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2009年6月30日

「自家焙煎 Gosh」(ゴーシュ) 北海道・美瑛・珈琲

北海道・旭川で取材を終え、
美瑛の「Gosh」(ゴーシュ)という自家焙煎の珈琲店に向かう。
この店は6年程前に、偶然訪れすっかり気にいってしまった。

それからメイルなどで交流が続き、
2年半前にも再訪し取材し、原稿を書いたことがあります。

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オーナーの阪井ご夫妻は大阪出身です。
この日はランチを食べ、珈琲を飲みました。
夏が近づいているのか、テラス席まで満席。

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この店が人気店であることを改めて認識しました。


メニューはこうです。

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僕は仔羊のロースト バルサミコソース、
彩り野菜のローストサラダ仕立て。
パンの盛り合わせ、ミニサラダとしました。

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ジャガイモやズッキーニの旨いこと。

珈琲はブラジルカルモシモサカ・ナチュラルです。
それもネルドリップ。

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なんともふくよかな香りにどっしりした飲み口。
苦みがありながら軽い酸味も少し感じる。
ボディのしっかりしたワインを味わっているような感覚です。


ここのネルドリップは3種類あります。

タイプ1は15グラム 140CC karumi。
タイプ2は25グラム 120CC sugomi。
タイプ3は25グラム  50CC syumi。となっています。
タイプ2がスタンダードです。

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それを阪井さんはネルを持つ手を動かさず、
お湯を注ぐ手を微妙に動かし珈琲を淹れてゆきます。

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その姿は見事なものです。


一緒に訪問したカメラマンは、
自家製ローストビーフのサンドイッチを。

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これはパン・ド・カンパーニュを使っています。


アシスタントは、

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ゴーシュのキーマカレーとパンでした。


何とも嬉しい気持ちになり、
マンデリンとカルモシモサカ、Tシャツを購入し帰路に着きました。
こういった珈琲店が存在することはホントいい感じです。
それぞれ特徴があり、個性が豊か。
旅の楽しみが、また増えました。

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Gosh(ゴーシュ)
北海道上川郡美瑛町美馬牛市街地
0166-95-2052

お知らせです。
新著「スローフードな宿2」(木楽舎)が発売となりました。
04年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非とも書店にてご覧ください。

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門上武司食研究所サイトに

2/05 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
   日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓

http://www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

http://www.kadokami.com/

投稿者 geode : 16:42

2009年6月29日

「ル・ビストロ・メランジェ」 北海道・旭川・フランス料理

北海道・旭川への取材。

伊丹空港から飛び立つ直前に、
豊中の「レザール・サンテ」の道野シェフと話していると
「うちと京都のレ・シャンドールで働いていたカワハラというのが
旭川でフレンチやってますから、時間があれば覗いて」とのこと。


郷土料理や鉄板焼きの店を取材した後、ホテルに入る。
しばらく休み、この「ル・ビストロ・メランジェ」に向かった。


テーブルとカウンター。
カウンターの端に腰を落ち着け食事です。

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「ミチノやレ・シャンドール」時代の懐かしい話題に盛り上がりました。


スタートは
カリフラワーのムースにボタン海老のジュレ タラバガニにウニ。

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始まりは北海道らしいメニュー。こっくり旨い。


増毛産天然ヒラメのポワレ ゴボウのソース。

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ゴボウのソースなんてホントに懐かしいメニューです。
肉厚のヒラメです。


オニオンとベーコンのキッシュ。

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じんわりとよく火が入り、丁寧に作られたことが分かります。


メインは滝川産合鴨の胸肉 玉葱のマスタードソース。

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皮はカリッと、中はロゼ。いい仕上がりです。


デザートは

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クレームブリュレ。


そして、エスプレッソ。

シェフは店内を、一人でこなしています。
また平日閉店は午前0時。楽しみは週末閉店の午前2時です。
「週末は同業者が集まり、情報交換をしながら飲んでいます」と。

旭川で17年というキャリア。
すっかり街になじんでいる風情が漂っています。
気軽に行きつけの一軒という感じです。

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ル・ビストロ・メランジュ
北海道旭川市3条通5丁目 前田ビル1階
0166−26−7311


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投稿者 geode : 11:31

2009年6月26日

「わさ」 東京都・八雲・中華料理

僕が、もっとも多く通った中華料理店は、岐阜の「開化亭」です。
そこで修業を積み、この春独立を果たしたのが、
東京・八雲の「わさ」という料理店です。
店主は山下昌孝さんです。

東京に住むデザイナーの友人と、都市開発に関連する
仕事を手がける女性プロデューサー達とでかけました。

上記の二人は「開化亭」の経験がないので、
基本のコースをお願いし、一品追加ということにしました。

一品目は、
ホタテとウニの揚げ餃子です。一口でぱくり。

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バターが溶け、それが素材と絡み、胃袋全開です。

前菜の盛り込みです。
手前の小さな肉にみんな唸りました。
干し肉を塩などで漬け込んだものですが、これが鮮烈な味わい。
グッと酒を呼び、食欲をかきたてるのです。

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湯葉の料理や、トマトと生クラゲ、棒々鶏、
スモークした鯖にザーサイのサラダなど、どれも極めて緻密であり、
大胆であり、食べ手の気持ちをくすぐる料理。


