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2007年12月30日

「魯山人逍遙」   京都・祇園   何必館

昨日予告をした「あまから手帖」2月号からの新連載。
「魯山人で紐とく」の初回は、大阪大学鷲田清一総長です。聞き手は「何必館」の学芸員にして館長・梶川芳友さんのお嬢さん。

4階の茶室で対談は始まり始まり。奥の障子に光が当たるとぼんやりとした丸を描くのです。これが光の強さによって種々な見え方。自然が生み出す造形です。

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鷲田先生が手にとっておられるのが北大路魯山人の器です。「こんな対談を行っていると、僕達に出されたお茶を飲む器が魯山人だったりするんですよ」と。

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その通りでありました。
しっかりしたフォルムですが、持ちやすく、口当たりも柔らか、飲みやすい器でした。

ここから本当に縦横無尽に話題は広がりをみせたのであります。

撮影は田村尚子さんという女性写真家にお願いしています。

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仕上がりが非常に楽しみ。

今日が、今年最後のブログとなりそうです。来年も引き続き、よろしくお願いします。

何必館
京都市東山区祇園町北側271
電話 075-525-1311


12/25付、門上武司研究所サイトに

 ☆『海外通信』 Torino通信 Vol.4
  年末年始はアウトクトノで酔いしれたい。いや、一年中
  

12/21付、

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.4 「Japanese Sparkling Delaware(ジャパニーズ スパークリング デラウェア)
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その他、

 ☆「名店の賄い」第二回
  「神戸北野ホテル フレンチレストラン・アッシュ」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.2「日本酒、世界へはばたく」

 ☆今月の「学会」レポート
  2007年10月度「第58回 柏屋」
 
 
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2007年12月29日

「鮨まつもと」京都・祇園・すし

祇園の地に、東京・新橋寿司の名店「しみづ」出身の松本大典さんが、「鮨 まつもと」を開いたのが昨年の春のこと。いまではすっかり祇園の人々にも支持され、連日満席が続いている模様。


祇園の「何必館」で大阪大学総長・鷲田清一さんと学芸員の梶川由紀さんの対談を終え、昼ごはんに「鮨 まつもと」に向かう。
この秋から昼の営業も始まりました。


この対談「あまから手帖」08年2月号から始まる新企画。魯山人の作品をきっかけに、梶川さんが毎回ゲストを迎えるという仕立て。一回目の対談がかなり面白く、これからが楽しみ。その興奮のまま、編集者・カメラマンと。

鯛の昆布締め

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江戸前の仕事ですね。赤酢をきかした寿司米とのバランスよし、江戸前寿司の始まり。


すみいか

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いかの甘さも素晴らしい。


こはだ

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これなくして江戸前語るなかれです。


とろ

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二貫続きます。大間のまぐろは当然のことながら築地から。


煮はま

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蛤はこれに限ります。


さより

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いい締め具合。


ぐじ

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これは祇園で覚えたネタだとか。


いくら

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穴子は

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塩とツメ。これも築地からです。


かんぴょう巻き

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たまご

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これで一応終わりですが、追加です。


たいらぎは

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かるく炙ると甘みが。


うには

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小さな丼仕立て。これがいいんです。


海老は

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茹でたて、その温度が大切です。

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ご主人のわさびをする姿、優しく滑らかなすりぐあい。なんとも甘みを感じさせるわさびなのであります。
プロの仕事をしっかり堪能させてもらいました。


鮨まつもと
京都市東山区祇園町南側570-123 
電話075-531-2031 

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2007年12月28日

「美齢」京都・堀川今出川・中華料理

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店の暖簾には「隠れ家中華」という文字がある。たしかにクルマは通れない路地にひっそり佇む一軒家の中華料理店である。
京都は堀川今出川一筋下ル西入ルで、小さな路地を北に上がった西側。

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開店今年の4月。1階はカウンターとテーブル2つ、2階は座敷となっている。
料理長は一人。カウンターには瓶詰めの乾燥食材がずらりと並ぶ。

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料理長の曽根章宏さんは、醍醐プラザホテルの「美齢」で料理長を勤めた人。その店が閉店するので名前もいただき独立となった。

最初に出されたおしぼりからジャスミンティの香りがほのかに。いい気分です。

前菜は蒸し鶏の山椒ソースかけ。

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ややピリリときいたソースとの相性よし。山椒の使い方の勝利でしょう。


次は、季節野菜の炒め。

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空芯菜や青梗菜など一種類の野菜をシンプルにと思っていると、相当な種類の野菜が入ってうれしくなる。ブロッコリー、白菜、ニンジンなど。野菜の切り方一つにしてもちゃんと仕事がしてあるのがいいですね。


春巻き。

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これはシンプル。


六白豚の黒酢いりつけ。

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豚肉の甘みが生きています。上にかかったニンニクチップがインパクトありでした。旨みを増幅させているように思えたのです。


たんたん麺。

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色合いがやや淡いかなと思って食べ進むと、次第に味が濃くなってゆく。それにつれ麺にスープがからんでゆく。種々の香辛料や調味料が複雑に混じり合って、ここならではの味わいをだしています。


締めのデザートは豆乳で作った杏仁豆腐。柔らかさは天下一品。滑らかで優しい味なのに香りはは強烈です。

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柔らかさは天下一品。滑らかで優しい味なのに香りはは強烈です。


