« 2017年6月 | メイン

2017年7月26日

「和ごころ泉」 京都・烏丸仏光寺・日本料理


夏になると食べたくなる食材の一つに鮎がある。
鱧も同様だが、鮎は種々の提供方法があり、その違いも興味深い。
最近は日本料理だけでなく、フレンチ、イタリアン、中華の世界でも工夫を凝らした鮎の料理が登場するのが面白い。
「和ごころ泉」を訪れるのは、ここの鮎の焼き方が見事だから・・。

突き出しは、汲み上げ湯葉、雲丹、トマト、レンコン。
17072615.jpg

柔らかな酸味が暑気払いの感覚につながる。




椀物は、鱧と冬瓜。
17072618.jpg

出汁の濃度、塩分濃度のバランスがすこぶるよく、椀種と出汁が溶け合いうま味が少しずつましてゆくのがとても心地がよい。



造りは、金目鯛のあぶり、あまてかれい、シビマグロ。
17072620.jpg

あまてかれいのややねっとりの歯ごたえと味わいの深さに驚き。



八寸には、待望の鮎が入る。無花果の胡麻がけ、鯛の寿司、玉子カステラなど。
17072623.jpg

鮎はこのサイズで一時間じっくり焼き上げるという。
「まるで揚げたような感じですね」と同行の仲間がつぶやくほど。
サクッとしながらも苦味も含め鮎の醍醐味を満喫できた。



炊合せは、賀茂茄子、河内鴨、万願寺唐辛子、白味噌のあんかけ。
17072624.jpg

この組み合わせの妙に、料理人の才能を感じる。



ご飯はとうもろこしご飯。
17072627.jpg

これもこの季節にはうれしい味わい。ホッとするのだ。



デザートは、トマト、メロン、スイカ、豆乳ババロア。
17072628.jpg



締めには水ようかんだが、この柔らかさは究極ではないかとおもうほど。
17072630.jpg

舌だけでなんの抵抗もなく溶けてゆき、爽やかな甘味だけが鼻にぬけてゆくのだ。



抹茶でほっこり。
17072634.jpg



17072637.jpg

この時代にあって座敷やテーブル席でも食事を大切に考える「和ごころ泉」貴重な存在として季節ごとに訪れたいのだ。






「和ごころ泉」
京都市下京区烏丸仏光寺東入ル一筋目南入ル匂天神町634-3
075-351-3917

投稿者 geode : 10:19

2017年7月25日

「鮨よし田」 京都・祇園・寿司


「鮨よし田」が祇園に移ってから初めてである。
店内はシックにカウンターと小上がり、そして2階に個室。
さまざまな要望に応える体制が整った。
大きな違いは、寿司飯だ。
赤酢がきっちりときくようになった。

最初は少し料理が出る。
この季節のじゅんさい。
17072599.jpg

すっきり気分が和らぐ。




鱧の肝。
17072503.jpg

これは清酒が欲しくなる味付け。



鱧の焼霜。
17072508.jpg

甘味が際立つ。



鱧の温かいおとし。
17072516.jpg

山葵か梅肉で食べる。温かさがいい感じだ。



鱧のつけ焼き。
17072524.jpg

タレのコクがうれしい。



とうもろしのスープ。
17072419.jpg

甘味が舌をつつみこむ。



松茸のフライも出た。
17072530.jpg

タルタルとウスターソース。
好みはウスターソースだ。



鮑の揚げ出し。
17072538.jpg

ややサクッとした食感からぬんめりとした歯ごたえにうま味が連なるのだ。



とうもろこしのかき揚げ。
17072542.jpg

間違いのない味わい。



皿盛りは
かれい、中トロ、煮蛤など。
17072547.jpg

赤酢なので以前とは印象がことなるが、心地の良さは変わらない。



穴子も安定感あり。
17072554.jpg



ネギトロにわさびの巻物で締める。
17072556.jpg

17072560.jpg



スタッフも女将さんも元気で勢いに充ち溢れている。






「鮨よし田」
京都市東山区祇園町南側570-179
080-4239-4455

投稿者 geode : 10:23

2017年7月24日

「チェンチ」 京都・岡崎・イタリア料理


男性6名で定期的に集まる「男会」。
建築家がいれば噺家、製造業など多彩である。
今回は京都・岡崎の「チェンチ」となった。
個室である。好きな話題に興じることとなった。

