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2015年4月30日

「MAVO GION」 京都・祇園・フランス料理


京都・祇園 下河原にレンガ建ての建物の1階。

エントラスから静かな雰囲気が漂うレストラン「MAVO GION」

昨年夏 小田原から京都に移転。



オーナーシェフ 西村勉さんのメッセージは次の通り。

「2014年夏 小田原より京都へ。
今どっぷりと その素晴らしい環境の中で
新たな料理人としての歩みを歴史ある京の地で 
日本人としての感性 美意識を養い 
儚くもひと皿の料理として手掛ける事が出来る様 
日々 実直に歩んで参ります」

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このレストランでは、ティーペアリングというスタイルを提唱する。

あまりアルコールが強くない方にお薦めするスタイル。

料理に合わせてワイングラスでアレンジしたお茶を提供する。

これがかなり斬新なアイディアで、

今後チャレンジするところが増えてきそうな予感がする。





まずは薄茶から。
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京都が持つ茶の文化と胃袋の活性化も併せ持つ一碗である。





Prologue mavo ピンチョス4種
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右上から時計回りに

カツオのタタキ

グジェール

鯖 トマトのファルシ

フォアグラ

シェフの世界観が見えてくる料理だ。





トリプルコンソメのジュレ

グリーンアスパラガス

雲丹 パルメザンチーズのチュイル
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重ねることでバランスを供する一品。





牡蠣のベニエには春菊のパン
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アイスプラントのややヌルっとした食感と塩分が牡蠣を引き立てる。





BOYA FARM 子羊のリエット
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このリエットが鮮烈。





フランスランド産露地白アスパラガス
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上にはグアンチャーレで塩分と脂分を。

ソースは古典的なベアルネーズソース。

いい塩梅だ。





糸よりと春の貝 『ボレロ』
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糸よりはラビオリに。

そこにとり貝、サザエ、ハリイカなどの魚介が加わる。

サフランの風味もきかせたメニューである。

基本をしっかりという感覚を味わう。





リセットと書かれたメニューは

苺と雁ヶ音茶 緑レンズ豆の蜜煮
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すっきり甘くリセットされる。





メインは北海道BOYA FARM 子羊 松ぼっくりフェマージュ『浄化』
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焼いた子羊を松ぼっくりで香りづけ。




ロースは炭火で焼き。
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タン、ハツ、バラシタ、ロニョンなど様々な部位を楽しめる。

旬の筍も加わる。





タルト・リュバーブ再構築 『デクパージュ』で
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コーヒーもハンドドリップで淹れる。

シェフの心意気がうれしい。

エチオピアである。酸味がいい感じ。




小菓子。
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西村シェフはやりたいことがたくさんありそう。

それを抑えながらも少しずつ表現しようという気持ちが

ビシビシ伝わるコースであった。





「MAVO GION」
京都市東山区下河原通上弁天町440舞風館 1F
075-708-6988

投稿者 geode : 10:41

2015年4月28日

「ヴェルミヨン マホロバ」 大阪・東心斎橋・フランス料理



男性がズラリとテーブルを囲む。

圧巻である。

ガツンとした料理が好きな男性が揃った。




熊本県産馬肉のタルタル。
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いきなり馬肉からスタート。

テンションあがる。





続いて、仔うさぎとシャンパンのジュレ、そのコンフィ。

フォアグラ エストラゴンクリーム。
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カチッと火が入ったフォアグラが、むしろ新鮮に思えた。





カエルのリゾット セルフィーユとパセリ。
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カエルにはパセリである。

軽い仕上がりであった。





金目鯛、スッポンのブレス鶏のミネストローネ。
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鯛にはスッポンとブレスだ。


爽やかながら脂もしっかり。

手綱はゆるめない。





フランス産コートドヴォー、リードヴォー、白アスパラガス、

編笠茸にヴァン・ジョーヌのジュ。
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がっつりくる。

流石に中博さんのコース仕立て。





フロマージュ。
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チョコレートの温かいタルト、モカアイス。
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ここまでしっかりだ。





エスプレッソで締めくくる。
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ネオビストロといわれているが、

