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2012年10月31日

「うずら屋」 大阪・京橋・炭火焼鳥

久しぶりの「うずら屋」です。

まずは造りからスタートです。
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鶏肝のコクはたまりません。




ジャガイモとバター。
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これも鉄板コンビです。





加賀の泥つきレンコンです。
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サクッとした食感のあとに甘さがやってきます。





つくねはやはり外せません。
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肉厚の椎茸。
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ジューシーで香りがいいです。





ヒップ。
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脂分が旨さです。





せせり。
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コリッとした噛み心地満点。





皮も塩がよく利いています。
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どこまで塩を打てるかがポイント。





ずりも同様に塩の打ち方が見事です。
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食べ終わると、いつもオーナーの宮本幹子さんと情報交換です。
宮本さんのアグレッシブな姿勢とネットワークの広さには驚くばかりです。
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「うずら屋」
大阪市都島区都島中通3-5-24
06-6927-3535 

投稿者 geode : 10:39

2012年10月30日

「KUBA薫」 京都・岡崎・カフェ

じつは、「KUBA薫(くばくん)」はカフェの名前ではなく、
京都・岡崎にある「& noma CAFE」というカフェで
テイクアウトしているチーズのことです。
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この「KUBA薫」は、プロセスチーズを薫製したもの。

サイズは5センチ角の立方体です。

カバーを開けると、燻香が漂ってきます。
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表面の茶褐色、まさに薫製の色合い。

ナイフを入れると、中はもちろんチーズの色。
このコントラストも見事です。


さあ、口に含むと燻香に続いて、チーズのコクが一気に広がります。
最初は薄く切って食していたのですが、止まりません。

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これは、飲み物、何を合わせばいいのかなと思っているうちに、
あっという間に食べてしまいました。

やっぱりワインかな、と思っていますが、
結構、これは御飯とあうかもしれないなど、
妄想は膨らむばかりでした。

「& noma CAFÉ」で販売中ですが、
この商品の有無は、事前に電話で確認されたほうがいいようです。





「& noma CAFÉ」
京都市左京区岡崎円勝寺町36-1
075-752-7317

投稿者 geode : 10:54

2012年10月29日

「番屋はな」 大阪・瓦町・日本料理

とある会合で、この「番屋 はな」のスタッフと知り合った。
名刺をかわすと、事務所に近いところにあります。

まずは、ランチからと思っていたのですが、
ついつい遅くなり、先週末に訪れました。

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ランチメニューは3種類。
 お造り
 鯛茶漬け
 煮魚
です。

どれも小鉢が4種類ついています。

味噌汁と香の物、御飯とともに。





僕は、煮魚を選びました。

折敷に入ってでてきました。
これはお値打ちです。
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小鉢一つひとつが、それぞれきちんと調理され、
味わう楽しみがあります。

この日の煮魚は秋刀魚の山椒煮でした。
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ショウガもきいて、白いご飯との相性がみごとな味わいです。




スタッフは3人、
男性が店長で調理を担当し、あと2人が女性。
みんな無駄なく、てきぱきと動いている様子が見事でした。



同行のスタッフは鯛茶漬けです。
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店長の米丸琢馬さんは、「一汁二菜うえの」で修業された方です。
夜は、清酒がかなり揃い、居酒屋メニュー満載。
壁に貼られた献立を見ていると、これは夜もという気分になります。





「番屋 はな」
大阪市中央区瓦町2-3-4
06-6232-3768

投稿者 geode : 13:52

2012年10月26日

「龍吟」 東京・六本木・日本料理

その日、「龍吟」のテーブルを囲んだ人達は、
僕達のテーブル以外は海外からのお客さんばかりでありました。

神無月の御献立

秋野菜色々 松の実和えに仕立てて。
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温かいつき出しです。
それもほんのり温かく、気持ちをほっこり和らげてくれます。




蟹みそ豆腐を模した鮑の肝豆腐 煮鮑とワタリ蟹をのせて
        蟹酢の冷しあん 仕立て 煮鮑の出汁を添えて。


プレゼンテーションが見事。
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大きな鮑の殻をそのまま見せ、開けると料理が出てきます。

冷たい料理に、温かなあんがかかります。
鮑は10時間蒸しということです。
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鮑の肝豆腐の味わいが優美です。





そこで供された飲み物。

ワイングラスに注がれ、やや濁り気味。
「清酒のにごりですかね」と話していましたが、
飲むとなんと、氷だしの玉露でした。

鮑の感じをすっきりとフラットにしてくれます。
「露華」と書かれたエチケット。
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すべて厨房で作られ、ワインボトルにつめられるとのこと。
おどろきでした。





北海道産極上うにのレース包み サクサク揚げ
    ずんだ豆を絡めて 焼茸のすり流しを添えて。
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うにの濃厚な味わいが弾けます。
ずんだ豆との相性が素晴らしい。





ここでまた飲み物。
これが「金龍」とかかれた茶です。
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高山茶。
乳香がしっかりします。
これがうにとよく合うのです。





