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2019年3月29日

「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」 神戸・北野・フランス料理


シェフが土肥秀幸さんに変わってから初めて訪れた。
ソムリエの資格も持っているとか。

兵庫県産の食材をふんだんに使ったディナーであった。
多彩なメンバーが揃い豪華な宴となった。

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前菜4品には イノベーションという表記があった。
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一皿目。
香住・ホタルイカのヴルーテ。
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最初から攻めの姿勢というか意欲をすごく感じる。
ジャガイモのシートの塩分に気持ちが高ぶる。
ホタルイカの濃密なコクは胃袋への波状攻撃でもある。



二皿目は淡路・カワハギのマリネと六甲シャンピニョン。
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このビジュアルからも伝わるものは大きい。
日本酒でマリネされたカワハギの上に肝と昆布のシート。
その上はシャンピニョン。色彩のトーン、食感の差異などシャープな一品。



三皿目は神戸二郎イチゴとフォアグラ。
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果実とフォアグラの相性は鋭い。
ここではそこに工夫がある。
フォアグラの中にフリーズドライのイチゴとコンフィチュールを忍ばせる。
下には黒胡椒風味のサブレ。
刺激とうまさを感じる。



四皿目は淡路の小蛸とロワール産ホワイトアスパラガス。
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蛸とアスパラガスの出会いは季節もの。インパクトのある一皿。



ここからメニューにはトラディションと書かれる。
神戸ポークのテット ド フロマージュと淡路の貝類。
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これは優れものであった。
菜の花で春の苦味を感じ、テット ド フロマージュのフライ。
口の中で解ける豚のうまみと各部位の噛み具合に驚く。
そしてカレー風味のマスタードソースの力が決め手となった。
シェフの意志を強く感じた。



トマトウォーターのソルベでさっぱり。
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白鷺サーモンと明石ワカメ。
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サーモンの身質の脂分が味わいとなり、ワカメのコクとの合わせがいい感じだ。
ワカメを散らしたゴハンも印象的であった。



三田和牛ランプ肉のロティと婦木牧場のヨモギ。
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視覚にも訴える一皿。
ヨモギのパウダー、タラノメ、コブシなど春の野菜が生きる。



丹波ヨーグルトソルベと桜。
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季節を伝えるデザートの一品目。



淡路島sanshiro farmのブラッドオレンジとタルトショコラ。
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華やかなデザートで気持ちもリラックスする。



各種プティフールが揃い やはりメゾンの雰囲気がぐっとくる。
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このようなサービスは貴重でありフランス料理を食べているという実感が生まれる。



素敵なディナーの時間となった。






「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」
兵庫県神戸市中央区北野町4-8-1 グラシアニ邸
078-200-6031

投稿者 geode : 10:56

2019年3月28日

「カフェ・ド・ノール」 北海道・札幌・コーヒー専門店


札幌の定番となりつつある珈琲店「カフェ・ド・ノール」。
ネルドリップと大きなスピーカーが印象的である。
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女性スタッフとマスターのコンビネーションもいい感じだ。



一杯目はインドネシア・バリ・ピーベリーだ。
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ピーベリーはコーヒーの豆が円形で一つしか入っていない貴重な豆。



いつもより軽やかな味わいだと感じる。
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コクと苦味はしっかりあるが、スイスイと飲んでしまう。



この日は、ここからが楽しかった。
マスターが供してくれたのがコーヒーの豆からとった紅茶だ。
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コーヒーは種子の部分。これは果肉と果皮を乾燥させて作ったもの。



まさにフルーツティーの様子。
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微かな甘さを感じ、適度な酸味とフルーツの香りがする。
ハイビスカスティーを飲んだような印象を覚えた。

しかし、コーヒーからと説明がなければ、フルーツティーだと思ってしまう。
確かにコーヒーは植物の一種。果実味があってもなんの不思議でもない。



珈琲店にはいろいろなネタが詰まっている。






「カフェ・ド・ノール」
北海道札幌市中央区北二条西4-1
011-242-2221

投稿者 geode : 10:05

2019年3月27日

「よどやばし 燁」 大阪・淀屋橋・日本料理


本町近くに「番屋 燁」という居酒屋がある。
豊中の「一汁二菜 うえの」の系列店だ。
その姉妹店が「よどやばし 燁」。
ランチは天丼の店だが、夜になると一品やおでんの店となる。

