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2014年7月31日

「Chi-Fu」 大阪・西天満・中華料理


6月の記録。

大阪・西天満の「Chi-Fu」。



付き出し。
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ワンタンの皮をあげたなかに腐乳。

その熟成した味わいに水出しの凍頂烏龍茶の相性。

流石というマッチング。





小さな前菜たち。
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これは中国の茶道具の器でサーブ。
立体的なプレゼンテーションが面白い。





取り分けるとこの4種類。
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赤貝は生姜の味わいがきいている。
春巻は空豆と高菜の力が大。

豚すね肉のにこごりはぷるっとした食感。

鱧は山椒の辛みがいいアクセント。





磯辺。
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砂浜を思わせる皿に、
アワビと海苔のソース、ウニにおかひじきなど
まさに砂浜の情景を写しとったようなもりつけが愉しい。





海南島より。
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海老のすり身とイカを混ぜたあげ団子。

左にはクミンなどスパシシーなピュレ、
右は黄唐辛子のピュレ。
甘みと辛みとのバランスであげ団子が変化するのがたのしい。





初夏の楽園。
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トマト、ラディッシュ、コリンキー、
アスパラガス、ナスなど。

赤酢のゼリーや辛みの効いたソースなどで、
これらの野菜をみごとにまとめていた。





山の佛跳?。
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中華料理最高峰のスープは海鮮を中心に構成されるが、
それを山の食材に変えるとどうなるかというメニュー。
金華ハム、山芋、すっぽんなどからだしを取る。

そのうま味は奥深い。

稚鮎のフリットを加えることで、
苦味がコクに大きな働きをする。





発酵。
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キハタを煮込むのだが、
そこに中国の漬物のソースをプラスすることで
味わいに奥行きが生まれ、
クレソンや山椒のソースなどで爽やかさも生きる。





獅子頭。
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あげ蒸しの肉団子。
毛ガニ、とうもろこしのソース、黒酢など、
微妙な酸味と苦味のバランスで肉団子の味わいが
面白いように味わいが変わる。





伝統と起源。
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バーツァン(中華ちまき)だ。

これを食べて40年以上の歳月が流れる。

これを食べる度に幾多の記憶が蘇る。





熟成。
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黄ニラと金華ハムの汁ビーフン。

これもまた「ビーフン東」たらしめる料理。





アヴァンデセール。
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紹興酒のプリン。





酸辣甜。
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酸っぱい、辛い、甘いの三種の味わいを含むデザート。

ライチのシャーベット、桃のアイスクリームとコンポート。

意欲的なデザート。


締めはプアール茶で、
この場でついた脂肪を洗い流すかも・・・。





極めてアグレッシブな献立で
エキサイティングなディナー。




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「Chi-Fu」
大阪市北区西天満4-4-8 1F
06-6940-0317

投稿者 geode : 11:27

2014年7月30日

「韓菜酒家 ほうば」 大阪・天神橋5丁目・韓国料理


東京や山形、京都などから食いしん坊が集まる。

なかには料理人もまじり
スタートからかなりのテンションの高さ。

ナス、みょうが、韓国かぼちゃ、人参、金針菜、
キクナ、クレソン、セロリ、ミツバなど。



いつもとおりナムルがずらりと並ぶ。
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15種類。

圧巻である。

この視覚に飛び込んでくる世界で、
ふたたびテンションもあがる。





チヂミは、フカヒレ、
とうもろこしと海老の2種類。
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フカヒレはふんわりと弾力もありだ。

とうもろこしの甘味が生きる。





十八番のあわびのお粥。
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写真通り、お粥があわびに隠れて見えない。

ごま油の香りが効いている。





鴨の出汁に鴨のつみれ。
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滋味深い出汁が身体に入ってゆくと、
身体が元気になるのが分かる。





プルコギ。
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プルは火、コギは肉。

焼肉というよりはすき焼きに近い感じで、
これを野菜に巻いて食べる。



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「一口で食べないと福が逃げる」と言われているらしい。

少しずつ巻いて食べる。





冷たい料理。
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鴨の出汁に加茂茄子の煮浸し、ウニである。

このセンスの良さが「ほうば」だと思う。





スペアリブの煮付け。
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これもまた「ほうば」の凄さである。

白いご飯を呼ぶ。
味のしみた大根も滅法旨い。





締めは青柚子レーメンだ。
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そんなに献立が劇的に変化するのではないが、
また食べたくなるのだ。





「韓菜酒家 ほうば」
大阪市北区天神橋5-3-10
06-6353-0180

投稿者 geode : 11:14

2014年7月29日

「鮨 原正」 大阪・谷町9丁目・寿司

何年かぶりの知人を連れての「原正」。

7月上旬に訪れた報告。


あては三品、あとは寿司というお願い。


まずは鮑。香りとコク。
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タコ、火の通りが素敵。
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鱧は、甘みがぐっと生きている。
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生姜と漬物。
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なんと最初に寿司飯のおにぎりが登場。
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酢の酸味をしっかり感じる。





