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2016年8月31日

「リストランテ ドュエ」 神戸・中山手・イタリア料理


気になっていたイタリア料理店「リストランテ ドュエ」。
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ようやく出かけることができた。

週末の夜。

カウンター・テーブル共に満席状態。

活気のある店内で、最初からテンションがあがる。


大きな蓮の葉が届く。

そこにはモモとヨーグルトの泡 コンソメジュレ。
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それを下の器に移すと、料理の完成である。
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器にはじゃがいもの冷製ポタージュ。

パリソワールの変形だ。

いきなり興味深い一品から始まる。

ガラスの器だが、下に敷かれた模様が映り、これまた素敵な景色となる。



二品目は

毛蟹に根セロリ、フレンチキャビア、シトロンキャビア。
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毛蟹の生かし方が見事だ。



パンは

オリーブ トウモロコシ それぞれを練り込んだ二種。
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三皿目は

GV鮑 金賞玉露 アオサノリ。
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ガストロバックで調理された鮑の食感は、柔らかな弾力。

アオサノリのチュイルはその香りが満載。

玉露のソースも香り際立つ。



四皿目は

アズキハタ 鰹 剣先烏賊 バジルシード。
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ホースラディッシュやカラスミなど、それぞれの魚にインパクトを与え、

味わいの輪郭をしっかりさせる。



五皿目は

マナガツオ 茄子 オリーブ。
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マナガツオには茄子のピュレ オリーブとアンチョビのパウダー。

いまを感じる一品。



六皿目は

ウナギ ミント フルーツトマト。

パスタでタリアテッレで提供される。
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ウナギとミントは相性よし。



七皿目は

GV鹿児島和牛 夏野菜 ポルチーニ。
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ガストロバックでポルチーニのエキスを含んだ鹿児島和牛。

歯を入れたときの味わいには驚く。



八皿目は

海の幸 トウモロコシ トリュフ 夢前無農薬米。
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トリュフの鮮烈な香りとトウモロコシの甘味が生きる御飯。

贅沢な締めだ。



デザートは

マンゴー タピオカ バジル 金木犀。
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金木犀のゼリーが印象的。



エスプレッソで締める。
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ガストロバックを使いこなすスタイル。

現在の料理の流れの一つの方向性を感じる。

ガストロバックと昆布、そして日本の食材。

しかし、世界観はきちっとイタリアンを感じさせる技とセンスは素晴らしい。



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「リストランテ ドュエ」
神戸市中央区中山手通1-25-6 ラ・ドルレイ神戸三宮ビル6階
078-221-2266

投稿者 geode : 10:45

2016年8月30日

「グリルフレンチ」 京都・小川通御池・洋食


1階が個室、2階がカウンター席。

カウンターに座る。

ほぼ十割の確率で、芸姑さんや舞妓さんの姿に遭遇する。

そういったお客さんが多い洋食店である。



サーモンマリネ。
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酸味の使い方が素晴らしい。

甘酸っぱい!のだ。

その酸味に惹かれて、いつのまにかサーモンをペロリ。


ハモフライにはタルタルソース。
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このタルタルの具材の細かさが印象的だ。

ハモにもやはり酸味が必要である。

これはウスターソースでも可能だと思った。



冷製トウモロコシのスープ。
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これは夏場ならではの味わい。

なんと蜂蜜を想起させる甘味であった。



コンビネーションサラダ。
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王道のシンプルさ。



カニクリームコロッケ。
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これは毎回外すことのないメニュー。

贅沢なカニコロッケ。

カニの旨みが凝縮され、クリームに包み込まれる。



ビーフカツサンド。
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この肉質の想像どおりの食感と味わい。

カツレツというより牛肉をしっかり食べているのだ。



プリン。
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懐かしの味わい。柔らかくなく、弾力と適度な硬さあり。

これぞ洋食のデザートという趣だ。



日本で生まれた洋食の道筋をきちんと継承する。

心に響くのである。



「グリルフレンチ」
京都市中京区小川通御池上ル下古城町377
075-213-5350

投稿者 geode : 10:08

2016年8月29日

「食堂おがわ」 京都・四条・日本料理


年内満席という人気店。

京都の「食堂おがわ」。
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おそがけに空席があれば、入店可能!

