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2017年6月23日

「洋食おがた」 京都・柳馬場押小路・洋食


エキサイティングな夜であった。
静岡から天ぷら屋の料理人、焼津から魚屋さんが「洋食おがた」のカウンターに座った。
少し前から、焼津の魚屋から、魚が届くようになった。
「どんな調理をされているのか見てでないと、どの魚を送ればいいかイメージが湧きませんから」と魚屋は熱く語る。

まずは、フレッシュチーズとトマトの前菜から始まる。
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それを食べながら、メニューの相談である。



洋食屋の醍醐味 ポテトサラダだ。
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コハダとトマト。
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コハダの酸味とトマトの甘味。



冬瓜、うに、出汁のジュレがかかる。
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気持ちがふっと抜ける一品。



さあ、鯵のフライが登場である。
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前日水揚げされ、翌日「おがた」に到着した鯵だ。



半生状態の鯵。優しい触感と味わい。前回数日置いた味との差は歴然である。
魚屋さんと料理人の表情がほころぶ。
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「ふっくらして、やわらかい」とお褒めの言葉だ。
これは見事な一皿となった。



淡路の伝助穴子のフライには、静岡勢も少し驚いていたようだ。
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尾崎牛ランプのカツレツだ。
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これは文句なしに旨い。



この牛肉!
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ハンバーグも登場。尾崎牛と南の島豚を半々の割合。
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脂は豚のを使う。牛の脂は融点が低いので取り除き、ソースに使う。



賀茂茄子カレーである。
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夏の「おがた」の定番となった。
御飯は甘味があって旨い。賀茂茄子の塩梅もいいのだ。



オムライスも追加してしまった。
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デザートもボリュームあり。
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食材、調理法など話題が途切れることなく、じつに有意義な時間であった。






「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230

投稿者 geode : 10:41

2017年6月22日

「とん太」 東京・高田馬場・とんかつ


今週は、東京のとんかつが二度登場である。
東京のとんかつがたまらなく食べたくなることが多い。
高田馬場の「とん太」はとんかつファンから評判の高い店だ。

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食いしん坊仲間と高田馬場駅で集合し、出かけた。
午後1時前だが行列ができていた。少し待つだけでほどなく入店。
カウンターに座る。



特ロースかつ定食とする。
胡麻が入ったすり鉢がでる。
とんかつが揚がるのを待ちながら胡麻をする。

さあ、特ロースかつが運ばれる。
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まずコロモの色合い、キツネ色で食欲をそそる。
一枚、中身を見ると、この薄いピンク色。
じんわりと脂がにじみ、うっすら光る。
この輝きこそとんかつ一口目の醍醐味である。
塩をかるくあて、口に入れる。
なんとも甘い。味蕾をたまらなく刺激するのだ。
胡麻とソースなど、種々の食べ方を楽しむ。
この豚が放つ甘味の饗宴にはいささか驚いた。



追加で一品、イカをお願いした。
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これがまたふんわりとした歯ごたえで、甘味をきっちり感じるのだ。
この追加に気持ちがはずんだ。



東京のとんかつの実力をひしひし感じる一軒でした。






「とん太」
東京都豊島区高田3-17-8
03-3989-0296

投稿者 geode : 10:37

2017年6月21日

「酒や肴 よしむら」 大阪・南森町・居酒屋

FM COCOLOで「門上西林・物見遊山」の収録が終わる。

その日は、お互い時間があったので、
以前満席で入れなかった「酒や肴 よしむら」に向かう。
運良く、空席ありでその客となった。


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お通しに、とうもろこしと長芋などの料理が出る。

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とうもろこしの甘みや適度な酸味が、
胃袋の動きを呼び起こす。





造りは盛合せだ。

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ふだん、こういった単品の店では造りを頼むことが少ない。




日本料理は『わんさし』という、
椀物とお刺身が重要なポジションを占めるはずだが、
何故かそれを遠ざけてしまう傾向にある。
いつかは、きちんと考えたいものだ。




ほたるいかとおかわかめとスナップエンドウのぬた和え。

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ぬた和えといううま味と酸味もバリエーションは最強だと思う。