「チェンチ」の坂本健シェフは、イタリア料理を作っているが本人は京都の料理を作っているという意識のほうが強い。というには和から影響を受けた「うま味」を重視し、その生かし方も秀逸である。

また町家を改造したものだが、二階にはいまだ大家さんが住んでいるので天井を触ることができない。
空間の広がりがほしいので、なんと地下を掘ったというわけ。
そこから生まれた空間の心地よさも大きな魅力になっている。

スタートはお決まりのペルシュウ。
17072482.jpg

岐阜県「ブンダブン」というハム工房の逸品である。
生ハムの味わいを知るには貴重。




オクラ、パプリカ、胡瓜、トマト、伝助穴子、ディル。
17072487.jpg

野菜が放つ力と穴子のエネルギーがうまく同居するのだ。



新生姜、茗荷、水茄子、馬肉、パルミジャーノ。(画像無しです)
この時期の水茄子がしっかり主張する。馬肉の新たな食べ方だと思った。



緑野菜、雲丹、あさり。
17072495.jpg

海の恵を一身に背負った一皿。



とうもろこし、鮎。
17072496.jpg

フロマージュ・ブラン、サワークリームなどがいい媒介になっている。



万願寺唐辛子、田村牛、ローズマリー。
17072405.jpg

田村牛のうま味に舌を巻いてしまった。



パスタかリゾットのチョイス。
17072406.jpg

全員、あさかぜ胡瓜と鮎の穂紫蘇の香りリゾット。
このチョイスで、その日の料理の印象が変わる。
この日は和の要素が強い。



デザートパート1は
ココナッツ、マンゴスチン、サンブーカである。
17072414.jpg



パート2は
チェリー、チョコレート、ピスタチオ。
17072418.jpg

チョコレートの砕いたのが素晴らしい。



エスプレッソで締める。
17072422.jpg



同行者たちはかなりの気に入りようで、次の予約を入れていた。






「チェンチ」
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
075-708-5307

投稿者 geode : 10:15

2017年7月18日

「京都和久傳」 京都・京都駅・日本料理


京都駅ジェイアール京都伊勢丹11階の飲食街にある「京都和久傳」。
週末などは300名余のお客さんが押し寄せるという。

17071806.jpg




この日はカウンター席に座る。
まずは水出しの玉露で乾いた喉を潤す。
17071863.jpg

身体が反応する。



先付けは賀茂茄子、ワタリガニにすっぽんの煮こごり。
17071866.jpg

この煮こごりのうま味が舌にインパクトを与える。
生姜のきかせ方も程よく品格ありだ。



椀物は鱧焼き霜、蓮根饅頭、冬瓜のスリ流しである。
17071868.jpg

鱧のぽってりした味わいと蓮根饅頭のねっとりのハーモニーが見事。



造りはやいとはた。これは一週間熟成させたもの。
17071873.jpg

食感とうまみの凝縮感がぼってりと厚みをます。



鮎は上桂川と琵琶湖の二種。
17071877.jpg

鮒寿司の飯をソースに仕立てる。これが良い相性。



とうもろこしとに煮穴子の天ぷら。
17071880.jpg

煮穴子の濃密な味わいにも少し驚きを覚える。



無花果のコンポートに白味噌のソース。
17071883.jpg

味のかさなり具合を感じる。



岩牡蠣と青瓜。上にホップが乗っかる。
17071888.jpg

そのかすかな苦味もごちそう。



名物鯛の黒寿司。
17071889.jpg

これが食べたいのもここを訪れる目的の一つだ。
鯛のうま味とご飯の出会いが喜びを生み出す。



白桃は瑞々しい一品。
17071896.jpg



山椒のアイスクリームで気分がフラットになる。
17071898.jpg



抹茶で締めくくる。
17071800.jpg



料理長の姿も麗しい。
17071803.jpg



いい時間の流れだ。
この時間の流れを生み出すスッタフの動きにはいつも感心するばかりである。






「京都和久傳」
京都市下京区烏丸通塩小路下る東塩小路町901
ジェイアール京都伊勢丹 11F
075-365-1000

投稿者 geode : 10:03

2017年7月14日

「リストランテ野呂」 京都・二条・イタリア料理


6月13日、およそ1ヶ月前にオープした「リストランテ野呂」。
シェフの野呂和美さんは「ホテルグランヴィア京都」や「洋食おがた」で仕事を重ねたのちの独立。
二条駅近くである。
1階がカウンター、2階が個室という造りになっている。

