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2010年6月30日

「イル パッパラルド」 京都・東山七条・イタリア料理

改装後、また新たな料理人が加わった
京都・東山七条の「イル パッパラルド」です。

週末の夜、
ほとんどが女性客で席が埋め尽くされていました。


前菜は
カプレーゼのサラダ仕立て。
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モッツァレラのコクとトマトの酸味、良いですね。
気持ちは一気にイタリアン。


次は魚介類のセモリナ・フリット。
イカ、海老、稚鮎をセモリナ粉の衣で揚げたものです。
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そのややカリッとした食感と
中身のバランスが秀逸です。


ピッツァはマルゲリータ。
これが僕には規準の一枚です。
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ここのは安心して食すことができるのです。

イカスミを練りこんだタリアテッレ。
アーモンド、バジル、ケイパー、エオリア風トマトソースです。
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アーモンドの粒々感や甘みなどが利いたソースが、
味わいも含めてポイントとなっています。


メインはハモの香草風味コトレッタです。
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鱧フライは好きなメニュー。

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香草を絡めることで上品な一品に仕上がります。

デザートは
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ミルクのソルべ。


エスプレッソで締めくくりです。

サービスも含め、じつに安定感のある一軒です。
満席なのが分かります。
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イル パッパラルド
京都市東山区東山七条東入ル
075-533-3330

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2010年6月29日

「酒や肴 よしむら」 大阪・南森町・居酒屋

某テレビ局のスタッフが東京転勤となり、送別会。
4人で訪れたのが南森町近くの
「酒や肴 よしむら」です。


突出しは
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ばい貝です。
淡い味付けながら
大根にも出汁の味が乗ってます。

畦蛸の岩牡蠣です。
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これがホントに海のミルクかと思う濃厚さです。

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メニューにこれがあれば必ずオーダーします。

アジの造り。
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なんとも良い脂の乗り、
食感も同様申し分なしの一品です。

黒メバルの造り。
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繊細な味わいですが、
舌を覆い尽くす旨みありです。

仔羊ですが、みんな一口食べるなり
「これは美味しい」と叫んだのです。
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どうしても仔羊特有の匂いというか
香りを想像するのでしょう。

イワシの丸焼き。
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ガブッとかぶりつきたいぐらい魅力あり。


最後は大根おろしだし茶漬け。
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いぶりがっこ(たくあんの燻製)が利いていて、
締めには相応しい献立でした。

第一級の居酒屋です。
9席というサイズなんですが、扱う食材は見事です。
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酒や肴 よしむら
大阪市北区天神橋1-12-22 昭和天一ビル1F
06-6353-4460

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2010年6月28日

「gion ghost(ギオン ゴースト サロン・ド・テ游)」 京都・祇園・サロン・ド・テ

祇園のビルの5階で「K6」の西田稔さんが
新たな取り組みを始めました。

寺町にあるケーキショップ「ghost」の
イート・イン・スペースということになります。

このスペース、かつては「伊万里」という店でした。
それから「游」というバーとなり、
昨年末まで営業をしていました。
今回は「サロン・ド・テ游」という名前を残し、
すべて西田さん企画です。


スプリングバンクというケーキ。
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香り高く、ショコラの味わいも利いています。


ラフロイグです。
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モルトのラフロイグをしっかり感じます。

珈琲は下鴨「カフェ・ヴェルディ」の
「gion ghost」オリジナル。それもプレス方式です。
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西田さん曰く
「プレスは珈琲の油脂分まですべて含むことができるので
 ghostのケーキには合います」とのこと。

またプレス方式にしても、
通常は豆の上からお湯を注ぐのですが、
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こちらではお湯の上に豆を置き、
約4分間蒸すようにして置いてゆきます。

そのあとじっくりとプレスをして抽出してゆきます。
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そして登場した一杯。
最初と半分ぐらいまで飲んだ時には、
温度によって香りや味わいが違ってきます。


見ると、
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焼き菓子やマカロンも揃っています。

もちろんアルコール類も豊富に揃っています。
種々の使い方ができる一軒です。

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gion ghost(ギオン ゴースト サロン・ド・テ游)
京都市東山区四条通花見小路西入ル北側
井澤ビル5F
電話 075-532-2828

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2010年6月25日

「レストラン アキュイール」 大阪・西天満・フランス料理

久しぶりの「アキュイール」です。

西天満にあり、平日のランチでしたが
見事に満席、いい空気が流れていました。

『あまから手帖』の編集者と二人。


テーブルに美しく並んだバターと塩。
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北海道の無塩バターと
ブルターニュ・ゲランドの塩です。


スタートはウニのロワイヤル。
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その上に野辺字地蕪の冷たいスープ、
そして淡路・由良のウニです。
甘みとコクと苦みの三重奏。

