6479-0456

投稿者 geode : 10:30

2018年7月 5日

「紅恋灯」 大阪・肥後橋・中国料理


11時半過ぎ。店の前に立つと店内は満席である。
そして僕たちの後にも人が並ぶ。
大阪・肥後橋というビジネス街の「紅恋灯」。
「和食以外では、結構中華料理を食べる機会が多い」
「特に昼は中華率高いですね」
という会話をする。思えば、ランチどきの中華料理店は繁盛だ。

店内はテーブル席とカウンター。
我々は3名。テーブル席の2名が空いた。
後の2名は一人ずつだ。
「まず、お二人座ってください。カウンターが空くので一人は移ってもらいます」とのこと。
相席が当然なのである。
程なく1名がカウンターに移動。3人がテーブルに着く。

注文は天津丼と五目焼きそば。
天津丼は、白いご飯に卵焼きとあんかけがかかる。
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僕は五目焼きそば。
これが大迫力。卵焼きのボリュームというか厚みがあり、それがふんだんに入る。
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豚肉が入り、またチャーシューは厚切りで存在感あリだ。
海老も入り、野菜もある。
味付けは鉄板焼きそばに近いソースの味わい。
これは白いご飯が欲しくなる感じだ。



どちらもボリュームありのお値打ち。
天津丼600円、五目焼きそば650円。
ビジネスマンの味方であり、行列必至である。






「紅恋灯」
大阪市西区土佐堀1-1-32
06-6448-3211

投稿者 geode : 10:36

2018年7月 4日

「お料理 宮本」 大阪・南森町・日本料理


随分と久しぶりである。
すっかりご無沙汰していた。
開店は2012年6月。開店当初数回訪れて以来である。
こちらは法善寺の「本湖月」出身。
ご主人の宮本大介さんと奥様。このコンビネーションがいいのだ。
ゆとりのあるカウンターの居心地も素敵。

6月末の献立。
海水のゼリーにそうめん、カボチャ、アスパラガス、オクラに蛸。
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ゼリーの塩分が爽やかさを呼ぶ。素材同士をうまく結びつける。
静かにテンションが上がる始まりだ。


笹すし。
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この器がじつに清々しい。
彩りが涼しさを届けてくれる。



にしんの新子にレンコン。
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ふんわりして居ながら存在感あり。



椀物が秀逸であった。
冬瓜、黒アワビ、どんこ椎茸。
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まず出汁だけ味わう。うーんと唸る。口の中に喜びが広がる。
椀種の味わい。出汁との出会いでそれぞれのランクが上がったようだ。
考える椀ものだ。



造りはアジ、ケンサキイカ、鱧である。
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包丁が入ることで素材が生きる。



鮎の塩焼き。
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頭はサクッと、腹はふんわり、尻尾は再びカリッと。
この感覚というか三つの楽しみを満喫。



飯蒸し。
もち米に鱧の子、玉ねぎ。
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まさに王道の相性。王道の威力を感じる。



鰹。
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鰹は香りと風味。



ごま豆腐は揚げる。
そこに湯葉がかかる。賀茂茄子はおまけ。
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揚げたごま豆腐の味わい・油分と湯葉の出会いが笑顔になる。



白和え。
ズイキ、ゼンマイ、きゅうりの雷干し、スナップエンドウ。
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素材に対する仕事が全体のまとまりを高める。
ホッとする味わい。



宮崎牛のイチボ。
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これは適度な脂分が甘味と旨みになる。
嬉しい一皿だ。
ご飯のおかずに最適とも言える。



本わらびもち、ところてん、サクランボ。
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すっきりとしたデザートである。



抹茶で締める。
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日本料理の醍醐味をしっかり味わった。



近いうちに再訪したい気分である。






「お料理 宮本」
大阪市北区東天満2-10-28 フローライト南森町 1F
06-6809-6990

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2018年7月 3日

「オーボンモルソー」 京都・河原町姉小路通東入る・カフェ、ビストロ


京都は朝食事情が豊かである。
コーヒー店もパン屋も和食も同じなのだが、フレンチとなるといささか事情が変わってくる。
ビストロらしい朝食を供するところが少ない。

先月移転を果たし、朝食も始めた「ビストロ・ボンモルソー」
夫婦二人ともフランス大好き、移転した店も内装はマダムが引き受けたという。
壁のペンキ塗りから 壁に飾る絵画や写真、イラストなどもマダムのセレクトである。
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まさにパリの下町のビストロという雰囲気が色濃く漂っている。



この日は朝食に出かけた。
朝食は2種あり。
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クロックマダムのセット
オーガニックのセット。



オーガニックセットはオーガニックの野菜がたっぷり。
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柔らかな酸味のドレッシングがいい感じである。
そこにパンが4枚。
しっかりとした味わい。
これがなかなか存在感あり。



ドリンクはオーガニックのオレンジジュースだが、コーヒーにも変更可能。
僕はコーヒーにした。
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コーヒーもオオヤさんの焙煎というのもうれしい。



ランチはセットとアラカルトあり。
夜は24時までに営業というから なんとも使い勝手がいい。
じつは、翌日夜に友人と二人カウンターでエスプレッソだけを飲んだ。
これもありがたい。






「ビストロ・ボンモルソー」
京都市中京区恵比須町534-18 ステラム1F
075-212-8851

投稿者 geode : 10:26

2018年7月 2日

「インドレストラン ミラ」 大阪・大阪駅前第一ビル・インド料理


7月である。
今年は初めて6月で梅雨明け宣言をしたところもある。

暑い季節にはカレー。
いま、大阪はスパイスカレーが盛り上がっている。
日本人がスパイスを研究し、独自のスパイスカレーを生み出した。
「コロンビアエイト」「バンブルビー」「カシミール」など人気店が多数存在するのだ。

ここ大阪駅前第一ビルの地下二階にある「ミラ」は、インド人が料理を作るインド料理店。
通路から調理場を眺めることができる。
タンドールがある。そこでナンを焼く姿が見える。

ランチはカレー(ベジタブル、チキン、日替わりからチョイス)とサラダにナンがつく。
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食後はドリンク、コーヒー、チャイ、ラッシーからの選択。
この日はチキンを選んだ。


まずはナンをちぎってチキンカレーにつけて食べる。
辛さよりまろやかさが先行する。
そしてじんわり辛さがやってくる。
次は、ナンを細かくちぎりカレーにひたす。
またつけるのとは異なる味わい。
刺激より柔らかさを。
そんな印象を受けるカレーである。



食後のラッシーで爽快感。
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午後からの元気をもらったようなランチであった。






「インドレストラン ミラ」
大阪市北区梅田1 大阪駅前第1ビルB2
06-6450-8842

投稿者 geode : 10:31