2010年6月30日
「イル パッパラルド」 京都・東山七条・イタリア料理
改装後、また新たな料理人が加わった
京都・東山七条の「イル パッパラルド」です。
週末の夜、
ほとんどが女性客で席が埋め尽くされていました。
前菜は
カプレーゼのサラダ仕立て。
モッツァレラのコクとトマトの酸味、良いですね。
気持ちは一気にイタリアン。
次は魚介類のセモリナ・フリット。
イカ、海老、稚鮎をセモリナ粉の衣で揚げたものです。
そのややカリッとした食感と
中身のバランスが秀逸です。
ピッツァはマルゲリータ。
これが僕には規準の一枚です。
ここのは安心して食すことができるのです。
イカスミを練りこんだタリアテッレ。
アーモンド、バジル、ケイパー、エオリア風トマトソースです。
アーモンドの粒々感や甘みなどが利いたソースが、
味わいも含めてポイントとなっています。
メインはハモの香草風味コトレッタです。
鱧フライは好きなメニュー。
香草を絡めることで上品な一品に仕上がります。
デザートは
ミルクのソルべ。
エスプレッソで締めくくりです。
サービスも含め、じつに安定感のある一軒です。
満席なのが分かります。
イル パッパラルド
京都市東山区東山七条東入ル
075-533-3330
2010年6月29日
「酒や肴 よしむら」 大阪・南森町・居酒屋
某テレビ局のスタッフが東京転勤となり、送別会。
４人で訪れたのが南森町近くの
「酒や肴 よしむら」です。
突出しは
ばい貝です。
淡い味付けながら
大根にも出汁の味が乗ってます。
畦蛸の岩牡蠣です。
これがホントに海のミルクかと思う濃厚さです。
メニューにこれがあれば必ずオーダーします。
アジの造り。
なんとも良い脂の乗り、
食感も同様申し分なしの一品です。
黒メバルの造り。
繊細な味わいですが、
舌を覆い尽くす旨みありです。
仔羊ですが、みんな一口食べるなり
「これは美味しい」と叫んだのです。
どうしても仔羊特有の匂いというか
香りを想像するのでしょう。
イワシの丸焼き。
ガブッとかぶりつきたいぐらい魅力あり。
最後は大根おろしだし茶漬け。
いぶりがっこ（たくあんの燻製）が利いていて、
締めには相応しい献立でした。
第一級の居酒屋です。
９席というサイズなんですが、扱う食材は見事です。
酒や肴 よしむら
大阪市北区天神橋1-12-22 昭和天一ビル1F
06-6353-4460
2010年6月28日
「gion ghost(ギオン ゴースト サロン・ド・テ游)」 京都・祇園・サロン・ド・テ
祇園のビルの５階で「K６」の西田稔さんが
新たな取り組みを始めました。
寺町にあるケーキショップ「ghost」の
イート・イン・スペースということになります。
このスペース、かつては「伊万里」という店でした。
それから「游」というバーとなり、
昨年末まで営業をしていました。
今回は「サロン・ド・テ游」という名前を残し、
すべて西田さん企画です。
スプリングバンクというケーキ。
香り高く、ショコラの味わいも利いています。
ラフロイグです。
モルトのラフロイグをしっかり感じます。
珈琲は下鴨「カフェ・ヴェルディ」の
「gion ghost」オリジナル。それもプレス方式です。
西田さん曰く
「プレスは珈琲の油脂分まですべて含むことができるので
ghostのケーキには合います」とのこと。
またプレス方式にしても、
通常は豆の上からお湯を注ぐのですが、
こちらではお湯の上に豆を置き、
約４分間蒸すようにして置いてゆきます。
そのあとじっくりとプレスをして抽出してゆきます。
そして登場した一杯。
最初と半分ぐらいまで飲んだ時には、
温度によって香りや味わいが違ってきます。
見ると、
焼き菓子やマカロンも揃っています。
もちろんアルコール類も豊富に揃っています。
種々の使い方ができる一軒です。
gion ghost（ギオン ゴースト サロン・ド・テ游）
京都市東山区四条通花見小路西入ル北側
井澤ビル5F
電話 075-532-2828
2010年6月25日
「レストラン アキュイール」 大阪・西天満・フランス料理
久しぶりの「アキュイール」です。
西天満にあり、平日のランチでしたが
見事に満席、いい空気が流れていました。
『あまから手帖』の編集者と二人。
テーブルに美しく並んだバターと塩。
北海道の無塩バターと
ブルターニュ・ゲランドの塩です。
スタートはウニのロワイヤル。
その上に野辺字地蕪の冷たいスープ、