パンも
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むっちり旨いんです。

アジの炙り。
ガスパッチョですね。
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赤、黄、グリーンのピーマンにトマトのジュレ。
新玉葱に鯛のカラスミ。
これだけの食材を重ねながら
柔らかく季節感溢れる一品になっていました。

金目鯛です。
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貝の旨みを凝縮したソース。
ズッキーニのベニエなどが付きます。


イタドリをレモンとシロップで味付け、
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ソルベにしました。


牛ほほ肉の赤ワイン煮込み。
アスパラ・ソバージュ、ホワイトアスパラガス、
セップのピュレなど。
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これはどっしりとした料理ですが、
後口は軽いです。

同行の編集者のチョイスした白金豚のコンフィです。
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これも旨そう。

アヴァン・デ・セールは
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ソーダチェリーのゼリーに新生姜のアイス。

マンゴのアイスクリームにリ・オレ。
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これも鮮烈なデザートでした。

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幾つもの食感が混じる楽しみです。

そして
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小菓子です。

エスプレッソに、
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ハーブティーもいただきました。


約2時間、種々の話題で盛り上がり、
楽しい時間となりました。

レストラン アキュイール
大阪市西天満4-1-20 LeePlaza1階
06-6311-2558

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2010年6月24日

「与太呂 中之島店」大阪・中ノ島・天ぷら・鯛めし


天ぷら・鯛めしの「与太呂」の中之島店が6月21日オープンしました。
堂島本店、心斎橋店、神戸店、上本町店につづく5軒目です。


スタートは夏野菜に蛸ですね。
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海老パン。
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これは小さい頃、僕の母親の得意料理の一つでした。

海老が出てきます。
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甘い。軽い。


鳴門金時。
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ほくっと甘みがあります。


キス。
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これも天ぷらのためにあるかのような魚ですね。


万願寺唐辛子。
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肉厚の万願寺、唸る旨さでした。


車海老。
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帆立貝柱。
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中にいくほど蜜のような感じ。


マコモ茸。
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いい食感。


穴子もちょうどいいサイズ。
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しいたけ。
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鱧です。
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中に大葉と梅肉。バランスよし。


再び車海老。
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何度供されてもいいですね。

締めの御飯は、鯛めしです。
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これが名物。天茶、天丼、白御飯からチョイス可能です。

水羊羹で終わりです。
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綿実油を使う軽い仕上がりながら、
関西の味わいの深さを感じました。
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昼は天丼などもあるので、ランチでも訪れたい一軒です。
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与太呂 中之島店
大阪市北区中ノ島3-3-23 
中之島ダイビル3階
06-6147-2313

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2010年6月23日

「一之船入」 京都・河原町二条・中華料理

京都・一之船入に集まった18名。
食いしん坊揃いです。
目指すは「佛跳牆」です。

仏も跳躍し、
この料理を食べにくるという貴重な献立です。

特製の南京豆を食べながら
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準備が整うのを待っています。


この日の食材ということで
フカヒレと
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海鱒を
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見せてもらいました。


前菜から勢いがありました。
蒸し鶏と黒トマト
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豆腐の旨煮
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クラゲ
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ピータン
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発酵豆腐と椎茸
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空豆・五香粉煮
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ナツメグと木耳
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豆腐と枝豆
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キュウリと帆立
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海鱒の燻製
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白菜と干し海老
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海燕とさんご礁の小さなドリンク
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プルプル状態で、少し甘みあり。
これらがテーブルの上に並ぶと圧巻です。
毛沢東の小菜というタイトルが付いていました。


特製フカヒレの姿煮。金針菜です。
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このフカヒレの太さにみんなびっくりです。

伊勢海老。これが一人分。
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カラスミパウダーにアスパラガスです。


燕の巣と煮鮑の絹傘茸詰め 干し貝柱ソース。
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ソースは旨み、
主菜は食感とこの贅沢なコンビネーション。

乞食鳥の岩塩包み。
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詰め物をした鳥を蓮の葉っぱで巻きます。

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岩塩に包みこみ高温で焼くのです。

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中身はしっとりとした仕上がり。

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もち米の旨さも生きてきます。

さあ「佛跳牆」の登場です。
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みんなが寄ってきます。

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タツノオトシゴが見えています。

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さてさて何種類の具財が入っているのでしょう。

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旨みの凝縮度、桁はずれです。


ラーメンが出ました。
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そこに自家製XO醤と「佛跳牆」のスープを入れます。

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アミノ酸たっぷりの麺が完成です。

デザートは
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蓮のパイ、ヨーグルトの卵にマンゴー、
殻はホワイトチョコレートです。

ゼリーは
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水だけのゼリーに黒蜜と抹茶です。

なんともダイナミックな料理の連続。
闘いながら食したとでもいう感覚です。
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創作中華 一之船入
京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-50
075-256-1271