エンドウの鮮度と食感もいいアクセントとなる。





いわしの炭火焼き。

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このサイズがうれしい。はらわたの苦味が清酒を呼び、少し口を湿らす程度に飲む。





酒飲みは、料理と酒のバランスを考えながら料理を注文する。

今回は、その酒飲み西林さんのペースで食べた。

おそらく、僕のスタンスで注文していたら、
おそらくあと2・3品は増えていたにちがいないと思った。




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「酒や肴 よしむら」
大阪市北区天神橋1-12-22
06-6353-4460

投稿者 geode : 10:46

2017年6月20日

「茶ろん たわらや」 京都・北大路・茶房


京都・北大路近くにある「茶ろん たわらや」。
「俵屋吉富」小川店に併設された茶房である。
小さなお庭をぬけてゆくアプローチも見事だ。

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店内は8席。戸外にテーブルが1つ。
この日は気候もよく戸外のテーブル席であった。
新緑と陽光が気持ちのよいバランス。
塀の上に、可愛いネコの置物があった。
ずっとそこでお客さんの動向を眺めているのだろうか。



メニューは白玉宇治金時である。
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平皿に盛り込まれた宇治金時は、迫力ある分量。
抹茶の味わいが甘味をおさえ、非常に上品だ。
淡い感覚を覚える。
小豆を時折含むと、これもまた上品な甘味。
静かに氷を食べるという感情になる。



京都の街にはかき氷が、これからの季節溢れてくる。
それぞれ特徴を出しながら、戦略を練る。
この上品さと店内、戸外のバランスも含め、心地のよい空間である。

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もちろんかき氷だけでなく、和菓子もいただける。






「茶ろん たわらや」
京都市上京区寺之内通小川西入ル宝鏡院東町592
075-411-0114

投稿者 geode : 10:15

2017年6月16日

「焼鳥Kawaguchi」 大阪・北新地・焼鳥


今年の2月開店したばかり。
京丹波黒鶏を使うという。
それも希少部位が揃っているのがうれしい。
カウンターに座ると、原了郭の粉山椒、黒七味、一味が目に入る。

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まずは刺身から。
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ささみ、ずり、肝である。
鮮度が命の刺身。まさにそのことを感じる味わいで気分が高まる。



せせり。
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弾力と濃密さ。



ミンチ。
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食感は舌で押しつぶしたとき。



ずり。
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歯を一瞬押し返す力からうま味が生まれる。



ミンチのたれ。
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甘味が加わると一変。



ふりそで。
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胸肉と手羽先の間。柚子胡椒がアクセント。



白肝。
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艶めかしい歯ざわりが味わいをたかめる。



すじ。
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もものすじ。ゼラチン質多し。



せせりのたたき。
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わさびとの相性。生にちかい。



ささみ 柚子。
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さっぱりすっきり。



ねぎま状態。
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ねぎの甘味がいい感じ。



鶏茶漬け。
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これで締めて帰る。



場所柄など今後変化もあり、新たな展開がおおいに楽しみな一軒である。






「焼鳥Kawaguchi」
大阪市北区曽根崎新地1-4-7 小西ビル3階
06-6348-0033

投稿者 geode : 10:12

2017年6月15日

「肉家 桜真」 京都・室町御池・焼肉


いつもは一階のカウンターだが、この日は二階の座敷。
15名の宴会である。7名、4名、4名のテーブルとなった。
僕は7名のテーブル。コンロが2台。料理人が5名、研究者が1名という陣容。

自然な流れとして二人の料理人が焼きを担当する。
日本料理とイタリア料理の料理人となった。
僕は日本料理である。
ここの料理長の焼きのテクニックは素晴らしい。
今回は、自分たちで焼くということも楽しみであった。

まずはゴールドラッシュというとうもろこしの冷製スープ。
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さわやかさと甘味の饗宴である。



いちぼのローストビーフ。
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適度な脂肪分が果たす役割は大きい。



