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2014年9月30日

お休みのお知らせ

皆さま

いつも「おいしいコラム」にアクセスいただき、
誠にありがとうございます。

本日はシステムメンテナンスのため、
お休みさせていただきます。

またのアクセスを
心よりお待ち申し上げております。

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2014年9月29日

「皇家龍鳳」 大阪・リーガロイヤルホテル・中華料理


大阪・中之島「リーガロイヤルホテル」の
中華料理店「皇家龍鳳」。

ある尊敬する料理人の古希を祝う会であった。


集まったメンバーはやはり料理人が多い。
それぞれ一国一城の主である。

40名程度の宴会であったが、
じつにゆるやかな空気が流れ、
主役の料理人の人柄がにじみでるような雰囲気だ。


ゲストを代表して器を扱う美女の心あたたまる言葉。

続いて乾杯の挨拶を担当した。

前菜5種盛り合わせから始まる。
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蒸しどりや焼き豚、クラゲなど
中華料理の定番が並ぶ。

ほっとするのだ。





五目揚げもち餃子。
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一見餃子と思えぬ外見。

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サクッとした食感から甘みのある餡がこぼれる。





二種小籠包。
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やや皮は厚めである。

少人数の宴会ゆえに、全員がスピーチをする。


これが個性豊かで、
主役への尊敬と愛情があふれる内容であった。




名物のフカヒレ煮込み。
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とろりとした独特のスープの味わいが秀逸だ。




ハタの蒸し物 香り醤油。
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ぷるんとした口の中でのはじけ具合が見事。




上海蟹。
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味噌の旨さこそだ。




海老の甘辛ソース。
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これも名物。
やわらかな甘みが余韻を長引かせる。




五目炒飯。
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安心感が拡がる味わい。




フルーツ入り杏仁豆腐。
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各テーブルをみんな笑顔で行き来。

この笑顔こそ、この会を象徴していた。





最後に主役が
「ここ数年ホントに料理が面白くなってきました。
考えることも、厨房にいる時間もどんどん長くなってきました」
と挨拶された。

古希を迎え、この言葉が持つ意味は大きい。




「皇家龍鳳」
大阪市北区中之島5-3-68 ウエストウイング 15F
06-6448-1121

投稿者 geode : 11:00

2014年9月24日

お休みのおしらせ

皆さま

いつも「おいしいコラム」にアクセスいただき、
誠にありがとうございます。

システムメンテナンスのため、
今週はお休みさせていただきます。

またのアクセスを
心よりお待ち申し上げております。

投稿者 geode : 09:44

2014年9月22日

「NARISAWA」 東京・青山・フランス料理


東京・青山の「NARISAWA」で
料理プロデューサーとの打ち合わせを兼ねの食事。

ランチだが、満席でほぼ女性が席を占める。




最初は、アルコールが入っていない
スパークリングと桃のカクテル。
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ベリー二のアルコール抜きである。

爽やかなスタートとなった。




テーマは「森とともに生きる」だ。





「森のパン 2010」が出る。
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パンの生地は発酵中。





それを約300度の石鍋に入れる。
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こんな感じでが入ってゆく。
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「森のエッセンス・里山の風景」
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左手の水は樫と桧に漬けられたもの。
これを飲み食事にかかる。

里山の風景は、まさにそのイメージを再現する。





「炭」
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タマネギを炒め甘味を出したものを
竹炭でコーティング。





「森のパン」
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モチっと弾力があり、少し甘みあり。





このようなパンも用意される。
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パンの横に添えられたのはバター。
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「松茸フリット」
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フリットにすることで味わいが凝縮される。

鱧も松茸もフリットはいいと
料理プロデューサーと意見を同じくする。





「ラグジュアリーエッセンス2007 黒アワビ」
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スープというより濃厚なだしという印象が強い。





「ウニ・ユズ」
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このネーミング通りの甘味と酸味のマリアージュ。





「ラングスティーヌ・菜園」
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ラングスティーヌの甘みと野菜の香りだ。





「ハモ・白桃・インゲン」
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白桃がいいアクセントとなる。





「天然ウナギ」
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メイラードと甘みが編んである。





「鹿児島牛・牛肉エッセンス・一番だし」
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噛む価値があると実感。