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2010年6月22日

「山崎麺二郎」 京都・円町・ラーメン

京都・円町の北西にあるラーメン屋さん
「山崎麺二郎」です。

ここは大阪の「麺之家」出身。


自家製麺のラーメン屋さん、
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メニューは「らーめん」「塩らーめん」「つけめん」の
3種類のみです。


この日は「つけめん」を食しました。
平打ちのもっちり弾力のある麺です。
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このもっちり感から発する粉の味が
秀逸だと感じているのです。

弾力と粘り、そして歯応えなどのバランスが良いのでしょう。
まずはこの麺だけ食べる。
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塩や胡椒で食べるのも、
粉の味わいを強く感じるようです。

魚介系を利かしたスープとの絡みも良いですね。
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もちろん、
もっと濃厚なタイプが好みという意見もあるとは思いますが、
このアプローチは素敵です。

「つけめん」「らーめん」と食べたので、
次回は「塩らーめん」にしたいです。

山崎麺二郎
京都市中京区西ノ京北円町1-8
075-463-1662

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2010年6月21日

「三佳屋(みよしや)」 大阪・なんば・うどん屋

大阪・なんばにあるうどん屋「三佳屋」。
先輩に薦められ、
ずっと気になりながら行けていなかった一軒です。
ちょうど難波での仕事が午前中に終わり、
少し時間があったので立ち寄りました。

店頭には主・前山博信さんの似顔絵が
シンボルがごとく描かれていました。
すぐに分かります。


「熱い心のつるつるうどん」と書かれています。
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「極旨カレーうどん」ともありました。

あげカレーうどんです。
あげときざみねぎがたっぷり入っています。
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これは同行のスタッフが食したものです。


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麺は結構細麺のようです。

僕は、あまりに暑かったので
ぶっかけうどんを注文しました。
大根おろしと生卵、きざみねぎにレモンです。
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この麺は相当に固いです。
弾力もあり、粉の力も存分に発揮です。
酸味やとろみ、辛みなどと一緒に食べると、
麺の力が良く分かります。


じつはこの店、献立が多彩で、魅力ありそうな内容でした。
うどん屋だけでなく、
夜は一品を食べ、締めにうどん、
という使い方をする人が多いのでは、という印象でした。


次回は夜に来たい。
別メニューも色々しっかり食べたいと思いました。


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三佳屋
大阪市中央区難波千日前9-17
06-6643-2220

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2010年6月18日

「博多 田中田」 福岡・清川・居酒屋

今年の二月に初めて訪れ気に入った店です。

この日は「博多座」で
歌舞伎「鬼平犯科帳 大川の隠居」が見事でした。
中村吉右衛門さんと中村歌六さんの掛け合いが素晴らしかった。

その後、
十名ほどで食事ということになり
「田中田」にやってきました。

突き出しは、
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なすびの前菜。

造りの盛り合わせ。
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ウニ、イサキの炙り、トロ、イカ、タイ、
鱧、小フグの酢のもの。
タイが旨い。

野菜のピクルス。
ガラスの容器に入って登場。
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軽い酸味のある塩水。

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でも、それぞれの野菜がしゃきっとして美味しいです。

がめ煮。
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いわゆる筑前煮ですね。

フルーツトマトのサラダ。
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チーズと山椒の組み合わせが美味。
山椒が利いてます。

田中田サラダ。
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ニューサマー、ゴールドラシュ(トウモロコシ)、
水ナス、ニガウリ、タタミイワシなど。
結構食べ応えあり。


大根とすじの煮込み。
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どちらもかなり煮込んであるので
柔らかさと味のシミ具合が見事です。
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芥子を付けると味が締まります。

イカ天の炙り。
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自家製でイカのプチッとした食感や味わい、
うれしいです。


梅山豚のカツレツ。
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脂分が上品。甘みもしっかりあります。

天草大王モモの塩焼きです。
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弾力ある歯応えから旨みがこぼれてくるのです。

オコゼの唐揚げ。
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良いですね。


テールのポン酢。
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ほろりと外れる柔らかさ。

テールスープ。
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テールも二種の食べ方。

天草大王
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ムネ肉のとり天です。

一夜干しのイワシを焼いたものですが、
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その脂の乗り具合が素晴らしい。


カレー。
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これもはずせません。

フルーツ。

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真ん中のお皿ですが、
ぶどうの一種、
デラウエアの皮を取って出てきたのには驚きました。

この「田中田」の献立の多さと
バリエーションの豊かさには驚くばかりです。

後半には中村歌六さんも加わり、
盛り上がりを見せました。

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博多 田中田(たなかだ)
福岡市中央区清川3-16-19 アーバントップ1F
092-522-1211

