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2017年6月30日

「ラ・ターチ」 神戸・加納町・フランス料理


エントランスの様子が「御影ジュエンヌ」に似ている。
「ラ・ターチ」の大川武士さんは、「御影ジュエンヌ」の大川尚宏さんの息子さんで、「御影ジュエンヌ」で10年修業を積んだのちの独立だ。

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カウンターとテーブル席。
この日は4名でテーブル席である。



とうもろこしのアイスクリーム。
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ねっとりと甘い。季節の訪れを感じる一品。



新じゃがいものロースト。
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これもまた季節を感じさせる突き出しだ。



「御影ジュエンヌ」譲りの一皿。
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旬の野菜と魚介類が、皿の中で見事に開花する。
視覚的なインパクトを超える味わいの楽しさ。



まながつおの料理にはマコモダケ。
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ソースはバジル。
まながつおは火入れが難しいが、その着地はさすがだ。



トマトとじゅんさいとナスタチウム。
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ナスタチウムの辛味がアクセントとなる。



神戸牛のランプ。
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この美しさを裏切らない牛肉の味わい。
赤身を噛む楽しみ満載のメインである。



締めのカレーライス。
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シェフは、新たな試みとしてカレーを供したのである。
ホッとする。



フロマージュ・ブランのアイスクリーム。
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パッションフルーツ。
酸味のバランスがうれしい。



これから大川武士シェフの個性が花開いてゆくのだろうという予感のコースであった。






「ラ・ターチ」
神戸市中央区加納町3-14-7
078-940-2077

投稿者 geode : 10:20

2017年6月29日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理


御所の西側。
店内から御所の緑が見える。
「7時ぐらいまでは緑が見えていい感じになります」とは「ドロワ」のオーナーシェフ・森永宣行さん。
大阪の「ルール・ブルー」京都の「ベルクール」「AU DISCO」などで仕事をされたシェフだ。
6月に開店、まだ一人ですべてをこなす。

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店内に入ると厨房だ。そのカウンターに「アルチザン」のパンが並ぶ。
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その光景が、食べる意欲に火を点す。



店内は二層になっている。
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中二階もあるが、まだそこは使っていない。



スタートは
フォアグラのシュークリーム。
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かなり濃厚、プルーンの酸味も刺激的。
これをたべると、そこにパンが置かれる。

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オマールのコンソメ。
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これは舌の記憶に残る。
甲殻類のうま味の凝縮感が半端ではない。
透明な液体に込められた思いの深さを感じる。



「追いオマール」と説明された皿。
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オマールの爪に美山のインゲン。
コライユをたっぷり使ったソースが追い打ちをかける。



サーモンの料理にはサマートリュフ。
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ベルガモットを使ったソースの爽やかな酸味。
サーモンの火入れも素敵だ。黄色のズッキーニ、カリフラワーという野菜も印象的だ。



大和牛もも肉のフランス溶岩グリエ。
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もも肉なのに脂分がしっかりで驚きだ。
ソースボルドレーズときた。
シェフがソースの存在をいかに大切にしているかが分かる。



チーズは吉田牧場のマジアグリとサンマルセラン。
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デザートは「ザ・プリンです」と。
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まさに懐かしうましのプリン。
この潔いスタイルもうれしい。



締めはハーブティー。
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これから多くのお客さんに触れ、進化してゆくのが楽しみだ。






「Droit ドロワ」
京都市上京区東桜町49-1
075-256-0177

投稿者 geode : 10:33

2017年6月28日

「燕 エン」 京都・八条口・日本料理


定期的に訪れたくなる一軒。
京都駅・八条口の「燕」である。

まずお通し。
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梶の葉っぱで覆われた夏野菜・冬瓜すりながし。
見た目にも麗しい、季節のご挨拶である。



つづいて新じゅんさいとトマト。
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かろやかな口当たり、トマトの酸味がいきている。
器が美しい。



前菜三種盛り。
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たらこの粕漬け、鮑、ホタテ貝柱。
これは清酒が欲しくなる料理。
あっという間にたべてしまう。



鮎の塩焼き。
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かなり遠火で火入れをしていた。
頭は唐揚げのようにサクッとしていた。