これは運次第という感じ。


先付けは 湯葉豆腐。
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出汁のうまさもあるが、山葵をつけると湯葉の甘味が際立つ。

スタートから味の変化が楽しめる。



水ナスのからしあえ。
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生の水ナスをからし醤油であえる。

水気と甘味とからみの三位一体。

水ナスはそのままでも瑞々しいが、これで味の膨らみを感じる。



大人気のだしまき。
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だしの量が半端でないことがわかる。

これぞ関西の味わい。料理人の腕がなる。



はもの天ぷら。
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「わさびと塩がいいと思います」と。

そのとおり食べると、わずかだがミルキーな味わいを感じるのであった。

これは初めての体験。



うなぎの八幡巻き。
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八幡巻きはごぼうの硬さがポイントだと思っている。

歯の力も大丈夫と思うぐらいの硬さが好みだ。

うなぎもカリッと焼けて部分の香ばしさもうれしい。



締めはじゃこチャーハン。
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山椒がいいアクセントとなりすっきり。



次に訪れることができるのはいつだろう。

ラッキーを期待したい。



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「食堂おがわ」
京都市下京区西木屋町通四条下ル船頭町204 1F
075-351-6833

投稿者 geode : 10:14

2016年8月26日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


「京、静華」が浜松にあった頃、友人に連れられて食べたことがあった。

その後、店を閉じられ、北京に留学され京都で再び店を開られ、

以来何度伺ったことだろう。


毎回、心に残る料理と出会うのだが、今回も同じことが起こった。


ご主人の宮本静夫さんは、時間があれば文献を読み、

そこから発想を促し、試作を続けるという。

全身料理人である。


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明石のすずきの豆鼓炒め。
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ふっくらとした食感にまず驚き、豆鼓の使い方にも感動。

瞬時に「京、静華」の世界に没頭する。



中華の前菜サラダ。
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この日は、メイタガレイに季節の野菜が入る。

かき混ぜながら食べる。

味の変化が楽しめる。



冷たい焼売。
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周りはかき氷。

透明感のある皮。

餡の充実感にうれしくなる。



とうもろこしの料理。

最初は、アイスクリームとかき揚げ。
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そこにスープがかかる。
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温度差によって甘味がことなる。

同じ食材をこのようにみせる力の凄さ。



アワビと冬瓜のスープ。
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この上湯の上品でかつ味わい深さ。

これは宮本さんの歴史が現れているようだ。



イチジクと千両なすの蒸しもの。
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ゴーヤ、トマト、サツマイモなどにレモンと青唐辛子のスープ。

爽やかな味わい。



海老のステーキ。
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海老のすり身と身を重ねる。

この季節だけの万願寺唐辛子の影響力極めて大。



黒豚のスペアリブ 黒酢ソース。
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四川唐辛子、鷹の爪、八角・月桂樹、フレッシュの台湾バジル、ネギ、生姜などを加え、

刺激的な味わいに仕上げるのだが、スペアリブの旨みがぐんと生きる。



浜名湖のどうまん蟹をつかった炒飯。
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どうまん蟹の味の濃さと炒飯が合体したときのマリアージュは素晴らしい。

貴重な一品となった。



いつもの杏仁豆腐。
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このぎりぎりまでの柔らかさはなんだろうと考える。



小菓子。
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ルバーブの蒸しケーキ。

モモのコンポート。

杏仁と種を使ったおから。



フルーツティー。
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この満足感にしばし浸るのであった。



「京、静華」
京都市左京区岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:49

2016年8月25日

「溢彩流香」 大阪・摂津・中国料理


「溢彩流香」二度目の移転である。
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前の店から数十メートルのところ、ビルの2階だ。

前より少しゆとりのある店内。

厨房器具など一切変化なし。



食いしん坊仲間が集まりの宴会。

前菜がつぎつぎ登場する。


きゅうりに海老など・・。
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シンプルだが、食欲をそそる。



烏賊の飯詰。
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ファルスですね。ねっとり感が胃袋に刺激をあたえる。



