2017年04月27日
「ラチェルバ」 大阪・北新地・イタリア料理
以前は西天満で「タヴェルナ デッレ トレ ルマーケ」として営業していたが北新地に移転し「ラチェルバ」と店名も変え、新たなスタートを切った。
オーナーシェフの藤田政明さんは地方料理を基本に新たな風を送り込んだ料理を作る。じつは移転後始めての訪問である。
最初の料理は
ストゥッツィキーノ
桜海老、碓井豌豆 飯蛸 鰆。
ストゥッツィキーノとはおつまみという意味合い。
桜海老のチップは米のピューレに青海苔。
碓井豌豆のスポンジはサワークリームに菜の花。
飯蛸とうるい、キャビア。
「トレ ルマーケ」時代とは様相のことなるメニューに一瞬驚きを覚えるが楽しい。
葉緑素という料理。
針烏賊 サルサヴェルデ。
針烏賊と鯛のタルタルの上にイタリアンパセリやアンチョビのソース。
この緑のグラデーションの美しさに魅せられた。
しっかり焼かれたパン。
換骨という料理。
アスパラガス 粒貝。
ホワイトアスパラガスと鶏節をつかったソース。
粒貝はかなり大きめで噛む食感を楽しむ。
竹炭を使ったチップ。
カラブリア。
モルツェッドゥはカラブリア地方の料理で牛や豚の内蔵をトマトや唐辛子で煮込んだ料理。この刺激的な辛味と内蔵の味わいが見事な調和。「ルマーケ」時代からのスペッシャリテである。
ロンバルディア
鰻 行者大蒜 蕎麦米。
ソースは鰻と鴨とネギ。蕎麦米はピューレ。白バルサミコ酢の香りもアクセントである。鰻のややねっとりした歯ごたえと味わいがクセになる。
トスカーナ。
毛蟹 ピーチ。
毛蟹とふきのとうのつかったソースで食べるパスタ。
うま味の凝縮である。
グリューステル
仔羊。
火入れの美しさにレモン、大蒜、オレガノなどで香りと味をつけたパン粉、花山椒などが付け合せ。種々の香りなどが舞い、インパクトのある一皿となった。
南
デコポン ホワイトチョコ ババ。
デザートも多彩である。
小菓子
カカオのスポンジはマスカルポーネチーズ
レンズ豆をつかった珈琲風味。
非常に満足度の高い料理であった。
「ラチェルバ」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
06-6136-8089
投稿者 geode : 01:44
2017年04月27日
「ラチェルバ」 大阪・北新地・イタリア料理
以前は西天満で「タヴェルナ デッレ トレ ルマーケ」として営業していたが北新地に移転し「ラチェルバ」と店名も変え、新たなスタートを切った。
オーナーシェフの藤田政明さんは地方料理を基本に新たな風を送り込んだ料理を作る。
じつは移転後始めての訪問である。
最初の料理は
ストゥッツィキーノ
桜海老、碓井豌豆 飯蛸 鰆。
ストゥッツィキーノとはおつまみという意味合い。
桜海老のチップは米のピューレに青海苔。
碓井豌豆のスポンジはサワークリームに菜の花。
飯蛸とうるい、キャビア。
「トレ ルマーケ」時代とは様相のことなるメニューに一瞬驚きを覚えるが楽しい。
葉緑素という料理。
針烏賊 サルサヴェルデ。
針烏賊と鯛のタルタルの上にイタリアンパセリやアンチョビのソース。
この緑のグラデーションの美しさに魅せられた。
しっかり焼かれたパン。
換骨という料理。
アスパラガス 粒貝。
ホワイトアスパラガスと鶏節をつかったソース。
粒貝はかなり大きめで噛む食感を楽しむ。
竹炭を使ったチップ。
カラブリア。
モルツェッドゥはカラブリア地方の料理で牛や豚の内蔵をトマトや唐辛子で煮込んだ料理。この刺激的な辛味と内蔵の味わいが見事な調和。「ルマーケ」時代からのスペッシャリテである。
ロンバルディア
鰻 行者大蒜 蕎麦米。
ソースは鰻と鴨とネギ。蕎麦米はピューレ。白バルサミコ酢の香りもアクセントである。鰻のややねっとりした歯ごたえと味わいがクセになる。
トスカーナ。
毛蟹 ピーチ。
毛蟹とふきのとうのつかったソースで食べるパスタ。
うま味の凝縮である。
グリューステル
仔羊。