ホントに隠れ家中華です。でも非常に味わいと値段のバランスなど非常にありがたい存在です。


美齢
京都市上京区黒門通誓願寺上る
寺今町511
電話:075-441-7597

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2007年12月27日

「ルナール ブルー」   京都・姉小路高倉   フランス料理

この10月京都・姉小路高倉に開店したフランス料理店「ルナール ブルー」。
京都偏愛家の関谷江里さんから、その情報は耳にしていた。ブライトンホテルのコンシェルジュ・小山明美さんと三人で、訪れることとなった。
小山さんと僕は初めて。関谷さんは数回目である。エントランスからは予想を裏切る奥行きの深さ、その設えもレストランであった。
マダムの笑顔がすばらしい。


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黒板に書かれたメニューから選ぶ。食いしん坊三人のメニュー選びは楽しい。
前菜・魚・肉となるのだが、前菜二皿と肉というチョイスも可能。

選びました。


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フランスシャラン村ビュルゴー家の鴨を使った特製テリーヌ。特製というだけのことがあります。テリーヌは中身をミンチ状にして、回りは皮を使うのですが、ここでは少し身をつけたまま巻く。食感と脂分の旨さが違う。これは素晴らしいテリーヌです。


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茹で上げたオマール海老のサラダ仕立て フランボワーズビネガーの香り。繊細なオマール海老の身質にフランボワーズの香りがいいです。甘みが増幅されます。


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聖護院カブラのポタージュ。野菜のブイヨンを使うのでカブラの味がぐっと前面にでてくるのです。飲んだ瞬間にカブラの味が口の中に広がるのです。


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エスカルゴ・ア・ラ・ブルギニオン。熱々のエスカルゴです。ソースはパンに付けて食べる。


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ラングスティーヌとハーブのオーブン焼き。火入れも最適なので甘みが凄い。これはシンプルに仕上げるのがポイントですね。


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フランス産トリュフとベーコンのオムレツ グリーンサラダ添え(田隈さんの特別濃厚卵)。卵とトリュフは抜群の相性です。この卵が本当に濃厚なので、トリュフといい勝負です。


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オーストラリア産骨付き仔羊のエスニック風オーブン焼き。ココットというかストウブに入った仔羊。香りが充満しているのが分かります。


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フランスヴァンデ県産うずらのクラポディーヌ 青胡椒ソース。これもストウブに入って登場です。火入れの方法や、温度管理、味や香りを閉じこめるなど種々の要素が絡み合った料理です。うずらの野性味がうれしい。


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フランス産コルヴェール(青首鴨)のロティ。この鴨に添えられた野菜、ネギなどの旨さも格別です。


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デザートはバニラのアイスクリームとリンゴのケーキです。

シェフは北山にある「レストラン Sakami」出身。マダムもそこで働いた経験ありです。マダムも料理人なので、料理に対する説明も的確で非常にありがたいです。二人のコンビネーションがじつにいい雰囲気を醸し出しているのです。


Renard Bleu(ルナール ブルー)
京都市中京区姉小路高倉東入南側
加藤重ビル1階
電話:075-231-0972

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2007年12月26日

「BOCCIO」   大阪・南船場   イタリア料理

このところ大阪は新店ラッシュである。それもフレンチ、イタリアンが目立つ。
大阪・南船場といっても堺筋に近いところのビルの2階にこの秋オープンした「BOCCIO」。ここは元「ラ・トォルトウーガ」のメートルドテルであった地頭方範宏さんと奥さんのイタリア料理店。
奥さんは元「イル・チプレッソ」で料理を作っていた女性。つまりマダムが調理場を担当し、旦那がフロアを見るというスタイル。

地頭方さんは「ラ・トォルトウーガ」を辞してから京橋の「うずら屋」などで手伝いをしながら市内の物件をかなりの数、歩いたという。「不動産屋さんより詳しくなったかもしれません。住所を聞くと、あの物件と分かるくらいでしたから」と苦笑混じり。

ビルの2階。しかも1階もイタリアンである。「オーナーさんがやっておられる店なんですが、ビルが盛り上がればいいということで貸してもらえました」と。

こぢんまりした空間だが、地頭方夫妻の優しい雰囲気が店全体を支配している。

そこで選んだメニューは、

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藤沢かぶと柿のサラダ生ハム添え。この藤沢かぶは山形県の庄内から。庄内といえば「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフがいる。奥田さんの著作を読み感動した地頭方さんが手紙を書き、付き合いが始まったという。その縁でいろんな食材が庄内から届くようになった。かぶは甘さが、瑞々しく濃厚。


パンもなかなか美味です。

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イタリア産水牛のモッツアレラと自家製オイルサーディン。これも野菜の凝縮した味わいが、力強く舌を刺激し、胃袋までその感動が続く。オイルサーディンの適度な塩分も見事です。

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タヤリン サツマ赤貝とあさり赤ネギソース

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赤貝とあさりは濃縮した味。これに負けないタヤリンの粉の味。その二つが拮抗するように皿の中で暴れ回る。そのコントラストと一体感が面白い一皿。


ボッリートミスト。

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イタリア風おでんというかフレンチではポトフ。庄内豚のハラミにバラ、牛のカタに自家製ソーセージ。肉類も旨いのですが、これはやはりスープが醍醐味。しっかりお腹に収まってくれました。


