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2010年10月29日

「天空」 大阪・南港・中華料理

大阪南港にあるホテル「ハイアット リージェンシー 大阪」の
中華料理「天空」です。


インテックス大阪で大阪ガスのイベントがあり、
ゲストで出演された「イル・チプレッソ」の高島朋樹シェフや
辻調理師専門学校の木下幸治教授などとランチです。


前菜は牛のすね肉の煮込みや蒸し鶏、帆立などが並びました。

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スープは魚介の卵白とろみスープです。

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中華特有のとろみと卵白のふんわり感が見事にマッチした口当たり。
しかし、スープのコクはしっかりです。


点心はチャーシューパイと春巻き。

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チャーシューパイの甘み、春巻きの旨み。
どちらも攻めの味わいでした。


車海老のチリソースです。

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プリんとした海老の食感が素材感をあらわし、
チリソースは予想していたより淡い感じでした。


牛肉とタケノコの味噌炒めです。

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これも中華の定番メニューでご飯が欲しくなります。


締めは高菜のチャーハンです。

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ふんわり仕上がったチャーハンの食感はさすがです。


デザートが続きます。

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昼からしっかり食べました。
ゆったりした雰囲気でレストランの方向性や今後の展望など
料理人が抱えるテーマで結構話込んでしまいました。


「天空」
大阪市住之江区南港北1-13-11 ハイアット リージェンシー 大阪 28F
06-6614-7845


「奈良フードフェスティバル」では
31日まで魅力的なプログラムが展開されています。

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2010年10月28日

「奈良フードフェスティバル ドミニク・コルビ×高田裕介」 奈良・奈良公園・仏料理

奈良フードフェスティバル・クーカル奈良では、
いろいろなコラボレーションを試みました。

この日は、フランス人のドミニク・コルビさんと
大阪「ラ・シーム」の高田裕介さんのふたりです。

ドミニク・コルビシェフがベースとなる食材や料理を決め、
それを高田シェフならではのアレンジを加え、コース仕立てにするのです。

昨日の小霜シェフとベースは同じ料理、見比べてみてください。


カウンターでコルビシェフと高田シェフ、ふたり
が盛り付けを始めると、お客さんが集まり撮影です。

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サーモンマリネ 菊菜とガーリック風味のミニ・プロフィットロールを添えて。

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回りのソースは菊菜のピュレです。
菊菜の苦味とサーモンの出合い。

温製カボチャのポタージュ 
マスカルポーネと地元で取れた小さな野菜とともに。

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スープにはバニラの風味が。卵白のムースにラデッシュとポルチーニ。
香りも味もいい出来上がりでした。


オマール海老のヴァドゥヴァンの香り カブのブルノワーズを添えて。

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甲殻類の旨みが詰まったスープの旨さに加え中には砂肝が入ったりで、
新鮮な驚きもありました。


薄いパン粉を纏ったヒメジチョリソーとへーゼルナッツとともに。

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サクッとしたヒメジの食感に白いんげんや
シャンピニョンデュクセルなどが絡む。
チョリソーのピリッとした味も生きています。


和牛頬肉のコンフィ 野菜のクロメスキを添えて。

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約12時間火入れした頬肉は柔らかいのだが形が崩れることがない。
クロメスキ(コロッケ)はゴボウとフォアグラ入り。


パン・バルデュ オレンジのテュイルとカフェ・グラッセを添えて。

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2日間連続して食すと、小霜シェフ・高田シェフの個性が
際立っているのが分かります。
イベントならではのアプローチは楽しいものでした。


「奈良フードフェスティバル」では
31日まで魅力的なプログラムが展開されています。

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2010年10月27日

「奈良フードフェスティバル ドミニク・コルビ×小霜浩之」 奈良・奈良公園・仏料理


奈良フードフェスティバル・クーカル奈良では、
いろいろなコラボレーションを試みました。

この日は、フランス人のドミニク・コルビさんと
京都の「ドゥーズ・グー」の小霜浩之さんとのふたりです。

ドミニク・コルビシェフがベースとなる食材や料理を決め、
それに小霜シェフならではのアレンジを加え、コース仕立てにするのです。

翌日は同じテーマで大阪の「ラ・シーム」の高田裕介シェフが登場です。


サーモンマリネのロール トマトとワサビクリームを添えて。

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サーモンの中にはアサリ、赤・グリーンのピーマンなどが入ります。
その上にはキャビアです。
ワサビはレフォール。視覚的には美しいスタイルです。


