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2015年6月30日

「ダルーポ322」 神戸・西宮・イタリア料理店


西宮にある「ダルーポ322」のメインは熊本の赤うしであることが多い。

この日も赤うしをメインに食事は進んだ。



ホワイトアスパラガスとジャガイモのピュレ。
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基本の液体はアスパラガスの皮のだしである。

そこに岩牡蠣とキャビアがのる。

なめらかな口当たりに岩牡蠣の食感とキャビアの塩分が加わる。

初夏を告げる一皿である。



次の料理はアコウである。
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回りにはえんどう豆のソースが円を描く。

これも夏の味わい。

アコウのコクがありながらも爽快感を漂うわす味わいに
えんどう豆のソースが花を添えた。



「熊本つながりで馬肉のカルパッチョです」と。
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これもまたあっさり。

むしろ淡白と言ったほうが正解かもしれない。

だが、味蕾を刺激する味わいはきちんと表現されている。



穴子のリゾット。
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これは燻製をかけているので、
その香りがリゾットの存在感を高めている。

アーティチョークもいいアクセントだ。

スモークの力がこれほどとはうれしい想定外。



トスカーナ地方のパスタ。
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ピンチである。

やや太めで少しモチっとした食感が楽しい。

フレッシュトマト、バジリコ、パルミジャーノ。

旨みがどんどん重なってゆく。



そしてメインの熊本の赤うしだ。
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炭火でじっくり火入れされた赤うし。

噛んでいると、陶酔感が生まれてくるほど。

赤身の肉の本領発揮という逸品!



左奥の脂身をカリカリにまで焼いたのもたまらなく旨い!
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デザートはカンノーリとピスタチオのアイスクリーム。
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ビスコッティとエスプレッソ。
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満足と充実感のディナーであった。



「ダルーポ322」
兵庫県西宮市産所町3-22
0798-22-9744

投稿者 geode : 10:31

2015年6月29日

「福島珈琲」 大阪・南船場・深煎り珈琲専門店


コーヒーの世界が熱い。

サードウエーブなどスペシャルティコーヒーの動きが顕著である。

今年東京に上陸した「ブルーボトルコーヒー」もそのスタイル。



その中にあって先月南船場に登場したのが
深煎り珈琲専門店「福島珈琲」である。
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オーナーの福島建三さんは
「世の流れに逆行していますが、あえて深煎り専門にしました」
と、頼もしい台詞。

深煎りジャンキーとしてはうれしい限りだ。




基本は豆の販売と試飲である。
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マンデリンを飲んだ。
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マンデリンが持つ、苦味は十分感じながらも、
そこには軽やかな甘味もきちっと存在する。


どんと重い苦味ではなく、
むしろ喉を通るすっきり感が印象的であった。



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「喫茶店で飲むコーヒーと豆を売るのでは、
焙煎も変わってきます。
豆の場合はご自宅で淹れてもらうので、
また飲みたいと感じていただける焙煎なんです。
喫茶店の場合はそのオーナーが
どのようなコーヒーを出したいかで変わってきます」と。

非常に分かりやすく、納得のゆく説明であった。

確かに、オーナーがどういったコーヒーを提供したいのかが大切である。


流行りがこうだからというのではなく、

「昔、喫茶店で濃いコーヒーを飲んでいたので、
あの味を再現したい」

というような明確なビジョンがあればよいということである。



たかがコーヒー、されどコーヒーである。



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「福島珈琲」
大阪市中央区南船場2-6-29鴨川ビル1階
06-6210-1613

投稿者 geode : 10:41

2015年6月26日

「そば処 とき」 大阪・北新地・蕎麦


夏がやってくる。

一人で北新地の「そば処 とき」。
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久しぶりに「ひやかけすだち蕎麦」を注文する。

週末の店内、午後10時前。

僕以外に客は一組。

酒の肴と酒だ。


「ひやかけすだち蕎麦」が届く。
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ビジュアルのインパクトあり。

すだちを2個使用とある。

ほぼ鉢の全面を覆うようにすだちの輪切りが並ぶ。

香りが立ってくる。



すだちをよけだしを口に運ぶ。

かつおの効いただしが喉を通ってゆく。

すだちの酸味が爽やかさを生み出す。

この清涼感がいい。



つづいて蕎麦に移る。

これがしっかりした歯ごたえ。

喉越しも見事ながら、だしとの絡みも素敵。

食べる度に爽快感を運んでいるような感覚に陥る。


あっという間に食べきってしまった。



この夏、何回かこのすだちそばや冷やしカレーそばにも出会うだろう。



「そば処 とき」
大阪市北区堂島1-3-4谷安ビル1F
06-6348-5558

投稿者 geode : 10:25

2015年6月25日

「やすだ」 大阪・都島・しゃぶしゃぶ ステーキ


「あまから手帖」の連載ページで久しぶりに訪れ、
手切り牛肉のしゃぶしゃぶにあらためて感銘をうけた。

現在・発売中。



そのときに「すき焼き」は一日一組限定と聞かされた。

それがずっと気になっており、
友人たちと4名ですき焼きを食べにゆくことになった。

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なぜ、一組限定なのかは、
ご主人がつきっきりで調理をしてくださるからだ。