イカ。
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この細やかな包丁の入れ方。
甘みがすごい。





カレイ。
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艷やかで形も美しい。





マグロのづけ。
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マグロの切り方にも工夫あり。





キスとマグロでは、視覚的にも異なる。
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鮑。
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この季節は薄切りを合わせる。
食感も味わいも驚き。





づけでもやや脂分あり。
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トロのきめ細やかさが見事。
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コハダ。
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〆具合も好みだ。




アナゴのふんわり加減もうれしい。
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ウニに心も動く。
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煮蛤も上品な味わい。
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ヒラアジの昆布締め。
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コクが生まれる。




むらさきウニ。
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贅沢だ。




かわいいねぎとろ。
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コハダとがり。
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かんぴょうで締めました。
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そして魚のアラで取った出汁に海苔。
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寿司をガッツリ頂いた。

久しぶりの知人も大喜び。





「鮨 原正」
大阪市天王寺区上汐3-8-9
06-6773-5518

投稿者 geode : 10:29

2014年7月28日

「川原町泉屋」 岐阜・川原町・川魚屋


京都、大阪、神戸から男性10名が
岐阜の「川原町泉屋」へ。



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鮎を食べるために集まってきた。





そんな男性たちを迎え撃つのは
店主・泉善七さん。
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この季節、炭台の前に立ち焼き続けている。





鮎の骨を練り込んだグリッシーニ。
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かすかに鮎を感じる。




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左から、メスのうるか、
子持ち鮎の熟れ寿司、
オスの鮎の熟れ寿司。

どれも醗酵がうまくすすみ清酒を呼ぶ味わい。




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壺に入っているのがうるり、
だし巻き卵、
鮎の笹巻き寿司。

この二品で、鮎の世界に飛び込んでゆく。

というか、うまく誘導されるのだ。




一尾目
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一尾目の塩焼きは、郡上長良川の鮎。

結構サイズも大きいが頭からがぶりである。

骨が当たらない。

これぞ泉さんの焼きである。




二尾目
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二尾目が和良川の鮎。
これも100グラム近い。
ぽってりとした魚体。

それも約45分かけてじっくり焼く。
まるで鮎の骨格から肉付きまで
熟知しているかのような火入れだ。

長良川の鮎と確実に味わいが違う。
内臓の苦味もやや強く、味の深みもことなる。

この和良川の鮎に絶賛の声が飛び交う。





一旦口休め
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ソーセージとサラダ。

このソーセージには熟れ寿司のご飯が鋳込んである。
歯を入れぷちんと弾けたところでその醗酵の味わい。
やはりここでも鮎が顔をだす。




三尾目
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長良川の鮎のうるか焼き。
ここで味わいも変化するが、
このうるか焼きも何年か前とはかなり違いを感じた。

見事な一品である。





野菜の天ぷらとアジメドジョウの唐揚げ。
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このアジメドジョウは貴重な魚で本当に清流にしか生息しない。
こんなにたっぷり食べられるのは贅沢の極みだ。





そして鮎のピッツア。
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これが傑作。

想像を超える氷魚の量。
なかにはカチョカバロと鮎の魚醤が入り、
ここでしか成し得ないピッツァが出来上がっていた。

「これはすごい」

「こんなん初めて・」

「これを食べると不幸になる」

など素晴らしい反応であった。





締めは鮎ラーメン。
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これもまた見事な味わい。

鮎を堪能したコース。

普通何々尽くしとなると、どこかで飽きがきたりするのだが、
そんな感情もなく心から鮎を満喫したのであった。





デザート
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ほうじ茶と山椒のアイスクリーム。

満腹と満足の昼食。




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「川原町泉屋」
岐阜市元浜町20
058-263-6788

投稿者 geode : 10:26

2014年7月25日

「猪一」 京都・寺町松原・ラーメン

夜遅くにカウンターに6人、並んでラーメン。

最近行列が目立つ人気店「猪一」。

ここはスープが黒と白あり。

黒は濃い口黒醤油を使用。
白は白醤油を使用したダシ風。

ラーメンは、
 支那そば
 鶏そば
 貝ずくしそば
 和牛そば、の4種。

この日は支那そばの黒を注文した。


付き出しのチャーシュー。
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あっさり味。





自家製の味付焼売。
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これが素晴らしい。

ボリュームもしっかりあるのだが、
具材に含まれる筍や椎茸の味わいがインパクトあり。
個数はあまりできないようだが、
これは値打ちだ。





ラーメンは支那そばの黒。
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スープの黒っぽく輝く。
その姿だけで満腹に近い胃袋が反応してしまう。

チャーシューやメンマ、
味付き卵の味わいを楽しみながらラーメンを食べ進む。
ここの麺は細麺だが、存在感のある歯ごたえ。

少しだけ柚子の皮がつく。
途中で加えると香りを感じる。

またとろろ昆布も用意されており、
これも加えると味の変化が楽しめる。





飲み物は自家製のジンジャエール辛口。
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そこに溜まった生姜を混ぜながら飲む。



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ホントに生姜の味わいがストレートに伝わり
他では味わえないドリンク。




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スタッフの笑顔や無駄のない動きなども極めて気持ちがよく、

