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2011年10月31日

「菊乃井 本店」 京都・円山公園・日本料理

打ち上げと歓送迎会という同時開催です。

新しくなったお部屋での会食です。

10月半ばの宴です。


始まりは八寸から。
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秋刀魚サフラン寿司 栗茶巾 しらさ海老老酒漬け 子持ち鮎鞍馬煮 
翡翠銀杏 いちょう芋 松葉素麺
季節の素材オールスターで、気持ちはすっかり秋ですね。




先付
蕪風呂吹き 胡桃味噌 叩き胡桃。
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蕪と胡桃はゴールデンコンビ。




向付
一 鯛 うおぜ昆布〆 あしらい一式。鯛のねっとりした旨みに、うおぜに旨みが絡む。
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ポン酢ジュレも仕事してます。



二 小鮪(こしび) 辛子 黄味醤油。
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こしびの脂分に辛子が加わる。
辛子の香りが抜けてゆく。黄味醤油であらたな深まりが。




煮物
土瓶蒸し
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鱧 松茸 三つ葉 酢橘。



たっぷり松茸が入ります。
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この季節ならではの贅沢。
舌は素直に喜び、身体は次第に熱気を帯びてゆく恐ろしい煮物でした。





口直し
いくら 山葵おろし。
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やわらかな味わいのいくら。大根おろしとの相性も素晴らしい。




焼物
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飛び跳ねる鮎が、このような姿になります。
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子持ち鮎塩焼き むかご 蓼酢。




どこまでしっかり焼ききるか。
それが技というものです。
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香ばしさと苦味、甘味などの協奏曲です。




口取り
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サーモン数の子絹田巻 壬生菜
〆さごし 酢橘 いちょう生姜
舞茸 胡瓜の胡麻和え 大葉
フォアグラ 菊菜菊花サラダ 酢橘
鯛の酒盗和え 長芋 花穂紫蘇 大葉
烏賊の粕漬け 煎り玉子
緻密な仕事とは、このようなことなのでしょう。





強肴
きのこ豆乳宝楽焼
舞茸 占地 木耳 穴子 人参 百合根 三つ葉 ふり柚子
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かなりの熱さです。
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熱いものがきちんと熱いまま供されるのは、嬉しい限りです。




そして御飯は、
松茸御飯 三つ葉。
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ここまで松茸。嬉しいですね。




また、
同じ膳で供される止椀は、
百合根すり流し 百合根団子 七味。
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このすり流しの旨しこと。大きな拍手です。
香物は
蕪と蕪菜浅漬け 塩昆布。





水物
ほうじ茶アイス 丹波路松風。
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アイスでほっとします。




締めは
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百合根と黒砂糖のお菓子。

「菊乃井」の美学というか、
村田さんの世界感が表現された料理でした。
料理と女将さんを始めとするもてなし、
そして空間の美しさも含めて料亭は成立しているのでした。


菊乃井 本店
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町459
075-561-0015





最新刊のお知らせです。
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門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。

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2011年10月28日

「ラ・シーム&トゥールモンド」 大阪・本町・フランス料理

朝日カルチャーセンターでのイベントです。
大阪のフレンチの新鋭二人にコラボレーションをお願いしました。

「ラ・シーム」の高田裕介さん
「トゥールモンド」の高山龍浩さん

アミューズは
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仔豚の煮こごり
栗のクリーム ビール風味
カリフラワーとボッタルガのタルト
ビーツのチップス
上の2品が高山さん
下が高田さん。
視覚的にもそれぞれの特徴がよく出ています。








前菜は
フォアグラのテリーヌ リンゴのピュレとパンデピスのソース。
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これは高山さん。美しい構成主義です。
リンゴのチャツネとそのエスプーマが利いています。







オマール海老のヴァプールとバターナッツの泡。高田さん。
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オマールのスープもプラスです。くっきりした味わいが素敵。








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バターは無塩バターに塩を添えています。







厨房内で二人の動きが、極めてスムーズです。
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右が高田さん、左が高山さん。








魚料理は
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ウナギのムニエル シャンピニョンのピュレとお米のスフレです。
高山さん。この盛り付けもシェフらしいスタイル。







肉料理は
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蝦夷鹿のロティと西洋牛蒡 ソースレフォール。
このきれいな火入れによる色艶。いいですね。







アヴァンデセールは
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モヒートのヴェリエーヌ。
ミントのムース 洋梨 ジンジャエールなど。

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さわやかな一品。







柚子のクレームブリュレ ショコラの器。
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これは見事なデセールでした。
ショコラを使いながらも軽やかで、後口がさっぱり。