「すき焼きなので、焼くのです」と。




手切りされたロース肉の美しいこと。
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牛脂(ヘット)で鍋をなじませ、
塩・コショウした肉を焼く。

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そのまま食べる。
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香りがいい。

甘味が上品である。





野菜が大量に入る。
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それを炒めながら牛肉を焼く。

割り下を少し加える。





卵をくぐらす。
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ややまろみが生まれる。





野菜にかなり火が入る。
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この繰り返しで、牛肉のうま味や脂分が野菜の味を深める。

野菜の水分の飛ばし方などがご主人の技である。





最後はうどんをいれ、
牛肉や野菜から出た旨みとからめる。
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これは卵と絶妙な相性だ。
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追加でお願いしたビフカツ。
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カツレツファンとしては、これを食べないわけにはいかない。

満足だ。





では「ビーフシチュー」もと。
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どれだけ煮込みが丁寧なのだろうと思うほどの柔らかさ。





そのソースを食べるための薄いトースト。
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このトーストというのがうれしい。

ドミグラスソースを満喫だ。





締めはメロン。





比類なきすき焼き。

いちどは、このすき焼きの洗礼を受けるべきだと感じた。




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「やすだ」
大阪市都島区毛馬町2-3-15
06-6929-1401

投稿者 geode : 10:38

2015年6月24日

「平安」 京都・祇園・中華料理



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ときおり食べたくなるのが「からしそば」。
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中華麺を辛子であえる。

その上から野菜たっぷりのあんをかける。


麺はかなり辛い。

だが、野菜をからめながら食べると、その辛さが融和される。

味の変化が、このメニューの醍醐味だ。

しかし、この日は暑さに負けレーメンを頼んでしまった。

「さっぱりしていて、人気です」とのこと。



その前に豚の天ぷらも食べた。
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結構肉厚の豚天。

しっかり噛みごたえがある。

塩でもよし。

僕はカラシ醤油にした。

酸味と辛味が豚肉にはよく合うのだ。



さてレーメンである。
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正統派というか、酸っぱい甘い辛いの三拍子そろった一品。

スープの甘酢っぱさが、記憶のレーメンを呼び起こす。

キュウリのシャキッとした感覚、錦糸卵の柔らかな味わい、
海老の弾力、チャーシューの旨みなどが一体感を盛り上げる。

このレーメンはリピート必至だと感じた。



ビルの奥の小さな中華店には、喜びが満ち溢れている。
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「平安」
京都市東山区八坂新地富永町131
075-531-2287

投稿者 geode : 10:24

2015年6月23日

「鈴屋」 神戸・有馬・ぎょうざ


年に一度か二度、有馬温泉に泊まる。

ホタルを見る予定であったが、
今年は昨年の台風の影響でホタルが極端に少なく、
叶わなかった。



有馬での晩ご飯は、いつも「鈴屋」と決まっている。
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数年前に連れてきてもらって以来、定番となった。



枝豆が登場。
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しっとり甘い。



さあ、餃子の登場だ。
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小ぶりの餃子。

皮はカリッと焼けている。

中は相当にやわらかい。

歯をいれるとぐにゃりという感じで崩れてゆく。

同時にニンニクの香りやあんの味わいが渾然一体となるのだ。

この崩れ具合と味の塩梅が、他では味わえない。

これはクセになるというか、定期的に食べたくなってしまう。



焼きそば。
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ここには生卵を割り、軽くかき混ぜる。
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卵の優しい味が麺をソフトに包こむ。



締めはお好み焼き、豚玉である。
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これも生地の柔らかなこと。

ふんわりというより半熟に近い食感。



この日は手羽先の炒めものを食べなかったが、
次回はそれも頼みたいと思う。



ホントに街場のお好み焼きと餃子の店だが、ここはおすすめの一軒だ。
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「鈴屋」
神戸市北区有馬町483-3
078-903-1196

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2015年6月22日

「蘭館珈琲ハウス 伏見町店」 大阪・淀屋橋・コーヒー店


懐かしい一軒に入った。

御堂筋沿いのこの看板がずっと気になっていた。
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「蘭館」という文字。

そして「ネルドリップで淹れてます」とである。


かつて「蘭館」各店でコーヒーを飲んだ時期があった。

梅田地下センター(現・ホワイティうめだ)、東梅田、高麗橋。

特に高麗橋三越の「蘭館」にはよく通ったものだ。



ビルの地階。

「蘭館珈琲ハウス 伏見町店」。

カウンターとテーブル席。

この日はテーブル席につく。

メニューから深煎りのフレンチを選択。

ピザトーストも注文。



まずはコーヒーが届く。
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確かに深煎り。

苦味はあるが、結構かろやかに喉を通ってゆく。

温度はかなり熱い。



ピザトースト。
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チーズのコクが生きて美味。

コーヒーとの相性よし。



カウンターの中ではマスターがネルドリップで淹れていた。

「昔、高麗橋の店によく行ってました」と店の方に告げると

「うちのマスターはあの店の立ち上げからいました」と。



マスターがこちらにくるまでの、40年近く前の話となる。





「蘭館珈琲ハウス」の創設時のことなど興味深いエピソードを聞くことができた。
次回は、カウンターでゆっくり話を聞きたいものである。





「蘭館珈琲ハウス 伏見町店」
大阪市中央区伏見町4-2-14
06-6231-5695

投稿者 geode : 10:16

2015年6月19日

「柏屋 嘉翆庵」 大阪・千里山・日本料理


毎月第一日曜に集まる、女人禁制の会。

あしかけ13年で、150回を迎えた。

1回、100回、150回と記念の会は千里山の「柏屋 嘉翆庵」で開催。

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今回はゲストに染色史家の吉岡幸雄先生をお招きし
「日本の色」についてのレクチャーを聞いた。


