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2019年12月27日

「ヴェーナ」 京都・夷川室町・イタリア料理


今月3周年を迎えた「Vena ヴェーナ」。
ゆったりとしたカウンターの心地の良さは格別である。

キノコのスープに雲子のフリット。
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黒トリュフがけ。温かなスープから始まる。
なんとも蠱惑的なメニューなことか。


続くはヤイト鰹。長崎産とのこと。皮目は炭火でカリッと焼く。
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タマネギのピクルスや菜の花、カラスミなど。
そして青リングのソースときた。全身トロのようなヤイト鰹の香りが素敵だ。



バスク豚の肩ロースを5時間ほどかけて作ったプロシュート。
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中には長大根が仕込まれている。
この大根の味わいが秀逸。



ホッキ貝とカブラのサラダ仕立て。
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赤カブ、白カブなどが加わる。
さっぱりした味わい。



ズワイガニとカリフラワーのタリオリーニ。
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優しい味わいが胃袋を包み込んでゆく。



ラビオローネ。
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大きなラビオリのこと。



湯がくとこんな感じになり、中にはパルミジャーノと卵黄。
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中からとろりと卵黄が溢れ出る。
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このとろみ感がたまらなき興奮を誘う。



メインはシャランの鴨。
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優しい火入れ。
胡椒のプレス、塩、フキノトウと黒にんにく。
海老芋のフリットも付け合せ。
鴨の血と赤ワインのソース。



デザートはプリン、ミルクのジェラート、苺。
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最後まで気がぬけないコース仕立てであった。



進歩著しい料理の仕上がりである。






「ヴェーナ」
京都市中京区鏡屋町46-3
075-255-8757


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年内の「おいしいコラム」は本日12月27日が最終となります。
一年間ご覧いただきありがとうございました。
年始は1月6日から再開いたします。

来年も引き続きご愛読いただきますようお願い申し上げます。

投稿者 geode : 10:03

2019年12月26日

「日本料理 子孫」 兵庫・甲陽園・日本料理


阪急甲陽園の駅からなだらかな坂を登ってゆく。

かつて密集していたフランス料理店が、それぞれ全く別の業態に変わっていた。
少し切ない気持ちになる。

住宅街の中に佇む日本料理「子孫」。
そこには静かな空気と時間が流れている。

座敷に入ると、熱いおしぼりとお茶が出る。
冷えた身体が温かさを取り戻す。

御献立
先付
松葉蟹 生姜酢
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この季節ならではの始まり。



蟹味噌 素麺 
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蟹味噌のスッキリした味わいが素麵に馴染んでいる。



煮物椀
松葉蟹真丈 からすみ 青菜軸 柚
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椀種は松葉蟹そのもの。存在感あり。
からすみの優しい塩分が素晴らしく、淡く柔らかな味わいに心が豊かになる。



造り
鯛 烏賊 スマ鰹 水前寺海苔 水菜 より大根
山葵 醤油 生姜醤油
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スマ鰹はやいと鰹のこと。脂のノリが鮮烈。
鯛の香りが素敵であった。



向付
鱈白子豆腐 キャビア
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キャビアのコクと塩分に鱈白子豆腐の存在の大きなこと。
どちらも主張しながらうまい着地を見せる。



八寸
汲上湯葉 イクラ醤油漬
菊菜 大徳寺麩 胡桃 干ぶどう 胡麻和え
鯖寿司 干柿柚博多 鴨ロース
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日本料理ならではの世界観を楽しむ。



焼物
淀大根 鰤 味噌幽庵焼き 柚
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ぶり大根である。
優しい味わいだが、インパクトあり。



強肴
鮑 雲丹 なめ茸 柚釜焼
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なめ茸のぬめりや雲丹のコク、鮑の香りとの一体感。



鉢物
伊勢海老 蕪蒸し 伊勢海老の味噌餡かけ すり柚
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伊勢海老がこのように変化するとは想定外の味わい。
これがふんわりと柔らかな味わい。



御飯
セコ蟹御飯 三つ葉 吸物 香味海苔 香之物 三種
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セコ蟹御飯の味わいは贅沢そのもの。
米粒一つひとつに味をまとう。