ここで食べる楽しみの一つである。





「猪一」
京都市下京区恵比須之町528エビステラス 1F
075-353-7413

投稿者 geode : 10:37

2014年7月24日

「寿庵」 埼玉・さいたま市・うどん店

埼玉県さいたま市の「寿庵」といううどん店に行ってきた。

店主の蓮見壽さんは、うどんの研究家であり、
その後うどん店主という経歴の持ち主。

9月にうどんのイベントを行うので、
その際に出演いただくので打ち合わせ。

無事終了し、うどんをいただくことになる。

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名物のてんぷらトリオぶっかけ。


これはてんぷらとうどんが別々に運ばれる。

それぞれの味わいを楽しみ、
そして一緒に食べるというスタイル。





食前の万願寺唐辛子の天ぷら。
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これがすこぶるつきの甘さ。皮の食感なども含め感動。





かしわ天と極上ちくわ天。
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かしわはしっとり。
ちくわもどくどくの甘味。





うどん。
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コシというか歯ごたえに弾力あり。
歯をいれた次の歯を押し返す力が
コシだという感じをうける。

実感!





ズッキーニの天ぷら。
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こちらも美味。





天ぷらトリオぶっかけ。
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卵が入る。

卵の黄身をとかしながら食べる。

味わいに膨らみがでてくる。





蓮見さんと一時間弱話したが、
またうどんに対する見方に変化が現れた。





「寿庵」
さいたま市北区本郷町167-1 グランドプルミエール1F
048-654-3505

投稿者 geode : 10:38

2014年7月23日

「ピッツア メルカート」 京都・梅小路・ピッツェリア

7月20日、京都の梅小路にオープンした「KYOCA」。
京果会館のリノベーション。

その1階に飲食店が入り、
その一画にできたのが「ピッツァ メルカート」。

ナポリの薪石窯で焼き上げるナポリスタイルのピッツァ。


前菜は鶏と、茄子を中心とした野菜。
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いかにもイタリアらしい前菜。





12種類の野菜を使った「メルカートサラダ」。
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野菜たっぷりでうれしい。





シェフの表情が真剣。
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ピッツアを窯にいれる目つきが違う。





ライスコロッケ。
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なかを開けるとこんな感じ。
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ピッツアは水牛のモッツレラチーズを使った
マルゲリータ。
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生地のモチっとした具合と生地の塩分が見事。

焼き手の無駄のない動きを見ているだけも楽しくなる。





「ピッツア メルカート」
京都市下京区朱雀正会町1−1
075-353-4777

投稿者 geode : 11:27

2014年7月22日

「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」 神戸・北野・フランス料理

昨年再開店した神戸・北野のフランス料理店に向かう。

男性12名の会食である。


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料理のテーマは「初夏と兵庫」。





食前のお楽しみ。
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真ん中がアオリイカのタルタル ガスパチョのムース





左が鱧のフリット
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右が塩サブレ ローズマリーとパルメザンチーズ
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バターは無塩とカルピスの醗酵バター
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コンソメでポッシェしたフォアグラ
アニスの香る巨峰のコンポート
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韮のクーリー、神戸ワインとポルト酒のレデュクション。

このフォアグラも火入れがギリギリ。
半分生かと思ってしまうぐらい。

これまでのフォアグラとは確実に異なる味わい。





鰯のガレット
アンチョビクリームとバルサミコヴィネグレット
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サクッという食感のあとには
ラタトゥイユと鰯の味わいがぐっと響く。





淡路産天然鮑と冬瓜の柔らか煮のコンソメ仕立て
自家製おこげを添えて
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鮑の柔らかな歯ごたえと香り。
コンソメが入ることで味わいに膨らみ。





淡路島の一本釣り鱸
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明石産たこ入りブールブラン。

瀬戸内の鱸とたこ。
まさに夏を感じさせる料理である。





ノワール・ド・ビゴール背肉のロティ 
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豚足入りブーダン、ジロール茸と薩摩芋のフリカッセ
枝豆のピュレを添えて。

これもまた絶妙の火入れ加減。
しっとりとした味わいに付け合せが変わることで変化が訪れる。





ライチのジュレとグレープフルーツ
ハイビスカスのソルベ
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これまでの思いをリセットする味わいだ。





ジャスミン風味のクレームショコラ
塩ヴァニラのソルベ
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しっかりしたショコラやオレンジのテイストを楽しむ。





エスプレッソで締める。
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ギモーブ
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グレープフルーツの抹茶。





マカロンなど小菓子。
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ゆったりした時間の流れを楽しんだディナー。

再開店以来、まもなく一年を迎える。
確実に素敵なペースを持ち始めているのを実感。





「ラ メゾン ドゥ グラシアニ 神戸北野」
神戸市中央区北野町4-8-1グラシアニ邸
078-200-6031

投稿者 geode : 10:35

2014年7月18日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理

いろいろな人に紹介し、評判がいい一軒。

京都駅八条口にある「燕 en」。


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カウンターだけ(テーブルもあるが使用せず)。

暑い季節になると、
ここの鱧フライと冷やしおでんが食べたくなる。




先付けには梶の葉が添えられる。
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梶の葉を取ると夏野菜のゼリー寄せ。
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ヤングコーン、マイクロトマト、
オクラなどさわやかな初夏の味わい。