とうもろこしのかき揚げと鱧のフライ。
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ここでの定番となってしまった。
山椒醤油やウスターソース(どちらも自家製)の威力を発揮。



賀茂茄子の揚げ浸し。
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冷たい料理だが、出汁の味がしっかり。
ボリュームあり。



この日からスタートしたというジャンボマッシュルームのカツサンド。
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マッシュルームの存在感が見事だ。
歯ごたえ、中からあふれる液体も含め大きなインパクトを与えてくれた。



鰻のつけ焼き丼。
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鰻は関西風で皮目がパリッとしているのがうれしい。
このパリッと、そしてしっとりとの塩梅が鰻である。



いつも通りの楽しみを味わうものとなった。






「燕 エン」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155

投稿者 geode : 10:49

2017年6月27日

「マルシン飯店」 京都・東山三条・中華料理


京都・中勢以は熟成肉で有名な精肉店。
その熟成豚肉を使った餃子がある、ということで気になっていた「マルシン飯店」。

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深夜というか早朝まで営業の大衆中華である。
日曜日の昼は、店頭に行列ができる。
その行列に並んだ。



店内の壁に貼られた「雲白肉」という文字に惹かれる。
胡瓜が薄切りというイメージがあった。
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しかしテーブルに出てきたのは、細切りの胡瓜ともやしが入る。
濃厚なタレが絡む、豚肉の適度な脂分との関係。



そして熟成豚肉を使った餃子だ。
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皮は薄く、口に含むと豚肉の凝縮感が炸裂する。
それが一気に味わいを支配し、強烈なインパクトを与える。
これはクセになりそうだ。



A定食は酢豚と唐揚げ。
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この盛り込みもすごい。



定食の白ご飯を止め、炒飯を別に注文。
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熟成餃子が気になり、揚げのタイプをオーダー。
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これは焼きとは全く異なる印象。
なんとマヨネーズをつけるという。



隣接する餃子持ち帰り店に寄ると、餃子は売り切れ、仕込中であった。
次回は、先に予約をしておいたほうがいいようだ。






「マルシン飯店」
京都市東山区東大路三条下ル南西海子町431-3
075-561-4825

投稿者 geode : 10:15

2017年6月26日

「Fujiya1935」 大阪・本町・スペイン料理


いつ訪れても刺激的だ。
モードスパニッシュというジャンルが話題になって久しい。
その一翼を担っていたのが「Fujiya1935」である。
だが、改装後はシェフ・藤原哲也さんの個性がもっともっと際立ち、まさに
「Fujiya1935」の料理となった印象が強い。

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テーブルにつくと「白樺の樹液です」と。
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香り高い水を飲む。
「山では新緑、木々の間を通る風は緑から青い香りへと変わってゆきます。生き物が、その香りを吸って 活々と輝く季節です」とのメッセージだ。

渡されるメニューには素材の名前が並ぶ。



じゅんさい(広島県産) 岩梨 トマト ミント。
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ぬるっとした口当たりが食べる意欲を掻き立てる。



気泡をたくさん含ませた緑茶(奈良県月ヶ瀬産)のパン。
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これもずっと作り続けるパンだ。この気泡がアクセントとなり、甘味も感じる。



鮑(徳島県産)
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米油で9分の火入れだという。香りと弾力が素晴らしい。



豆乳クリームとラルド。
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パンにつける。
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毛ガニ(北海道産) そら豆。
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そら豆の淡い緑が美しく、毛ガニとの相性の良さを知らされた。



ウルイと白海老。
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季節の贈り物と感じる一品。



車エビ 雲丹 中温で仕上げたカペリーニ。
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中温というのがシェフの気持ちだ。この心地がよい温度。
意外だが、想像以上にうま味を感じる。



マナガツオ(愛媛県産) ズッキーニ 茄子。
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これも火入れの妙味を感じる。



ワサビ(島根県益田市匹見産)のパスタ。
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ナポリで食べた魚醤のパスタを思い出す。



8週間熟成但馬牛 猪の生ハム トマトと山椒。
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熟成のうま味が息づいている。



