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2013年3月29日

「ラ・パティスリー・デ・レーヴ 京都高台寺店」 京都・高台寺・パティスリー

京都・東山にある高台寺・ねねの道に
昨秋オープンした「ラ・パティスリー・デ・レーヴ 京都高台寺店」。

パリで注目を集めるパティスリーです。

27・28日と新作『京都ブレスト』の発表会がありました。
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「ラ・パティスリー・デ・レーヴ」のスペシャリテに
パリブレストというシュー菓子があります。
それをベースに同店のフィリップ・コンティチーニさんと
「祇園さゝ木」の佐々木浩さんがコラボレーションしたのです。

佐々木さんの発想で、
京料理を食べているような感覚の『京都ブレスト』が完成しました。
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パリブレストとは違い、

先付け
お椀
焼物
デザート

という流れを感じるような4種類のシューを考案されたのです。


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先付は
蓮のクリームと洋梨のソース
すだちの酸味をきかせて
軽い酸味で食欲を刺激するものです。
適度な酸味でまずは驚きを。

椀は
南京のクリームに長胡椒をアクセントにしたとうもろこしのパタージュ。
南京ととうもろこしの出会いがいい感じでです。

焼物は
プラリネの薫製 山椒のシューを合わせて。
いままでスイーツの世界で薫製という手法はなかったようです。
その燻香をきかせ、最後は山椒の香りが残る傑作です。

デザートは
お抹茶とあずき ホワイトチョコレートのクリーム。
しっかり和を感じさせる仕上がりです。

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それぞれ飲み物も
シャンパーニュ、紅茶、コーヒー、ウイスキーなどが合います。

飲み物との相性も広がりがあるようで、
なかなか面白い『京都ブレスト』の完成です。

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これは京都高台寺店限定メニューで、
予約販売となっています。

3/31〜発売開始(予定)、要予約です。





「ラ・パティスリー・デ・レーヴ 京都高台寺店」
京都市東山区高台寺北門前通下河原東入鷲尾町518
075-533-7041

投稿者 geode : 10:11

2013年3月28日

「HANAKAGO」 京都・六角新町・ブランジェリー

少し前に祇園の「一道」で食べたパンがとても印象的でした。
「どこのパンですか」と聞くと
「HANAKAGO(ハナカゴ)です」という返答。
六角の新町にあるという。

早速行きました。

可愛い外観。
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店内にはパンが気持ち良さそうに並んでいます。
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トレイに何品か取りました。
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九条ねぎのフォカッチャ
パン・オ・ショコラ
グルノーブル
ベーコンエピ





フランスが基本となっているようですが、
そこからイタリア、和などの世界に広がりを見せているようです。
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パン・オ・ショコラはサクッとした生地の感じと、
ショコラの割合が素敵でした。


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ベーコンエピは、ベーコンの脂分と塩分が良い感じです。





店内には、ここのパンを使う飲食店の名刺がずらりと並んでおり、
それを眺めていると、いまの元気な店の傾向などが、少しわかるような気がします。
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「HANAKAGO」
京都市中京区新町通六角東入ル玉蔵町129-3 エスカル2六角1F
075-231-8945

投稿者 geode : 10:14

2013年3月27日

「ル・ビストロ・クードポール」 大阪・天満橋・フランス料理

来年で30周年を迎える大阪・天満橋の「ル・ビストロ・クードポール」です。

ハリイカのカルボナーラ。
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ハリイカをパスタに見立てた一品。
スタートとして優しい味わいです。





うさぎと春野菜のコンソメ。
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これは塩味がしっかりで胡椒のピリッとしたスパイスもきいていました。





ホタテのポワレ ブロッコリーと新子のペペロンチーノ。
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ホタテは甘く、ペペロンチーノの適度な辛さとのバランスがいいですね。





新たまねぎのローストにフォアグラのテリーヌ ビネガー。
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たまねぎはかなり甘く、またフォアグラがソースにもなり、
旨みが重なってゆきます。





オマールエビ ソース・アメリケーヌ セロリラックのピュレ トリュフソース。
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クラシックな組み合わせなのですが、全体には軽さを感じる一皿です。





熊本の牛のマルシン(モモの内側)です。
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この焼き色の美しさ。
そこにフルムダンベールというブルーチーズをプラスです。
マルシンの脂の少なさをチーズで補うという作戦。
これが見事に功を奏しています。