「ベッリーニ」
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桃のデザート。



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シャンパーニュがかかる。





「チョコレート」
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適度な苦味と甘味、軽さの饗宴。





「プティフール」
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この贅沢な感じも素晴らしい。





「エスプレッソ」
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成澤ワールド満載の食事である。

料理を食べることは、シェフの世界を共有すること。

その楽しみをいかに味わうのか。

会話も弾み、じつに楽しい時間であった。





「NARISAWA」
東京都港区南青山2-6-15
03-5785-0799

投稿者 geode : 10:58

2014年9月19日

「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中華料理


打ち合わせを兼ね男性6名での食事。

ほとんどの料理が大皿に盛られ、
それを各人取り分けるというスタイル。


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サンマ。
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これはライムと辛い唐辛子で味付け。

このピリッとした辛味がいいアクセントで、
サンマがランクアップという感じだ。





ニラ饅頭。
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これだけでも十分味はついているが、
辛味を加えるとまた表情が変わる。

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貝柱の炒めもの。
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海老などのうま味で味付け。
これは白いご飯が欲しくなる。





毛ガニの料理。
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なかにはフカヒレ、フルーツトマト、冬瓜、
アワビなどがごろりと入る。
それらを、うまく毛ガニがつないでくれ
一体感を生み出している。





鱧の炒めもの。
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とうもろこしなど野菜の使い方も見事。
野菜が多種加わることで味の変化が楽しめる。




キジハタの蒸し物。
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醤油ベースのタレと相性で蒸し物の醍醐味を味わう。




仔羊だが、ハーブと唐辛子で香りづけ。
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この仔羊、骨の周りまで齧りついて食べる。




締めは松茸麺。
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秋の香りも大満足。





デザートは黒糖と烏龍茶のプリン。
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相変わらずの安定感のある料理で会話も弾んだ。

ありがたい時間であった。




「唐菜房 大元」
大阪市北区西天満4丁目5-4
06-6361-8882

投稿者 geode : 11:10

2014年9月18日

「魚菜料理 縄屋」 京都・丹後半島・日本料理


丹後半島のほぼ中央に位置する
日本料理店「魚菜料理 縄屋」。

大阪・京都からどちらもクルマで2時間半程度。

「魚菜料理 縄屋」のご主人・吉岡幸宣さんは、
京都の「和久傳」で仕事を覚え、地元の丹後半島で
実家の料理店を継いだことになる。

母親が野菜を作り、親戚が米を育てる。

仲間に造り酒屋がいる。
みんなで丹後半島を盛り上げてゆこうという気分が伝わってくる。

一軒屋の風が通り抜けてゆくような空間も見事だ。


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カウンターとテーブル席。

この日はカウンターで食事。




まずはカワハギとカワハギのジュレで始まる。
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軽い酸味と野菜のシャキッとした食感が
食べる気持ちを増長する。




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マッシュルームと栗の茶碗蒸し。
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秋の風と香りを運んできた料理。

マッシュルームの濃厚な味わいに栗の甘みがプラスされコクが生まれ、
そこに卵のまろやかさも加わる。

一口ごとに「秋だ・・」と思いが深くなる。





かじきのづけと石鯛のこなれ寿司 醤油のあんかけ。
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こなれ寿司は発酵していない寿司飯をおかゆ状態にしたもの。

これを石鯛で巻いて食べる。
程よい酸味が石鯛を別物に変えてしまう。


「発酵していないので、小さい熟れ寿司なんです」
との説明に思わず笑みが浮かんでくる。





鹿のカツにごぼうのあんかけ。
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鹿がこれほどまで淡白であっさりしているとは。
そこにゴボウのうま味を添えるのは流石。

また驚いたのはナスのうま味の深さである。
口に入れるとそれがぐっと広がりを見せるのだ。




舞茸と畑しめじの炊き込みご飯。
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味噌汁・香の物・ご飯の3点セット。
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ご飯も秋の訪れを告げてくれた。




デザートはレンコン餅にあんこと抹茶のソース。
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これがまた印象に残る味。




その後厨房を見せてもらったが、
スチコンが二台とその他結構最新機器が揃っていて驚いた。

おせちも仕出しも作るというバイタリティの持ち主。

丹後半島で周りの動向をあまり気にせず、
自分のやりたいことをとことん追求する姿勢には、
またこの店への思いを深めることになった。



また季節を変えて伺いたい。




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「魚菜料理 縄屋」
京丹後市弥栄町黒部2517
0772-65-2127