引き立て 一番出汁への想い
  炭火で炙った赤ムツと松茸の椀 秋仕立てで。

まずテーブルにかつおぶしが運ばれ
「このかつおぶしを使い、2分間で香りをつけます」との説明。
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赤ムツ、のどぐろです。
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炭で焼かれた香りをしっかり感じ、
松茸の香りも含んだ椀が喉を通るときには、思わず笑みがこぼれます。





本日のお造り盛り合わせ 龍吟仕立て。

イクラ、鳴門の鯛、伊勢海老、鳴門のアオリイカ、萩のサワラ。
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それぞれに醤油やすだち・塩など相性を考えてあるのです。
よって、より素材の味わいが強調されます。





秋の彩りを一皿に 秋刀魚 秋茄子 栗 銀杏を散りばめて。
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右側にあるのは桃のガリです。
これが脂ののった秋刀魚と合うのです。
ふわふわの栗も素晴らしい。





秋の焚き合せ 柔らか仕立ての蛸とサエズリ 秋野菜と共に。
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サエズリは関西人にとっては、ある種の郷愁の味わいです。





ここでも紫音というお茶がでます。
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これは小豆茶をアレンジしたものです。





シェフ山本 スペシャリテ 
全国各地より送られてくる天然鰻の炭火焼 だだ茶豆 御飯 海老の赤出汁。 

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皮目をパリっと焼かれた鰻の香ばしさと旨みのハーモニー。
「鰻は1.5キロあります」と。

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だだ茶豆御飯も楽しいです。


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それが終わったところで
「副料理長が毎日打っている蕎麦はいかがですか」と。
迷うことなくいただきました。
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柚子の皮を振っています。





ふたつの葡萄です。
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一つは、割ると中から粉々の葡萄がでてきます。
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そこにデラウエアとブルーベリーのソースをかけます。
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口のなかで一気に葡萄となるのです。





焼きたて吟醸酒のおやきと玉子クリーム。
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おやきはスフレで、しぼりたての濃厚クリームも鮮烈です。





薄茶で締めです。
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いわばめくるめく体験。
料理人、サービス、ソムリエなど
プロフェッショナルがチームを作っていると感じました。
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「龍吟」
東京都港区六本木7-17-24 サイド六本木ビル1F
03-3423-8006

投稿者 geode : 11:01

2012年10月25日

「シェ カワセ」 京都・浄土寺・フランス料理

10年近くご無沙汰していた
京都のフランス料理店「シェ カワセ」に行ってきました。
10月に移転したばかり。

僕が前に訪れた場所から一度移転されたのですが、その時代は行けずでした。

最初の一皿。

「以前お越しいただいたときに、ヒラメのカルパッチョを気に入られたので、
それをお出ししようかと思いましたが、
いいヒラメがなく、フグにしました」とシェフの言葉。
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そのフグです。
ドレッシングは、醤油、レモン、バルサミコなどをうまく融和させたもの。
これが熟練の技です。





手長海老とグレープフルーツ。
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白ワインと蜂蜜という組み合わせ。
カレーパウダーとカイエンヌペッパーで、
かすかにカレーの風味を漂わせているのも流石です。





次は、栗のスープ。
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中にゴロリと栗が入ります。
「これは水です。ブイヨンを使うと栗の味よりほかの味が強くなってしまいます」と。
じつに今の時代感が表現されています。





僕はカツレツ好きです。


この店を教えてくれ、今回も一緒に訪れた友人のおかげかもしれません。
カツレツが出ました。
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それも「フォアグラ入りです」と。

もちろん、淡いソースが入っているのですが、
ナイフを入れると中からフォアグラが溶け出し、
これがソースにもなります。
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濃厚なのですが、カツレツの印象をより鮮烈にしてくれました。





締めは、なんとカレーライス。
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これはフレンチのいいスープを取る手法で作られたスープにカレールウが加わり、特製のカレーが完成。
美味です。





デザートの盛り合わせです。
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特筆すべきはキャラメルのソルベです。





ベーシックなフレンチの技法をきちんと守りながらも、
和のテイストを巧みに加えるなど、
旨さのポイントを押さえた料理と組み立てです。
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「シェ カワセ」
075-761-3449(予約制)

投稿者 geode : 10:30

2012年10月24日

「レストラン 乃呂」 大阪・心斎橋・洋食店

大阪・ミナミ。
かつてはヨーロッパ通りともいわれた周防町界隈。
80年代はディスコも林立し、
アメリカ村とはまた違ったカルチャーを発信していた。

そこに、古くから洋食店を営んでいて、
いまも盛況の「レストラン 乃呂」。
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おそらく、僕がこの店の扉を開けたのは35年くらい前のことです。
昔勤めていた会社の同僚に教えてもらったのがきっかけだったと思います。

今回は、僕が『最後の晩餐』と決めている
カツサンドを食べるシーンを撮影するためにお邪魔しました。
ランチが始まる時間にカツサンドを食べ、
その後、撮影スタッフと共にランチとなりました。





まずは、カツオの前菜がでます。
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軽い酸味の利いたドレッシングがいいです。