そして淡路・由良のウニです。
甘みとコクと苦みの三重奏。
パンも
むっちり旨いんです。
アジの炙り。
ガスパッチョですね。
赤、黄、グリーンのピーマンにトマトのジュレ。
新玉葱に鯛のカラスミ。
これだけの食材を重ねながら
柔らかく季節感溢れる一品になっていました。
金目鯛です。
貝の旨みを凝縮したソース。
ズッキーニのベニエなどが付きます。
イタドリをレモンとシロップで味付け、
ソルベにしました。
牛ほほ肉の赤ワイン煮込み。
アスパラ・ソバージュ、ホワイトアスパラガス、
セップのピュレなど。
これはどっしりとした料理ですが、
後口は軽いです。
同行の編集者のチョイスした白金豚のコンフィです。
これも旨そう。
アヴァン・デ・セールは
ソーダチェリーのゼリーに新生姜のアイス。
マンゴのアイスクリームにリ・オレ。
これも鮮烈なデザートでした。
幾つもの食感が混じる楽しみです。
そして
小菓子です。
エスプレッソに、
ハーブティーもいただきました。
約２時間、種々の話題で盛り上がり、
楽しい時間となりました。
レストラン アキュイール
大阪市西天満4-1-20 LeePlaza1階
06-6311-2558
2010年6月24日
「与太呂 中之島店」大阪・中ノ島・天ぷら・鯛めし
天ぷら・鯛めしの「与太呂」の中之島店が６月21日オープンしました。
堂島本店、心斎橋店、神戸店、上本町店につづく５軒目です。
スタートは夏野菜に蛸ですね。
海老パン。
これは小さい頃、僕の母親の得意料理の一つでした。
海老が出てきます。
甘い。軽い。
鳴門金時。
ほくっと甘みがあります。
キス。
これも天ぷらのためにあるかのような魚ですね。
万願寺唐辛子。
肉厚の万願寺、唸る旨さでした。
車海老。
帆立貝柱。
中にいくほど蜜のような感じ。
マコモ茸。
いい食感。
穴子もちょうどいいサイズ。
しいたけ。
鱧です。
中に大葉と梅肉。バランスよし。
再び車海老。
何度供されてもいいですね。
締めの御飯は、鯛めしです。
これが名物。天茶、天丼、白御飯からチョイス可能です。
水羊羹で終わりです。
綿実油を使う軽い仕上がりながら、
関西の味わいの深さを感じました。
昼は天丼などもあるので、ランチでも訪れたい一軒です。
与太呂 中之島店
大阪市北区中ノ島3-3-23
中之島ダイビル3階
06-6147-2313
2010年6月23日
「一之船入」 京都・河原町二条・中華料理
京都・一之船入に集まった18名。
食いしん坊揃いです。
目指すは「佛跳牆」です。
仏も跳躍し、
この料理を食べにくるという貴重な献立です。
特製の南京豆を食べながら
準備が整うのを待っています。
この日の食材ということで
フカヒレと
海鱒を
見せてもらいました。
前菜から勢いがありました。
蒸し鶏と黒トマト
豆腐の旨煮
クラゲ
ピータン
発酵豆腐と椎茸
空豆・五香粉煮
ナツメグと木耳
豆腐と枝豆
キュウリと帆立
海鱒の燻製
白菜と干し海老
海燕とさんご礁の小さなドリンク
プルプル状態で、少し甘みあり。
これらがテーブルの上に並ぶと圧巻です。
毛沢東の小菜というタイトルが付いていました。
特製フカヒレの姿煮。金針菜です。
このフカヒレの太さにみんなびっくりです。
伊勢海老。これが一人分。
カラスミパウダーにアスパラガスです。
燕の巣と煮鮑の絹傘茸詰め 干し貝柱ソース。
ソースは旨み、
主菜は食感とこの贅沢なコンビネーション。
乞食鳥の岩塩包み。
詰め物をした鳥を蓮の葉っぱで巻きます。
岩塩に包みこみ高温で焼くのです。
中身はしっとりとした仕上がり。
もち米の旨さも生きてきます。
さあ「佛跳牆」の登場です。
みんなが寄ってきます。
タツノオトシゴが見えています。
さてさて何種類の具財が入っているのでしょう。
旨みの凝縮度、桁はずれです。
ラーメンが出ました。
そこに自家製XO醤と「佛跳牆」のスープを入れます。
アミノ酸たっぷりの麺が完成です。
デザートは
蓮のパイ、ヨーグルトの卵にマンゴー、
殻はホワイトチョコレートです。
ゼリーは
水だけのゼリーに黒蜜と抹茶です。
なんともダイナミックな料理の連続。
闘いながら食したとでもいう感覚です。
創作中華 一之船入
京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-50
075-256-1271
2010年6月22日
「山崎麺二郎」 京都・円町・ラーメン