基本のメニューはアラカルトからのチョイス。
店からの先付けは、人参のスライスサラダ。
17071453.jpg

軽い酸味と甘味のバランスで食欲が活発になる。




蛸とアンディーブと水茄子のサラダ。
17071456.jpg

ラディッキオや河内晩柑、ほおづきなど入りドレッシングには魚醤も使う。
その風味をかすかに感じる。



水茄子のバルサミコのマリネ。
17071458.jpg

酸味がいい。



テーブルに置かれたのは河北農園の賀茂茄子である。
17071459.jpg



鶏白肝レバーパテ 干しぶどうの香り
17071460.jpg

これは梅酒とグラッパを加えたという。
濃密な味わいにそれらの香りがプラスに作用する。



2種のアスパラのカルボナーラ仕立て
17071464.jpg

グリーンとホワイト2種のアスパラを麺に見立てカルボナーラに仕上げた。
コクと楽しさの逸品。アスパラは食感を活かすため生からソテーだ。



賀茂茄子のフリット。
17071466.jpg

皮はサクッと中はふんわり適度な食感を味わえる。



同じく賀茂茄子の揚げ浸し。
17071469.jpg

津軽のしょう油を使い、甘い風味が印象的。



リストランテ野呂メンチカツ ドミグラス バルサミコ
17071473.jpg

京都ポークと平井牛のミンチ。
しっかり胃袋を掴みとる味わい。
ドミグラスソースが活きる。



デザートはアマレット風味のパンナコッタ。
17071477.jpg

湯煎で一時間火入れをする。
凝固剤のたぐいが一切入らないので食感がとろんである。
この滑らかさは値打ちあり。



また異なるメニューを食べたいものだ。
パスタも人気のジャンルである。






「リストランテ野呂」
京都市中京区西ノ京職司町67-14
075-823-8100

投稿者 geode : 10:46

2017年7月13日

「シャンボール」 大阪・リーガロイヤルホテル・フランス料理


ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会というものがある。

「ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会は、素晴らしい料理とワインの真価を認める、世界中の料理人や美食家達からなる、伝統と格式を持った国際美食団体であり、騎士団です。その本部はフランス・パリにあります」とサイトにはこう書かれている。

その関西支部に属し、食事をする。この日は、カジュアルな宴で休日のランチであった。
場所は、大阪中之島「リーガロイヤルホテル」の「シャンボール」というレストラン。メニューは懐かしのムッシュ・松本のカレーであった。
このカレーは「ガーデン」とかつてのフランス料理のレストランでランチ時に供されていた。よく食べた記憶がある。

スタートは
ウナギ・フォアグラ・茄子のテリーヌ 山椒風味。
17071341.jpg

サイズは小さいが、それぞれの味わいがきちんと分かる。
インパクトありの一品。



セップを纏った半熟卵と薄切り鶏胸肉 キノコのブイヨンとともに
17071343.jpg

このビジュルが刺激があった。真ん中の半熟卵はまるでキノコのように見えた。
キノコ類のエキスがじつによくきいていた。



赤座海老のルーロー・ブランタン・とまとソース。
17071351.jpg

赤座海老の春巻きである。それとトマトソースの妙は、時代を超えた味わいとなっていた。お見事である。



カレーロワイヤルはオマール海老と仔羊の盛合せだ。
17071355.jpg

このカレーソースの豊潤かつスパイシー、そしてブイヨンが持つ分厚さをしっかり感じさせてくれるのであった。フランス料理のシェフが作るとこうなるのかというスタイル。
嬉しさが味わいを高めてくれる。