水物
苺 洋梨 メロゴールド ワインフローズン
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楽しい水物である。



菓子
けし餅
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しっとりとうまい。



薄茶
銘 又玄 丸久小山園詰
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真っ当な日本料理をしみじみ味わった。
現代の息吹もしっかり感じ、このような料理屋さんの仕事の大切さをひしひしと感じた夕食であった。






「日本料理 子孫」
西宮市甲陽園本庄町5-21
0798-71-1116

投稿者 geode : 10:04

2019年12月25日

「月泉」 大阪・西天満・中国料理


勢いのある中華料理店。
カウンター、テーブル、楕円卓がある。
テーブル6名の会食。

カウンターには知り合いの家族がいた。
食いしん坊はどこかで繋がっている。

ここは刺激的な前菜数品から始まる。
テンションが上がる。

イベリコ豚の舌 ピスタチオのピュレ 紹興酒漬け
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タコの山椒和え、ピリッとインパクトあり。
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上海蟹の雌、紹興酒漬け、間違いない味だ。
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鶏皮せんべい 海老の旨みをプラス。
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ピータン豆腐に桜エビ。
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よだれ鶏。
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大根餅ならぬ白菜餅にあん肝と菊花。
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一気に「月泉」の世界に持っていかれる。



空心菜の塩炒め。
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ここで野菜を出し、一旦気分を落ち着かせる。
いいバランスだ。



セコガニにはトロトロ卵。
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二つを合わせると蟹玉の出来上がり。
よく知ったメニューだが、食べると感激の度合いは大きい。
この発想には一本取られた。



名物黒酢の酢豚。
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迫力と潔さ。
これを食べないと「月泉」に来た気持ちが晴れないというぐらいの一品。



青椒肉絲。
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ピーマンと牛肉の炒め物だが、このように分解と再構築できる。
構成要素をきちんと理解できているから可能となるのだ。



麻婆豆腐には雲子入り。
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とろみとコクがより鮮烈になる。
白ご飯が必須だ。



締めにスッキリ麺。
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種々のチャレンジが興味深い。






「月泉」
大阪市北区西天満1-6-4
06-6366-0055

投稿者 geode : 10:10

2019年12月24日

「CURRY PLANT」 京都・四条新町・カレー専門店


京都のレストラン「オルト」のカレー店。
ずっと気になっていた一軒。

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一階のカウンターで食べる。

鹿とゴボウのカレー、バターチキンカレーのあいがけ。
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鹿とゴボウのカレーには麦入り、生姜とネギのご飯。
バターチキンカレーにはターメリックライス。

ゴボウのプチっとした食感がいいアクセントになり、鹿は優しい味わい。
カレー自体も辛さを前面に押し出すのではなく、むしろ柔らかな味わい。
バターチキンも辛さより優しいスパイス使いの妙を楽しめる。

追加した海老芋のフリットは味わい深く、インパクトを与える。
自家製ポテトチップスの香ばしさも素敵だ。



同行者は季節限定の野菜カレー。
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ほとんど野菜の水分から取ったカレーソース。
これまたマイルドな味わい。



サイドメニューにも工夫があり、
回を重ねるごとにオリジナルのカレーを楽しむことができると思った。

楽しい一軒である。






「CURRY PLANT」
京都市中京区西錦小路町262-8
075-200-9880

投稿者 geode : 10:53

2019年12月23日

「かに吉 パート2」 鳥取・鳥取駅前・松葉蟹専門店


先週から引き続き「かに吉」興奮の蟹シリーズである。

大好きなフライものが出た。
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蟹の爪である。凝縮感がほかのものとは異なる。


厳選された蟹の味噌和え。
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舌が踊りだしたくなる味わい。
口の中からなくなるのが口惜しい。
ピュアでスッキリとして旨味とコクがある。



蟹味噌スープは身体も心も温まる。
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そろそろ鍋の準備だ。
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ご主人が全てを差配する。
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しゃぶしゃぶだが、少し休ませることで味わいが増す。
これもポイントの一つ。

