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2021年1月22日

「成生」 静岡・鷹匠・天ぷら


通い始めて何年になるだろう。
いつも変わらぬ感動と驚きを与えてくれる。

そして天ぷらとは、料理とは、料理人とは などを考える。

この日はクエのスープから始まる。
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寒い冬の一日に、この温かさは素敵だ。



ヒラメは油通しと生のまま
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味の厚みを感じる。



クエ。
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味の濃さが秀逸。



この二人の息がどんどん合ってゆく。
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素敵な関係だ。



鬼おろしにたっぷりのつゆ。
そこに白メバルが入る。ジュッという音が聞こえる。
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身がふんわりここまで膨れるのかと思う。
油の力にまず驚く。



薄く切られたブロッコリー
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香りの鮮烈なこと。



レンコンは縦斬り
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糸を引き 甘味が冴える。



キス。
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歯を入れると香りが立ち上る。



ゴボウ。
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土の香りを感じる。



人参
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甘さが際立つ。



アオリイカ。
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歯をゆっくり入れるとねっとり甘味が生まれる。



白甘鯛。
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鱗から香ばしさ、身は旨みの塊だ。



サラダにも魚介が入る。
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アカムツ
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骨の周りの味わいには喉がなる。



新玉ねぎ。
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甘いジュースなのかと錯覚する。



メゴチ。
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天ぷらのためにあるような魚。



手長海老。
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安納芋
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これはスイートポテトだ。
皮のカリッとした香ばしさが見事。



手長海老。
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味噌がソースとなる。



ハマグリ。
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半生状態で決める。



この日はカサゴが締めであった。
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天丼。
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お茶とお菓子。
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天ぷらの世界をどんどん進化させる一軒。

二月末には新店に移転である。
それからの進化がまた楽しみだ。






「成生」
静岡市葵区鷹匠2-5-12 1F
054-273-0703

投稿者 geode : 10:50

2021年1月21日

「ごだん宮ざわ」 京都・東洞院・日本料理


いつも変わらぬ静謐な空気感が流れる割烹。

カウンターの向こう側で仕事をする宮澤さん以下スタッフの動きが、じつに美しい。
それを見ているだけでも清々しい気持ちになる。

湯桶から始まった。
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身体を温める。「さえみどり」という茶種を使う。
ふくよかな気持ちを感じる。



甘鯛のかぶら蒸し。
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温かな料理が続く。
外の寒さを忘れ料理の世界に精神が向いてゆく。



白味噌仕立ての椀。椀の景色がことのほか美しい。
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車海老と海老芋の取り合わせ。
上品な甘さもありがたい。



カンパチは6日間寝かせたという。
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塩水ウニに生姜、ネギ。
バランスの良さはセンスであろう。



焼き胡麻豆腐。
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中にはゴボウと煮穴子を忍ばせる。
ゴボウの風味と穴子のコクの共演が見事だ。
香りは特筆すべきもの。



おしのぎはカラスミの飯蒸し。
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塩分控えめ、極く薄くスライスしたカラスミがご飯に寄り添う。
温度で香りが立ち、柔らかさも増す。



マナガツオの幽庵焼。
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叩きゴボウにかぶら。
シンプルながら印象を与える。



牛肉イチボのカツレツに下仁田ネギ。
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サラッとした味わいにソースがかかる。



薄垂惣酢。
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自家製だが、これは応用範囲が広い。



なまこのおろし和え。
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バチコがいいアクセント。



炊き合わせ。
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聖護院大根、うずらのつくね、堀川ゴボウ。
しみじみと滋味を味わう。



炊きたての白ご飯。
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水分があり甘い。



香の物。
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水分が飛び、ご飯らしくなる。
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デザートは麹豆腐。
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独特の香りがあっていい。



おしるこ。
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お茶で締める。
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器と料理の関係も見事。

コースのメリハリのつけ方も流石である。
練りこまれたという感じが安定感と安心感を与える。






「ごだん宮ざわ」
京都市下京区東洞院通万寿寺上ル大江町557
075-708-6364

投稿者 geode : 10:00

2021年1月20日

「竹香」 京都・祇園・中国料理


何年かぶりの「竹香」である。
初めてこの店を訪れたのは40年以上も前のこと。

店頭の案内に「広東御料理 竹香」と御料理という文字が強烈な印象。
いま思えば京風中華のことであり、舞妓中華などと呼んだこともある。

蒸し鶏
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細く切ったネギと鶏の出会いは素敵だ。
醤油ベースのタレも刺激を与える。