京都・円町の北西にあるラーメン屋さん
「山崎麺二郎」です。
ここは大阪の「麺之家」出身。
自家製麺のラーメン屋さん、
メニューは「らーめん」「塩らーめん」「つけめん」の
３種類のみです。
この日は「つけめん」を食しました。
平打ちのもっちり弾力のある麺です。
このもっちり感から発する粉の味が
秀逸だと感じているのです。
弾力と粘り、そして歯応えなどのバランスが良いのでしょう。
まずはこの麺だけ食べる。
塩や胡椒で食べるのも、
粉の味わいを強く感じるようです。
魚介系を利かしたスープとの絡みも良いですね。
もちろん、
もっと濃厚なタイプが好みという意見もあるとは思いますが、
このアプローチは素敵です。
「つけめん」「らーめん」と食べたので、
次回は「塩らーめん」にしたいです。
山崎麺二郎
京都市中京区西ノ京北円町1-8
075-463-1662
2010年6月21日
「三佳屋（みよしや）」 大阪・なんば・うどん屋
大阪・なんばにあるうどん屋「三佳屋」。
先輩に薦められ、
ずっと気になりながら行けていなかった一軒です。
ちょうど難波での仕事が午前中に終わり、
少し時間があったので立ち寄りました。
店頭には主・前山博信さんの似顔絵が
シンボルがごとく描かれていました。
すぐに分かります。
「熱い心のつるつるうどん」と書かれています。
「極旨カレーうどん」ともありました。
あげカレーうどんです。
あげときざみねぎがたっぷり入っています。
これは同行のスタッフが食したものです。
麺は結構細麺のようです。
僕は、あまりに暑かったので
ぶっかけうどんを注文しました。
大根おろしと生卵、きざみねぎにレモンです。
この麺は相当に固いです。
弾力もあり、粉の力も存分に発揮です。
酸味やとろみ、辛みなどと一緒に食べると、
麺の力が良く分かります。
じつはこの店、献立が多彩で、魅力ありそうな内容でした。
うどん屋だけでなく、
夜は一品を食べ、締めにうどん、
という使い方をする人が多いのでは、という印象でした。
次回は夜に来たい。
別メニューも色々しっかり食べたいと思いました。
三佳屋
大阪市中央区難波千日前9-17
06-6643-2220
2010年6月18日
「博多 田中田」 福岡・清川・居酒屋
今年の二月に初めて訪れ気に入った店です。
この日は「博多座」で
歌舞伎「鬼平犯科帳 大川の隠居」が見事でした。
中村吉右衛門さんと中村歌六さんの掛け合いが素晴らしかった。
その後、
十名ほどで食事ということになり
「田中田」にやってきました。
突き出しは、
なすびの前菜。
造りの盛り合わせ。
ウニ、イサキの炙り、トロ、イカ、タイ、
鱧、小フグの酢のもの。
タイが旨い。
野菜のピクルス。
ガラスの容器に入って登場。
軽い酸味のある塩水。
でも、それぞれの野菜がしゃきっとして美味しいです。
がめ煮。
いわゆる筑前煮ですね。
フルーツトマトのサラダ。
チーズと山椒の組み合わせが美味。
山椒が利いてます。
田中田サラダ。
ニューサマー、ゴールドラシュ（トウモロコシ）、
水ナス、ニガウリ、タタミイワシなど。
結構食べ応えあり。
大根とすじの煮込み。
どちらもかなり煮込んであるので
柔らかさと味のシミ具合が見事です。
芥子を付けると味が締まります。
イカ天の炙り。
自家製でイカのプチッとした食感や味わい、
うれしいです。
梅山豚のカツレツ。
脂分が上品。甘みもしっかりあります。
天草大王モモの塩焼きです。
弾力ある歯応えから旨みがこぼれてくるのです。
オコゼの唐揚げ。
良いですね。
テールのポン酢。
ほろりと外れる柔らかさ。
テールスープ。
テールも二種の食べ方。
天草大王
ムネ肉のとり天です。
一夜干しのイワシを焼いたものですが、
その脂の乗り具合が素晴らしい。
カレー。
これもはずせません。
フルーツ。
真ん中のお皿ですが、
ぶどうの一種、
デラウエアの皮を取って出てきたのには驚きました。
この「田中田」の献立の多さと
バリエーションの豊かさには驚くばかりです。
後半には中村歌六さんも加わり、
盛り上がりを見せました。
博多 田中田（たなかだ）
福岡市中央区清川3-16-19 アーバントップ１Ｆ
092-522-1211
2010年6月17日
「ガスビル食堂」 大阪・平野町・欧風料理
和歌山の食材をメインにした
イベントの打ち合わせを兼ねての食事。
女性一人に男性四人という構成です。
スタートは
生セロリとアミューズ。
この生セロリには逸話があります。