いかに食べてもらいたいか。素材を熟知し、考え抜いた結果である。
しっとりして襞の一つひとつに味が染み込んでゆく。



白菜は蟹のエキスを吸い込んで別物に仕上がる。
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ネギは甘さとうまみを最大限に表す。
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身は次第にとろりと様子が変わる。
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唸る。



白菜はまさに変化の極みだ。
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蟹素麺が出来上がってゆく。
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まさに蟹素麺。
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繊維にまで味が行き渡る。



春菊が入り香りも変わってくる。
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どこまで攻めてくるのだろう。



雑炊。
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ご主人曰く これは卵と蟹とご飯のミルフィーユ。

一口目は上澄みをすする。
蟹味の卵だ。



また味噌を加えると深みが出る。
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おそるべし雑炊である。



ところてんに黒豆のきな粉でしめる。
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貴重な体験をした。
蟹への認識が大きく変わった時間であった。






「かに吉」
鳥取市末広温泉町271
0857-22-7738

投稿者 geode : 10:44

2019年12月20日

「かに吉」 鳥取・鳥取駅前・松葉蟹専門店


「かに吉」の蟹を食べ進めていると、
何故もっと早く来なかったのだろうという思いが次第に強くなる。

ご主人の山田達也さんは浜坂で仲買人の資格を持ち、毎朝、蟹を仕入れる。

店に入るが、全く蟹の匂いがしないことに驚く。

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色合いが、いつも見ている蟹とは異なる。
朱というより黄金色に近い感じを受ける。


最初は、なんと蟹味噌から始まる。
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一般的には、濃厚な蟹味噌はもう少し後で供されるが、スタートからである。
口に含むとその意味がわかる。
なんともピュアでスッキリとしていることか。
香りと味をしっかり感じる。



次は蟹刺しである。
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「これは蕾と言います」
これまで知っている「花が咲いた」状態とは確実に違う。
蕾の中に蟹の旨みやエキスが残っているのを味わう。



醤油を三滴落とすと、蟹の味わいの輪郭がはっきりする。
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まだ二品目だが、相当な迫力を感じる。



続くのが蟹味噌のソルベだ。
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口中で溶けてゆくと味が変化する。
マイナス30度で一年寝かした味噌らしい。



そして香箱蟹の登場である。
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まずは脚の部分を食べる。
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瑞々しさと甘味と香りに、一気に魅了される。



味噌と身は鮮烈なパンチを受けたような感覚を覚える。
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新たな香箱蟹の世界を見たのであった。

「まだまだ序の口です」とご主人。



この後は来週に続く。






「かに吉」
鳥取市末広温泉町271
0857-22-7738

投稿者 geode : 10:06

2019年12月17日

「レスピラシオン」 石川・金沢市・スペイン料理


新たな出会いに感動を覚えた。

食いしん坊の友人から「金沢に素敵なレストランがあります」との連絡をうけ、
ちょうど訪問のタイミングが重なり、訪れることとなった。

金沢の町家をリノベーションした店内。

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スタイリッシュな厨房、オープンキッチンスタイル。
ライブ感を大いに感じる。


インパクト 甘海老
このメニューには説明文が付いている。
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甘海老をいかに食べ、その印象を強くするかを考え抜いた一品。
下のタルト生地は殻や卵をすりつぶしたものを練り込む。
その上に塩麹で漬けた身をのせ、シートは味噌を使う。



パノラマは石川の景色を意識したメニュー。
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かぶらには葉の泡
かぶらと里芋と柚子風味のベシャメルソース。
かぶらには味の濃密な茎の部分を出汁にしてガストロバックで味を含ませる。
鮮烈である。



メバルには蕎麦の実。
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食感と味わいの一体感。



岩牡蠣とナマコ。
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噛むごとに香りの変化が楽しめる。



玉露とあごだし。
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うまみを増幅させる。



能登牛 脂 旨味
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イカスミのパエリアに北海道のうに、
そして能登牛をかぶせる。
温度と香りと旨味の魔法である。



産卵
タラと菊芋。
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バスクの代表的な料理・ピルピルをスケッチした一皿。
タラをオイルで火入れするのだが、そこに菊芋とその泡をプラスした。
舌を包み込む味わいに心が動く。



日本海と白山
山と海の融合
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能登の穴子を神経じめし、タラの白子のシートで包む。
春菊のソースは初めての食感と味わい。