とても気持ちのいいスタート。





とうもろこしのかきあげ。
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甘味を引き出す塩と胡椒の力は香りも運ぶ。





早松のフライ。
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噛むと香りが鮮烈。





これが鱧フライ。
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自家製山椒醤油とウスターソースがつく。




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双方のソースで食べる。
これに白ご飯が欲しいところ。





夏の生麩田楽。
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トマトとカボチャの生麩。

たしかに夏の味わい。





冷やしおでん。
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昆布と椎茸の出汁で味を整える。

オクラ、トマト、こんにゃく、揚げ、大根。

それぞれ出汁の味が染み込む。

記憶に残る味だ。





加茂茄子の揚げびたし。
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上にのった香味野菜が生きる。





鯖寿司もぽってりと見事。
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精進ラーメン。
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黒七味ラー油。
見かけはインパクトありだが、
味はまろやか。

昆布、椎茸、ネギなどでスープを取る。

見た目よりあっさり味。




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いつ訪れても安定感があり、
新作も登場でうれしいのだ。





「燕 en」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155

投稿者 geode : 10:57

2014年7月17日

「天ぷら松」 京都・嵐山・日本料理

松尾川の近く、ロードサイドの一軒。

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東京からの先輩と知人、
男性三名でカウンターに座る。





まず見せられたのが・・・
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「あとで召し上がっていただきます」

と琵琶湖の稚鮎。




そしてホタルイカの醤油漬けである。
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そのホタルイカの醤油漬けを
熱々に焼いた小さな器に入れ、
その上からご飯を入れる。

再びジュワッという音を発する。
かき混ぜて食べる。

旨みが強い。





茅の輪くぐりのしつらえ、
竹の器に入ったのは天然すっぽん。
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これは冷たい前菜で、そのバランスよし。





椀物。
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出汁は桜海老で取るという。
使うのは昆布だけだと。
ビスクのように濃厚な香りを発するのに軽い。

見事だ!





造り
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トロは醤油

アコウダイはポン酢




鮎のせごし
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それぞれの味わいが際立つ。

鮎のからあげ。
下に敷いてあるのは鱧、
ゴボウの揚げ物も効果的な組み合わせ。

かかるソースは昨年取ったうるか。





松茸の箱が届く。
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うにと鱧
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うに
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寿司飯の上に乗る。
海苔で巻いて食べる。
香りがいい。






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生姜とご飯で蒸しあげている。





大きなとり貝。
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とり貝の出汁でしゃぶしゃぶ。
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これが甘い。


新じゅんさいの茶碗蒸しにとり貝のだしがかかる。

どちらも贅沢な味わい。





和牛のヒレ肉に早松。
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これまた豪華な料理。
牛肉の味と香りに松茸。
唸ってしまう。





天ぷらはヒラメとれんこん。
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穴子とアスパラガス。
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よもぎうどんは自家製。
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これも定番に近い料理である。





わらびもち。
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東京からの先輩は

「天ぷらと聞いていたが、
 その天ぷらも良いレベルなのだが、
 他の凄すぎるね」

との感想であった。




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「天ぷら 松」
京都市右京区梅津大縄場町21-26
075-881-9190

投稿者 geode : 10:40

2014年7月16日

「コアラ食堂」 大阪・中崎町・鉄板焼き

男性5名、女性5名というメンバーで「コアラ食堂」へ。

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まずは龍岡さんの白菜とトマトのキムチ。
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野菜の味を生かしながら、
辛味・酸味・甘味がいい塩梅。




鱧とフルーツトマトと蒸し茄子のサラダ。
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鱧の脂のノリがいい。
そこに和歌山・山中さんのトマトが加わる。

トマトの適度な酸味が鱧に旨みを添える。




豚の串。
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黒豚の旨みにふんわり卵。
食感も愉しい。
豚を食べるには興味深い一品。




焼き野菜。
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鳴門金時、れんこん、アスパラガス、ズッキーニ。
塩でもかなり野菜の甘味が引き出される。

塩の偉大な力を感じる。




淡路島の玉ねぎステーキ。
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火が入ることによって玉ねぎの甘さがどんどん増してゆく。

少し焦げたところの香ばしさが素敵だ。





白菜のステーキ ゴルゴンゾーラソース。
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白菜も焼かれることで甘味が増し、
そこにブルーチーズが混じり一気にコクが増す。




ナポリタンと呼ばれる焼きそば。
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これは卵を始めベーコン、
玉ねぎなど郷愁を誘う具材が揃う。

パルミジャーノも含め印象に残る一皿だ。





黒豚玉にフォアグラ卵のせ。
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なんとも濃厚な味わいだが、
ここでも卵の役割はまろやかさを加える。

それで全体の一体感が生まれる。





そして名物クレソン鍋。
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黒豚とクレソンがたっぷり。




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豚の旨みも出汁に加わり相乗効果が生まれる。

クレソンの歯ごたえもうれしい。





締め。
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まずはラーメン。
これは間違いなしの味。





次はおじやだ。
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米粒一つひとつに出汁の旨みがまとう。

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料理の流れも見事。

料理を囲んで話しも盛り上がるのだ。




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「コアラ食堂」
大阪市北区浮田1-1-17
06-4980-4030

