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2007年2月28日

「情熱うどん 讃州」  大阪・中津  うどん

中津麺情報、第二弾。
新御堂筋中津の降り口の西側。かつて「得得うどん」があったところが「情熱うどん 讃州」に変わった。「情熱うどん」というキャッチが気になっていた。

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ようやく訪れることができた。午後1時過ぎ3名。運良く席が空いていた。
店内は活気があり、スタッフがきびきび動き、店の空気が快活に流れている。

ここの大将・久保達也さんは「釜たけうどん」の出身。師匠ゆずりの太いうどん。かたさではなくコシが売り。
↓「ちく玉天ぶっかけ」を食べる。
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まずはそのままうどん。すっと歯が入ると思いきや中からの弾力で押し戻される。そして次の瞬間に歯が入ってゆく。
竹輪の天ぷら、半熟卵の天ぷらをすこしずつ食べる。うどんの弾力とのマッチング、粉の味わいにもよくなじんでゆく。

メニューはおでんやカレーうどん系統などかなり多彩。これを見ていると大将の思いが伝わってくる。

中津もじわじわ面白くなってきました。

情熱うどん 讃州
大阪市北区豊崎3-4-12
06-6377-5555

投稿者 geode : 19:03 | コメント (0)

2007年2月27日

「京屋旅館別館 歓喜庵」  愛媛・西条  旅館

愛媛県西条市。確固たるイメージはやや希薄である。ところが、四国でもっとも高い石鎚山系の山中に驚く宿があった。
「京屋旅館 歓喜庵」。
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京屋旅館自体はお遍路さん用の簡易宿泊所からスタートした。しかし主の伊藤隆治さんは、志高く、いい湯が湧くので立派な宿を作りたいと、道楽かと見紛うような宿を作ってしまった。
本館は、元々生家が使っていた木材を使う。およそ200年前の木材というが太さといい艶といい、まだまだ現役である。そこに部屋があり、温泉がある。この湯がまたすごい。白濁の極致といいたいぐらいの濁りよう。そこに身体を沈めるだけで肌が美しくなるようだ。

離れと露天風呂もある。離れは囲炉裏が切ってあり、そこで西条産の素材を焼く。「わしはなんも手をかけんと、そのまま焼くのが好きだから」と主。野菜も山菜もすべて自家製。一寸豆のほくほく感と甘さは強烈。

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冬は猪が名物。猪は脂が魅力である。その甘味に食が進み、酒も喉をすべる。

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春は山菜、夏は鮎、秋は鰻、冬は猪。またアメゴと素材はふんだんにある、野趣に富んだ料理を満喫し、温泉につかると、あとはぐっすり眠るだけ。

もう一つの魅力は露天風呂。「石で造ったら一生もんやろ」と主が言うように、風呂も壁も全て石という凝りよう。
そこから眺める下界というか湖の様は、全てを忘れさせて余りある。

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この風呂に入るだけでも大いに値打ちあり。

まだまだ知られざる温泉宿。また季節を変えて訪れたい一軒である。

京屋旅館別館 歓喜庵
愛媛県西条市黒瀬上の原字260-1
0897-59-0522
http://kankian.jp

投稿者 geode : 18:45 | コメント (0)

2007年2月26日

「麺や輝 中津たくろう店」  大阪・中津  ラーメン

近頃中津が面白くなってきた。その一つ、ラーメン人気店「麺や輝」の登場である。
ホテル阪急インターナショナルの向かい側、サンルート梅田の北側。


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昼は行列ができる。聞けば3〜4回転するという。列に加わると、前に「関西望麺会」の事務局長が。二回目の来店とか。

↓中津店のみのオリジナル「鶏にぼしラーメン」を注文。

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麺や輝独自のニボシ(カツオやサバなども加わる)が効いたダシにトリガラスープを加えた醤油ラーメン。味玉をトッピングした。

視覚的にはシンプル。チャーシュー、水菜、メンマも必要最小限である。煮干しの香りが鼻をくすぐる。一口含むと鶏ガラとの融合感がひろがる。やや塩分は強めと感じた。麺は細めのストレート麺で、麺とスープの一体感は見事なものだ。
なんのひっかりもなく喉から胃袋にすとんと一直線である。