金柑のコンポート ゼリー寄せ。
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アイスクリームも添えられています。





パリ・ブレスト。
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フルコースをいただき、印象としては非常に優しく、
シェフが自らおもむくままに料理を作ったという感じです。
円熟味がありながら、進化を忘れないという味わいでした。





「ル・ビストロ・クードポール」
大阪市中央区船越町1-3-5 ザ・マーキュリー愛晃ビル 1F
06-6941-8577

投稿者 geode : 10:39

2013年3月26日

「神戸牛ミートパイ」  東京駅・ミートパイ

先週末、東京日帰り出張でした。
6時半頃に仕事が終わり、表参道から東京駅に戻りました。

晩ごはんをどうするか迷っていると、
東京駅内の地下にはさまざな店が出ているのです。
そこで期間限定で神戸・ユーハイムの神戸牛ミートパイが販売されていました。

3種類並んでいます。
・神戸牛のミートパイ
・100年前ビーフカレーのミートパイ
・大井肉店のすき焼きミートパイ

神戸牛のミートパイと
大井肉店のすき焼きミートパイを購入しました。

まずは神戸牛のミートパイ。
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パイはこんがり焼けています。
この色艶が食欲をそそります。
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パイ生地はサクッと軽く、中の神戸牛の味わいがうれしいです。


ミートパイは創業以来のメニューだったようですが、
100周年を記念して、神戸牛を使用するようになり、
再びヒット商品として見事に蘇ったのです。





一方、大井肉店のすき焼きミートパイ。
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これもこんがりとパイは焼けています。

中身はまさにすき焼き。
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牛肉と割り下の交じり合った味がパイとなんとも合うんです。
これはやみつきの味わいとなります。





まさか東京駅地下で、
この神戸牛のミートパイと出会うとは思ってもいなかったので、
うれしいおどろきでした。

投稿者 geode : 12:24

2013年3月25日

「まとば」 京都・御幸町・寿司

昼下がり、京都・六角通りを歩いていると開店祝いの花が並んでいます。

暖簾には「江戸前寿司 まとば」と書かれています。
どこか覚えのある名前だと思って、昼下がりに暖簾をくぐると、
そうです、「江戸京錦店」を仕切っていた的場さんでした。
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「いつオープンですか?」と聞くと「昨日なんです」と。
3月21日に暖簾をかかげられたのです。

早速、夜の予約を入れ訪れました。





夜は5,000円で2つのコースあり。
少しの料理とにぎり、にぎりだけ。
この日はにぎりのコースを選択しました。

最初は

シマアジと平目です。
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左の平目は一日熟成させたので、身がねっとりキメが細かい感じです。





コハダも艷やかです。
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アジは脂ののりが良好です。
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マグロはづけとトロ。
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ここのづけはいちど霜降りをしてから醤油につけます。
軽く漬けた鉄分の香りがいいです。





イカとエビです。
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エビのほのかな甘みが素敵。





ウニは海苔の香りにまけると、そのままにぎります。
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甘い!





イクラは軍艦です。
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玉子の甘みも程よい感じ。
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穴子は握る直前に再度煮込むそうです。
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赤出し。
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みかんのシャーベット。
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カウンター6席ほどと小上がり。
気軽に訪れたい一軒です。





「まとば」
京都市中京区六角通御幸町西入八百屋町103
075-255-9997

投稿者 geode : 12:46

2013年3月22日

「鮨 ほしやま」 大阪・北新地・寿司

昨年の七夕に開店した大阪・北新地の「鮨 ほしやま」です。

ここは京都・祇園にある「鮨 まつもと」で
修業を重ねたご主人が独立を果たした1軒です。

開店当初に一度お邪魔して以来、半年以上ぶりの再訪です。

まずはお通しに畑菜のおひたしがでました。
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この日は、最初から握ってもらうことにしました。

平目です。
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次は同じ平目の昆布締めです。
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味の違いがよく分かって面白い供し方です。





すみイカは塩で。
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包丁目の入り方で甘みがでています。





こはだ。
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締め方も適度なバランスで口当たりは優しく、印象的です。





まぐろは対馬産でヅケです。
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ヅケは結構しっかりしています。