ガッツリ系が好きな人達にはおすすめの一軒。





「ヴェルミヨン マホロバ」
大阪市中央区心斎橋筋1丁目3-10心斎橋井上ビル1F
06-6251-1909

投稿者 geode : 10:21

2015年4月27日

「三年目の浮気」 東京・八丈島・焼肉


雑誌の取材で八丈島に行った。

魚が続くと、無性に肉が食べたくなる。

昼間に取材をした水産加工業の大将が教えてくれた。



「三年目の浮気」という店名の焼肉屋だ。
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建物はバラックに近い感じ。



メニューはそんなに多くない。
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キムチとナムルの盛合せ。
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キムチは辛みも効いていて旨い。


同行のカメラマンは「これはなんかいけそうです」と。

彼の勘ははずれない。





タン塩、カルビ、ハラミ。
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ホルモンはミノにシマ腸。
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タン塩は厚みがある。
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「これはよく焼いたほうがいいです」と。

確かに厚みから生まれる歯ごたえと味わいの濃さに感激だ。




カルビとハラミもきれい。
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ハラミの甘みが忘れられない。





ホルモンは味噌味。
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シマ腸のジュルジュルという食感につづくうま味の洪水がたまらない。





「カルビを味噌だれで、それを玉子で食べるのはいかがですか」と。

「お願い!」と即答だ。
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これは白ご飯を呼ぶ。





おまけにカメラマンは、残った玉子を白ご飯にかけ

「これはたまりません」と叫んでいたのだ。




大将、いい店を教えてくれてありがとう。感謝です。





「三年目の浮気」
東京都八丈島八丈町三根1940-26
04996-2-5800

投稿者 geode : 10:26

2015年4月24日

「酒中花 空心」 大阪・新町・中華料理


久しぶりに、新町にある「酒中花 空心」。
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男性4名の食事。カウンターに座る。



店主の大澤さんを始めスタッフの動きがよく見える。

この動きが見事なのだ。

無駄がなく、大澤さんの思いがきちんと伝達されている。

これを見ているだけで、旨い料理がサーブされる予感がした。





始まりは干し豆腐に白海老。
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海老は紹興酒漬け。

干し豆腐のサクッとした食感とぬめりのある白海老の味わい。





4種類の前菜。
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ピータン

ホタルイカに筍

アヒルの舌はウイキョウ味

水ダコ。





フカヒレは蛤のダシ。
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ダシの味わい濃厚で美味。





小籠包には雲丹。
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スープと雲丹のマリアージュ。





ニラ玉にカラスミ。
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空豆の揚げ物に塩玉子、メレンゲ。
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塩玉子のコクがいい仕事だ。





石垣鯛のネギ油。
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石垣鯛の脂ののりがすごい。

中華料理の醍醐味を味わう。





和牛のイチボ青椒肉絲。
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さっぱり味が見事。





しらすと蕗のあんかけごはん。
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蕗のほろ苦さが食欲を刺激する。





塩玉子とカスタード。
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ラズベリーパウダー。



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杏仁豆腐。
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チームだから可能となる料理の数々。

「酒中花 空心」の仕事に感動した夕食であった。





「酒中花 空心」
大阪府大阪市西区新町1-21-2 1F 
06-6532-7729

投稿者 geode : 10:46

2015年4月23日

「すみもと」 愛媛・松山・寿司屋


松山の「すみもと」という寿司屋で、6名の仲間がすでに食事をしていた。

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大阪から夕刻のフライトで松山に入り、そのまま「すみもと」に直行。

遅れを取り戻すために食べる。




太刀魚の南蛮漬けから始まった。
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甘酸っぱい酸味が好みである。





生ホタルイカ。
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これは僕でも清酒が欲しくなる。





造りはヒラメ、タイ、湯引きのタイ。
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ヒラメの味が濃い。

その他、マグロの頬肉、穴子の肝、カラスミと大根、鰆の西京焼きが出た。





そしてにぎり。



イカはレモンと塩と胡麻。
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甘い。

寿司飯は赤酢でしっかり酸が効いている。





タイの昆布締め。
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艶っぽい。





マグロの漬け(勝浦)は香り豊か。
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大トロ。
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脂分がたっぷりありながらすっきり。






コハダも赤酢で締める。
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すきっとキレのいい酸味。





しめ鯖。
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うま味が強い。





サヨリの昆布締め、海老のおぼろ。
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海老は甘みが印象的。
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イクラ。
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弾ける旨さ。