追加したフルーツトマトの冷製のビーフン。

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3分間茹で、冷水で締めたビーフンにトマトの甘みが絡む。
「開化亭」より少し固めの仕上げ。ギリギリの線。
挑戦ですね。旨い。


フカヒレのスープ。

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広東白菜、わわ菜、新生姜を入れ
上湯で8時間ゆっくり蒸し上げる料理です。
気持ちが和らぎ、うっとりします。


大正海老にコイカで、
コイカの中には内臓などが詰まっています。

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そこに黄ニラと人参の炒めたものがかかります。


次は三元豚肩ロースの紹興酒煮込みです。
これが香りも素晴らしい。

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そこに天津甘栗、自然薯、赤じゃが芋、サツマイモ、カボチャ、
里芋、れんこん、そしてツルムラサキ、大根です。
これらの野菜が主役かと思える旨さです。
大根はじっくり火入れをしたもの。のけぞる甘さでした。
添えられた郡上味噌も見事な相性で野菜を引き上げます。


三元豚は、

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中華パンで挟んで食べる。


餃子も一つ。
れんこん、くわい、自然薯、こんにゃくが入ります。

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牛脂と豚脂が入り、食感はややむちむちです。


ジャスミンティーのグラニテで口がさっぱり。

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基本の炒飯なんですが、ネギが効いています。

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ネギは二度に分け入れる。味わいと香りと食感です。
みんな「これは凄い」と驚嘆でした。


タマゴだけの料理。

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このシンプルさで味わいは強烈でした。


マンゴープリンも濃厚です。

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杏仁豆腐はぎりぎりの柔らかさ。

「開化亭と同じでは、と思いつつ、でも同じような料理も必要です。
 少しずつ個性を出してゆきたいと思っています」と、山下さん。

食べる側は勝手なものです。
その時に食べたいものが一番なのです。
これから楽しみ、変化と進化です。

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わさ
東京都目黒区八雲3−6−22
03−3718−2232

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2009年6月25日

「一碗水」( イーワンスイ ) 大阪市・堺筋本町・中華料理

東京から新大阪。そこから本町に直行です。
「紀伊国屋書店」で「スローフードな宿2」を
平台に置いて頂いているので、訪問しました。
ありがとうございます。

そこからすぐの「一碗水」( イーワンスイ ) へ。
この日は由布院のメンバーと5名です。
由布院の人達はホントに熱心で、
気になる飲食店にはすぐに足を運ばれるのです。

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6種類の前菜が出ました。
鶏の挽肉と干し貝柱を布豆腐で包み蒸し上げたもの。

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貝柱の旨味です。


揚げ茄子に実山椒ソース。

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この実山椒の辛味と茄子の相性見事。


山科唐辛子を、高菜やニンニクなどを合わせた調味料で炊いたもの。

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その調味料独特の味わいがクセになりそう。


マナガツオの香り揚げ。

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しっとりしながら濃厚な味わい。


マナガツオとスズキとアイナメの内臓をペースト状にし、
そこにピータンなどを入れて固めたもの。

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これも酒が欲しくなる。


アヒルは、

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醤油煮込みと塩漬けの二種類。

このようにバラエティに富んだ前菜が次々登場、
これで食欲はハイテンションです。


スープですが、上湯に豆腐、ジュンサイ、スズキ、筍、椎茸などが入ります。

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うっとりするほどの旨さです。


アイナメ、四角豆、ゴーヤ、中国オリーブの炒めもの。

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アイナメの旨さがひかります。


根曲がり茸、空豆、中国の餅をナズナソースで。

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根曲がり茸の旨いのなんの。こんなメニュー、たまりません。


伊賀豚ですが陳皮を漬けた水で豚をもむ。

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それを火入れするのですが、その柔らかさは驚くほど。


タマゴは、キクラゲ、トマトを入れ黒酢にラー油、パクチで仕上げ。

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トマトの甘みや酸が一緒になります。


お粥も素晴らしい。

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デザートは

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マンゴープリンと


ライチで締めくくります。

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なんともメリハリの利いた組み立てでした。

全員大満足でした。


「一碗水」( イーワンスイ )
大阪市中央区安土町1-4-5
06-6263-5190

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2009年6月24日

「ヤマガタ サンダンデロ」 東京都・銀座・イタリア料理

山形・庄内「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフが、
東京のレストランをプロデュースしました。
銀座にある「おいしい山形プラザ」の2階。
1階は物産が並んでいますが、多くのお客さんで溢れていました。

この日は、ランチです。
ランチコースは二種類に分かれ、お魚とお肉。
僕はお肉をチョイスしました。

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まずは新鮮野菜のバーニャカウダです。

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普通のバーニャカウダはニンニクとアンチョビですが、
ここのソースはカリフラワーです。人参が甘い。

