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2020年3月31日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


いよいよ最終日を迎える「ほうば」。

天神橋5丁目にあった時代から思うと
何度この店のナムル、チヂミ、アワビのお粥などを食べたことだろう。

北新地に移転して5年ほどの歳月が流れる。
雰囲気は変わったと言われるが、料理の内容はそれまでの延長線上にある。
それが唯一無二であることには変わりはない。
惜しいの一言に尽きる。

料理人の生き方はじつにさまざまである。
「ほうば」の主人・新井さんの今後について種々の噂が飛び交っている。
それだけこの店の注目度が高いということでもある。

必ず復活はあると信じている。
それもできるだけ早い方が嬉しい。

今月、半ばに食べた料理である。

いつもの15種類のナムル。
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これほど素材感を味わえるナムルがあったであろうか!


馬肉のタルタル。
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さっぱりとした味わいは記憶に留められた。



チヂミは
フカヒレとタラの白子である。
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このチヂミも永遠なれ。



ハマグリのスープにはナマコ。
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旨みの重ね方が新井さんの技だ。
奥行きとコクがあるのにさらりとしている。



フグの唐揚げ。
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フグのエキスと旨みが詰まっている。
舌を包み込む味わいは鮮烈である。



画像は悪いがホタルイカ。
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細い麺と絡めて食べる。
インパクトありだ。



毛ガニの身。毛ガニの味噌。キャビア。
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この積み上げは流石の仕事だ。



スペアリブの煮込み。
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大根が美味。
タレを白ご飯にかけて食べる。



すだち麺でさっぱり締める。
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ほうばでの思い出は、相当あとを引くような感じがする。
ともあれ新井さんご一家、お疲れさまでした。
また逢う日まで!






「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:39

2020年3月30日

「くろぎ」 東京・芝大門・日本料理


勢いのある日本料理店。

店主の黒木さんのイズムが満ち溢れている。
カウンターの中から、その熱気が伝わってくる。
昼食に伺ったが満席状態。

カウンターの上に筍、春キャベツ、蛤がどんと並ぶ。
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気分が高まる。
どんな姿になるのだろうと思いを巡らす。


始まりはこのわたの飯蒸し。
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テンション上がる献立だ。
日本人が好きな味わい。



氷見の蛍烏賊。
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季節の贈り物。
爽やかさと濃厚さが同居する。



半田そうめんにふきのとうの天かす。
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ウニにキャビア。
攻める攻める。受け止めながら高揚感を味わう。



椀は、蛤、キャベツにハマボウフウ。
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蛤のコクとキャベツの甘味が生きる出汁。
気持ちが豊かになる。



勝浦のマグロ。
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脂のノリが半端ではない。



春の八寸は弁当箱で。
上にはバチコの天ぷらが乗っている。
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開けると筍、イカの木の芽味噌など
春の香りを楽しむ。



マグロの赤身はミョウガ、胡麻などとあえる。
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味わいの変化が楽しめる。



造りは馬刺し、イカと卵。
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馬刺しは生姜醤油。
イカと卵はわさび醤油。



このモロコの凄さ。
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関西人には驚くべき光景。



塩焼き。
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繊細でありながら味の深みはさすが。



龍の瞳という米。
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甘味と香りがいい。



白いご飯におかずは牛肉。
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筍ご飯。
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蛍烏賊と生姜のご飯。
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三つともペロリと食べる。
大満足である。



本わらび餅とお薄で締める。
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メリハリがあって楽しめる昼食であった






「くろぎ」
東京都港区芝公園1-7-10
03-6452-9039

投稿者 geode : 10:15

2020年3月26日

「パーラー大箸」 東京・渋谷・洋食


代々木上原の「Sio」というフランス料理店で食事をし、
シェフ鳥羽周作さんの料理とその背景にある世界観に気持ちが動いた。

その鳥羽さんがプロデュースをする店「パーラー大箸」のプリンがうまいとの情報を、
「Sio」を僕に教えてくれた東京の食いしん坊のSNSで見つけた。

東京に出かける機会があり、そのプリンを食べた。

この店を預かるオリタという料理人のコラムが面白く、興味をひく。
 "プリンの味の構成は大きく分けると3つです。
  卵のコク
  食感
  カラメル" という。

これを考えながら味わってみた。
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固さは比較的硬いほうである。
上には泡立てた生クリームが乗る。