僕はメンチカツ ドミグラスソースをお願いしました。
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この姿の迫力。
まるで、自分が洋食のキングだと言わんばかりの鎮座です。
濃厚なドミグラスソースがかかります。
ポテトサラダも付いています。
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ドミグラスソースとの出会いも見事。
牛肉の味わいも深く、関西ではメンチカツが少ないので嬉しいメニューです。





デザートはパンナコッタとかぼちゃのプリンです。
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久しぶりでしたが、やはり洋食の王道を感じました。





「レストラン 乃呂」
大阪市中央区東心斎橋1-16-10
06-6271-7804

投稿者 geode : 10:38

2012年10月23日

「とよとみ珈琲」 徳島・末広町・コーヒー店

旅取材で徳島に出かけました。

旅先で、コーヒー店に入るのが、
旅の楽しみの一つでもあります。

徳島は吉野川周辺の取材が終わり、
帰る間際に気になっていた「とよとみ珈琲」に立ち寄りました。
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店内には、ヴィンテージと思しきアロハシャツが展示されており、
「これはかなりの値打ちもの」と同行のカメラマンがいたく反応していました。




メニューを見ると、同じコーヒー豆でもドリップとプレス、
選べるようなスタイルになっていました。

いつも通りにマンデリンです。
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ドリップでお願いしました。

思っていたよりは軽やかな味わい。
マンデリンは、ホントに飲む側がいろいろな印象を持っているので、
飲んでみるまで分からないものです。
だからこそ、面白いのかもしれません。





サイドメニューのキャラメルクリーム・ロールケーキ。
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これが素晴らしい。
コクと軽さが同居という感じです。

「ドリップとプレス、豆の挽き方は同じですか」と尋ねると
「挽き方は変えていますし、
やはりプレス、ドリップに向いている豆というのもあります」とのこと。





店内随所のおかれたイラストや雑貨なども非常に可愛いモノが多く、
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それらも眺めるのも楽しい一軒でした。


また訪れたいと思っています。
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「とよとみ珈琲」
徳島市末広町2-1-42
088-655-8052

投稿者 geode : 11:24

2012年10月22日

「鮨 よし田」 京都・北大路・寿司

土曜日の夜に訪れた京都・北大路下鴨中通近くの「鮨 よし田」。

新銀杏がでます。
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ほろ苦さと季節感がいっぱいです。





出来立てのイクラの醤油漬け。
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プチっとした食感とイクラの旨みがたまりません。





かぶらの千枚漬け。
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雲子の醤油焼き。
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表面の香ばしさと中身のトロリとした食感で別世界に連れてゆかれます。



献立に松茸があります。


そして天ぷらとフライと書いています。
迷っていると「カドカミさん、どちらも食べるのが『らしい』ですよ」とのこと。

出てきました。
鱧の天ぷら付きでです。
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フライの勝利だと思っていたのですが、
一口目のインパクトは天ぷらもかなりの凄さでした。
それぞれ特質がありで、どちらも楽しめました。





そしてにぎりに移ります。

鯛の旨みに赤酢の寿司飯がいい感じ。
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ヒラメも同様です。
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包丁目が美しさも表現します。





ふぐはチリにぎりです。
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キスの昆布締めです。
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昆布の旨みがいい具合。





コハダです。
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これは酢と飯との塩梅が見事でした。





サバ。
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ねっとりでなく弾力の旨さ。





淡路島と北海道のウニ。
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食べ比べ。これはどちらも好物です。





マグロのづけ。
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軽い醤油の酸味がいいです。





穴子。
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かんぴょう巻で締めます。
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奥様が作るアイスクリーム。
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パイン、バニラ、モンブランの組み合わせ。





大将と奥様のコンビネーションも素敵ですが、スタッフも充実で、
「鮨 よし田」はチームとしてすごくいい動きです。
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「鮨 よし田」
京都市左京区下鴨東半木町72-8
075-702-5551

投稿者 geode : 12:00

2012年10月19日

「游美」 京都・宮川町・日本料理


男性4名で訪れました。

久しぶりの「游美」です。

小松菜としめ鯖です。
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しめ鯖の酸味がじつにいい具合。
喉から胃袋が喜んでいます。




椀物は、菊花しんじょう、松茸です。
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このしんじょうがすこぶる美味。
鱧と甘鯛のしんじょうで、味わいがかなり濃厚です。





造りは甘鯛とみょうがのもろみ和えです。
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もろみ和えには感心です。





しょうが豆腐、秋茄子、子持ち鮎。
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胡麻豆腐にショウガが入ります。
ちょっとした辛味がいいですね。





海老芋に粟麩、湯葉あんかけ。
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海老芋のほっこりした食感に粟麩が寄り添います。
あんかけも旨みたっぷり。





焼物はかますの味噌焼き、鱧と松茸の揚げ物。
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このさりげない姿の中に旨みが忍んでいます。

これも興味深い一品でした。





白和えです。
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このあたりで気分を少しずつ押さえてゆきます。





佐賀の新米と香の物です。
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新米の甘みは、この季節ならでは。