デザートは

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セミフレッドとチョコレートです。

少し厨房をみせてもらったのですが、コンパクトにまとまっており非常に仕事がしやすい環境でした。女性シェフの進出は、かなり多くなるという気がする。

外観ですが、右の2階が「BOCCIO」。

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BOCCIO
大阪市中央区南船場2丁目2−21
Life&Designビル2F
電話:06−6260−0055

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2007年12月25日

「来々軒」 北海道・函館市・食堂

函館最終便です。

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函館は坂道の街です。八幡坂は見どころ。素人カメラマンが何人かカメラを構えていました。我が巨匠・ハリー中西さんは、そのなかに入っていったのです。
このままスノーボードで滑ってゆけるのではという光景。

空港に向かう前、最後の食事です。
ご当地ラーメン、つまり函館ラーメン(塩ラーメン)の老舗に出かけました。

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「来々軒」開業は昭和10年です。建物がその歴史を物語っています。


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ショーケースも渋い。でも知らなければ、入るのは勇気がいる店構えといえないことも・・。


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函館は二重ドアです。それだけ外の冷気が冷たいということ。

店内に入った瞬間、言葉を失いました。


この天井と柱が描くカーブ、椅子の色合い。また反対側に広がる椅子の色。よく分からない石というか岩の造作などなど。まさに昭和初期のモダンを表しています。

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そこでオーダーしたのが

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塩ラーメン。シンプルにしてさっぱり味。これぞザ・函館ラーメンという味わいでしょう。取材では新派函館ラーメンを食しましたが、まったくといってよいほど違うものです。いやあいまさらながらに食は比較によるところが多いと思ったのでした。


次は

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焼きそばです。これはやや甘酸っぱい味なんです。でもちゃんと肉や野菜も味もしっかりあっていい感じ。なつかしい味です。


そして

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カレーライスもいきました。これぞ、懐かしい洋食屋のカレーです。ブイヨンと粉が見事にこなれたアレです。

こんな店に出会うと、時間の流れが止まっているのではと思ってしまう。そして函館がかって海外との交流地点であったことを深く感じてしまうのです。旅を続ける楽しみを垣間見たのです。


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来々軒
北海道函館市末広町16-3
0138-22-2803

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2007年12月21日

「パセリ」北海道・函館市・カレーライス

函館の第三弾です。

サイトで気になる洋食屋さん、というかカレーライスとスパゲティの店を発見。
ホテルからも近い。店名は「パセリ」。

じつは昨夜電話を入れたのですが、どうやら営業終了していたらしく、翌日のランチとなりました。


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「これは旨そうな雰囲気ですね」とハリーさんが反応する。厨房から流れてくる匂いも美味しそうである。気持ちが高ぶってくるのです。


カレーはマイルドとハードの二種類あり。

オーダーはポークカレー。ハードです。

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ソースのねばり感が違う。香りが鼻腔をくすぐる、くすぐる。

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まずソースだけを口に含む。粘りの奥から野菜やフルーツの甘みが顔を覗かせる。笑顔である。心地がよい。続いて、スパイスが持ちうる辛味、酸味、苦味がどんどん押し寄せてくる。額に汗するような真剣勝負の顔付きである。これは「旨い」と。

「京都にあれば月に一回は通いますね」と二人とも素直な感想である。洋食をきちんと押さえた仕事にちがいない。これにはやられました。

これは取材先としてお願いしようとおもった矢先に見つけたのが「お客様へ。1月末にて閉店いたします」という告知であった。

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衝撃が走るとは、このことですね。

「これって本当に1月で閉まるんですか。こんなに美味しいカレーなのに、もったいないですよね」
「私がしんどくなってね。もうそろそろやめようと決めたんです」
「しかし、この味は惜しいです」
「主人はもっとやりたいみたいですが、私がつかれちゃってね」

なんとも、もったいないというか残念しきりであります。といっても1月末までに、もう一度訪れるチャンスはないだろうなあ。

パセリ
北海道函館市若松町5-6
0138-23-1610

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2007年12月20日

「茶夢」   北海道・函館市   丼

函館の第二弾です。

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函館駅すぐ側、函館朝市の一画にある「どんぶり横丁」。そのなかの「茶夢」という店です。ここには何軒ものどんぶり店が軒を並べているのですが、時折函館を訪れる友人からこの店の情報を仕入れていました。
ぐるっと見回してみると、「茶夢」がいちばん多くの客を集めているのです。


生うにを食べるのが目的でした。
函館丼というのが
生うに、いくら、カニというセット。

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これを少し小振りにして真鱈の三平汁を付けたのがCセットです。

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オーダーすると、自動的に12種類の小皿が運ばれてきました。

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これがこの店の流儀のようです。

手前の真ん中。これが傑作、イカのゴロみそなんです。イカのワタを唐辛子などで炒めたものですが、アミノ酸の塊のような旨みを供しているんです。
「これだけで酒が飲めます」と同行のカメラマン・ハリー中西さんの目が輝いています。

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これだけではありません。
函館名物・イカすし、イカのワタ和え、ポテトサラダなどなど、これだけでも満足といいたいぐらいです。