煮はまぐり。
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江戸前だ。





穴子は塩と柚子。
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ほんわりしている。





しいたけのジューシィなこと。
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江戸前の寿司を堪能したのであった。



おそらく7年ぶりぐらいの訪問であったが、

江戸前の仕事はますます磨きがかかったようだ。





「すみもと」
愛媛県松山市二番町2-5-21
089-946-3456

投稿者 geode : 10:21

2015年4月21日

「ル ジャルダン ドゥ カフワ」 愛媛・松山・コーヒー専門店


松山でランチ。

その後はコーヒー店となる。



自家焙煎の「ル ジャルダン ドゥ カフワ」に行く。
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入るとレジ横にズラリと焙煎された豆が並ぶ。

説明を聞くと、マスターは独学で自家焙煎、抽出法を学んだという。




やはりマンデリンをお願いした。

ネルドリップだ。
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そのネルドリップを見ていると、抽出する先にポツリと粒のようなモノがある。

博多の「美美」のスタイルだ。



「美美さんと同じですね?」と聞くと

「美美さんのです」と。

それだけでうれしくなってしまう。



豆の分量は1人9グラム。

「9グラムで十分抽出できる焙煎なんです」との説明。


これは興味深い。





届いたマンデリン。
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極深煎りではないが、十二分にマンデリンが持つ苦味と香りがある。

9グラムで抽出したとは思えない味わい。

これには脱帽である。





スコーンもオーダー。
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オーダーを受けてから作るので約30分かかったが、その味わいは素敵であった。



温かい食感にホイップクリームとの相性には感動ものだ。
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午後の時間、男性4名いろいろな話題に花が開いた。





「ル ジャルダン ドゥ カフワ」
愛媛県松山市湊町4-12-8木村ビル 1F
089-947-8572

投稿者 geode : 10:43

2015年4月20日

「LAPI」 愛媛・松山・イタリア料理

松山に行ってきた。
朝から「伊丹十三記念館」で取材をした。
そこでは気分が高揚し、まるで小学生時代に戻ったような
ワクワク感を覚えていたのであった。
そこから「LAPI」というイタリア料理店に移動である。

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「LAPI」は昨年大阪から移転した料理店だ。
よって馴染みのある店。
1階に小さな看板がでている。




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階段を昇る。
右手にカウンターがあり、中で夫妻が仕事をする。

左手と奥にはテーブル席。
テーブル席に男が5名座る。





ホタテと茄子のサラダ。
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野菜が元気で弾けている。
タイもうま味が充溢していた。
ホタテの甘みもかなり濃厚だ。





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自家製のパンもねっちり美味。





小エビと春菊のトマトソーススパゲッティ。
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ソースがやわらかい。
優しさあふれる一皿であった。





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エスプレッソを一杯。


話題は尽きることなく、午後のいい時間をすごした。




「LAPI」
愛媛県松山市大街道3-6-4 2F
089-913-8880

投稿者 geode : 10:04

2015年4月17日

「オッタントット」 大阪・扇町・イタリア料理

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定例の食事会。

男性3名に女性2名である。

シェフの井川さんは、「マーブルトレ」で永年仕事をしていた。

昨年、この店を開いた。




ホワイトアスパラガスに玉子、パンナコッタ、冷製トマトのカッペリーニ。
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いかにもイタリアらしいスタート。





真鯖のマリネ。
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コクが生まれ、喉を刺激する。





ウサギの背肉とフォアグラのテリーヌ。
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フォアグラの脂分がいい仕事をする。

タップナードと、モスタルダの甘みもいい。





金目鯛のきれいな火入れ。

生ホタルイカのフライ。

ウスイエンドウのピュレ。
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ホタルイカのうま味凝縮だ。





スカンピのパスタ。
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中はアーティチョークのメッツァルーナ。

アーティチョークの薄切りフリットも香ばしい。





うずらのラグー 空豆のタリオリーニ。
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ラグーの滋味が生きる。





三田牛のグリル。
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部位はランプ。黒トリュフとポルチーニのソース。


これでがっつりである。





デザートはババにパイナップル、キャラメル、苺とラズベリーのソルベ。
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エスプレッソ。
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全体を通して、非常にバランスがとれ、美しい料理である。