春巻き
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薄い皮のサクッと感と具材の粘りが勝利だ。
他ではなかなか味わえない春巻きでクセになる。



焼売。
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優しい味わいだがインパクトがある。
口の中での解け具合はふんわりだ。



八宝菜。
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野菜にとろみのある味付け。
予想外の姿であり、これも独自の道だ。



豚の天ぷら。
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この厚みの豚にいかに味を載せるか見事にクリアした天ぷら。
塩でもよし、辛子酢醤油もまたよし。



海老の甘酢。
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甘さが中途半端でないのが嬉しい。 
この味わいは記憶の味だ。



五目炒飯。
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沢庵がついてくるのが京風だ。
この香の物が威力を発する。



焼きそば。
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あんと具材がたっぷり。
やや甘味あり。



懐かしさを感じながらも、最近はこのような味わいを食べることが少なくなったので、
ずっと守り続けていただきたい一軒でもある。






「竹香」
京都市東山区新橋通花見小路西入ル橋本町390
075-561-1209

投稿者 geode : 10:27

2021年1月19日

「NAKATSUKA」 京都・姉小路堺町・フランス料理


昨年末3周年を迎えたレストラン。
昨年の夏より料理のスタイルが変わった。

それまでは結構ボリュームのある皿で、
二人で前菜、メインを2種オーダーすれば満腹という感じであった。

だが、昼も夜もコース一本となり、料理もかなりモダンになった。

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スタートは春菊のせんべいである。
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このアプローチは、前のスタイルが払拭されている。



前菜が数種という説明。
古代米にチリパウダー、マスタード風味のほろほろ鶏。
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繊細にして攻めてきた。



アマゾンカカオ 百合根にトリュフ キャビア
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この世界観かと感じた。



瞬間燻製だ。
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イカスミのシュー生地に雲丹。
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旨味が濃厚。



ビーツとヨーグルトのムースにピスタチオ
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一気に「NAKATSUKA」ワールドに入り込む。



ブリの料理
ブリは炙り、トマトと柚子の泡、オリーブのパウダー
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フェンネルに菊芋。この組み立てにシェフの個性が光る。
ブリの脂分をいかに生かすか。



フォアグラの料理
ライム、フォアグラの上にパートブリック
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ビーツのパウダー。
ねっとりながら爽やか。



スペシャリテのタルト
タルト生地にひよこ豆のラグー トマト カチョカバロ
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異種の味わいが気持ちよさそうに調和する。



サワラの料理
サワラの火入れは絶妙で牡蠣のソース
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プチベールにトマト、イタリアンパセリ
現代の風景を写し取る。



イベリコ豚のしなやかな火入れが楽しい。
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ゴボウとの相性良し。



デザート後のティーはチョイス。
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リンゴのチップの軽い酸味がいい。
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胡桃の食感と香りが素敵な一品。
キャラメリゼの風味が嬉しいのだ。



烏龍茶ベースのティー
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懐かしいプリン
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抹茶 唐辛子のショコラ ヘーゼルナッツ
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ミニャルディーズが余韻を残す。



シェフの持つ新たな魅力と出会い、次回は夜のコースだと思った。






「NAKATSUKA」
京都市中京区木之下町299 Cote Glace姉小路通1F
075-223-0015

投稿者 geode : 10:05

2021年1月18日

「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理


毎年 大晦日のお昼は「大渡」のカウンター。
一年を振り返りながら、食事をするのがここ数年続いている。

夜は、祇園の人たちが食事をすることになっていると。
それも恒例のようだ。

定番の柚子風呂。
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柚子釜が風呂に入っているような感覚。


てっぱい。
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あん肝、上には針アーモンド。



せこがには蒸し寿司仕立て。
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土佐酢風味。ガリはすぐきで。
せこがにの全てが入る。



熟成のブリ。
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白味噌の椀。
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フカヒレは鶏、干し貝柱、干しエビなどの出汁で味を含ませる。
柔らかな甘さの奥からフカヒレの味を含んだ繊維がやってくる。