バニラ風味のかぼちゃのポタージュ 
カブのフラン フォアグラのコンフィとともに。

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カボチャのポタージュはコルビシェフのレシピです。
そこにカブとフォアグラをプラスしたのでは小霜シェフの発想です。


ブルオマールのガトー仕立て 椎茸風味 エストラゴンソース 
セロリの泡とともに。

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これはバランスのいい料理です。
オマールのうまさもきちんと生かされています。


平目のムニエル ヘーゼルナッツオイルのソース 
奈良産ほうれん草と小松菜を沿えて。

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ソースがいいですね。
オイルとナッツは相性良しと判断するかです。動きは報告します。


和牛頬肉のテリーヌ ポム・リヨネーズ 
きな粉のチュイルとグリーンマスタードを添えて。

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このテリーヌがいかにも小霜シェフの世界が表現されています。


パン・ベルデュ 洋梨のキャラメリゼ 
メープルシロップのアイスとチョコレートソースを添えて。

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パン・ベルデュのおいしさはずっと残っています。


ホントにふたりのコラボーレーションは楽しいです。


「奈良フードフェスティバル」では
31日まで魅力的なプログラムが展開されています。

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2010年10月26日

「とき」 大阪・北新地・蕎麦

「あまから手帖」で何本かの会議と打ち合わせあり。
来年度の企画や連載など、刺激的な内容が揃いました。

午後8時半から古い友人と会うことになっていたので、
その前に夕食を済ませました。

大阪・北新地の蕎麦「とき」です。
ここは昼ごはんに訪ねることが多く、夜は久しぶり。

辛味大根おろし蕎麦、巻き寿司、小海老の天ぷらを頼みました。


まずは名物の巻き寿司です。

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具材たっぷり、玉子や鰻、三つ葉など満載です。
これが独特の甘みもあり寿司飯との相性が素晴らしい。
昼は半本がどの蕎麦にも付くのです。


小海老の天ぷら。
カリッとした食感に海老のおいしさが続きます。

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塩がいいですね。


締めに辛味大根おろし蕎麦。

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大根の辛味がじつによく利いています。蕎麦は新蕎麦で香りも見事です。
大地の味を楽しんでいる感覚を覚えるのです。


最後はどろりと濃い蕎麦湯をいただき終了です。
胃袋にはちょうどいい分量と味わいでした。


「とき」
大阪市北区堂島1-3-4 谷安ビル1F
06-6348-5558


ベントの情報です。
「奈良フードフェスティバル」では
31日まで魅力的なプログラムが展開されています。

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2010年10月25日

「奈良フードフェスティバル 木村篤司×大宜味剛」 奈良・奈良公園・日中料理

奈良フードフェスティバル・クーカル奈良も中盤を過ぎ、
いよいよ最終週に入ります。

この日は大阪・北新地の料亭「いか里」の木村篤司さんと
豊中の中華料理「彩菜」の大宜味剛さんとのコラボレーションです。



前菜その1です。

トマトのサラダ 胡麻味噌
花咲くらげとキュウリの甘酢
蒸し鮑の肝味噌、小松菜

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トマトのサラダは木村さんの十八番。
くらげの食感と甘み、鮑の蒸し具合がいいですね。


前菜その2です。

蒸し鶏の香味葱ソース
フォアグラのテリーヌ 豆味噌
平目昆布〆山芋かけ、白菜と干し貝柱のかるい花山椒風味。
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わくわくする前菜が続きます。


フカヒレ(毛鹿ザメ)と蓮芋の極上スープ仕立てです。

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これは食感の違いも面白ければ、味の深みも見事なものです。


白味噌風味のお粥(緑米・黒米入り)鰻の山椒煮。

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お粥のとろみと甘さに鰻の濃さが絡むのですが、
ここでこの料理をはさむのは、和のお凌ぎですね。
うまいんです。


大和ポークのスモーク(ほうじ茶さくらチップ)
二十年熟成紹興酒を使った蜜蒸しミルクパンを添えて。

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この中華ミルクパンのほのかな甘みとスモークされたポークと素敵な出合い。
中華の技をしっかり味わいました。