「オッタントット」
大阪市北区天神橋3-7-13ブラーヴォ扇町 1F
06-6232-023

投稿者 geode : 10:39

2015年4月16日

「老松 喜多川」 大阪・西天満・日本料理


東京から客人が来られ、西天満の「老松 喜多川」で昼食を共にした。
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「祇園ささ木」出身で、相変わらず元気な一軒である。


カウンター8席は、満席状態。




スタートは足赤海老、スナップエンドウなどに胡麻酢。
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爽やかな酸味がいい。




八寸。
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空豆。

花山葵と雲丹。

鰆のお寿司。

ウドと小ダコの木の芽和え。

麸の照り焼き。

可愛い景色が楽しめる。





お椀はワカメと竹の子。
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季節が香っている。





お造りは明石の鯛と剣先いか。
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イカのねっとりした甘みが記憶に残る。





揚げ物はごぼう、アマテカレイ、タラノメ、白子、さつまいも。
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白子はとろりと甘い。


天ぷらはうれしい。





炊合せはひろうす。
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金時人参が入る。


甘めのダシが効いている。





御飯は新しょうがの炊き込み御飯。
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香りが食欲を刺激だ。


お替わりをしてしまった。






デザートはパンナコッタと抹茶のアイスクリームと苺。
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夜は、わらで魚を炙ったりとパフォーマンスも楽しめるが、

昼はじつに落ち着いた流れで、会話も弾み有意義な時間となった。





「老松 喜多川」
大阪市北区西天満4-1-11
06-6361-6411

投稿者 geode : 10:10

2015年4月15日

「ad hoc(アドック)」 大阪・福島・フランス料理


6名での会食となった。

3名は「ad hoc」が初めてというメンバー。

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シェフの高山龍浩さんは「トゥールモンド」から店名を変え移転して半年近くになる。

いま、非常に勢いのあるシェフの1人。

内装もナチュラルな感じが上手く生かされ、居心地のいい空間となっている。




4種の山菜。
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琵琶湖のワカサギにふきのとうをまぶしたフリット。

行者ニンニクとカニ

ウルイに黒オリーブ・イワシ





ウドのピュレ、青リンゴのゼリー
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春を告げる前菜がでてくる。





豆、エゾアワビ、温度卵
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貝とジャガイモのピュレ

上にはウスイエンドウ、空豆、スナップエンドウ

そしてアワビに温度卵だ。


豆の青味とアワビのうま味の調和がうれしい。





パンに添えられた発酵バターがすこぶる美味しい。
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黒毛和牛と春キャベツのミルフィーユ。
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部位はイチボ。粒マスタード、パパイヤ。

辛みと甘みの融合が見事。





山羊ミルク、白アスパラ。
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ミルクはスモークの香りが秀逸。





アイナメ、桜エビ、キクイモ。
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竹の子も入り春満載の一皿だ。





仔豚、ヒイカ、季節の野菜。
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90日飼育の仔豚の皮はカリッと香ばしく、

ヒイカのイカスミで味付けされたリゾーニもいい食感。





ミモレットとオレンジのエクレア。
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少しエキゾチックな熟れた味わいがクセになる。





苺、ハイビスカス、ココナッツ。
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口の中で幾重にも食感が変化する。





セロリ、ピスタチオ、ホワイトチョコ。
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これらの食材をまあるく収めた傑作である。





プティフール。
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エスプレッソ。
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新しい場所での展開も落ち着きをみせ、

高山シェフの目指す仕事の輪郭が見えてきた。





「ad hoc(アドック)」
大阪市福島区福島1-1-48
06-6225-8814

投稿者 geode : 10:22

2015年4月14日

「café CARTON」 岐阜・玉宮町・コーヒー専門店


岐阜の調理師学校で勉強会があった。



終了後、岐阜駅前の「café CARTON」に4名で行く。
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ここはおそらく10年近く前に訪れて以来、

岐阜に行くと立ち寄りたくなるコーヒー店である。





黒板にコーヒーとスイーツのメニューが書かれている。

スイーツもかなりの種類ありだ。



マンデリンとキャラメルシトロン、雪塩のレアチーズケーキを頼む。





雪塩のレアチーズケーキ。
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塩味のバランスがほどよい。




キャラメルシトロン。
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レモンの酸味と香りがキャラメルとの相性良し。