この日は2階を貸切、15名余で懇親会。
テーブル二つに別れた。

先付けは
鯛の子、エビと湯葉、牡蠣、鶏肝、ローストビーフ。
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酒を飲む人たちが多い宴会なので皆さん笑顔である。



造りは
タチウオ、ヨコワ、ハリイカ。
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これも酒飲みにはうれしい。



続いて天ぷらが出る。
白魚のおかき揚げ、サツマイモ、玉ねぎ。
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玉ねぎの甘味が秀逸である
大人数一気に出すのはなかなか難しいが、いい塩梅。



焼き物はサワラの味噌幽庵焼。
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サワラの脂分がうまく味噌とマッチング。



岩もずくととろろに生姜。
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口の中をさっぱりさせる素敵な箸休め。



おでんは温泉卵から。
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とろり具合にやられる。



続くおでんは
ひろうす、大根、牛すじ、ブロッコリー。
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牛すじからの脂分がいい仕事をする。
ブロッコリーの食感とだしを吸った味わいがいい。



鯖寿司でしめる。
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会話も盛り上がり、締めのおでんと鯖寿司は効果的であった。






「よどやばし 燁」
大阪市中央区北浜3-2-16
06-7161-5035

投稿者 geode : 10:40

2019年3月26日

「可笑味」 京都・二条高倉・日本料理


3月上旬開店したばかりの和食の店。
二条通り高倉を西に行ったところ。路地の奥。

路地を入ると左側には「游美」という割烹店がある。
右側にあるのがここ「可笑味」。

緩やかなカーブを描くカウンター。
面白いのは右端の4席(確か!)は靴を脱ぐ仕掛けになっていること。

突き出しにあら炊きがでた。
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しっかり味で、スタートから胃袋が反応する。
ここはおでんと寿司、そして一品という構成になっている。
だからこちらの用途次第で様々な食べ方ができるというわけ。


初回は寿司とおでんにした。
鯖寿司
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すし飯と鯖の脂分の融合。




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舌を包む味わい。



しまあじのづけ。
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振り柚子の香りと醤油の香りに負けないしまあじ。



穴子。
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塩とわさびで一瞬にして消えてゆく



フグの唐揚げ。
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コロモにも味があり、フグの濃厚な味わいと相まって唐揚げの妙を感じる。



おでんは 大根、牛すじ、つくね。
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だしの味わいをたっぷり含んだおでんは清酒を呼んでくれる。



穴子と胡瓜巻き
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干瓢巻き で締める。
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好きな献立を好きなだけ注文できるのがありがたい。
これから多くのお客さんが訪れ、どんどん変化するのであろう。






「可笑味」
京都市中京区二条通高倉西入松屋町51
075-275-3926

投稿者 geode : 10:13

2019年3月25日

「ルール ブルー」 大阪・肥後橋・フランス料理店


ここで食べたもち豚は忘れることができない。

まだ、フランス料理店で豚がメインの食材として登場していなかった時代に
早くからガッツリ豚を食べさせてきた。

グリルで大胆に焼いたもち豚は、品のある甘味と肉質のうまみが一体化していた。
トンカツとは異なるフランス料理の豚を味わった感じであった。
有機野菜のグリルなどもかなり早い時期から手がけていた。

久しぶりにランチに出かけた。
現在ワンプレートランチは火曜、水曜、木曜。
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月替わりのオムレツである。
サラダとスープに飲み物がつく。


今月は麻婆オムレツ、グリーンサラダ、白菜の具だくさんのスープである。
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食後の飲み物はオレンジジュースにした。



まずはスープ。
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確かに具だくさんで熱々。
身体が反応する。野菜の甘味がしっかり生きている。



そしてオムレツ。麻婆風味である。
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確かに辛味がぐっとやってくる。
山椒の風味もきいている。
中のご飯もきっちり味が付いている。オムレツの新しいスタイルだと思った。
最初は麻婆風味のソースが多いかなと思っていたが、最後はバランスよくご飯もソースも無くなっていた。