ゴーヤに枝豆、トマト。
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色目も鮮やか。枝豆の甘味が残る。



フカヒレともずく。
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ここでフカヒレに出会うとは。



餃子第一弾。水餃子。
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むっちり、もっちり、さっくり、

牛肉とズッキーニである。



第二弾は野沢菜と牛肉。
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これもむっちりである。



水晶餃子の裏表。
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豚、海老、ニラ、くわい、白菜。

この水晶餃子は外せない。



ニラ玉の春巻。
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春巻のスタイルだが、ニラ玉が溢れる驚きがある。



牛肉、蓮根、パプリカ。
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これはリンさんの得意技。

牛肉の旨みと野菜の合わせは見事だ。



アワビとスペアリブ。
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一瞬、この色彩に驚く。

見た目と食べた印象が異なる。



ずいきにピーナッツ。
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高菜麺。
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すっきり。



醤油プリンにイチジクジャム。
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醤油のほのかな香りと味が新鮮。



ココナッツとピーナッツ、胡麻とオレンジピール。
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まわりは白玉粉。



どこででも購入できる食材を使いながらも、

このこのコースを組み立てる智恵とワザにはいつも脱帽である。



「溢彩流香」
高槻市富田丘町3-12佐竹ビル206
080-4017-6682

投稿者 geode : 13:33

2016年8月24日

「ミチノ・ル・トゥールビヨン」 大阪・福島・フランス料理


「ミチノ・ル・トゥールビヨン」のオーナーシェフ・道野正さんと

知り合っておそらく30年余の年月がすぎる。
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アメリカ村にあった「シェ・ワダ」の二番手から豊中の「ミチノ・ル・トゥールビヨン」

そして福島に移転という動き。

お互いに還暦を過ぎても元気。

とくに道野さんのアグレッシブな姿勢にはいつも驚いてしまう。

最近は低糖質コースも始めたようだが、この日はそれとは異なるコースとした。


いつもながらのエキサイティングなコースとなった。

メニューは以下の通り。



サバのリエット、ヨーグルトとマスタード風味。
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岩牡蠣とグリーンピースのピューレ 夏野菜と冷たいコンソメゼリー。
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フォアグラとイチジクのソテー、ドライイチジクとベーコンの塩味ガトー。
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鱧と塩焼き玉ねぎ、ロックフォールのソース。
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イサキのポワレと冬瓜、オマールオイル、コラトゥーラ ムール貝のジュのソース、

モンサンミッシェルのムール貝添え。
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ラカン産鳩のビスクフラン 鳩の胸肉のグラチネ 
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もしくは

和牛ひうちのトリュフソース
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モモとビーツのスープ。
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メロンのシャーベットとレモンバーベナーのゼリー

バオバブのアイスクリーム、スピルリナとチアシード。
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エスプレッソ プティフール。
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シェフの頭の中で様々な思いが組み合わさりこのコースとなった。



常に攻めることを忘れず、僕達の前に料理を供する姿は、まだまだ頼もしいのだ。



「ミチノ・ル・トゥールビヨン」
大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル1F
06-6451-6566

投稿者 geode : 10:11

2016年8月23日

「焼鳥YAMATO」 大阪・北新地・焼鳥


肉も魚も熟成はやりである。

ここ「焼鳥YAMATO」の鶏も熟成させたのを使う。

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店主がかなりの鶏を試食し、スタイルを確立した感がある。



カウンターの端に座ると北新地の夜景が美しい。


まずはつきだし。
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枝豆、チーズ豆腐、玉子カステラが揃う。

玉子カステラはゆっくり火入されたなめらかさが印象的。



献立のとうもろこしのかき揚げに目がむかう。
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この季節のとうもろこしの甘味は絶頂期だ。



皮。
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カリッと焼けた感じと中のジュルがいいバランス。



ねぎま。
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タマネギの甘味がポイントとなる。



蓮根。
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サクッとした歯ざわりに笑みがこぼれる。



ソリレス。
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弾力が素晴らしい。それをかいくぐる滋味がいい。