甘みと酸味の融合がうれしい一品。





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マンデリンは極深煎りではなく、苦味より香ばしさを感じる味わい。

かろやかな飲みくちとなっている。





興味深かったのは、それぞれのカップが異なっていたこと。

ジノリやウエッジウッドなどだが、

なんと事務所で使っているカップと同じものが多く、

同行のスッタフから「なんかミーテイングしているみたいです」との声が漏れた。



これもコーヒー店の楽しみ方なのかもしれない。





「café CARTON」
岐阜市玉宮町1-6
058-266-0427

投稿者 geode : 10:24

2015年4月13日

「ハインツ・ベック」 東京・丸の内・イタリア料理


昨年秋オープンしたローマの三ツ星レストラン「ペルゴラ」のシェフ


ハインツ・ベックさんのレストラン「ハインツ・ベック」。



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4月の上旬・夜は満席状態でそれぞれの客席が盛り上がりをみせていた。




料理はイノベーティブという革新的な内容。

いまや、ベースはありながらも個人の個性を前面に押し出した料理が

大きな動きとなっているのだ。





9皿のコース。

フェンネルを練り込んだグリッシーニが出る。
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左からスープ。インカのめざめ、リーク、人参の泡。
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野菜は、白人参、ビーツ、マイクロトマト、竹の子、そら豆、蕪など。

まずは野菜のお出迎えを楽しむ。





リンゴのサラダはアマレットのゼリーと合わせる。
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カンパチの柚子とレモングラスのマリネ ワカモレ ごまのマカロン。
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ここでは和の要素を取り入れ、米酢・ポン酢を使う。





つづいてフリセッラの想い出 ボタン海老のタルタル。
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フリセッラとはイタリア人にとって固いパンのイメージがあり、

それを利用した一皿。

ボタン海老の甘みが生きていた。





水の庭園。
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これはシェフが京都の池を見たときに発想した料理。

タピオカなどを水に見立て、そこの波紋や映り込む緑などを表現した。

野菜はズッキーニなど。興味深い一皿だ。





これはシェフのスペッシャリテ。
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噛むとカルボナーラの味わい。これは見事だ。





ホワイトアスパラガスとイチゴ、菊芋のピュレ。
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アスパラとイチゴという組み合わせには驚くが相性よし。





カレイとブロッコリ バッカラの粉雪。
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バッカラとは塩鱈でそれを粉末にしてカレイにかけるとソースかわりになる。





仔牛のフィレ 醤油風味 春菊とマスタードのクリーム。
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この焼き色は素晴らしい。均一の色合いが嬉しくなる。

いまや昆布や醤油は当然のこととして使われるようになった。





マンゴーとニンジンのスープ ヨーグルトのジェラート。
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素敵なマリアージュだ。





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メニューにはラズベリーとだけしか書いていないが、

ラズベリーを種々のスタイルで供されるのは楽しい。





プチフールとカフェ。
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エスプレッソのクレマも美しい。
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相当食べたはずなのに非常に軽い印象。



それは翌朝の爽快感でも証明された。





「ハインツ・ベック」
東京都千代田区丸の内1-1-3
03-3284-0030

投稿者 geode : 10:20

2015年4月10日

「和ごころ泉」 京都・四条・日本料理


男性6名の「男子会」

建築家がいる、噺家がいる、料理人がいる、企業人がいる。

京都の「和ごころ泉」。

選択はかまぼこ屋のご主人。

カウンターを持たず、料理屋というスタンスを貫き通す一軒だ。




最初は湯葉かん、羅臼の雲丹、海老、茗荷にディル。
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軽い土佐酢の酸味の具合がいい感じで胃袋を動かしてくれる。





椀物はよもぎしんじょ、蛤にばちこ。
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季節の香りとだしの醍醐味を味わう。





造りは、まぐろ、ヒラメ、モンゴイカ、金目鯛。
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ヒラメとイカの甘みが印象的であった。





醤油と塩が用意される。
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そして八寸の登場だ。
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ここが料理屋の仕事満開である。

この姿の美しさに「おっ!」と声が上がる。





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赤貝、さより、6時間かけて作る玉子カステラ、豆腐ともろみ、