中津の麺マップに新たな星が誕生した。


麺や輝 中津たくろう店
大阪市北区豊崎3丁目8-8
06-6375-5770

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2007年2月23日

「日本料理 山玄茶」  京都・祇園  和食

昨年秋、祇園の路地から八坂通りの一軒家に移転を果たした「祇園 さゝ木」。京都でもっとも予約の取れない料理店の一軒。
さて、その跡にどんな料理店が入るのだろうと興味をもっていた人は多い。
この2月8日に開店した「日本料理 山玄茶」がその店である。ご主人は増田伸彦さん。佐々木さんが住む滋賀県・水口で4年ほど同名の料理店を営んでいた料理人。「それまで京都の不動産屋さんからいろいろ声をかけていただいたものの、まったくその気にならなかったのですが、佐々木さんから声をかけてもらったときは二つ返事でした」と。
増田さん21年間八日市の名料理屋「招福楼」で勤め、茶道の精神には長けた料理人でもある。昼食に出かけた。
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↓先付は湯葉豆腐に雲丹とイクラがのり、だしのジュレがかかる。
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山芋のサクッとした食感と湯葉豆腐のむちっとした歯触りがいい。ジュレのほのかな酸味が見事な塩梅。


↓煮物椀は帆立のしんじょうにわかめ。
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この味わいはまさに「招福楼」の系譜。帆立の味わいだしに溶け出し、だしはますます旨み増してゆく。だしは、昆布を前夜から水に漬けておくスタイル。「水口のときより祇園の水のほうが、昆布だしよく出るので気を付けないと濃くなりすぎます」と。日本料理における水の影響はおそるべし。


↓向付けは鯛、烏賊、天然ぶり砂ずり。
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砂ずりとはトロ部分でいちばん脂がのっているところ。鯛が面白い。クリームチーズを挟む。これがまた素晴らしい相性を示すのだ。チーズの脂分鯛の旨み、プラス2以上の味わいに変化した。

↓八寸は高台に盛られている。
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季節感たっぷり。葉の花の胡麻和え土筆と大徳寺麩、甘鯛の寿司、琵琶湖のワカサギとタラの芽の天ぷら、水菜と薄揚げのおひたし、鯛の子におこぜ胃袋、鮭のつけ焼き。どれも見た目の美しく、鮭のつけ焼きの皮目のパリッとした焼具合など仕事の丁寧さがすべて味に反映されています。


↓おしのぎに蕎麦。
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花わさびが添えられピリッとした刺激。


↓炊き合わせは蕪ともち麩。
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ほっこりしたあじわいの典型で、だし含んだ蕪の旨いこと。


↓御飯は鯛の梅肉和えをのせただしかけ。
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大葉もみ海苔である。軽い酸味鯛と御飯。それをつなぐだし。贅沢な御飯である。


↓デザートはイチゴとパパイヤのワインゼリー寄せにアイスクリー添え。
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↓続いて自家製桜餅。
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桜の葉を細かく刻ん混ぜてあるため、あんに細かい緑というか茶色が混じる。上品な甘さが身上。

締めはお薄である。これですっきり。
昼から満足でした。料金は5500円。

「日本料理 山玄茶」
京都市東山区祇園町北側347-96
075-533-0218
http://www.sangentya.jp

投稿者 geode : 22:11 | コメント (0)

2007年2月22日

「Kamekichi bistro」(カメキチ ビストロ) 大阪・谷四 フレンチ

「スローフードなにわ」のイベント。
〜ビオワインとビストロ料理の夕べ〜
ワインリストの95パーセントがビオという「カメキチ ビストロ」の亀井健シェフの料理に「ワインショップ フジマル」の店主・藤丸智史さんがビオのワインを合わせながら解説を加えるという内容。
結論から申せば、かなり興味深い展開となった。これまで相当ワインを飲んでいる人にも、またワインのビギナーにも分かりやすく、ワインと料理の幸せ関係を体験できた。

ワインという大きな範疇のなかに、従来のワインと自然派ワインがある。その自然派ワインの中にビオワインがあるという説明からはじまった。そのビオワインの中にも、ビオディナミとビオロジックという二種あり。
これは作り方の違い。
ビオロジックは化学肥料や農薬を使わず、有機肥料のみ使用する。一方ビオディナミはビオロジックを前提にルドルフ・シュタイナーという人智学者の思想を応用した作り方。天体の動きに応じて農作業をおこなう。


アミューズ
↓ブータンノワールのクネルとテッドドフロマージュ
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ブータンノワールは「カメキチ ビストロ」の定番。そこに豚の頭や耳、ほほ肉などのゼリー寄せ。