キャラメリゼのしっかり加減がプリンに素敵なインパクトを与え、
その苦味は対比効果となってプリンの味わいを際立たせる。
これはクセになるプリンだ

次回は洋食メニューとプリンだと思った。






「パーラー大箸」
東京都渋谷区道玄坂 1-2-3 渋谷フクラス6F
03-5422-3542

投稿者 geode : 10:14

2020年3月25日

「秋華」 京都・北白川・中華


昨秋開店した中国料理の「秋華」へ。

岡崎の「京、静華」という中国料理の名店で長く修行をした鈴木智秋さんが店主であり、
奥様と二人で店を切り盛りする。

市内繁華街からは少し離れた北白川通りを東に入ったところにある。

瀟洒な店内。
壁に向かうカウンターなどがあり、一人・グループなど色々な使い方ができる。



青菜炒め。
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シャキッとした食感、ツルッとした歯ざわりなどのいくつかの食感と、
苦味と甘味が口の中で呼応するように広がりを見せる。
野菜からの始まりが嬉しく感じる。


熱々の手作り焼売。
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肉と野菜の塩梅が優れており、味わいが一口ずつ少し異なるのが楽しい。



黒酢の酢豚。
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柔らかな酸味とかすかな甘味に、豚肉の旨みがかぶさってくる。
あんがかかった豚肉のサクッとした歯ざわりは見事としか言いようがない。



天使の海老の香り炒め。
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四川特有の辛味や甘味がきいている。
スパイシーさをくぐり抜けたところに海老の持ち味が発揮される。



鶏の唐揚げ。
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料理名から想像を超えた料理。
唐揚げだが、香り揚げといった方がいい。
2種のからさや甘さが鶏の旨みを引き立てる。



麻婆豆腐は必須だ。
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辛味と旨みの素敵な絡み具合。



蟹玉ご飯。
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ふわふわたまごとあんがご飯を包む。
蟹の風味も生きる。



小さな担々麺。
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味のバランス良し。



杏仁豆腐。
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ギリギリの柔らかさ。



秋華の世界を十二分に楽しんだ。






「秋華」
京都市左京区一乗寺樋ノ口町27 コーポラス禅1F東
075-285-1140

投稿者 geode : 10:35

2020年3月24日

「カレー屋グーゴル」 京都・三条河原町・カレー


この2月にオープンした京都の「カレー屋グーゴル」。

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店名の「グーゴル」は10の100乗のこと。


店内はカウンターのみ。
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カウンターの一番奥に店主手作りのタージマハルの模型がある。
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何千ピースだとか。



カレーは2種
キーマカレーとココナッツチキンカレー。
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僕はキーマカレーを頼んだ。
キーマは挽肉のこと。
ここでは豚肉の挽肉を使い、一旦ハンバーグ状にして火入れをする。
それをいくつかの塊にしてルーの中に入れる。
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一般的に想像するキーマとはかなり印象が異なる。
カレーはスパイス感が全面に出るというのではなく、
甘味と辛味とスパイス感がバランスよく混じり合っている。



同行者のココナッツチキンは、ココナッツの風味がよくきいていた。
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店主は、カレー好きが高じてこの店を始めたという。
なんと鍼灸の資格を持っている。

近いうちに再訪したいと思う。






「カレー屋グーゴル」
京都市中京区河原町通三条下ル二筋目東入大黒町71-19

投稿者 geode : 10:02

2020年3月23日

「りはく」 京都・二条・日本料理


気になっていた一軒。
「あまから手帖」の京都特集で見つけた。

小さなカウンターで大将と女将さん二人で切り盛り。
本来の割烹スタイル。

アラカルトである。
手書きの献立が食欲をそそる。

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なまこのポン酢から。
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食感しっかり、ポン酢の酢加減がいい。



あん肝煮。
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ねっとり、しっとり、まったり、知らぬ前に溶けてゆく。
出汁のきいた味わい。



牡蠣の出汁巻き。
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牡蠣のほろ苦さと出汁の出会いは見事。



焼き筍。
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包丁目の入り方でうまみが引き出される。
火を入れるという仕事の大切さを感じる。



アスパラガスの天ぷら。
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青々しさと瑞々しさの共演。
天つゆにバターが入ることで、コクと艶が生まれる。



京都牛の焼きしゃぶ 酢しょう油。
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適度な脂が旨みにつながる。



ホタルイカと筍の釜玉土鍋ご飯。
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ホタルイカのうまさがご飯を支配するかのようである。
締めのご飯で満足感を得る。