平安時代の色を重ねる美学の美しさと尊さなど学ぶことが多かった。

要諦は「季節を感じること」。


しかし、男性ばかり毎月よくぞ集まり続けたもの。

ここでの多彩な経験、それは貴重なことであった。

出会った人たちの生き方から本当に教えていただくことがたくさん。

参加してくださった人たちに感謝。

しかし、企むことはじつにスリリングで楽しい。

「食」というキーワードで人はつながってゆくことを実感しています。



献立が配られる。

先付は「氷」と書いてある。
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卵豆腐にキャビア、アイスプラント。

氷室開きに見立てた料理。

松尾さんの世界に引き込まれる。



替は「鮑」である。
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鮑に生牡蠣、生うになどが入る。

鮑は柔らか煮。

その食感と鮑の煮凝りのジュレ、うになどが絡みあう。

贅沢な一品。



煮物椀は「あこう」である。
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あこうはくずタタキ、水無月豆腐、組み上げ湯葉、梅にへしこ。

口に含むたびに味が変化を重ねる。

この塩梅が煮物椀の真骨頂だ。



造里は「鱧」
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「柏屋 嘉翆庵」夏の名物。

鱧の造り。

手前から

焼霜に松前醤油

油通し、太白胡麻油

おとし

たたき寄せ

多彩な調理法で鱧を味わう醍醐味。



八寸はなんと5種類。

「車海老」
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車海老は湯引きで昆布締め。

そこにアンチョビと新生姜、岩のり。

温泉卵はフードプロセッサー。

アスパラガスはあられ揚げ。

椎茸も揚げてから焼くなど一つひとつの仕事がじつに細やか。



「玉蜀黍」
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玉蜀黍の葛焼きにたいらぎ貝、玉蜀黍の身を揚げたもの。

辛子醤油というのも面白い。



「鴨」
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鴨ロースト焼きナス。

辛子入り胡麻ソース。



「赤芋茎」
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さっぱりとした味わいで少し清涼感。



「鰻」
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蒲焼きと白焼き。

しかし蒲焼きは蒲焼きもどき。

組み上げ湯葉にレンコンのすりながし、繊維を少し残したごぼう、
木綿豆腐、すり胡麻ペーストなどを合わせ、蒲焼きに見立てた。

説明を聞かなければ、蒲焼きかと思ってしまう。

白焼きは、鰻そのもの。



焼物代

「鮎」である。
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鮎は揚げ出し。

松の実飯蒸しをそえる。

蓼の葉っぱでつくったソース。



箸休

「冬瓜」である。
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冬瓜そうめん、サザエの柔らか煮が入る。

すっきりとした味わいなのだが、食感がユニークだ。



鉢物

「伊勢海老」である。
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伊勢海老の柔らか蒸しに伊勢海老のスープ。

伊勢海老は、ホントにしっとりとした歯ごたえ。

スープはまるでアメリケーヌを想起させるが昆布の力がつよく、
そこは和の世界を見事に表現だ。



御飯

「蛸」である。
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蛸御飯。
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レンコンなどが入る。

香りも見事。

蛸とご飯の相性の良さに驚く。



そのご飯に蛸のイボと胡瓜のとろろがけを加えると、
また次のおいしさがやってくる。
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水物

「丸い果実」
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美しい。

料亭ならではの仕事だ。



菓子

「かさね」
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初紅葉、若紅葉。



締めは抹茶。



150回を飾るに相応しい料理であった。



「柏屋 嘉翆庵」
吹田市千里山西2-5-18
06-6386-2234

投稿者 geode : 10:19

2015年6月18日

「ラシーム」 大阪・三休橋・フランス料理


女性一人、男性二人の会食。

機会を逸していた組み合わせ。

三休橋の「ラシーム」である。


円形のテーブルにセッティングされている風景がすでにアートのようだ。
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店内のぬけ感が時代の風を感じる。
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一品目はグラスに閉じ込められた料理。
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グラスを取ると薫香が漂ってくる。

香りの変化に意識も変わってくる。



中身はモロヘイヤ、ウスイエンドウ、セージだ。
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最初からテンションが上がる。

高田シェフの世界に突入である。



次のアミューズ
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右から、グリッシーニ。

レーズンペーストにアーモンド。

マカロン。

インカのめざめのムース、リンゴ、ベルベーヌ。

ブーダンノワール。

竹炭の色合い、モチモチ感たっぷり。

ホタテのムース。

ここでもシェフの遊びこごろが満開。



次なる料理、人参のムースにはバニラ味噌が加わる。
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アサリとドライトマトにディル。