火入れの美しさにレモン、大蒜、オレガノなどで香りと味をつけたパン粉、花山椒などが付け合せ。種々の香りなどが舞い、インパクトのある一皿となった。
南
デコポン ホワイトチョコ ババ。
デザートも多彩である。
小菓子
カカオのスポンジはマスカルポーネチーズ
レンズ豆をつかった珈琲風味。
非常に満足度の高い料理であった。
「ラチェルバ」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
06-6136-8089
投稿者 geode : 01:44
2017年04月27日
お休みのお知らせ
いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただき
ありがとうございます。
4月28日から5月7日まで、お休みを頂きます。
コラムの再開は5月8日を予定しております。
またのアクセスを心よりお待ちしております。
投稿者 geode : 01:00
2017年04月26日
「窯焼きステーキ 福田」 大阪・北新地・ステーキ
オーナーシェフの福田裕一さんは、「ポンドシェル」出身。
フレンチの技法をきちんと身につけ、火入れには独自の考えを持つ人物である。
カウンターで見せられた牛肉。
その色艶にテンションが上る。
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投稿者 geode : 01:34
2017年04月25日
「にしぶち飯店」 京都・下河原・中華料理
半年振りの訪問。
「祇園ささ木」出身の店である。
いまや相当予約が取りにくい一軒となっている。
カウンターでまるで割烹のような様子。
もともと中華料理を学び、ついで和食の経験を積んでの独立。
いい塩梅で中華と和が融合している。
天草の岩牡蠣とウニ。
下にはじゃがいものピュレがあり、ネギ油の風味もきいている。まさに中と和の見事な出会いだ。
投稿者 geode : 01:36
2017年04月24日
「アコルドゥ」 奈良・水門町・モードスパニッシュ
「アコルドゥ」が昨年末に復活した。
それも旧東大寺敷地内である。
背景は東大寺、厨房はガラス張りでモダン。
「東大寺が過去なら、厨房は宇宙船のイメージ・未来です。その間に現在のレストラン空間があるというわけです」とシェフの川島宙さんが説明してくれた。
そしてテーブルの上には青い箱が置かれる。
開けるとメッセージとメニューなのである。
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投稿者 geode : 01:04
2017年04月21日
「三水館 その２」 長野・鹿教湯温泉・宿
朝の５時過ぎに目が覚め、温泉に入る。
ゆっくり時が流れてゆく。
８時半から朝食である。
至ってシンプルな献立だ。
投稿者 geode : 01:20
2017年04月20日
「三水館 その１」 長野・鹿教湯温泉・宿
長野県・鹿教湯温泉の「三水館」は思い出の宿である。
もう10年々以上も前に数度泊まっている。
訪れる度に料理が素晴らしくなっていた。
その進化がすごく愉しみであった。
今回も昨秋、キノコ三昧以来だ。
山菜を楽しみたいという思いが強い。
玄関から吹き抜けのロビー、サロンなどの雰囲気が変わらず、気持ちを開放してくれる。
投稿者 geode : 01:27
2017年04月19日
「草如庵」 長野・東御市・日本料理
昨秋以来二度目である。
昨秋はキノコをたっぷり味わった。
今回は山菜三昧である。
静謐とした空間で味わう料理もいいものだ。
投稿者 geode : 01:48
2017年04月18日
「イタリア料理みたに」 長野・松本市・イタリア料理
すごく居心地がいい空間である。
設計は建築家の中村好文さん。
飲食店というよりリビングで食事をしているような気分だ。
店主の三谷憲雄さんご夫妻のざっくばらんな接客もいい。
ランチセット
前菜の盛合せ
セロリ、人参、カリフラワーのピクルス