ガスビル食堂の創業は昭和８年。
当時の大阪瓦斯会長の片岡直方さんが
「本物の西洋料理にセロリは欠かせない」と
種子をカリフォルニアから取り寄せ、自ら栽培されたもの。
この意思が今もずっと生きているのです。
アミューズは
クリームチーズのクレープ包み。
塩を軽く振って食べるセロリが旨いんです。
穴子とクスクスの取り合わせ ハーブサラダ添え
ラタトゥイユソース。
穴子はしっかり味が付いています。
その下にクスクスが敷いてあります。
ソースが結構濃厚で、面白い組み合わせとなりました。
コンソメスープ。
これは見事です。喉が鳴りました。
鱸のポワレ ベアルネーズ焼き
バジル風味の白ワインソース。
ベアルネーズは、オランデーズソースに
レモン汁と香草をプラスしたものです。
クラシックなスタイルで懐かしい味わいです。
お口直しは、
カシスのソルべ。
メインは和牛フィレ肉のグリル マデラ酒ソース
トリュフ入りクロケットを添えて。
フィレ肉は香りがあって良い感じ。
旨みもしっかりあります。
デザートは
メロンから始まり、
杏仁プリンにマンゴーシャーベットをあしらった
初夏のデザート。
これに小菓子とコーヒーです。
昭和初期の雰囲気を残した貴重なレストランです。
ゆったりとした空気が流れているので、
ついおしゃべりに饗してしまいました。
ガスビル食堂
大阪市中央区平野町4丁目1−2 ガスビル南館8階
06-6231-0901
2010年6月16日
「ラ･ターブル･ド･プロヴァンス」 福岡・赤坂・南仏料理&ワイン
博多座で歌舞伎を観る前に
訪れたレストランです。
福岡・うきは市の友人に紹介してもらった一軒です。
テーブルセッティングも
皮のマットが敷いてありました。
バターも二種。
スパイスやハーブの入った香り高いバター。
スタートから、ウキウキしてきました。
コンソメと牛タンのスモーク。
このコンソメが滋味あふれるというか、
じんわりと胃袋を愛撫するように染みこんでゆきました。
牛タンのスモークも燻製の香りが心地よい刺激です。
二皿目は、
オマールにマンゴー、ゴールデンキウイ、
そしてトマトのエスプーマ。
トマトは旨みと香りだけを抽出したトマトの液体ですね。
全体にまとまりがありながら
オマールの旨みはきちんと際立っていました。
三皿目は能登の黒アワビです。
そこにアスパラ・ソバージュとサマー・トリュフが。
黒アワビの柔らかさ、磯の香りに味わい、秀逸でした。
四皿目は金目鯛のポワレに空豆のピュレ。
ホワイトアスパラガスが付け合わせです。
金目鯛の脂の乗り方もよく、
そこに空豆の青味がよく合います。
メインは仔羊背肉のロースト。
これも少しスモークが利いています。
見事な火入れ、
そして歯を入れた時に燻製の香りを感じ、
食欲が進むというわけです。
デザートは
パンナコッタに
ぶどうの一種・デラウェアのゼリー。
そして季節のフルーツ。
最後に珈琲で締めました。
非常に充実したランチメニュー。
６人で食しましたがみんな大満足。
店内の雰囲気もしっとりとした感じで、
これもまた素晴らしいものでした。
南仏料理＆ワイン プロヴァンス
福岡市中央区赤坂1-13-8 赤坂ウイングビル1階
092-732-5277
2010年6月15日
「カハラ」 大阪・北新地・創作料理
東京、九州、神戸から食いしん坊の友人が
大阪・北新地の「カハラ」に集まった。
まずは大阪・柏原の生ワイン。
発酵途中で止めたものです。
少しの甘さが良いスタートです。
三田のジュンサイに赤ピーマンのムース。
細長い磁器に盛り付けられた美しさには感動です。
「タケウチ」さんのオリーブを詰めたパンです。
サイズはもちろん、噛んだ時のオリーブの脂分がいい。
八寸です。
鱧にアケガラシ（芥子に麻の実が入ったもの）、
空豆にカチョカバロ、イベリコベジョータにスイカの皮、
アンチョビ、稚鮎のフライ。
どれも隙のない美味しさです。
海苔の上には、焼いたカチョカバロがのります。
まるでコノワタを塗ったような味わいが広がります。
次は古代米（緑米）を炒めたものに
フカヒレのステーキを細かく切ったのが並びます。
この発想には驚きです。
十割蕎麦にカラスミです。
カラスミの塩分と旨みが良い仕事です。
賀茂なすにアワビ、ペッパーベリー。
穴子にタスマニアの粒マスタードです。
なすとアワビの出会いにはうっとりです。
コンソメに玉子豆腐を砕いたもの。
真ん中にはバジルシードです。