同じまぐろのトロです。
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同じ素材を手法を変えて続けて出すのは興味深い。





サヨリです。
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しめ鯖。
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酸味が程よいのです。





煮蛤は、
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思ったよりさっぱりでした。
ツメとの塩梅はいいですね。





海老は湯がきたてで、甘みと香りが素晴らしい。
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タコは塩で。
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たいらぎ貝は炙りです。
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子持ちのヤリイカ。
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この時期ならではのごちそうです。





赤貝は宮城・ゆりあげです。
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見事に海が復活しているとのこと。
うれしいです。





甘鯛もあぶりです。
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ほっき貝は独特の甘みがあります。
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うには天草です。
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穴子でにぎりは最終。
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締めに卵です。
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かなり仕事にも余裕がでてきて、
とても居心地のいい空間になっていました。

すっかり北新地の寿司屋に馴染んだ感じです。





「鮨 ほしやま」
大阪市北区曽根崎新地1-9-9 谷安ロアビル 3F
06-6344-1128

投稿者 geode : 11:13

2013年3月21日

「とうふの比嘉」 石垣島・石垣・豆腐料理


さとうきび畑の中を走ってゆくと
「ゆしとうふ処 とうふの比嘉」という赤い看板が眼に飛び込んできます。
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ここは数年前に「翼の王国」(全日空機内誌)の取材でお邪魔した1軒です。
その際、共通の知人がいることがわかり、
また知人が石垣に移住したので、なんだか親しい存在になってしまいました。




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昼前で、まだお客さんは少ない状態でしたが、
前夜の「DINING OUT」のスタッフが数名食事をしていました。





豆腐以外にも一品メニューがずらりとならんでいます。
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この日は、定食にしました。

ゆし豆腐とは、出来立てのおぼろ豆腐のようなものです。
丼に入ってでてきます。
温かくふんわりした仕上がりで、大豆の香りがたっぷりする豆腐です。
これはいちど食べるとクセになりますね。

そこに卵焼き、おかゆ、おから、豆乳などがついた定食。
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これは「お年寄りセット」と呼ぶようです。
朝食には最適な分量。
いいですね。





屋根つきのテラス席で食べると、
とてものどかな雰囲気を味わうことができて、
朝からゆったり気分です。
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ご夫妻で作っておられるのですが、
お二人のコンビネーションがいかにも南国の感じでいいのです。





「とうふの比嘉」
沖縄県石垣市字石垣570
0980-82-4806

投稿者 geode : 10:48

2013年3月19日

「人魚の里」 石垣島・星野・コーヒー店

「DINING OUT」の翌日に立ち寄ったのが、
石垣島産コーヒーの店「人魚の里」です。

ロードサイドに看板があります。
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そこには「自家栽培 石垣産コーヒー」と書いてあります。
自家焙煎はよく見る文字ですが自家栽培は極めて珍しい。





建物もすごく味があるというか、いかにも手作りという感じがします。
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コーヒーはペーパーフィルターで淹れてもらいました。

やや深煎りで、飲みくちは軽やかです。
香りも高く、とにかくきれいだという印象が強いです。
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店主と奥様に話しを聞きました。

約30年前に、沖縄本島から仕事の休みを利用してコーヒーの栽培を始めたようです。

しばらくして仕事を辞し、コーヒー栽培を本業として石垣島に移住。
以来ずっと無農薬でコーヒーを栽培しているとのことです。

最初は、植える時期など全くわからず2、3年はほぼ収穫できなかった、と。
それから自らの経験やデータ分析などの研究を重ね、独自の栽培方法を開発してきました。
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最大の問題は、台風。
2箇所あるコーヒー畑の一つが昨年の台風で全滅だったそうです。

「ですから販売するのは難しいのです」とのこと。

また訪れたいと思います。





「人魚の里」
石垣市星野165-1005
090-9781-8393

投稿者 geode : 11:13

2013年3月18日

「DINING OUT YAEYAMA」 その2 石垣島・ジュマール楽園・食イベント

3/15のコラムの続きです。


cobaさんのコンセプト説明、八重山舞踊のあと、
「ア・ニュ・ルトゥルヴェ・ヴー」の下野昌平シェフの料理がスタートしました。

まずはアミューズ。
黒米のクルスティアンと石垣島クリームチーズのサンド パッションフルーツのベリーニ。
(写真無しです)