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またグラスの中に入るのは、小さなメロンの子なんです。

庄内牛のタルタータ。パルミジャーノのクレソン。

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まわりに振ってあるのが竹墨の塩。
牛の香りも味わいも見事です。


メインは、
庄内豚のグリル、山形そばのピッツォケッリとキャベツ、野菜です。
これは一つひとつ別々に食べてもよし、三種合わせて食べてもよし、なんです。

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確かに混ぜると複合的な味わいが生まれ、楽しい。
つまり日本人がご飯とおかずを一緒に食べる口中調理を
この皿は実践できるのです。


庄内発芽玄米と月山の水。これはなかなかユニークな味わいです。

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玄米をたっぷり、少し塩を加えると、また旨味が増してきます。
カリッとした食感がいいですね。


デザートはキャラメルムースです。

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そこに先ほどの発芽玄米をかけると、

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香ばしさも加わり、また別の楽しみが。


珈琲は「堀口珈琲研究所」と「アル・ケッチァーノ」との共同開発。

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すっきり飲みやすい珈琲です。


奥田シェフは月に一回ほど来られるそうですが、
シェフの思想は、見事に表現されています。

身体が元気になってゆくランチでした。

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東京都中央区銀座一丁目5-10
ギンザファーストファイブビル2F  
03-5250-1750


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2009年6月23日

「VIRON」( ヴィロン ) 東京都・渋谷・ブーランジェリー

東京渋谷・東急百貨店本店前に
ブーランジェリーとパティスリー、ブラッスリーが
一緒になった「VIRON」( ヴィロン )です。

二階へ上がる階段の様子から、
店内の濃いブラウンのテーブルから椅子まで、
まさにパリのブラッスリーを想起させるインテリアです。

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「VIRON」はフランスでも有数の小麦粉の会社。
そこと契約をし、その粉を使ったパンが食べられるのです。

この日は、朝食。
「ヴィロンの朝食」1260円です。

焼きたてのバゲットとパン・ド・カンパーニュは基本。

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それとクロワッサンなど約10種類がバスケットに盛られ、
そこから好きなのを3種類選択できるというものです。


また、コンフィチュールが7種とハチミツ。

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それがテーブルにドンと置かれ、
好きなものをパンに塗って食べるというわけです。


これはベルギー発で、
ヨーロッパやアメリカでも人気のブーランジェリー
「Le Pain Quotidien」の朝食でも取られているスタイルです。

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パリの「Le Pain Quotidien」でもすっかり気に入ったスタイルなので、
それに似た様子が、実に嬉しくなってしまいました。


ボリュームもたっぷり、
クロワッサンはエシレのバターを使っているので、
香りもコクもしっかりです。

朝8時からの営業でした。

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VIRON(ヴィロン)
東京都渋谷区宇田川町33-8 塚田ビル1〜2F
03-5458-1770


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投稿者 geode : 11:23

2009年6月22日

「神戸元町別館牡丹園 大阪梅田エスト店」 大阪市・梅田・中国料理

この6月に終了となる朝日放送の「美味菜彩」の打ち上げで伺ったのが、
「神戸元町別館牡丹園」の梅田店です。
人数はちょうど20名。番組は4年と3ヶ月続きました。
料理を正面から取り上げた、素敵な番組であったと思っています。
ホントに終了は残念です。

そう思いながらも
前菜 盛り合わせが到着しました。

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蒸し鶏、クラゲ、エビのマヨネーズ、
焼き豚など定番のメニューですが、どれもしっかり旨い。

蟹入りフカヒレスープ。

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上湯の旨さに蟹のコクが絡みます。


イカの白ネギ炒め。

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軽く火が入ったイカと白ネギのシャキシャキ感が見事。

レタス包みです。安定した料理の実力です。

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こちらも安心して食べることができるのです。


海老のXO醤炒めです。醤の旨味は偉大。

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野菜の歯応えも含め、これまたうれしくなる一品です。


豆苗の炒めもの。

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やや苦味というか青味がおいしさとなっています。


牛肉と茸炒めですが、これは濃厚な味付け。

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ぐっと気分が高まります。


海老の天ぷら。この衣が凄い。

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カリッとしてるのですが、中は極めて柔らかい。


締めくくりは白髪ネギそば。

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シンプルですが、オイスターソースの味も効いていいですね。


杏仁豆腐です。

新しい料理を作るわけではなく、忠実に広東料理を作り続ける。
それが微動だにしない。
料理を変えない凄さというのも、見事なものです。

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神戸元町別館牡丹園 大阪梅田エスト店
大阪市北区角田町3-25 エストエッジビル4F
06-6376-6606

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2009年6月19日

「和ごころ 泉」 京都市・新町四条・日本料理

先の4月に3周年を迎えられた「和ごころ 泉」。
ご主人の泉 昌樹さんは「桜田」で長年修業を重ね独立を果たした方。
奥様の貴子さんが女将を務めます。

この日は、座敷で6名の宴席。


先付けは、鱧と伊勢海老にみょうがなど。

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軽いにこごりがかかります。酸味が良いです。

椀物も鱧です。

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じゅんさいにばちこ。
次第に味わいが重なり深くなってゆきます。