つくね。
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上品な味わいだが、3つめになると味が重なり、味に厚みが生まれる。



河内鴨のせせり。
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河内鴨の実力発揮。



ささみは山葵ですっきりと。
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山葵の刺激でささみの持ち味が変化する。



ゆったりとした気分で焼き鳥を味わった。
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「焼鳥YAMATO」
大阪市北区堂島1-3-16 堂島メリーセンタービル5F
06-6347-1194

投稿者 geode : 10:06

2016年8月22日

「白(tsukumo)」 奈良・三条町・日本料理


「白」と書いて「つくも」と読む。

「百」に一つ足らず、よって「つくも」である。


ご主人の西原理人さん。

「嵐山吉兆」で10年の修業を積んだのち、

ニューヨークの「嘉日」(精進料理)の料理長、

そしてロンドンの「UMU」でそれぞれ3年ほど働き帰国。

奥様の縁があり奈良で昨年末に開店となった。

新春からなんどかチャンスを失い、ようやく訪れることができた。



カウンターで食べる。

日本料理だが、時にはニューヨークやロンドンの色彩が増すこともあるという。

この日は、ストレートな趣であった。



最初に供されたのは黒文字茶。
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黒文字の香りがこんなに鮮烈とは予想しなかったこと。

これだけで気持ちを掴まれる。


先附

藤原宮跡蓮池の水面 鱧と蓮根
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淡い色合いと印象が素敵だ。


スダチの絞り汁を注ぐ。
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御椀

沢煮椀 サザエ 玉葱
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黒い海苔が入ることで真っ黒な風景となる。

これは新鮮であった。



向日葵
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旬の肴の薄造り 金糸瓜

金糸瓜の上には塩をして6日間熟成させたのどぐろ。

この食感はねっとりかつ旨味が充溢であった。



八寸

芋茎とモロヘイヤ 鯖寿司
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姿が美しい。モロヘイヤのスープが新鮮だ。



揚物

夏野菜と生麩
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夏野菜の天ぷら。

天ぷらは手強い献立だが、野菜が生きる。



蕎麦

しば蕎麦冷麺
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しば漬けが入る。口の中がさっぱりとリセット。



主菜

ヤマトポークのしゃぶしゃぶ
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水茄子 胡麻クリーム。

バラとロースの2部位。



御飯
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牛蒡御飯 鰻

自家製漬物 赤出汁
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鰻は白焼き。
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奥行きのある味わい。



菓子

あすかマスカットの氷室
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すっかり気分も落ち着く。

月替りの献立だが、ややアヴァンギャルドのときに伺いたい。



「白」
奈良市三条町606-2 南側 1F
0742-22-9707

投稿者 geode : 10:09

2016年8月19日

「中華旬彩 サワダ」 大阪・東心斎橋・中国料理


この日は、広東料理を食べる日。

中華旬彩 サワダの名物料理 クリスピーチキン。
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これは皮のパリッと焼けた感じと骨に近づくにつれ微妙な火入れの差異が見事な仕上がり。

これを求めて集まったぐらいだ。


最初に広東風の焼き物が披露される。
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このメイラード反応がしっかり感じられる色合いに胃袋が素早く反応する。



太いフカヒレも。
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ここでテンション上る。



ハタに海老。
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大きななまこ。
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クリスピーチキンの名古屋コーチン。
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そして料理の始まり。

自家製焼き物の盛り合わせ。
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食欲に勢いがつく。



台湾産カエルのスパイス炒め。
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スパイスの力をこれほど感じた料理があったのかと思う。

刺激がカエルを見事によみがえらせる。



松茸・広東白菜・干し貝柱・鮑・青鮫尾びれの金糸の蒸しスープ。
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身体に滋養が行き渡るとはこの感触だ。



台湾産中国野菜とつぶ貝と白ミル貝の葱生姜炒め。
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ミル貝の先鋭的な味わいが舌を覆う。



広東式蒸し点心3種。
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さあ、名古屋コーチンのクリスピー仕立て。
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みんな無言になり食べる食べる。