微妙な甘味の楽しみ。



トキシラズとフロマージュブランのタルティーヌ
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空豆、ミントをプラス。



胡瓜のパウダーをかけるとこんな具合に。
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鮑にはその肝のピュレ。
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だしの泡とオリーブと水なす。

どんどん世界感が先鋭化してゆく。



アーティチョークとルバーブ、トリュフソース。
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そこにフォアグラのスライスが入り一体感が生まれる。
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穴子とレンズ豆。
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こごみとコシアブラも入る。



魚はクエ。
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花ズッキーニにはバジルの泡。

ハッサクのピュレがインパクトを添える。



鴨の料理。
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胸肉はスライス。

ビーツやタマネギの甘味も見事。



フランス産小鳩。
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胸肉にはマッシュルームのデュクセル。

ファルスにはごぼうなど。

フランスの香りが満載であった。



バニラのムースに
チェリーのコンポート ピスタチオのパウダー。
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ビワとアプリコットのデザート
バニラアイスクリーム。
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シェフのやりたいことが詰まった料理であった。



「ラシーム」
大阪市中央区瓦町3-2-15 本町河野ビル1F
06-6222-2010

投稿者 geode : 10:36

2015年6月17日

「このは」 大阪・南本町・日本料理


肥後橋から南本町に移転以来初の「このは」である。

通りから少しセットバックした建物。

そこにのれんが見える。
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いい気が漂っている。



店内はスッと伸びたカウンター8席。
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座敷が4席である。

白木のカウンターの手触りもよく、心が高ぶる。




始まりはトウモロコシのすりながし。
ジュンサイ、紅ずわいかに。
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トウモロコシの甘味が鮮烈だ。

胃袋が素直に反応する。




椀物はアイナメのくずタタキに胡麻豆腐。
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アイナメは花が開いたようにふんわりとする。

きちんとした仕事を感じる。

だしの味わいも淡いところから始まり、
アイナメの味などが溶け込みいい塩梅となる。




造りはあこうと鳥取のまぐろ。
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あこうは煎り酒で、まぐろは醤油。




造り第二弾は徳島の鱧。
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さっと炙るだけだが、口内の充実感が見事だ。




鮎の塩焼き。
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上は岐阜県 長良川

下は滋賀県 安曇川

苦玉の感じが若干ことなる。




炊合せは加茂茄子に万願寺唐辛子。
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ほっくりした味わい。




続いて天ぷらの材料が見せられる。
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しらさ海老。
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甘味の弾け具合がいい。




新タマネギ。
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ふくよかな甘さ。




穴子。
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ズッキーニの花にはホタテと鮒寿司が入る。
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酸味が結構効いている。




かき揚げ入りのにゅうめん。
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水無月。
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美しく、制御された甘味も素敵だ。




抹茶。
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気分がしまる。




居心地のいい空間で、いい時間の流れであった。




「このは」
大阪市中央区南本町2-6-22プルミエール南本町1F
06-6243-0228

投稿者 geode : 10:13

2015年6月16日

「チェンチ」 京都・岡崎・イタリア料理


本日16日 祇園で新たに店をオープンする「山地陽介」という

フレンチレストランのオーナーシェフ・山地陽介さんと 

岡崎のイタリアン「チェンチ」のオーナーシェフ・坂本健さんのコラボレーションディナー。

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5月の記録です。



グリッシーニが届く。
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パンも届く。
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気分が次第に高まりをみせる。



メニューがテーブルに置かれている。
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スタートは

トマト、吉田牧場のモッツァレラ、穂紫蘇。

この画像撮り忘れです。

山地さんの料理。




加茂茄子、キウイ、ウイキョウ、ビワマス、キャビア。
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ぽってりと脂の乗ったビワマスにはウイキョウの香りと刺激。

キャビアの塩分をしっかり感じ、ビワマスを食べる。

坂本さん作。



剣先イカ、ペルシュウ、卵。
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剣先イカをパスタに見立てたカルボナーラである。

山地さんのスペッシャリテということ。

魅力的な一皿。



糸うり、ジュンサイ、鮑、雲丹。
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まるで和食の椀物を飲んでいるような錯覚に陥る。

鶏ガラと鰹で取ったスープが美味。

坂本さん作。



ビーツ、ラディッシュ、穴子、いくら。
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ビーツのリゾットが主張し、穴子とせめぎあいというか協調。

興味深い料理であった。

山地さん作。



朝風きゅうり、小鳩、牡蠣、木の芽。
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朝風きゅうりの青々しさは記憶に残る。

小鳩の火入れは艷やかである。



ルッコラ、鮎。
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苦味と香りの饗宴であった。




カンノーリ。
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こんな球形が登場。
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割ると中からチョコレート、マンゴー、パッションフルーツが顔を出す。
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この甘味と酸味の対比効果はうれしい。



エスプレッソで締める。
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個性豊かな二人が競う。

そこで新たな世界が拡がりをみせる。

楽しいコラボレーションでした。



「チェンチ」
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
075-708-5307

投稿者 geode : 10:33

2015年6月15日

「ネイキッド」 大阪・平野町・コーヒー


事務所の近くにあるコーヒー店。

ドアを開けて入ると右側の壁にコーヒー名がずらりと貼ってある。
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「焙煎したてを販売しています」とも。
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ときおり、カウンターの中で小さな焙煎機が活躍している時がある。