造りは、

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目板カレイ、ハリイカ、本マグロです。


八寸です。
これが座敷ならではの仕事。6月には茅の輪くぐりが行事です。
それをかたどった素材が登場します。
文化をこうした形で伝えるのも料理人の仕事と、泉さんは考えるのです。

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わさびなの胡麻和え、一寸豆、アワビ、サツマイモ、
6時間かけてじっくり火を入れる玉子カステラなど。


この鮎の焼き物が傑作です。

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鮎が持っている脂で揚げるように焼くというのです。
これが見事です。


三重県あたごの生牡蠣です。

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濃厚で、まさに海のミルク。


琵琶湖の天然鰻に賀茂茄子、白味噌あんかけ。

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桜海老ごはん、

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新生姜が入ることによっていい塩梅。


黒胡麻プリン、マンゴーなど。

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この季節ならではの「紫陽花」と呼ばれるお茶菓子。

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キレイです。


抹茶も出ます。

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ほんと、座敷で楽しめる献立。
カウンター盛んな時期に、
座敷で勝負する泉さんに拍手を送りたいものです。

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和こごろ 泉
京都市下京区四条新町下ル四条町366番地四条敷島ビル1F
075-351-3917


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2009年6月18日

「ボン ピナール」 東京都・元麻布・フランス料理

数年ぶりです。

この日は、二子玉川で打合せを終え、
インテリア関係の友人と、
今後の進め方についての確認も含めての食事です。


関鯖のマリネ。

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脂の感じがいいです。

江戸前穴子と翡翠茄子のテリーヌ。
 わさび風味のアイスクリーム添え。

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このアイスクリームが効いています。


鱧の料理。もろこしのフリット。

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鱧の旨味がうまく生きているのと、
もろこしの甘みが良いバランス。


鮎のラビオリ その肝のソース。

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鮎をフランス料理でいかに供するか。
これは鮎の身をラビオリに封じ込め、苦味をソースで現す。
斬新で素敵なプレゼンテーション。


仔羊の料理は、ナバラン仕立てにクスクスです。

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ナバランは久し振りの料理、
トマトなど野菜との組み合わせはさすがです。


鎌倉のフレッシュ野菜のサラダ。

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鮮度すっきり、落ち着きます。


ハーブ豚のロースト、ゴールデンパインのソース。

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豚とパイナップル、黄金の相性。
豚の脂の上品なこと。ボリュームありですが、ペロリです。


黒糖のクレーム・ブリュレに麦茶ときなこのアイスクリーム。

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濃厚ですが旨い。


エスプレッソ。

店内はカジュアルなスタイル。
僕達は奥のテーブル席ですが、カウンターは満席状態。

ご主人・遠藤康平さんがソムリエでサービスを担当し、
そしてなんと奥様が料理人。
このダイナミックな料理、じつに天晴れです。

09061836.jpg


ボン ピナール
東京都港区元麻布2−1−21YSビル地階
03−5856−4151

お知らせです。
新著「スローフードな宿2」(木楽舎)が発売となりました。
04年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非とも書店にてご覧ください。

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 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

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  2008年4月度「第64回 パトゥ」

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2009年6月17日

「鮨 仙太」 京都市・高辻室町・寿司

つい最近開店した寿司屋さんです。
高辻室町を西に入ったところの北側。

まずはランチから訪れました。
にぎりとちらし、女性限定品と計三品がありました。


ちらしは、まさに江戸風です。

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寿司飯の上に寿司ネタを美しく並べてゆく。
それをどのように食べるかは、食べ手の自由というのがいいですね。

にぎりです。
最初に、マグロ、イカ、サーモンの三種類が出てきます。

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寿司飯とネタの一体感はなかなかです。


続いてアジです。

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今の季節には欠かせないネタです。


お椀と茶碗蒸しが付きます。

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この茶碗蒸しが旨いんです。


そしてマグロのづけです。

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づけの香りとマグロの味がマッチした江戸前の仕事。


エビです。

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タマゴ。

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「まだ焼いて時間が経っていないので、少し柔らかいです」
とのことでしたが、充分楽しめました。


太巻きです。

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ボリュームしっかり。


うら巻で締めとなります。

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このにぎりで1260円とは実に美味しくリーズナブルです。

しかし真価は夜の部のような気がします。
次回は夜にゆっくり訪れることにしましょう。

09061706.jpg


鮨 仙太
京都市下京区高辻通り室町西入ル北側
大阪屋京都1号館ビル1F
075-351-2225

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2009年6月16日

「KEZAKO(ケザコ)」 京都市・祇園・フランス料理

随分とご無沙汰でした。
京都・祇園の「KEZAKO(ケザコ)」です。

エントランスにディスプレイされたオブジェが印象的。

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この日は、二階の個室でした。

食事が始まります。
一皿目。蓋を開けると、この色彩。

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貝類は、アサリ、ハマグリ、バイ貝、ムール、サザエ。
野菜はスナップエンドウ。パン・ド・カンパーニュのクルトン。
下にはロワイヤル。茶碗蒸しですね。インパクトあり。