いかなごのくぎ煮、亀岡牛のローストビーフ。




鰆の塩焼き、おろし添え。
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脂の乗りとおろしの辛み。





三重県あたごの岩牡蠣。
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これがまさに海のミルクと称される濃厚さである。

これは食べごたえありの一品。





竹の子の炊合せ。
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淡い味わいこそが真骨頂。





白魚とうすい豆の炊き込みごはん。
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うすい豆の春らしい香りが見事だ。





ブランマンジェ、苺、メロン、甘平オレンジにブランデーのジュレ。
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いつもながらの安定した味わい。




日本料理の基本を学びながら味わった。





「和ごころ泉」
京都市下京区四条新町下ル四条町366四条敷島ビル 1F
075-351-3917

投稿者 geode : 10:33

2015年4月 9日

「デリシャス」 大阪・服部・ステーキハウス


ここ一年近く思い続けていた店にようやく行くことができた。

その名は「デリシャス」。


ステーキハウスである。

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じつは「心斎橋でりしゃす」という鉄板焼きの店には何度も訪れている。

マスターの吉原さんのお父さんの店が、
服部の「デリシャス」というわけ。


マスターのお父さんに対する尊敬と敬意を聞き、

そのことがずっと頭の片隅に渦巻いていた。


お父さんの焼いた牛肉が食べたいと思い続けてきたのだ。





阪急宝塚線・服部天神駅からすぐ。

扉を開けて中に入る。

お父さんの吉原義雄さんが、鉄板の向こうにおられる。

表情がなんとも優しい。

笑顔で我々を迎えてくれた。





「まずはラムシンのタタキからいきましょうか!」と。




お皿にたっぷり盛られたラムシンのタタキ。
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色艶がいいです。




牛肉のキメの細かさとつまり具合が見事だ。

甘いのにすっきりとしている。ぺろぺろと食べ進む。

次はステーキだ。




鉄板に宮崎牛のヒレとロースが乗る。
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その前に吉原さんが立つ。
柔和な表情が変わる。

職人の目つきだ。
やや鋭さが加わる。

肉を焼くスタイルが様になっていいる。

どう撮影しても絵になる。


聞けば、この店で49年が過ぎたという。

お父さんは、さらりと仰ったが、これはすごいことだ。





ロースを口にふくむ。
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甘い液体が口のなかであふれる。

香りもありだ。





続いてヒレだ。
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脂分が少ないが、噛みごたえありで香りも強い。





サラダで一旦口の中をフラットにする。
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無論、ハンバーグも食べる。
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ふんわりと柔らかい食感と甘みと酸味のあるソースがまたよく合うのだ。




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これはまさに「心斎橋でりしゃす」の原型だと思う。





こちらが早いペースで食べるので「ヒレのタレ焼きもいっとこか」
ということでタレ焼きが登場。

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締めにはヘレのチーズ焼きをオーダーした。
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デンマークのチーズやトマトなどをからめるようにして焼き上げる。

チーズのコクも加わるのだが、すっきりいるのがすごい。





デザートはシンプルに苺である。
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やっとお父さんのステーキを食べることができた。

なんとも居心地がいい空間であった。

マスターが尊敬するのがよくわかった。

料理は、やはり「人」であり、

作り手の生き方などが如実に反映されていると実感した。





「デリシャス」
豊中市服部豊町1丁目6-7
06-6863-0022

投稿者 geode : 10:38

2015年4月 8日

「TRAM」 東京・恵比寿・コーヒー専門店


2013年末に店を閉じた「大坊珈琲店」で働いていた

古屋達也さんが昨年の春に開店させた珈琲店がある。


「TRAM」。

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夜はバーの営業なので午前10時から18時半までの営業形態となる。

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スタイルは「大坊珈琲店」と同じ。




手回しの焙煎機。

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深煎り・ネルドリップ。




右手にポット、左手にネルドリップ。

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右手は固定、左手を微妙に動かしながらお湯を注いでゆく。





この日はデミタスを選んだ。

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濃厚というかカップの中が濃密な感じがします。

珈琲という液体が輝きをみせてくれる。

中から苦味やほのかな甘みなどがじんわり弾けてくるのがわかる。





じつは翌朝、再び訪れたのだが、その時は焙煎直後で
カウンターには竹のざるに焙煎が終わった豆が置かれていた。

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これもまた「大坊珈琲店」と同じ風景なのである。




「大坊珈琲店」なきあと、また停泊地のような珈琲店ができ、
非常にありがたいのである。



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「TRAM」
東京都渋谷区恵比寿西1-7-13 スイングビル2F
03-5489-5514