花豆
ブルスケッタは米粉のパンを使う
蕪は、デラウエアのビネガー
ロマネスコなどと春野菜
キヌアや豆類のサラダ
オムレツ
牡蠣のオイル漬け。
素材感とそれぞれの味わい満載。
自家製ハム
牛スモークのカルパッチョ
チーズとの相性すこぶるよしでインパクトあり。
牛タンのハム
ここでしか味わえない。
ベーコンピザ
これはオリジナルでベーコンはかなりの熟成期間。
ラクレットチーズが生きる。
白ひらたけのスープには越冬のキタアカリ。
信州一本ネギも入り、優しいのだが輪郭がはっきりした口当たり。
パスタはチョイス
僕がたらこスパゲッティ
これも名物で塩分バランスが絶妙だ。
仲間はカルボナーラ。
一口食べたが上品である。
デザートのチョイス
グレープフルーツのブリュレ。
甘味のグラデーションが見事。
アップルパイ
ティラミス
これはコーヒーの演出は凄い。
エスプレッソ
オレンジとチョコラ。
これは好みである。
洗練された味わいと盛り付け。
決して新しい料理ではないが普遍の愉しみがある。
いつも安定感あり。
「イタリア料理 みたに」
松本市白板1-2-11
0263-35-3895
投稿者 geode : 01:25
2017年04月18日
「イタリア料理みたに」 長野・松本市・イタリア料理
すごく居心地がいい空間である。
設計は建築家の中村好文さん。
飲食店というよりリビングで食事をしているような気分だ。
店主の三谷憲雄さんご夫妻のざっくばらんな接客もいい。
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投稿者 geode : 01:25
2017年04月17日
「イルフィーロ」 京都・木屋町御池下ル・イタリア料理
割烹のようなイタリア料理店。
京都・木屋町御池を下がったところの「イルフィーロ」である。
メニューは食材の名前だけが記される。
これも割烹のようだ。
そこで調理法を相談するのではなく、オーナーシェフの和田さんがほぼ決める。
「でも、食材さえあればなんでも作ります」とも。
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投稿者 geode : 01:45
2017年04月07日
「手音」 福岡・大橋・コーヒー店
何年ぶりだろう。
店内の色調が変わっていた。
コーヒー店の風格というか壁の褐色度合いが増していた。
店主の村上崇さんの趣はまったく変わらない。
投稿者 geode : 01:48
2017年04月06日
「十五」 京都・銀閣寺・蕎麦
建築デザインが木島徹さんと聞いた。
「十五」という蕎麦屋さんである。
店に入ると、まさに木島ワールド満載。
すっと伸びたカウンター。
蕎麦打ちの空間が見える。
ご主人が黙々と蕎麦を打っている。
献立を見ると
そばがき
お抹茶そばがき
蕎麦
という三種類のみ。
投稿者 geode : 01:26
2017年04月04日
「ひとくち」 大阪・西天満・日本料理
先輩に連れられ「ひとくち」ののれんをくぐったことを思い出した。
若女将になってからは４年ほど前にでかけた。
老舗らしい空気感がきちんとまもられているのが、とても心地がいい。
何故か時代の残像が、そのまま存在している感覚にもおちいる。
そこにういういしい緊張感が見え隠れするのもまたいい感じだ。
柔軟な姿勢と訓練が行き届いた若女将の動きがそのものである。
お通しはごま豆腐である。
ねっとりと弾力あり。
投稿者 geode : 01:57
2017年04月03日
「星のや京都」 京都・嵐山・宿
船に揺られて宿に向かう。
僅かな時間だが、気分が高まる。
夏の頃なら鮎だろうなどと想像をたくましくする。
ゆったりしたカウンターに座る。
五味自在と書かれた献立がある。
それを開くときから食事は始まっている。
カウンターは、厳粛と覇気が交差している空間である。
その狭間を食べ手がいかに振る舞うか。それも食事の愉しみだ。
投稿者 geode : 06:52