次は車海老のカルパッチョ。
温かいオリーブオイルでコンフィ、脚部は揚げて、ねぎ坊主と。

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頭部はシャーベット状に。このコントラスト面白い。


そして定番の大根の奈良漬けを巻いたフォアグラ。
南国フルーツのソース。

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このソースの甘酸っぱい香りとフォアグラ、
ホントにうっとりです。


春キャベツのスープ。

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添えてある、サクラエビと丹波つくね芋の揚げ物を
スープの中に漬けて食べるのです。

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コクと青味。サクラエビと梅のゼリー。


魚はスズキのロースト。
スズキの下にはアーリーレッドといわれる赤玉葱とノリですね。

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ソースはエンドウ豆のムース。
アスパラ・ソーバージュにモリーユ茸。


仔羊は三種の部位が、異なる調理法で出されています。
まず、右手前は、肩肉の塩漬け。
そして皿の上部にある柱のような形は背肉のロースト自家製七味。
その左が骨付き、36時間コンフィで柚子味噌を付けて焼く。

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真ん中に横たわるのは、仔羊のコンソメゼリー。
野菜は茹で、アルガンオイル。
クスクスのように見えるのは、ワレ麦。
オリーブオイルとミントとパクチ。

デザートは山椒風味のパンナコッタ。

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イタドリのコンポート、イチゴのムース、
レモン・バニラ・オリーブオイルのシャーベット。
下には山椒風味のパンナコッタ。ホントに山椒です。
いつもながらのデザート。


エスプレッソに、

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プティ・フール。


相変わらずのエキサイティングな料理。しっかり楽しめました。


KEZAKO(ケザコ)
京都市東山区祇園町南側570-261
075-533-6801

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2009年6月15日

「開化亭」 岐阜市・住吉・中華料理

岐阜の中華料理「開化亭」です。
この中華料理店に何度通ったことでしょう。
主・古田 等さんの卓越した腕前と発想に驚愕を覚えたこと。
数年前は、一年に12回、ここで食したことがありました。

最近、次男さんは独立、無事フランス料理店を開店されました。
まだ、訪れていませんので近々出かける予定です。
「開化亭」の方は長男さんが後継者として厨房に立っています。

さて、その「開化亭」の料理です。
今回は関西から料理人や医者など数名が揃いました。

まずはスープからです。
上湯に冬瓜、フカヒレ、上にはサマートリュフが。

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冬瓜の中にはトリュフのピュレも入っています。
この香りと味わい。最初から剛速球です。

続いて定番中の定番。ビーフン・キャビアです。

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ビーフンとキャビア、シブレット、太白胡麻油のみ、
というシンプルな組み合わせですが、
記憶に刻み込まれる逸品です。


次は、ざる豆腐を裏ごししたものと加賀太胡瓜に
地鶏の四川ソースがかかります。

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こういった組み合わせやコクの出し方などは
古田さんならではです。


そして傑作です。
金華豚や名古屋コーチンの内臓、フランス産の鳩など。
この火入れに対して「嵐山吉兆」の徳岡邦夫さんは
「フランスの三つ星シェフに食べてもらいたいぐらいにすごい」と。

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いん菜をルースイという中華の香味醤油タレ
(八角・ローリエ・クローブ・ニッケイ・生姜などが入る)で和えます。
これが白ワインと素晴らしい相性となるのです。


次も十八番です。フカヒレのステーキです。

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カリッとした食感からこぼれ落ちる旨みには感動の嵐です。


さて夏の傑作。鮎の春巻きです。このように作られるのです。

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このメニューを食べたいがために岐阜に向かったこともありました。


うるかソースであえた野菜です。

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う〜んと唸ってしまいます。


北海道の白糠産 “ 茶路 ” 仔羊です。

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この焼き色に注目です。


締めはアワビの焼きそばです。

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デザートは烏龍茶のシャーベットとその葉っぱの飴炊きです。

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これで口がさっぱり。


杏仁豆腐。これも素晴らしい。

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最後に寛げるお茶を一杯。

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ロイヤルコペンハーゲンの器に中国茶。
ほっとひと息の瞬間です。


そしてこの日開けたワインです。

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「開化亭・住吉古田」


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2009年6月12日

「河久」(かわひさ)  京都市・木屋町御池・和洋折衷

京都の「河久」(かわひさ)は、僕に京料理の扉を開いてくれた店です。

この日は、元出版社の役員、デザイナーと三名で。
二人とも、二十年振りの再訪だとか。
もちろん以前のカウンターのみの店しか知らないので、
建物が立派になり川床までとは、驚いた様子でした。


お通しはじゅんさいです。

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芥子が効いていました。
これで胃袋の準備オッケイです。

定番ともいえる春巻きと手羽先、ぎんなんです。

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春巻きは中に牛ミンチ、安心の味わい。


賀茂茄子の田楽。

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いよいよシーズンを迎える賀茂茄子。
これも定番といえる一皿です。