次にオードブル
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もろみ豚のテリーヌ島野菜のグレッグピパーチのソース 

ピパーチとは八重山の香辛料のこと。
酸味と辛味がよくきいています。
テリーヌは手でちぎられており、これはシェフのスタイル。





アセロラのサンセットというカクテル
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オードブルその2
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島野菜とコウシンバラのサラダ アバサー肝のナージュ。


アバサーとはハリセンボンのこと。
この肝を使ったソースが秀逸でした。
長命草の天ぷらも適度な苦味がうれしい。

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コウシンバラの香りも華やかで、
気分がどんどんハイになってゆきます。





魚料理は
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石垣の海から 本日の鮮魚とハンダマのベニエ 香り高いベーコンの泡のソース。

鮮魚はアカジン。
ハタ科の魚。
ハンダマは水前寺菜のことでややぬめりのある野菜。

ここにベーコンの香りをつけた泡のソースが加わります。
このソースがいい仕事をしています。





肉料理は
石垣牛のロティ ハリイモの食感とヒレザンショウのアクセントで。
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低温調理された石垣牛は赤身主体で噛むと旨み充溢。





そこにサトウキビスモークモヒートです。
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そしてジンとシャンパーニュのスイカシャーベット。
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デセールは
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ココナッツとラム酒のムース ピーチパインの香りと共に。
このムースがじつに色っぽく、ディナーの締めには最適という感じです。





ミニャルディーズは
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ピーチパインの芯のドライフルーツとコウシンバラのクリスタリゼ。


下野シェフが以前おられた恵比寿のレストランに伺ったことがありました。
島の食材を見事にフランス料理に仕立てたシェフの腕前と智恵には脱帽ものです。
この環境下で、非常に素晴らしくエキサイティングな料理を作ってくださいました。





DINING OUT オフィシャルサイト
http://www.diningout.jp/

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2013年3月15日

「DINING OUT YAEYAMA 」その1  石垣島・ジュマール楽園・食イベント

石垣島で本日15日から3週間にわたり、
週末だけ開催される「DINING OUT YAEYAMA」のプレス発表会に行ってきました。

この「DINING OUT」とは数日だけ限定オープンする野外レストラン。
食を通じて地方に残された自然や伝統文化、歴史、資産物などを
クリエーターの力により再編集し、新たな価値として顕在化させ、
地方経済の活性化を目指すプロジェクトです。

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今年は石垣島で開催されました。
アコーディオニスト・cobaさんがホスト役、
「ア・ニュ・ルトゥルヴェ・ヴー」の下野昌平シェフが料理を担当。
そして唄者・三絃奏者の新良良人さん、
バーテンダーの岡元信之さんなどのコラボレーションです。

ガジュマルの木の下でパフォーマンスが繰り広げられ、
それは美しい光景でした。





最初にcobaさんが

「ここには太陽、海、風、雨など自然が与えてくれるものがすべてある。
自然との共生ということを再確認させてくれる。
ゆったり生きて、ゆったり作る出された芸能や芸術がある。
この島で求婚するときには、みんな即興で音楽にしたといわれている。
そんなモノ作りの原点を感じるようなイベントにしました」とご挨拶。





まずは八重山舞踊を皮切りに、コラボレーションイベントは始まりました。
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下野シェフの料理などは、次回に続きます。




DINING OUT オフィシャルサイト
http://www.diningout.jp/

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2013年3月14日

「韓国酒家 ほうば」 大阪・天満・韓国料理

相変わらず人気が続いています。

スタートはいつものナムルです。
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8名のテーブルに一直線に並んだ15種類のナムルは圧巻です。
それぞれ野菜の味わいをしっかり感じます。





この日のチヂミは
  牡蠣
  帆立とネギです。
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毎回どんなチヂミが登場するのかが楽しみになっています。

牡蠣は苦みが程よく、食感もサクッと、中はねっとりです。
帆立とネギは、甘みと青みのバランスが秀逸です。





これは名物・鮑のおかゆです。
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贅沢にもこの季節ならではの黒トリュフがたっぷりかかっています。
おかゆというよりリゾットに近い感覚で、肝のソースです。
火入れ具合が素晴らしい。