帰り際に「またもち豚、食べにきてください」と。
もち豚好きは、きちんとインプットされていたのだ。
近々行ってみたいと思っている。






「ルール ブルー」
大阪市西区江戸堀1-19-2 ラインビルド1F
06-6445-3233

投稿者 geode : 10:07

2019年3月20日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


平成もあと1ヶ月余。
それと同時に一旦店を閉じるのが、京都岡崎の中国料理店「京、静華」。

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浜松・北京を経由してこの地で新たなスタートを切り、10年以上の歳月が流れる。
オーナーの宮本さんは、店を改装し秋から新たなステージを設けるという。68歳の挑戦である。


春の季節が花咲く献立である。

ピータンとそら豆。
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外はまだ寒さが残っているので、温かな料理である。
そら豆の香りが印象深い。



白みる貝、ほっき貝、ホワイトアスパラガスと春の風が皿から漂ってくる。
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シンプルだが、インパクトは強い。



春巻きはホタルイカとふきのとう。
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これも春の苦味がアクセントとなっている。



中華風お刺身。
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タイのうまみが生きる。すだちの風味もうれしい。



菜の花のスープ。
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フカヒレとウニ。この色合いと菜の花の柔らかな苦味も春!



七谷地鶏のマーラー炒め。
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辛いがスパイシーで鶏のうまさを引き出す。



季節の野菜。
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青梗菜、チンゲンナバナ、さいしん、春キャベツ、
うすいえんどう、スナップえんどう、山くらげ、小玉ねぎなど。
視覚的に春を感じる。



エビチリ。
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海老の頭からとった出汁が生きるチリソース。



近江牛のロースト
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白人参の甘さが秀逸である。



カニチャーハンと豚肉とザーサイの麺。
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どちらもスッキリタイプで身体に優しい。



定番の杏仁豆腐とクッキー、そしてフルーツティー。
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安心の時間である。






「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:36

2019年3月19日

「市川屋珈琲」 京都・五条馬町・コーヒー店


せとか、伊予柑、キンカンと柑橘3種類が入ったフルーツサンド。
軽い生クリームとのバランスが見事である。
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油脂の感じもなくすっと歯が入り、クリームと柑橘の瑞々しさがふんわりと口の中でまとまりを見せる。
秀逸なフルーツサンドである。

このフルーツサンドは毎月変わる。
これを食べたくて毎月のように通った時期があった。
本当に久しぶりの来訪である。

コーヒーは馬町ブレンド。
しっかり焙煎のきいたコクのあるタイプ。



休日の昼下がり。入店時は店内で3組待ち。
退店時は店外にも待ちの行列がずらり。人気店となったことも嬉しい。
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マスターのいつも変わらない姿勢と提供されるコーヒーなど
メニューのクォリティの高さの賜物だと思う。



ここのモーニングセットもいいのだ。
次回は、そのモーニングを目指して訪れたいとも思った。






「市川屋珈琲」
京都市東山区鐘鋳町396-2
075-748-1354

投稿者 geode : 10:33

2019年3月18日

「六曜社珈琲店」 京都・河原町三条・コーヒー店


京都の街は モーニングが充実している。
例えば「瓢亭」の朝粥定食に代表される和食の名店も多い。

また海外からの旅人も多いので、パンをメインにした店もかなりある。
そして京都の街はパン屋が多いので、そのモーニングも見逃せない。

河原町三条にある「六曜社珈琲店」。
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喫茶店という表現がピタリとくる一軒である。


地下は父親、一階は息子さんという仕立ても面白い。
一階に漂う空気は、どこかノスタルジックな感じがする。
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一階で供されるモーニングが、シンプル。基本はコーヒーとトースト。
これで590円。コーヒーだけの値段は500円。
そこにゆでたまご、野菜ジュースのオプションがある。なんとそれぞれ30円。

なんだか嬉しくなって野菜ジュースをプラスした。
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野菜ジュースはトマトがベース。
トーストはバターかマーガリンの選択。バター!
トーストの焼き具合と、厚さが素敵なのだ。