骨までかぶりつくという光景は一種恐ろしいぐらい。



ハタの姿蒸し フィッシュソース。
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これもまた迫力満点の料理。


食材の良さと適確な調理がなせる技の結晶だ。



浮き袋・オーストラリア産なまこ・どんこ椎茸の煮込み。
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ここでしっかりと胃袋にパンチを与えるような料理。

しかし、すきっときれいな味わい。



伊勢海老と伊府麺の煮込み。
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伊勢海老のコクと旨みの凝縮感がたまらない。



生姜風味のミルクプリン・台湾産タロ芋プリン。
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最後はおまけの団子。
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純粋広東料理の醍醐味を満喫した夜であった。



「中華旬彩 サワダ」
大阪市中央区心斎橋筋1-4-14 燕京ビル B1F
06-6252-6022

投稿者 geode : 10:46

2016年8月18日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


この日は、昼は1階の「懐食 清水」

夜が2階の「ほうば」と北新地・新ダイビルでの食事。


「ほうば」は4名の会。

放送・出版関係というメンバー、音楽話で盛り上がる。



スタートはいつもの15種類のナムル。
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万願寺唐辛子が入る。

ピュアでかつそれぞれの野菜の味わいがしっかり感じられる。

ここで、一気に「ほうば」気分となる。


チヂミはとうもろこしとれんこん。
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ともろこしは甘味をたたえ、れんこんはシャキッとした食感。

これもチヂミと一口ずつ食べるごと嬉しさを増す。



定番のあわびのお粥。
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あわびの肝であえられたご飯が見えない。

このあわびの火入れには毎回驚く。

柔らかさと香り。



松茸と冬瓜のスープ。
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松茸を惜しげも無く使う。

これは大胆さが大きな魅力。

滋養が身体全体に拡がってゆくのを感じる。



水ナスとウニ。
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水ナスは一度揚げ、だしを含ませ、そこにウニの旨みがかぶさる。

ボリュームが少ないと思うほどにすぐなくなる。



スペアリブの煮込み。
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これは出汁の味がしみた豆腐や大根が滋味。

出汁は白ご飯と絶妙な味わい。



締めはすっきりの冷麺。
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酸味のきいたスープと香りで一気に気持ちがフラットに戻る。

この冷たい一品が素晴らしい。



よもぎもち。
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定番といえば定番の連続だが、インパクトはいつも新鮮だ。



「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル 2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:06

2016年8月17日

「懐食 清水」 大阪・北新地・日本料理


島之内から北新地に移転。

カウンターと座敷の個室がある。

すっかり北新地に馴染んできたように思う。

ご主人・清水俊宏さんの快活な性格が周りとの調和をもたらしている。

島之内で培った技と心が存分に北新地で生かされる。



先付けは夏野菜とオクラのご飯。
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先付けで酒肴となるようなご飯を供するのは清水さんのスタイル。

気持ちは和み、胃袋は戦闘態勢に入る。


八寸である。
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レンコン団子にカラスミ。

甘鯛に三つ葉。

鱧の子。

ずいき。

だだちゃ豆にザル豆腐。

ここでぐっと「懐食 清水」の世界に引き込まれる。



椀物は鯛と鯛のしんじょ。
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この組み合わせが楽しい。



ハモの焼霜。
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甘味がぐっと迫ってくる。



梅肉とぽん酢。
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スズキの焼き物。
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食材の良さが歯ごたえに響く。



ハモの鍋仕立て。
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暑いなか熱々を食べることで食欲は勢いつく。



しらすのご飯。
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これは昼の献立。

約1時間強。あっという間に終わってしまう。

北新地の昼食。

打ち合わせを兼ねいい時間であった。



「懐食 清水」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル1F
06-6343-3140

投稿者 geode : 10:32

2016年8月10日

「炭火割烹 いふき」 京都・祇園・日本料理


祇園にある「炭火割烹 いふき」。
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この日は座敷であった。



先付けが5種。
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ボタンエビ。
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トウモロコシ。
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毛蟹に出汁のジュレ。
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蛸のあぶり。
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トウモロコシのすりながし。
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どれも、素材の味わいを生かしながらも、一手間の仕事が効果的だ。