ぶどうを使ったゼリー。
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シンプルな料理が並んだように見えて、結構複雑な仕事が散りばめられています。
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「游美」
京都市東山区新宮川町松原下ル西御門町444
075-541-0879

投稿者 geode : 11:00

2012年10月18日

「神戸北野ホテル レストランアッシュ」 神戸・北野・フランス料理

以前「神戸北野ホテル」の総料理長で総支配人・山口浩さんが

『ブルターニュ産のオマールを定期的に日本に入れたきっかけは、
六甲アイランドにあるホテル・神戸ベイシェラトンの「ラ・コート・ドール」なんです』

という話題を供され、
同じテーブルを囲んだ仲間が
『では、それにちなんだオマール定食を』
といったリクエストから、この日の会は実施されました。

常に探究心を失わない山口さんが、
オマールという素材をどのように調理されるのか楽しみでありました。

渡されたメニューには

オマール(ミ・キュイ) キャビア ボリジ

オマール(しゃぶしゃぶ) 牡蠣 ポテト

オマール(蒸) 鮃 いくら

オマール(ソテー) 卵黄 14香粉

オマール爪(フライ) セップ ゆず

オマール卵(ボイル) ゼラチン

オマール(ファルス) 手長海老

オマール腕(コロレ) トリュフ

オマール(ソース) 42エイジング・ビーフ

洋梨

コーヒー

と書かれていました。

スタートのミ・キュイです。
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国産キャビア(今シーズン初で塩分濃度3%)と
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いちごのジュレを下に敷いたオマールの瞬間火入れです。
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つぎのしゃぶしゃぶは、
オマールのジュースに軽くつけたオマールと帆立。
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蒸では、
鮃のムース(オマール・ピスタチオ・ココナッツなど入り)に海老味噌のソースとイクラ。
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ソテーです。
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ソテーされたオマールの上に14種類の香辛料パウダー、ソースが卵黄。


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フライは、
爪の部分をフライにし、付け合せにセップとゆずソース。
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ボイルでは、
ソース・アメリケーヌのうえにボイルしたオマール。
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鉄板です。





ファルス。
手長海老の頭の少し下のところにオマールの味噌と身の砕いたものを詰める。
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これも面白い発想です。





コロレは、
かすかな火入れした腕をかキャビアの塩分と旨みで。
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ソースです。
42日間熟成させた和牛にオマールのソースという試み。
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なんの違和感もありません。





そしてデザート、コーヒーと続くのですが、
山口シェフ「分子レベルでの相性を考えました」と説明されました。
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料理の世界がどんどん進化していることを実感したディナーでした。





「神戸北野ホテル レストラン アッシュ」
神戸市中央区山本通3-3-20
078-271-3711(代表)

投稿者 geode : 12:02

2012年10月17日

「ダンケ 心斎橋」 大阪・東心斎橋・珈琲

大阪の東心斎橋、かつては鰻谷と呼ばれ、
ある種のファッションリーダーが集った界隈でした。
ファッション関係者やモデルが集うバーやカフェが多く点在していたところでもあります。

この日は近くの「大成閣」で100名を超える食いしん坊たちが集まり、
『酔生夢志 誇張之夢結社』と『油断大敵教会』という
facebook の2つのグループのメンバーが集まって
中華料理をしっかり食べようという会でした。

それが終わり、地下鉄に乗るべく歩いていると
「珈琲 ダンケ」という看板が目に飛び込んできたのです。
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「ダンケ」とはバターブレンドで有名な店です。
それがここにあるとは、と思い即座のドアを開けたのです。





店内はいかにもコーヒー専門店という空気が流れています。
やはりバターブレンドの「ダンケ」です。
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しかし、よく聞くとその系列のお店ではなく、
「御影ダンケ」の珈琲豆を扱っていることから、
店名に「ダンケ」と冠しているのだそうです。

バターブレンドを飲みました。
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コクがしっかりしています。
いま流行りのスペシャルティコーヒーとは方向性が違います。

深煎りで、コクと香りがたっぷりあるのですが、
後口はむしろさっぱりというか爽やかな感じすらうけるのです。
これがバターブレンドの特徴かもしれません。





営業時間が深夜2時までというのもうれしいことです。
ミナミでうれしい一軒に出会いました。
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「ダンケ 心斎橋」
大阪市中央区心斎橋筋1-2-22?サニーサイドプレイスビル2F
06-6121-6239




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<陶芸トークセッション 愛を伝える器の形〜「器とフードのいい関係」>

11月1日(木)〜5日(月)姫路市で陶器市が開催されます。

11月3日(土・祝)は門上がトークセッションイベントに出演いたします。
ゲストに永野いく子さん(テーブルコーディネーター)、
川石光佐さん(灘菊酒造杜氏)をお迎えし、器と食事の関係にせまります。

現在、姫路市と播磨リビング新聞社ではトークセッションの参加者を募集しております。
是非ふるってご応募くださいませ!
(詳しくは下記をクリック!)