野菜たっぷりのサラダ。
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タン。
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タンとツラミ。
タンの甘味が鮮烈。



焼き野菜。
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しめじのジューシィーさに驚く。



赤身とサーロイン。
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サーロインの脂がきれい。



とうもろこし。
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アスパラガスの立派なこと。
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タレ焼きは
ハラミ、ミスジ、カブリ。
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このタレがあっさり上品。
牛肉の部位違いの味がよく分かる。



ホルモンは上ミノとてっちゃん。
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てっちゃんのジュルジュルという感じがたまらなく好きだ。



カレーライスが秀逸。
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バニラアイスでしめる。
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二人の料理人の焼きには大きな差があった。
日本料理は、火が熾っている真ん中に肉を集め、イタリア料理は周辺の直火ではないところに肉を置いた。
違いは、食べ比べをしていないので分からないが、そこにはそれぞれの意思がキチンと反映されていたのであろう。



そんなことを考えながら、料理の話題がどんどん白熱してゆく時間は楽しかった。






「肉家 桜真」
京都市中京区室町通押し小路下る御池之町309
075-251-2915

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2017年6月14日

「強羅花扇 円かの杜」 神奈川・箱根強羅・宿


「強羅花扇 円かの杜」
料理長が変わり、二度目である。
五十嵐 信幸さんだ。

日本の宿の料理がかわりつつある。
これまで部屋食か食事処であったが、カウンターを設けるところもポツポツ現れ始めた。

先付けは
玉蜀黍のヴァヴァロア。
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甘い、インパクトありだ。



出会い皿
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青梅氷室、小松菜、栄螺、胡麻酢あえ、ヤーコン、椎茸、胡桃、鏡茄子、柚子味噌。
一つひとつの味わいがしっかり。これから始まる料理の方向性を予感させるのであった。



御椀
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メヌケ竹紙昆布巻、煮貝鮑、プルーロット、はす芋、柚子。
昆布で味を補われたメヌケの味わいが楽しい。



壱のお造り
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真子鰈、赤烏賊、辛味醤油。
真子鰈の味わいが強い。



弐のお造り
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鯵、トリ貝、妻物色々。
鯵の脂ののりがうれしい。



焼物
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のど黒藻塩焼 空豆 紅くるり。
蓴菜、蕃加(トマト)のスリ流し酢、鮎寿司、新生姜。
のど黒とトマトのスリ流しの相性がいい。



季節の皿
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無花果、海老あんかけ。
美しく、優しい出会いが素晴らしい。



地物
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そば粉ベニエ、鏡鯛、夏蕪、柳松茸、デストロイヤー、洋南京。
揚げ物だが、衣がそば粉なので食感がかなりサクリだ。
デストロイヤーとはこの地で限定のジャガ芋のこと。



台替
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飛騨牛ステーキ、龍髭菜、豆苗、マイクロトマト。
ステーキの脂分が軽い。野菜と一緒に食べられるのがうれしい。



食事
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枝豆御飯(雪椿と箱根西麓野菜)
枝豆の素朴なで控えめな甘さがいいのだ。



水菓子
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白鳳、太陽マンゴー、キウイ。
マンゴーが甘い。



氷菓
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セミフレッド。アイスクリームの半氷だ。
締めにふさわしい。



五十嵐さんの変化が楽しみである。






「強羅花扇 円かの杜」
神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320-862
0460-82-4100

投稿者 geode : 10:43

2017年6月12日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


安定感がある。
同じメニューだが、飽きることがない。
これは難しいことだが、「ほうば」はそれをやり通す。

まず、最初の15種類のナムルで気持ちを掴まれる。
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野菜をこれだけナムルというスタイルで食べることができるのは、ここだけなのだろう。
つまりオリジナリティがあるのだ。



つづくちぢみも同様の効果を放つ。
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この日のちぢみは
ふかひれ、と、とうもろこしといたや貝。
これも独創性にあふれる。
ふかひれと聞いただけで驚きの声がもれる。
この季節のとうもろこしは甘い。