先ほどのブリは角切り。同じサイズの洋梨と盛り込まれる。
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熟成感たっぷりのブリに甘味のある洋梨。
針わさびの力を借りて味わいを増す。



海老芋は揚げ出し。
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キメの細かさは富田林のもの。



マナガツオの味噌漬けには重湯。
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この発想もうれしい。
軽やかである。



かぶらの炊いたもの。
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かぶらの皮、白菜、干し貝柱、椎茸などの出汁。
出汁の働きは偉大だ。



チーム大渡の笑顔がいい。
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松葉かに
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茹でかに、甘味を楽しむ。



白いご飯。
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舌をくすぐる旨み。



雑炊はカニが入り豪華バージョン。
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相当の満足感だが...



卵かけご飯の誘惑には勝てず。
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わらび餅。
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抹茶で締める。
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いい年末だと毎年思う。






「祇園 大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252

投稿者 geode : 10:20

2021年1月15日

「お料理 山田」 大阪・北新地・日本料理


昨年開店だが、すでに人気店の仲間入り。
若く元気な店主・山田晃弘さんの動きが素敵だ。

カウンターが生き生きしている。
12月の料理。

白味噌の椀。
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最初に温かな料理が出るのはうれしい。
具材はフカヒレ、海老芋、ちぢみほうれん草に菊菜。
ほっこりと甘味もあり、気持ちが和らぐ。


おしのぎ。
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赤酢のご飯に白甘鯛など、頂上にはフグの白子。
バランスがすごいと感じさせる。



お椀。
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赤甘鯛の酒蒸しにうっすらしたかぶら。
下仁田ネギも甘い。
日本料理の季節感が味わえる。



造り。
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鯛は皮目だけを焼き霜。
天王寺蕪の間引き菜。
昆布醤油、少しとろみがあり馴染みやすい。



金目鯛は焼き物
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秋田の芹の根を揚げた状態で添える。
香ばしくていい仕事。
かぶらのすり流し。



あん肝。
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70度60分加熱。ねっとりである。
菊菜のとろろ蒸しに胡麻。



香箱蟹(せこ蟹)に外子のマリネ、クレソン、原木椎茸。
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取り合わせの妙は山田さんの才能としか言いようがない。
素敵な一品であった。



鳥取県産万葉牛サーロイン。
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サシがキレイでさっぱりした味わい。
黄ニラ醤油が効果的である。



中川一辺陶さんの土鍋で炊き上げられたご飯。
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土鍋が麗しい。



おかずが秀逸。
半熟卵の醤油漬、肉たく(牛肉と沢庵)、じゃこ山椒、生カラスミ、香の物
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ご飯もおかずもおかわり自由。



車海老カレーを少し。
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人参のアイスクリーム。
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元気をもらって帰る。






「お料理 山田」
大阪市北区堂島1-5-36 Rich K.BLDG. 2F
06-6743-4074

投稿者 geode : 10:00

2021年1月14日

「かに吉」 鳥取・鳥取・日本料理


「ここの蟹は店では使えないけれど、やはり見ておく必要はありますね。
 ピンの蟹はこんなものだと知りました」
「こんな蟹を見るのは初めて。驚きです」
「蟹の概念が変わりました」

 同席した料理人のコメントである。

確かに「かに吉」のかには違う。

料理人にとって食材を選ぶ眼は大切。それを調理する腕前も大切。
そして食べる人を喜ばせたいという心持ちも大切だ。

新鮮で素晴らしい食材と、それを見事に調理する腕だけでは
日本各地からそんなに多くの食べ手が集まってくるとは思えない。

価格もそれなりである。
そこに素晴らしい蟹を全うさせたい、食べ手に喜んでもらいたい
という大将の執念があるからこその賜物だと思う。

蟹味噌から出た。
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全く蟹の匂いがしないが口に含むと味わいが広がる。
旨みの凝縮体。「かに吉」の世界に入り込む。


足は生だが、醤油を少し垂らして食べる。
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あまりにも甘い。



焼きガニ。
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焦げ目は一点もないが、香ばしさは十分あり。
身はぷっくりふくれる。



年末までの香箱蟹。
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サイズが大きい。胴体は僕の拳ぐらい。



足の付け根からかじる。
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旨みが怒涛のように口中で溢れる。
外子の瑞々しさはなんだ!