月水金の三日間はランチあり。
そば、出汁巻き、鯖寿司、小鉢というセットで1500円という。

これは訪れたいと思った。






「りはく」
京都市中京区西ノ京永本町9−16
075-802-8028

投稿者 geode : 10:04

2020年3月19日

「sio」 東京・代々木上原・フランス料理


偶然知り合った食いしん坊からのオススメのレストラン。
結果、大正解であった。
とても刺激的な時間を過ごすことができた。

代々木上原の「sio」
シェフの鳥羽周作さん。今年42歳になる。
サッカー選手から小学校教員を経て32歳で料理の世界に飛び込んだ人物である。

店内はカジュアルな雰囲気。
サービスを担当するスタッフのラフでありながら心地の良い距離感も素敵だ。

スタートはブロード。
丸鶏と香味野菜のスープ。蕪の香りを添える。
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柔らかな塩味が程よい。
胃袋が動き始める。


ここのスペシャリテと言われる馬肉のラスク。
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生地の上に馬肉のユッケ、ビーツの細切り、フランボワーズ、そしてクミンの香りがする。
サクッとした食感と馬肉の爽やかさ、ビーツの甘味などを感じる。



ヤリイカのソテーとカリフラワーのフライ。
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ホタルイカを使ったソースはツナマヨを想起させる。
カリフラワーの味わいは素敵すぎた。



牡蠣の料理。
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クラムチャウダーの泡にリンゴのコンポート。
泡に喜び、リンゴに嬉しさを覚える。
海を味わっている感覚。



越冬したジャガイモのラビオリ。
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アンチョビに鶏の出汁に発酵バター。
アンチョビの塩味でジャガイモはより甘さが引き立つ。
対比効果である。ソースの塩梅もいいのだ。



サーモンの一皿。
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フキノトウ、トレビス、ミモレット、パルミジャーノ・レッジャーノ、
ホワイトアスパラガス。リゾットもインパクトあり。

サーモンも含めあらゆる食材が渾然一体となってゆく、楽しい一皿。



大山鶏のソテー。
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もも肉の身の部分はしっとり火が入り、皮目はパリッと香ばしさがある。
パクチーや赤玉ねぎの役割も大きい。



イチゴのカッペリーニ。
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甘海老が入り、トマトソースの風味も生きる。
さっぱりと口をフラットにする。



ガトーショコラとオリーブオイル。
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マスカルポーネにヘーゼルナッツのキャメリゼ、バナナが入る。



ブリアサバランに牛乳のアイスクリーム。
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コーヒーはグァテマラ。
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カカオ。
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料理全体を通して店名にあるsio(塩)の使い方が見事だ。
苦味や酸味の使い方。抑制を利かしながらもかなりの効果がある。



季節ごとに訪れたい一軒である。






「sio」
東京都渋谷区上原1-35-3
03-6804-7607

投稿者 geode : 10:22

2020年3月18日

「スタンドバイミー」 京都・姉小路烏丸西・焼きそば


焼きそば専門店である。
1月後半に開店したようだ。

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のれんに自家製麺という言葉が染め抜かれている。
のれんのデザインも含め、スタイリッシュな作りだ。


メニューは2種類。
塩とソース。それぞれ細麺と太麺がある。

塩は細麺、ソースは太麺がオススメとスタッフからのアドバイスを受けた。

塩を食べる。
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まず細麺の食感がもちもちしている。
これはなかなか優れものだと感じる。
塩は感じるが、それが後を引くような辛さではない。



ソースの太麺。
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このもちもち感は、細麺の比ではない。

噛むという行為が嬉しくなるほど、がっつりと歯ごたえがある。
しっかり味のソースにも負けない力強さがある。

聞けばかん水を加え、なおかつ強力粉をプラスするという。
おまけにうどんのように寝かせ、足でも踏むという。
だからこのもちもち感が表現できるのだ。



道路を挟んで向かい側、行列のできるラーメン店「優光」の姉妹店のようだ。






「スタンドバイミー」
京都市中京区姉小路両替町西入柿本町411
075-585-5541

投稿者 geode : 10:44

2020年3月17日

「THE BAKING」 京都・長岡京市・コーヒー店



スペシャルティコーヒーで名高い「Unir」が手がける
「焼き」をテーマとしたショップが長岡京市に開店した。

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コーヒーはもちろんスペシャルティコーヒー。

メニューが多彩である。
米粉を使ったフィナンシェやピヨ焼きなど。

クロワッサンサンドを食べた。
一つは厚焼き玉子。
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しっかりした味わいの厚焼き玉子がクロワッサンと予想以上の相性を示してくれた。
クロワッサンのサクサク感に玉子が馴染むのだ。