バターが染み込んでいる。僕にとっては理想的なトーストかもしれない。

コーヒーも深煎り、苦味走る。
朝から元気が出るセットである。

この店は現在喫煙可なのだが、4月からは朝の8時30ら12時までが禁煙、
それ以降は喫煙可と、分煙になる。






「六曜社 珈琲店」
京都市中京区河原町三条下ル大黒町40
075-221-2989

投稿者 geode : 10:47

2019年3月15日

このは」 大阪・本町・日本料理


大阪の日本料理「このは」。

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ご主人・田中さんは天ぷらをメインに据えたコースを組み立ててくれる。
天ぷらに対する研究心の深さには驚くことがある。


先付は春野菜。
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うるいに菜の花、葉わさびにバチコの炙りである。



ぶりの粕汁。
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身体が温まり、気持ちが豊かになる。



造りはヨコワとヒラメ。(画像を撮り忘れです。)



前菜は、コゴミの胡麻和え、ロマネスコと花豆、いなり、イワシのおかか和えなど。
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季節を感じる料理が並ぶ。手間と完成度の高さ。
一つひとつの料理に込められた思いの深さを感じる。



ウニの柚子釜蒸し。タラの白子が生かされている。
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この時期ならではの取り合わせ。
日本料理が季節の産物である、ということを強く意識した一品。



アワビの料理。
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田中さんと一緒に出かけた地方の寿司屋で出会ったアワビに衝撃を受け、そのオマージュであった。
香りと柔らかさは鋭い。



天ぷらの材料が並ぶ。
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シラサエビの頭
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香ばしさで始まる。



シラサエビ。
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衣がしっかりしている。海老の甘味もしっかり。



たけのこ。
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適度なほろ苦さが春を告げる。



タチウオ。
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解けぐあいがいいのだ。



そら豆。
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弾ける春を感じさせる。



白魚。
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春の味わい。



芽キャベツ。
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青っぽい味わいに優しさがある。



ふきのとう。
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まさに春の苦味である。



氷魚と大葉の炊き込みゴハン。
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春が満載。



米粒ひとつひとつに味がある。
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炊き込みご飯の醍醐味を満喫。



山芋のきんとんと抹茶。
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穏やかな食事だが、気持ちがたおやかになる時間である。






「このは」
大阪市中央区南本町2-6-22 プルミエール南本町 1F
06-6243-0228

投稿者 geode : 10:02

2019年3月14日

「エンボカ京都」 京都・烏丸御池・薪窯料理

京都の街には石窯を使う料理店が、ポツリポツリと増えている。
ここ「エンボカ京都」もその一軒である。
京都の町家をうまくリノベートした店つくり。

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カウンターあり テーブルあり。
この日はテーブル席。



料理はコースと単品が用意されている。
初めてなのでコースをお願いした。

自家製からすみとピクルスの盛り合わせ。
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先付けである。
からすみの塩分もしっかりときいており インパクトのあるスタート。



生ハムと旬の野菜の前菜。
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生ハムは2種、上がハモン・イベリコ。下がハモン・セラーノ。
京人参のソースにカブラのムース。野菜には柑橘のドレッシングがかかる。
ムースの柔らかな甘味が全体をまとめている。



窯焼き野菜の盛り合わせ。
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野菜はスナックエンドウ、しいたけ、小カブ、黄人参、鳴門金時、菜の花、新キャベツなど。
それぞれの野菜の味わいの輪郭がじつにしっかり分かる。
味の凝縮感が見事だ。窯が持つエネルギーが野菜と麗しいコラボレーションだ。



魚介を使った料理。
タラのコンフィに白子のソース。
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タラのしっとりしながらも感度のいい火入れ。
白子のソースはコクがあり、親子の出会いは美しい。



燻製牛肉のたたき。
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窯で牛肉(もも肉)を焼き、藁で香りをつける。
バジルソースに タイム塩。
赤身のうまみが生きている一品。



ピザはマルゲリータとふきのとうのハーフ&ハーフ。
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ふきのとうの春を告げる苦味がいい。
とはいえ、やはりピザはマルゲリータかと思う。