アスパラガスの塩焼き。

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レモンを振ると、さっと酸味が走り、
良い感じとなります。


鮎の塩焼き。そろそろ出番です。

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香ばしさとはらわたの苦味が魅力です。


ポテトサラダも頼んでしまいました。

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豚の角煮。これも「河久」ならではの味付け。

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濃厚なのですが、サクッといけます。軽やかです。


締めは鱧のフライをウスターソースで、白ご飯と一緒です。
これが好みです。
二代目が「鱧はパン粉を付けて揚げさせて頂くことも可能です」と
言って下さり、それを食すことにしました。

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久し振りの訪問でしたが、ホントに安定した味わい。
気分もリラックス。

文学者との対話は、示唆に富む内容が詰まったもので、
メモしたいものばかりでした。
刺激をうけた宴となりました。

河 久(かわひさ)
京都市中京区木屋町御池下ル上大阪町518
075−211−0888


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2009年6月11日

「京料理 かじ」 京都市・丸太町・京料理

京都・丸太町烏丸西入るの京料理「かじ」です。
若き料理人達と昼に訪れました。

「かじ」は昼・夜共に値段が変わりません。
3700円、5800円、7900円の3種類。
それも品数は、それぞれ同じ10品で供されます。
「値段が違うから品数が違うというのは、私が納得できませんでしたから」と
ご主人の梶 憲司さん。

この日は、食前酒としてかりんのお酒がでました。(写真はなしです)

前菜は、八寸。
みょうがの寿司、れんこんの黄味餡、サツマイモ、新もずく、糸瓜、
トマトの土佐酢、鯛の子などです。

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きちんと仕事をされた迫力があります。

椀物は鱧の葛打ちにエンドウの三日月です。

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じゅんさいも季節のもの。


造りはタコ、鱧、鯛、イサキの焼き霜、汲み上げ湯葉です。

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イサキと鱧は軽く火をいれるなど、手の込んだ仕事です。


焼き物はスズキと賀茂茄子です。
写真左の賀茂茄子は、柚子味噌と赤味噌の二種類で楽しめます。

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右のスズキも胡瓜の餡がかかります。
口直しとしても面白い展開です。


とろろ豆腐にオクラ、万願寺唐辛子など。

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献立内のさっぱり感。


炊き合わせは野菜とイサキです。

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だしの味を含んだ炊き合わせは、白いご飯を呼びます。


白いご飯と味噌汁、香の物です。

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デザートは写真を撮り忘れましたが、よもぎのアイスクリームです。

じつに値打ちあるコースでした。
ご主人の梶さんは「日本料理アカデミー」に属し、
海外からシェフが京都にやってきた時など、研修として彼らを引き受ける方。
「こちらが教える立場なんですが、学ぶことが多いですね」と、
いたって謙虚な姿勢が料理にも現れています。


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京料理 かじ
京都市中京区丸太町通小川東入ル横鍛冶町112−19
075−231−3801

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2009年6月10日

「馳走いなせや」 京都市・柳馬場三条・居酒屋

日本酒の旨さを世間に知らしめる一軒。
京都・柳馬場三条上ルの「馳走いなせや」。

打合せを兼ねた昼ご飯です。
夜は何度か来ているのですが、昼は初めてです。

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奥の座敷がなかなか落ち着いていい雰囲気です。

付出しには、トウモロコシをつかった一品。

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甘味と、ぬめりとした食感がいい。


次は、御膳です。
中には胡麻豆腐、タコやカボチャの天ぷら、つくねや玉子焼き、
ヤマトイモなど、おかずが満載です。

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一つひとつ味がしっかり含ませてあり、
やはり日本酒を呼ぶ味付けです。値打ちありです。


ご飯は蕗ご飯。

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味噌汁とお漬け物もともに。
これまではやや力強い味わい。
この一膳は、醤油の香りもほどよく、ほっと和める味わいに。


デザートは白胡麻豆腐に黒糖のシャーベット。

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この取り合わせもいいですね。どちらも素直な口溶け。


週末の昼ご飯でしたが、客席は満席状態でした。

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馳走いなせや
京都市中京区三条柳馬場上ル油屋町93
075-255-7250


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2009年6月 9日

「宝来 慶喜(よしのぶ)」 大阪市・北新地・割烹

大阪北新地に「料理人 慶喜(よしのぶ)」という割烹店があります。
ビルの6階、しっかりした味わいで人気の一軒。

その支店というか別展開が、新地本通のビル2階
「宝来 慶喜(よしのぶ)」です。
こちらは季節の鍋料理や天ぷらがメインとなります。

この日は、仲間の編集者と昼ご飯。
初めて訪れました。
おもてに昼ご飯の看板がでており、それに惹かれたのです。

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天丼は海老や野菜が入っています。

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まさにこの色合いは江戸風です。
これは編集者が食べました。


僕はかき揚げ丼です。
かき揚げは火の通し方が難しいのですが、
サクッとした食感は見事です。

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濃厚な丼つゆと混じり、
香ばしさもきっちり味わうことができます。

