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2020年03月09日
「Les Queues（レクゥ）」 福井・越前新保・フランス料理
福井の「レクゥ」。
市内繁華街からは少し離れたロケーション。
シックかつスタイリッシュな建物。
厨房に寄り添うようなテーブル席で、阪下幸二シェフの動きを具に観察しながら食べる。
まさに割烹感覚といった感じだ。
坂下シェフは「福井を伝える」という思いが強固な料理人である。
食材はもちろんのこと、ナイフなどカトラリーから漆器、和紙など
福井のあらゆるものをこの「レクゥ」から発信したいと考えるのだ。
福井の料理人や生産者などとネットワークを強くし、輪が広がればという思いをしっかり持っている。
食材を支えるまわりの世界にまで着目し、情報交換、交流から生まれる力を理解する料理人である。
同時に他の地域の料理人、生産者などつながりを持ち、
自分たちのポジションを常に客観的に凝視する姿勢を忘れないのが素敵だ。
玄米茶で身体をならしてゆく。
カトラリーは引き出しの中にあり。
プレートも美しい。
前菜
福井地魚のリエット、国産レモンと豆乳のサワークリームを挟んだ最中。
大野産原木椎茸のヴルーテ
アーモンドミルクの泡
エディブルフラワー トマトのタルトレット。豆乳のババロア。
メヒカリのエンガワにスモークしたキャビア。
パンチある一皿。
近海の甘海老。
小浜のヒラメは薪で火入れ。
塩麹漬けの紅芯大根。
ビーツのピュレ。
野鴨のパテ。コンソメのジュレ。
ジュレは郷愁を覚えるが、新鮮でもある。
猪のバラ肉のベーコン。
石焼き芋とミニ根菜、赤蕪のピクルスがつく。
越前町水蟹と自然薯のパートフィロ せいこ蟹のコンソメ ふきのとうのベニエ。
水蟹は脱皮した蟹のこと。
オリジナリティあふれる一皿。
鰆の石窯焼き。
ケール。鶏と昆布と水菜のブイヨン。
地物野菜の石窯焼き
蕪、芽キャベツ、味噌漬けした卵黄のソース、ベビーリーフなど。
猪の熾火焼き。
しっとりとした火入れ。
毛ガニのリゾット。
黒トリュフの贅沢
石かと思ったらデザート。
カヌレ。
みかんに甘酒のアイス。
福井の可能性を見る料理であった。
「Les Queues（レクゥ）」
福井県福井市高柳1-712
0776-53-4858
投稿者 geode : 01:30