・ネットからのご応募 詳細はこちら
・往復ハガキでのご応募 詳細はこちら

【詳細】
日時:11月3日(土・祝)13〜15時
場所:イーグレひめじ3F あいめっせホール(地図

投稿者 geode : 11:03

2012年10月16日

「担担」 京都・四条千本・担々麺

その日は、京都調理師専門学校で年に一度の授業でした。
僕は料理を教えるわけではないので、
現在の料理界の流れなどを、画像を使用しながら話すのです。

授業は14時50分から90分。

午前中、大阪で会議があり、それを終えて京都に向かいました。

京都調理師専門学校がある四条千本まで行き、
近くに担々麺の専門店「担担(たんたん)」があるので、そこでランチとしました。
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カウンターに座りメニューを見ると、冷やし担々麺があるので、
この日は冷たい担々麺を注文。
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辛味というより、甘みと酸味のバランスがよく、
非常に食べやすい一品です。
でもゴマのコクはきちんといきています。
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これは甘すぎたり、辛すぎたりすると、リピートという気持ちにならないのですが、
この一杯は、暑いときにはまた訪れたいという気分になりました。





90分の授業を終え、夕刻に近い時間、四条大宮に向かって歩きました。

少し風の感じも変わり、確実に秋を意識した時間でした。
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「坦坦」
京都市中京区四条通千本西入ル壬生花井町23ファミール四条 1F
075-822-5211

投稿者 geode : 14:05

2012年10月15日

「ピッツェリア マリータ」 京都・堺町錦・ピッツェリア


四条烏丸近くでの用事を済ませ、
四条麩屋町上がったところの眼鏡店に行こうと思ったのですが、ちょうど昼時分。
気になっていたピッツェリアがあったことを思い出しました。

「ピッツェリア マリータ」です。
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店内に入ると、右側にカウンター。
中には大きなピザ窯が鎮座しています。

奥にテーブル席がり、こじんまりしたサイズ。

カウンター内ではシェフが、
生地を伸ばし、ソースを塗り、具材をのせ、そしてピザ窯へ入れる。
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注意深く、焼き具合を見ながらタイミングをはかり、それを取り出します。
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ランチメニュー。
初回訪問は「マルゲリータ」という僕の方針を貫きました。

ドリンクがついて1000円です。

マルゲリータが届きました。
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思ったよりは、軽めの生地です。
そこにコクのあるピザソースがのり、
チーズ・モッツァレラとの出会いも素敵です。





僕には、この軽やかさが魅力でした。
もう1枚、別のタイプを食べたくなる、そんな気分の一軒でした。
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「ピッツェリア マリータ」
京都市中京区堺町通錦小路上ル512
075-231-8220

投稿者 geode : 10:18

2012年10月12日

「レストヴァン北新地 Koutaro」 大阪・北新地・フランス料理


先月から始まった、とある会の2回目。

3人主催者がいて、毎回ゲストが1〜2名加わるのです。

毎月、順番に1人が店を決め、ゲストも招くというスタイル。
今月はフランス料理。

そこで選ばれたのが北新地のフランス料理店「レストヴァン北新地 Koutaro」です。
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最初のアミューズは、
  人参のピュレにウニそしてコンソメジュレ、
  グジェールです。
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次の小さなスープは、
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舞茸などが入ったキノコのスープ、中には栗が入っていました。
味わいも濃厚で、口当たりは相当軽いのですが、
キノコの味わいの深さをしっかり感じます。





続いて、
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小イカの薫製、サバ、太刀魚(皮目を少し炙る)に
野菜とトマトのジュレなどが入っています。
サラダのようでもあり、前菜のようでもあり、現代の一皿でした。





オマールにはカダイフを巻き、ソースはオマールとクリーム。
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そのバランスがよく、カダイフのサクッとした歯ざわりも効果的です。





甘鯛はウロコを付け、カリッと焼いています。
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香ばしさと身のしっとり具合がじつに巧妙。

ソースは箕面のクレソンとアサリのジューです。
このソースの役割が見事。





230度でも焼けない特殊なペーパーで火入れした鱧と松茸です。
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開けると香りが一気に広がります。
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スープもすこぶるつきの贅沢で、みんな感心しきりでした。





メインは鹿です。
上から肝、心臓、ロースです。
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臭みも全くなく、極めて繊細な身質と舌に乗っかる味わいが印象的。
ソースも鹿のジューと赤ワイン。





デザートはヴァローナのショコラ、洋梨のソルベです。
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エスプレッソ。
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メープルシロップのフィナンシェとゼリー。
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ワインがたっぷりはいったセラーで笑顔のシェフ・江角光太郎さん。
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愛媛の食材に惚れ込み、どの皿もメインはほとんど愛媛産というのが素敵です。





「レストヴァン北新地 Koutaro」
大阪市北区堂島1-3-8 堂島リンデンビル 1F
06-6343-1106

投稿者 geode : 10:29

2012年10月11日

「肉専科 はふう本店」 京都・麩屋町夷川・洋食


女性2人と晩御飯を食べながらの打ち合わせ。

カウンターではなく、テーブル席を選ぶ。

京都・麩屋町夷川上ルの「肉専科 はふう」の奥にあるテーブル席、4人がけ。

つき出しは、サーモンマリネに明太子ソース。
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冷たいカリフラワーのフランに、帆立と太刀魚・チーズのソースです。
画像は撮り忘れですが、フランのふんわりした食感に魚の旨みがよくあいます。