ヨモギ(兵庫県産)とイチゴ(香川県産)。
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マリアージュの楽しい発見。



山羊ミルク(岡山県産)のシュークリーム。
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可愛い仕掛けも楽しめる。



はちみつ(奈良県月ヶ瀬産)のケーキ。
和三盆のゼリー。
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デザートの在り方も素敵だ。



シェフの思いとスタッフの思いが重なった料理は、やはり力があり、食べる人に感動を与えるのだと思う。
また季節が変われば訪れたい。






「Fujiya1935」
大阪市中央区鎗屋町2-4-14
06-6941-2483

投稿者 geode : 13:22

2017年6月23日

「洋食おがた」 京都・柳馬場押小路・洋食


エキサイティングな夜であった。
静岡から天ぷら屋の料理人、焼津から魚屋さんが「洋食おがた」のカウンターに座った。
少し前から、焼津の魚屋から、魚が届くようになった。
「どんな調理をされているのか見てでないと、どの魚を送ればいいかイメージが湧きませんから」と魚屋は熱く語る。

まずは、フレッシュチーズとトマトの前菜から始まる。
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それを食べながら、メニューの相談である。



洋食屋の醍醐味 ポテトサラダだ。
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コハダとトマト。
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コハダの酸味とトマトの甘味。



冬瓜、うに、出汁のジュレがかかる。
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気持ちがふっと抜ける一品。



さあ、鯵のフライが登場である。
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前日水揚げされ、翌日「おがた」に到着した鯵だ。



半生状態の鯵。優しい触感と味わい。前回数日置いた味との差は歴然である。
魚屋さんと料理人の表情がほころぶ。
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「ふっくらして、やわらかい」とお褒めの言葉だ。
これは見事な一皿となった。



淡路の伝助穴子のフライには、静岡勢も少し驚いていたようだ。
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尾崎牛ランプのカツレツだ。
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これは文句なしに旨い。



この牛肉!
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ハンバーグも登場。尾崎牛と南の島豚を半々の割合。
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脂は豚のを使う。牛の脂は融点が低いので取り除き、ソースに使う。



賀茂茄子カレーである。
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夏の「おがた」の定番となった。
御飯は甘味があって旨い。賀茂茄子の塩梅もいいのだ。



オムライスも追加してしまった。
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デザートもボリュームあり。
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食材、調理法など話題が途切れることなく、じつに有意義な時間であった。






「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230

投稿者 geode : 10:41

2017年6月22日

「とん太」 東京・高田馬場・とんかつ


今週は、東京のとんかつが二度登場である。
東京のとんかつがたまらなく食べたくなることが多い。
高田馬場の「とん太」はとんかつファンから評判の高い店だ。

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食いしん坊仲間と高田馬場駅で集合し、出かけた。
午後1時前だが行列ができていた。少し待つだけでほどなく入店。
カウンターに座る。



特ロースかつ定食とする。
胡麻が入ったすり鉢がでる。
とんかつが揚がるのを待ちながら胡麻をする。

さあ、特ロースかつが運ばれる。
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まずコロモの色合い、キツネ色で食欲をそそる。
一枚、中身を見ると、この薄いピンク色。
じんわりと脂がにじみ、うっすら光る。
この輝きこそとんかつ一口目の醍醐味である。
塩をかるくあて、口に入れる。
なんとも甘い。味蕾をたまらなく刺激するのだ。
胡麻とソースなど、種々の食べ方を楽しむ。
この豚が放つ甘味の饗宴にはいささか驚いた。



追加で一品、イカをお願いした。
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これがまたふんわりとした歯ごたえで、甘味をきっちり感じるのだ。
この追加に気持ちがはずんだ。



東京のとんかつの実力をひしひし感じる一軒でした。






「とん太」
東京都豊島区高田3-17-8
03-3989-0296

投稿者 geode : 10:37

2017年6月21日

「酒や肴 よしむら」 大阪・南森町・居酒屋

FM COCOLOで「門上西林・物見遊山」の収録が終わる。

その日は、お互い時間があったので、
以前満席で入れなかった「酒や肴 よしむら」に向かう。
運良く、空席ありでその客となった。


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お通しに、とうもろこしと長芋などの料理が出る。

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とうもろこしの甘みや適度な酸味が、
胃袋の動きを呼び起こす。