もう一つは ハモンセラーノと2種類のチーズ。
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ハモンセラーノの脂分とチーズのコクが素敵なハーモニーを醸し出す。
コーヒーを呼ぶ味わい。



米粉を使ったピヨ焼き。
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いわばどら焼きである。
つぶあんの甘味が上品でコーヒーとの出会いも美しい。



コーヒーはホンジュラス。
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ぶどうやオレンジの香りを彷彿させる味わい。



コーヒーを抽出する器具が面白い。
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ジーナドリッパーと言われる器具で、抽出時間の調整がきくというタイプ。
ビジュアル的にもスタイリッシュだ。



「焼き」というコンセプトのショップ。
それが明確で、今後の広がりも期待できる。






「THE BAKING」
長岡京市長岡1-2-2
075-959-1110

投稿者 geode : 10:47

2020年3月16日

「焼きそば専門天」 京都・姉小路河原町・焼きそば


今年に入って京都で焼きそば専門店が2軒開店した。

その一軒が店名も「焼きそば専門天」。
姉小路通りを河原町から西に入った北側である。
以前ラーメン屋であったところ。

通りから「やきそば」という真っ赤な提灯や
「焼きそば専門天」という大きな暖簾が目に飛び込んでくる。

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店内はコの字のカウンター。
メニューはシンプルで、ソース焼きそばと塩焼きそばの2種。
それぞれ細麺と太麺がある。

具材は豚肉、いか、牛すじ、牛ホルモン。
トッピングは豚肉、いか、牛すじ、牛ホルモン、目玉焼き、青森県産にんにく。
そしてライスである。

ソース焼きそば細麺 牛すじ 目玉焼き乗せ
同行者は塩焼きそば細麺 いか とした。

ソース焼きそばは、細麺の細さに驚く。
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この細さはなんだ。細いのに食感がきちんとある。
懐かしいソースの味わいに、牛すじの脂分から滲み出る甘味が素敵なインパクトとなる。

うまみを巧みに使ったやみつきの味わいだ。
目玉焼きはアクセントと柔らかな味を生み出す。



塩やきそばは塩のまろやかさとうまみを感じる。
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一度太麺も食べてみたいが、この細麺は値打ちありである。






「焼きそば専門天」
京都市中京区下本能寺前町
090-3263-7914

投稿者 geode : 10:53

2020年3月13日

「鮨楽味」 京都・祇園・寿司


昨年の1月開店、その年のミシュランガイドで一つ星を獲得。
久しぶりの訪問である。

寿司を握るのは野村一也さん。
東京の寿司屋を経て「祇園さゝ木」で和食を学び、
再び東京の寿司屋でみっちり江戸前の仕事を覚え「鮨楽味」の料理長となった。

スタートは小さな椀。
筍、ハマグリ、海苔の出汁。
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まさに早春の香りが登りたつ。



淡路島の鯛。
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ねっとりした食感と分厚い味わい。
舌をぐっと刺激する。



富山のボタン海老は清酒でつける。
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香りと甘味が綺麗に混じる。



ケンサキイカ。
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包丁の入れ方で甘味を引き出す。



金目鯛。
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2貫食べたところで、以前と寿司の形が変わったと感じた。
やや小ぶりで紡錘形になった。



ゲソの焼き物。
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アクセントとなる。



赤貝。
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姿がきれいだ。



甘鯛とねぎのねぎま。
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これはいいアイデア。



キュウリとたくあん。
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このような箸休めがいい。



コハダ。
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酢のきき具合が柔らかである。



アワビ。
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なんと6時間蒸しだという。



残った肝のソースに少しご飯を混ぜる。
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これはうまい。



ウニは香り。
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白子の茶碗蒸し。
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ポン酢あえ。ねっとりとコクがあり。



唐津のマグロのづけ。
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香りが素敵だ。



同じマグロの中トロ。
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香りも甘味もいい。



大トロ。
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甘味がぐっとくる。



カニ丼。
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海老は湯がいて生温かい状態で出す。
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この温度帯から生まれる甘味。



あなごの温度も素晴らしい。
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さっと出汁が出る。
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ネギトロ。
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かんぴょう。
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コハダがり。
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この江戸前が好きだ。