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お漬け物、味噌汁も添えられ、
勢いありつつ、穏やかな昼の一膳。

北新地ランチ・リストに加えたい一軒となりました。

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宝来 慶喜(よしのぶ)
大阪市北区曽根崎新地1−5−2 大川ビル本店2階
06−6348−1456


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2009年6月 8日

「パークカフェ」 京都市・御幸町姉小路・カフェ

知り合いの編集者から得た情報を頼りに出かけたカフェ。
「パスタがおいしいですよ」とのことであった。

京都・御幸町と姉小路北東角。
まさにカジュアルなカフェです。

ニース風サラダと
カルボナーラ、
ゴルゴンゾーラのペンネをオーダーしました。


サラダはしっかりとしたジャガイモが印象的。

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チーズもたっぷりというのが嬉しいです。

カルボナーラは、ビシッとクリームとチーズが効いた旨さです。

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黒コショウもかなり効いています。
コクをいかに出すか、それを十二分に理解したメニューでした。
パンチェッタの脂分も旨さのひとつです。


ペンネもクリームがたっぷり。

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これも旨さの演出が巧みです。


店内は、ホントにざっくばらん。
ゆるやかなカフェですが、
この二品は結構パンチあるメニューでした。

日常使いにはありがたい一軒です。

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パークカフェ
京都市中京区御幸町通姉小路角340−1
ION ビル1階
075−211−8954


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2009年6月 5日

「ラ・ベカス」 大阪市・高麗橋・フランス料理

今年の1月以来の「ラ・ベカス」です。
大阪のフランス料理にあって、
常に最前線を走り続ける渋谷圭紀シェフの存在は、大きなものです。

この日は、シェフのおまかせコースとしました。


イカのマリネと胡瓜のスープ。

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添えられた人参の甘味、その感覚は舌がしっかり覚えています。

鮎のリエットとヴィシソワーズ。
これはシェフのスペシャリテです。

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鮎を季節の素材、つまりジビエととらえて完成した逸品。


ヒメジのフュイテ。

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サクッと焼けたパイ生地にヒメジです。食感の面白さありです。


長崎産伊勢海老のサラダ。

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フルーツのソースが生きています。


ボルドー産ホワイトアスパラガス 和風オランデーズ。

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アスパラガスの苦味とオランデーズの饗宴です。


花付ズッキーニのファルシ 烏賊墨ソース。

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サマートリュフです。


モリーユとムースロン アスパラソバージュ。

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野菜と茸の拮抗状態が楽しいです。


鮑と筍 肝のソース。

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肝と筍が実にいい感じです。


甘鯛 小エビのソース。

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さやの中に野菜が詰まっています。
シェフの思いが詰まっているのです。


天草大王地鶏のロースト トリュフソース。

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ここでしっかりガツンときました。


パッションフルーツのゼリー りんごのソース。

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最後はプリンです。

この秋からは、このようなメニュー・デギスタシオンになる予定とか。
もちろん、アラカルトもあるのでしょうが、
こんなコース料理も登場です。

変化がないと料理は、すぐに後戻りです。
渋谷シェフの新たな世界を垣間見た感じです。

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ラ・ベカス
大阪市中央区高麗橋4−6−2 銀泉横堀ビル1F
06−4707−0070


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2009年6月 4日

「レストラン トモシロ・イノウエ」 高松市・郷東町・フランス料理

「あまから手帖」8月号(7月23日発売)の旅頁取材です。
なにしろ身体が開放されてゆくレストランなのです。
気持ちがリラックスします。
実は、数回訪れているのですがすべて昼。
昼間の眺望もご馳走の一つです。

アミューズグールは、

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瀬戸内のおこぜと……

岩がきのシューター、のふた品。

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岩がきにはうずらの卵もあり、大根おろしのスープも見事。

香川県産ホワイトアスパラとキャビア。

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これは旨いに決まっています。


香川県産サワラのミキュイ。

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小海老も生きたまま入るそうです。


女木島の鯛から、

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コンソメロワイヤル。


香川県産アワビのカルパッチョ その肝のソース。

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見た目に美しい、食べて旨いです。


香川県産アワビのゼリーかけ。

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旬のひと皿。


女木島の鯛 かぶのソース。

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この鯛がすこぶる付きの旨さです。


香川県産レモンのグラニテ(写真無しです)。


さぬき牛のコンフィ フランス産アスパラソバージュ。

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サマートリュフが付いていました。


チーズも頂きました。

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一つめのデザートは卵 

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オレンジ風味のブランマンジェ。


本日のデザートは、香川県産苺のミルフィーユです。

このように香川県産もしくは瀬戸内の幸をメインとした料理。
井上シェフは「瀬戸内キュイジーヌ」と呼んでいました。
僕はこれをテーマに原稿を書く予定です。

ともあれ、ホントに気持ちが軽くなる、
料理とマダムのサービスです。

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レストラン トモシロ・イノウエ
高松市郷東町784−5
087−816−7777