穴熊のタルタル。
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石川の文化を伝える献立でもある。



兼六園 立冬
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兼六園の立冬の風景をイメージしたメニュー。
アンダルシ地方の米を使ったでエザートからの発想。
能登の牛乳と米を使う。
牛乳とアイスクリームに地酒の泡など。
箸休め的な存在だが印象に残る。



温度焦点 鰆
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温度焦点はオリジナルの言葉。
鰆の火入れがその言葉に当てはまる。
ギリギリの火入れで鰆の旨味を引き出す。
焼きネギの甘味も見事なサポート。
ネギのソースの役割も大きい。



生命をいただく
3種の肉が用意された。
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能登牛のランプ
日本鹿
イノシシの心臓
しいたけはキャラメリゼ
ごぼうのソース
それぞれの持ち味を生かす。



季節のパエリアは 香箱がに。
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香箱ガニの新たな世界を垣間見た。



飲み物は コーヒー、レモングラス、加賀棒茶、ラベンダーからチョイス。
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柿のデザート
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ソース、アイスクリーム、エスプーマ。
オレンジのチュイル、バニラヨーグルト。



石川県の形をしたチョコレート。
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サツマイモとカスタード
ミルクのソース。



ミニャルディーズにコーヒー。
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刺激的な味わいだが、どこかにホッとするところがある。
石川愛がこんなエキサイティングな姿で表現されているとは!!
また春先には再訪したい。






「レスピラシオン」
金沢市博労町67
076-225-8681

投稿者 geode : 10:29

2019年12月16日

「一碗水」 大阪・堺筋本町・中華料理


今年も食べることができた。
「一碗水」の上海蟹コース。

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健啖家が集まった。
目の前に上海蟹が並ぶ。この姿を見るだけでテンションが上がる。


全ての料理に上海蟹が入る。
まずは、脚肉とフカヒレ、モヤシ。
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スタートから凝縮した味わいを感じる。



胴の部分を使った豆腐は揚げ出しに。
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上に軽く塩をふる。柔らかな塩味と蟹の風味が踊る。



酔っ払い蟹である。生かした状態から二日間漬ける。
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紹興酒の深みと蟹の味噌、身の味わいが微妙に混じる。
これはクセになりそうな味だ。



続いては温かな紹興酒ツケである。
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仕上げにコワントロー(オレンジのリキュール)をふる。
味噌の甘味と、紹興酒・コワントロー連合の麗しき姿だ。



豚肉団子に胴体の身が入る。
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豚のコクが溶け込んだ清湯で食べる。
贅沢な一品である。



オスの蟹の爪のフライ。
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腕の肉にホタテのすり身、おこげなどが入る。
ソースとして見事な役割を果たす白菜などの野菜にエールを送りたい。



オスの白子のオーブン焼き。
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これには参った。白子の本領発揮という感じ。
口の中で溶けてゆく愉悦である。



そして上海蟹雌雄食べ比べ。
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白子と味噌、卵の饗宴には唸ってしまう。



自家製春雨(大判)には卵と味噌が絡む。
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つるりと口に入りながらも余韻は相当に長い。



締めのご飯は焼きガニをいかす。
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ここに蟹味の茶碗蒸しをかける。
締めにふさわしい蟹ご飯である。



デザートも蟹の味わいにバター、りんご、金華ハムをプラス。
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どこまでも上海蟹は続く。



上海蟹をあますところなく、感激のメニューであった。
また来年も開催されることを切に希望する。






「一碗水」
大阪市中央区安土町1-4-5 大阪屋本町ビル 1F
06-6263-5190

投稿者 geode : 10:54

2019年12月13日

「萬樹亭」 大阪・福島・焼肉


忘年会シーズン突入である。
焼肉だ。
福島の朝日放送側の「萬樹亭」。

牛すじの煮込みがインパクトあり。
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つらみの刺身。
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これは衝撃であった。噛むとうまみが出てくる。



ナムル。
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和牛薄塩タン片面10秒焼。
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炙るだけ。これで十分うまみが現れる。