そしてあわびのお粥。
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お粥といいながらご飯の分量がどんどん少なくなってゆく。
これほど贅沢にあわびを使うところがあっただろうか。
それだけ感動する。これも定番で、これが出ないといいあわびが入らなかったのだろうと推察する。



スープが出た。
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テールスープとの説明があった。
僕は初めて!
これが秀逸であった。あわびのお粥を凌駕するインパクトがある。
テールからにじみ出るスープの格がちがう。



カツオである。
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ゴマ油とねぎで、一瞬肝のような錯覚を覚える。
こういった手法が見事だ。



鰻の実山椒。
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これが予想よりはるかにすっきり。
香りの二重奏なのである。



はまぐりとじゅんさい。
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これも流れを一旦フラットにする役割を果たしている。
このような緩急の付け方に料理人としてのキャリアを感じる。



金目鯛の煮付けはいつも通りの感動である。
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定番と少し挟む料理のバランスの良さには脱帽である。






「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:20

2017年6月 9日

「あやむ屋」 大阪・福島・焼鳥


ふと、焼鳥が食べたくなった。
ちょうど、仲間から連絡がはいり、福島の「あやむ屋」に連絡すると2席とれた。
欲求不満が解決されたような感じ。

サラダと豆腐がサーブされる。
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喉に湿り気が生まれる。
サラダは重要である。そこで店の力量が見えてくることも多い。
豆腐は少量の醤油を垂らす。生唾が湧く。



ささみに山葵から始まる。
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すっと歯が入った瞬間に山葵の辛さと出汁のうま味が弾く。



せせりは脂が勝負だ。
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脂肪をまとった味わいは舌が喜び、気持ちが次第に高まりをみせる。



ねぎま。
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ねぎの甘味がうれしい。



三角というかぼんじり。
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これぞ脂の弾け具合が秀逸。口の中にゼラチン質の膜が生まれたようだ。



通天閣と呼ばれる軟骨。
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これは胡椒の香りで噛みしめる嬉しさ。



心臓、ずりと続く。
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胸肉のポン酢。
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さっぱり味で口を整える。



背肝。
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歯を入れると火入れの妙で滋味豊かな汁液があふれる。



つくねは塩とタレの二種。
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このアプローチが見事だ。



揚げの香ばしさ。
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つなぎは好みの部位。
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脂と香りが一体となって口腔を刺激するのだ。



肝はねっとり、弾力のある柔らかさには無抵抗になってしまう。
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焼きおにぎりは上品な味わいで、スキッとした着地である。
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「あやむ屋」
大阪市福島区福島5-17-39
06-6455-7270

投稿者 geode : 10:44

2017年6月 8日

「とんかつ食堂 熟豚」 京都・山科・とんかつ


まず、店頭の風景からして興味を抱く。
とんかつ愛に充ち溢れている。

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熟豚。そう熟成の豚を使うのだ。
これが「中勢以」の豚なのである。
豚への思いの深さもひしひしと感じる。
調味料にも店主の思いが篭っている。
のれんも然りだ。思いの丈を伝えたいのである。



とんかつの評価で、じつはキャベツの存在は大きい。
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まず、分量が問題。たっぷりなければならない。
水切りがしっかりなされていなければならない。
切ってからの時間も問題だ。シャキッとした感じも重要。
ここのキャベツは高いレベルである。



特上ロースかつ定食。
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この脂身の美しいこと。
艶っぽい微笑みが語りかけてくるようだ。
甘い誘惑である。想像しただけに唾液がじんわり溢れてくる。
この想像を超える甘味だが、まとわりつくことなく、すっと引いてゆく。
熟成をきちんと重ねた豚の威力を感じ取った。



そしてカツカレーである。
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カツとカレーは分かれ。
特徴のあるカレー。スプーンですくうとなかなか落ちてこないぐらいに粘度がある。これはルウの粘りだが、それは肉がしっかり溶け込んでいるのだ。
スパイシー感と肉のうま味の饗宴でもある。