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↑ここにはビオディナの
「ヴァンムスー キュべ ルードヴィッグハーン」ドメーヌ・ド・レキュ。グレープフルーツなどフルーツの香りがするスパークリング。この香りとテッドドフロマージュがよき相性。


前菜
↓パータフィローで包んだホロホロ鶏のコンフィ ライム風味のスティック
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↑ここにはビオディナの白ワイン
「ピノ・ブラン2004」ピエールフリック。アルザス地方の白ワイン。熟成したブドウを使うため酸味がとれ非常に飲みやすい仕上がりになっている。ビオの特徴といわれる「するする感」が見事に現れている。


魚料理
↓帆立貝柱のポワレ 長居春菊のピューレ
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↑ここにはビオロジックの白ワイン
「トゥーレーヌ・ブラン・ロルモー・デ・ドゥ・クロワ」クロ・デュ・テュエブッフ。ブドウはシュナン・ブラン。特徴は甘味と苦味。帆立の甘味と春菊の苦味に合わせたワイン。これが見事なマリアージュをみせた。


肉料理
↓米澤豚のロースト 白インゲン豆の煮込み
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↑ここには減農薬の自然派ワイン、リュット・レゾネの赤ワイン「ブルゴーニュ ルージュ」ブノワ アント。渋みや苦味がまろやかになっており、米澤豚の上品な脂分と美しい相性。


デザート
↓グレープフルーツのジュレ ル・カノン ロゼのデザート
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これはシェフの遊び心が。

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↑ル・カノンというビオワインのゼリーを添える。


今回は藤丸さんというプロフェッショナルが料理を理解し、そこにセレクションしたビオワインを合わせていただいたので、料理とワインの素晴らしい出会いがあった。
「ワインは多様性があることを知っていただければ」というのが藤丸さんの言葉。

最終的には自分の好みを優先すればいいということだが、やはり信頼の置けるソムリエや料理人と出会うことが大切なようだ。


「Kamekichi bistro」(カメキチ ビストロ)
大阪市中央区鎗屋町1-3-13
06-6947-0063
http://www.kamekichi-b.com

投稿者 geode : 21:38 | コメント (0)

2007年2月21日

「韓国家庭料理 龍園」  大阪・鶴橋  韓国料理

JR鶴橋駅から東へ歩く、一つめの信号を北へ。初めての信号の東北側にインド料理屋がある。その路地を東に入ると「韓国家庭料理 龍園」という小さな電飾看板が見える。普通の民家をそのまま飲食店に。玄関を入り靴を脱ぎ板の間に進む。  
京都の料理人仲間と8名の会食である。
金政順さんという、おかあさんがすべて一人で作る。
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↓まず三品登場である。
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白菜キムチに韓国岩のり、じゃこ。白菜キムチは酸味が少なく、辛味とほのかな甘味のバランスよし。岩のりに巻いて食べるとなおよし。この三品で期待が高まる。

↓次はナムル三種類。
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なすびにモヤシ、ぜんまいである。なすびがふんわりとしながら、味が乗っている。それぞれ素材の味を生かしながらふくよかな。

続いて二種。
↓そば粉を使った豆腐仕立てとワカメ。
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そばの香りというよりねちっとした食感のあとから追いかけるそばの味。ワカメも酢が利き歯ごたえあり。

↓大根の酢の物と説明されたのだが、大根とリンゴの細切りに唐辛子と味噌が混じる。リンゴの甘さも見事。

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↓これが素晴らしい豆腐。
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豆腐の上にかかる味噌。辛いかとおもうとほんわり甘さがある。豆腐が温かい。このマッチングにはやられました。この味噌、蒸し鶏でも充分いけそう。


ここまでが前菜で10種類。すべて野菜を巧みに使い、味付けが上品で優しい。辛さより酸味や甘味の立たせ方が上手く、胃袋への刺激が少ない。


↓そしてメインの第一弾、参鶏湯である。
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「鍋でことこと二三時間炊いたね」と。雛鶏丸ごと一羽を使う。中には餅米、ナツメ、朝鮮人参、ニンニク、クコ等が入る。「これは旨い」と参加メンバーから歓声。たしかにさっぱりしているのに味はしっかり。このだしというかスープの味わいは比類なきである。

次はメインの第二弾、プルコギである。

↓「まだ肉があるんですか?」と悲鳴が聞こえるが、まだ胃袋には余裕があるぞ。牛肉と野菜がたっぷり。
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↓おかあさんから調理指導を受ける。
プルコギの鍋は、真ん中で肉を焼き、周辺にスープを流し野菜を焼く。もちろん肉もスープに入れればすき焼き味となる。