キノコのクリームスープ。
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秋らしい味わいとコクです。
気持ちがふっとゆるみます。





僕はビフカツを頼みました。
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この色合の美しさ。
牛肉の味わいとドミグラスソースの出会いが、洋食ならではの王道です。





2人はハンバーグです。
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じつは、それぞれのセットにハヤシライスを一品オーダー。
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白ご飯とともにハヤシライスも愉しんだのです。
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このハヤシライス、牛肉がゴロゴロ入って、かなりの値打ちもの。
つい、これも頼んでしまうのです。





デザートは3人別々のものが届きます。
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僕のは、栗のパンナコッタ、カシスのソルベ、オレンジでした。

かなり満腹状態になりながら、
打ち合わせは順調にすすみました。





「肉専科 はふう本店」
京都市中京区麩屋町通夷川上ル笹屋町471-1
075-257-1581





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<陶芸トークセッション 愛を伝える器の形?「器とフードのいい関係」>

11月1日(木)〜5日(月)姫路市で陶器市が開催されます。

11月3日(土・祝)は門上がトークセッションイベントに出演いたします。
ゲストに永野いく子さん(テーブルコーディネーター)、
川石光佐さん(灘菊酒造杜氏)をお迎えし、器と食事の関係にせまります。

現在、姫路市と播磨リビング新聞社ではトークセッションの参加者を募集しております。
是非ふるってご応募くださいませ!
(詳しくは下記をクリック!)

・ネットからのご応募 詳細はこちら
・往復ハガキでのご応募 詳細はこちら

【詳細】
日時:11月3日(土・祝)13〜15時
場所:イーグレひめじ3F あいめっせホール(地図

投稿者 geode : 10:11

2012年10月10日

「ル・ボア」 大阪・北浜・カフェ

北浜で昼前の仕事が終わりました。

久しぶりに「ラ・トォルトゥーガ」の2階にあるカフェ「ル・ボア」を訪れました。

2階に上がり、テーブルにつくまでは、ハンバーガーと決めていたのですが、
「今日は、仔羊のミンチカツを挟んだバーガーがあります」という誘いに、
つい心が揺れ、仔羊!と叫んでしまいました。

まず、オリーブのケークサレが供されます。
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前菜です。




そしてメインのハンバーガー。
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仔羊のミンチカツはこぶりながら、しっかり詰まった感じ。
噛みごたえもがっつり。
味わいも濃厚で、特製バンズとの相性も見事。

人参のポタージュも程よい甘さと漉し具合。
トロッとした舌触りでなく、ややザラッとした感覚がいいですね。


付け合せのポテトサラダや、ピクルスとのバランスもよく、
この一皿の値打を高めていました。





最後にエスプレッソとプチシュー。
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このセットがなんだか可愛い感じをうけました。

8人ほどお客さんがおられたのですが、男性は1人。
あとはすべて女性で、それも1人で来られているのが印象的でした。





「ル・ボア」
大阪市中央区高麗橋1-5-22 2F
06-4706-2200

投稿者 geode : 10:21

2012年10月 9日

「ウニール京都御幸町店」 京都・御幸町・コーヒー専門店



京都の長岡京にあるスペシャルティコーヒーで名高い「ウニール」が
京都御幸町姉小路上るにオープンしたのが、今年の春。
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ときおり訪ね、エスプレッソを飲む。
そのときどきによって豆の種類がことなる。

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今回は、グァテマラを飲んだ。
それもグァテマラ エルソコロという農園のもの。

まず薫り。
ややフルーティな感じ。
飲んでみると酸味を伴ってまろやかさとフルーティさが上手くミックスされている。
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「今回の酸味は違いますね」と話すと
「そうです、最初はシトラスのような味わいと薫りを愉しんでいただけますが、
最後は少しハチミツのような甘さが残るはずです」とスタッフが説明してくれた。

ほぼ一気に砂糖も入れずに飲んでしまったが、
このようなシングルオリジンの豆は、後半少量の砂糖を入れたほうが、
味わいの特徴がくっきりするように思うのです。





壁に描かれたイラストレーションが、じつに可愛くて、
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いつもつい見惚れてしまうのです。


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「ウニール京都御幸町店」
京都市中京区御幸町通御池下ル大文字町341-6
075-748-1108

投稿者 geode : 09:09

2012年10月 5日

「いか里」 大阪・北新地・日本料理

久しぶりに北新地「いか里」のカウンターに座りました。

まずは百合根と車海老。
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この百合根が美味です。




松茸です。
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酸味がいい感じです。





新銀杏。
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塩味と香ばしさ。





牛肉にトマト、タマネギ、人参、大根。
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さっぱりのあとに牛肉の旨みがのっかってきます。
これが「いか里」の木村篤司さん流です。