春キャベツのスープ。
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なんとも優しい味わい。



デザートは焼きデコポン組と抹茶ウォーターチョコレート。
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ウォーターチョコレートはねっとりした舌触りと甘味と苦味のバランスがうれしい。



海外のお客さんも多かった。






「エンボカ京都」
京都市中京区西洞院六角下ル池須町406
075-253-0870

投稿者 geode : 10:40

2019年3月13日

「BUNDY BEANS」兵庫・苦楽園・コーヒー豆


久しぶりに苦楽園界隈を歩いた。

かつて(約30年前)は、この地域にあるフランス料理店によく通ったものだ。
「ペリゴール」「世田亭」「しゃん亭」「砂時計」「シェヤマダ」などである。
残っているのは「ペリオール」ぐらいだろうか。

すっかり街の様子が変わってしまった。
甲陽線の線路沿いに自家焙煎の珈琲店を見つけた。
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コーヒーを飲もうと思うと基本は豆の販売のみ。
小さなテーブルと椅子があり、そこで飲んでも可能ということ。


マンデリンを選択。
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抽出はドリップとフレンチプレスとの選択。
ペーパードリップを選択。
温度は90度越えという。
そんなに深煎りではないが、マンデリンの持つ苦味は感じられる。
焙煎の確かさもあり、綺麗な飲み口。
すっきりとマンデリンを楽しめた。



そこからは店主とコーヒー談義になった。
経歴を聞くと、前職はコーヒー豆の供給側にいたという。
そこで豆のこと、焙煎のことを学び、独立を果たしたという。

僕がいつも旅に持ってゆくコーヒーのドリップパックもかなりバリエーションがあり、
また最近は漬けるティーパックスタイルも増えており、それも用意されていた。

「パックの方が長くつけておくと、濃く出ることがあります。
コーヒーの成分は大体4分で出ると言われていますので、4分間漬けるといいかもです」と教えてくれた。
これは一度試してみることにしよう。



知り合いのロースターと仲が良かったり、共通の話題があり楽しい時間であった。






「BUNDY BEANS」
西宮市石刎町16-20 1F
0798-77-0373

投稿者 geode : 10:07

2019年3月12日

「タンポポ」 大阪・北新地・鉄板焼き


「タンポポ」の個室。
ブライアン・フェリーのコンサートを終えての食事である。

御歳73歳のブライアンのよれた感じが、いい味わいを醸していた。
あのフェリーサウンドは、一向に衰えをみせない。
ロマンティックなうねりと響きは健在で、ある種の重厚で馥郁たる香りすら漂わせていた。

傑作「アヴァロン」を引き下げてのツアーであったが、
中間でボブ・ディランの「Don't Think Twice, It's All Right」を自身のハーモニカ・ソロで歌うなど
心憎い演出も一興であった。

そんな気分に浸りながらの食事も、ブライアン・フェリーの話題から音楽や映画などに広がり、
あっという間に時が過ぎていった。

先付けはヨコワと甘エビである。
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軽やかなスタートとなった。


季節のさつま揚げは、明石の蛸とふきのとう。
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ふきのとうの苦味がうまく味わいに作用し、気持ちがどんどん開放されてゆくのであった。



ゴルゴンゾーラチーズのオムレツ。
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ゴルゴンゾーラの酸味とコクがオムレツの成績を2段階アップだ。



桜エビとスルメのとろろ焼き。
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スルメの歯ざわりとそこから生まれる出汁の力がとろろ焼きにインパクトと深みを与えていた。



お好み焼きはシンプルに豚玉だが、そこに吉田牧場のカチョカバロをプラスする。
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焼き加減は生地の膨れ具合でわかる。いい塩梅に膨れている。
切るとカチョカバロの粘度とコクが刺激的な味わいを作る。



ホタルイカと菜の花の焼きそば。
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季節感たっぷりの焼きそば。



締めは特製細麺の焼きそば。
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麺屋ていがくの細麺を使い、食感の差異や海苔の香りなどがミックスしてオリジナルの味わいを作る。
自家製のがりもいい。