なんとも柔らかい味わいです。
さぁ、メインのステーキ・ミルフィユです。
薄く切った伊賀牛を、五枚重ねて焼きます。
たっぷりの山葵と割り下で食べると
牛肉の旨みと香りが素敵です。
そして
この伊賀牛
ニンニクと大根おろしも良い相性。
春菊のサラダ。
蕎麦の実が良いアクセントです。
続いて
河内蓮根の焼き物。
締めの御飯は、
ブラウンマッシュルームの炒飯です。
スイカのジュース。
ブランマンジェに
ピーチパイナップルです。
ここで終ってしまうのが惜しい感じ。
やはり「カハラ」はここでしか味わえない
料理の世界が展開されています。
カハラ
大阪市北区曽根崎新地1-9-2 岸本ビル２Ｆ
06-6345-6778
2010年6月14日
「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理
このところ評判の高い京都・祇園「大渡」です。
FM局の人たちとの食事です。
４人の食事で、３人が同学年でした。
スタートは
アワビにホワイトアスパラガス、一寸豆に汲み上げ湯葉です。
この湯葉が利いています。
この椀が傑作。
鱧のすり流しにジュンサイ。
鱧を細かくたたき、
出汁で伸ばした味わいと食感、温度も良いです。
これは記憶に残っています。
鮎の塩焼き。
炭床できちんと焼き上げていました。
次はホウバおにぎりです。
中を開くとカラスミがおります。
カラスミに柔らかく火が入り
香りが立ってきます。
鱧に塩を当てる大渡さんです。
彼の左側にあるのが氷の塊。
焼いた鱧を氷で一瞬にして締めるのです。
その完成品がこれです。
いやぁなんとも温かく、甘みがじんわりです。
初鰹に新タマネギのピュレです。
この取り合わせも見事です。
万願寺唐辛子の真丈の椀物です。
このかすかな甘みと青みの強調が素晴らしい。
甘鯛の松笠焼き。
久世茄子にウニ、茗荷です。
茄子の旨みが秀逸でした。
アコウの骨蒸しです。
土釜で炊いた御飯です。
香の物
わらび餅にお薄でした。
訪れる度に驚きがあります。
２階のお茶室でも、いちど食事をしたいものです。
祇園 大渡
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252
2010年6月11日
「ホテル ラ・スイート神戸」 神戸・ハーバーランド・フランス料理
ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランドで開催された
「田崎真也のワイントーク＆ディナー」に出席しました。
控え室もしくはガーデンデッキで
カナッペとアペリィフとご一緒に。
キールが供されました。
席に着きました。
淡路島に水揚げされた海の幸と
由良の赤雲丹のジュレ アニス風味 フヌイユのクリームを添えて。
ここから始まります。
アルコールは
カヴァ・ゴルネール・ブリュット・ナチュレです。
次は、
淡路アワビと鱧のロワイヤル木の芽の香り。
タケノコも加わり、春から夏への移行を感じます。
アワビと鱧のデュエットも楽しい。
そこには「真也の酒」という達磨正宗のヴィンテージ違いを
６種類混ぜた酒が出ました。
少しマデラやシェリーのような香りがする古酒です。
そして
瀬戸内直送スズキのパネ パルメザン風味トマトのコンフィ添え
シャンパンソース。
しっかりとコクのあるソースとスズキの見事な融合です。
そこにプロヴァンス・シャトー・シモーヌ・ブラン2006を。
「シャトー・シモーヌのお勧めの白です。
シャトーと名前が付いていますがプロヴァンスの酒です。
是非とも覚えておいてください」と田崎さんの解説。
メインは
黒田庄和牛フィレ肉のグリル 詰め物をしたポテトのグラタン添え
赤ワインソースとともに。
王道のフィレ肉料理。
肉の質の良さはさすがです。
そこに
コトー・シャンプノワーズ・ラ・コート・オーザンファン
2002/ボランジェ。
ボランジェと言えばシャンパンでは有数のメーカー。
ここで作ったピノ・ノワールの赤ワインです。
デザートは
無花果のコンポートにフランボワーズのジュレを添えて
フロマージュ・ブランのアイスクリームと共に。
無花果は酸味が良い感じ。
アイスクリームも素晴らしい。
そこにヴュー・ピノ・デ・シャラント・ロゼ。
このピノ・デ・シャラントはブドウ果汁に
コニャックを混ぜ発酵を中断させた
ヴァン・ド・リキュールで独特の甘みが特徴です。
さすがに田崎さんは、種々の変化球を投げ分ける人物です。