造りは盛合せだ。

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ふだん、こういった単品の店では造りを頼むことが少ない。




日本料理は『わんさし』という、
椀物とお刺身が重要なポジションを占めるはずだが、
何故かそれを遠ざけてしまう傾向にある。
いつかは、きちんと考えたいものだ。




ほたるいかとおかわかめとスナップエンドウのぬた和え。

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ぬた和えといううま味と酸味もバリエーションは最強だと思う。

エンドウの鮮度と食感もいいアクセントとなる。





いわしの炭火焼き。

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このサイズがうれしい。はらわたの苦味が清酒を呼び、少し口を湿らす程度に飲む。





酒飲みは、料理と酒のバランスを考えながら料理を注文する。

今回は、その酒飲み西林さんのペースで食べた。

おそらく、僕のスタンスで注文していたら、
おそらくあと2・3品は増えていたにちがいないと思った。




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「酒や肴 よしむら」
大阪市北区天神橋1-12-22
06-6353-4460

投稿者 geode : 10:46

2017年6月20日

「茶ろん たわらや」 京都・北大路・茶房


京都・北大路近くにある「茶ろん たわらや」。
「俵屋吉富」小川店に併設された茶房である。
小さなお庭をぬけてゆくアプローチも見事だ。

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店内は8席。戸外にテーブルが1つ。
この日は気候もよく戸外のテーブル席であった。
新緑と陽光が気持ちのよいバランス。
塀の上に、可愛いネコの置物があった。
ずっとそこでお客さんの動向を眺めているのだろうか。



メニューは白玉宇治金時である。
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平皿に盛り込まれた宇治金時は、迫力ある分量。
抹茶の味わいが甘味をおさえ、非常に上品だ。
淡い感覚を覚える。
小豆を時折含むと、これもまた上品な甘味。
静かに氷を食べるという感情になる。



京都の街にはかき氷が、これからの季節溢れてくる。
それぞれ特徴を出しながら、戦略を練る。
この上品さと店内、戸外のバランスも含め、心地のよい空間である。

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もちろんかき氷だけでなく、和菓子もいただける。






「茶ろん たわらや」
京都市上京区寺之内通小川西入ル宝鏡院東町592
075-411-0114

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2017年6月16日

「焼鳥Kawaguchi」 大阪・北新地・焼鳥


今年の2月開店したばかり。
京丹波黒鶏を使うという。
それも希少部位が揃っているのがうれしい。
カウンターに座ると、原了郭の粉山椒、黒七味、一味が目に入る。

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まずは刺身から。
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ささみ、ずり、肝である。
鮮度が命の刺身。まさにそのことを感じる味わいで気分が高まる。



せせり。
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弾力と濃密さ。



ミンチ。
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食感は舌で押しつぶしたとき。



ずり。
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歯を一瞬押し返す力からうま味が生まれる。



ミンチのたれ。
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甘味が加わると一変。



ふりそで。
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胸肉と手羽先の間。柚子胡椒がアクセント。



白肝。
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艶めかしい歯ざわりが味わいをたかめる。



すじ。
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もものすじ。ゼラチン質多し。



せせりのたたき。
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わさびとの相性。生にちかい。



ささみ 柚子。
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さっぱりすっきり。



ねぎま状態。
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ねぎの甘味がいい感じ。



鶏茶漬け。
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これで締めて帰る。



場所柄など今後変化もあり、新たな展開がおおいに楽しみな一軒である。






「焼鳥Kawaguchi」
大阪市北区曽根崎新地1-4-7 小西ビル3階
06-6348-0033

投稿者 geode : 10:12

2017年6月15日

「肉家 桜真」 京都・室町御池・焼肉


いつもは一階のカウンターだが、この日は二階の座敷。
15名の宴会である。7名、4名、4名のテーブルとなった。
僕は7名のテーブル。コンロが2台。料理人が5名、研究者が1名という陣容。