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2010年6月17日

「ガスビル食堂」 大阪・平野町・欧風料理

和歌山の食材をメインにした
イベントの打ち合わせを兼ねての食事。
女性一人に男性四人という構成です。


スタートは
生セロリとアミューズ。

この生セロリには逸話があります。
ガスビル食堂の創業は昭和8年。
当時の大阪瓦斯会長の片岡直方さんが
「本物の西洋料理にセロリは欠かせない」と
種子をカリフォルニアから取り寄せ、自ら栽培されたもの。
この意思が今もずっと生きているのです。

アミューズは
クリームチーズのクレープ包み。
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塩を軽く振って食べるセロリが旨いんです。


穴子とクスクスの取り合わせ ハーブサラダ添え
ラタトゥイユソース。
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穴子はしっかり味が付いています。
その下にクスクスが敷いてあります。
ソースが結構濃厚で、面白い組み合わせとなりました。


コンソメスープ。
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これは見事です。喉が鳴りました。


鱸のポワレ ベアルネーズ焼き
バジル風味の白ワインソース。
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ベアルネーズは、オランデーズソースに
レモン汁と香草をプラスしたものです。
クラシックなスタイルで懐かしい味わいです。

お口直しは、
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カシスのソルべ。


メインは和牛フィレ肉のグリル マデラ酒ソース
トリュフ入りクロケットを添えて。
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フィレ肉は香りがあって良い感じ。

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旨みもしっかりあります。


デザートは
メロンから始まり、
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杏仁プリンにマンゴーシャーベットをあしらった
初夏のデザート。
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これに小菓子とコーヒーです。
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昭和初期の雰囲気を残した貴重なレストランです。
ゆったりとした空気が流れているので、
ついおしゃべりに饗してしまいました。


ガスビル食堂
大阪市中央区平野町4丁目1−2 ガスビル南館8階
06-6231-0901

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2010年6月16日

「ラ・ターブル・ド・プロヴァンス」 福岡・赤坂・南仏料理&ワイン

博多座で歌舞伎を観る前に
訪れたレストランです。

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福岡・うきは市の友人に紹介してもらった一軒です。


テーブルセッティングも
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皮のマットが敷いてありました。


バターも二種。
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スパイスやハーブの入った香り高いバター。
スタートから、ウキウキしてきました。


コンソメと牛タンのスモーク。
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このコンソメが滋味あふれるというか、
じんわりと胃袋を愛撫するように染みこんでゆきました。
牛タンのスモークも燻製の香りが心地よい刺激です。


二皿目は、
オマールにマンゴー、ゴールデンキウイ、
そしてトマトのエスプーマ。
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トマトは旨みと香りだけを抽出したトマトの液体ですね。
全体にまとまりがありながら
オマールの旨みはきちんと際立っていました。


三皿目は能登の黒アワビです。
そこにアスパラ・ソバージュとサマー・トリュフが。
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黒アワビの柔らかさ、磯の香りに味わい、秀逸でした。


四皿目は金目鯛のポワレに空豆のピュレ。
ホワイトアスパラガスが付け合わせです。
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金目鯛の脂の乗り方もよく、
そこに空豆の青味がよく合います。


メインは仔羊背肉のロースト。
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これも少しスモークが利いています。
見事な火入れ、
そして歯を入れた時に燻製の香りを感じ、
食欲が進むというわけです。


デザートは
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パンナコッタに
ぶどうの一種・デラウェアのゼリー。
そして季節のフルーツ。

最後に珈琲で締めました。

非常に充実したランチメニュー。
6人で食しましたがみんな大満足。

店内の雰囲気もしっとりとした感じで、
これもまた素晴らしいものでした。
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南仏料理&ワイン プロヴァンス
福岡市中央区赤坂1-13-8 赤坂ウイングビル1階
092-732-5277

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2010年6月15日

「カハラ」 大阪・北新地・創作料理

東京、九州、神戸から食いしん坊の友人が
大阪・北新地の「カハラ」に集まった。


まずは大阪・柏原の生ワイン。
発酵途中で止めたものです。
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少しの甘さが良いスタートです。


三田のジュンサイに赤ピーマンのムース。
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細長い磁器に盛り付けられた美しさには感動です。

「タケウチ」さんのオリーブを詰めたパンです。
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サイズはもちろん、噛んだ時のオリーブの脂分がいい。

八寸です。
鱧にアケガラシ(芥子に麻の実が入ったもの)、
空豆にカチョカバロ、イベリコベジョータにスイカの皮、
アンチョビ、稚鮎のフライ。
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どれも隙のない美味しさです。

海苔の上には、焼いたカチョカバロがのります。
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まるでコノワタを塗ったような味わいが広がります。

次は古代米(緑米)を炒めたものに
フカヒレのステーキを細かく切ったのが並びます。
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この発想には驚きです。