そこにかつである。
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程度な脂分がカレーを引き寄せるのだ。
この手もあったのかと想定外の驚きであった。



山科に驚くべきとんかつ屋を発見した喜びである。






「とんかつ食堂 熟豚」
京都市山科区御陵上御廟野町7 小堀マンション 1F
075-595-0295

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2017年6月 7日

「鮨 原正」 大阪・谷町9丁目・寿司


「原正」は「ハラショー」に由来する。
これはロシア語の「素晴らしい」という意味である。
このネーミングを知ったときはいささか驚いた。
この日は、アテを3つで、そこからにぎりと続く。



鮑、蛸、青柳である。
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「鮨 原正」を印象つけるネタだ。
舌に吸い付くというか歯を入れたときの分厚さが違う。
これには清酒が欲しくなる。



香の物の工夫がいい。
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さあ、にぎりに進む。
イカ。
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この包丁の入り方が大将・石川功さんの技。
甘味が半端ではない。寿司飯との一体感にも驚く。



アマテカレイ。
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カツオ。
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アイナメ。
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寿司飯とネタが一緒になくなってゆく。



とり貝。
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身が厚い。じんわりと甘味が滲んでくる。



中トロ、大トロ。
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肌理の細やかさと上品な甘さが口の中で変幻自在。
あまりにも艶めかしい。



小柱。
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歯ごたえの楽しさ。



穴子に鯵。
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素材の良さと技術の結晶を感じる。



ハマグリは柚子で味を補う。
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詰めでない風味との出会い。



ネギトロ。
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海苔の香りとトロの甘味に笑みがこぼれる。



巻き寿司といなり。
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この遊びココロもうれしい。



かんぴょうとコハダ・がり。
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江戸前の仕事をしっかり味わい終了。



のどぐろやハモでじっくりとった出汁。
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魚のうま味だけを抽出である。



抜群の安定感が全身をかけめぐる。






「鮨 原正」
大阪市天王寺区上汐3-8-9
06-6773-5518

投稿者 geode : 10:40

2017年6月 6日

「アコルドゥ」 奈良・水門町・モードスパニッシュ


モードスパニッシュと書いたが、じつはその領域をはるかに超えた感じがする。
奈良という土地と触れ、その魅力を存分に発揮する内容となっているのだ。
それをひしひしと感じる食事であった。

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厨房のガラス面には、その日のゲストや概要などは記されるシステムも素敵だ。
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一枚いちまいカードケースから出されるメニューも楽しい。
奈良のほうじ茶と柑橘の花。
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これで身体がすきっとする。川島シェフの料理を食べるというスイッチが入る。



オリーブ。
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オリーブオイルと共に味わう。心臓も。



アコルドゥのaを印したパン。
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温かなモッツァレラ 冷たいトマトとホエー。
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柔らかな温度とミルクのコクと酸味のマリアージュである。



葛城の田とシッタカ。
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シッタカが貝だ。濃密な味わい。



野迫川のアマゴ 砕き胡瓜とディル。
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鮎と胡瓜の再構築。



土の香りの芋 森の香りのソバ。
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土と森、まさに時代を予感するアプローチ。



三輪山本の手延べ麺 牡蠣のタルタルとセロリ。
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デュラムセモリナで作った手延べ素麺。苦味と爽やかさがうまく同居。



マルミタコ デ ボニート。
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鰹と玉ねぎのエッセンスが生きる。



スズキのサルティアード ニラのクロロフィル
生ハムとアンチョビの葛。
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葛の食感が微妙に作用する。スズキの火入れがポイント。



燻した大和肉鶏 奈良米と五條の山椒。
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肉鶏の虜になるというのが分かる味わい。



八朔のクワハーダ 干し草のヴェール。
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優しさに満ち溢れたデザート。

奈良の茶をチョイス。



カカオとほうじ茶のクズ
ミルクジェラートとたんぽぽ。
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どこまでも奈良が迫ってくる。