豆の販売も積極的だ。
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「少し深めでお願いします」というと
「これにします」と豆をみせてくれた。



コロンビアである。
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「ナリーニョ・カフェボルカーノ」。




トーストを注文するとシナモントーストであった。
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ポテトサラダとサラダがつく。

これは「ネイキッド」名物のカツサンドの付け合せと同じ。

シナモントーストはバターの塩分に、甘味もありバランスのいい一品。





マスターがペーパードリップで淹れてくれる。
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昼下がりの時間であったので、抽出はかなりゆっくり。

まさにポタポタと一滴ずつお湯が落ちてゆくという感じだ。




円錐形のドリップ。
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深く煎ってあるので、コクのある甘味と酸味の調和が
見事な味わいを生み出していた。


コロンビアも深く煎ると、柔らかな苦味も出てくるのだと実感した。

「コロンビアが気にいっているんです」とマスター。




昼下がり、ゆったりする時間であった。




「ネイキッド」
大阪市中央区平野町3-1-7大阪屋セントラルビル1F
06-6203-1759

投稿者 geode : 10:30

2015年6月12日

「韓菜酒家 ほうば」 大阪・天満・韓国料理


超人気店「韓菜酒家 ほうば」が現在の天満での営業を6月14日で一旦終える。

7月11日からは、北新地の新しくなったダイビルで店を開く。

現在の店では最終になる宴。



いつものナムル15種類からスタート。
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もやし、なすび、島らっきょ、クレソン、みつば、
加賀太胡瓜、ミョウガ、スナックエンドウ、マコモダケ、
韓国かぼちゃ、モロッコインゲン、ジャガイモ、
金針菜、ニンジン、モロヘイヤ。

それぞれの味わいをきっちり出しながら、とても優しい。

身体の中に元気が流れてゆくようだ。



チヂミを2種類。

花ズッキーニのそれは花のなかにホタテと毛蟹を詰め込んだ一品。
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カニとホタテの濃密さが炸裂する。



もう一枚はフカヒレ。
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分厚い食感からスープの味があふれだす。



そしてみ見せられた鮑。
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「最近、市場で寿司屋さんに鮑を買いすぎと怒られるんです」と。



その鮑をふんだんに使った鮑のおかゆ。

その上にトリュフをどっさり。
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おかゆの量が少ないのが特徴と表現せざるをえない。



チシャ、エゴマ、クレソン、セルバチコ。
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そこにデジカルビをのせ、味噌を付けて食べる。
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豚肉の旨みと野菜の苦味や青味が素敵な出会いだ。



そしてなんと高麗人参の天ぷら。
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ほっこりとしてホクホク、柔らかな食感はイモ類を想起させる。

身体がどんどん暖まってゆく。



つぶ貝、きゅうり、トマト、ウニと酸味がきいて箸休めだ。
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キンキの煮付け。
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添えられた大根、豆腐には味がよく染みこんでいる。

このタレを白ご飯にかけると、御飯の進むことすすむこと。



締めは酢橘の香りのレーメン。
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これですっきり。




新天地の「韓菜酒家 ほうば」が楽しみです。




「韓菜酒家 ほうば」
大阪市北区天神橋5-3-10
06-6353-0180

投稿者 geode : 10:54

2015年6月11日

「緒方」 京都・綾小路西洞院・日本料理


東京から食いしん坊が京都に集合。

東京に帰る直前の食事に同行した。


「緒方」。何年かぶりだ。


この日は奥の個室での食事。



テーブル中央にはどんと器に入ったとり貝が置かれていた。
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目に訴える力も強い。




それが引かれ、登場したのが真っ黒な塊である。
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加茂茄子。


皮目はこんがり焼かれている。



中は瑞々しい。
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香りは鼻腔を刺激するのだ。

身質は詰まっているが、甘味が鮮烈。

最初からインパクトあり。





つづくのが鮑の料理。

蒸し鮑。
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下には御飯が敷かれ、飯蒸し状態。

そこに蒸し鮑、上から鮑のすりながしがかかる。

磯の香りと食感の違いから生まれる作り手の情熱を感じる。





造り。
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平戸の赤ウニと明石の黒コチ。

どちらも凝縮感たっぷりである。





「水の波動です」と出された椀物。
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なんと玉ねぎのみ。

だしの加減、玉ねぎの厚みと甘味、温度などが
ぎりぎりのところでバランスを保った潔い一椀であった。





椀物の次は、ビワマスの天ぷら。
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ビワマスは幽庵地に漬けてから揚げる。

脂ののりぐあいも見事。





そして桜海老の天ぷら。
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これは口福の海老煎餅である。

一部、天つゆをくぐらしているのも技である。





琵琶湖の天然鰻に新ごぼうの天ぷら。
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鰻はさっぱりとした味わい。

新しい八幡巻きが口の中で拡がってゆくような感覚を覚えた。





とり貝の肝とひも。
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濃厚な味わいで、清酒を呼ぶ。





目の前で緒方さんがとり貝を焼いてくれる。
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火が入ることで甘味がぐっと浮き上がってくる。
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甘い液体が弾ける。