お豆腐のグラタン。

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湯葉の薄揚げを蓋のように乗せてありました。
そのパリッとした歯応えに続く豆腐。出汁は濃厚です。


なつかしの野菜焚合せ。
椎茸、ごぼう、小いも、茄子、絹さや。

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しっとりと仕上がっていました。


成都式汁なし坦々麺。

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本場の坦々麺は汁なしです。それも常温ですが、
今回は熱い麺にしました。
辛みはきちんと利いています。


タピオカ入りココナッツミルクのおしるこ。

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うれしいデザートです。


個性の異なる2人の料理人の出合いは、
想像以上に刺激的な結果を生みだしたのです。


奈良フードフェスティバルは今月末まで。
まだまだ刺激的なプログラムありです。

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2010年10月22日

「奈良フードフェスティバル 浅井卓司×今村浩之」 奈良・奈良公園・伊中料理

この日は、
苦楽園のイタリア料理店「イ・ヴェンティチェッリ」の
浅井卓司さんと
夙川の中華料理「ラヴェニール・チャイナ」の
今村浩之さんのコラボレーションです。


前菜はスコットランド産の雷鳥と春鹿の酒粕のミルキーなリエット 
サラダ茄子と林檎のインサラータ 
軽いブルーチーズのソースねずの香りで。

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最初から結構刺激的なメニューが登場しました。


三輪素麺の冷製。

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これが見事でした。デュラムセモリナ粉で作った素麺です。
食感が独特で歯応えが充分あり。


鹿肉と大和まなの湯葉包み蒸しスープ仕立て オリーブの香り。

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スープは上湯で鹿肉との相性素敵でした。


渡り蟹と結崎ネブカ、ドライトマトの香りソテー。

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渡り蟹の濃厚な味わい。トマトもネブカもインパクトありです。


ヴァンデ産仔鳩の沙茶醤とマルサーラ酒のマリネのロースト 
香り牛蒡の焼きリゾットを添えて。

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この鳩の鉄分の味が素晴らしく、記憶に残っています。
牛蒡のリゾットもよしです。


大和肉鶏「卵が先か?ニワトリが先か?」。

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肉鶏の火入れが見事です。皮目はパリッと中はしっとりです。


鶏肝、モッツァレラ、蒸魚のピリ辛ヌードル。

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これは麻婆ヌードルですね。


新蕎麦粉の甘い蕎麦掻「ニョッキ」番茶のジンジャー風味のシルクロードなチャイ 
お豆と柿のカンパリの香りで。

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チャイと蕎麦掻が合うんですね。


エスプレッソで締めです。

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中華とイタリアンがうまく絡み合い、コースを作っていました。


奈良フードフェスティバルは今月末まで。
まだまだ刺激的なプログラムありです。

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2010年10月21日

「芝苑」 大阪・西天満・日本料理


この日は「第5回大阪産(もん)食品推進プロジェクト会議に出席。
大阪産名品がずらりと並び試食を繰り返しました。

終了後、西天満の「芝苑」で食事。
以前、何度か訪れた料理屋で
「ミシュランガイド 関西版」では星を獲得した店です。


八寸から始まりました。
ぎせい豆腐、柿外郎、松葉蕎麦、蟹絹田巻き、銀杏、
柿玉子、川海老、サーモン松前寿司白身魚煮凍り、栗です。

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料亭の技を感じました。どれも丁寧な仕事です。


煮物椀
菊花真藷、太刀魚、針葱。

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出汁はすっきりと太刀魚の脂分が生きています。


向付け
鯛、烏賊、鮪です。

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烏賊の甘みは記憶に残っています。


焼き物
子持ち鮎、木の芽酢。

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琵琶湖の落ち鮎ですが、非常に火入れが素晴らしく、
頭からすべて気持ちよくいただくことができました。


焚合せ
六方蕪、鰊、小原木人参。

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淡いながらも味わい深い一品です。


酢の物
秋刀魚です。

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これは軽い酸味で口をいったんフラットにして
次の料理に進みます。


御飯
木の子飯、赤出し。

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果物
柿、ピオーネ。

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御菓子
アイスクリーム。

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極めてベーシックな和食です。
座敷で13名が揃い、ゆったりとした気分で食事の時間を楽しみました。