そこに函館丼の登場です。

生うにの味が違います。
あのみょうばんの香りなしで、甘みが上品なのに濃厚です。これはガッとかき込んでしまいました。
イクラも同様です。


そこで白ご飯を残し、先ほどイカのゴロみそなどで食べるのです。
朝から白ご飯をペロリと平らげました。

これで函館にやってきたという気分は味わったわけです。

しかし朝市は、呼び込みが強烈で、ゆっくり魚介類を観察する気になりません。もう少しじっくりと買い物はしたいものです。

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茶夢
函館市若松町9-15
0138-27-1749

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2007年12月19日

「エビス軒」北海道・函館市・ラーメン

函館に来ております。最高温度ゼロという地域です。街は白く染まり、道路はところどころ凍結。


午後4時半、すでに夜の風景。すっかり日も落ちているのです。

昼間は、函館ラーメンの個性派を取材。スープへの傾倒ふりはなかなかたいしたものでありました。


夜は、午後9時頃から街に出かけると、函館駅近くの繁華街は、半分ぐらい閉店という感触。そこにところどころ新たな職種が入り込み、街が変わりつつあるという感じ。

まずは、魚料理をたべさせる居酒屋で、ほっけやさけはらすの焼き物など。


締めは、ラーメンということでその隣にある「エビス軒」なるラーメン屋さん。

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11時前でしたが店内は満席。まもなく二人組が退店しカウンターに。


塩ラーメン

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味噌ラーメン

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バターコーンラーメン

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バターが結構たっぷり入っています。コーンの甘みとバターの融合がいいですね。スープはベースがさっぱり系なので、コーンやバターの効果ありなのでしょう。麺は中太のやや縮れ麺です。


餃子

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函館は塩ラーメンの地ですが、ここは札幌ラーメンを標榜する店です。
カウンター内での店主の動き。麺を茹で、水切りをするのですが、これが見応えあり。筒状の道具ではなく、平たい水切りでスナップを利かせて余分な水分を飛ばす仕事を見ているだけでもうれしくなります。

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エビス軒
北海道函館市松風町3-10
0138-22-1262

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2007年12月18日

「西条試食会」   愛媛県・西条市・食の創造館

今年の春にオープンした愛媛県西条市の「食の創造館」で西条市の食材を使った試食会を行った。

調理を担当するのは、京都・祇園のフランス料理店「トランティアン」オーナーシェフ、馬淵誠さんです。馬淵さんは大阪のウエスティンホテル開業から総料理長を勤められ、一昨年独立を果たした料理人である。1982年にはエキスポ ガストルクセンブルグ国際料理コンクールに大阪チームで参加し、金・銀・銅メダルを受賞した経歴持つ。

日本各地の生産者とつながりを持ち、常に新たな食材探しに余念がない。

今回も西条市の野菜を始め食材に興味を示しメニューを組んでもらうこととなった。

メニューは三種類

オードブル三種

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ワタリガニとキュウリのカクテル キウイのジュレ
あんぽ柿のファルシ ゴマソース
みかん卵の味噌漬け オニオンクリーム 海苔風味

この三種盛りは、視覚に訴える力も素晴らしい。美しさも美味しさの重要な要素であることを教えてくれた。どの料理も和の味付けを上手くつかってあるので、非常にやさしい。
これは卵の殻を素早く、きれいにカットする道具。フランス製である。試しに使わしてもらったが、見事に成功。といっても誰でも可能なんです。

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メインは

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伊予牛燻製ロースト 周桑産ヒノヒカリ米のロールキャベツ添え
伊予牛は脂分が上品かつ旨みをたたえる。それを低温でじっくり時間をかけ加熱し、また同じ時間冷めない程度に休ませると均等に火がまわり、旨みが逃げない。米のロールキャベツを作るのも馬淵さんならではの発想。


デザートは

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みかんのソルベとふわふわチーズクリーム 苺ジャム添え
シェフは、このミカンを大層気に入られた様子で、その絞り汁でソルベを作られた。香りや甘みが秀逸でした。

このようにした、生産地にプロの料理人が出向き、そこにある食材を使ってコースを作る。参加した人達の中には、その生産者が混じったりして、料理人と生産者のコミュニケーションも深まり有意義な催しとなっていた。
料理人がどんどん外に出かけ、さまざまなチャレンジを繰り返す。そこで感じることや学ぶことは多いはず。その仲間に加わることができる幸せを感じるのでした。

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西条市 食の創造館
愛媛県西条市三津屋南2-54
0898-65-7150
http://www.shoku-souzou.jp/


12/14付、門上武司食研究所サイトに

 ☆『海外通信』 Paris通信Vol.4
  フード・コンサルタント、エレーヌ・サミュエルによる新しいカフェ空間

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  「神戸北野ホテル フレンチレストラン・アッシュ」

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  Vol.2「日本酒、世界へはばたく」

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  Vol.3 「Vieux Chateau Certan (ヴュー・シャトー・セルタン)2000・2005」

 ☆今月の「学会」レポート
  2007年10月度「第58回 柏屋」
 
 
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2007年12月17日

「江戸京錦店」   京都市・錦小路   寿司

師走の京都、それも錦小路は大勢の人達でごった返す。久し振りに「江戸京錦店」に顔を出す。ここは京阪三条近くに本店があり、その出店といえる。わずか6席程度の小さなカウンターだけ。

本店のスタートは河原町三条近くで、これまたカウンターだけの小さな店。開店はおそらく15年は前になるはず。当時は京都で江戸前の寿司を供する貴重な寿司店であった。

この錦店も「もう11年目を迎えます」というからホントに時間の流れは早い。雨後の急流のようにどんどん流れてゆく。

トロと平目から始まった。

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トロはスペイン産、肌理は細かく粘りもある。脂分もたっぷりだが、軽い。