エスプレッソ。
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小菓子。
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スペシャルコラボレーションでした。
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個性と考え方が異なりながらも、
素敵な調和をみせてくれた二人のシェフに感謝です。


開催されたのは、「ラ・シーム」です。

「ラ・シーム」
大阪市中央区瓦町3-2-15本町河野ビル1F
06-6222-2010





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2011年10月27日

「京料理 修伯」 奈良・高畑 ・志賀直哉旧居・日本料理

「奈良フードフェスティバル クーカル イン 奈良」は、
今年で3年目を迎えました。

高畑地区にある「志賀直哉旧居」で開催された特別ダイニングは、
京都から「京料理 修伯」です。

またこの日は、食事に先立ち、
京都 ・寺町の「古美術 佃(つくだ)」の佃 達雄さんに、
器の見方などを講義していただきました。


そして、
料理が始まります。
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料理は
野菜きのこの盛り合せ二十種、からです。
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道安宝珠喜 まこも茸 吉野しめじ 大和まいたけ 大和花びら茸 ひしの実 
冬瓜 青大根 紅心大根 黒大根 ミラノカブ 紅芋 はす芋 大むかご 
子持ち蓮根 生ピーナッツ 銀杏 広陵サラダナス 素麺南瓜。
彩りも美しく、味わいも多岐に渡り、楽しい一皿でした。




椀物は
鱧 松茸巻 天ぷら 森野の吉野葛。
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国産丹波の松茸をふんだんに使い、鱧で巻き天ぷらに。
噛むごとに松茸の旨みがこぼれてくる美味しさでした。




ぐじ昆布〆 炒り酒 飛鳥の蘇。
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蘇は日本古代のチーズです。
ぐじのねっとり感も素敵でした。





フォアグラ鮑 フォアグラ蛸 じゃばらのみつ煮 山葵。
これは吉田さん曰く「時間差の料理です」と。
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フォアグラ鮑を口の中にいれます。
まずフォアグラが溶けて、その後ソースとなり、
次に鮑の味を感じるという仕掛けです。




子持ち鮎 骨抜きの焼すし 下北春まな酢。
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塩もピタリときまり、見事な一品。




いちじく 吉野離宮蔵まじめ作白味噌の田楽。
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これは王道ですね。




かます味噌漬け 炭火焼 かぼす釜。
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加えて、
かぶと刀根柿のなます。





黒米からすみ茶漬け 奈良漬け。
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だしが来ました。
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これをかけると、また旨みが際立ちます。




やわらかい吉野葛もちと
ラ・フランスと京味醂アイスのパフェ。
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京味醂のアイスが刺激的な味わい。





もなか 白あん 巨峰。
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良いバランスです。

非常にクリエイティブな料理が続き、
食べる側は満足でした。

京料理 修伯
京都市東山区下河原町通八坂塔ノ前上ル金園町392
075-551-2711




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2011年10月26日

「一之船入 奈良」 奈良・奈良公園・中華料理

「奈良フードフェスティバル クーカル イン 奈良」は、
今年で3年目を迎えました。

奈良公園内にあるレストラン
「クィーン・アリス・シルクロード」を会場に開催する、
シェフズ・ダイニング・ランチです。


この日は、
京都の創作中華料理「一之船入」の魏さんの登場です。

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前菜は
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鮮魚の中華風タタキ
大和鶏の老酒蒸し ネギソース
柿とクラゲの和え物 イクラ添え
干豆腐とずわいがに

それぞれ、かなりしっかりした味付け、魏さんらしいインパクトのあるスタートです。





特製二種の点心。
ポルチーニ茸入海老餃子と、
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ホタテ貝柱と松茸の蒸し餃子ゆず風味。
盛り付けも美しい。




上海蟹のミソ入りフカヒレ姿煮。
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なんとも贅沢な一品。
ミソ味のフカヒレはあっというまに食べてしまいました。





牛ロースと太ネギの古代ひしお風味
   きのこたっぷりオイスターソース。
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野菜もしっかり旨く、
牛ロースに負けない野菜が嬉しい。




魏さんです。
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炒飯を炒めています。




奈良の漬物と古代米入り炒飯 台湾カラスミ風味。
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奈良漬がふんわり甘みもたたえ、炒飯の具材として凄い力を発揮します。




京都 ・ 美山のかぶらと中国ゆば、クコの実のスープ。
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滋味が身体に染み渡ってゆきます。




デザート二種。
マンゴープリンと、
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梨のコンポート金木犀の香り。