とりせせり。
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味わいが濃厚だ。



キムチ。
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特選カイノミ
カルビ
中カルビ
和牛ハラミ
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中カルビはわさびと
香りが秀逸。



サラダは卵がきいている。
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特選ヒウチ
マルシン
センボン
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爽やかな味わいすら感じる。



上ミノ
コリコリ
タン下
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内臓系の美しさ、そしてタン下の味わい深さに感動。



和牛スジカレー
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こくとスパイスの見事な共演だ。



柚子のシャーベットで心地よく締める。
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しっかり牛を味わった。






「萬樹亭」
大阪市福島区府2-1-41 BREEZECOURT 2F
06-6455-8008

投稿者 geode : 10:11

2019年12月10日

「うまいもの おおうら」 岡山・天神町・日本料理


「岡山にすごいうなぎを食べさせる店がある」
チーズ作りの仙人から聞いていた。

時期が遅いと思ったが、ダメモトで仙人に連絡してみた。
「聞いてみる」とのこと。

なんと今年はあるという。

炭を熾すので到着前30分に連絡が欲しいと。
気持ちが高まる。

突き出し。
春菊となめこ、クワイにチーズ。
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軽やかな始まりである。


寒ばえの煮付け。
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清酒を呼ぶ味わい。



鯛の漬けに銀しぶき(岡山のヤマノイモ)。
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ねっとりとした口当たりと鯛の麗しき出会い。
お代わりしたくなる。



そして主役の登場。
吉井川の汽水域で育ったうなぎ。
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なんと600グラムあるという。
エビを餌としてたっぷり育ったうなぎは厚みもすごい。

タレは醤油ベースでほとんど甘味がなく、わさびをつけて食べる。
歯を入れた時の香りの弾け方。
脂分がたっぷりあるのに、それが爽やかで上品である。
これは別物だと感じた。弩級のうなぎとの出会いであった。



締めは炊き込みゴハン。
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デザートはあみ笠柚子。
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柚子の皮の甘煮に餡が入る。
風味と甘味のバランスがいい。



仙人に教えてもらわなけらばたどり着くことがなかったはずの料理店。
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また伺いたいと思った。






「うまいもの おおうら」
岡山市北区天神町2-22
086-234-0302

投稿者 geode : 10:01

2019年12月 9日

「折り鶴」 岡山・岡山駅前・コーヒー店


点滴抽出とは、よく言ったものだ。

注ぎ口が細くなっている。そこからまさに一滴一滴湯が落ちてゆく。
ケトルを持つ右手が微動だにせず。ネルドリップを持つ左手はゆっくり動く。

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コーヒー豆が次第に膨らみを見せる。
湯の温度は76度から80度の間だという。


テーブルに届いたコーヒーはヤンニ・ハラール・モカである。
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エチオピア ハラール地区の豆だ。
深煎りされた豆。


最初に「どんなコーヒーがお好みですか」と聞かれ
「深煎りが大好きです」と答えると、この種が出てきたのだ。

つまり、豆の種類の選択は飲み手ではなく、店側に委ねることになる。
ヤンニ・ハラール・モカは深煎りとエチオピアの特徴を美しく表現していた。
コーヒーが持つ苦味と酸味と甘味をどう見せるか。
そのバランスを保ちながらもそれぞれが主張を繰り返す。

これは抽出方法と温度が生み出す力だと思った。



驚いたのは、コーヒーカップの半量ぐらいのカップが一緒に出てきたことだ。
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「チェイサーです。
 最初に少し飲んでもいいし、途中でも、最後でもいいです。
 チェイサーと思ってください」との説明があった。

香りは高いが濃度はない。
コーヒーをお湯で割ったという発想は貴重だと思う。
チェイサーとしてもアプローチが非常に面白い。



また新たな体験であった。
「折り鶴」を再び訪れ、コーヒーについていろいろゆっくり聞きたいと思った。






「折り鶴」
岡山市北区錦町1-8
086-232-1032

投稿者 geode : 10:12

2019年12月 6日

「SHÓKUDŌ YArn」 石川・小松・イノベイティブ


メニューを読み解くだけでも、シェフに興味が湧いてくる。

料理が先か?ネーミングが先か?と尋ねたくなる。
「もちろん料理です」とシェフはきっぱり言い切る。

奥様の実家が営んでいた工場をリノベーションしてレストランとした。
中庭にはオリーブの樹が植えられている。

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能登ヒバかほり箸。
ヒバのかほりが香る。
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イチヂク味のういろ
ハモンイベリコの36ヶ月と42ヶ月
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チャービニョン + Uiro
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濃茶をソービニヨンブラン用のぶどうジュースで点てる。