自然な流れとして二人の料理人が焼きを担当する。
日本料理とイタリア料理の料理人となった。
僕は日本料理である。
ここの料理長の焼きのテクニックは素晴らしい。
今回は、自分たちで焼くということも楽しみであった。

まずはゴールドラッシュというとうもろこしの冷製スープ。
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さわやかさと甘味の饗宴である。



いちぼのローストビーフ。
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適度な脂肪分が果たす役割は大きい。



野菜たっぷりのサラダ。
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タン。
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タンとツラミ。
タンの甘味が鮮烈。



焼き野菜。
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しめじのジューシィーさに驚く。



赤身とサーロイン。
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サーロインの脂がきれい。



とうもろこし。
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アスパラガスの立派なこと。
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タレ焼きは
ハラミ、ミスジ、カブリ。
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このタレがあっさり上品。
牛肉の部位違いの味がよく分かる。



ホルモンは上ミノとてっちゃん。
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てっちゃんのジュルジュルという感じがたまらなく好きだ。



カレーライスが秀逸。
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バニラアイスでしめる。
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二人の料理人の焼きには大きな差があった。
日本料理は、火が熾っている真ん中に肉を集め、イタリア料理は周辺の直火ではないところに肉を置いた。
違いは、食べ比べをしていないので分からないが、そこにはそれぞれの意思がキチンと反映されていたのであろう。



そんなことを考えながら、料理の話題がどんどん白熱してゆく時間は楽しかった。






「肉家 桜真」
京都市中京区室町通押し小路下る御池之町309
075-251-2915

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2017年6月14日

「強羅花扇 円かの杜」 神奈川・箱根強羅・宿


「強羅花扇 円かの杜」
料理長が変わり、二度目である。
五十嵐 信幸さんだ。

日本の宿の料理がかわりつつある。
これまで部屋食か食事処であったが、カウンターを設けるところもポツポツ現れ始めた。

先付けは
玉蜀黍のヴァヴァロア。
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甘い、インパクトありだ。



出会い皿
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青梅氷室、小松菜、栄螺、胡麻酢あえ、ヤーコン、椎茸、胡桃、鏡茄子、柚子味噌。
一つひとつの味わいがしっかり。これから始まる料理の方向性を予感させるのであった。



御椀
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メヌケ竹紙昆布巻、煮貝鮑、プルーロット、はす芋、柚子。
昆布で味を補われたメヌケの味わいが楽しい。



壱のお造り
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真子鰈、赤烏賊、辛味醤油。
真子鰈の味わいが強い。



弐のお造り
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鯵、トリ貝、妻物色々。
鯵の脂ののりがうれしい。



焼物
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のど黒藻塩焼 空豆 紅くるり。
蓴菜、蕃加(トマト)のスリ流し酢、鮎寿司、新生姜。
のど黒とトマトのスリ流しの相性がいい。



季節の皿
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無花果、海老あんかけ。
美しく、優しい出会いが素晴らしい。



地物
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そば粉ベニエ、鏡鯛、夏蕪、柳松茸、デストロイヤー、洋南京。
揚げ物だが、衣がそば粉なので食感がかなりサクリだ。
デストロイヤーとはこの地で限定のジャガ芋のこと。



台替
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飛騨牛ステーキ、龍髭菜、豆苗、マイクロトマト。
ステーキの脂分が軽い。野菜と一緒に食べられるのがうれしい。



食事
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枝豆御飯(雪椿と箱根西麓野菜)
枝豆の素朴なで控えめな甘さがいいのだ。



水菓子
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白鳳、太陽マンゴー、キウイ。
マンゴーが甘い。



氷菓
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セミフレッド。アイスクリームの半氷だ。
締めにふさわしい。



五十嵐さんの変化が楽しみである。






「強羅花扇 円かの杜」
神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320-862
0460-82-4100

投稿者 geode : 10:43

2017年6月12日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


安定感がある。
同じメニューだが、飽きることがない。
これは難しいことだが、「ほうば」はそれをやり通す。

まず、最初の15種類のナムルで気持ちを掴まれる。
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野菜をこれだけナムルというスタイルで食べることができるのは、ここだけなのだろう。
つまりオリジナリティがあるのだ。