内子と味噌の大合唱には感銘すら覚える。
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香箱蟹とはこのような蟹のことであったか!



足はふっくら甘い。
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自然と笑みがこぼれてくる。



爪のフライだ。
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油の力を借りて、より一層の甘さを生み出す。



ルイベが出てきた。
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一年前の蟹味噌を清酒と練り上げ寝かすとこのような旨みの塊が生まれるのだ。
衝撃度は高い。



茹で蟹だ。
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身をほぐして味噌をまぶす。
悶絶級の味わいと言える。



甲羅酒。
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蟹サンド。
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大将に一本取られた。



新登場の岡山吉田牧場のバターを使った蟹のバター焼き
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バターが生きる一品。
甘味のある身をナスタチウムの葉の底にあるバターと一緒に包みたべる。



そして鍋となる。
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野菜と蟹の色艶が見事だ。



出汁に蟹と野菜の甘味が移り、身は繊維を感じる。
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出汁を吸った椎茸の美味さ。
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爪は絶妙な火入れで身が口中でほぐれる。
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ネギは先と根元で甘さが違う。
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白菜も同様のことが起きる。
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身が出汁に浸かる。
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そして次の瞬間、繊維が解ける。
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まるで蟹そうめんである。



春菊の香りと味噌。
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雑炊はかき混ぜず上からすくう。
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卵と米が層になっている。
いつまでも熱い。



味噌がたっぷりでコクが出る。
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寒天にきな粉。懐かしいお菓子。
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とてつもない満足感を感じる。
貴重な一軒である。






「かに吉」
鳥取市末広温泉町271
0857-22-7738

投稿者 geode : 10:03

2021年1月13日

「おさむちゃん」 大阪・堺・焼肉


ここ数年、焼肉店でもっとも多く足を運んでいるに違いない。

おさむちゃん夫妻の呼吸と牛肉の質と調理法。
3.3坪の店内も含めて「おさむちゃん」という店は成立する。

とにかく楽しいのが素晴らしい。
食べることは食材との会話であるが、ここではそこにおさむちゃんとの会話が組み込まれる。

この美しい霜降り。
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まずはこのご挨拶から始まる。


ナムル
 クリームチーズとクルミ、たくあん
 いちご、とうもろこし、干柿、きゅうり
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特徴があり、印象は強い。



黒毛和牛のタン。
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瑞々しい!



このカットでタンは焼かれる。
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梅酢、ワサビなどで食べる。
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味わいが微妙に変化。



ヒレ肉。
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上品かつ溢れる旨みの液体。
舌に記憶を刻みこむ。



ミノの生。
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フグと言われてもわからないぐらいに味わいが強い。
いい経験であった。



ハラミ登場。
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「ハラミ オンザライス」
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白いご飯との相性の素晴らしさは筆舌に尽くしがたい。



ウルテのコリっとした歯ごたえはクセになる。
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クッパで締める。
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紹介したのはほんの一部で、
おさむちゃんの技が冴える部位はまだまだ登場するのである。



唯一無二の焼肉店である。






「おさむちゃん」
堺市西区鳳北町8-33-4

投稿者 geode : 10:05

2021年1月12日

「盛華亭」 京都・浄土寺・中国料理


京都・祇園に「盛京亭」という
池波正太郎さんなどが通った中華料理の名店がある。

いかにも京都・祇園らしい味付け。京風中華と呼ぶ。
その店の出身が、ここ「盛華亭」であり「八楽」でもある。
どちらも「盛京亭」の流れを組み、あっさり、さっぱりした味わい。

何年振りかの盛華亭。
以前カウンターに座った記憶があるが、今回は奥の座敷。
二階にも座敷があるとのこと。

年末であったが、満席状態。
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かしわの蒸し物(献立通りの表記)
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いわゆる蒸し鶏である。

しっかりした歯ごたえに醤油風味の独自のタレがかかる。
懐かしいというか、想像する蒸し鶏とは異なる味わい。



はるまき
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皮のパリッと感が見事。

弾ける香ばしさにねっとりの具材が口の中に広がる。
この対比効果が見事である。



黒酢すぶたと書いてあるのだが、甘さもある。
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黒酢の酢豚も京都ではこのような姿になる。
柔らかな味わいだ。