ちょこっと本日の突き出し
南爪の炊いたん、5牛すじ煮込み
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カボチャのチョコレート
牛すじ味のエアーチョコレート



おい!かつお君!さいじょうひじき Schiacciatina
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小さな袋には鰹節が入る。おい!かつお君!は追いがつおのこと。
Schiacciatinaは薄いせんべいのこと。
かつおを袋に入れ砕き混ぜて食べる。



バブルカニシスターズ
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メスのコッペガニを調理するとこうなる。
泡はジンジャエールと米酢。まさにカニ酢だ。
泡の下には身がきちんと置かれている。
素敵な発想である。



How much 茶碗無視
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茶碗を使わない茶碗蒸し だから茶碗無視!
How muchはいくらのこと。
球体は卵、まさに茶碗蒸しの味わい。べっこうあんがかかる。



あorい?
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あはA いはI これを読むとアオリイカとなる。
包丁目もきちんと入り甘味が生まれる。
イカスミのソース。



パンも自家製。
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Nikujaga
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3種のジャガイモを使う。
球体は口に含むと一瞬にして液体となり、
下の牛肉とこんにゃくと一緒に食べるとまさに肉じゃがである。



You don't gomaAA
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うどんの胡麻和え。氷見うどんをアルデンテに。小松の黒胡麻。



ほっと懐かしゅうなるサラダ。
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数種の野菜には昆布出汁を染み込ませる。
温かいドレッシングとカシューナッツ。



昆布締めした鯖。
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029×(The×24)=Sukiyaki
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029はお肉 (The×24)はザバイヨンソース
これをお肉に加えるとすき焼き味になる。傑作である。



米麹のアイスクリーム
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梨や干しぶどう、みりんなどで味を整える。



石の中に実物のカシューナッツをコーティングしたものが混じる。
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エスプレッソで締める。
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食べている時間が楽しくなる。
もちろん味わいも大満足なのである。だからリピートしたくなる。






「SHÓKUDŌ YArn」
石川県小松市吉竹町1-37-1
0761-58-1058

投稿者 geode : 10:22

2019年12月 5日

「ジュンジーノ」 大阪・西天満・イタリア料理


八島淳次シェフが還ってきた。
御堂筋に面したビルの地階、それもカウンターメインの店だ。
お客さんの食べる速度、ワインの進み具合に自ら直に接し、その反応を確かめながら料理を作る。
思えば、八島さんにとって最適なスタイルなのかもしれない。

グリッシーニ。
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繊細かつ印象深い。サイズと細さに驚く。



たこ焼き登場。
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たこ焼き器で調理される。
中身はホタテ、オマール、ポルチーニ。
生地はクレープの生地。これでシェフとの距離が一気に近くなる。



パンは水分が少ない。
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真鱈にインカのめざめ、ドライポルチーニ、白子にバルサミコ酢。
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八島さんらしい味わいの構成。



アカザ海老にはハナビラ茸
スプマンテのソース。
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海老の甘みとコクが生きる。



「最後のポルチーニです」とのこと。
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手打ちのタヤリン。
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八島さんの手打ちパスタは鉄板メニューだ。



ポルチーニと甲殻類のソースで食べるタヤリン。
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タヤリンの弾力とソースの絡み具合に身体が反応する。
おお、八島ワールド全開である。
これを食べると八島シェフのレストランの記憶が蘇ってくる。



メインはイノシシ。
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これもまたジビエの八島シェフの世界。
イノシシは非常に優しい味わい。
洗練されたジビエを堪能した。



マスカルポーネとピスタチオのソルベ
オレンジとオリーブオイルなど。
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八島シェフの新たなスタイルに拍手を送ります。
コース アラカルト双方対応がすごく嬉しいのだ。