奈良の食材を生かしながら、
かつ魏さんの個性も炸裂で濃厚で、勢いある献立でした。

一之船入
京都市中京区河原町通二条下ル一之船入町537-50
075-256-1271




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2011年10月25日

「亮昌(すけまさ)」 京都・高辻・餃子専門店

急に餃子が食べたくなりました。

以前からチェックしていた
京都 ・西洞院高辻近くの「亮昌(すけまさ)」という餃子専門店に行きました。

本格的な「和」の餃子を目指すお店です。
京もち豚のミンチと九条ネギを使い、「山利」の味噌を入れた餡です。
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ややもちっとした皮で包み
鉄板で表面をカリッと焼きあげます。
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なかはじつにトロッとした食感です。
この食感の差異がおいしさにつながってゆくのです。





一人前6個。
それを二人前と味噌汁、白い御飯、漬物が付くセット。
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それで690円。満足です!




店内はカウンターとテーブル席あり。
また玄関前にテラス席があるのもユニークです。
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亮昌(すけまさ)
京都市下京区堀之内町263 1F
075-201-6175





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2011年10月24日

「鮨 原正」 大阪・谷町9丁目・寿司

すっかりご無沙汰していた大阪・谷町9丁目の
「原正」です。

最初に、鱧が出ました。
この火入れがなかなか見事で、
中心部は生に近く、甘味の出し方が素晴らしいです。

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毛がにです。
これは昆布盛で取れたもの。
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器がなんとも可愛い。
加藤静允さんの作品。




白甘鯛。
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温度帯が絶妙です。





ここから握りに入ります。
剣先イカ。
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包丁目の入り方が凄い。
これで甘みがぐっと引き立ちます。




平目は、
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ねっとり。





その縁側は、
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味が濃厚です。





口直しの野菜。
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こんな技がいいですね。

写真は無いのですが、
鮪の赤身は漬けで。
サクに漬けたもので香りが素晴らしい。




中トロの漬け。
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これも同様にサクで漬けます。
いい脂分です。




コハダ。
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穴子。
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このふんわり具合が秀逸です。




海老は、
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生温かく、甘味と香りが立っています。





大阪湾のイワシ、
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きれいな脂と旨みに驚き。




イクラ。
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醤油をほとんど使わず、塩がメイン。




蛸は低温でゆっくり火入れ。
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良いです。





鯖寿司。
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これは寿司飯が違います。
少し甘味が入ります。




ウニです。
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出汁が素晴らしい。
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魚のアラから取るのですが、これは和食の仕事です。




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ネギトロ巻きを頼みました。





最後のいなりも
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うれしいです。





締めとなりました。
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卵です。

いやあ、寿司のレベルが相当に変化と進化をとげ、
素晴らしいステージに入っています。
驚きと嬉しさが同時にこみ上げてきました。




また行きたくなりました。
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鮨 原正
大阪市天王寺区上汐3-8-10
06-6773-5518

 





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2011年10月21日

「よねむら」 京都・下河原・創作料理

久しぶりの「よねむら」です。


スタートは
焼き茄子に素麺。
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秋のイメージで始まります。




次は、
ガラスのスプーンに甘鯛。
うろこを付けたまま。
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このカリッとした食感は和のテイスト。
下にはフランスキノコなど。





丹波栗渋皮煮、蕎麦粉のブリニ、フォアグラにトリュフ。
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旨いもの、揃いました。




魚介の一品。
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貝柱、とこぶし、しらさ海老など、
可愛くも印象的なメニュー。





毛ガニのクリームコロッケ、そのリゾット。
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ソースはピーマンとバジル。
甲殻類の愉しみです。




鱧と松茸、ハマグリのブイヤベース。
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こういった和と洋の融合こそ米村さんです。




ヤリイカ、ウニ、冷製パスタ。
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旨み充溢です。




牛肉はヒレとロースです。
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ニンニクチップとの相性はやはり見事。




締めはカレーライスにしました。
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力強くも、品のあるスタイル。
これも米村さんの十八番です。




口直しは、
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パイナップルのソルベで。




和栗のモンブラン。
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そして、
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やや皮の硬いシュークリームです。




ラストに、
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コーヒー。




この流れは、米村さんの創作意識の結果です。
いろいろなテイストを上手く組み合わせ、
一つの世界を作り上げてゆくのは流石です。

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よねむら
京都市東山区八坂鳥居前下ル清井町481-1
075-533-6699 
 





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2011年10月20日

「溢彩流香(イーサイリューシャン)」 大阪・摂津富田・中華料理

中国家庭料理に、
ここまで魅せられるとは思っていませんでした。

もちろん、
リンさんの優しくかつ全てを包み込むようなキャラクターも大きいです。


ピーナツと白菜です。
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シンプルなのに、とってもインパクトがあります。