コハダ

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日本海ものと。締め具合、酸味はややおだやか。


づけ

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ここのづけは一旦焼き霜にして、半日漬けてから供する。


白海老

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富山である。


いくら

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うには

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北海道のばふんうに。


鉄火巻き

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玉子で締め。

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一時はインターネットでネタを仕入れていたが、最近は「魚屋さんが、いろんなところからいい魚を引いてくれるようになりましたから、そちらでお願いしています」と。錦小路の中では決して安い値段ではないのです。でもきちんと常連客をつかんでいる様子。
僕が食べ終わった時に入ってこられた客は、ネタを選んで酒を飲み始めた。それも寿司屋の重要な過ごし方の一つだ。
錦小路の中。メジャーな立地だが、反対に考えれば隠れ家のように使うこともできる。もちろんこの日の僕のように寿司だけを食べるという使い方もである。


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江戸京 錦店
京都市中京区錦小路寺町西入ル
船屋町 400
075-255-9997

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2007年12月14日

「神戸元町別館牡丹園 梅田店」  大阪・梅田  広東料理

忘年会シーズンである。「あまから手帖」編集部とクライアントの忘年会。昨年は鶴橋の「龍園」という出色の韓国家庭料理の店を教えてもらったので、今年はこちらのセレクトです。
店名からも類推されるように本店は神戸元町。

円卓を囲んでの宴会です。

まずは前菜。

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伊勢海老
蒸し鶏
焼き豚
くらげ
腸詰め
典型的な中華料理の前菜ですが、蒸し鶏のネギソースの軽やかさが印象に残っています。


フカヒレの姿煮

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これもソースの質が問われる一品。
贅沢な気分です。


みる貝の温製

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これもここのスペッシャル。熱い油をじゅっとかけたもの。みる貝の甘さが生きています。


お好み焼き二種

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海老のすり身のお好み焼き
牡蠣のお好み焼き
前者はやさしく、後者は濃厚。どちらもクセになる味わいです。


干し貝柱の煮込み。

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豚すね肉の煮込み。

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これぞここの謹製です。長時間蒸し上げるというか煮込む。皮の部分はとろとろで、身はしっとり。


トリッパの煮込み。

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絶妙の食感に、ソースの旨さがたまりません。


ここで打ち止めかと思ったところに

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神戸牛の広東風ステーキ。牛肉の旨みがすべてを物語っています。


カニの詰め物。

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締めは、白髪ネギの焼きそば。

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シンプルですが、麺に対する味付けと白髪ネギのしゃきしゃき感でするっと食してしまいました。


杏仁豆腐。

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まあ、広東料理の実力をみせてもらったディナーでした。


神戸元町別館牡丹園 梅田店
大阪市北区角田町3-25
エストエッジビル4F
06-6376-6606

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2007年12月13日

「広東」   徳島県・徳島市   ラーメン

雑誌「ソトコト」の取材で徳島県・東祖谷まででかけた。その帰りに相棒にしてラーメンフリークのカメラマン・ハリー中西さんと当然のように徳島ラーメンです。

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老舗と名高い「広東」の本店。この店構えの渋いこと。支那そばと書かれています。
「なかなかおいしそうな雰囲気ですね」とハリーさんの鼻がピクピクしている。


店内の様子もご覧の通り。昔ながらの作り方を踏襲しているという感じです。

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まずはレジで食券を購入です。プラスティックの番号札。
肉玉入りとご飯。


徳島ラーメンの到着です。

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豚骨・鶏ガラスープに、シャキシャキのタケノコ、豚肉の醤油煮、モヤシ、ネギ、生玉子と徳島ラーメンの王道、というかならではのトッピングなのであります。


麺のしゃきっとした感じもいいです。
スープは濃厚なのですが、きれがすっきりとしていて、後口は早々にクリアになってゆきます。


そこでハリーさんの指南なのですが、必ず白ご飯を取って、豚肉をおかずにご飯を食べるというのも徳島スタイルです。

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そういわれて回りを見渡すと、相当な年配のお婆さんもこのスタイルでした。

帰りのクルマで「ご当地ラーメン行脚」という企画はどうですかね、という話題になっていました。

現在は「ご当地カツ丼」進行中で「あまから手帖」4月号で、その成果を発表する予定です。


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広東
徳島県徳島市南矢三町2-4-20
088-632-7925

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2007年12月11日

「Quattro Stagioni」クワトロ スタジオーニ   愛媛県・西条市   イタリア料理

愛媛県西条市のイベントに参加するために、出かけました。前日仕込みが終わり、スタッフと訪れたイタリア料理店。
「Quattro Stagioni」。

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カウンター内の様子が、旨い雰囲気を漂わせています。

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写真はありませんが、地鶏のスープからスタートです。ベーコン、ゴボウ、九条ネギも効いています。


前菜です。

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宇和島のカンパチのカルパッチョ。添えられた洋梨の甘みとカンパチの脂分。これがいい塩梅です。


バーニャカウダ。

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西条市の農家・ナイスベジタブルファームの野菜を使ったメニュー。いやあ、野菜の味わいが濃厚なこと。いちど、この農家を訪れたことがあるのですが、元気をもらって帰ったのでした。こういったメニューは産地に近いほうがベターですね。


パスタ。

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石鎚豚の手打ちフェットチーネ。この豚が旨いんです。


ピッツア。

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トマト・チーズ・オレガノ・アンチョビ。まずはシンプルなピッツアから始めるのが定石です。