卵のしなやかさ。
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イチゴ。
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一年の歳月が握り手を変える。
素敵な成長ぶりを楽しむこととなった。






「鮨楽味」
京都市東山区三吉町332-6
090-4566-3733

投稿者 geode : 10:42

2020年3月12日

「RESTAURANT UOZEN」 新潟・三条市・フランス料理


田園の中、まさにポツンとあるレストラン。
建物は和風。元は「魚膳」という日本料理の店であった。

僕は昨年春に訪れ2回目である。

アミューズは
キャラメリゼしたオニオンと生ハムのマカロン
低温調理した鴨のモモ肉と白いんげん、トマトのコロッケ
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猪のリエットと菊芋
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「RESTAURANT UOZEN」のシグネチャ
ボタン海老のブイヤベース。
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海老のコンソメのシートで包み、ルイユを乗せる。
口の中で見事なブイヤベースを味わう。



本州鹿のタルタル 鹿肉は昆布締め
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穂紫蘇はピクルス、黒米などと一緒に葉で包んで食べる。
旨みと香りが一気に口中で広がる。
これまで出会ったことのない一品。



佐渡の毛ガニを使う一皿。
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バターナッツかぼちゃのピュレにかに身、ザバイヨンソース。
イクラやハーブもいいアクセント。



バターとパン。
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バターは新潟を形とる。



鴨の一皿。
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鴨は赤ワインとスパイスでマリネして火入れ。
そば粉のガレットにネギの根の素揚げなど
鉄火味噌



ガレットに包む。
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味噌をつけながら食べる。
新たな味わいで心が揺れる。



猪の薄切りを出汁で火入れ 下には鴨のつくね
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蕎麦の実、芹などが加わる。



鮑は肝と赤ワインで火入れ
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キャベツとふきのとうの付け合わせ
熊の手は蜂蜜とポルトで煮込む
想定外の組み合わせ。



熊は薪で焼く。
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黒文字には銀杏と熊のホルモン
さつまいもと豆
熊のあっさり加減を知る。



熊の脂のアイスクリーム。
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イチゴのソース。発酵唐辛子などで香りを添える。



みかんを皮ごとコンポート
ガンジー牛乳のアイスクリーム
ブリオッシュ
ホワイトチョコ
熟成栗にキャラメル
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プリン
イチゴのタルト
金柑のキャラメル
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エスプレッソ
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自ら野菜を育て、ジビエをとり、魚もという料理人。
井上和洋シェフの世界はますます深くなってゆく。






「RESTAURANT UOZEN」
新潟県三条市東大崎1-10-69-8
0256-38-4179

投稿者 geode : 10:41

2020年3月11日

「御料理 ふじ居」 富山・東岩瀬町・日本料理


「御料理 ふじ居」のご主人、藤井寛徳さんとは色々なところで会ったことがある。

富山港燈台前にある豪奢な旧家を見事に蘇らせた建物。
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庭が見えるカンターは素敵なロケーション。
座るだけで優雅な気分になる。



立春大吉 季節の便りだ。
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開けると菜の花と生口子。
一気にテンションが上がる。



椀物は里芋しんじょう
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甘海老にふきのとう。季節をしっかり感じる。
淡い出汁の加減がいい。



お造り。
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ヒラメである。エンガワの厚いうまみは鮮烈だ。
珠洲の塩で十分に味わいが引き立つ。



イカ。
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アンコウの肝。
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このサイズは稀有だ。



イカの造りは食感と甘味が違う。
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ホタルイカ。
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照明を消すと光る。
生でパチパチ弾ける。



アンコウの肝はさっと出汁で炊いただけ。
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爽やかでコクがある。



ホタルイカは味わいの深みを感じる。
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蒸した稲荷寿司。
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温かい稲荷寿司も新鮮である。



八寸がずらりと並ぶ。
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鮑に大豆の含め煮 能登のナマコ イクラの醤油つけ
粟麩の田楽 白身魚 ふきのとう味噌の最中 魚のすり身のカステラ



焼き物は鱒。
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スキッとした味わい。



はこべらの胡麻和え。
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春の苦味を感じる。



ぶり大根。
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ぶりの姿は見えないが味わいはぶり大根。
アラでしっかり出汁をとり、大根を煮込む。



熊うどん。
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熊はバラとロースを使用。
これは秀逸。



能登の大納言を使ったきつね面。
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抹茶で締める。
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日本料理が持つ季節感をまさに体感する時間であった。