十割蕎麦にカラスミです。
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カラスミの塩分と旨みが良い仕事です。


賀茂なすにアワビ、ペッパーベリー。
穴子にタスマニアの粒マスタードです。
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なすとアワビの出会いにはうっとりです。

コンソメに玉子豆腐を砕いたもの。
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真ん中にはバジルシードです。
なんとも柔らかい味わいです。

さぁ、メインのステーキ・ミルフィユです。
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薄く切った伊賀牛を、五枚重ねて焼きます。

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たっぷりの山葵と割り下で食べると
牛肉の旨みと香りが素敵です。


そして
この伊賀牛
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ニンニクと大根おろしも良い相性。

春菊のサラダ。
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蕎麦の実が良いアクセントです。

続いて
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河内蓮根の焼き物。

締めの御飯は、
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ブラウンマッシュルームの炒飯です。


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スイカのジュース。


ブランマンジェに
ピーチパイナップルです。
ここで終ってしまうのが惜しい感じ。

やはり「カハラ」はここでしか味わえない
料理の世界が展開されています。
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カハラ
大阪市北区曽根崎新地1-9-2 岸本ビル2F
06-6345-6778

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2010年6月14日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理

このところ評判の高い京都・祇園「大渡」です。
FM局の人たちとの食事です。
4人の食事で、3人が同学年でした。


スタートは
アワビにホワイトアスパラガス、一寸豆に汲み上げ湯葉です。

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この湯葉が利いています。


この椀が傑作。
鱧のすり流しにジュンサイ。

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鱧を細かくたたき、
出汁で伸ばした味わいと食感、温度も良いです。
これは記憶に残っています。


鮎の塩焼き。

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炭床できちんと焼き上げていました。


次はホウバおにぎりです。

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中を開くとカラスミがおります。

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カラスミに柔らかく火が入り
香りが立ってきます。


鱧に塩を当てる大渡さんです。

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彼の左側にあるのが氷の塊。
焼いた鱧を氷で一瞬にして締めるのです。


その完成品がこれです。

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いやぁなんとも温かく、甘みがじんわりです。


初鰹に新タマネギのピュレです。

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この取り合わせも見事です。


万願寺唐辛子の真丈の椀物です。

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このかすかな甘みと青みの強調が素晴らしい。


甘鯛の松笠焼き。

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久世茄子にウニ、茗荷です。

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茄子の旨みが秀逸でした。


アコウの骨蒸しです。

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土釜で炊いた御飯です。

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香の物

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わらび餅にお薄でした。

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訪れる度に驚きがあります。
2階のお茶室でも、いちど食事をしたいものです。


祇園 大渡
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252

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2010年6月11日

「ホテル ラ・スイート神戸」 神戸・ハーバーランド・フランス料理

ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランドで開催された
「田崎真也のワイントーク&ディナー」に出席しました。

控え室もしくはガーデンデッキで
カナッペとアペリィフとご一緒に。
キールが供されました。


席に着きました。
淡路島に水揚げされた海の幸と
由良の赤雲丹のジュレ アニス風味 フヌイユのクリームを添えて。

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ここから始まります。
アルコールは
カヴァ・ゴルネール・ブリュット・ナチュレです。

次は、
淡路アワビと鱧のロワイヤル木の芽の香り。

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タケノコも加わり、春から夏への移行を感じます。
アワビと鱧のデュエットも楽しい。
そこには「真也の酒」という達磨正宗のヴィンテージ違いを
6種類混ぜた酒が出ました。
少しマデラやシェリーのような香りがする古酒です。

そして
瀬戸内直送スズキのパネ パルメザン風味トマトのコンフィ添え
シャンパンソース。

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しっかりとコクのあるソースとスズキの見事な融合です。
そこにプロヴァンス・シャトー・シモーヌ・ブラン2006を。
「シャトー・シモーヌのお勧めの白です。
シャトーと名前が付いていますがプロヴァンスの酒です。
是非とも覚えておいてください」と田崎さんの解説。

メインは
黒田庄和牛フィレ肉のグリル 詰め物をしたポテトのグラタン添え
赤ワインソースとともに。

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王道のフィレ肉料理。
肉の質の良さはさすがです。
そこに
コトー・シャンプノワーズ・ラ・コート・オーザンファン
2002/ボランジェ。
ボランジェと言えばシャンパンでは有数のメーカー。
ここで作ったピノ・ノワールの赤ワインです。

デザートは
無花果のコンポートにフランボワーズのジュレを添えて
フロマージュ・ブランのアイスクリームと共に。

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無花果は酸味が良い感じ。
アイスクリームも素晴らしい。
そこにヴュー・ピノ・デ・シャラント・ロゼ。
このピノ・デ・シャラントはブドウ果汁に
コニャックを混ぜ発酵を中断させた
ヴァン・ド・リキュールで独特の甘みが特徴です。