料理のレベルも高く、余韻をたのしみながらの食事であった。






「タンポポ」
大阪市北区曽根崎新地1-10-16 永楽ビル6F
06-6344-2888

投稿者 geode : 10:39

2019年3月11日

「メゾン タテル ヨシノ」 大阪・北新地・フランス料理


大阪北新地「ANAクラウンプラザホテル大阪」に「メゾン タテル ヨシノ」がオープンして2年が経過する。
ミシュランガイドで1つ星を獲得。
トリュフを使ったディナーコースである。

アミューズブーシュ
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グジェール、リンゴとセロリと鴨など
定番で心地の良いスタート。



ポテトとフグの前菜。軽いスモークがかかる。
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ポテトが儚い感じで消えてゆくのが楽しい。



パンは3種。
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トリュフを挟んだ牛タンのルクルス。
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スモークした牛タンとフォアグラのミルフィーユ仕立て。
しっとりした食感のうまみの相乗効果が見事な一品となった。
リンゴのピュレもいいアクセント。



チリメンキャベツ、フォアグラ、黒トリュフのテリーヌ。
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グリーンが放つ迫力は、口に含むとその力が口中温度で広がる。
カリッとした黒トリュフの味わいとも見事な相性を示す。



黒トリュフのプディング。
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ケンネ脂で包みこまれた根セロリと黒トリュフが層になる。
プディングを切ると二つが重なり合い、絶大なるハーモニーを奏でるのであった。
贅沢だが、王道のメニューである。



真鯛と黒トリュフのパピヨット。
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パピヨット紙で包んで火入れをする料理のこと。
中で閉じ込められた黒トリュフの香りを真鯛とともに味わうことで、この料理は完成する。



蝦夷鹿のロースト トリュフの香り。
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蝦夷鹿にはフォアグラとカカオのチュイル。
鹿は調理されることで生き生きとした味わいになる。



チーズはなんとコンテの48ヶ月熟成というのがあった。
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値打ちの一品。



アヴァンデセールはジンのゼリーなどでスッキリ。
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デザートは黒トリュフのスフレ。
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香りがトリュフ満載で時間との勝負。



オーガニックコーヒーと小菓子。
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ホテルのダイニングながら柔らかな雰囲気は素敵だ。
そしてスタッフのスーツ姿も美しい。

男性二人のディナーも時にはいいものだと感じた。






「メゾン タテル ヨシノ」
大阪市北区堂島浜1-3-1 ANAクラウンプラザホテル大阪
06-6347-1128

投稿者 geode : 10:28

2019年3月 8日

「中洲ちんや」 福岡・中洲・精肉&洋食


博多でホッとする一軒。
というのは、ここの女将さんにいつも元気をもらうからである。

おかみさんが喋る博多弁は、その見本のような感じ。
一階が精肉店と奥が洋食屋。二階は座敷ですき焼きなど。

この日は二階であった。
まずはコールドビーフを使うサラダである。
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牛肉を口に入れると口中の温度で牛肉の脂分が溶け出してくる。
その甘味に野菜のシャキシャキ感と鮮度がいい塩梅で絡む。
ググッと胃袋が反応する。


すき焼き丼があるのだが、すき焼きとご飯を別盛りにしてもらった。
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皿盛りには牛肉、豆腐、こんにゃく、ねぎ、玉ねぎ、卵などがしっかり入る。
割り下で炊かれた具材が皿の上で饗宴だ。
やや甘めの味わいが、白いご飯とよく合う。
牛肉の質の良さを感じる。



ビーフカツを食べた仲間がいる。
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ドミグラスソースが生きる。



女将さんが「ビーフシチューも食べんと!」と博多弁。従いました。
ドミグラスソースに生クリーム。昭和な光景だ。
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安心感がある。じっくり上質の牛肉を使っているからだ。
塊の牛肉とソースは、まるで旧知の仲間のような微笑みあっているよう。
このソースだけでご飯を食べることが可能。