豆ごはん。
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豆はそのままの形を残し、また分量も多い。

香りと甘味にやられてしまう。





マグロの漬丼。
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卵の黄身が加わることで料理店の漬丼になっているのだ。




海苔茶漬。
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海苔の分量が半端ではない。




じゅんさいと黒蜜。
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さっぱりとした一品。





しょうぶ湯。
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「日本のハーブティです」とのこと。

香りがいい。




緒方さんの独自の世界をしっかり楽しみ、会話が弾んだ食事であった。




「緒方」
京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726番地
075-344-8000

投稿者 geode : 10:19

2015年6月10日

「懐食清水」 大阪・島之内・日本料理


何年ぶりだろう。

5月末に出かけた島之内の「懐食清水」。

僕には印象深い一軒である。

常に前に向かって走り続けている印象が強い。

この日はカウンターではなく、部屋での食事。

男性4名、日本の食材や飲食店の話題で盛り上がる。



いきなり

「五島列島のウニの飯蒸しです」という言葉から始まった。
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インパクトありますな。

海苔の香りも生きている。



八寸は菖蒲が飾ってある。
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これは邪気を払うという。



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稚鮎のあられ揚げ

いたどり

あさり

鯛 など。

一つひとつ味のふくませ方に工夫あり。





椀物はおこぜがメイン。
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ふっくらとした歯ごたえにだしの深みが素晴らしい。



造りは鯛ととり貝。
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鯛はねっとりと舌を包み込む。

とり貝はみずみずしい甘味。





焼物はアブラメ。
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半生に近い状態で仕上げる。

香りと甘味に梅肉の酸味がピタッとくる。





「熱いので、気をつけてください」と渡され餅。
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海老餅。



中は桜海老。
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その香りと濃厚な味わいと餅の食感などが渾然一体となり
口の中で妙なる調和を生み出していた。




鍋は山菜と猪。
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猪の脂分が上品だ。

花山椒のピリッとした香りと辛味もいい。





御飯は鯛飯。
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米粒にしっかり鯛の旨みが絡んでいる。





香物は胡瓜と水なす。
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デザートはブランデーアイス。
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食後は、ご主人から食材の仕入れなどについて話しを伺う。

「できるだけ生産者の方と直接やりたいんです」と。

時代の流れは確実に、その方向に向かっていると感じた。




「懐食清水」
大阪市中央区島之内2-13-31 キャスティール1階
06-6213-3140

投稿者 geode : 10:37

2015年6月 9日

「燕燕」 京都・今出川・中華料理



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開店して12年が経つという。

7・8年かと思っていただけにホントに時間の流れの早さに驚いてしまう。

平日の夜、7時頃入店したときは空席が目立っていたが、
8時を過ぎるとほぼ満席状態である。




一時ランチ営業を休んでいたが、いまは定食のみで再開していた。

献立を見ると値打ちがありそうだ。

新しいプロジェクトの打ち合わせを兼ねての食事。



6月に入ると暑さが増すので冷前菜の盛合せから。
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蒸し鶏の生姜・ネギソース、千切り干し豆腐のあえもの、
プチトマトの台湾風甘酢、クラゲときゅうりのあえもの、
ゆで豚の薄切りニンニクソース。

いかにも中華の風味を漂わせる献立。

安心感があり、会話も弾む。





鍋焼きマーボー春雨
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アツアツの鍋には春雨やひき肉などが入る。

小鉢にとりわけ食べる。

春雨は濃厚なだしを吸い込んで食感から深みのある味わいに変わる。

辛味も感じるのだが、旨みも十分である。





焼きギョーザも注文。
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外観の予想通りの味わい。





黒酢の酢豚。
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これは色合いから想像するよりは酸味の優しい酢豚。

驚いたのは豚のカリカリ感であった。




湯引きレタスのネギソース。
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白ネギと生姜に丸みのある醤油ソースがかかる。

適度な歯ごたえの残るレタスとネギと醤油ソースの一体感はうれしくなる味わいだ。

ゆとりのある空間での食事であった。





「燕燕」
京都市上京区今出川通寺町西入ル大原口町211
075-222-1489

投稿者 geode : 10:23

2015年6月 8日

「おがわ」 京都・北山・そば


夏がくれば思い出す。

京都・北山の「おがわ」の夏そばである。
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京都の町家をうまくリノベーションした店造り。
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夏場限定のそばがある。
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テーブルに届く。

折敷に箸と山葵、そして目にも鮮やかなそば。
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まずは色合いが美しい。
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トマトの赤、アボカドや胡瓜などの緑のグラデーション。





だしがいい。

すっきりとしながらそばをしっかり支えている。

クリアであり、種々の素材の味わいをうまく受け止める。

懐の深いだしだ。

クルミの食感も楽しい。


そばは細打ちでシャキッとしている。

喉越しも見事だが、歯をいれると香りが弾ける。

野菜との美しい出会いが清涼感を呼ぶ。

夏には必ず食べたいい一品である。





そば粉で作ったクッキー。
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程よい甘味と香りがうれしい。





この夏、もういちど訪れたたい。
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「おがわ」
京都市北区紫竹下芝本町25
075-495-8281