さすがに田崎さんは、種々の変化球を投げ分ける人物です。
そんな田崎さんの解説を聞きながらのディナーも楽しいものです。

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本日のワインです。

ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド
神戸市中央区波止場町7-2
078-371-1111

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2010年6月10日

「サクラ」 大阪・ホテルニューオータニ大阪・フランス料理

ホテルニューオータニ大阪の
フランス料理レストラン「サクラ」のシェフが
ドミニク・コルビさんから
日本人の小出裕之さんに変わりました。


アミューズです。
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グジェールにビシソワーズ。
王道のアミューズです。
どちらもしっかりと風格のある味わい。
スタートから楽しみです。

アミューズの2皿目です。
マグロのタルタル仕立て、
下にはホワイトアスパラガスのピュレ、
上にはコンソメのジュレが乗ります。
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マグロの旨みを感じながらも
清涼感もある一品でした。


前菜は
甘海老のカルパッチョ ピラミッド仕立て「ルーブル」
黒真珠の煌きと甘露なトマトのフォルム。
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なんとも美しいプレゼンテーション。
甘海老と車海老、トマト、アボカドがうまく融合し、
まとまりを持ち、それが舌と胃袋を優しく愛撫する感じなのです。


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キャビアの塩味と旨みも名脇役の役割を果たしています。
「ルーブルの夕焼けを見ている時の
世界を料理に仕立てたものです」とシェフ。


スープです。
オマール海老のビスク 滑らかなトマトと潮灘の風。
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濃厚なオマールのビスク。


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トマトのフラン、ムール貝、
レモンなどのアクセントと素晴らしいマリアージュです。


魚料理です。
マルシェから届く鮮魚の滋味 オレンジ風味のブイヨンを注いで。
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魚は甘鯛とメヌケ(アカウオやカサゴなどと呼ばれる)。
甘鯛は松傘仕立て。
皮ごとパリッと香ばしくて旨いのです。
双方の魚の骨から取った出汁にオレンジを加えたソースです。


メインは
幼鴨のロースト 果実の宝石「桜桃」
アスパラガスに込めた彩りの珠玉。
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アメリカンチェリーの凝縮した味と
鴨の野趣を感じる風味とのマッチングは見事です。
付け合わせの野菜の味も濃厚でした。


デザートは
タルト・サブレ ショコラ 72パーセントと
ヴァニラ・アイスとコニャックの雫。
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タルト・サブレ ショコラのほろ苦さと
甘みのハーモニーが素敵でした。

ヴァニラ・アイスも良い感じ。
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このあたりにもホテルの力を感じるのです。

続いて
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ピスタチオのマカロンなど。

そして
スリランカのシナモンを使ったシガー。
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まさに大人の味わいです。

シェフはしっかり自らの主張を話す情熱の持ち主です。
その意識がヒシヒシと伝わってくるディナーでした。
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サクラ
大阪市中央区城見1-4-1 ホテルニューオータニ大阪18階
06-6949-3246

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2010年6月 9日

「珈琲 蔦家」 京都・東洞院六角・珈琲専門店

京都で昼間、少し時間が空いた。
実は数年前に訪れ、
気になりながらも
そのままになっていた珈琲店に入った。

京都・東洞院六角にある「珈琲 蔦家」です。

ここは珈琲カップがずらりと並んだ一軒。
一碗ずつマスターの古元 衛さんが
丁寧に淹れられていた記憶がしっかり残っています。


木のどっしりしたテーブルに座りました。

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メニューからモカを選びました。

赤い色が利いたカップに入ったモカは、
いかにもモカらしい酸味が程よく
飲み口爽やかなものでした。
安定感のある味わい。

バタートーストもお願いしました。
むらなくきれいに焼けたトースト。

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香ばしさとバターの旨みが
見事な調和を取っているのです。
これは珈琲と最高の相性でしょう。


相変わらずカップがきれいに並んでいます。

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ほどなくしてマスターとの会話が始まりました。
珈琲のことや、いろんなお客さんのこと、
もちろんカップにも話題は広がります。
ホントに珈琲を媒介として、
どれだけ話題が広がるのか、楽しいですね。


そんな気分を味わった昼下がりでした。


珈琲 蔦家
京都市中京区東洞院六角下ル御射山町260
ロイヤルプラザ1F
075-255-5727

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2010年6月 8日

「北海道食大使 とらぬ狸」 埼玉・大宮・料理とワインの店

関西から2人、静岡から1人、
岐阜から1人、東京から1人の合計5名。
料理とワインを愛する仲間が集まりました。

大宮駅からすぐそば。雑居ビルの2階、
外から見ると居酒屋さん風情が漂っています。

ご主人の小口徹さんは、古酒が大好きというか
まさにオーソリティです。
1月には、いつものメンバーに小口さんが加わり、
大阪のレストランに集合しています。


今回は小口さんの「とらぬ狸」に。

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ひま研牧場産「仔羊」を食べようということで、
集まったのです。