デザートはイチゴとアイスクリーム。
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黄金の組み合わせ。



女将さんの顔を見て 話すだけで値打ちがある。






「中洲ちんや」
福岡市博多区中洲3-7-4
092-291-5560

投稿者 geode : 10:30

2019年3月 7日

「手音」 福岡・大橋・コーヒー専門店


深煎りジャンキーには嬉しい一軒である。

深煎り、ネルドリップ。この響きだけで心がワクワクする。
コーヒーの味わいは苦味と酸味が中心にある。

苦味と酸味は毒と腐敗の信号であり、動物はまず受け付けない味わいである。
しかし、我々はこれを好んで飲む。

「手音」は博多の大橋駅近くにあるコーヒー店。
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いつ訪れても空気感は全く変わらない。



マスターは同じ動作を繰り返す。
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無駄な動きがなく、上質のコーヒーを淹れるために動き考え抜いた結果だと思う。
ぐっと見入ってしまう。



この日はエルサルバドルとマンデリンのブレンドを30グラム使い、
わずか60ccのコーヒーを抽出するかなり濃厚な味わいを淹れてもらった。
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確かにコーヒーの密度は詰まっている。
濃いという形容詞がピタリと当てはまる。
だが、喉を通る時のひっかかりはない。
すっきりと喉を通り、香りが鼻に抜けてゆく。



そしてアイスコーヒーだ。
シェイカーに直接コーヒーを淹れる。
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淹れ終わったところで塊の氷の上を高速回転である。

全体から冷えてゆく。
その姿を見ているだけでうっとりしてしまう。



このような動作をマスターは淡々とこなしてゆく。
「手音」での時間はゆったりと流れている。






「手音」
福岡市南区塩原4-12-10
092-512-6117

投稿者 geode : 10:09

2019年3月 6日

「プレスキル」 大阪・淀屋橋・フランス料理


男同士でフランス料理を食べる日が二日も続いた。
といってもビジネスディナーではない。
食べることが大好きな仲間が集まった。

この夜は8名のディナーであった。
リクエストは、ベッシー包みを食べたいということのみ。

メニューが用意されていた。
スタートは 帆立貝の庭園
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ほぼ生の帆立貝の甘味を引き出す温度とハーブ類のアクセントが秀逸であった。


まわりがカリッと中はトロッと白子のパネ。
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黒胡麻のマスタードソースがじつにいいインパクトを与え、白子の味わいを数段引き上げていた。
タラの白子のことを和食の人たちは「雲子」と呼ぶ。
「雲子」という言葉を知らない人たちが増えてきたと・・。



フォアグラのポワレと黒毛和牛のイルフロッタン。
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サービスのスタッフはイルフロッタンのことを浮島のようにと話す。
確かに浮いているようなイメージの料理である。
下にはピラフというかリゾットが仕込まれていた。



平目のア・ラ・ヴァプール 葱と遠賀町菜種油。
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弾力のある平目の存在感あり。
しっかりした食感とソースの組み合わせがうれしい。



さあ、ベッシー包みの登場である。

トリュフをピケしたブレス鶏のベッシー包み
季節野菜とフォアグラでリエしたクリームソース。
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ベッシーとは豚の膀胱である。
それを使い蒸し焼きにした料理のことだが、ベッシーは入手が難しくここでは特殊加工の紙を使用した。
デクパージュも楽しめ、このようなクラシックな料理を食べる機会が減ってきたので、
今年はできるだけそのような料理を食べる機会を増やしたいと思っている。
トリュフの香りをしっかり纏ったブレスの鶏にクリームのきいたソースが見事によりそうのであった。



ライチの香るババ。
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優しいババであった。



キャベツと苺のミルフィーユ。
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キャベツを乾燥させた。
ユニークな一皿となった。



宝石箱に入ったかわいい小菓子たち
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好きな物を選ぶことができる。



エスプレッソで締める。
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適度な緊張感といいたいところだが、猛者が揃った食事は話題が縦横無尽に広がり楽しい時間となった。






「プレスキル」
大阪市中央区今橋4-1-1 淀屋橋ODONA2F
06-7506-9147

投稿者 geode : 10:19

2019年3月 5日

「manoir28」 京都・麩屋町六角・ワインバー


京都 麩屋町六角下がる。
昨秋から工事が始まっていた。
ワインバーができると聞いていたので、期待を込めながら着々と工事が進むのをみていた。
先月28日にオープンである。