投稿者 geode : 10:20

2015年6月 5日

「天ぷら元吉」 東京・南青山・天ぷら専門店


食いしん坊仲間達と5名の食事。



初の天ぷら専門店「天ぷら元吉」。
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南青山3丁目交差点から近い。

そばに「海味」という寿司屋さんがある。



カウンターに座る。
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まずは突き出し。

関いさき さや大根。
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いさきが濃密な味わいだ。




海老の頭部。
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サクッと香ばしさと甘味の饗宴。

天ぷらの醍醐味。

真ん中から甘味がこぼれてくる。




新潟県十日町のアスパラガス。
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青味を帯びた香りが秀逸。





キスも天ぷらで本領発揮。
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弾ける旨み。





新タマネギはほっこり甘い。
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新タマネギに生のタマネギ。
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僅かな辛味が、甘味を引き出す。





手前は青のり、奥は稚鮎。
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季節を感じる一皿。





泉州水茄子はみずみずしさを前面に押し出す。
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ホタテのいそべ揚げ。
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これはリピートしたくなる。





新レンコン。
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水分やや多い。優しい味わい。





名残のレンコン。
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余分な水分が抜け、味の凝縮感が違う。

この差異は面白い。





アジの寿司は、寿司飯が大根おろしに。
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そのさっぱり感とアジの脂分が絶妙のコンビネーション。





新生姜の塩漬け。
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穴子。
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生姜を乗せるとまた味わいに変化。





トウモロコシのミルフォイユ。
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角モロコシとも。

長方形に切ったトウモロコシを重ね上げる。

独特の食感が生まれる。





かき揚げ天丼で締める。
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牛乳プリンにマンゴーかけ。
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やはり江戸の天ぷらという貫禄ありであった。





「天ぷら元吉」
東京都港区南青山3-2-4 セントラルNo6B-A
03-3401-0722

投稿者 geode : 10:48

2015年6月 4日

「菊乃井本店」 京都・円山公園・日本料理


来年開催のシンポジウムの打ち合わせを兼ねての会食である。

5月 皐月の献立です。

「菊乃井本店」から渡された献立は次の通り。





先付

長芋羹 海胆

喰い出しジュレ 花穂紫蘇 山葵
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八寸

鯛粽寿司 的射穴子 鯛の子落雁

新子南蛮漬 茗荷酢漬け 枝豆

鯛白子酒盗和え 衣かつぎ大徳寺納豆射込み

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向付

一、明石鯛 縞鯵 あしらい一式
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二、鰹のたたき あしらい一式 ぽん酢ジュレ
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煮物椀

甘鯛新茶蒸し 蕗 花柚子
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焼物

桜鱒燻焼き 鴨桜焼き
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口直し

苺山葵ソルベ
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中猪口

蛸やわらか煮 ずいき 翡翠茄子

スナックエンドウ 天盛り茗荷
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強肴

伊勢海老金つば 白味噌仕立て

筍 三度豆 花山椒
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御飯

鯛飯 木の芽 胡麻
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香物

筍山椒 胡瓜どぼ漬け

止椀

春キャベツすり流し 黒胡椒 新じゃが
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水物

ミルクアイス 苺ソース 苺
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わらび餅 抹茶
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床の間には若冲のお軸。
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ボリュームならびにそれそれの料理の発想など、
いつも感嘆するばかりである。



村田吉弘さんが数十年に渡り日本料理を作り続け、
常に海外との交流、そしてどんな人達が食べるのかを考えての組み立て。

安定感があり、かついまの流れを感じる内容であった。





「菊乃井本店」
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル下河原町459
075-561-0015

投稿者 geode : 10:51

2015年6月 3日

「焼肉ダイニング 甲」 京都・押小路柳馬場・焼肉


急に牛肉が食べたくなった。

頭に浮かんだのが「「焼肉ダイニング 甲」である。

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メニューからロース肉200グラムを選ぶ。

これを塊で食べる。


それまでに少し食べる。




ミノの白味噌煮込み。
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食感が面白い。
スジとは違う、ぐんにゃりした感じ。




ナムル。
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エリンギと三度豆、キュウリと生姜、キャベツ。

キュウリ生姜はじつにさっぱり。




白菜のキムチ。
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加茂茄子のナムルは甘みが強い。
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ウデ、フィレ、マキロースという3種。
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ウデは非常にあっさり。

フィレもさっぱり。




マキロースの甘いこと。
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近江牛ロース200グラム。
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片面2分間ずつ焼く。
テーブルに時計が置かれる。




片面ずつ焼きがったところで、
また2分間焦げないように動かしながら焼く。


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それを厨房に戻し、提供されるというシステム。




焼き上がりはこの通り。
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脂分もしっかりあるのだが、
それがきれいでスッと胃袋に入ってゆく。

脂っこいという感じがしない。

香りもいい。





締めにタンを厚切りと薄切り。
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厚切りのガツンとくる歯ごたえと味わいの深いこと。
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締めはトマトレーメン。
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さっぱりしていながら、コクもうま味もたっぷり。