ハモの焼霜は、炭火割烹の技である。
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皮目はサクッと焼け、身の方はほぼ生状態。

この差異に旨みがあらわれる。



続くはシビマグロ。これも焼霜。
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余分な脂分を落とし、甘味を強調だ。



ウニのお寿司。
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酢の利いた寿司飯とウニの甘味がいい感じだ。

モレッティの器も映える。



伊勢海老の白味噌仕立て。胡麻豆腐に新生姜、黒七味。
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複合的な甘味の饗宴に生姜や七味という和のスパイス。



蒸しアワビを炙る。
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これも炭火の力で、甘味が異なる。



和牛は赤身で香りが素晴らしい。
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豚も脂身の甘味が品格あり。
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トマトのソルベ入り葛素麺。
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炊きたてのしろご飯。
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ハモ茶漬けである。さらさらと胃袋に収まるのだ。



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すもものジュースにフルーツ。
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最中で締めくくる。
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夏の夜は、心地よく時間が過ぎていった。

女将さんの素敵なもてなしが見事だ。



「炭火割烹 いふき」
京都市東山区祇園町南側570-8
075-525-6665



いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただきありがとうございます。

明日より1週間夏休みのためコラムはお休みさせていただきます。

再開いたしました際には、どうぞよろしくお願い申し上げます。

投稿者 geode : 10:22

2016年8月 9日

「ラ・トラース」 奈良・JR奈良駅・フランス料理


「奈良にきて、もっとも感動したのは生産者との距離が近いということです」

とオーナーシェフの佐藤了さん。

新潟出身、東京とフランスで仕事をしたのち

麻布十番の「カラペティ・バトゥバ」のシェフを務めたのち、今年奈良で開業した。

奈良はマダムの実家が奈良という 縁である。

奈良にやってくることに不安を覚えなかったわけはない。

ある一軒のモードスパニッシュのレストランで食事をし、

そこに訪れる人達の様子を見て「これなら奈良で頑張れる」と思ったそうだ。



もちろん奈良の食材だけを使うわけではない。

しかし、生産者との対話ができたり、

それぞれの思いが交換できた生産者の食材は積極的に使いたいと考える。



それが五條のばあく豚であったり、大和肉鶏、大和野菜や羽間農園の新和紅茶など、

自然に奈良の食材が集まってくるようになった。


アミューズ。

百済農園の人参の冷たいムース。
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まるで身体全体を優しく包み込んでくれるような柔らかな口当りと甘味が、

生きる力を貰ったような気分を味わう。



前菜

和歌山県産あじの酢〆、バジル、トマトのコンフィチュール。
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宝石を散りばめたような盛り付け、あじは想定外の味わい深さで

バジルの香りと刺激的な風味がインパクトを与える。



魚料理

金目鯛のうろこ焼、やまと野菜、ココナッツ、レモングラス。
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うろこのカリッと焼けた食感とココナッツの香りがエキゾチックな印象をつける。

野菜と一緒に味わうことで、この料理の楽しさが倍加する。



メイン

五條ばあく豚、焼ナス、万願寺とうがらし。
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豚の焼色の美しさ。

そして脂身の品のある甘味が胃袋を鷲掴みにしてくれた。

そしてどの料理に野菜の使い方が有効。

野菜も単なる付け合せでなく、メイン食材の味わいをよりフィーチャーする。



デザート

羽間農園さんの新和紅茶のショートケーキ。
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ほろ苦さと甘味の素敵な出会いだ。



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食材や生産者との良き出会いを感じるレストランである。



「ラ・トラース」
奈良市大宮町2-1-5 カーサヤマグチ1階
0742-33-4000

投稿者 geode : 10:26

2016年8月 8日

「和ごころ泉」 京都・烏丸仏光寺・日本料理


「和ごころ泉」。

元「桜田」という名割烹店が店を辞したあとに移転。

「和ごころ泉」の主・泉さんは「桜田」出身である。

夕暮時の京都の路地。
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その通りに身をおくだけで気分がしまる。