投稿者 geode : 10:18

2014年7月15日

「蓮香」 京都・新門前・中国料理

京都 新門前 道具屋の多い通り。

今春まで「婆娑羅」という中華料理店があった。

東福寺界隈に移転し、元気だと聞く。
近日中にいかなければと思っている。

そのあと7月14日に開店したのが「蓮香」という中華料理店。

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前は四川ベースの創作出会ったが、
今回は広東料理である。


中に入ると佇まいはほとんど変わらず。

辻村史朗さんの「旬」の書が飾ってある。
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迫力ある作品だ。

カウンターもそのまま。




まず北京ダック。
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その姿を見せられる。

食欲をそそりますね。




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手際よくさばいてゆく姿も見事。

器は岸野寛さんの作品。




北京ダックの完成。
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皮も粘りあり、甘酢がいい感じ。

「パッションフルーツやビネガーなどが入ります」と。

この酸味とダックが絶妙の取り合わせ。





調理される甘鯛。
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右は豆腐のスパイス揚げ。香ばしさがいい。

左はトマトに詰めた蒸しどり。





上湯スープ。
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コクもあるが極めて上品だ。




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中を開けるとフカヒレ、絹笠だけ、
金華ハムが詰まっている。

これが上湯に溶け込み味わいが変化する。





ミル貝のXO醤炒め。
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ミル貝の旨みとXO醤のコクが合体。
良い味わい。





帆立の揚げ物。
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ソースは塩卵。
このコンビネーションが見事な調和を生み出し、
忘れがたい一品となった。





そして甘鯛の蒸し物。
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鶏油とピーナッツ油がかかる。

ネギの香りも立ちのぼる。




甘鯛の味わいもしっかり。
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こういった料理にはパクチーが強い味方だ。





つるむらさきの腐乳炒め。
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まろやかながら腐乳の個性も適度に刺激を与える。





和牛、チャーシュー、フォアグラの焼き物。
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これは間違いなしの味わい。





ついおかわり。
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添えられたクレソンのサラダの香味がいい。





帆立貝柱と卵白の炒飯。
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米は長粒種。
やはり香りが違う。




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上湯をかけるとまた違った感じに・・。





杏仁豆腐.
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下にザクロのソースが。





鉄観音とプアール茶のブレンド。
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流れも組み立ても素敵、
かつ爽やかな食後感であった。




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「蓮香」
京都市東山区新門前通大和大路東入西之町232
075-204-5340

投稿者 geode : 11:01

2014年7月14日

「煉瓦亭」 東京・銀座・洋食

先週の東京出張。

銀座で仕事が終わり、洋食が食べたくなる。

「煉瓦亭」。

あの池波正太郎さんが愛したことで著名な店だ。

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昭和の洋食店を思わえる佇まい。
そんな空気が店外にも漂っている。


2階のテーブル席。

メニューを開く、迷うことなくカツレツを注文した。

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関西でカツといえば牛肉だが、関東では豚が主流。


同行者はメンチカツを頼んだ。


そこに海老ライスをつけた。 


カツレツにはウスターソース。
この酸味がたまらない。

サクッとした歯ごたえのあと、
コロモとソースの香りが魅惑的だ。
そしてカツレツに移る。
じんわりだが、豚肉の甘味や香りや旨みが
渾然一体となって口の中を駆け巡る。

マスタードをちょいと付けると、
また味わいの変化が訪れる。

上カツレツである。

2枚付というのもうれしい。




メンチカツの形が面白い。
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紡錘形というか・・。




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海老ライスもコクがあり、
ぱくぱくと食べてしまう。

洋食をたべたという醍醐味を味わった。




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「煉瓦亭」
東京都中央区銀座3-5-16
03-3561-7258

投稿者 geode : 10:29

2014年7月11日

「Bec」 神戸・中山手・フランス料理

月例の食事会。
男性3名女性2名。

イタリアン、フレンチ、それ以外と毎月ジャンルが変わる。

7月はフレンチである。


神戸・中山手のビストロ。
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店内にはフランスのポスターが貼ってあったり、
オーディオからはフレンチ・ポップやシャンソンが流れている。

シェフは一人で料理を作り、サーブする。

カウンターのみ。




このパンが美味。
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フランスからの冷凍パン、
それに焼き色を付けるという。



人参のサラダ。
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シャキッとした食感と甘味と酸味。



レンズ豆のサラダ。
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豆の甘さが生きる。




田舎風テリーヌ。
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ドンとした姿通りの味わい。




ラタトゥイユ。
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フレンチの前菜定番がどんどん出てくる。

安心感があるというかうれしい。




ジャガイモのグラタン。
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最近お目にかかることが少なかったメニュー。




トリップ ア・ラ ニソワーズ。
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トマト煮込み。
トマトだけで煮込んだシンプルな料理である。
さっぱり。