白桃と西瓜のスープ仕立て ソルティヴァニラ&キャラメルアイスクリーム。
17071359.jpg

このさわやかさは素敵だ。



フランス料理が元気であった時代の献立。
しみじみとした味わいを感じる。
どこまでこのメニューを再現してくれるかどどうか。
ときには、このようなイベントもいいものだとつくづく思った。






「シャンボール」
大阪市北区中之島5-3-68 リーガロイヤルホテル
06-6441-0953

投稿者 geode : 10:13

2017年7月12日

「そば切り 岳空」 大阪・空堀・蕎麦


今月23日発売の「あまから手帖」は「蕎麦、鰻、天ぷら」の特集である。
江戸の名物と言われてきたこの3種の料理が、いま関西では熱い状況を迎えているという内容だ。

確かにその動きは活発である。
蕎麦屋の数もどんどん増え、関西の蕎麦という独自の世界を築いているのだ。
空堀商店街を谷町筋から東に入ったところに最近のれんを掲げた「そば切り 岳空」。

17071247.jpg

17071249.jpg



開店時間と同時に出かけた。
奥様おすすめの鴨せいろともりを食べる。

鴨せいろ。
17071240.jpg

蕎麦は細打ちで、透明感あり、中に蕎麦の粒子が混じる。
手繰るというより箸で持ち上げさっと食べる。
濃厚な鴨のつけ汁に少しつけると蕎麦の甘味が増す。
適度な脂分が、甘味を増幅するのであった。



もりそば。
17071245.jpg

17071243.jpg

これも同様の繊細さである。
しなやかな食感はあるが、すぐに途切れてしまいそうな危なさも兼ね備えているのだ。このぎりぎりの世界観がうれしく、どんどん食べる速度が早くなってゆく。そばつゆは、関西の風味(うま味)が漂う。
一気に食べてしまった。



炙り鯖寿司は、寿司飯の甘味もきいている。
17071242.jpg

これも名物になるだろう味わい。



店内の清潔感、静かな時間の流れなど、素敵な蕎麦屋の雰囲気が漂っている。






「そば切り 岳空」
大阪市中央区谷町7-1-54
06-6773-9478

投稿者 geode : 10:40

2017年7月11日

「CAFÉ DE NATURE」 東京・青山・カフェ


東京は外苑前のホテルに泊まることが多い。
その近くに「CAFÉ DE NATURE」というカフェがある。

17071142.jpg

17071143.jpg

朝食が充実していると聞いた。
イタリア人のメートルが素敵な笑顔で迎えてくれた。
メニューを見る。数種類朝食メニューがあり、そこからオムレツのセットを選んだ。



コーヒー、ジャガイモのスープ、サラダが運ばれる。
17071144.jpg

身体が起きてくるのが分かる。



そしてオムレツだ。
17071146.jpg

一皿にオムレツ、ジャガイモのキッシュ、ベーコン、ソーセージ、トマト。
オムレツのふんわり具合とコクがいい。
ベーコンの脂身の香り。ソーセージのプリンとした食感も素敵だ。
贅沢な気分となってゆく。



トースト。
17071149.jpg

これが面白かった。
よく見ると、半分に切ってから焼いているのだ。
断面が焼けている。つまり全体から火が入っている。
だからカリッとした焼き具合が異る。
香ばしさが高まるのであった。
これは新たな発見であり、これまで出会わなかったのか、気がついていなかったのか・・・。
トーストは切り方、焼き方によって印象が大きく変わるものだ。



朝食は、これからもっと楽しみである。






「CAFÉ DE NATURE」
東京都港区南青山2-12-12 1F 2F
050-5593-5392

投稿者 geode : 10:12

2017年7月10日

「HORIZON LABO」 群馬・桐生・珈琲豆販売


群馬県桐生市に行った。
「翼の王国」という雑誌の取材である。
「HORIZON LABO」という気になる珈琲豆の販売店がある。
だが、営業時間が毎月月初に7日間というので、今回の取材は断念した。
しかし、訪れたときにちょうど営業時期であったので、豆を購入した。