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牛肉を絡めたタレはニンニクが利いている。焼くとタレの味と牛肉の旨みが相乗効果。スープで煮込んだ野菜、とくに白菜は甘味がどんどんふくらんでくる。野菜の旨さに、箸は素早く動き続ける。悲鳴を上げていた人達も「これはいけますね」とパクパク食べていたのだ。


締めにリンゴをいただいて終了。
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参鶏湯とプルコギのみ肉類が入る、あとは野菜がほとんど、ヘルシーなメニューともいえる。おかあさんがごくごく一般的な家庭の台所ですべてを調理する。その姿をみているだけでも感動ものだ。人の温もりと料理の素晴らしさ。隠れ家のような存在である。


「韓国家庭料理 龍園」
大阪市東成区玉津2-11-23
06-6977-0326

投稿者 geode : 18:56 | コメント (0)

2007年2月17日

「KEZAKO」(ケザコ)  京都・祇園  フレンチ

昨年末祇園の安井通に開店した「KEZAKO」。シェフはパンテル・ステファンさん。17歳で料理学校に入り、ニースのホテル「ネグレスコ」パリの「グランヴェフール」「ジャック・カーニャ」等で働き2001年来日。「フィリップ・オブロン祇園」のオープンよりスーシェフを勤め、2004年「クーラン・デルブ」のシェフを経て2006年末「KEZAKO」のシェフとなる。

1階はカウンター10席、2階はテーブル席。奥さんが日本人ということもあり、日本語はかなり流暢に話す。人なつっこい感じだ。ランチを食べた。

一皿目はシェフが「これ評判いいんです。昨年いっぱいで止めようと思っていたんですが、お客さんからのリクエストがあるんで出しています」といいながら出してくれたのが、フォアグラの前菜である。

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フォアグラのテリーヌの奈良漬け巻きに南国のフルーツソース。 フォアグラのテリーヌに奈良漬けを巻き熟成させる。そこにパッションフルーツやライムなどフルーツのソースを添える。テリーヌだけを食べるとやはり奈良漬けの味わいが少し気になる。ところがこのソースを付けると奈良漬けが一気にフランス料理になってしまうのだ。一瞬、フォアグラに奈良漬け、と訝った料理だが最終的には脱帽もの。


↓二皿目はカニのサラダ。
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         ↓こちらは横から見たもの
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大きなグラスに盛り込まれている。グラスの下部にはフヌイユのパンナコッタが詰まる。その上にカニのサラダがのっかる。グラスの縁にはカニ味噌を塗った薄いトーストが。まず、これを口に含むとカニ味噌の味わいが濃厚だ。それが残っているうちに、サラダとパンナコッタを混ぜ合わせ食べる。フヌイユの青味がカニの旨みを引き上げる。視覚的にも興味深い一皿だ。


↓三皿目はスープだ。

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これもプレゼンテーションが面白い。一皿に二つの器が乗る。右にはベーコンで巻いたカキ。左にはカリフラワーのスープ。「右のカキをスープの中に入れて召し上がってください」とシェフのメッセージである。
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たしかにカキのベーコン巻きを入れるとコクが一気に増す。味に深みも出るが入れるという行為が楽しい。


↓メインは魚料理である。
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魚はクエ。クエのブレゼの下に大原や静原の野菜がたっぷり敷かれている。野菜が持つ苦味や甘味、青味などが主張するが、それとクエをつなぐのがソースの存在。クエのだし汁に赤ワインとブドウ入りマスタードをいれたもの。この酸味がいいのだ。多く食材を一皿にまとめる才能は見事。


↓デザートはバルサミコのシャーベットにイチゴ、ピスタチオなどがはいる。

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このシャーベットの酸味と甘味のバランスは素敵。イチゴと合わしてもよし。立体的な盛りつけも魅力の一つ。


↓プティフールも出来たてで香ばしさがたっぷり。

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シェフは京都の料理人とのコンタクトも多く、毎週日曜日には大原の朝市に足を運ぶメンバーである。地元の人間と溶け合うことによってコミュニケーションも豊かになり、種々の情報が集まってくる。そこから多くのヒントを得て、料理が進化してゆく。


KEZAKO(ケザコ)
京都市東山区祇園町南側570-261
075-533-6801

投稿者 geode : 21:05 | コメント (0)