魚料理。

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真鯛とアサリの白ワイン蒸し。アサリのジューがインパクトありです。


肉料理。

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地鶏と黒芋のロースト バルサミコソース。


ここでコースは一応終了なのですが、黒板を見ると「紅芋のチーズリゾット」や「ゴルゴンゾーラのペンネ」など食欲を刺激する料理が並んでいたので、追加注文です。どれも見事な味です。

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デザート。

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黄柚子のブリュレ
バニラのアイスクリームなど、満喫です。


店の造りも非常にハイセンスだし、テーブルに届く料理のレベルも高く、スタッフ一同満足でした。

Quattro Stagioni
クワトロスタジオーニ
西条市喜多台553-1
0898-64-1581

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2007年12月10日

「ig cafe」 大阪市・梅田・カフェ

神戸北野ホテルの総支配人兼総料理長の山口浩さん。今年は、東京の新丸ビルにレストラン、ブティック、カフェを出店し、勢いに乗っている料理人です。

再来年には神戸のハーバーランドに、またホテルをプロデュースするとのこと。カフェもどんどん開店という状況です。

先月末、大阪梅田のヒルトンウエストにオープンした「ig cafe」のランチです。

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ランチは1600円、1800円、2000円の3コースあり。メインの料理は北欧のスモープロとタルティーヌです。値段によって、それぞれ2種、3種、4種となります。そこにサラダ、スープ、デザート、ドリンクが付きます。
1800円のをオーダーしました。

かぼちゃの温製スープにシーザーズサラダです。さすがに山口さんの仕事。ドレッシングの酸味の出し方など見事なものです。

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タルティーヌは、マッシュポテトのローストビーフ、スモークサーモンにベーコン、玉子にレタス。そこにドライトマト、小海老のカクテルなどです。現地のテイストよりかなりきれいに、かつ上品、美味というのが山口さんの仕事ですね。

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アールグレイ風味のブランマンジェ。そしエスプレッソダブルでした。

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そしエスプレッソダブルでした。

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広い店内は、すっきりした空間となっており、ランチが終わるとデザートとコーヒーという女性客がつぎつぎと来店。その様子を見ていると、カフェの強みは十二分に生きていると思ったのでした。

イグ・カフェ ヒルトンプラザウエスト
大阪市北区梅田2-2-2
ヒルトンプラザウエスト3F
06-6452-1919

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2007年12月 7日

「山玄茶」   京都市・祇園   日本料理

「山玄茶」京都市・祇園・日本料理

今年の2月に、滋賀県水口から祇園に移転を果たした「山玄茶」。主の増田伸彦さんは、四日市の銘料亭「招福楼」で20年修業を積んだ人物です。したがってお茶の心得はきちんとされています。

師走の主題は、身体が温まるものです。とはいっても、11月ほど華美でなく、やや押さえたトーン。また1月にはぐんと華やかになるでのす。

フランス料理のシェフ達とともに伺いました。


まずは前菜から。

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なたねとウニ、そこにたいらぎ貝にジュレがけです。すこしさっぱりとした味わいで胃袋が活性化するのです。


椀物は東寺ゆばとくえ、うぐいす菜。丸仕立てです。

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スッポンの出し、生姜の香りが鼻腔をくすぐるのです。東寺ゆばとは、百合根、銀杏、きくらげなどを入れ揚げたもの。くえの脂分とよく合うのです。


造りは三種類の醤油が。

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肝醤油、梅肉、土佐醤油です。

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カワハギは肝醤油で。ヤリイカ、海老のあらい、赤貝。ヤリイカの甘さが格別です。


次の料理が傑作でした。

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カウンターの上に握ったご飯がおかれ、どうなるのか楽しみにしていると、近江牛のみすじを治部煮にして、そのごはんの上にのっけたのです。みすじの脂分、ごはんと素晴らしき出会いです。


まながつおの味噌漬けです。

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この季節にはうれしい一品です。なんともさっぱりした淺漬けで、まながつおの味も生きています。料理の途中で出すにはぴったりの味噌風味。


次は八寸です。

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ふぐのぶつ切り、蒸しあわび、なまこのみぞれ和え、鴨ロース、クリームチーズ入り玉子しんじょう。このクリームチーズが入った玉子しんじょうがまるでチーズケーキのような感触と味わいです。意外な組み合わせでしたが、なんの違和感なしです。


次の料理がでるまでにさっと湯がいた落花生を食するのです。

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伊勢エビの宝楽焼き。

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蒸し焼き状態なので、甘みも逃げずの大満足です。前の前で調理されてゆくさまを見るのは食欲をそそるものです。


口直しに蕎麦です。

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なかには下仁田ネギとおろし。さっぱりします。


ここで蟹がでます。

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ミカンの釜に、蟹とウニとなめたけです。なんとも贅沢は料理でしょう。


ごはんは、増田さんの父親が丹誠込めて作ったキヌヒカリ。

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新米の甘みが口の中で駆けめぐっているのです。香りも見事でした。


おかわりは、鰻の山椒煮でお茶漬けです。

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デザートはオレンジのゼリー。

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海老芋の金時が供され、抹茶です。

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これで「山玄茶」のしめくくりです。

カウンターですが、懐石の片鱗を垣間見ることができます。でも気軽に食事ができる貴重な割烹といえるでしょう。

日本料理 山玄茶
京都市東山区祇園町北側347-96
075-533-0218


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2007年12月 6日

「鹿食免」   長野県・諏訪市   鹿料理

長野県諏訪市に出かけた。
目的は、鹿料理を食べるためです。


まずは

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諏訪大社上社で「諏訪地域食文化安全祈願祭」の参加。鹿肉奉納と玉串奉奠です。