「御料理 ふじ居」
富山市東岩瀬町93
076-471-5555

投稿者 geode : 10:52

2020年3月10日

「レスピラシオン」 石川・金沢市・スペイン料理


「レスピラシオン」とはスペイン語で呼吸のことだそうだ。
食べ手にとって「呼吸」のような存在でありたいと名付けられたという。

金沢から世界へ発信して行きたいという思うがこもる。

2度目の訪問である。
店内のインテリア、オープンキッチンなど非常にスタイリッシュ。
黒が基調。町屋の外観から受ける印象とは大きく異なる。

このレストランは、金沢という要素をふんだんに使う。

食材は当然のことながら伝統や文化に根付いたモノなども含め、
金沢でレストランを営む意味を考えている。

インパクト 甘海老から
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甘海老の味噌を練りこんだシートに甘海老
タルト生地にも練り込む。まさにインパクトを覚える。


熊のスープ。
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濃密でありながら喉ごしのすっきり感。



金沢蕪。
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蕪と里芋に柚子のベシャメルと蕪の出汁。



能登牛脂旨味
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能登牛にはイカスミのリゾットとウニ。
そこに玉露とあごだしのスープを添える。
なんとも楽しい一品だ。



産卵鱈のピルピル。
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スペインの伝統的な料理で鱈のオイル煮のこと。
菊芋と泡を合わせる技に唸る。



熱々のパンもいい。
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能登鰻。
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鰻に椎茸、ビーツを合わせる。
シェリーのソースと山椒の風味が生きる。



兼六園の庭に見立てた料理。
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能登の自然米のお粥やミルクのアイスクリーム、大吟醸の泡など。



温度焦点 鰆
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鰆が持っている水分をどこまで残すことができるか。
ネギのソースも楽しい。



生命をいただく。
鹿と能登島ポークの皿。
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鹿の火入れ、ポークはスパイスを効かせてピンチョスに。



伝統と革新 毛ガニのパエリア。
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文句なしの味わい。



イチゴのシャーベットとふきのとうアイス
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興味深い組み合わせ。



石川県を形取ったホワイトチョコレート
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グレーの色合いの中はリンゴのキャレメリゼ
アールグレイのアイスクリーム。



小菓子が4種類。
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なんとも楽しい食事の時間で、また仲間を連れてやって来たいと思う。






「レスピラシオン」
金沢市博労町67
076-225-8681

投稿者 geode : 10:13

2020年3月 9日

「Les Queues(レクゥ)」 福井・越前新保・フランス料理


福井の「レクゥ」。
市内繁華街からは少し離れたロケーション。
シックかつスタイリッシュな建物。

厨房に寄り添うようなテーブル席で、阪下幸二シェフの動きを具に観察しながら食べる。

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まさに割烹感覚といった感じだ。
坂下シェフは「福井を伝える」という思いが強固な料理人である。

食材はもちろんのこと、ナイフなどカトラリーから漆器、和紙など
福井のあらゆるものをこの「レクゥ」から発信したいと考えるのだ。

福井の料理人や生産者などとネットワークを強くし、輪が広がればという思いをしっかり持っている。
食材を支えるまわりの世界にまで着目し、情報交換、交流から生まれる力を理解する料理人である。

同時に他の地域の料理人、生産者などつながりを持ち、
自分たちのポジションを常に客観的に凝視する姿勢を忘れないのが素敵だ。


玄米茶で身体をならしてゆく。
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カトラリーは引き出しの中にあり。
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プレートも美しい。
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前菜
福井地魚のリエット、国産レモンと豆乳のサワークリームを挟んだ最中。
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大野産原木椎茸のヴルーテ
アーモンドミルクの泡
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エディブルフラワー トマトのタルトレット。豆乳のババロア。
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メヒカリのエンガワにスモークしたキャビア。
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パンチある一皿。



近海の甘海老。
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小浜のヒラメは薪で火入れ。
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塩麹漬けの紅芯大根。
ビーツのピュレ。



野鴨のパテ。コンソメのジュレ。
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ジュレは郷愁を覚えるが、新鮮でもある。



猪のバラ肉のベーコン。
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石焼き芋とミニ根菜、赤蕪のピクルスがつく。



越前町水蟹と自然薯のパートフィロ せいこ蟹のコンソメ ふきのとうのベニエ。
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水蟹は脱皮した蟹のこと。
オリジナリティあふれる一皿。