メインは仔羊のロースト。
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ロイヤルコペンハーゲンの皿の盛られた仔羊。
香りもあり、火入れも適切だ。
がっつりフレンチを食べたという満足感あり。




デザートはクレームブリュレ。
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カソナードもきちんと焼けている。




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表面カリッと、中はトロッと。





エスプレッソで締め。
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ときにはこのようなビストロ料理もいいもの。

来月は僕の担当月で京都で和食となる。





「Bec」
神戸市中央区中山手通4-2-2ステイツワン 1F
078-321-0346

投稿者 geode : 10:17

2014年7月10日

「センプリチェ」 京都・中書島・イタリア料理

初夏の夕刻
いろいろな場所から人が集まり
京都・中書島のイタリアン「センプリチェ」に集合。

オーナー、料理人、ソムリエ、サービスマンなど
食に関する人ばかり。

8名のカウンターには女性一人。

うち6名は「センプリチェ」初体験。



まずカウンター引き出しのカトラリーに驚き。
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写真・写真!





おもてなし
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万願寺唐辛子とヨーグルトの一口スープ イサキ

青っぽさと印象的なのは
イサキの焼き具合から感じる焦げた香り。





北海道モッツアレラと生ハム、トウモロコシクリーム
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これは定番に近い組み合わせ。
軽やかな刺激だ。





鮎のハンバーグ風スイカヴィネガーマリネのクロスティーニ
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クロスティーニとは小さなトースト。
鮎の苦味や旨みと素敵なタッグが誕生した。





前菜
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本日のサラダ ゴールデンキウイのクリーム

ナッツパウダーとリコッタサラータ ライム風味の胡瓜

毎月というか野菜は毎日のように変わるサラダが秀逸である。

そして毎月変わるソースというかドレッシング、クリームが楽しみ。

今月は、ゴールデンキウイのクリーム。
その甘味に酸味をプラス。
野菜と一緒に食べると、じつにいいハーモニー。
うれしくなるのだ。





もちろん、パンは自家製。
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パスタ1
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ジャガ芋のラヴィオリ 明石の蛸と南の島豚トントロ

トマトとパセリの香るソース。

一つ目のパスタはほとんどが包むタイプ。
蛸と熟成豚のトントロ。
艶っぽい味わいにうっとりである。




魚料理
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スズキのロースト ウイキョウのピュレ

旨味たっぷりの冬瓜 生ハムのソース

スズキの火入れがぎりぎり。
これ以上浅いと違和感を覚える限界だが、
スズキの旨みや香りはきちんと演出。




パスタ2
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淡路の穴子と茗荷、ズッキーニ、
ルッコラの新芽のタリオリーニ。
穴子の旨味と茗荷の仕事が見事に着地。




パスタ3
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茨城産鴨とイチジクの冷製パッパルデッレ 芽紫蘇の香り

鴨とイチジクの相性はセオリーだが、
そこの芽紫蘇が加わることで厚みが生まれる。

忘れがたい一皿であった。






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熟成南の島豚のロースト ビーツとドライポルチーニ、加茂ナス

豆のスープ仕立て 夏ミカンの香り。

この火入れもギリギリのラインである。
柑橘の香りは、こういった肉料理に対する思いを深める。





岩牡蠣とカボスの一口リゾット。
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これで終焉のサイン。





デザート
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バナナのキャラメリゼとパッションフルーツ

チョコジェラートとオゼイユ

キャラメルジェラートと濃厚ねっとりプリン

からのチョイス。
後者をチョイス。





エスプレッソ。
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ミニャルディーズ。
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料理は6000円という価格設定。

いつもながらう値打ちのあるコースの組み立て。





「センプリチェ」
京都市伏見区表町582-1
075−605-4166

投稿者 geode : 10:13

2014年7月 9日

「韓菜酒家 ほうば」 大阪・天五・韓国料理

友人の誕生日食事会。

大阪・天五の韓国料理「ほうば」。

偶然、その友人(建築関係)が手がけた
寿司屋のご主人も同日の誕生日。

その二人を囲んで仲間が集まった。



いつも通りのナムル15種類。
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これで圧倒される。

それぞれの野菜の味わいがきちんと表現され、
毎回感動のナムル。




これから調理されるアワビが見せられた。
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これだけで歓声が上がる。
迫力ありで、まだ動いている。





チヂミ。
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インゲンと帆立

海老とれんこん

というコンビネーション。

このチヂミも、チヂミのイメージを塗り替える力がある。
組み合わせの妙もあれば、味の含ませ方にも工夫ありだ。




アワビのおかゆ。
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定番中の定番。

おかゆといいながら
アワビの薄切りソテーに隠れて見えない。

ここでもまた歓声だ。

おかゆというかリゾットである。




伊勢海老の醤油漬け。
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カンジャン セルジャン。

醤油の旨みをまとった伊勢海老の繊細な味わい。
外見は雄壮に見えるが、
じつは繊細さが伊勢海老の魅力である。

それを生かしたメニューだ。




このスープ仕立ての料理が秀逸。
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鴨で取った出汁に加茂茄子の素揚げ
そこにウニを乗せる。