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これはお見事の一品。




蒸しスープです。
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甘鯛が具材。
スープは牛すじ、鶏胸肉、茸などで取ります。
これがコクと深みがあり、そしてすっきりとした仕上がりです。





野菜が大量に出てきました。
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鶏肉のせせりです。
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これを野菜で巻いて食べるのです。
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ここでは初めてでした。
ジャンの味わいもきいており、
野菜の苦みなどとのマッチングもよかったです。





烏骨鶏のサムゲタンです。
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太刀魚の煮付け。
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これがすごい。
立派な身厚の太刀魚の味わいをしっかり感じ、さらに煮付けの旨み、
その出汁を吸い込んだ豆腐や大根のうまさといったら、という感じです。

この出汁を白ご飯にかけた時は唸りました。





先ほどの烏骨鶏のサムゲタンは、
とりわけられ、こんな感じで供されます。
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締めのよもぎうどんです。
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鴨はスモークがきいています。





小豆と米粉のお菓子です。
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どの料理も輪郭のしっかりした味わいで、ブレがない感じです。

定期的に訪れたい一軒です。





「韓国酒家 ほうば」
大阪市北区天神橋5-3-10
06-6353-0180

投稿者 geode : 10:10

2013年3月13日

「鮨 まつもと」 京都・祇園・寿司

祇園の「鮨 まつもと」です。

酢の具合が変わったという噂を聞いていました。

この日はカウンターが満席でテーブル席となりました。

まずははたけ菜のおひたしです。
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日常から料理の世界への誘い。





さより、甘鯛、あおやぎです。
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甘鯛は軽く炙っています。
コクが出ていました。




牡蠣の煮浸し。
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牡蠣の苦みや旨み、出汁の塩梅がいいです。




太刀魚は軽く薫製してあります。
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子持ちヤリイカです。
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この季節だけですが、濃厚な味わいが素敵。




握ってもらいます。
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平目の昆布締め
イカ
コハダ

昆布締めはどこまで昆布の味を利かせるかがポイント。
そのほどよさが見事です。

同様にコハダの酢加減もです。




煮蛤
舞鶴のブリのトロ
マグロ
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江戸前の煮蛤です。
ブリの脂のノリは舌にのっかってきます。




ミル貝
穴子
小柱
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これらも江戸前の仕事がきちっといきています。




最後は
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コハダとガリで締めてもらいました。

酢は変わったとのことですが、割合は変わらずで、
以前よりもっとスキっとした感じでした。




いつも変わらぬペースでにぎり続ける松本さんの姿も、寿司と同じく美しいです。
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「鮨 まつもと」
京都市東山区祇園町南側570-123
075-531-2031

投稿者 geode : 09:40

2013年3月12日

「魚津屋」 京都・御前高辻・日本料理

先月末の「魚津屋」です。
蟹も終盤戦。

ここは先付けがとんとんと供されます。

スタートはフグです。
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皮などを爽やかなぽん酢で食べるのです。
この酸味具合が素敵で、一気に食欲が増してきます。





続くのがフグのヒレ酒ならずヒレの出汁です。
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これがなんとも旨いのです。
ほっこり身体も気分もほぐれてきます。





人参と人参葉の白和え。
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かすかな甘みの使い方が見事です。





フキはさっぱり含め煮です。
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てっさです。
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この美しさにほれぼれ。

ここに添えられた塩ぽん酢が秀逸。
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一緒に食べた仲間も唸っていました。
てっさを食べ終わったあとに飲んでしまいました。





桜えびと大根、木の芽です。
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大根の甘みと桜えびがこんなに合うとは驚き。





名物となったアスパラのアスパラ。
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ホワイトアスパラをグリーンアスパラのソースでという手法。
ご主人は香川のアスパラでないとこの味が出ない、とおっしゃいます。

アスパラガスを湯がいた出汁です。
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さあ、蟹です。
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さっとご主人が茹でたのをだしてもらいます。
甘みがすごい。

醤油をつけて焼くと香ばしさもましてきます。
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フグの白子焼きです。
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ここにトマトベースのソースがかかります。
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これが白子のコクと素敵な相性です。





蟹みそに身が入ります。
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これは旨いに決まっています。

少々みそを残しておいて、そこにご飯を入れると
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蟹みそリゾットの完成。
ワサビをきかせるといいのです。