投稿者 geode : 10:54

2014年9月17日

「弁当について」


毎月1回、とある会社で昼を挟んで会議がある。

その会議は弁当付きだ。

かの会議に出て3年目だが、
2年目から弁当を作ってくれる料理人が変わった。

最初の1年は、
まさに懐石弁当という風情を漂わせていたが、
毎月パターンは同じであった。




ところが2年目からの料理人は挑戦する人物だ。

毎月意匠が変わる。

弁当に付く汁物もバリエーションに富んでいる。


あるときは玉子焼きが二種入っていた。

それは関西風のだしの効いたものと、
関東風の甘み重視の玉子焼きであった。




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また、今回の弁当もそうなのだが、
おかずの下には全面薄焼き卵が敷かれてあった。



また「牛丼です」とコメントあった時は、
牛肉の部位が三種類異なるものが入っていて、
会議に参加していた人たちを驚かせた。




弁当という一つの枠でありながら、
さまざまな世界を盛り込むことが可能となる。
京都の街には仕出しの文化がまだ厳然と残っており
それぞれ特徴ある弁当を供される。

それらを眺めるだけでも楽しみがある。




というわけで、僕は毎月、
この弁当を楽しみにして会議に挑んでいる。

投稿者 geode : 14:21

2014年9月16日

「エルクコーヒー」 大阪・西天満・コーヒー専門店


週末の昼下がり。

トーストが食べたくなり、
西天満の「エルクコーヒー」へ。



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コーヒーはパプアニューギニアを頼む。

トーストは薄切りが好みだ。



表面はカリッと焼け香ばしさがあり、
そこにバターが溶け、
全面にバターがゆきわたっている状態がいい。



随分昔のことだが、
石井桃子さんが薄切りのトーストを
賞賛していた文章が印象的であった。

また、いまブレッドジャーナリストの清水美穂子さんが
トースト総合研究所」というサイトの、
「清水菜穂子のコラム」で
魅力的なトースト・食パンについて書かれている。
ときおりそれを読むのが楽しい。



この日は「少し薄切りでお願いします」と。




届いたトーストはまさに薄切り。
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バターもしっかり塗られているし、
カリッとした食感もうれしいのであった。





そこにパプアニューギニアを飲む。
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バランスのいい苦味とコクが
トーストとの出会いを喜んでいる。

すると「ちょうどチーズケーキが焼き上がったところです」
とのコメント。




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ホールの状態をみると、なんとも艶かしい。

これはオーダーするしかない。




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ホイップクリームもつく。

まだほんのり温かさも残る。

この焼きたてファンも多いと聞く。


「冷めると酸味の具合もかわり、
 すこしどしっとした重みも感じます」


焼きたてと冷めたもの。
どちらを選択するかは好みだが、
いつも焼き立てがあるとは限らない。
そのときのチーズケーキをしっかり味わう。

しかし、好みが分かれるのはわかる。

確かに、焼き立てに出会うとうれしくなるのだ。




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「エルクコーヒー」
大阪市北区西天満4-6-5イヅツビル 1F
06-7651-4036

投稿者 geode : 10:20

2014年9月12日

「韓菜酒家 ほうば」 大阪・天神橋5丁目・韓国料理


前回、ほぼ同じメンバーが
ここ「ほうば」で食事をしたのが3月。

およそ半年ぶりの会食だ。



定番のナムル。
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この日も15種の登場だ。
これだけで気持ちはすっと「ほうば」の世界に溶け込んでゆく。




つづいてチヂミ2種。
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生落花生と海老。

インゲンとイタヤ貝。

落花生のコリッとした食感がいい。





そこでみせられたのがアワビ。
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これで雑炊が作られる。





もう一品チヂミはとうもろこしと海老である。
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これはいまや定番に近くなった。




そして出てきたのがアワビの雑炊。
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アワビのソテーが雑炊を隠している感覚。

贅沢なメニューだが、
これがないと「ほうば」らしくない
と思う人が多いスペッシャリテである。





野菜がたっっぷり。
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デジカルビである。

この野菜に肉を取り、コチジャンを塗って一口で食べる。



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ここでやっと韓国料理らしき雰囲気を
味わったという声が聞こえてきた。





松茸とフカヒレの鍋。
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フカヒレは一度焼いて香ばしさを出す。

スープは牛すじと鶏の胸肉で取る。
すきっとした味わいで、このスープの役割は大きい。





キンキの煮付け。
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この味付けがお見事。
またキンキの火入れが素晴らしい。
骨のところの身離れが悪いことがそれを感じさせる。