外観からはワインバーとは推察しにくい感じだ。
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入り口から入ると小さな庭がある。
玄関を入ると右手にカーブ、正面は二階への階段。
左に回るとカウンターとなる。バックカウンターには季節の桜が入っている。
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この光景は優雅な気分にしてくれる。



本日のテイスティングが8種類あり。
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ここの食事がユニーク。
水餃子と焼豚は二条駅近くの「大鵬」から
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鯖寿司は「祇園にしかわ」からと、京都の仲間の店から仕入れているのだ。
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今後、このアイテムは揃えてゆきたいと・・。



チーズのコンディションもいい感じの熟成であった。
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ソムリエの北村貴史さんは、名古屋でワインバーなど永い経験の持ち主だが、縁あって京都で開店された。



非常に柔らかな対応と確かな知識で、これから楽しみな一軒である。






「manoir28」
京都市中京区麩屋町通六角下ル八百屋町98-3

投稿者 geode : 10:50

2019年3月 4日

「MALDA」 京都・姉小路堺町・カフェ


京都の街はどんどん変化をする。

一つは宿が増えていること。
大きなシティホテルもそうだが、町家を改装した小さい宿もいたるところに点在している。
姉小路通と堺町通りが交差するところにもMALDAというホテルができた。
2階から4階までがワンフロア一室のホテル。

1階も「MALDA」というカフェである。
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この場所は、少し前までバイク(自転車)に乗る人達のスペース。
その前は割烹店であった。
姉小路通を挟んで南側はヨーガンレーンの「ババグーリ」というブランドのショップである。
厳選された天然素材と緻密な手仕事を求めるブランドである。

カフェ「MALDA」も「ババグーリ」の哲学と世界観を感じる空間。
よってカフェも一本彫りのスツールなどヨーガンレールの社員食堂で愛用される定番家具を使用、
「ババグーリ」の器を使う。


チョコレートとナッツのマフィン。
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砂糖、卵、乳製品を使わないマフィン。
ナッツの香ばしさとチョコレートの柔らかな甘味が生き、また食感もしっとりとしていた。
ナチュラルな甘味とやや深煎りのコーヒーがうまく寄り添っていたのであった。



仲間は安納芋のプリンであった。
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彩りからも想像がつくようにとても優しい一品であった。



提供する側の哲学がぶれていない。

それを理解してスタッフが動く。
こちらもその空気感に馴染もうとしてしまうのが楽しい。






「MALDA」
京都市中京区堺町通御池下る丸木材木町684
075-606-5385

投稿者 geode : 10:25

2019年3月 1日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


初めての人は、目をみはる。
常連客は、安心と納得である。

大阪北新地の韓国料理店「ほうば」。
最初にテーブルに並ぶ15種類のナムル。
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ミョウガ、韓国かぼちゃ、金針菜、万願寺唐辛子、人参、インカのめざめ
マコモダケ、セロリ、アサツキ、豆もやし、紅菜苔、ほうれん草、クレソン
プチヴェール、わさび菜。

圧巻である。何度食べても、このナムルの凄みを感じてしまう。
そして体が「ほうば」モードになってゆくのだ。


この日のチヂミは牡蠣とタラの白子。
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どちらも火入れの技術が的確である。
薄衣から弾ける牡蠣のエキスが口の中を駆け巡る。



カニとフカヒレの鍋。
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これはうまいに決まっている。
焼いたフカヒレの香ばしさがいい。



仙台牛のフィレ肉と筍。
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ここで牛肉が出るのは珍しい。
フィレ肉は表面がカリッと中身はジューシィの見本のような仕上がり。



冬には定番となったフグのから揚げである。
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スパイシーな衣の味わい、それが刺激となってフグが跳ねる。



柚子釜は百合根のおかゆという。
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中には車海老、蒸し鮑、かぶ。
百合根のすり流しというかピュアな口当たりが嬉しい。



スペアリブの煮込み。
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これも定番だが、大根、茄子と赤い汁がご馳走だ。
白ご飯が進む一品。



締めはうどんだが、牛テールが入る。
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締めもせめてくるのだ。



この日も満足で初回参加者からも次回のリクエストが生まれた。






「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:11