まだ15歳の岩野響さんは、高校に進むことなく珈琲豆の販売することにした。
ラボの中には焙煎機がある。
17071017.jpg



手回しの焙煎機もあった。
17071018.jpg



「最初は手回しを使っていたのですが、いまは焙煎機です」と。
17071019.jpg

17071021.jpg

手回しといえば「大坊珈琲店」のことが話題になる。
「あの深煎りは印象的でした」と岩野さんは話す。
ということは小学校か中学時代に「大坊珈琲店」の味を経験したということだ。



この日はグァテマラであった。
17071023.jpg

17071024.jpg

購入し、自宅で淹れてみたが深煎りのとてもきれいな味わいであった。



このようなスタイルが生まれることは珈琲ファンにとってはうれしいこと。
また訪れたいという気持ちである。






「HORIZON LABO」
群馬県桐生市小曾根町4-45

投稿者 geode : 10:16

2017年7月 6日

「糸桜」 神戸・元町・焼肉


前から耳にしていた焼肉店「糸桜」にようやく訪れることができた。
牛肉の仕入れには一家言を持つ店主がカウンター内で、ちゃくちゃくと牛肉を用意する姿が華麗である。

17070695.jpg



まずはかぶりの炙り、タン、心臓が供される。
17070679.jpg

炙りは甘味が増す。
タンの粘りとコクに期待が高まる。



次に登場したのが
上の段 左から つらみの燻製、塩タン、タン下カルビ
中の段 左から A5の厚切り、カルビ、ヘレ
下の段 左から まるしん、ハラミ、上カルビ(カイノミ)
17070682.jpg

これほど多彩な部位を集めることも実力の一つだ。
それぞれの味わいを楽しむ。



内蔵モノは
レバー、ハチノス、センマイ、てっちゃん、シビレ(リードヴォ)、心臓、赤セン、ハツモト、ミノなど。
17070684.jpg

どれも鮮度がよく、美しい。内蔵モノだが、抜群にきれいのだ。
スキッとした味わいが魅力である。



タンサキ。
17070691.jpg

これは食感を楽しむ。



カッパ。
17070694.jpg

適度な脂分の甘味が秀逸であった。



牛肉を食べる楽しみを再発見という意味合いも大きな一軒である。






「糸桜」
神戸市中央区北長狭通8-3-2 川口ビル 1F
078-351-1727

投稿者 geode : 10:20

2017年7月 5日

「こんどう」 群馬・桐生/みどり市・鰻


旅に出ると鰻が食べたくなる。
相棒のカメラマン・ハリー中西さんも同様である。
「翼の王国」の取材で訪れた群馬県・桐生市でも同じ思いを抱いた。
羽田からクルマで桐生に向かう。
目的地に向かう途中で鰻屋の看板を見つけると、どちらからともなく「今夜は鰻ですかね」となる。
取材先でも「どこかいい鰻の店ありますか?」などたずねたりした。

どの鰻屋も結構閉店時間が早い。
ホテルにチェックインする前に向かったのが「こんどう」という店。
店内はテーブル席と小上がり。
ほぼ満席状態である。意外でったのは、女性客が目立つ。
これは驚き。どちらかといえば、鰻は男性好みかと思っていたが、女性のグループ、家族連れがほとんど。

小上がりに案内された。
メニューから、きも焼と上うな重を頼む。
17070527.jpg



きも焼が届く。
17070528.jpg

相棒は「日本酒」である。
たしかに酒が欲しくなる味わいだ。
適度な苦味とタレの甘さ。



つづいて上うな重だ。
17070531.jpg

びっしり鰻が乗っかる。
この色艶が「旨いですよ!」と語りかけてくるようだ。
群馬だから、当然のことながら蒸しをかけたスタイル。
柔らかさを想像しながら箸をつける。
予想より柔らかい。
鰻を軽く持ち上げる。箸からこぼれそうだ。
口に運ぶ。これが舌だけでも十分に崩れるぐらいの柔らかさ。
ご飯と一緒に食べると、また別は味わいが生まれる。
「焼き立ての関西焼きもいいですが、この柔らさかと香りもいいですね」
つまり、我々は鰻が好きなのである。
関西焼きも関東焼きもさほど問題ではなく、鰻が好きだということを実感した。
身体中に元気がみなぎってくるような感じである。