椀物は五島列島の甘鯛です。
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これがこっくり旨いんです。





向付は、鱧の焼き霜、松茸、鯛です。
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鱧は冷えているのですが、甘みが凝縮しています。
松茸は軽く火入れし地に漬けています。





フカヒレの椀です。
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手羽中と豚足のスープ煮込み。
この濃厚にして、迫力あるフカヒレ。
木村さんがずっと作りつづけ、改良を重ねてきた一品です。





帆立と海老。
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これも結構味が濃いのです。





お凌ぎ、と出されました。
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イクラだけかと思っていると、
新銀杏、なんとアワビまで入っています。
それも相当なボリュームです。
美味なのですが、「お凌ぎ」という分量ではありません。
これも木村さんの本領が発揮された一品。





メインの鯛です。
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いったん焼いた鯛を昆布で巻き、蒸し上げます。

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鯛の頭でとった出汁で蒸すのです。
蒸す前に一切ずつ切っておくのです。

そこに出汁をかけます。
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これは、旨みが幾層にも重なっています。





かに玉がでてきました。
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キノコの炊き込みごはんです。
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デザートはミルクのアイスクリームに宇治氷、みつ豆です。
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スタートから〆までめくるめく展開でした。





「いか里」
大阪市北区曽根崎新地1-6-12
06-6341-0741

投稿者 geode : 10:51

2012年10月 4日

「婆沙羅」 京都・新門前・中華料理

打ち合わせを兼ねての食事です。

最初に登場したのが、藁でいぶした鰹です。
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燻香が食欲を刺激します。




次は、四川名物 よだれ鶏。
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これは店ごとのアプローチが異なります。
辛味はしっかりきいていますが、鶏の旨みはきちんと出ています。





上海蟹の水餃子に松茸。
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これは一口でスープの旨さと松茸の香りがやってきます。
潰してゆくと上海蟹の味わいが広がります。





帆立と新銀杏のウニ炒め。
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ウニの濃厚な味わいに負けない帆立。
ショウガを入れることにより、味に奥行きがでます。





フカヒレと上海蟹の茶碗蒸し。
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これも味の重なりが見事。
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「婆沙羅」の名物ともなった鮑の麺です。
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肝ソースを和え、醤を加え、すだちを絞ると、
旨みが膨らみながら爽やかな口当たりとなります。
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牛肉はミスジのグリルにキノコ、カシューナッツのソース。
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ミスジの脂分が甘みです。
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デジョンのマスタード。





オマール海老のそば。
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これも旨みたっぷり。





締めは杏仁豆腐。
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なめらかな舌触りが素晴らしいのです。

昼間から、しっかり食しました。





「婆沙羅」
京都市東山区新門前通大和大路東入 西之町232
075-201-3239

投稿者 geode : 10:35

2012年10月 3日

「ラ・フルール」 京都・ホテルグランヴィア京都・フランス料理

昨年から噂は聞いていました。

パリ帰りの若いシェフが入ったらしい。
ホテルのレストランでは、なかなか出せない料理を作っている、という。
ずっと気になっていました。

ようやく機会を得て、訪れることができました。

メニューの書き方からしてユニークです。

最初のお愉しみ オリーブオイル、野菜を使って味わって頂く3品。
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登場したのは、手前から
  カリフラワーにコンテ。
  ウニ。
  ビーツのピュレ サクランボにアルガンオイル。


ここからして刺激的な3品です。




画像を撮り忘れましたが、ラクレットに揚げたパンをのせ、
オクラの花がアクセントになっています。
それを入れるグラスの中には香り付けでカルダモンがびっしり詰まっています。

次はオクラを揚げてイベリコ豚の生ハム、そこにカラスミです。
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これが滅法旨い。





卵を使った一品 なめらかな舌ざわりにこだわりました。
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卵とパルミジャーノを巧みに混ぜ込んだ、
スクランブルエッグです。
これには驚きました。
チーズのコクと卵の旨みが見事に一体化した味わい。





スパイス 香辛料の風味を愉しんで頂く一品。
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ゴマサバを生ハムで1週間〆めて熟成させました。


昆布締めとはちがった旨みがのっています。
ローストオニオンもいい感じ。





海の恵み 海の香りを感じて頂く仕立て。
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エスカルゴにはパセリのピュレ。
そこの火入れしたニンニク、そして背脂を24ヶ月寝かせたラルド。
その塩分やコクが良いバランス。
ニンニクとパセリは王道の組み合わせ。





栗の入ったパンも焼きたての状態で、紙袋に入って出てきます。
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車海老の料理です。
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車海老を開いて中にパプリカ、ココナッツ、
コリアンダー、ピーナッツオイルなどスパイス類を詰めています。
頭の部分もカリッと香ばしくて素晴らしい。





ヴルーテ 野菜本来の持つ甘みを引き出しています。
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これはシャンピニョンのブイヨン、フラン(茶碗蒸しのような)、
そしてスライスに山葡萄が加わります。
その酸味とキノコのコクが見事な調和を見せてくれます。