僕はエスプレッソでしめた。
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その土地で料理を作るということを考え抜かれたメニューであった。
これからのスタイルを示唆していると感じた。






「アコルドゥ」
奈良市水門町70-1-3-1
0742-77-2525

投稿者 geode : 10:48

2017年6月 5日

「三条珈琲店」 京都・三条・珈琲店


気になっていた。
後日、京都・錦小路の「大國屋」という鰻屋の大将と話していると「最近は『三条珈琲店』に行っている」とのコメント。
「ずっと行きたかったのですが、なかなか行けず、先日ようやく行ってきました」との会話。「三条珈琲店」の楽しみ方談義となった。

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京阪三条から近い。
店内に入ると、長く伸びたカウンターやバックカウンターの配置など「茜屋珈琲店」のイメージを想起させる。
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マスターに聞くと、そのとおりであった。



メニューからマンデリンを選択。
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カウンターに置かれた画を見ると、なんとそれはコーヒー豆で描かれたものであった。
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これにはちょっと驚き。



一碗ずつ淹れる。
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ペーパーフィルターだが、湯を注ぐ速度が早い。
マンデリンが持つ苦味はあるが、とても軽やかである。
これは豆の分量、湯の温度、注ぐ速度などが関係している。
少し、話すとマスターのしっかりした理論がある。
これは楽しくなりそうだ。
次回は、もう少し聞きたいことがある。



マスターはパイプ煙草を楽しまれるようだ。
これもうれしい。



次回が楽しみの一軒に出会った。






「三条珈琲店」
京都市東山区三町目40-1
075-746-3799

投稿者 geode : 10:07

2017年6月 2日

「西天満 中村」 大阪・西天満・日本料理


西天満。
いま、もっとも注目を集めている界隈かもしれない。
中華料理店の激戦区でもあり、またフランス料理店やワインバーなどもふえつつある。裁判所が近い、また骨董店が軒を並べる処でもある。北新地とは御堂筋を挟んで東側だが、このわずかな距離が、新地の混雑感とは異なる大人の街という印象を作り上げているのだ。
そんな西天満に昨年11月に開店した「西天満 中村」。
女性の中村明美さんが主人である。

カウンターの背景には鈴の作品。

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モダンだが、落ち着き感がある。なぜかホットするのだ。
主人と女性スタッフが一人であった。



白ずいき、海老、椎茸、カシューナッツなどの胡麻和え。
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この胡麻の感じが優しく、緩やかな始まりである。



胡麻和えに入った海老の頭が焼かれて登場。
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香ばしくカリッとした食感とともに気持ちが高まる。



造りは、あまてかれい、雲丹、アワビ。
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すだち塩、肝醤油、造り醤油がつく。
穂紫蘇がゼリー寄せでつく。見た目も美しい。
かれいの舌を覆う味わいの深さが残る。



椀物は焼きとうもろこし豆腐にキスである。
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とうもろこし豆腐の儚い甘さが出汁にとけてゆく。
一口ずつ味わいの変化があり、その濃度に舌も胃袋も反応する。



八寸は胡瓜とじゅんさい、かれいの麹和え、カマスの寿司、南瓜と小豆などバリエーションあり。
そしてこれは酒を呼ぶなと思う。
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八寸という世界観に作り手の個性と考えが現れる。



サワラの幽庵焼き。
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焼物の定番だが、安定した味わい。



黒豚のとろろかけ、小茄子、金時草。
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豚ととろろの相性が見事。ここで肉類が入るのは嬉しい。



香の物。
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破竹と穴子の炊き込みご飯。
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先の黒豚といい、このご飯といい、どんどん攻めの姿勢が感じられ、食べる側のテンションは高まるばかり。
これはいいですね。



そして黒糖のブランマンジェ、アップルマンゴー、パンナコッタのアイスクリーム。
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あくまでアグレッシブな料理が続く。しかしどこかに優しさが潜んでおり、食べ手の気持ちをたおやかにしてくれる。






「西天満 中村」
大阪市北区西天満4-5-25
06-7506-8218

投稿者 geode : 10:32