門上武司食研究所サイトに

2/05 付、
 ☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
   日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓

http://www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

も公開中。↓

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投稿者 geode : 11:28

2009年6月 3日

「骨付き鳥 たあちゃん」 高松市・成合町・骨付き鳥

フランス料理「トモシロ・イノウエ」
(近日中にアップ予定)の取材を終え、
次なる取材先が「骨付き鳥 たあちゃん」です。

外観は、平然とし、どちらかといえば殺風景な建物。

しかし、店内に入ると熱気が漂っています。
店主・高木孝昭さんの意欲が伝わってくるのです。

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詳しくは「あまから手帖」8月号(7月23日発売)の旅頁でお伝えします。


店主の高木さん。
まず味をしっかりしみ込ませた鶏をガス火で焼くのですが……

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「焼き上がるまで50分はかかる。焦がすとあかん」とのこと。

絶えず火の具合を調整し、下の網を数回変える。

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鶏をひっくり返し、場所を移し、均等に火が入るように仕事をする。
ほんとうにプロフェッショナルの技と理論が付いてまわるのです。


この焼き上がりの美しいこと。

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下の写真の裏面もこんがり焼けて、旨み充溢です。
「焼き具合は、煙でみる」という高木さんの言葉にやられました。


そしてこれ一本を、

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しっかりペロリと平らげました。


また行きたい一軒です。

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骨付き鳥 たあちゃん
高松市成合町16−9
087−886−1967

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投稿者 geode : 11:34

2009年6月 2日

「南珈琲店」 高松市・南新町・珈琲店

日曜日の朝。
9時過ぎです。
高松市内の商店街を歩く人はまばら。

しかしこの「南珈琲店」、結構大きな店ですが、なんと満席に近い状況。
カウンターに三人座りました。
編集者とカメラマンです。

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オーダーはマンデリンです。

そこで驚いたのは、カウンターの後ろにミルが6台並んでいるのです。
つまり、ストレートコーヒー用のミルが6台。
ストレート専用のミルなんです。

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それは同じ豆を使い続けることで、純な味わいが楽しめるから。
ミルに異なる豆が入ると、違う豆の風味がミックスされてしまうのです。


マンデリンは、予想通りの味わい。

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やや土臭いどっしりした味です。


モーニングは、珈琲にバタートーストが半分ついています。

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追加でチーズトーストの半分を頼みました。
こんなサービスが嬉しいですね。


マスターはニコニコしながら、休む間もなく珈琲を淹れています。
その表情がいい。

客席は、やや年配の人達がぎっしりです。
高松の地力を見せつけられた気分でした。

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南珈琲店
高松市南新町3−4
087−834−2065

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投稿者 geode : 10:49

2009年6月 1日

「アコルドゥ」 奈良市・富雄・モードスパニュッシュ

今年に入って3回目の訪問です。
近鉄 ・富雄駅前のモードスパニュッシュ「アコルドゥ」。

非常に伸びやかで、かつエッジの際立つ料理です。
天井の高い開放的な室内でいただく料理は、
食べ手の想像力をかきたてるものです。

まずは
ダークチェリーとトマトのガスパッチョ 車海老の温度キュイ。

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ガスパッチョにはレモンのグラニテ、車海老には鱒の卵の燻製が。

若い空豆の涙とショウガのベール アサツキの花。

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視覚的に美しいのです。
そこにかなり青味のある空豆が加わることで、
食べ手の意識が変わります。ベースはオリーブオイルと和風だしです。


アスパラ・ソバージュと葉緑素のクスクス 
  トリュフオイルと玉葱の汗のドレッシング。

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葉緑素のクスクスが素晴らしい。
これはホウレン草のエキスです。食感も味わいも非常に良いです。


焼き野菜と生野菜 新芽と葉 花 天然ものと栽培もの 
  焦がしバターのドレッシングとエメンタールチーズのフォン。

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それをこうしてドレッシングで???

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このドレッシングがいいのです。
食べる順番でいろいろなテクスチュアを楽しめるのです。


燻した香りの石鯛 豆もやしとカレースパイス。

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ネギオイルとクミンの香りが、石鯛の旨さを持ち上げてくれます。


大和肉鶏の8時間火入れ ジロル茸とニワトコ。

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芋のチップがカリッとしたところで
肉鶏の旨みがこぼれてくるのです。
その弾力は素材の良さと火入れの技術です。

冷たいカカオスープに浮かんだエスプレッソのかす、
  軽いコーヒーのクリームとミルクのエスプーマ。

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これも感激のデザートです。食感へのアプローチ、見事です。


様々な果物と 花 野菜 アコルドゥの庭
  他意味と蜂蜜のジェラード ユーカリと黒コショウのシロップ。

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どの料理もオーナーシェフ ・川島宙(ひろし)シェフの哲学を
きっちり感じることができるのです。

ほっとする料理。
そこには、懐かしさと新しさが同居しているのです。

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レストランテ アコルドゥ
奈良市富雄北1-1-1
0742-43-0222
   
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投稿者 geode : 11:57