見事に一本やられたという感じだ。





スペアリブの煮込み。
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これもまた定番。
白いご飯との相性が抜群の料理。




よもぎもちで終了。
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いつものクォリティで愉しめた誕生会であった。





「韓菜酒家 ほうば」
大阪市北区天神橋5-3-10
06-6353-0180

投稿者 geode : 10:06

2014年7月 8日

「バールラッフィナート」 兵庫・芦屋・バール

芦屋の人気イタリアン「ラッフィナート」の
バールがJR芦屋駅そばにある。

ここは、朝は8時半から朝食。
昼はランチ、午後はデザートとコーヒー、
そして夜はアルコールという使い方ができる。

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この日は、一人でランチである。
予想はしていたが、
やはり男性は僕を含めて二名であった。


サラダはプロシュートとオクラと書いてあった。
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このサラダが、じつによくできていた。

葉物はバリエーション豊か。
それぞれ食感が微妙に異なり、
ドレッシングとのバランスもよく、
またプロシュートの塩分、
チーズのコクが全体のまとまりを余計に強調する。

カボチャのクリームスープも野菜の味わいが強い。

ホカッチャも美味。





パスタは2種からのチョイス。
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僕は、モッツレラチーズとトマトを選んだ。

皿は当然熱く、パスタも暑い。
トマトソースのコクがいい。

モッツァレラチーズとトマトも素敵な出会い。

このクォリティは見事であった。





食後のデザートはジェラート3種だ。
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レモンヨーグルト、チョコレートも素敵だったが、
オリーブオイルの香りは素晴らしいのであった。

これは驚きの一品。

最後は、エスプレッソ。


時間があまりなかったので、
バタバタと食べて席を立ったが次回は、
もう少しゆっくり食べたいと思った。




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「バールラッフィナート」
芦屋市大原町9-1ラポルテ東館1F
0797-35-6444

投稿者 geode : 10:29

2014年7月 7日

「龍門」 大阪・高麗橋・中華料理

事務所の近くにある中華料理店「龍門」

青山ビルという蔦のからまる旧いビルの地階にある。

細い階段を降りてゆくのだが、
この階段が狭くて、途中ですれ違うことができないのだ。

しかし、その狭さからは想像ができないほど店内は結構広い。

昼少し前に訪れたが、すでにかなりの人出だ。


やきそばと天津カレー炒飯を頼んだ。


やきそばは、あんかけ。
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野菜もたっぷり入りボリュームありだ。

あんの味わいもしっかり目。
あんがかかっているので、温度もキープされる。





天津カレー炒飯。
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天津飯といってもオムライスに近い状態。




中はドライカレーが入り。
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そのピリ辛さと卵のバランスがいいのだ。

中華料理店で食べているのだが、
どこかに洋食の香りを感じてしまうのである。




ランチメニューも多彩。
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いつも迷ってしまうのだが、
結果はこの二つから選んでしまうことになる。

同行者は、やきそばであった。





「龍門」
大阪市中央区伏見町2-2-6
06-6203-7870

投稿者 geode : 09:44

2014年7月 4日

「NITI」 京都・祇園・カフェ

京都・祇園。

季節になると行列必至のカフェ。

昼間カフェ、夜はバーとなる。

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以前、夜のバーには何度か訪れたのだが、
昼間の行列におののき機会を逸していた。


この日は、平日で行列もなく、
すっと入ることができた。

このカフェが人気の原因は、
淡雪という天然氷をつかったかき氷。

栃木県日光市の氷職人・四代目徳次郎が作る氷。
それをうすく削るとまさに雪のように軽く、口どけのよさには驚き。




宇治金時を食べた。
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まず天然氷をかき、抹茶をかける。
そこに練乳のババロアを乗せ、再び氷を削る。

そこに抹茶をプラスする。

そして八つ橋を加える。


抹茶の香りも見事だが、
なによりも氷のくちどけには感動である。

軽いのがなんともうれしい。


また、練乳のババロアとはアイデイアだ。
食感が変わる。

考えぬかれたかき氷。
並ばず食べられたのはラッキーであった。

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「NITI」
京都市東山区祇園町南側570-8
075-525-7128

投稿者 geode : 11:28

2014年7月 3日

「ブルガズアダ」 東京・麻布十番・トルコ宮廷料理

レストランジャーナリスト
犬養裕美子さんから教えてもらい、
知り合いが何人か伺い絶賛であった
トルコ宮廷料理店へ。


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店内はエキゾチックは雰囲気が漂っている。





スタートは小さな料理から始まる。
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テリーヌの原型となった野菜料理。




パンも自家製。
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スパイス入のバターも美味。




前菜。
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14〜19世紀の料理11種類盛り合わせ。

それぞれ野菜の使い方、
香辛料も巧みに加え、
非常に興味深い料理が並んだ。

なかにはラタトィユの原型となった料理もあり、
想像していたトルコ料理とは全くことなるメニュー。





レンズ豆のスープ。
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鶏ガラでとったブイヨンがじつに味わい深く、
そこのレンズ豆の芳香も加わり見事な一品。





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メニューには、
魚介料理 14世紀から19世紀のレシピから と書かれ
この日はヒラメの料理。