このタレを白ご飯にかけて食べると、ご飯がすすむ。




よもぎうどん。
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このスープもコクとキレの同居だ。





最後は梨のスープ。
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梨と少量の氷をいれミキサーを回しただけというが、
すっきりとして後味よしだ。

いつもながらテンションが高くなる食事だ。





「韓菜酒家 ほうば」
大阪市北区天神橋5-3-10
06-6353-0180

投稿者 geode : 10:59

2014年9月11日

「カハラ」 大阪・北新地・創作料理


大阪・東京・九州などから食いしん坊が集まり
大阪・北新地の「カハラ」で食事会となった。

スタートはいつもとおり生ワイン。
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やや甘めの味わい。




突き出しはホッキ貝。
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そこに編み笠茸、松キノコ、冬瓜。
そして数種のマスタードを混ぜたものが入る。
ホッキ貝の厚みのある味わい。




「カハラ」のオーナーシェフ・森義文さんが考える八寸。
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左上からベーコンに万願寺唐辛子、
右は小芋にからすみ、
その右はバイ貝。

左下は焼き穴子、
真ん中は鴨の心臓にらっきょ、和芥子、
その右が牡蠣。

そしてイモの鎖である。
継ぎ目のないのが不思議だ。





シュー生地の中にカレーを詰めたもの。
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辛みの効いたカレーと
サクサク生地のマッチングがいい感じ。





海苔に焼きたて岡山吉田牧場のカチョカヴァロ。
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うま味の凝縮である。




フカヒレ、青ナス、藤三七(ふじみなという野菜)。
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そこに淡雪塩を振る。

この塩は米粉をプレスしたもので塩を挟んでいるので、
塩辛さがやわらかい。

ふわっとした食感と優しい塩味が特徴だ。




トリュフそば。
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トリュフが脂分とよく合うことを熟知したメニュー。

贅沢だが、これはクセになるのだ。





アワビ入チーズフォンデュ。
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まずはチーズがやわらかいうちに
アワビとチーズを食べる。

すると周りのチーズが固まり、
ご飯でいうところのおこげ状態となり、すっと取れる。

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これが香ばしくサクリとした歯ごたえが素敵だ。




加賀れんこんのスープ。
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ややれんこんのプチッとした食感も残る。




ステーキミルフィーユに添えられるサラダ。
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春菊、ミョウガ、モロヘイヤに胡麻である。




いつもの森さんのスタイル。
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ステーキミルフィーユ。

牛肉5枚重ねの技にうっとり。




今月のご飯は、松茸ご飯。
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中には卵が仕込まれている。




梨をミキサーで回しただけのシンプルなドリンク。
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さっぱりである。




いちじくが入ったプリンに
アカシヤのハチミツのキャラメル。
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苦味の使い方が秀逸だ。





チャイ。
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ブルーベリーのチョコレートがけに
クミンシードである。
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どっしりした安定感がありながら、
常に進化のあとを感じる料理。





「カハラ」
大阪市北区曽根崎新地1-9-2岸本ビル 2F
06-6345-6778

投稿者 geode : 10:08

2014年9月10日

「Az/ビーフン東」 大阪・西天満・ビストロ&中華料理


関西食文化研究会の食事会。

場所は、大阪西天満の「Az/ビーフン東」。

「記憶」をテーマに

「ビーフン東」の東浩司シェフと

「コシモ・プリュス」の小霜浩之シェフのコラボーレーション。

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二人が打ち合わせをするたびに
さまざまなアイディアが膨らむ。

五感に訴える演出を考えてくれた。



店は地階にある。
地下に降りる階段には、造花だが朝顔の花が咲き誇っている。

降りきったところには蚊取り線香がたかれ、夏を演出する。

店内に入るとBGMは蝉の鳴き声だ。





最初に出されたドリンクは、
濃く淹れられた麦茶のシャーベットに塩を少し。
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まさにかつての夏の定番飲み物の印象が蘇る。



「記憶の学習帳」と書かれたメニュー。





最初は「海」である。
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昆布出汁のジュレの中に塩ウニや帆立の貝柱が入る。