投稿者 geode : 10:58

2015年4月 7日

「ピルエット」 東京・虎ノ門・ビストロ


昨年、虎ノ門ガーデンハウス1階にオープンした「ピルエット」。

ビストロ×カフェ×エピスリーの3つが一体となった、新しいスタイル。

ランチミーティングである。

ここはカジュアルなワンプレートランチもあるが、

僕たちはムニュ・ピルエットという3000円のランチを選んだ。


コースはスープ、サラダ、メインがチョイスとなっている。




店内は、食材が置いてあったり、キッチンのアイランド形である。

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陽光もたっぷり入り、開放的な空間だ。

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スープ。
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ポットから人参のヴルーテが注がれる。
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人参のナチュラルな甘さがほどよく融け合う。



パン。
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サラダも野菜の滋味を満喫。
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アボカドやキイウイフルーツの活かし方も見事。





メインはジャンボマッシュルームのグラタン。
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ビジュアル的な迫力に圧倒されそうになる。





ナイフを入れると中から玉子が現れ、これまた美しい姿。
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付け合せの野菜もしっかり。
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デザート。
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ミニャルディーズ。
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エスプレッソ。
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快適な空間での食事はいい時間の流れとなった。





「ピルエット」
東京都港区虎ノ門1-23-3 虎ノ門ヒルズガーデンハウス 1F
03-6206-6927

投稿者 geode : 10:26

2015年4月 6日

「手打ち きだ」 東京・銀座・蕎麦


夕刻、銀座で打ち合わせが終わった。

軽く晩ご飯を食べ帰路につく。

洋食の「煉瓦亭」の隣に蕎麦屋があると、聞いていた。

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「手打ち きだ」である。




入ると右手に臼がおかれていた。

奥にメニューが書かれていた。

天ぷらの種がならんでいる。

ぎんぽがある、めごちもある。

ふきのとう、たらの芽もある。

残念ながらふきのとうとたらの芽は売り切れ。



ぎんぽを頼む。

お品書きを開くと、かき揚げがある。

生桜海老のかき揚げもある。

どちらも注文だ。





天ぷらが届いた。
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ぎんぽは天ぷらでその本領発揮。
香ばしく、かつ身がしまる。味わい充溢。


桜海老のかき揚げ。
春の香り満載。

かき揚げは、小柱の凝縮した味に魅了される。

かき揚げは、その技術が問われる一品。
全体に温度を回し、火入れを施さないと味が表現できない。
それをらくらくクリアしたかき揚げであった。





蕎麦は生粉打ちとした。
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艶と喉越し、香りが素敵であった。

かなり濃い目のつゆにつけて手繰る楽しみを満喫した。





東京の蕎麦屋という印象が強い一軒である。





「手打ち きだ」
東京都中央区銀座3-5-16 島田ビル1F
03-3563-6003

投稿者 geode : 10:25

2015年4月 3日

「TORANOMON KOFFEE」 東京・虎ノ門・コーヒー


東京でもコーヒーを飲む。

どの都市に行っても「自家焙煎 コーヒー」という
キイワードでコーヒー店を探すことが多い。

「虎ノ門ヒルズ」の中に「TORANOMON KOFFEE」があった。


2階である。
店の姿をみると、見覚えがある枠組みが。

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立方体の枠組みが左右にある。


これは「OMOTESANDO KOFFEE」のコンセプトだ。
表参道、京都も同じようなスタイル。

なるほど、この「TORANOMON KOFFEE」は
「OMOTESANDO KOFFEE」の3店舗目なのである。




真ん中でメニューを選ぶ。

そこにまた立方体のスイーツを発見した。
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右の褐色のは表参道でも京都でも置かれていたが、
左の二つは「この虎ノ門限定なんです」との説明。

コーヒー菓子 アーモンドクリームと
フィナンシェキューブである。





この日はエスプレッソだけにした。




女性のバリスタが淹れてくれる。
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エスプレッソはシングルオリジンではなく、ブレンドである。