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「芝苑」
大阪市北区西天満4-9-16
06-6363-2561


ベントの情報です。
「奈良フードフェスティバル」では
31日まで魅力的なプログラムが展開されています。

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2010年10月20日

「いか里」 大阪・北新地・日本料理


大阪・北新地本通りの
ほぼ中央にある料亭「いか里」です。

その「いか里」が11月8日から様変わりをします。
これまでの料亭から割烹に近いスタイルを取ることになります。

ご主人にして料理長の木村篤司さんが、
カウンターの中に立つことになるのです。


突き出しは「いか里」の名物・トマトです。

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くりぬいたトマトの中にはさらした白ネギを、
上には胡麻味噌がかかります。
手前はクリームチーズにリンゴです。


続いてイクラにジュレがけです。

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上にはたたき山芋がのります。
だしのジュレが軽やかでいいバランスです。


芋と海老を使ったスープです。

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やや濃厚で、食欲を増進です。


ヒラメとさわらです。

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どちらも脂の乗り具合が見事。


椀物は鱧と松茸、湯葉です。

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豪華な煮物椀は迫力あり。


かますの塩焼き。

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蓮根とみょうがを添えてあります。
かますの旨さも素敵です。


フカヒレの料理には、ハスイモが入ります。

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鶏と豚骨のスープがいい仕事です。


丹波牛のフィレ肉です。締めの一品となるのです。

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付け合せの野菜の甘さもアクセントに。


炊き合わせは、シイタケ、レンコン、絹さや、茄子

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どれもしっかり味を含んでいます。


デザートは牛乳のアイスクリームと無花果、巨峰です。

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ご主人の木村篤司さん。

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北新地 料亭 いか里
大阪市北区曽根崎新地1-6-12
06-6341-0741


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2010年10月19日

「元祖博多だるま 博多デイトス店 」 福岡市・博多駅・ラーメン

大分県日田市からの帰りです。

博多駅にあるラーメン店
「元祖博多だるま 博多デイトス店 」で
ラーメンを食べて帰ってきました。

ここは博多駅中央街1-1 博多デイトス2F博多めん街道にある店です。
この「めん街道」には、人気店がズラリです。


一口餃子と
チャーシュー麺を頼みました。

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もちろん豚骨スープです。


白濁した中に旨さが潜んでいます。
コクあり。
しかし、最近の関西の濃厚スープの方が濃い口かもしれません。

麺はやや硬めでお願いしました。
細麺で硬め、それがスープと馴染みます。
チャーシューも結構枚数ありで、
その脂分の甘みが印象的でした。
思ったよりあっさりで美味。


一口餃子は、ホントに小さいのです。

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大阪の一口餃子より小さい。
でも皮はやや厚めですね。
そこが大阪のそれとの違い。
あっというまにペロリです。


この「めん街道」は、
便利でありがたい存在です。


元祖博多だるま 博多デイトス店
福岡市博多区博多駅中央街1-1 博多デイトス2F 博多めん街道
092-475-8233


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2010年10月18日

「寿し金(スシキン)」 大分県・日田市・寿司

大分県・日田市に来ています。

「日田に行く」というと、
みんな「日田の天領水のところね」という反応です。

もちろん水郷と呼ばれている町です。
じつは、
日田市にある寿司屋さんが共同で
「ひたん寿司」というのを開発しました。

条件は、日田市の地産地消を目的として、
日田市の野菜、日田市の川魚、
小鹿田焼きの器を使うことだそうです。


その中の一軒、
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「寿し金」に行きました。


出てきました。
「ひたん寿司」です。

小さめかな、と思いつつも、
結構なボリューム。
右中央の赤いトマトから時計回りに。

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トマトは軽い酸味が寿司飯と結構合います。

たまねぎの甘さもいけます。

大分のシイタケ。これは素晴らしい。

かぶらも野菜寿司の王道です。

ハクサイもいいです。

レモンのシロップ漬け。
この甘さと酸味のバランスが
やや甘めの寿司飯に合うのです。

鮎の胡瓜巻きです。

鰻のハクサイ巻きです。
鰻の甘だれが良いです。

無花果の天ぷらは、
そのカリッとした食感が口直しになります。

アスパラガスにマヨネーズの力がいいです。

ナシも驚きましたが、予想を覆す味わい。

真ん中は山女の卵です。

もう一皿は、
日田市発祥といわれる高菜巻きです。

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中は納豆と山芋、これが定番だそうです。


野菜がこんなに寿司飯と合うとは思っていませんでした。
決して奇をてらっているのではなく、
きちんと寿司として着地していたのです。


寿し金
大分県日田市亀山町5-7
0120-505516


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「奈良フードフェスティバル」では
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2010年10月15日