オードブルです。
厚岸湾牡蠣シャンパン蒸し&スモーク、山菜の天ぷら。
厚岸湾牡蠣は汽水域に生息する牡蠣で今が厚みのある味わい。

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なんといっても
くるみのチップでスモークした牡蠣の旨いこと、驚きました。
そこに合わせたのは、Pol Roger Brut 93年です。
熟成の進んだシャンパンとスモークの出会いは強烈でした。
山菜はコシアブラにタラノメです。


前菜。
仔羊ランプの刺身に、レバーのたたき、埼玉「たま軍鶏」の刺身。

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ここでもシャンパンを飲んでいたのですが、
赤もということになり、レバーのコクのある味わいには、

Charmes Chambertin 95年 Domaine Geantet-Pansiot です。
これも良いですね。


次は
ひま研牧場産「仔羊」の内臓串焼き
おじま自然農園産「たま軍鶏」内臓串焼き。

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奥が串が仔羊です。
先からタン、心臓、横隔膜二種。
どれもしっかりとした味、濃厚なのです。
手前の串が、たま軍鶏です。
先からレバー、心臓、砂肝、玉。レバーの旨さには驚き。
ここでCh.Haut Batailley 70年が登場。


そして
ひま研牧場産「仔羊」炙焼き。
まずはヒレとロースです。
このロースの脂分が実に深みのある味わい。
コクや旨みが強いのに品があるのです。

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ここに突然現れたのがBonnes Mares 29年です。
「状態がもっと良ければチーズの時に
 お出ししようと思っていたのですが、今お出ししました」と。
香りは少しマデラのような感じを受けるのですが、
味わいは十分楽しめました。


小口さんが
「次の鞍下肉の芯には白が合うと思います。香りなんです」
と出されたのが、Corton Charlemagne 92年 Louis Latour。
ミネラル分がいい具合に抜け始め甘みを感じます。

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鞍下肉の芯と何の違和感もなく喉を通り、
胃袋に収まってゆきます。
初の体験ですが良い感じ。


最後は
おじま自然農園産「たま軍鶏」CC煮込み。
このCC煮込みはCorton Charlemagne 93年を
1本使ったとのこと。これは反則技のようなものです。
ソースが旨い。

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「たま軍鶏」もかなりやります。
一度購入してみようかと思います。
そこに合わせたのがCorton Charlemagne 90年。
申し分なしです。アメを思わせる甘さです。


チーズはフランスから直送。

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コンテには参りました。


ここで終わりかと思っていると
「とらぬ狸」特製のラーメンです。

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スープは一番出汁に豚骨やたま軍鶏、
仔羊の骨などで取ったそうです。
ここだから可能となるラーメンです。


デザートは予想外でした。

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ナッツのクレームブリュレ、
チーズケーキです。


今夜のワイン・ラインナップ。

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最後まで手を緩めることなく続いた3時間余でした。
「とらぬ狸」の主・小口徹さんには感謝です。


北海道食大使 とらぬ狸
埼玉県さいたま市大宮区仲町1-1
ムサシビル2F
048-649-6388

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2010年6月 7日

「JAZZ Coffee & Booze M&M」 神戸・元町・ジャズ喫茶

午後から神戸で仕事でした。

一件は取材、一件は打ち合わせ。

それが終わったところで
夕食まで時間があったので
元町にあるジャズ喫茶「M&M」に立ち寄りました。

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最近、ジャズが気になっていたので、
店が僕を呼んでくれていたのでしょう。


細い急な階段を上ってゆくと、
素敵な音が聞こえてきます。

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気分が高まります。


店に入ると、
ジャズ喫茶独特の密な空気が流れていました。

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カウンターの後ろには
レコードがずらりと並んでいます。


スピーカーはJBL、アンプはMclntoshです。
音の広がりとふくよかさが違います。

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スピーカーから少し右手に座りましたが、
音には申し分ありません。
最初は、レッド・ガーランドが流れていました。


アイスコーヒーとベリーのタルトを頼みました。

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苦味の利いたアイスコーヒー。


レコードが変わりました。
ペリー・コモのヴォーカルです。
この声はなんとも艶があり、心に響きました。
昔聞いていた印象とは、かなり差がありました。


なんだかジャズ喫茶巡りが始まりそうな
予感を覚えた夕刻でした。

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JAZZ Coffee & Booze M&M
神戸市中央区栄町通2丁目7−3 2F
078-393-0788

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2010年6月 4日

「タンポポ」 大阪・堂島・鉄板料理

堂島にある鉄板の店。

今年になってランチ営業を始めました。
何回か訪れています。

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場所柄なのか、
行くたびに電通の人たちと顔を会わせます。