そんな田崎さんの解説を聞きながらのディナーも楽しいものです。
本日のワインです。
ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド
神戸市中央区波止場町7-2
078-371-1111
2010年6月10日
「サクラ」 大阪・ホテルニューオータニ大阪・フランス料理
ホテルニューオータニ大阪の
フランス料理レストラン「サクラ」のシェフが
ドミニク・コルビさんから
日本人の小出裕之さんに変わりました。
アミューズです。
グジェールにビシソワーズ。
王道のアミューズです。
どちらもしっかりと風格のある味わい。
スタートから楽しみです。
アミューズの２皿目です。
マグロのタルタル仕立て、
下にはホワイトアスパラガスのピュレ、
上にはコンソメのジュレが乗ります。
マグロの旨みを感じながらも
清涼感もある一品でした。
前菜は
甘海老のカルパッチョ ピラミッド仕立て「ルーブル」
黒真珠の煌きと甘露なトマトのフォルム。
なんとも美しいプレゼンテーション。
甘海老と車海老、トマト、アボカドがうまく融合し、
まとまりを持ち、それが舌と胃袋を優しく愛撫する感じなのです。
キャビアの塩味と旨みも名脇役の役割を果たしています。
「ルーブルの夕焼けを見ている時の
世界を料理に仕立てたものです」とシェフ。
スープです。
オマール海老のビスク 滑らかなトマトと潮灘の風。
濃厚なオマールのビスク。
トマトのフラン、ムール貝、
レモンなどのアクセントと素晴らしいマリアージュです。
魚料理です。
マルシェから届く鮮魚の滋味 オレンジ風味のブイヨンを注いで。
魚は甘鯛とメヌケ（アカウオやカサゴなどと呼ばれる）。
甘鯛は松傘仕立て。
皮ごとパリッと香ばしくて旨いのです。
双方の魚の骨から取った出汁にオレンジを加えたソースです。
メインは
幼鴨のロースト 果実の宝石「桜桃」
アスパラガスに込めた彩りの珠玉。
アメリカンチェリーの凝縮した味と
鴨の野趣を感じる風味とのマッチングは見事です。
付け合わせの野菜の味も濃厚でした。
デザートは
タルト・サブレ ショコラ 72パーセントと
ヴァニラ・アイスとコニャックの雫。
タルト・サブレ ショコラのほろ苦さと
甘みのハーモニーが素敵でした。
ヴァニラ・アイスも良い感じ。
このあたりにもホテルの力を感じるのです。
続いて
ピスタチオのマカロンなど。
そして
スリランカのシナモンを使ったシガー。
まさに大人の味わいです。
シェフはしっかり自らの主張を話す情熱の持ち主です。
その意識がヒシヒシと伝わってくるディナーでした。
サクラ
大阪市中央区城見1-4-1 ホテルニューオータニ大阪18階
06-6949-3246
2010年6月 9日
「珈琲 蔦家」 京都・東洞院六角・珈琲専門店
京都で昼間、少し時間が空いた。
実は数年前に訪れ、
気になりながらも
そのままになっていた珈琲店に入った。
京都・東洞院六角にある「珈琲 蔦家」です。
ここは珈琲カップがずらりと並んだ一軒。
一碗ずつマスターの古元 衛さんが
丁寧に淹れられていた記憶がしっかり残っています。
木のどっしりしたテーブルに座りました。
メニューからモカを選びました。
赤い色が利いたカップに入ったモカは、
いかにもモカらしい酸味が程よく
飲み口爽やかなものでした。
安定感のある味わい。
バタートーストもお願いしました。
むらなくきれいに焼けたトースト。
香ばしさとバターの旨みが
見事な調和を取っているのです。
これは珈琲と最高の相性でしょう。
相変わらずカップがきれいに並んでいます。
ほどなくしてマスターとの会話が始まりました。
珈琲のことや、いろんなお客さんのこと、
もちろんカップにも話題は広がります。
ホントに珈琲を媒介として、
どれだけ話題が広がるのか、楽しいですね。
そんな気分を味わった昼下がりでした。
珈琲 蔦家
京都市中京区東洞院六角下ル御射山町260
ロイヤルプラザ1Ｆ
075-255-5727
2010年6月 8日
「北海道食大使 とらぬ狸」 埼玉・大宮・料理とワインの店
関西から２人、静岡から１人、
岐阜から１人、東京から１人の合計５名。
料理とワインを愛する仲間が集まりました。
大宮駅からすぐそば。雑居ビルの２階、
外から見ると居酒屋さん風情が漂っています。
ご主人の小口徹さんは、古酒が大好きというか
まさにオーソリティです。