「らーめん工房 りょう花 壬生川店」 愛媛県・西条市・ラーメン

西条市での取材一日目が終わり晩ご飯です。

カメラマンのハリー中西さんと
アシスタントの3名。

軽く中華料理を食べ、
その後ラーメン店に向かいました。

「りょう花 壬生川店」です。

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3人で餃子 を一人前。

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小振りでカリッとした食感、
肉汁のあふれ具合など「これはいけますね」と
3人が口を揃えました。

アシスタントは「真麺」です。
麺とスープだけのラーメン。

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究極のラーメンを追求するなかで生まれた一品です。
さっぱりしているのに、味わいには深みがあるのです。
バランスのよさも見事でした。


僕達2人は「特塩味玉らーめん」を頼みました。
これが一番人気らしいです。

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丸鶏スープに干し貝柱、かつお節、
煮干、昆布を加えたスープはしっかり味です。
トッピングのチャーシューもとろりと美味で
西条のばらのりが結構いいアクセントになっています。



店内もきれいですし、雰囲気も明るいのです。
お好み焼きも新登場とのことでしたが、
今回は胃袋がぴちぴちでした。

らーめん工房 りょう花 壬生川店
西条市壬生川1015-1
0898-64-3625

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2010年10月14日

「侘家古暦堂 JR京都駅 新幹線構内」 京都・京都駅・弁当売場

愛媛県西条市に取材です。
僕は午前中、会議があり新大阪駅から。
カメラマンのハリー中西さんは京都から。
新大阪の車中で落ち合うことになっていました。

午前中に携帯メイルにハリーさんから連絡が入りました。

「京都駅で、鶏弁当買います」とのこと。
「僕のモノも買っておいてください」と返信しました。

新大阪から乗り込みました。
京都で鶏料理を展開する
「侘家古暦堂」の「ふわふわ卵の鶏カツ弁当」です。

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洒落たパッケージ。

空けると、
このようにタレが別添えとなっています。

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漬物は2種類ついています。


ソースを鶏カツにかけます。
やや甘辛いソースの味わいとともに、
鶏カツを食べるのです

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下に敷かれたカレー風味のキャベツともじつにいい相性です。
このカレー風味のキャベツは懐かしさを演出します。

その下には鶏そぼろが入っていて、
これもまた旨みを重ねるのです。


ボリュームもしっかりあるのが嬉しいです。
食べ終わった時に記憶に残ってゆく味わいです。

腹持ちもよく、
夜までかなりの満腹状態は続きました。


侘家古暦堂 JR京都駅
JR京都駅・新幹線構内 「京の老舗の味」
(JR伊勢丹・地下2Fでも購入可)


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「奈良フードフェスティバル」
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2010年10月13日

「チャイニーズビストロ 明翔 」 大阪・北新地・中華料理

新店情報です。

この10月5日、大阪・北新地に開店したばかりの中華料理店。
「明翔(あすか)」です。
Chinese Bistroというキャッチフレーズが付いています。

ランチ営業は12日から。
まさに始まった日のランチです。
偶然前を通りかかり、
ランチの「坦々麺」という文字が気になり入りました。

「今週は坦々麺だけなんです。
 来週からは餃子ランチや
 ほかのメニューもやろうと思っています」とのことでした。


というわけで坦々麺を注文したのです。

10101317.jpg

大盛りです。


一口目に辛さがきました。
しかし、旨さの予感です。
スープが非常に軽やか。
辛味と胡麻の味わいは感じるのですが、
喉を通る感覚が軽快なんです。

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麺の太さ、硬さなどもいい感じ。
野菜のややしゃきっとした食感もマッチしています。


スープは、鶏と豚骨に野菜たっぷりということでした。
このスープは見事です。

夜のメニューも楽しそうです。
ランチも来週からバリエーションが増えます。
夜にも訪れたい一軒との出会いでした。


チャイニーズビストロ 明翔 (あすか)
大阪市北区堂島1-3-8 堂島リンデンビル1階
06-6347-7288


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「奈良フードフェスティバル」では
31日まで魅力的なプログラムが展開されています。