茄子にピータンと沢庵。
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考えれば納得のゆく組み合わせなんですが、
先駆者は素晴らしいですね。




手羽先です。
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豆板醤が利いていますが、さりげない一品が凄い。




キノコのスープです。
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滋味に溢れています。身体も心も温まるというもの。




水餃子です。
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中から肉汁が溢れる感じが素晴らしい。。




水晶餃子。
皮の透明感がいいでしょう。
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これはセロリとにこごりで、旨みが炸裂です。
またお箸を通すと、
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中身はこんな状態です。




もち米しゅうまい。
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肉肉しい味わいが好みなんです。




春巻き。
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大根と春雨だけなのに、
中が割れると、こんなふう。
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何故と、みんなが驚くリンさんの傑作です。




もやしと薄揚げと野菜。
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味付けは、塩だけというのに、この味わい深いこと。




ズリと百合根。
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ズリがこんな形に!
百合根のホクホク感とぴったりです。




笹巻きごはん。
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栗が入って、ほっこりです。




このデザートは、ナッツとココナッツが入り、
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相当に甘いのだけれど、クセになる味わいでした。





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水餃子を焼いてもらって締めたのでした。





リンさん、
ホントに楽しく美味しい時間をありがとうございます。

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溢彩流香(イーサイリューシャン)
大阪府高槻市富田丘町6-14 山文ビルC
080-4017-6682




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2011年10月19日

「ポンテベッキオ 25周年」 大阪・イタリア料理

大阪・本町橋のたもとで「ポンテベッキオ」が誕生し、25年が経過しました。
ホント、時の流れは早いものです。

本町橋から天満橋へ、そして北浜へと本店は移転するたびに、
リストランテという風格をより強固なものにしています。
支店も、淀屋橋、西梅田、大阪駅とスタイルのことなる店が増えています。

そんな「ポンテベッキオ」の25周年を彩る晩餐会が
西梅田の「モード ディ ポンテベッキオ」で開催されました。

この日は、料理人もサービス陣も卒業生が集まり、
大いなる盛り上がりをみせたのです。

まずは山根大助さんの挨拶から。
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僕は乾杯の発声を担当しました。





松茸のフリットとルッコラのサラダ すだちの香り。
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松茸の香りと味が強烈です。
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温かいポテトのティンバッロとキャビア。
これは山根さんの十八番。
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キャビアを温かくして
ここまで完成度の高い料理は珍しいです。





伊豆半島産7年物サザエの柔らか煮込みと
大黒本しめじ、天然舞茸、翡翠銀杏、厚切り焼きカラスミ添え 青レモンの香り。
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なんとも迫力あるサザエで、そこにたっぷりのカラスミ。
(筒井シェフ)
やはり山根門下生の作品ですね。





厨房内では、
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筒井シェフが号令一下で頑張っています。




塩漬け毛ガニとウニのスパゲッティ ジェノヴァ風。
(宮崎シェフ)
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これもまた、旨みを凝縮させた一品です。





もちもち蓮根ポレンタ生地で包み込んだ河内鴨と栗のラビオリ
オレンジ色のピューレと秋トリュフを散らして。
(古川シェフ)
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蓮根の入った食感には感動です。




サプライズは山根シェフの一品。
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これは牛や豚のミンチなどが入ったパスタにトリュフと、
王道の旨さ追求です。
流石、ツボを押さえた、ひと皿でした。




たっぷりのイチジクソースで火入れした鳩のフリカッセア。
鳩とイチジク、よき関係ですね。
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メインを飾るに相応しい重厚感溢れるメニューでした。





来賓の桂南光さんの挨拶です。
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レチョート ディ ソアベのソルベを浮かべた
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洋梨のグラススープ。





もう一品。
ナッティ2011とエスプレッソ。
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締めは
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西川きよしさん・ヘレンさんご夫妻の挨拶です。





そして卒業生ならびにスタッフからのプレゼント。
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6リッターのシャンパーニュです。




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6時半に始まった宴の終了は11時を過ぎていました。

モード ディ ポンテベッキオ
大阪市北区梅田3-3-20 明治安田生命大阪梅田ビル 30F
06-4795-8888





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2011年10月18日

「セクションドール」 京都・岡崎・タンドリーチキン専門店

先月に続き、今月も訪れました。


最初に伺ったときとの印象も変わっています。
確実に、鶏の味わいに変化ありです。
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オーナーシェフの永松秀高さんも、

「鶏は変わってます。
 またいろいろな人の意見を聞いて、参考になりました」と。




なんといっても「タンドリーチキンのみ」のお店です。
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これで勝負!