海を想像させて余りある。





次は「山」。
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昆虫カゴに入ったスタイルで登場。

黒い土はトーチを含んだもの。
そこにとうもろこしのニョッキが加わる。

この発想は面白い。




続いて「森林」。
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この日のために作った木の器。

そこに苔をイメージしたパン粉とパセリ。

焼きナスと竹炭など、
視覚的に森に入り込んだイメージが見事に形成されていた。





そして「入道雲」である。
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これは鮎の料理。
鮎の上にはスライスしたキュウリ、
パッションフルーツの泡など、
入道雲がむくむくと湧き上がってくる印象をあたえる。




次は「雷雨」である。
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これはおこげを使った料理。

おこげにすだちやゴボウなどを混ぜあわせた。

鰻には山椒の香りがピッタリであった。




締めは「夕焼け」だ。
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豚バラ肉と背脂をまぜたハンバーグ状の感じ。
そこにオイスターソースなどで和え、
一度揚げてから蒸しあげてゆくのだ。

これをオマールのだしで味を整えるのである。




デザートは「縁日」。
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キャンディーから縁日を想起させる。




「浜辺」。
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サンゴの砂に上にチョコレートが響く。


途中、料理に合わせ音楽も照明も変わる。


いちばん伝えたい世界観の発表の場になればうれしい。





「Az/ビーフン東」
大阪市北区西天満4-4-8B1F
06-6940-0617

投稿者 geode : 10:34

2014年9月 9日

「タベルナ デッレ・トレ・ルマーケ」 大阪・西天満・イタリア料理


女性2名、男性3名の食事。


突き出しはゼッポリーニ。
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ナポリ地方の料理で生地に青のりを入れて揚げるのだが、
この日は鱧が入っていた。

カリッとした食感と青のりの香りが残る。

付け合せはパプリカで、ソースは白バルサミコだ。





次は伊勢海老のガルム。
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そこにウニやオクラが入る。


ガルムとは古代からイタリアにある魚醤のこと。

ガルムの風味が効いたメニューで、少しの甘みも素敵。





カツオのローザマリーナ。
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ローザマリーナとは唐辛子やフェンネル、
オイルなどで漬ける料理のこと。

シェフは海のイメージを出したいともずくをいれた。

温かいもずくの料理は初めてで、温度が印象的であった。





オリーブのフライがアクセント。
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黒毛和牛内ももの料理。
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下には松茸が隠れており、
それを食べたときにあふれる液体と
牛肉の相性もうれしい。





パスタ料理。
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幅広麺にサザエが入る。
このサザエのコリッとした食感が加わることで、
噛む回数が増えるように感じる。

パスタと一緒に噛む感覚が面白かった。





子豚のロースの焼き物。
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皮つきなのでカリッとした歯ごたえもあり、
うま味が充溢だ。

付け合せの青トマトも効果的。





デザートはパンナコッタ。
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地方色と古典がうまく混じりあった
素晴らしい料理であった。




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会話も盛り上がりをみせ、
あっという間の3時間。




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「タベルナ デッレ・トレ・ルマーケ」
大阪市北区西天満5-8-19白石ビル 1F
06-6311-6365

投稿者 geode : 10:19

2014年9月 8日

「Pascade(パスカード)」 フランス・パリ・クレープ


6月に訪れたパリの情報。

カジュアルなクレープ店。

昨年末に開店した「Pascade」。



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ここはノルマンディ地方の港町・オンフルールにある
ミシュラン2つ星レストラン「Sa.Qua.Na」が
パリ・オペラ座の近くに出店した。




「Pascade」とはオーベルニュ地方のクレープのこと。



オーベルニュの食堂という意味で、
非常にリラックスした雰囲気が素晴らしい。



テーブルには3つの穴があり、
そこにはメニューやカトラリーが差し込んである。
そこからメニューを取り出しオーダーを決めてゆく。




まずシャルキュトリーが置かれる。
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ハムやソーセージなど加工品。
ねっとりと香り高き味わい。




しっかりしたバゲット。
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ここのパスカードは、まるで器のように
周辺が丸く盛り上がり高さがある。

ちぎって食べられるようにもなっており、
またやや甘めの生地というのが特徴。



それぞれ気になるパスカードを頼む。




サーモンがメイン。
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そこにもダークチェリーが入る。
ハーブも加わり、香りも楽しめる。




まと鯛は下にアジやクスクスなどが入る。
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どこか懐かしい味わい。




キュウリと貝が主となったのも。
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まさに野菜を食べるパスカードも。
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チーズや野菜というサラダスタイル。
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甘めの生地との相性が見事。




デザートもこのスタイル。
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最後のデザートもこのように可愛い。
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気軽にまさに食堂感覚で食べるにはおすすめ。