つづくちぢみも同様の効果を放つ。
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この日のちぢみは
ふかひれ、と、とうもろこしといたや貝。
これも独創性にあふれる。
ふかひれと聞いただけで驚きの声がもれる。
この季節のとうもろこしは甘い。



そしてあわびのお粥。
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お粥といいながらご飯の分量がどんどん少なくなってゆく。
これほど贅沢にあわびを使うところがあっただろうか。
それだけ感動する。これも定番で、これが出ないといいあわびが入らなかったのだろうと推察する。



スープが出た。
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テールスープとの説明があった。
僕は初めて!
これが秀逸であった。あわびのお粥を凌駕するインパクトがある。
テールからにじみ出るスープの格がちがう。



カツオである。
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ゴマ油とねぎで、一瞬肝のような錯覚を覚える。
こういった手法が見事だ。



鰻の実山椒。
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これが予想よりはるかにすっきり。
香りの二重奏なのである。



はまぐりとじゅんさい。
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これも流れを一旦フラットにする役割を果たしている。
このような緩急の付け方に料理人としてのキャリアを感じる。



金目鯛の煮付けはいつも通りの感動である。
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定番と少し挟む料理のバランスの良さには脱帽である。






「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:20

2017年6月 9日

「あやむ屋」 大阪・福島・焼鳥


ふと、焼鳥が食べたくなった。
ちょうど、仲間から連絡がはいり、福島の「あやむ屋」に連絡すると2席とれた。
欲求不満が解決されたような感じ。

サラダと豆腐がサーブされる。
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喉に湿り気が生まれる。
サラダは重要である。そこで店の力量が見えてくることも多い。
豆腐は少量の醤油を垂らす。生唾が湧く。



ささみに山葵から始まる。
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すっと歯が入った瞬間に山葵の辛さと出汁のうま味が弾く。



せせりは脂が勝負だ。
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脂肪をまとった味わいは舌が喜び、気持ちが次第に高まりをみせる。



ねぎま。
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ねぎの甘味がうれしい。



三角というかぼんじり。
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これぞ脂の弾け具合が秀逸。口の中にゼラチン質の膜が生まれたようだ。



通天閣と呼ばれる軟骨。
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これは胡椒の香りで噛みしめる嬉しさ。



心臓、ずりと続く。
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胸肉のポン酢。
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さっぱり味で口を整える。



背肝。
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歯を入れると火入れの妙で滋味豊かな汁液があふれる。



つくねは塩とタレの二種。
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このアプローチが見事だ。



揚げの香ばしさ。
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つなぎは好みの部位。
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脂と香りが一体となって口腔を刺激するのだ。



肝はねっとり、弾力のある柔らかさには無抵抗になってしまう。
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焼きおにぎりは上品な味わいで、スキッとした着地である。
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「あやむ屋」
大阪市福島区福島5-17-39
06-6455-7270

投稿者 geode : 10:44

2017年6月 8日

「とんかつ食堂 熟豚」 京都・山科・とんかつ


まず、店頭の風景からして興味を抱く。
とんかつ愛に充ち溢れている。

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熟豚。そう熟成の豚を使うのだ。
これが「中勢以」の豚なのである。
豚への思いの深さもひしひしと感じる。
調味料にも店主の思いが篭っている。
のれんも然りだ。思いの丈を伝えたいのである。



とんかつの評価で、じつはキャベツの存在は大きい。
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まず、分量が問題。たっぷりなければならない。
水切りがしっかりなされていなければならない。
切ってからの時間も問題だ。シャキッとした感じも重要。
ここのキャベツは高いレベルである。



特上ロースかつ定食。
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この脂身の美しいこと。
艶っぽい微笑みが語りかけてくるようだ。
甘い誘惑である。想像しただけに唾液がじんわり溢れてくる。
この想像を超える甘味だが、まとわりつくことなく、すっと引いてゆく。
熟成をきちんと重ねた豚の威力を感じ取った。