諏訪大社は狩猟の神様です。
渡された資料は以下の通り。

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諏訪大社に伝わる「鹿食免」と「鹿食箸」

諏訪大社には「諏訪の勘文」という呪文がり、その内容は「慈悲と殺生は両立する」という説であり、諏訪大社にはこの説を狩猟の免罪符「鹿食免」として発行、同時に発行する「鹿食箸」という肉を食する箸を授かったものは獣の肉を食することができるという許可をしてきた。

近頃は、野生の鹿が増え、その結果としてこの食文化を現在に蘇らせるという主旨の催しです。プロデューサーは立川直樹さん。
参加者は村井仁長野県知事、山田勝文諏訪市長始め、商工会議所会頭、観光協会会長、諏訪大社宮司など行政関係からメディアまで約50名でした。


諏訪市の「ラフ華乃井ホテル」で「鹿肉料理プレゼンテーション食事会」です。

ゲスト料理人は
中国名菜「孫」オーナーシェフ
孫 成順さん

フランス料理「ラ・ブランシュ」オーナーシェフ
田代和久さん

萬割烹「美加佐」主人
松本明彦

そこのホテルの料理人が加わるのです。


メニューは次の通りです。

時雨煮と鹿スモーク

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鹿細切肉の山かけ(松本明彦)

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鹿レバー エシャロットビネガー風味
?原塩と荒胡椒風味 (田代和久)

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鹿ヒレ肉の黒胡椒香り炒め (孫 成順)

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鹿のあばら肉の煮込み (松本明彦)

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赤ゴメのリゾットと鹿のロース (田代和久)

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鹿もも肉の信州味噌風味

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鹿の辛味山椒風味 (孫 成順)

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鹿肉のパイ包み焼 
?旬の野菜のコンフィ(田代和久)

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鹿そば (松本明彦)

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鹿レバーの甘みは素晴らしい。まるで桃源郷のような味わい。うっとりです。

黒胡椒香り炒めも胡椒が見事な仕事です。

赤ゴメのリゾットとロースも、コメが野菜としての力を発揮したのです。

パイ包み焼きは、その焼き色といい香り、味の凝縮感などやられました。

今後、このメニューをベースとして諏訪市のホテル・旅館・レストランなどで鹿をメインとした料理を作ろうという企画です。
それだけでなく加工品、原材料としての販売などこれからが楽しみです。

夜は上諏訪温泉の「浜の湯」に投宿。
そこには立川直樹さんがプロデュースした「桃源郷」というロックバーがあり、素晴らしい5.1チャンネルのオーディオ設備。そこでピンク・フロイドを聞くと、音が回ってまさにトリップ状態。
温泉旅館でロックバー。
鹿とピンクフロイド。
なんとも貴重な体験をした諏訪でした。

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2007年12月 5日

「岩さき」   京都・釜座御池   和食

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今年二月、暖簾を掲げた割烹です。玄関には季節に応じた植物が、きちんと設置され気分を和らげています。
「この前までは、おおきなすすきを飾っていたんです」と闊達な女将さんが話してくれた。この女将さんがじつに気さくな方。「私、いろんなお客さんとお話をするのが好きなんです。だからよく喋るんです」と。この間合いがいいですね。


一方、ご主人の岩崎義則さんは実直そう。女将さんの言によると「器が大好きで、ここにある器も二十年ぐらいかかって集めたものばかりです。休みの日は必ず2時間ぐらい道具屋にでかけはるんです。付いていったげよか、と言うんですが、いつも断られるんです」と。この一途な気持ちが、確実に料理に現れています。

まずは松の実茶で口を湿らし、盃には「菊水」の純米酒です。お決まりとはいえ、この儀式を通過すると、和食に向かうという気持ちになります。

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ぐじと舞茸の黄身酢かけです。

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黄身酢のほのかな酸味と甘味のバランス、それを纏ったぐじの旨さ、舞茸の味わいが一皿のなかで一糸乱れぬ融合をみせたのでした。一皿目が果たす役割は、さまざまでしょうがこれはあとの料理に期待を持たせるものでした。


椀物です。豆腐のすりながし。椀種は蟹。視覚に訴える印象もにくい。季節感たっぷりで、色目も美しい。身体も温まり、ゆるんできます。

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向附けです。「今日はいいマグロを見つけたんで、中落ちせせって食べていただこうと思いました」とご主人。昼の向附けは、何種類かの魚を皿の中で和えるように仕立ててあるのです。この日のせせりの脂分にカイワレの軽い苦味が素晴らしい相性をみせてくれました。ごはんを一緒にかき込みたい気分。

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お凌ぎは、さつまいも、銀杏のおこわです。

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さつまいもの甘さに、銀杏の香ばしさ。先ほどのせせりの濃厚さを見事にフラットにしてくれるのです。このお凌ぎの量といい、味わいといい食べる側の気持ちが喜ぶ献立です。


海老芋と揚げ湯葉の炊き合わせ。

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野菜の使い方もいいんです。ここでほっこりとした気分になります。揚げ湯葉の甘さも記憶に残っています。だしを含んだ海老芋も、ねっとりとした中に旨みが潜んでします。