カレー風味の鶏は、ホントに皮はパリッとなんですが、
中はおどろくほどしっとり。この感じはあまり他では味わえません。
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それと野菜一つひとつの味わいが、まず濃厚で旨みを強く感じます。
この野菜の味は「こうだったのだ」という思いを、再確認という具合です。

恐るべしです。

店内はシンプルながら、永松さんの美学と哲学に満ち溢れています。




厨房も少し覗きましたが、これもきちんとした調理スタイル。
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味わいに反映されます。


セクションドール
京都市左京区岡崎西天王町84-1M&M's APARTMENT 1F
075-752-2249





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2011年10月17日

「インペリアル」 大阪・堂島・洋食

事務所のスタッフとのランチです。
堂島にある洋食屋「インペリアル」。

いつもはビーフカツを注文するのですが、
この日は数量限定のスペッシャルランチにしました。

ミンチカツです。
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この懐かしいカレー風味のスパゲッティにサラダ。
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なんとも洋食の正統派という感じがしますね。


そこにミンチカツです。
ドミグラスソースも年季が入っています。

関東では「メンチカツ」と呼ばれていますが、
やっぱり関西では「ミンチ」です。
関西でいう「メンチ」は、「切る」という使い方もあり、
また別の意味になってしまいます。


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ナイフを入れると、こんな火入れで、口に含むと肉汁が溢れます。
ちょっぴり贅沢な思いです。


思えば「インペリアル」にはもう35年以上通っていることになります。




趣も雰囲気も変わらずというのが凄いです。
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インペリアル
大阪市北区堂島3-3-1
06-6458-1359




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2011年10月14日

「開化亭」 岐阜県・鷹見町・中華料理

奥飛騨の新穂高温泉の帰りです。

久々に岐阜市の中華料理店「開化亭」に伺いました。

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今年は、ご主人の古田 等さんが
NHKの「プロフェッショナルの流儀」に出演したこともあり、
ずっと満席状態が続いていたようですが、
ようやく落ち着いてきたとのことです。



ランチです。
二品プラス麺でお願いしました。



まずは、
ヤリイカと松茸の塩味炒め。
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軽やかな塩分で松茸、ヤリイカの甘味はよく引き出されていました。
銀杏や百合根のホクホク感もいいですね。




厚岸の牡蠣と小茄子の四川風。
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ここで濃厚な味付け。
牡蠣の苦味や甘味と四川風のソースが見事な調和です。





豚肉の細切りとザーサイの炒め汁そばです。
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豚肉の脂分とザーサイの塩分、
そしてタケノコの細切りがうまいバランスです。
脂分が香りとコクを出しています。





凍頂烏龍茶のシャーベットに凍頂烏龍茶の葉っぱの甘煮。
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さわやかですが、
すごくいい烏龍茶の香りが強烈です。


さっさと作ってくれたシンプルなコースですが、
旨みのポイントはきちんと押さえた組み立てです。


また行きたくなりました。


開化亭
岐阜県岐阜市鷹見町25-2
058-264-5811





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門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。

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2011年10月13日

「助六」 岐阜県・関市・蕎麦

奥飛騨の新穂高温泉郷に行く途中に関インターチェンジで降り、
「助六」という蕎麦屋さんに立ち寄りました。

店主の小林明さんとは大阪で知り合い、
数年後岐阜の食いしん坊仲間と、偶然訪れたのが小林さんの「助六」であったのです。


以来、チャンスがあれば、訪れるようにしています。
訪れる度に新たな献立が加わったりして、
いつも僕の興味を刺激してくれる存在なのです。
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突き出しは
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「なめこおろし」です。
秋のキノコ類が献立に登場。





前菜は
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ささげの胡麻和え
小茄子の醤油漬け
豆腐の味噌漬け
大根の山葡萄漬け
という内容です。
どれも素材たっぷり、かつ味の含ませ方も見事です。





秋のキノコ類の天ぷらです。
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舞茸
かぼちゃ

むかご
つくばね
どれもしっかりした味わいです。
季節を感じ、嬉しいですね。





木のこそば。
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数種類の木のこが入り、
食べすすむにつれ、
それぞれの木のこ自身の味わいが
どんどん出汁の味わいの中に溶けてゆく。
そして濃厚な味となってゆくのです。
素晴らしい一品です。





食後は
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わらびもちです。





おいしかったです。
久しぶりの再会で、
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小林さんご夫妻と、記念撮影を撮らせて頂きました。