そしてカツカレーである。
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カツとカレーは分かれ。
特徴のあるカレー。スプーンですくうとなかなか落ちてこないぐらいに粘度がある。これはルウの粘りだが、それは肉がしっかり溶け込んでいるのだ。
スパイシー感と肉のうま味の饗宴でもある。



そこにかつである。
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程度な脂分がカレーを引き寄せるのだ。
この手もあったのかと想定外の驚きであった。



山科に驚くべきとんかつ屋を発見した喜びである。






「とんかつ食堂 熟豚」
京都市山科区御陵上御廟野町7 小堀マンション 1F
075-595-0295

投稿者 geode : 10:14

2017年6月 7日

「鮨 原正」 大阪・谷町9丁目・寿司


「原正」は「ハラショー」に由来する。
これはロシア語の「素晴らしい」という意味である。
このネーミングを知ったときはいささか驚いた。
この日は、アテを3つで、そこからにぎりと続く。



鮑、蛸、青柳である。
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「鮨 原正」を印象つけるネタだ。
舌に吸い付くというか歯を入れたときの分厚さが違う。
これには清酒が欲しくなる。



香の物の工夫がいい。
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さあ、にぎりに進む。
イカ。
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この包丁の入り方が大将・石川功さんの技。
甘味が半端ではない。寿司飯との一体感にも驚く。



アマテカレイ。
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カツオ。
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アイナメ。
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寿司飯とネタが一緒になくなってゆく。



とり貝。
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身が厚い。じんわりと甘味が滲んでくる。



中トロ、大トロ。
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肌理の細やかさと上品な甘さが口の中で変幻自在。
あまりにも艶めかしい。



小柱。
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歯ごたえの楽しさ。



穴子に鯵。
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素材の良さと技術の結晶を感じる。



ハマグリは柚子で味を補う。
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詰めでない風味との出会い。



ネギトロ。
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海苔の香りとトロの甘味に笑みがこぼれる。



巻き寿司といなり。
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この遊びココロもうれしい。



かんぴょうとコハダ・がり。
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江戸前の仕事をしっかり味わい終了。



のどぐろやハモでじっくりとった出汁。
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魚のうま味だけを抽出である。



抜群の安定感が全身をかけめぐる。






「鮨 原正」
大阪市天王寺区上汐3-8-9
06-6773-5518

投稿者 geode : 10:40

2017年6月 6日

「アコルドゥ」 奈良・水門町・モードスパニッシュ


モードスパニッシュと書いたが、じつはその領域をはるかに超えた感じがする。
奈良という土地と触れ、その魅力を存分に発揮する内容となっているのだ。
それをひしひしと感じる食事であった。

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厨房のガラス面には、その日のゲストや概要などは記されるシステムも素敵だ。
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一枚いちまいカードケースから出されるメニューも楽しい。
奈良のほうじ茶と柑橘の花。
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これで身体がすきっとする。川島シェフの料理を食べるというスイッチが入る。



オリーブ。
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オリーブオイルと共に味わう。心臓も。



アコルドゥのaを印したパン。
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温かなモッツァレラ 冷たいトマトとホエー。
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柔らかな温度とミルクのコクと酸味のマリアージュである。



葛城の田とシッタカ。
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シッタカが貝だ。濃密な味わい。



野迫川のアマゴ 砕き胡瓜とディル。
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鮎と胡瓜の再構築。



土の香りの芋 森の香りのソバ。
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土と森、まさに時代を予感するアプローチ。



三輪山本の手延べ麺 牡蠣のタルタルとセロリ。
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デュラムセモリナで作った手延べ素麺。苦味と爽やかさがうまく同居。



マルミタコ デ ボニート。
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鰹と玉ねぎのエッセンスが生きる。



スズキのサルティアード ニラのクロロフィル
生ハムとアンチョビの葛。
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葛の食感が微妙に作用する。スズキの火入れがポイント。



燻した大和肉鶏 奈良米と五條の山椒。
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肉鶏の虜になるというのが分かる味わい。



八朔のクワハーダ 干し草のヴェール。
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優しさに満ち溢れたデザート。

奈良の茶をチョイス。



カカオとほうじ茶のクズ
ミルクジェラートとたんぽぽ。
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どこまでも奈良が迫ってくる。