鰆の石窯焼き。
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ケール。鶏と昆布と水菜のブイヨン。



地物野菜の石窯焼き
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蕪、芽キャベツ、味噌漬けした卵黄のソース、ベビーリーフなど。



猪の熾火焼き。
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しっとりとした火入れ。



毛ガニのリゾット。
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黒トリュフの贅沢



石かと思ったらデザート。
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カヌレ。



みかんに甘酒のアイス。
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福井の可能性を見る料理であった。






「Les Queues(レクゥ)」
福井県福井市高柳1-712
0776-53-4858

投稿者 geode : 10:30

2020年3月 6日

「鳥さき」 京都・室町押小路・焼鳥


気持ちがいい焼鳥屋さんである。
東京の名店「鳥しき」の分店が、昨年秋に京都で「鳥さき」として独立を果たした。

料理人は「鳥しき」で修業を重ねた畑智己さん。
京町家を美しく改装した店舗はU字のカウンター。

働いている料理人が全て丸刈り、清潔感が漂っている。
意識と意思の統一感が見事だと感じた。
これまで関西にはなかったタイプでもある。

最初に甘酢漬けが出る。
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かしわのもも と説明があった。
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かしわという言葉が僕たちには嬉しい。
歯を入れた時の旨みをたたえた液体のあふれ具合に、しばし言葉を失った。
塩分の感じもまさにいい塩梅。



砂ずり。
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弾力が素敵だ。



せせり。
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首の部位。サイズ感といい、味の濃さなどピタリときた。



しいたけ。
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サクッと歯が入り、溢れる液体を逃さない傑作。



ハツ。
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形と味の深みが見事。



肩。
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柔らかで歯を押し返す弾力と味の奥行きに感動。



うずらの卵。
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半熟状態。



レバー。
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ギリギリの火入れで甘味が炸裂。



ぼんじり。
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可愛いさの奥に潜む力強さ。



厚揚げ。
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香りがいい。



銀杏。
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香ばしさと甘味の共演。



手羽。
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がっつり楽しむ。



締めのご飯は
親子丼とそぼろ丼から選択。
親子丼をチョイス。
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締めにふさわしいしっかりとした味わい。



せとかとオレンジ。
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再び訪れたい一軒となった。






「鳥さき」
京都市中京区押小路通室町東入蛸薬師町292-1
075-252-6789

投稿者 geode : 10:40

2020年3月 5日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


3月末で一旦営業を終了する「ほうば」。

天神橋5丁目から北新地に移転、そして今後どうなるのか!
その動向が気になる一軒である。

始まりは15種類のナムルから。
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定番だが、これがないと「ほうば」は始まらない。



焼き白子のスープ。
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スープには炒りフグ、鶏、牛、昆布などが入る。
白子がスープに溶け出し、味の変化が楽しめる。



馬肉のユッケ。
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想定外のメニューが飛び出す。
韓国海苔がついてきた。



チヂミは白子とフカヒレ。
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感動は続く。



プルコギ。
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韓国料理の定番だが、バランスの良さが秀逸。
安心と充足を覚える一皿。



カニとキャビア。
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想定外の献立。



ハマグリのスープ。
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ここでホッとさせる流れが見事。



スペアリブの煮込み。
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定番だが、ないと落ち着かない。



冷たいすだち麺。
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すきっとする。



温かい牛肉麺。
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このバランス感覚。



比類すべく料理がなかなか見当たらない。
どこかでの復活を期待する。






「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:35

2020年3月 4日

「京、静華」 京都・岡崎・中国料理


昨年末にリニューアルオープンして数回訪れている。
この日はいつもと少し異なるコースをお願いした。

一皿目(画像撮り忘れ)
アオリイカ、赤貝、北寄貝を炒めミルクの泡という料理。
温かさと泡の香りがうれしい。

下関トラフグ クラゲ 紅芯大根
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麻辣味のポン酢がかかる。

皿中央のもみじおろしに見えるのは紅芯大根。
中華料理であるための技でもある。


トラフグの四川風炒め。
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フグの身を四川山椒で炒める。
刺激的な辛さがフグとの相性見事。

本場ではおそらく食べることがない料理。
宮本シェフの発想と技に驚く。



ヨシキリ鮫尾鰭
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姿煮だが2種のソースがかかる。
色の濃いほうは葛を加えたもので、粘度がある。
透明なのは片栗粉で仕上げ、ややさらりとする。