１月には、いつものメンバーに小口さんが加わり、
大阪のレストランに集合しています。
今回は小口さんの「とらぬ狸」に。
ひま研牧場産「仔羊」を食べようということで、
集まったのです。
オードブルです。
厚岸湾牡蠣シャンパン蒸し＆スモーク、山菜の天ぷら。
厚岸湾牡蠣は汽水域に生息する牡蠣で今が厚みのある味わい。
なんといっても
くるみのチップでスモークした牡蠣の旨いこと、驚きました。
そこに合わせたのは、Pol Roger Brut 93年です。
熟成の進んだシャンパンとスモークの出会いは強烈でした。
山菜はコシアブラにタラノメです。
前菜。
仔羊ランプの刺身に、レバーのたたき、埼玉「たま軍鶏」の刺身。
ここでもシャンパンを飲んでいたのですが、
赤もということになり、レバーのコクのある味わいには、
Charmes Chambertin 95年 Domaine Geantet-Pansiot です。
これも良いですね。
次は
ひま研牧場産「仔羊」の内臓串焼き
おじま自然農園産「たま軍鶏」内臓串焼き。
奥が串が仔羊です。
先からタン、心臓、横隔膜二種。
どれもしっかりとした味、濃厚なのです。
手前の串が、たま軍鶏です。
先からレバー、心臓、砂肝、玉。レバーの旨さには驚き。
ここでCh.Haut Batailley 70年が登場。
そして
ひま研牧場産「仔羊」炙焼き。
まずはヒレとロースです。
このロースの脂分が実に深みのある味わい。
コクや旨みが強いのに品があるのです。
ここに突然現れたのがBonnes Mares 29年です。
「状態がもっと良ければチーズの時に
お出ししようと思っていたのですが、今お出ししました」と。
香りは少しマデラのような感じを受けるのですが、
味わいは十分楽しめました。
小口さんが
「次の鞍下肉の芯には白が合うと思います。香りなんです」
と出されたのが、Corton Charlemagne 92年 Louis Latour。
ミネラル分がいい具合に抜け始め甘みを感じます。
鞍下肉の芯と何の違和感もなく喉を通り、
胃袋に収まってゆきます。
初の体験ですが良い感じ。
最後は
おじま自然農園産「たま軍鶏」CC煮込み。
このCC煮込みはCorton Charlemagne 93年を
１本使ったとのこと。これは反則技のようなものです。
ソースが旨い。
「たま軍鶏」もかなりやります。
一度購入してみようかと思います。
そこに合わせたのがCorton Charlemagne 90年。
申し分なしです。アメを思わせる甘さです。
チーズはフランスから直送。
コンテには参りました。
ここで終わりかと思っていると
「とらぬ狸」特製のラーメンです。
スープは一番出汁に豚骨やたま軍鶏、
仔羊の骨などで取ったそうです。
ここだから可能となるラーメンです。
デザートは予想外でした。
ナッツのクレームブリュレ、
チーズケーキです。
今夜のワイン・ラインナップ。
最後まで手を緩めることなく続いた３時間余でした。
「とらぬ狸」の主・小口徹さんには感謝です。
北海道食大使 とらぬ狸
埼玉県さいたま市大宮区仲町1-1
ムサシビル2F
048-649-6388
2010年6月 7日
「JAZZ Coffee & Booze Ｍ&Ｍ」 神戸・元町・ジャズ喫茶
午後から神戸で仕事でした。
一件は取材、一件は打ち合わせ。
それが終わったところで
夕食まで時間があったので
元町にあるジャズ喫茶「M&M」に立ち寄りました。
最近、ジャズが気になっていたので、
店が僕を呼んでくれていたのでしょう。
細い急な階段を上ってゆくと、
素敵な音が聞こえてきます。
気分が高まります。
店に入ると、
ジャズ喫茶独特の密な空気が流れていました。
カウンターの後ろには
レコードがずらりと並んでいます。
スピーカーはJBL、アンプはMclntoshです。
音の広がりとふくよかさが違います。
スピーカーから少し右手に座りましたが、
音には申し分ありません。
最初は、レッド・ガーランドが流れていました。
アイスコーヒーとベリーのタルトを頼みました。
苦味の利いたアイスコーヒー。
レコードが変わりました。
ペリー・コモのヴォーカルです。
この声はなんとも艶があり、心に響きました。
昔聞いていた印象とは、かなり差がありました。
なんだかジャズ喫茶巡りが始まりそうな
予感を覚えた夕刻でした。
JAZZ Coffee & Booze Ｍ&Ｍ
神戸市中央区栄町通2丁目7−3 2F