助六
岐阜県関市本町8丁目27
0575-22-2526




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2011年10月12日

「オテル・ド・ヨシノ」   和歌山・フランス料理

何度かチャンスを逃していた和歌山の
「オテル・ド・ヨシノ」です。

料理長は、手島純也さん。
フェイスブックのプロフィールには、「吉野組和頭料理長」とありました。


お邪魔したメンバーは9名の男性ばかり。
よく食べる巨漢そろい。

「今日は、がっつりお願いします」と、
リクエストを出していました。

まず始めに、
クエのリエット、アンチョビ入りのグジェール。
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季節の感じも出ており、いいスタートです。




つづいて鯖のマリネです。
脂のノリ具合と酸味のバランスがぴったり。
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「もう一枚欲しい!」という参加者もいました。




コンソメです。
雉とホロホロ鶏のコンソメ。
まずは具材のみが届きます。
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そこにスープを張るのです。
「わぁ、これは濃い目の味やなぁ」との声が。

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味わいが濃厚なので、
つい塩がキツイと思ってしまうのですが、それは味の濃さです。
セップも載っています。ギリギリの濃さまで勝負する気合が素敵でした。


雉のモモが付いてきました。
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嬉しい一皿ですね。




魚料理です。
クエのローストバスク風。
かなり大きなクエです。皮目はカリッと焼けています。
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下には白いんげん豆や貝類です。
貝類のジューがいい味わい。食べ応えありです。




肉料理です。
ジビエのパテ ソース・サン・テュベール。
この姿と焼き色を見てください。
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中はジビエです。
鴨、雉などをミンチ状にしたものも、フォアグラも入るのです。
加えてソース。

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最近、このようなメニューを作る料理人は、なかなか少ないような気がします。
それを敢えてやる。良いですね。





プレ・デセール。
生姜のジュレにフロマージュ・ブランのソルベです。
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生姜が利いています。





デザートです。
モン・ブラン アンヴェール カシスのムースを添えて。
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サクッとしたメレンゲ。

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中身はかなり甘いのです。
この甘さも半端じゃないです。嬉しくなります。




エスプレッソに
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小菓子。




この日頂いたワイン。
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手島シェフは、
「同世代の料理人が目指している料理とは違った方向かもしれません。
でもこういったクラシックな料理が作りたいのです」と堂々と話します。

顔つきも心意気も素晴らしい!

オテル・ド・ヨシノ
和歌山市手平2-1-2 和歌山ビック愛12F
073-422-0001





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2011年10月11日

「U:PONTE VECCHIO」 大阪・淀屋橋・イタリア料理

ランチミーティングです。
大阪 ・淀屋橋にある
「U:PONTE VECCHIO(ウ: ポンテベッキオ)」。


前菜とパスタを選ぶコースにしました。
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まずはパン。

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実はこのパン、なかなか旨いのです。
つい食べ過ぎてしまいます。





そして
蕪のサラダ フレッシュイチジクソース 生ハム添え 葉の緑スープに浮かべて。
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この蕪がばらばらと崩れ、その一つひとつに食感が楽しめます。
生ハムの塩分と緑のソースの力は大です。




たっぷりほうれん草入りジャガイモスープ
  温度卵とパンチェッタのポパイな感じ。
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同行者が取ったメニューです。




和牛ホホ肉 圧力煮込みソースのタリアテッレ
鳴門金時のホクホク焼きイモ添え。

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鳴門金時の甘さがじつに素敵なアクセントとなり、
舌が喜んでいました。




タリオリーニ ポルチーニとマッシュルームのトマトバターソース。
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こちらも、同行者が食したメニューです。




デザート。
イチジクのキャラメリゼ。
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ふんわりと美味しそう。
でもこれもお相手メニュー。
羨ましい。





僕は、
モンブランです。
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しっかりと秋の楽しみを満喫しました。




ゆったりしたテーブルで、落ち着いて打ち合わせができました。
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U:PONTE VECCHIO
大阪市中央区今橋4-1-1 淀屋橋odona 2F
06-6205-0500




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2011年10月 7日

「鮨匠 なか川」 大阪・北新地・寿司

久しぶりに友人の弁護士と、ランチを取ることになりました。


場所は、大阪・北新地の「鮨匠 なか川」 。
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この店に訪れるのも久しぶりです。




前菜です。
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椎茸、舞茸、エノキ、シメジをオリーブオイルで軽く炒め、
とんぶりと合わせる。
ジャガイモはカレー風味。
守口大根です。
だし巻き、鱧のすり身にもシラス。





寿司に移ります。
クエは三日目で、
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ちょうどいい具合です。





マグロの漬け。
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寿司飯が赤酢。
赤酢と米酢の使い分けのようです。