締めの椀は黄ニラに豆腐、黒胡椒です。
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優しいのですが、深みのある味わい。





クリームチーズの味噌漬け。
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酒飲みにはたまらない味です。





ご飯はちりめん山椒です。
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相変わらずメリハリのきいた流れは流石です。





「魚津屋」
京都市中京区壬生東檜町8
075-312-2538

投稿者 geode : 10:59

2013年3月11日

「Ghar(ガル)」 大阪・京町堀・カレー

友人から噂を聞いていた京町堀のカレー屋さん「Ghar」に行きました。
時間は正午前、どんどんビジネスマンや女性が入ってゆきます。
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店内はスタイリッシュですっきりとした空間は、
カレー屋さんとは思えない雰囲気です。





チキチキカレーをオーダーしました。

これは多くのスパイスを混合したかなり辛めのカレー。
チキンとジャガイモがどっさり入り、
ルーはさらさらタイプです。
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一口目はルーだけを少し食べます。
爽快な辛さが口のなかに広がります。
これは刺激的な辛さだと瞬時に感じます。

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続いてチキンとジャガイモを食べてゆきます。

チキンの味が思ったよりしっかりして、
その旨みも充分に味わえるのです。
これはうれしい。
ジャガイモのほっこり感があり、スパイシーさとの塩梅が見事です。






相当に辛いのですが、それが軽やかな感じも受けるのがここの凄さです。
食後にラッシーがついています。
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今回はチキチキカレーでしたが、
次回は別のタイプも食べてみたいと思い、帰路につきました。






「Ghar(ガル)」
大阪市西区京町堀1-9-10-103
06-6443-6295

投稿者 geode : 13:37

2013年3月 8日

「京料理 たか木」 芦屋・大原町・日本料理

ずっと気になりながらタイミングを逸していた
芦屋の「京料理 たか木」に伺いました。

カウンターでいただききました。
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最初はカリフラワーのすりながしにトリュフ豆腐、そこに百合根が入ります。
トリュフの香りとカリフラワーの優しい味わいが一体感を生み出していました。





お椀は薄いかぶらがかぶさっています。
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椀種はオコゼ、白玉のもち。
雪見立てですね。
ふきのとう豆腐が早い春を知らせてくれます。





造りは
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鯛、アオリイカ、ヨコワです。
ねっとり旨みがのっています。





焼八寸が出ました。
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  フェンネルとかずのこ、いなり寿司、
  サワラの木の芽焼き、車海老にはからすみ、
  鴨の照り焼きなど
見た目にも楽しく、それぞれの味わいの粒立ちがしっかりしていました。





続いてキャビアの缶が。
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中身は蟹と菜の花、キャビアです。
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インパクトがあり、味の組み立ても面白いです。





筍をつかった炊合せは、柔らかな味わい。
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炊きたての白ご飯です。
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香の物の大根が美味。
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三宝柑のジュレです。
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イチゴ大福。
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抹茶がでて終了です。
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ところどころに洋のテイストも含まれ、
海外でイベントをされる意味合いも理解できました。
これからいろいろな人達との交流を含めて、
ますます飛躍の料理人といった風格が漂っていました。
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「京料理 たか木」
兵庫県芦屋市大原町12-8
0797-34-8128

投稿者 geode : 10:53

2013年3月 7日

「桜田」 京都・四条・日本料理

「招福楼」出身の料理人が多いなか
「桜田」の桜田五十鈴さんは、かなりの先輩格です。

なんだか「桜田」さんの料理が気になっていて、久しぶりに訪れました。

つき出しは
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  車海老、花山葵、芽ネギ、
  そこに軽い酢のジュレがかかります。
この軽い酸味は、食事の始まりを告げ、
胃袋にも食欲にも刺激を与えます。

お印の盃も登場です。
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椀が出て来ました。
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この形が球に近いものです。





豆乳の葛豆腐、蛤のお椀です。
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蛤の濃厚な味わいと葛豆腐の相性が見事。
出汁は具材が溶けこんで、次第に濃くなってゆきます。





造りは鯛、イカ、シビマグロです。
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姿の美しさも素敵。
シビマグロの脂の甘さが印象的でした。





ここで温かいいなり寿司が供されます。
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普通のいなりは甘め抑え気味。
裏巻きは、筍が入っています。