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2010年10月12日

「寺町よしくら」 京都・寺町今出川・日本料理

京都・寺町今出川下ル。
以前「たなか」という串カツ屋があった場所です。

その後、京料理の店になっていました。
気にはしていたのですが、なかなか訪れる機会を逸していました。

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ようやく訪れたのが半月ほど前の昼でした。

ここの昼ごはん。
カウンターの上にお惣菜がずらりと並んでいて、
「好きなだけ食べてもいいよ」というシステムなんです。

この日は
限定20食の日替わり定食と
豚天です。
日替わりは「だし巻き定食」です。

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このきれいに巻けただし巻き。
卵とだしの塩梅がちょうどエエ加減なんです。

そこに好きなお惣菜が加わるのです。
 湯豆腐
 おから
 かぼちゃ
 赤こんにゃく
 小芋
 切干大根
 ひじき
などです。
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豚天です。しっかりジューシィな脂分。

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ソースか芥子ですが、
塩だけでシンプルに、というのもいけます。
豚天はみごと!!

楽しき一軒です。


10101203.jpg


「寺町よしくら」
京都市上京区寺町通今出川下ル真如堂前町102
075-256-3700

イベントの情報です。
「奈良フードフェスティバル」では
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2010年10月 8日

「老香港酒家京都ストラン」 京都・四条烏丸・中国料理

朝から京都で「あまから手帖」のメンバーや
代理店の人たちと11月に行われるイベント取材の件で打ち合わせ。

丁度、昼頃に終わったので昼食となった。

つい先日オープンした
地下鉄・四条駅界隈の「Kotochika 四条」を少し見て、
「COCON烏丸」の地下にある
「老香港酒家(オールドホンコンレストラン)」
に向かう。


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久しぶりの訪問です。

まだ暑さが残っていたので
冷たい坦々麺にしました。

この写真の坦々麺に、

10100897.jpg
胡麻風味のタレをかけて食べるのです。

こうすると冷たいだけで、
味わいは坦々麺そのものです。
スープがたっぷりあるというのではなく、
むしろ和えそば感覚となります。
したがって通常の坦々麺より
かなり早いスピードで食べることができるのです。

なかなか楽しめました。


老香港酒家京都(オールドホンコンレストラン キョウト)
京都市下京区烏丸通四条下ル水銀屋町
620番地COCON烏丸地下1F
075-341-1800

イベントの情報です。
「奈良フードフェスティバル」
31日まで魅力的なプログラムが展開されています。


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投稿者 geode : 09:51

2010年10月 7日

「奈良フードフェスティバル・美山荘」奈良・奈良公園・日本料理

今年の「クーカル in 奈良・奈良フードフェスティバル」
初日は、京都の「美山荘」が出陣でした。
テーマは「花背の里から奈良の里へ」です。

まずはあけび茶でお出迎え頂きました。

そして
八寸です。

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トチコン、猪口(塩炒銀杏・むかご・揚栗)、
大和天子風干、卵味噌漬、マコモダケ田楽、焼き枝豆。
この華やかな装いがいいです。

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栃餅焼き、白味噌仕立 芥子。
栃餅のねっとりと白味噌のとろり感がいい相性です。

向付

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甘鯛、昆布締めと大和菊菜、煎り酒、菊菜。
この甘鯛の旨みは秀逸でした。

口取には

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胡桃豆腐


凌ぎ

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鱒の茗荷の香り寿司
こんな一品が、胃袋に新たな刺激を与えるのです。

煮物椀

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鰻、松茸、大和水菜、土瓶蒸しと柚子。

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鰻と松茸も素敵な出合いです。

焼き物

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子持ち鮎 杉板焼き

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杉の香りに、鮎の旨み。技ですね。


炊き合わせ
蓮根団子、香ごぼう、大和牛柔煮、
結崎ネブカ針ねぎ、数種のきのこ餡仕立て。

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これは意表をつかれました。
炊き合わせのイメージを遥かに超えた一品です。

ごはん
甘鯛のスープで炊いた蕪飯 京菜添え 振柚子

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漬物、香の物とともに。


菓子

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栗のアイス最中、粒餡、抹茶添え。
このサイズの抹茶は嬉しいです。
素晴らしい発想。