鯖は、炭で炙るように火入れをします。
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香りの立ち方が少し違います。





白えびのねっとりと歯に吸い付くような食感。
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甘みがいいです。





コハダは、
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酢の締め具合が見事でした。




鮭の白子と、
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野菜の炊き合わせ。




蛸の柔らか煮です。
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イクラは、酒で軽く洗う程度。
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日本酒、みりん、うす口醤油の中をくぐらす。





アサリの赤だし。
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これが美味です。





マグロはカマの部分です。
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香りと脂分の幸せな出会い。





穴子は、持つのが怖いぐらいの柔らかさ。
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玉子です。
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リンゴのシャーベット
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たしかに寿司は変化しています。

僕たちはにぎりのコースでしたが、
カジュアルなメニューもあります。


鮨匠 なか川
大阪市北区曾根崎新地1-6-27 ニュー八千代会館3F
06-6345-7005




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2011年10月 6日

「空いろ」 東京・JR東京駅・品川駅 ・お菓子

東京から来客があり、
お土産に頂いたのが「空いろ」というお菓子です。

これは和菓子の老舗「空也」(最中で有名)の新展開。
今年の6月に、東京駅・品川駅のエキュートに出店を果たしたのです。


テーマは「あんこの世界をひろげたい」というもの。
パッケージはまさに「空色」です。

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「つぶあん」のほか、
小豆、大豆、白いんげんの3種類の「〇(まる)あん」あり。
「〇あん」はオリジナル、
豆の皮まで細かく粉砕しペースト状に煉り上げた新しい餡のこと。
こう見ると、
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「たいよう」「つき」「くも」「ほし」の4種類があります。





箱を見ていると、
「たいよう」は米粉を使ったどらやき。
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「つき」はクッキーです。




「たいよう」は、
米粉のややねっとりした口当たりと中のあんの具合がいいバランスです。
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「つき」は、
しっとりした食感のクッキーで、
白いんげんの〇あんと、大納言の小豆を挟んだもの。
これは、今までなかったものです。

それぞれ甘みも上品。
この日は、ひさしぶりに事務所で抹茶を点てて飲みました。
昼下がりのちょっと贅沢でした。


空いろ
  エキュート東京店
  JR東日本 東京駅構内1階サウスコート
  エキュート東京内

  エキュート品川店
  JR品川駅構内
  エキュート品川1階




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2011年10月 5日

「魏飯夷堂」 京都・三条商店街 ・中華料理

ときおり無性に小籠包が食べたくなります。

そのとき出かけるのが、
京都 ・三条商店街にある「魏飯夷堂」です。
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ここの小籠包は、まず皮が薄い。
スープがたっぷり入っています。
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小籠包をれんげに取り、スープだけを吸う。
次に黒酢と生姜を加え、パクリと食べるのです。
これで完成。いい感じとなります。





黒酢の酢豚。
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黒酢のしゃきっとした酸味が利き、
豚肉の甘味がぐっと浮き上がってきます。




蟹肉炒飯です。
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ふんわり仕上がった炒飯は、技術の賜物。
ネギの香りも生きています。

カジュアルで、点心のメニューが充実しているので、
非常に使い勝手のよい一軒です。


魏飯夷堂
京都市中京区三条岩上西入る橋西町661
075-841-8071




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2011年10月 4日

「そば処 とき」 大阪・北新地・蕎麦

事務所のスタッフと昼食です。
北新地のランチ定番「とき」の蕎麦です。

僕は、「辛味大根おろしそば」を食べました。
ここのランチは、どのメニューにも
「巻き寿司」が1本の半分ついてきます。
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これが素晴らしいです。
あっという間に食べてしまいます。
具沢山で味が濃厚なのがうれしいです。




そばは、十割そば。
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色も結構しっかりです。
まずは、そばだけ愉しみます。




そしておろしに、辛味の利いたつゆを入れ、
そこに蕎麦を入れるのです。
この大根がホントに辛い!
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でもそれがいいんです。刺激の中に歓びを見出します。
この感覚、いいですね。


そば湯は濃淡二種類あり、好きな方を選びます。
濃いのを選ぶと、まるでポタージュのようです。




満足の昼食でした。
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そば処 とき
大阪市北区堂島1-3-4 谷安ビル1F
06-6348-5558