同行の中華料理のシェフが「僕たちにはこの発想はありません」と舌を巻いていたのであった。



南の島豚と黒鮑。
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豚は塩釜で火入れ、その柔らかな食感と熟成感が特徴。
黒鮑は塩水で蒸しあげた。

この二つの同居にはシェフの思いを感じる。



伊勢海老のチリソース。
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辛さを抑え、海老の風味と味を引き出した料理。



この日は北京ダックをお願いした。
京都の七谷鴨を使用。

まずは一枚、皮を砂糖で食べる。
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以降は薄餅に醬、胡瓜、ネギを加え巻いて食べる。
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皮の旨みと脂分のハーモニーを楽しむ。
なんとも贅沢な感じである。



菜の花、たけのこ、そら豆、西洋芥子菜。
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腐乳で炒めるなど、春の苦味とコクの出会いを味わう。



ご飯は甘鯛とハマグリのお茶漬け。
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魚介の出汁が秀逸。



いつもの杏仁豆腐。
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イチゴとタピオカ。
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なんと三不粘がでた。
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箸、皿、歯につかない、油と卵と粉の芸術品。
幻のデザートも言われる。



宮本さんの真骨頂を味わった。






「京、静華」
京都市左京区 岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521

投稿者 geode : 10:05

2020年3月 3日

「ローザネーラ」 大阪・本町・イタリア料理


「週に一回ぐらいは淡路島にゆき、由良で魚を釣ってきます」と
「ローザネーラ」のシェフ有藤寛海さん。

男性が12名揃う。6名ずつのテーブルであった。
話題はいつも多岐にわたる。

まず2種のグリッシーニ。
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一皿目で前に座ったフレンチのシェフが眼を輝かせながら
「これはせめていますね。塩がすごいです」と。


淡路島の穴子のフリットである。
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ひよこ豆のピュレ、新ごぼうのフリットに自家製カラスミがかかる。
塩分がガツンときてインパクト大だ。



魚介のサラダ。
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蛸、ハリイカ、ハマチ、サワラ
金時人参や菜の花のピュレ
魚にもしっかり塩が当たっている。



ジャガイモを練りこんだフォカッチャ。
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ハマチの香草焼き。
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トマトソースでハマチのうまさを引き出す。



活けのハリイカのイカスミソース。
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イカスミが力強い。
ソースで食べるスパゲッティだ。



シャンピニョンや春野菜のリゾット。
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ビアンケットトリュフ、これは春トリュフというらしい。
香りと味わいがマッチした味。



尾崎牛のサーロイン ホワイトアスパラガスと人参のピュレ。
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サーロインは適度な脂感が楽しい。
ホワイトアスパラがいいアクセント。



パンナコッタにイチゴとそのソルベ キャラメルのソース。
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充足感のあるディナーであった。






「ローザネーラ」
大阪市中央区瓦町4-5-4 マスザキヤ瓦町ビル1F
06-6223-5688

投稿者 geode : 10:33

2020年3月 2日

「Kotaro Hasegawa Downtown cuisine」 東京・御徒町・フランス料理


2度目の訪問。
近くの「蕪木」という自家焙煎のコーヒー店で、食前にコーヒーを飲んでから出かけた。
20時15分スタート。

麗しい古伊万里の器に入ったカリフラワーのパンナコッタ。
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中に松葉蟹が忍んでいる。口に含むと蟹の繊維質がわかる。
味が変わる。キャビアの塩分とコクがいいアクセントとなる。



器のセンスが秀逸だ。
ホワイトアスパラガスに近大鱒。
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ソースはオランデーズ。軽やかだが、酸味と旨味の調和が素敵。
ブラッドオレンジ、柑橘の香りが生きる。



足赤エビのラビオリ。
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ソースは甲殻類の味わいが支配する。
驚きと感動を呼び起こす。



カキボナーラ。
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ネーミングも優れている。
ベーコンとオニオンがきいたソースの存在が大きい。



フォアグラにはイチゴ。
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素敵な相性である。
下のパンケーキがしっかりフォアグラを受け止める。



この器の可愛いこと。
アマダイの料理。
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ヒイカの活かし方もうまく、白ワインのソースが適度な酸味をプラスする。



牛肉の料理。
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火入れのテクニックが見事である。



アールグレイのクレームブリュレ。
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香りが素敵だ。



マダムのサービスも軽やかであり、厨房からの熱気が伝わってくる。
また伺いたい。






「Kotaro Hasegawa Downtown cuisine」
東京都台東区台東4-2-11 1F
03-5826-8663

投稿者 geode : 10:30