「Pascade」
14 rue Daunou 75002 Paris
01 42 60 11 00
http://pascade-alexandre-bourdas.com

投稿者 geode : 10:55

2014年9月 5日

「ラ・ボンヌターブル」 東京・日本橋・フランス料理


東京・日本橋。

この春「コレド室町」に開店した「ラ・ボンヌターブル」。
「レフェルベソンス」の新業態である。

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カジュアルな展開。

この日はランチ。



まずは瑞々しい野菜を使ったサラダ。
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香りが強く、大地の力を感じるが、
決して、その力でねじ伏せようという感じではなく、
むしろ優しい。





パン。
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大阪のシュクレクールから届く。

小麦の香ばしさが素敵だ。




料理はプリフィックス。



前菜。
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新タマネギの温かいスープと自家製のベーコン、
新じゃがいものニョッキの炭火焼き 
オーブン焼きしたビーツとホウレン草。

タマネギの甘みはハチミツをおもわせるほど。
ニョッキのコクとベーコンの脂分と
スモーク香が見事な出会いだ。





メイン。
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短角牛挽肉のラグー、
モッツアレラチーズと帆立貝のムースのパイ包み、
バジルの香り 打木かぼちゃのソース、
梶谷農園から届いたハーブとダークチェリーのサラダ。

このしっかり焼けた色合いには、喉が鳴る。




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ナイフを入れる牛肉とチーズの香り。
食べるとチーズのコクも印象的だ。

野菜の味が濃厚なので、良いバランスである。
このようにしっかりしたパイ包み焼きを食べると
うれしくなる。




デザート。
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沖縄産マンゴーとブランマンジェ
パイナップルとパパイヤのクリーミーなシャーベット 
泡立てた甘酒に美しい花畑を浮かべて。

パイナップルの南国特有の甘みアクセント。
しかし、軽さをどこまでも忘れない一皿。




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一瞬たこ焼に見えるデザートは
フォンダンショコラを思わせる食感と
ラズベリーの酸味が見事な一体感。




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コーヒーはペルー チョンタリ村産の豆を浅煎り、
ドリップで一碗ずつ抽出。きれいな酸味を楽しむ。




店内の盛り上がりも見事で
楽しいランチの時間となった。

店名の「ラ・ボンヌターブル」は
フランス語で「楽しい食卓」という意味。

まさにそれを体現したランチであった。





「ラ・ボンヌターブル」
東京都中央区日本橋室町2-3-1コレド室町2
03-3277-6055

投稿者 geode : 10:04

2014年9月 4日

「市松」 大阪・北新地・焼き鳥


大阪北新地の焼き鳥「市松」。

初めてである。

カウンターから焼き手の様子がよく見える。

男性スタッフの動きに無駄がない。
美しい。

そして発する声の大きさも素敵だ。



突き出しは比内鶏に野菜。
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そこにフィンガーライムやショウガ、
ニンニクのペーストが加わる。

スキっとしたスタート。




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せせり。
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厚みが結構ある。




ずり。
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コリッとした食感がいい。




ネギマは予想よりあっさりだ。
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兵庫県でとれる八代オクラ。
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味わいは濃い。




手羽先。
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皮が旨い。




ずりのえんがわである。
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焼きいちじく。
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ショウガのあんと古代米がかかる。

ここでフルーツが入るのはいい感じだ。




ぼんじり。
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脂分が真骨頂。




つくねは、肉を感じさせる食感が見事。
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鶏肝の低温調理。
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ねっとり感と甘み。




皮の香ばしさがうれしい。
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山形のマッシュルーム。
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吉田牧場の焼きカチョカバロ。
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文句なしの味。





肝は火入れが命。
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河内鴨の山椒焼き。
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ゴボウとネギのあんかけ。





皮付きせせり。
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これは珍しい。




ラーメンはスープが濃厚。
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少しだけ鶏ごはん。
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10種類のフルーツでさっぱりと終了。

仕事の流れのよさが食べる側のリズムを生み出してくれる。

いい時間でした。





「市松」
大阪市北区堂島1-5-1エスパス北新地23・1F
06-6346-0112

投稿者 geode : 10:28

2014年9月 3日

「哲」 大阪・江坂・焼肉


週末の夕方。
江坂の「哲」に集まる。

東京からの知人も参加である。
5名の食事会。

ナムルの盛り合わせから始まる。
キムチもお願いする。

ここはA5の和牛だけを扱うのが特徴である。


名物の牛肉のタタキステーキが出た。
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この艶やかな色合い。
脂分が上品でないと、何切れも食べきれない。