〇度C 氷のアミュゼ
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明石の海苔で作ったシャーベット。

これは結構衝撃でした。
しっかり海苔なのですが、シャーベットになっています。





テール 根菜を中心にご用意します。
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丹波の栗 大原の間引き野菜に薫製をかけたミルクの泡です。
香りも素晴らしく、栗の甘さも見事でした。





酸味 心地良い酸味がフォアグラを引き立てます。
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タマネギとフォアグラのミルフォイユ。
この組み合わせは、いくつもの香りと濃淡のある甘みに軽い酸味は加わります。





お魚料理 野菜をメインにお魚を合せました。
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横紋ハタです。
人参のソースにはやや驚きです。
低温でじっくり火入れをしています。
しっとりです。

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ソースの人参がきいています。





お肉料理 アセゾネの塩にこだわって調理します。
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京丹波鶏。
そこにヴァンドパイユです。
藁を使った火入れなので、やや香りが付いています。
身はあくまでジューシーな仕上がり。





チーズ チーズをおいしく仕立てました。
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カマンベールにクルミとメープルシロップ。
結構どっしりした食感と味わい。
きちんとチーズです。





柿とショウガのコンポート。
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生ハムと思ったのがショウガでした。
やられた一品。





自家製ミルクセーキ。
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コブミカンの味わい、いいですね。





球体が登場です。
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割ると中からとろりとした液体が・・。
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セロリのムースにリオーレー。




カカオ100のチョコラです。
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若いシェフです。
これからの楽しみが大きいです。





「ラ・フルール」
京都市下京区烏丸通塩小路下ルJR京都駅中央口
ホテルグランヴィア京都 15F
075-342-5520

投稿者 geode : 11:30

2012年10月 2日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中華料理

男性4名、久しぶりにテーブルを囲みました。

大阪・西天満の「唐菜房 大元(だいげん)」の2階。

まずはクラゲと紅芯大根に鶏肉です。
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それぞれの食感の違いと、
やや酸味が利いているのがいいです。






マコモ茸の香味炒め。
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香りと食感が楽しめる一皿です。




白魚の揚げ物、タイ風ソース。
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下にパイナップル、マンゴー、チャーシューなどが潜んでいます。

それらを混ぜあわせて食します。
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不思議な食感が生まれるのです。





パン粉にニンニクやココナッツの味と香りを付けています。
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オマールにその味わいが移行するのです。
美味です。





魚の蒸し物は黄ハタ。
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タケノコ、シイタケ、豚肉などを散らします。
ハタの蒸し物は王道ですね。





うずらの北京風甘酢。
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これはソフトでねっとりした感覚と甘みのバランスが素敵です。





カニのあんかけです。
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とろりとした味わいにうっとりです。





トマトと秋刀魚の炊き込み御飯です。
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トマトの酸味がじつにいい働きをしています。

御飯にコクと旨みがたっぷりです。
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烏龍茶のプリンです。
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独特のお茶の味わいが漂っています。





主の国安英二さん。
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別に謝っている姿ではなく、
たまたまこんなシーンを撮影してしまいました。

国安さんは、
中国料理の四川、広東、北京、上海など、
それぞれの長所をいかした料理を供する達人です。





「唐菜房 大元」
大阪市北区西天満4-5-4
06-6361-8882

投稿者 geode : 09:30

2012年10月 1日

「一碗水」 大阪・堺筋本町・中華料理

扉を開けると中に知った顔が。
中学の同級生とその食いしん坊仲間。
向こうは5人組で、こちらは4名。
9名の宴会となりました。

レバーチャシュー。
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レバーのややトロリとした食感と少しの甘みに驚き。




生落花生の紹興酒漬け。
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これが滅法の美味しさです。





生麩ときのこ。
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食感がいいです。





豆腐に鱧のすり身です。
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松茸入りのワンタンスープ。
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スープはあくまでクリアで、
ワンタンを噛むと一気に松茸の香りが広がります。
秋のおとずれ。





ワタリガニ。
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そこにアヒルの塩漬け卵がソースとしてかかります。
このコクあるソースがワタリガニと出会い、相乗効果を生み出すのです。


「カニが出るとみんな無口になるな」と最初の言葉を否定するように、
この9名は、見事にカニを食べながらよく喋りました。

この卵のソースだけでも食べたいほどです。
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鱧と新さつまいも。
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さつまいもの甘みに鱧の旨みの二重奏。
カリッと揚がった衣が見事でした。





青森のシャラン産鴨をさばく、南さん。
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しっかりと味付けされていますが、鴨の味もきちんと主張します。
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ソースは赤米です。





締めの御飯は、栗と鶏肉で御飯は長粒種。
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さらっとした食感のためです。

鶏のあじわいに栗の硬さと甘みのハーモニー。
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噛めば噛むほど旨みがひろがります。





デザートは蓮の実餡のレンコン餅です。
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これもペロリ。





南さん、非常に安定した献立です。
流れも素晴らしく、仲間の話題は一つになったり、
また幾つかのグループになったりと、大いに盛り上がりました。
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「一碗水」
大阪市中央区安土町1-4-5大阪屋本町ビル1F
06-6263-5190

投稿者 geode : 10:48