僕はエスプレッソでしめた。
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その土地で料理を作るということを考え抜かれたメニューであった。
これからのスタイルを示唆していると感じた。






「アコルドゥ」
奈良市水門町70-1-3-1
0742-77-2525

投稿者 geode : 10:48

2017年6月 5日

「三条珈琲店」 京都・三条・珈琲店


気になっていた。
後日、京都・錦小路の「大國屋」という鰻屋の大将と話していると「最近は『三条珈琲店』に行っている」とのコメント。
「ずっと行きたかったのですが、なかなか行けず、先日ようやく行ってきました」との会話。「三条珈琲店」の楽しみ方談義となった。

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京阪三条から近い。
店内に入ると、長く伸びたカウンターやバックカウンターの配置など「茜屋珈琲店」のイメージを想起させる。
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マスターに聞くと、そのとおりであった。



メニューからマンデリンを選択。
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カウンターに置かれた画を見ると、なんとそれはコーヒー豆で描かれたものであった。
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これにはちょっと驚き。



一碗ずつ淹れる。
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ペーパーフィルターだが、湯を注ぐ速度が早い。
マンデリンが持つ苦味はあるが、とても軽やかである。
これは豆の分量、湯の温度、注ぐ速度などが関係している。
少し、話すとマスターのしっかりした理論がある。
これは楽しくなりそうだ。
次回は、もう少し聞きたいことがある。



マスターはパイプ煙草を楽しまれるようだ。
これもうれしい。



次回が楽しみの一軒に出会った。






「三条珈琲店」
京都市東山区三町目40-1
075-746-3799

投稿者 geode : 10:07

2017年6月 2日

「西天満 中村」 大阪・西天満・日本料理


西天満。
いま、もっとも注目を集めている界隈かもしれない。
中華料理店の激戦区でもあり、またフランス料理店やワインバーなどもふえつつある。裁判所が近い、また骨董店が軒を並べる処でもある。北新地とは御堂筋を挟んで東側だが、このわずかな距離が、新地の混雑感とは異なる大人の街という印象を作り上げているのだ。
そんな西天満に昨年11月に開店した「西天満 中村」。
女性の中村明美さんが主人である。

カウンターの背景には鈴の作品。

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モダンだが、落ち着き感がある。なぜかホットするのだ。
主人と女性スタッフが一人であった。



白ずいき、海老、椎茸、カシューナッツなどの胡麻和え。
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この胡麻の感じが優しく、緩やかな始まりである。



胡麻和えに入った海老の頭が焼かれて登場。
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香ばしくカリッとした食感とともに気持ちが高まる。



造りは、あまてかれい、雲丹、アワビ。
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すだち塩、肝醤油、造り醤油がつく。
穂紫蘇がゼリー寄せでつく。見た目も美しい。
かれいの舌を覆う味わいの深さが残る。



椀物は焼きとうもろこし豆腐にキスである。
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とうもろこし豆腐の儚い甘さが出汁にとけてゆく。
一口ずつ味わいの変化があり、その濃度に舌も胃袋も反応する。



八寸は胡瓜とじゅんさい、かれいの麹和え、カマスの寿司、南瓜と小豆などバリエーションあり。
そしてこれは酒を呼ぶなと思う。
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八寸という世界観に作り手の個性と考えが現れる。



サワラの幽庵焼き。
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焼物の定番だが、安定した味わい。



黒豚のとろろかけ、小茄子、金時草。
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豚ととろろの相性が見事。ここで肉類が入るのは嬉しい。



香の物。
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破竹と穴子の炊き込みご飯。
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先の黒豚といい、このご飯といい、どんどん攻めの姿勢が感じられ、食べる側のテンションは高まるばかり。
これはいいですね。



そして黒糖のブランマンジェ、アップルマンゴー、パンナコッタのアイスクリーム。
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あくまでアグレッシブな料理が続く。しかしどこかに優しさが潜んでおり、食べ手の気持ちをたおやかにしてくれる。






「西天満 中村」
大阪市北区西天満4-5-25
06-7506-8218

投稿者 geode : 10:32