春雨と野菜の炒め物。
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食感も味わいの一つで、やや甘いのも特徴である。
すっと胃袋に収まってゆく。



上海ガニのカニ味噌チャーハン
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コクがありながらもさっぱり。



焼豚麺。
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脂の少なさと歯ごたえ。
ラーメン店で登場するとろけるタイプとは全く違い新鮮だ。



このような京風中華を食べると、タイムスリップしたような気持ちになる。

たまには訪れたい一軒である。






「盛華亭」
京都市左京区浄土寺馬場町39-4
075-751-7833

投稿者 geode : 10:14

2021年1月 8日

「蜀江」 京都・二条城前ANAクラウンプラザホテル京都・中国料理


「四川飯店」の陳健太郎さんが料理顧問になり一年以上の歳月が経過する。
顧問がいても現場のチームワークがなければ、その価値は生まれない。

「蜀江」はその効果が生まれた料理店である。
森田恭通さんのデザインにより店は生まれ変わり、店名も変わった。
料理が生き生きしている。

ランチミーティングである。
薄切り豚肉のピリ辛ガーリックソース 雲白肉。
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キュウリの使い方が秀逸だ。
四川風のソースの存在も素敵で、食べる体制が整う。


春巻き。
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皮のパリッと感から溢れる具材の濃厚な味わい。
食感がもたらす効果は大きいと改めて感じる。



蟹肉とレタスの炒飯。
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炒飯はパラパラがいいと言われるが、しっとり仕上げるのもいいものだ。
炒飯に何を求めるか?
レタスや蟹肉の水分を生かした味わい。



豚肉とザーサイの細切りつゆ麺。
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ザーサイの酸味が生きる。
豚肉との相性で麺がするすると胃袋に収まってゆく。



焼売を追加。
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ここで点心が入るとぐっと満足感が増す。



タピオカ入りココナッツミルク。
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タピオカの小さな粒が上品さを醸し出す。



適量だと思う。
打ち合わせも順調に進む。






「蜀江」
京都市中京区堀川通二条下ル土橋町10
ANAクラウンプラザホテル京都 B1F
075-231-1155(代表)

投稿者 geode : 10:30

2021年1月 7日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ


牛肉が小豆色だ、ということを
「くいしんぼー山中」で初めて知ったのはいつ頃のことだろう。

少なくとも25年は経過している。

ここから福永喜三郎商店を知り、時折近江牛を購入する。
年末恒例のタンシチューを組み込んだコースである。

厨房で主人の山中さんが近江牛を切る。
リブロースである。
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これぞ小豆色の牛肉!気分が高揚する。


最初からタンシチュー。
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スキッとしている、というのが口に入れた時の印象。

「1時間半しか煮ていないのです」と山中さん。
これがタンシチューなのか、という衝撃を受ける。



先ほどのリブロースを掃除するとこんな状態となる。
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魚料理はヒラメ。
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バターソースのコクがうれしい。



コンソメ。
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クリアにして舌を包み込む味わいの深さには感銘を覚える。
これを飲むと、コンソメのスタンダードが変わる。



いよいよステーキ。
リブロースが心地よく焼かれる。
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シンプルに塩、ガーリック、マスタードと順番に味が変化する。
キレがいいのに余韻が長く、香りがすっきりとしている。

日本の牛肉のレベルの高さを実感する。
噛めば噛むほど味わいが濃密になってゆく。



ビフカツはカイノミを使用。
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衣に包まれ凝縮した味に舌が喜ぶことしきりだ。



サラダで一休み。
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そしてハンバーグへと移る。
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何十年と食べ続けているハンバーグ。
鮮度が物語る味の密度が胃袋を優しく刺激する。



ガーリックライスと呼ばれるが
牛肉の方が多いのではないかと感じる締めのライス。
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ここならではの一品である。



ショートケーキで締めくくる。
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牛肉の締めはこの店であり、翌年への元気をもらう。
来年の師走の日程も決まった。






「くいしんぼー山中」
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745

投稿者 geode : 10:00