078-393-0788
2010年6月 4日
「タンポポ」 大阪・堂島・鉄板料理
堂島にある鉄板の店。
今年になってランチ営業を始めました。
何回か訪れています。
場所柄なのか、
行くたびに電通の人たちと顔を会わせます。
ランチは、
野菜のポタージュ
ゴロゴロ根菜サラダ
メインは、焼きそば、そば飯、お好み焼きからのチョイスです。
これで８５０円とお値打ち。
野菜のポタージュと
ゴロゴロ根菜サラダは写真を撮るのを忘れていました。
この日はお好み焼き、
それも豚玉にしました。
約15分から20分かけて焼くお好み焼きは、
じつにふんわりと仕上がっています。
出汁の味がじんわりと利いて、
そこに豚の旨みがのっかってゆきます。
神谷さんご夫妻とスタッフという３名体制ですが、
とても居心地のよい空間です。
タンポポ
大阪市北区堂島2-1-36 クニタビルＢ１
06-6344-2888
2010年6月 3日
「亀千代」 大阪・北新地・宮崎郷土料理
北新地はカジュアル化傾向です。
新しい店がどんどん開店します。
宮崎郷土料理の「亀千代」。
初訪問です。
ランチです。
メニューは２種類。
宮崎名物 チキン南蛮定食と
鴨の照り焼き丼 温泉卵のせ です。
鴨の照り焼き丼にしました。
まず最初に
白和えが出ます。
そして
漬物も届きました。
サラダも付いています。
照り焼き丼の鴨は
フランス産バルバリー鴨の胸肉ともも肉を使用。
照りは蜂蜜と玉葱。
そして、温泉卵です。
ひと口鴨を食べる。やや甘みを感じる。
そこから鴨の味わいが強くなってゆく。
噛み応え十分。噛むごとに旨みが増す。
途中で温泉卵を含むと、まろやかさも出てくる。
かいわれ草の苦味も良いですね。
こちらは、チキン南蛮定食。
しっかり調理された鴨の照り焼き丼。
仕事をきちんとしたという印象を受けます。
ランチローテーションの
一軒に入りそうです。
亀千代
大阪市北区堂島1-5-4 はつ根ビル2階
06-6344-8833
2010年6月 2日
「祇園 さ々木」 京都・祇園・日本料理
先月上旬の「祇園さ々木」です。
突出しは
車海老、鱧、新蓮根にオクラです。
香川県の
ホワイトアスパラガスに一寸豆です。
この一寸豆の香りと甘さ。
琵琶湖の天然稚鮎。
かわいい。
ホタルイカの瞬間燻製。
薫香と旨みのマリアージュ、見事ですな。
椀物はアイナメ。
アブラメですね。昆布の力を感じる椀物です。
向付け。
キンメ鯛、白ミル貝、大トロです。
能登のトリ貝。
肉厚で旨み強しです。
ヅケの握り。
なんとまぁ、海の甘味。
大間のウニの握り。
旨い。
淡路の新タマネギのコンソメ、
自家製へしこが良いアクセント。
甘いです。大地の味わいですね。
塚原の筍には穴子のツメを。
野菜は愛媛・西条市のトマト。
甘鯛の唐揚げに春野菜。
こういったプレゼンテーションが
佐々木さんらしいですね。
いよいよラストコーナーのご飯です。
一膳目は露地モノの豆ごはん。
なんとも季節感あふれる一品です。
もう一膳はうなぎ茶漬けです。
こうした鰻をご飯に乗せ、
これでお箸が進みます。
締めは抹茶のアイスに果実です。
相変わらずの「佐々木劇場」です。
メリハリのつけ方などさすがです。
祇園さ々木
京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
075-551-5000
2010年6月 1日
「トラットリア ピアノ」 奈良・近鉄奈良・イタリア料理
奈良で打ち合わせの前に昼ごはん。
昨年秋、クーカル奈良のイベントで知り合った
「トラットリア ピアノ」に出かけました。
前菜の盛り合わせ。
右上のカップから
ビシソワーズ、米のサラダ、モイカとパプリカ、
ミックスリーフのサラダ、大和ポークの生ハム。
盛りだくさんの豪華バージョン。
ピッツァ マルゲリータ。
初めての店では必ずこのメニューを頼みます。
生地のもっちり感もいいし、
トマトの酸味も利いています。
豚バラ肉ときのこのトマトソース
バジルの香り リングイネ。
豚バラ肉の旨みがポイント。
結構濃厚です。
ピッツァ「大和」。
プレーンに大和野菜をたっぷり。
これは野菜の力が強く発揮された、オリジナルです。
デザートは、ガトー ショコラ。
しっかり味です。
エスプレッソ。
見事です。
ピザ窯は一階にあります。
店内はにぎやかな感じを演出しています。
トラットリア ピアノ
奈良市橋本町15-1
0742-26-1837