ヒラメはハーブで少しマリネ。
下はグリル、上はサラマンダーで火入れをする。
表面はカリッと、中はふっくらと本当に素晴らしい火入れ状態。

ルッコラなどの野菜にざくろのソース。
ヒラメと合わせる、どちらも美味しさを増してゆく。

繊細であり、印象に残る一皿。




豆類をつかった小さなサラダ。
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メインは、乳呑み仔羊のチョップ
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エーゲ海地方の自生ハーブ「ケキッキ」が香る
柔らかくジューシーな旨味堪能のグリル(15世紀)と
焼林檎と仔羊芯ロースのグリル

すりおろした林檎でマリネした仔羊芯ロースを炙り焼きに
シナモンの香りのグリル焼林檎と
アップルソースを添えて(15世紀)


二人でこの二種を頼んだが、
それぞれを一皿に盛り合わせてくれた。

スパイスの効かせ方が素晴らしい。
優しい仔羊の味わいを生かしながらも、
独自のスパイス使い。

唸りました!





小さなデザートが並ぶ。
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飲み物はチャイ。
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これまで経験をしたことがなかったトルコ宮廷料理。

オスマントルコの皇帝が残したレシピを継承する
数少ない料理人の一人が「ブルガズアダ」のシェフ
メフメット ディキメンさん。

テーブル席で説明を聞くと、
なんとストイックな人物だろうと感動する。




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初めての体験ともいえるオスマントルコ宮廷料理。


また訪れたい。




「ブルガズアダ」
東京都港区麻布十番3-7-4 麻布六堂3F
03-3769-0606

投稿者 geode : 10:12

2014年7月 2日

「ポワン」 大阪・福島・フランス料理

昨年の春、移転オープン以来、
とても評価高く人気のフランス料理店「ポワン」。

久しぶり。

スタートは定番となった二段重ねというか
アフターヌーンティースタイル。


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ケークサクレと生ウニのムース
ひよこ豆のクロケット
ウサギのリエット
フォアグラのレーズンサンド
京インゲン豆のスープ。

ここでテンションが上がる。


同じテーブルには「ポワン」初めてのメンバーである。





鮑のロワイヤル。
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上に散りばめられたキュウリが効果的。

さわやかで初夏の香り満載である。




バターが運ばれてきた。
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開けると煙がでて、軽く燻香を感じる。

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パンのクオリティも高い。
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白エビと玉ねぎのコンソメジュレ。
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白エビと玉ねぎ
二種の甘味が生きている。




剣イカとジャガイモ ういきょう。
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剣イカはソテーすることで甘味が増し、
ジャガイモとの食感も面白い。




アコウのポワレ 万願寺とうがらしのスープ。
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魚の火入れが絶妙。




グラニテでなくフルーツハーブティというのがうれしい。
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口のなかがすっきり。




北海道茶路めん羊牧場 仔羊のロティ。
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やわらかな香りだが、味わいはしっかり。




オッソイラティとブルベリー。
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オッソイラティは羊乳のチーズ。
それとブルベリーの相性が見事。




プチトマトとモッツアレラチーズのコンポート。
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バジルとライムのアイスクリームがさわやか。




チョコレートのテリーヌ コーヒーソース。
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ミニャルディーズ。
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エスプレッソ。
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料理の楽しみ、
マダムのサービスも含め、
非常に心地のよい時間を過ごすことができた。




「ポワン」
大阪市福島区福島3-12-201F
06-6455-5572

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2014年7月 1日

「博多 田中田 西麻布」 東京・西麻布・居酒屋

この6月、博多の人気居酒屋「田中田」がいよいよ東京進出。

場所は、西麻布。

6月後半、博多店によく行っている仲間と訪れた。

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ビルの地階。
入口までのアプローチが長い。

カウンター、テーブル、個室と揃っている。
この日は、カウンターに座る。
じつは、軽く食事のあとなので、分量は少なめにした。




蒸しあわびから始める。
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この艶かしい姿と弾力はあるが柔らかな食感。

素材は、九州から空輸だという。





緑色サラダ。
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このネーミングも「田中田」らしい。

発色の美しさと彩りの良さに、思わず眼が奪われる。

トマトベースのドレッシングも見事だ。





穴子天ぷら。
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閉じ込められた穴子のうま味が一気に炸裂である。

これはご飯を呼ぶが、この日は我慢だ。





佐賀牛ヒレ網焼きと熊本赤牛ロース網焼き。
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一緒に盛ってもらう。

ヒレの上品な味わいにうっとり、
ロースのパンチある食べ味に舌が唸る。

どちらが好きかは、好みの問題である。





カレーは四分の一サイズ。
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サイズも豊富。

これは名物「田中田」のカレーで、
取り寄せのファンも多い。
辛さとコクのバランスよし。





デザートは黒豆きなこ。
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これもかなりの美味しさ。


献立は、かなり多く、
カウンターの上には食材がずらりと並ぶ。

東京では少ないスタイルとのこと。




「博多 田中田 西麻布」
東京都港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズ地階
03-6447-0490

投稿者 geode : 10:39