アメリカンダークチェリーが出た。
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あっという間に食べてしまったが、
この日は知人家族二組と偶然にも遭遇した。

気持よく牛肉を食べたという印象である。




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「焼肉ダイニング 甲」
京都市中京区押小路通柳馬場東入等持寺町34-1 ぺぺ御所南1F
075-211-2991

投稿者 geode : 10:11

2015年6月 2日

「京、静華」 京都・岡崎・中華料理


「京、静華」のご主人・宮本静夫さん。

いつも穏やかな姿勢で料理を作る。

かつては浜松で創作中華料理を機関銃のように作り続けていたが、
55歳を気に一旦店を閉じ、北京の料理学校で一年間勉強。


浜松時代に一度だけ伺った。


その後京都に移住「京、静華」を開店した。

2008年のことであった。

以来、8年近く宮本さんの料理に魅了され続けている。

奥様の恵子さんのかわいいサービスも含め、
ここにしかない料理と空気感に同じテーブルを囲む仲間も笑顔になる。


この日は3月に放映された「魔法のレストラン」の
シンガポール特番の制作スタッフを中心に
和紙デザイナーや映像関係者が集まった。


男性は二人、女性が六人であった。


シンガポール取材時の苦労や和紙デザイナーの最近の仕事のことなど、
見事に話題が展開したのであった。

それも素敵な宮本さんの料理があってのこそなのである。





筍の料理。
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この中には塩漬けの豚肉と筍が同居。

塩分と脂分が加わることで筍は別の命を宿したように旨みを発揮する。





アマテガレイのお刺身。
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立体的に盛り込まれ、ナッツ類や野菜、
ジュレなどが渾然一体となり、食べ味は見事な中華の香りとなる。





パパイヤに入ったフカヒレのスープ。
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宮本さんがかつて修業した香港の剴悦軒
(ハイアット・リージェンシーのヌーベルシノアの父・周中さん)で薫陶をうけた一皿。


それが宮本さんの手にかかると、一段と清冽感がただよう。





万願寺唐辛子と海老の料理。
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これも海老のすり身を作り、その上に開いた海老を重ねるという技。

食感が異なり、いわば時間差攻撃で海老を楽しむことになる。





但馬牛のフィレ肉とフォアグラ・アスパラガス。
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これも食感の違いや野菜の青味とフォアグラのコク、
フィレ肉のうま味などが味蕾を刺激してくれる。





ホタルイカと辛子和えの菜の花の春巻き。
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季節感たっぷり。

まさに春を巻き込んでいる。





麻婆豆腐。
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同じテーブルに麻婆豆腐研究家がいる。

「平野屋の豆腐です」と宮本さんが説明。

麩屋町姉小路北西にある豆腐屋さんのこと。

宮本さんと僕の住居に近い豆腐屋さん。

宮本さんがテーブルに置いた振動で豆腐がゆれるぐらいの柔らかさ。

辛味というより、静かな旨みを主にしたもの。





炒飯は桜海老の香りが生きる。
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桜海老を噛んだときのプチッと弾ける香りと味わいにやられました。





麻婆麺。
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ご飯とはちがう趣を楽しんだ。





杏仁豆腐。
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ぎりぎりの柔らかさ。

舌がくすぐったくなるほどだ。





杏仁クッキー、バラの花ゼリー、ゴマロール。
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優しい味わいに気持ちもゆったりするのであった。





じつに心地のよい時間の流れ。

食べる楽しみをしっかり満喫した夜。





「京、静華」
京都市左京区岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:49

2015年6月 1日

「コホロエルマーズグリーンコーヒーカウンター」 大阪・淀屋橋・コーヒー専門店


北浜にある「エルマーズグリーンコーヒー」の支店
「コホロエルマーズグリーンコーヒーカウンターというコーヒーコーナー。
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ここはギャラリーの中にコーヒーが楽しめるコーナーがある。

ギャラリーといっても器や雑貨が中心。

この日は、東京出張前に軽めのランチ。





グァテマラのアイスコーヒーに野菜のタルト。
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やや深煎りのグァテマラは苦味もあり、好みのタイプ。





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野菜のタルトは野菜の甘味が結構印象深い。

サラダで野菜もたっぷり。





「コホロ」は堺で自家焙煎している豆を使用。



パン類もすべて自分たちで焼いている。
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その販売コーナーもあり。



またコーヒー豆始め、ミルやドリッパーなども揃っているのだ。
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ドリップパックもある。

3番はBITTER。
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5個入りを購入。

一袋10グラム入り。





東京に向かい。

仕事が終わり、ホテルに入る。





ドリップパックを取り出し、コーヒーを飲むことに。

福島の「じゃ豆」という友人がFBでドリップパックの増量をアップしていた。

それにヒントを得て、二袋分で一碗のコーヒーを淹れる。
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これがあたりというか好きな味わいに仕上がった。



20グラム使うことになるが、
深煎り濃い目のタイプを好む僕にはありがたい情報であった。
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これからは、おそらく二袋を使うということになるだろう。





「コホロエルマーズグリーンコーヒーカウンター」
大阪市中央区今橋3-2-2グランサンクタス淀屋橋 1F
06-6210-1602

投稿者 geode : 10:46