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2011年10月 3日

「シェ・ローズ」 神戸・北野・フランス料理

京都の「ドゥーズ・グー」、大阪の「イル チプレッソ」と続いた、
拙著「僕を呼ぶ料理店」出版記念食事会、
最後は神戸で開催です。

ゲストは元「ジャン・ムーラン」のオーナーシェフ・美木剛さんです。
美木さんに、料理人としてあるべき姿を語って頂きながら進行しました。

会場となった「シェ・ローズ」のオーナーシェフ・佐藤義明さんは、
「ジャン・ムーラン」卒業生です。
師匠参加の食事会は緊張です。




スタートは、
フォアグラと玉葱マーマレードのラヴィオリ包みポルチーニ茸の香り。
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玉葱はあめ色になるまで炒め、それをフォアグラと一緒に包み込む。
まずはポルチーニの香りを愉しみ、その後のインパクト。
威勢の良い始まりです。





魚介のタルタル仕立て、サラダ添え。

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伊勢海老、帆立などのタルタルは味わい濃厚です。
野菜との調和で、良いバランス。





トリュフリゾットを詰めた穴子のポワレ、松茸のアクセント。
素敵な一皿でした。
松茸はとうもろこしの粉で作った薄い皮で包み揚げ。
熱々で香り充溢、旨み炸裂です。
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美木さんも「これは旨い」と絶賛!
トリュフリゾットを詰めた穴子も見事。
トリュフと米はいい相性、そこに穴子のコクが絡みます。




長崎産 甘鯛の松笠揚げ、
焼き茄子と秋のキノコ、軽いバターソース。
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甘鯛はうろこ付きでカリッと焼き上げる。この香ばしさがいいです。
バターソースのコクも素敵な一品です。





締めは小鴨か仔羊のチョイスでしたが、
僕は仔羊にしました。
仔羊のロティ、プロヴァンスハーブの風味。
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がっつりボリュームありでした。
スパイスのよく利いた仔羊です。
食べ応えありの嬉しいメインとなりました。




デザートは
ガトーショコラ、紅茶のブリュレ、タルト・フロマージュなど
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シェフのスペシャリテが盛りだくさんです。





ラストに
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エスプレッソ。




師匠・美木さんと
オーナーシェフの佐藤さんの、記念撮影です。
  「佐藤、また京都に一緒に食べに行こう」
  「分かりました。行きます」など
二人であの店、この店に行こうなどと話は盛り上がっていました。
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こんな師弟関係いいですね。


そして、
今回の食事会にご参加いただいた皆様、
佐藤シェフ、
美木さん、
ありがとうございました。

シェ・ローズ
神戸市中央区山本通3-7-25 メゾントーア1F
078-242-1014





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2011年10月 1日

「カランドリエ」 大阪・本町・フランス料理

年に数回、「食べるのが好き」、「ワインが大好き」という仲間が集まり、
いろいろな趣向で宴を愉しんでおります。

その会場となる確率が高い
大阪・本町のフランス料理店「カランドリエ」です。

ソース使いにワインを持ち込んだり、同じ銘柄でも年代違いなど、
さまざまな趣向がありました。
主宰をする仲間が、「一応今回で一区切りです」と、宣言し、始まった宴でした。


びっくり玉子です。
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トランペットなどキノコがたっぷり、その上に玉子ですが、
開けると中からどっさりとトリュフのピュレです。
香りも味わいも濃厚そのもの。
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最初からフルスピードという様相を呈しています。




次は、
沼津の手長海老と小イカのフリカッセ トマトのソース和え。
下にはラタトゥイユです。
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小イカの火の通し具合の素晴らしいこと。
驚きの甘みです。
野菜の香りも旨みも生きています。




そして
玄界灘で取れたクエのポワレ サツマイモと紅イモのボール。
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この時期のクエですが、
なんとも旨みがしっかりしており、これまたやられました。
この火入れもしっとり、流石の技であります。




さあ、メインは、主宰者がリクエストした
「コック・オーヴァン」。プーレ・プレスの赤ワイン煮です。
赤ワインを贅沢に使い、煮込まれたプーレ。
なんともしなやかで舌に吸い付くような弾力としっとり感。
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「こんな旨いブレスはフランスでも食べたことがない」と、
テーブルを囲んだ元フランス料理人も小躍りです。
シェフの門口良三さんは
「先に焼いて一昼夜マリネしてから焼きました」と。
先に焼いてマリネなんですね。傑作です。




完熟したフロマージュ、
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これも食しました。




ワゴンから
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デザートも選べます。




本番のデザートは
ココナッツのムース パイナップル・ソルベ添えです。
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僕はパイナップルのソルベファンです。大感激。




エスプレッソに、
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小菓子です。




なんとも贅沢な宴でした。
このような経験は二度と訪れることはないでしょう。

カランドリエ
大阪市中央区本町3-2-15 小原3ビル 1F
06-6252-5010




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