初日を見事に飾ってくださった
「美山荘」の中東久人さんに感謝です。


「奈良フードフェスティバル」では、
31日まで、多彩なプログラムが展開されています。

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投稿者 geode : 11:42

2010年10月 6日

「菊乃井 本店」 京都・円山公園・日本料理

58回目の誕生日を先日迎えました。

毎月第一日曜日に集まる食学会、
開催場所は京都・円山公園の「菊乃井 本店」です。
最近新館を建てたばかりで、
その部屋を見ることも目的のひとつでした。


入り口のしつらえ

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主題はお月見です。



こんな感じです。

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12名の宴会です。


祝先付

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赤飯 紅白なますです。
誕生日のお印。


八寸

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秋刀魚のサフラン寿司 栗茶巾 しらさ海老老酒漬け
子持ち鮎鞍馬煮 いちょう芋 松葉素麺 翡翠銀杏
これは船に乗り、湖に出て、
満月を鑑賞するという盛り付けになっています。

先付

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蕪風呂吹き 胡桃味噌 叩き胡桃
胡桃味噌が旨い。

向付
一品目
鯛 太刀魚焼霜 ポン酢

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この鯛の脂のノリが見事。

二品目
小鮪 芥子

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そしてここには、香り豊かに味わえる

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黄身醤油を。

蓋物

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豊年鱧 松茸 三日月豆腐 松葉柚子
鱧に炒った米粉をつけて揚げ、俵に見立てています。
秋の豊作をイメージした一品。
しっかりと出汁の味が利いています。

口直し

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いくら わさびおろし


焼物

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子持ち鮎塩焼 むかご 蓼酢
この迫力ある盛り方。

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そして一人三尾つけです。

口取り

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サーモン数の子絹田巻 壬生菜
〆さごし 酢橘 いちょう生姜
舞茸 胡瓜の胡麻酢和え 大葉
フォアグラ 菊菜 菊花サラダ 酢橘
鯛の酒盗和え 長芋 花穂紫蘇 大葉
烏賊の粕漬け 煎り玉子

これは酒を呼ぶ献立です。


強肴

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金つば伊勢海老 白味噌仕立 湯葉 絹さや 露生姜
一見具足煮なのですが、
海老の身に玉子をつけ火入れをしているので
金つばと呼ばれるようです。

御飯

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松茸御飯 色三つ葉

盛り付けてもらうと、

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香りが気持ちよくただよってきます。


  止椀には
  蕪のすり流し 
  蕪菜 
  七味
    

  
  香の物は
  蕪と蕪菜の浅漬 
  塩昆布
  柚子大根

水物

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ほうじ茶アイス 丹波路松風

加えて

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菊花羊羹。


抹茶

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で、〆となりました。

かなり胃袋は膨れまし た。

思っていた印象より、京料理でした。
もっと先鋭的な料理が出るのかと思っていたのですが、
秋をきちんと表現された見事な料理でした。


菊乃井本店
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
075-561-0015

イベント情報です。
「奈良フードフェスティバル」では
31日まで魅力的なプログラムが展開されています。


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投稿者 geode : 12:39

2010年10月 5日

「鉄板酒家 北新地KOTATSU」 大阪・北新地・鉄板焼

仕事を終え北新地で食事。

今年の5月にオープンしたばかりの
「鉄板酒家 北新地KOTATSU」です。

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メニューブックを開くと
魅力的な料理がずらりと並んでいます。



上海風蒸し鶏から。

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表面を少しゼラチン質が覆っています。
身の締まり具合といい食感も含め、
蒸し鶏のスタンダードを食べている感じです。


牛タンのやわらか醤油煮込み。

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これは醤油の香りとその柔らかさがマッチしています。
マスタードが利きます。

やみつきキャベツ。

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たしかにドレッシングの甘みや
酸味とキャベツがしっくりです。

シマ腸ですね。

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ずるっとした感覚が好きですね。


地鶏のももステーキ。

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添えの野菜も甘みしっかりで旨い。
ももは歯応え充分です。