食べ終わるとレジの近くに数名のお客さんが待っていた。
午後8時に近い時間のこと。やはり驚きは隠せない。






「こんどう」
群馬県みどり市笠懸町阿左美3255-4
0277-76-1676

投稿者 geode : 10:36

2017年7月 4日

「ごだん宮ざわ」 京都・東洞院・日本料理


個室カウンターを早くから取り入れた割烹。
というか、このスタイルを模倣する店が増えたような気もする。
この日は4名で個室カウンターとなった。
個室では調理をするシーンは見えないが、反対に何が出てくるか全く想像がつかない。
これは期待感やサプライズにもつながる。

店主の宮沢さんは、皿の中の美しさを重視する。
最初に登場したのが
蒸し鮑とこんにゃく、粟麩。
17070414.jpg

こんにゃくと粟麩の食感が意外な思いを告げる。
ぐっと宮沢さんの世界に引き込まれる。



椀物は鱧と金時草。
17070416.jpg

視覚的にインパクトあり。味わいは淡いところから始まる。



刺身はあまてかれいと雲丹。
17070419.jpg

あまてかれいの凝縮感が印象的であった。



鮎の焼物が出てきた。
17070424.jpg

なんと頭と骨がない。



次の皿で解決。
頭と中骨と尻尾。
17070429.jpg

なるほど分解と再構築である。



ケンサキイカとじゅんさい。
17070432.jpg

酸味がきいて食欲を一旦落ち着ける。



のどぐろの天ぷら。
17070436.jpg

黒糖と酸味をきかせたタレが味わいに深みを与える。
食感も含め、記憶に残る。



ホタテとずいきとバチコ。
17070438.jpg

上にバチコが乗っているのですが、食べてから撮影です。
引き算の料理。



焼き茄子の焼き胡麻豆腐。
17070443.jpg

焼き胡麻豆腐はスペッシャリテだが、夏の風味・焼き茄子を加えた季節もの。
バランスや旬の取り込み方がうまい。



おしのぎは
自家製からすみともち米。
17070445.jpg

からすみの塩分が薄い。これともち米とぴったりである。
おかわりがほしいことろだ。



賀茂茄子、車海老、ジャンボインゲン。
17070451.jpg

冷たい炊合せ。夏らしい見事な一品。



炊きたての白ご飯から二膳、三膳と進むにつれご飯の味わいが変わってゆくのが楽しい。
17070452.jpg

17070454.jpg

17070456.jpg



マンゴー。
17070458.jpg



最中。
17070460.jpg



抹茶。
17070464.jpg



個室カウンターの楽しみを考える時間であった。






「ごだん宮ざわ」
京都市下京区東洞院通万寿寺上ル大江町557
075-708-6364

投稿者 geode : 10:51

2017年7月 3日

「かつゆう」 京都・山ノ内・とんかつ


とんかつが好きだ。
東京には「東京とんかつ会議」というサイトがある。
関西で、「関西カツカレー会議」を始めることとなった。

とんかつ。
17070319.jpg

豚肉の脂をいかに残しながら、コロモの水分を抜いてゆくか。
ここ「かつゆう」のとんかつの断面は、色艶がいい。
じんわりと光り、輝きをみせる。
脂が多い部分は塩で食べる。
甘味がぐっと増すのだ。
コロモの分厚さ、カリッと具合は見事である。
中身のうま味を逃さないという思いが形になっている。



カツカレーも食べた。
17070314.jpg

とんかつは言うまでもないが、カレーが個性的だ。
なんと辛さとビターが同居するのだ。
ビターが持つ威力を感じてしまう。



タンシチューはドミグラス系というよりトマトソースが強い。
17070316.jpg

これは懐かしい味わいである。
タンの弾力ある歯ごたえも楽しい。



そしてなによりマスターのキャラクターが素敵だ。
17070311.jpg

17070304.jpg

白板に書かれた料理にも目を奪われる。



マスターと話しながら、この白板からメニューを決めてゆくのも、夜は楽しいのである。






「かつゆう」
京都市右京区山ノ内山ノ下町20
075-326-0150

投稿者 geode : 10:10