「お砂糖は入れられますか?」

「はい」


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香り高いエスプレッソを楽しんだ。
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ここは客が座るスペースにバリエーションが豊富。

壁に向かうところや、向かい合う、
大きなテーブルなど多彩なのも興味深い。





表参道とも京都とも全く異なる虎ノ門、
やはり場の力は強いと思った。





「TORANOMON KOFFEE」
東京都港区虎ノ門1-23-3虎ノ門ヒルズ 森タワー 2F
03-6268-8893

投稿者 geode : 10:05

2015年4月 2日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ


店主の山中康司さんは、食に対してとことん追求する人。

滋賀県に「マルキ 福永喜三郎商店」という精肉店がある。

「『マルキ』さんが、ちゃんとした牛を育ててくれるから、
 うちらは本物が扱えるんです」
と山中さんは、訪れる度に話す。

日本の牛に対する厳格なる意見を持つ。

「小豆色」の牛をとことん求める。

もう20年以上通っているだろうが、山中さんのスタンスと意見は揺るがない。

ここの牛肉を食べると、その言葉に納得である。



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この日は6名。
男性ばかりがずらりとカウンターに並ぶ。




ジャガイモとバター
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これも不変のコンビネーション。





魚料理
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天然のアイナメ。
バターソースとの相性も見事だが、
なによりアイナメの力があるから、
バターソースと拮抗状態だ。





コンソメ
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「これはどれだけエエ肉を使うかですわ」と。

一口目はすっきり、口中温度でどんどん香りと味がたかまる。

食後は、ややねっとりとしたうま味が長く続く。





サラダを食べて。
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タンシチューである。
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これほどまですっきりしているのに
タンの味わいはじつに凝縮感がある。

これはかなわないと思う。





そしてカツレツファンには欠かせない、ビフカツだ。
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ここの牛肉のさっぱりしているのに、印象は強く、
喉を通り抜ける醍醐味は見事そしかいいようがない。





またこのドミグラスソースのキレの良さも特筆ものだ。

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締めの前にミニハンバーグ。
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ドーナツ形にして卵を合わせながら食べると
一口ずつ味が変わってゆくのだ。





店ではガーリックライスと呼んでいるのだが、
牛肉の分量が半端ではない。
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これで大満足である。





苺のタルト
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カスタードの柔らかさも天下一品。





切り分けるとこのようになる。
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コーヒーでおしまい。
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6名笑顔でここを去っていったのである。





「くいしんぼー山中」
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745

投稿者 geode : 10:44

2015年4月 1日

「田ごと」 京都・京都駅構内・弁当


近頃東京出張が多い。

ときおり京都駅でお弁当を買うことがある。

新幹線駅構内には、さまざまな弁当が並んでいる。

東京出張が多い何人かの料理人から
お薦めされたのが「田ごと」の弁当である。

「舞妓店」(新幹線構内)には「四條」と「御旅」がある。
2700円と1650円。




この日は「四條」を購入して「のぞみ」に乗った。

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出発して、すぐに食べ始める。

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包装紙を開けると献立が入っていた。

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菜花辛子和え、サーモン味噌漬、鰆味噌漬、
出し巻き玉子、焼板蒲鉾、春子南蛮漬、車海老、
竹の子煮、小芋煮、東寺ゆば、小茄子煮、南瓜、
利久麸、粟麩、蓮麸、蕗、花麩、茗荷、一寸豆、
チラシ寿司、竹の子御飯。


これらの献立がビシッと並んでいる。

手前から竹の子御飯、チラシ寿司、
そして料理がところ狭しと詰まっているのだ。

それぞれの料理にはだしの味がしっかり染み込んでいる。

しかし、素材の味わいはきっちり生かされているのだ。

この塩梅と料理のバリエーションの豊かさがこの弁当の素敵なところ。





「これをこの値段で作れと言われたら、できないな!」と、
僕にこの弁当をすすめてくれた料理人の言葉が、
その値打ちを物語っているのだ。




ボリュームもたっぷりなので、満腹になり、
その後は眠りについた。





「田ごと」(舞妓店のみで販売)
京都駅新幹線改札内
075-693-5560

投稿者 geode : 10:15