「ジュンジーノ」
大阪市北区西天満4-12-12 B1
06-6365-8008

投稿者 geode : 10:34

2019年12月 4日

「ルイーズ」 大阪・本町・フランス料理


男性13名の会食。
テーブル席に8名、カウンターに5名。

食べるのが大好きという共通項で集まった仲間たち。

シェフはフランス人。
アシスタントが一人、ソムリエールの女性が全体を仕切る。
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新たなスタイルを感じる。


菊芋とレモンのピュレ トンカ豆である。
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小さなアミューズだが、サクッとした食感と酸味で料理へ向かう。



タマネギのロワイヤル 菊芋に小松菜。
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これもレモンの酸味がある。インパクトあり。



根セロリのアニョロッティ。
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カシューナッツの香ばしさと食感。
根セロリの滑らかな口当たりがいい。



牡蠣のブールブランソース。
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キュウリと蕎麦の実。カリッとした食感が加わる。



セッタ海老。形が雪駄に似ていることからきたネーミング。
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ちょろぎが入る。日本人ならここでちょろぎを使うことなはいだろう。
甘味のあるセッタ海老のビスクが優しい。



クエのブールブランソース。
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骨格のしっかりした料理で安定感がある。



仔羊のフィレはジャガイモのピュレと。
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仔羊の皮がパリッと焼けて心地がいい。
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ナスのカネロニとの相性がいい。



チョコレートムースにはトンカ豆。
ナツメグのアイスクリーム。
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これは相当に濃厚であった。



ハーブティーで締める。
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新たな世界観を持つフランス料理だ。






「ルイーズ」
大阪市西区立売堀1-1-5
06-6534-7008

投稿者 geode : 10:47

2019年12月 3日

「龍鳳」 京都・新京極六角・中国料理


京都らしい中華料理店。

ずっと気になっていた。
前を通るたびに、いつ入ろうかとか思っていた一軒である。
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店内はカウンターとテーブル席。
といっても10人入るか否かである。

メニューはいかにも中国料理という料理が並んでいる。


選んだ料理は
からし入りそば と 春巻き。

まずはからし入りそば。
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おそらく「鳳舞」という古の中華料理店からの一品であろう。
あんかけタイプである。

鶏肉、海老、ねぎ、椎茸などが入り、ややからしの効いた辛めのあんが全体をまとめている。
麺は細麺、これもいい。懐かしい味わいで、嬉しくなる。



続いて春巻き。
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京風春巻きである。
皮は薄焼き卵。さっぱりと優しい味わい。
細切りの筍や豚肉など。
辛子醤油で食べると、味わいが深くなる。



常連客の多い店だと思うが、なんと東京からやってきた友人とばったり遭遇。
こんな偶然があるのだとびっくりした。






「龍鳳」
京都市中京区新京極町通六角東入ル北側桜乃町450
075-255-3966

投稿者 geode : 10:15

2019年12月 2日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


来年3月末で一旦店を閉じる「ほうば」。

唯一無二の存在だけに、その事態は大きな波紋を呼んだ。
次なる展開が注目される。

15種類のナムルは安心感を与えてくれる。
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これを食べると懐かしさと潤いを感じる。
今回は4名でとりわけ。どんなメンバーかによって食べる速度などが異なる。
野菜の滋味をたっぷり味わう。


チヂミ。
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白子、銀杏とイタヤガイ。
白子の口どけ、銀杏のほろ苦さなどメリハリがあり
チヂミへの印象が大きく変わる。



伊勢海老の醤油漬け。
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繊細な伊勢海老の味わいを理解した味付け。
ぷるんとした歯ざわりから噛むことで甘味が生まれる。



プルコギ
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韓国を代表する肉料理。
少し甘口の醤油味を含ませる。
野菜をしっかり食べる料理でもある。



カニとフカヒレの鍋。
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贅沢バージョンである
フカヒレの新たな姿が見える。



うなぎの白焼き。
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上品な脂分と軽やかな甘味がいい。



キンキの煮付け。
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大根と豆腐が味をしみて素晴らしい。
白いご飯が必要な料理だ



スダチ麺でさっぱりしめる。
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やはり比類なき一件である。






「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:20