座敷に入る。

自家製梅酒はすっきりとしているが、胃袋に心地の良い信号を送る。
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ハモと冬瓜、たたきオクラである。
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軽い酸味のだしのジュレがすっきり。



椀物はハモの蓮蒸しにバチコ 葛仕立て。
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少し粘度があり、ハモの旨みがぐっと引き立つ。



大船鉾の器は漆職人に作ってもらった。
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中にはヨコワ、ハモの焼霜、剣先イカ、金目鯛、マグロ、鯛。
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造りは温度が大切だと思うが、それが見事に管理されている。

口の中に入れた時の味わいと香りの広がり具合がいい。



八寸は鯛の寿司が入ったちまき。
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6時間かけてじっくり焼き上げる卵カステラ、サツマイモ、きぬかつぎ。

この仕事だけでも泉さんの料理のおける季節感をいかに大切にしているかを感じる。


その八寸の器も大船鉾の図柄だ。
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そしてここの夏には欠かせない鮎。
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「鮎が持っている油でじっくり焼いてゆきます」と。



この焼き色の美しさ。
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焦げた部分が全くなく、またまた進化を感じる献立だ。



もずくにじゅんさい、トマトと冷やしモノ。
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ここですっきりリセットだ。



賀茂茄子と琵琶ますの白味噌あんかけ。
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この食合せが楽しい。



ご飯は小芋とミョウガのご飯。
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ほっこりした気分になる。

八丁味噌の椀。
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デザートはメロン、スイカ、マンゴー、モモ、ピオーネ、黒豆のババロア。
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視覚に入る美しさあり。



小豆の水ようかん。
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この柔らかさは見事だ。



抹茶が出て終了。
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まさに京都の夏を目一杯感じる料理であった。



「和ごころ泉」
京都市下京区烏丸仏光寺東入ル一筋目南入ル匂天神町634-3
075-351-3917

投稿者 geode : 10:35

2016年8月 5日

「ファニークコーヒー」 兵庫・住吉・コーヒー店


「カドカミさん、ドーナッツ一つぐらい入りますか?」

「もちろん、お願いします」と答え、食べたドーナッツが印象的であった。

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「これ旨いですね。深煎りコーヒーとぴったりきます」と。

「じつは」といいながらマスターの大槻さんは、

カウンターの後ろからハバナクラブというラム酒のボトルを取り出し

「これで漬けたレーズンを入れたんです」と話してくれた。

なるほど、あの独特の香りの正体は、このハバナクラブであったのかと納得した。


少し前に芦屋でウイスキーコーヒーという生豆をウイスキーに2日ほど漬け込んで

焙煎したコーヒーを飲んだときの記憶が蘇ってきた。

これは香りに起因するなと思っていた。



そこから大槻さんとは京都の「さんさか」というコーヒー店の話になる。

大槻さんも「さんさか」のマスターもアパレル出身という共通項がある。

また店内にかなりの分量の書物が並んでいるのも同様だ。

大槻さんは僕とほぼ同じ年令、「さんさか」さんは若いが、ここでも重なる書物が多い。



というようにコーヒー店での会話から、種々の会話が生まれ、

思わぬところで人と人が結びついていたりするのだ。



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「ファニークコーヒー」JR住吉駅から2分程度の距離だ。

事務所か自宅に近ければ、毎日でも訪れたい一軒である。



「ファニークコーヒー」
神戸市東灘区住吉本町1-4-4 ASビル1F
078-857-1891

投稿者 geode : 10:44

2016年8月 4日

「タンポポ」 大阪・堂島・鉄板焼き


北新地すぐそば。小さなビルの地下にある。

壁面にはイラストレーションが目立つ。

カウンターとテーブル席。



ここでは決まって「特製細麺焼きそば」を頼む。
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これはラーメン業界ではメジャーな「麺屋棣鄂」の細麺を使用する。

この麺をいちど鉄板の上でカリッと焼く。

それをだしと野菜と肉を加え、再びほぐすようにして仕上げる。

そうすることによって、麺の食感がカリッとしたところと

しんなりしたこところが生まれ、印象的な味わいとなる。

そこに香味のりがどっさりかかる。自家製の生姜もプラスだ。

その食感と麺の味わいに魅せられている。



トウモロコシの冷たいスープ。
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甘さがすごい。

糖度計で甘味を図りたいぐらい。



絹かわなすの鉄板焼き。
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皮がじつに薄い、水茄子系統だろう。