気分が少し和らぎます。





八寸。
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このようなしつらえで登場しました。

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  サワラ
  蟹と蟹みそ
  イワシ
  フキの昆布巻き
  赤貝の鉄砲和え。

イワシにひいらぎ、節分のしつらえがきちんと施されています。
季節感満載です。





炊合せは
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慈姑もち、筍、大根、柚子です。
しっとりほっこりした味わいで、
しみじみと素材の旨みを感じていました。





締めのご飯は、
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鯛ともち米、梅肉です。

そこに有明の海苔をかけ茶漬け状態にして頂きます。
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きなこのババロア、イチゴとアボカド、グレープフルーツのゼリー。
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山芋のお菓子
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抹茶です。
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非常に落ち着きのある献立。
気持ちがしゃきっとすると同時に
ほっこりする部分とが同居しています。

また季節を変え伺いたくなりました。





「桜田」
京都市下京区烏丸仏光寺東入ル一筋下ル匂天神町634-2
075-371-2552

投稿者 geode : 10:31

2013年3月 6日

「老松 喜多川」大阪・西天満・日本料理

最近、予約がとりにくくなってきた西天満の「老松 喜多川」です。
男性4名の会食。

飯蛸に菜の花、うど。
そこに黄身酢がかかります。
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季節の一品ですね。





飯蒸しです。
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のれそれ(穴子の稚魚)に空豆、からすみ。
まだ外気は寒いので、温かい料理はうれしいです。





椀物は胡麻豆腐に蛤、ばちこです。
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蛤の味わいがきいています。





造りはクエです。
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「23キロのクエ」とのこと。
これがねっとりと脂ののりも見事で、
思わずみんな「これは旨い」と叫んでいました。





これは「老松 喜多川」名物の藁での香りつけ。
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白い煙がでて、その燻香が食材についてゆきます。

ある瞬間、炎が上がり、
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食材を炙ることになります。
この一連の動きは、食べる側にライブ感を生むのです。





鬼エビの昆布締めと炙られたひっさげです。
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味がのった旨みを感じます。





雲子フォンデュ。
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  帆立、原木椎茸、車海老、
  下仁田ねぎ、百合根。

雲子を出汁でのばし、そこに食材をつけて食べるのです。
これがなかなか楽しいメニューです。





焼き物は太刀魚です。
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これも脂ののりが見事で、舌の上で暴れるようです。





白甘鯛にこぶ高菜、そこにあんがかかります。
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ほっこりする一品。





ご飯は氷魚(鮎の稚魚)の炊き込みです。
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適度なほろ苦さで早春の献立。
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香の物とセット。
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デザートはパンナコッタ、抹茶アイス、イチゴです。
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ライブ感があり、楽しみにあふれたカウンターでした。
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「老松 喜多川」
大阪市北区西天満4-1-11
06-6361-6411

投稿者 geode : 10:23

2013年3月 5日

「KAFE工船」 京都・河原町今出川・コーヒー専門店

京都・河原町今出川下ルの旧いビルの2階にある「KAFE(カフェ)工船」。

ネルドリップでコーヒーを供する店です。

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2年ほど前、かなりの量の豆を
低温でじっくりと落としてもらったコーヒーには強烈な印象が残りました。

久しぶりにでかけました。
昼下がりです。





ここのネルドリップは、
一般的なそれよりも浅くできています。
したがってお湯が落ちる速度がやや緩やかです。
つまり蒸しの時間が長いということ。

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こんな装置ができており、
そこで異なるコーヒーを淹れることが可能なのです。

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じっくりとお湯を落としてゆきます。





メニューは、世界地図。
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コーヒーの産地が書いてあり、
その日サーブできる産地にシールが貼られています。
シールの色で焙煎具合が分かるようになっているのです。





僕は、その日の深煎り「インド」をお願いしました。
「カドカミさん、まったりでいきますね」とのことです。
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ゆっくりとお湯を注ぎ、
ネルドリップを持つ手を動かしながら。
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そしてややぬるめの温度で供された「インド」の深煎り。
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その苦みはきっちりと感じるのですが、
とろんとした甘みなども充分に味わうことができました。
これは、なかなか他では味わうことのできない一杯です。