締めはお好み焼き、

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それも豚玉としました。

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きれいに丁寧に焼けた豚玉、

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満足でした。

スタッフの流れもよく、
遅めの時間からでも楽しめる店です。


鉄板酒家 北新地KOTATSU
大阪市北区曽根崎新地1-7-21 エスパス北新地8 B1F
06-6342-8989


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投稿者 geode : 10:51 | トラックバック

2010年10月 4日

「奈良フードフェスティバル」 奈良・奈良公園・中伊料理

今年も「クーカル in 奈良・奈良フードフェスティバル」が
10月1日より始まりました。
メイン会場は奈良公園春日野園地内の特設レストランです。
その他、クーカル・バザールや町中レストランなど
多彩なプログラムが用意されています。

奈良の食材と料理人との出合い。
これがテーマです。

2日は
京都・ 中華「創作中華 一之船入」の魏禧之さんと、
大阪のイタリアン「トラットリア パッパ」の
松本喜宏さんとの、夢の饗宴です。

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コラボレーションというからには
一皿を二人で作るのが面白いのです。
中華とイタリアのエッセンスがどれだけスパークするのでしょうか。



まずは
生ハムのスプーマと
生ハム・無花果のシャーベット 五香粉鹿せんべい添え。

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生ハムのスプーマと無花果、無花果のシャーベットと生ハム。
発想豊かな前菜。中華とイタリアンは見事に昇華。

キッチンで、せっせと働くスタッフ達。

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美味しいものが出てきそうでワクワクします。

カルパッチョ盛り合わせ。

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左上から、右廻りに、
老酒漬け赤貝のトマトバジリコソース
あまご(奈良産)のエスカベッシュ・四川山椒がけ。
鮪のカルパッチョ 胡麻・葱油ソース
軽く〆た鯖 茄子(奈良産)のマリネ・オイスターソース
一つひとつきちんとコラボレーションがなされています。

車海老とまこもだけ・くわいのラザーニャ
XO醤・甜麺醤・オイスターソース風味。

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これは傑作でした。
食感はラザーニャでイタリアン、しかし味付けは中華。
このソースでご飯を食べたくなったほどです。


白身魚(長崎の鯛)の
原木シイタケ 古代ひしお風味ペーストオーブン焼
紅麹と浅利のソース、レモンオイル風味。

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鯛はしっかりと身も暑く、食べ応えあり。
そこに原木シイタケの香りと味が付加される。
このソースが秀逸です。

牛肉のロースト オイスター赤ワインソース ごぼうのソテー添え。

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これもソースの力が大きかったです。
牛肉の脂分とのマッチングがいい感じでした。


松本さん、

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厨房では真剣な表情です。

下北春まな(奈良産)の粉入りキターラ ジャージャー麺風。

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キターラはまなの味わいたっぷりで、
味噌味と旨い相性です。

デザートは
大和キクナ(奈良産)のプリンと黒い真珠。

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なんと鹿せんべいに始まり黒い真珠に終わる。

このエスプリというかユーモアの結晶。
じつに楽しいコースでした。

「奈良フードフェスティバル」では
31日まで魅力的なプログラムが展開されています。


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投稿者 geode : 10:27

2010年10月 1日

「洋食レストラン カラーズ」 大阪・北新地・洋食

大阪・北新地本通り。

確か、以前居酒屋があったところに三色国旗がなびいています。

洋食屋さんになっていました。
店頭に「ふわとろオムライス」の文字が目立っています。

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1階はカウンターで、満席。
2階のテーブル席に案内されました。


前菜が届きました。

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クスクスですね。

加えて

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マッシュポテトやピクルスなども。


トウモロコシのスープが美味しい。

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粒がやや残るタイプ、
味わいはしっかりトウモロコシです。


メインの登場です。
ふわとろオムライス。
ソースは3種類から選ぶのですが、
僕はドミグラスにしました。

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まずは王道から。たしかにふわとろです。
スプーンを入れるのが怖いぐらいにふんわり。
ドミグラスとの相性は見事です。

中身はバターライス。

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この程度のごはんがいいですね。


同行者はハンバーグをオーダー。

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一口食しましたが、牛肉の味がくっきりです。

ハンバーグには

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バターライス。


デザートは、

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ブランマンジェとフルーツ。

これで1000円はお値打ちありです。

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洋食レストラン カラーズ
大阪市北区曽根崎新地1-6-7
06-6345-5669

投稿者 geode : 10:38