ランチは、
野菜のポタージュ
ゴロゴロ根菜サラダ
メインは、焼きそば、そば飯、お好み焼きからのチョイスです。
これで850円とお値打ち。

野菜のポタージュと
ゴロゴロ根菜サラダは写真を撮るのを忘れていました。


この日はお好み焼き、
それも豚玉にしました。

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約15分から20分かけて焼くお好み焼きは、
じつにふんわりと仕上がっています。

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出汁の味がじんわりと利いて、
そこに豚の旨みがのっかってゆきます。


神谷さんご夫妻とスタッフという3名体制ですが、
とても居心地のよい空間です。

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タンポポ
大阪市北区堂島2-1-36 クニタビルB1
06-6344-2888

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2010年6月 3日

「亀千代」 大阪・北新地・宮崎郷土料理

北新地はカジュアル化傾向です。
新しい店がどんどん開店します。

宮崎郷土料理の「亀千代」。
初訪問です。


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ランチです。
メニューは2種類。

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宮崎名物 チキン南蛮定食と
鴨の照り焼き丼 温泉卵のせ です。


鴨の照り焼き丼にしました。
まず最初に
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白和えが出ます。


そして
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漬物も届きました。

サラダも付いています。
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照り焼き丼の鴨は
フランス産バルバリー鴨の胸肉ともも肉を使用。
照りは蜂蜜と玉葱。
そして、温泉卵です。

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ひと口鴨を食べる。やや甘みを感じる。
そこから鴨の味わいが強くなってゆく。
噛み応え十分。噛むごとに旨みが増す。
途中で温泉卵を含むと、まろやかさも出てくる。
かいわれ草の苦味も良いですね。


こちらは、チキン南蛮定食。
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しっかり調理された鴨の照り焼き丼。
仕事をきちんとしたという印象を受けます。


ランチローテーションの
一軒に入りそうです。


亀千代
大阪市北区堂島1-5-4 はつ根ビル2階
06-6344-8833

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2010年6月 2日

「祇園 さ々木」 京都・祇園・日本料理

先月上旬の「祇園さ々木」です。

突出しは
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車海老、鱧、新蓮根にオクラです。


香川県の
ホワイトアスパラガスに一寸豆です。
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この一寸豆の香りと甘さ。


琵琶湖の天然稚鮎。
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かわいい。


ホタルイカの瞬間燻製。
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薫香と旨みのマリアージュ、見事ですな。


椀物はアイナメ。
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アブラメですね。昆布の力を感じる椀物です。


向付け。
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キンメ鯛、白ミル貝、大トロです。


能登のトリ貝。
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肉厚で旨み強しです。


ヅケの握り。
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なんとまぁ、海の甘味。


大間のウニの握り。

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旨い。


淡路の新タマネギのコンソメ、
自家製へしこが良いアクセント。
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甘いです。大地の味わいですね。


塚原の筍には穴子のツメを。
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野菜は愛媛・西条市のトマト。


甘鯛の唐揚げに春野菜。
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こういったプレゼンテーションが
佐々木さんらしいですね。

いよいよラストコーナーのご飯です。
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一膳目は露地モノの豆ごはん。
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なんとも季節感あふれる一品です。


もう一膳はうなぎ茶漬けです。
こうした鰻をご飯に乗せ、
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これでお箸が進みます。

締めは抹茶のアイスに果実です。

相変わらずの「佐々木劇場」です。
メリハリのつけ方などさすがです。
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祇園さ々木
京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
075-551-5000

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2010年6月 1日

「トラットリア ピアノ」 奈良・近鉄奈良・イタリア料理

奈良で打ち合わせの前に昼ごはん。
昨年秋、クーカル奈良のイベントで知り合った
「トラットリア ピアノ」に出かけました。


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前菜の盛り合わせ。
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右上のカップから
ビシソワーズ、米のサラダ、モイカとパプリカ、
ミックスリーフのサラダ、大和ポークの生ハム。
盛りだくさんの豪華バージョン。


ピッツァ マルゲリータ。
初めての店では必ずこのメニューを頼みます。
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生地のもっちり感もいいし、
トマトの酸味も利いています。


豚バラ肉ときのこのトマトソース
    バジルの香り リングイネ。
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豚バラ肉の旨みがポイント。
結構濃厚です。


ピッツァ「大和」。
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プレーンに大和野菜をたっぷり。
これは野菜の力が強く発揮された、オリジナルです。


デザートは、ガトー ショコラ。
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しっかり味です。


エスプレッソ。
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見事です。

ピザ窯は一階にあります。
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店内はにぎやかな感じを演出しています。


トラットリア ピアノ
奈良市橋本町15-1
0742-26-1837

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