ネルドリップの醍醐味を楽しみました。





「KAFE工船」
京都市上京区河原町通今出川下ル梶井町448
清和テナントハウス2F G号室
075-211-5398

投稿者 geode : 10:56

2013年3月 4日

「ペルージュ」 神戸・中山手・フランス料理

年に2度ぐらいコック・オー・ヴァンを食す会があります。

知人が煮込み用の赤ワインをお店に持ち込み、
シェフにコック・オー・ヴァンを作っていただきます。
今回は神戸の「ペルージュ」にお願いしました。

スタートは

新海苔を巻いた帆立貝柱 キャビアと雲丹
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レモンのグラニテ添え。
一瞬、和を思わせる組み立てでしたが、
レモンのグラニテがフレンチの要素を見事に感じさせました。




アミューズ3種盛り。
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河豚の白子ロワイヤル、炙り河豚、穴子2種です。
河豚を使うのも栗岡シェフの得意技。
それがきちんとフレンチに落としこんでいるのが素晴らしい。





つぎはサラダ仕立て。
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飯蛸・モツァレラ・フルーツトマトマリネ
徳島産蒸し鮑とカラスミ その肝のドレッシングです。

これも旨味のオンパレードなんですが、
一皿のまとまりは素敵でした。
バランス感覚がいいですね。





赤座海老ソテー・新きゃべつ煮込み・白魚のギャレット 黒トリュフ添え。
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これは鮮烈な一品でした。
トリュフの香り、きゃべつの甘み、ギャレットの香ばしさ、
赤座海老の旨みがこんなに渾然一体となって弾けるのは珍しいのです。
シェフの力量発揮というところです。





スープ ド ポワソン 平目・蛤・松葉蟹。
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これも驚きの一皿。
甲殻類のソースが濃厚ながらキレがよく、香りも立っています。
そこに入った具材の火の通しが素晴らしい。
記憶に残ったのです。





そしてメイン

播州地鶏のコック・オー・ヴァンです。
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ソースがかなりの旨さです。
赤ワインにフォンなどを加えた旨みが重なり、
それが地鶏に深みを与えています。
ここにもシェフの個性というかコック・オー・ヴァンに対する考え方が現れます。
面白いです。





デザートは何品からのチョイスです。

トンカ豆のブランマンジェ アプリコットの香りの泡ソース。
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小菓子とコーヒーで締めました。
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栗岡シェフ、渾身の作品を食した宴でした。





「ペルージュ」
神戸市中央区中山手通1-27-11 マーツハイム 1F
078-242-4188

投稿者 geode : 12:16

2013年3月 1日

「かふう」 京都・吉田山・天ぷら

京都は京都大学近くの吉田山、
吉田神社の近くにひっそりたたずむ天ぷら屋「かふう」です。
ここでのれんを掲げ18年が経ちます。

ご主人は、僕と同年で昨年還暦を迎えました。

若い頃に聞いていた音楽が同じで、
やはり関西のフォークソングでした。

春の山菜をメインに食しました。

まずは、たけのこ豆腐です。
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食感はふんわり、
鼻に抜ける香りはたけのこ特有の苦みがあります。





続いて煮梅です。
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梅干しに針でいくつも穴を開け、塩分や酸味を抜いて、
出汁で味を含ませ天ぷらにしたもの。
ほのかな酸味や塩味、出汁の味わいが漂うのです。




海老です。
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サクッとした衣に、中は甘みが充溢。




タラの芽。
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これはまさに春を告げる山菜。
苦みこそ春の醍醐味です。




カニ足の焼き天ぷら。
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これは衣を2度漬けしているのでやや厚め。
ぽってりした衣を焼く為、よりふんわりです。
面白い食感。




もちかぶら。
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かぶらをすりおろして揚げると、まるで餅のようは歯ざわりです。
かぶらの風味や味わいが濃厚。




島よもぎは宮古島から。
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ほのかな苦味がたまりません。




ウニです。
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締めは天丼にしました。
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じつは、これら以外に花柚子、行者にんにく、
浜ぼうふう、芽甘草、生麩、ふきのとうなどを揚げていただきました。




デザートは柿とバターです。
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柿の甘みとバターのコク。
どちらも味わいながら一つにまとまります。




昼間はかき揚げ丼などもあるようです。
かき揚げファンとしては見逃せません。
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「かふう」
京都市左京区吉田二本松町54-7
075-761-9060

投稿者 geode : 11:54