締めのご飯は、いつも炊き立て白ご飯。

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目の前にある土鍋で炊くのですが、途中で必ず蓋を取り、箸で一気にかき回すのです。これは女将さんの仕事。「こうしないとお焦げの香りがご飯に移ってしまうんです」と説明。この白ご飯がご馳走です。

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水物は柿です。しっとり甘い柿で、この料理の幕は閉じたのでした。

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カウンター7席、奥の座敷も掘り炬燵式のカウンター5席。奥の座敷も使い勝手がいいので、一緒に食した友人夫妻は「早速予約しなくては」と。いい昼時間でした。


岩さき
京都市中京区釜座通御池上ル723
075-212-7800

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  Vol.3 「Vieux Chateau Certan (ヴュー・シャトー・セルタン)2000・2005」


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  ソレント生まれピエモンテ発のイタリア最高峰の魚介料理

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投稿者 geode : 10:33 | コメント (0)

2007年12月 4日

「やきやき晴の花」   大阪・京町堀   鉄板焼

京都から料理人軍団来阪。ボスは「鉄板焼を食べたい」との意見です。いろんなメニューが味わえるということで、京町堀の「やきやき晴の花」に決定しました。

ここは2001年開店。鉄板焼の名店「やきやき三輪」で10年修業してからの独立。つい最近、知ったのですが友人の建設会社社長の同級生であったのです。また、僕の同級生もここの常連と、世間は狭いものです。


まずは人気の

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カリカリ豚のしめじほうれん草。これはカリッとした豚肉がポイント。王道はやはり旨しという典型ですね。これで意欲拡充。


続いて、ボスはやや苦手ですが、オーナー婦人お好みのホルモン二連発です。

塩ホルモンに
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油カス炒めです。

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塩ホルモンは塩で炒めたホルモン各種。タマネギの甘さともぴったりでホルモン好きにはたまらない食感と味わいです。油カスとは牛の腸を油で揚げ、余分な油を抜き旨みだけを残したもの。これにはネギなど野菜たっぷりです。


すじコンオムレツです。

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これはすじとコンニャクを巻き込んだオムレツです。キャベツも大量に。すじから出る油でコンニャクにも旨みが加わります。


コロコロミックス

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一口サイズのステーキですが、ミックスは野菜や豆腐も満載、海老やイカなど魚介もプラスで一瞬牛肉が見えない状態です。魚介類の味わいがプラスされています。


カニねぎ焼きカニ味噌仕上げ

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表面に塗られたカニ味噌が強い旨みを運んでくれるのです。


ネギ焼きです。

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豚肉と海鮮の合体メニューが続きます。

焼きそばも同様です。

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これも豚肉と海鮮というテーマですが・・


鉄板焼きの醍醐味を

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お好み焼きとモダン焼きです。
この立派な厚み。これもまた王道を歩んでいるメニューです。


徳島のれんこんとかぼちゃ サクサクチーズ焼き。

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このパリッとした食感は、香ばしさと旨みをしっかり感じさせてくれる。軍団の受けは非常によいのですが、いつも一定量入手できるか研究の余地ありです。


さあ、特製めし玉です。

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これはご飯の中に玉子を入れ、ふんわり焼き上げるのです。


締めはニンニク焼きめしです。

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ご飯に香りがうつる。すっかり満腹状態。鉄板の可能性を追求したメニューであった。メニューをじっくり読んでいると、まだまだアイディアは隠されているようです。

やきやき晴の花
大阪市西区京町堀2?3?4
サンヤマトビル2F
06-6444-3838


※門上武司「食」研究所サイトに、

11/30付、

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投稿者 geode : 15:06 | コメント (0)

2007年12月 3日

「川添」   大阪・北新地   創作料理

大阪北新地の「川添」は、同じ北新地の「カハラ」で長年修業し独立を果たした店。それからかなりの年月が流れる。

この日は、誕生月の人間もおりシャンパーニュからスタートです。

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パンは、黒豆納豆入りです。この組み合わせがいけるんです。

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前菜はまるで八寸のよう・・。

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厚岸の牡蠣、宍道湖の鰻の味噌漬け、白狭海老にサザエ、サロマ湖の牡蠣は昆布だし。一つひとつ味を含めてあり、これは酒が進むものばかり。


次のパンは

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無花果、レーズン、山ぶどう、胡桃が入ったパンです。これが旨い。


魚料理は

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フグのたたき。皮が入り、天王寺蕪、赤かぶ、小豆、白小豆、金時人参などの野菜と和えることで、フグの味もより強烈となってきます。


つぎはバゲットです。

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そして

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アコウの料理。菊菜の裏ごしをソース仕立て、とんぶりと栗が入ります。このハーモニーは意外なほどのマッチングです。


スープは

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海老芋に柚子の香り。


牛肉は

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岩手の短角牛。旨みと香り充溢ですが、脂分は極めて上品。


締めのご飯は、ここに並ぶ魚からチョイスです。

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カツオ、サバ、サヨリ、キス、コハダ、マグロ。
カツオとサバとコハダを選びました。

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まあ、贅沢な丼です。


デザートは

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ブランマンジェに洋梨のソース


焙じ茶がでます。

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ここでホットするんですね。


川添さんはじめ、スタッフです。

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なんとも和む店です。

川添
大阪市 北区 曾根崎新地 1-9-6
菱冨ビル1F
06-6456-4300

※門上武司「食」研究所サイトに、

11/30付、

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