「この脂はキレイ」といいながら、
みんなパクパク食べる。




タン刺し
タンモト
厚みがあると噛みごたえがあり、うま味の重なりが違う。

これは画像なしです。





ハラミのタタキ。
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これがまた脂が濃厚だが、
すっとそれが消えてゆく。
コクはありだ。





極上タンである。
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さっと炙るだけで、
香りも味わいも十分楽しめる。





サガリといわれる部位とスジ。
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サガリのあふれる肉汁には驚き。




画像なしだが、

カイノミ、オウカクマク、ミスジ、
三角カルビ、ヒウチ、ハネシタと続く。





ツラミと上ミノ。
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これらは塩。
ツラミのややコリッとした食感に重なるうま味。

うれしくなる。





このように焼いてゆく。
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上ミノは噛むほどに味が深くなる。

あとは赤セン、シマチョウなどが出て終了。




牛肉のいろいろな部位を楽しんだ夜。

ときおり、がっつり食べるにはありがたい一軒である。





「哲」
吹田市江の木町3-11第3ロンジェビル 1F
06-6339-2299

投稿者 geode : 10:26

2014年9月 2日

「ヴェルミヨン マホロバ」 大阪・心斎橋・フランス料理


今年の早春、この「ヴェルミヨン マホロバ」で食べた
和歌山のイノシシが印象的であった。
そのさっぱりしながら濃さも感じさせる味わいである。


この日はランチに訪れた。


前菜1。
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玄米とミルクを混ぜたライスミルクのうえに
トマト、ルッコラ、新タマネギ、黒オリーブ、
大麦、ガラムマサラなどが加わる。

優しい味わいの中にスパイシーな刺激が入る。





前菜2。
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フォアグラのコンフィ。
コンソメの中で火入れされたフォアグラは
ねっとりとした食感とうま味の相乗効果。

添えにはタマネギのコンポートとアボカドのピュレ。

これはクセになる一品である。





エイとキャベツの一皿。
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エイとキャベツ。
これはパリの「ラムブロアジー」を想起させるメニューだ。

アサリとビネガーのソースも見事なマリアージュ。





ガスパッチョ。
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バイ貝、車海老、ヒイカ、本マグロ、アワビなどに
トマトウォーターのジュレが入る。
魚介類と甲殻類のうま味がきれいな世界を作りあげる。





仔牛のロニヨン。
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まず特有と思われる匂いがなく、
うま味だけが後口となった。

付け合せの野菜との相性もよく、
がっつり食べたという感覚を覚えた。




大阪のフランス料理界にあっても
独自の路線を進む一人である。

定期的に食べたくなる一軒だ。





「ヴェルミヨン マホロバ」
大阪市中央区心斎橋筋1丁目-3-10心斎橋井上ビル1F
06-6251-1909

投稿者 geode : 10:45

2014年9月 1日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ


「ハンバーグを食べたい」という知人と一緒に、
京都・桂の「くいしんぼー山中」へ。

ご主人の山中康司さんは、日本の牛を徹底的に研究する。

いつもその熱いメッセージには、
頭が下がると同時に、学ぶことが多い。



定番のジャガイモとバター。
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バターの塩分とコクがジャガイモを変える。




コンソメをリクエスト。
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冷たいが少しずつ体温で溶けてゆき香りも高まる。

なんといっても牛肉の差がでる。

上品ながら口の中での印象が強い。

鼻に抜ける香りが豊潤であり、
舌に残るわずかな粘りがクセになる。

これは逸品だ。




お目当てのハンバーグ。
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あっさりしている。
しかしコクと旨みがたっぷり。
むしろ牛肉そのものを強く感じる。
ハンバーグにしてわかる牛肉の実力。

またドミグラスソースもしっかり主張する。

じつは、このソースを残して、そこにご飯を加える。
ご飯との出会いが鮮烈だ。




カレーをルーだけ追加オーダーしてしまう。
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基本となる液体が旨い。
おまけに牛肉がたっぷり入る。




残したご飯にかける。
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少量だから、ぺろりと食べてしまう。




牛肉を食べる。
その意味をいつも考えてしまう一軒だ。




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「くいしんぼー山中」
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745

投稿者 geode : 10:55