火を加えると柔らかさがはんぱではない。

とろったした口当りと香り。



レンコンの牛肉詰め。
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これも食感が楽しい。



お好み焼きは豚玉が王様である。
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居心地のいい空間だ。



「タンポポ」
大阪市北区堂島2-1-36 クニタビルB1
06-6334-2888

投稿者 geode : 10:18

2016年8月 3日

「丹 tan」 京都・東山三条・日本料理


先月末に開店したばかりの料理店。

三条通白川橋東側を少し下がったところ。

玄関がほぼオープンな感じ。
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じつは「和久傳」が営むご飯やさんである。

朝食・昼食・夜ご飯(夜は秋から)が楽しめる店だ。


「丹」というネーミングは「和久傳」ゆかりの丹後に由来するようだ。


丹後の野菜を中心に朝食の献立が組み立てられる。



最初に昆布出汁と小さな梅干しが出る。
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これを食べて胃袋が目をさます。



大鉢にオクラ、ズッキーニ、なすび、玉ねぎなどがどっさり。
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食材によって若干火を入れたものもある。

味噌がドレッシング替りになる。



いんげんの胡麻和え。
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シャキッとした食感が食材の新鮮さの証左だ。



軽いキュウリの香の物。
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釜揚げしらすに大根おろし。
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万願寺とうがらしに鰹節。
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まさに京都の夏を象徴するような献立。



ご飯と野菜のすりながし。
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組み上げ湯葉の揚げ出し。
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すっぽんのだしを使った紅白二色の卵だ。
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これをごはんにかけると食が進む。



2階はサロン風。
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食後のコーヒーもこのような器で供される。
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非常に居心地のいい空間で、いまなら蝉の鳴き声を聞きながら

ヘルシーな朝食を取る時間は、大事な時かもしれない。



「丹 tan」
京都市東山区五軒町106-13 三条通白川橋下ル東側
075-533-7744

投稿者 geode : 10:20

2016年8月 1日

「toshico」 京都・北大路下鴨本通り・串揚げ


定期的に串カツが食べたくなる。

基本、揚げ物が好きなのだ。

串カツも素材をそのまま揚げるタイプも創作串カツと呼ばれるタイプ、

どちらも食欲を刺激してくれる。


京都 下鴨本通北大路北西角に「toshico」という店がある。
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建物も外壁が黒くでなかなか素敵だ。

カウンターと奥にテーブル席がある。

この日は、カウンターに席をとる。

カウンター内にターンテーブルがあり、シェフの音楽好きな姿勢が見てとれる。


やはりエビから。
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どこまで火を通すか。

天ぷらなら真ん中絹糸一本ほど生でと聞いたことがある。

エビの甘味がぐっとやってきた。静かな興奮である。



地鶏のミンチ肉には大葉ととんぶりをトッピング。
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ミンチ肉の味わいにとんぶりの食感と大葉の香りがプラスで、

深みのある味になった。



小ナスにはミンチ肉を詰め、片側だけコロモをつける。
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歯ごたえの変化が効果的である。



サーモンにはイクラ。
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親子の相性はよし。イクラがプチッと潰れるとソースにもなる。



イチジクに生ハム。
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これも王道も組み合わせ。



締めはお茶漬け。
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だしの中でほぐれてゆく過程が楽しい。



この他、黒毛和牛のフィレ、ズッキーニ、トコブシにオクラ、

ヤングコーンににあられ、かつおのたたき、冬瓜にしらす、

うすいえんどうのコロッケ、ハモ、ごぼうと牛肉とキムチ、帆立の貝柱など。



シェフの細やかな仕事を見ているだけでも楽しい。
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京都は、まだまだ串カツ店が少ないので、この「toshico」の存在は注目である。



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「toshico」
京都市左京区下鴨本町11-1
075-724-1045

投稿者 geode : 10:20