2009年6月30日
「自家焙煎 Gosh」(ゴーシュ) 北海道・美瑛・珈琲
北海道・旭川で取材を終え、
美瑛の「Gosh」（ゴーシュ）という自家焙煎の珈琲店に向かう。
この店は６年程前に、偶然訪れすっかり気にいってしまった。
それからメイルなどで交流が続き、
２年半前にも再訪し取材し、原稿を書いたことがあります。
オーナーの阪井ご夫妻は大阪出身です。
この日はランチを食べ、珈琲を飲みました。
夏が近づいているのか、テラス席まで満席。
この店が人気店であることを改めて認識しました。
メニューはこうです。
僕は仔羊のロースト バルサミコソース、
彩り野菜のローストサラダ仕立て。
パンの盛り合わせ、ミニサラダとしました。
ジャガイモやズッキーニの旨いこと。
珈琲はブラジルカルモシモサカ・ナチュラルです。
それもネルドリップ。
なんともふくよかな香りにどっしりした飲み口。
苦みがありながら軽い酸味も少し感じる。
ボディのしっかりしたワインを味わっているような感覚です。
ここのネルドリップは３種類あります。
タイプ１は１５グラム １４０ＣＣ karumi。
タイプ２は２５グラム １２０ＣＣ sugomi。
タイプ３は２５グラム ５０ＣＣ syumi。となっています。
タイプ２がスタンダードです。
それを阪井さんはネルを持つ手を動かさず、
お湯を注ぐ手を微妙に動かし珈琲を淹れてゆきます。
その姿は見事なものです。
一緒に訪問したカメラマンは、
自家製ローストビーフのサンドイッチを。
これはパン・ド・カンパーニュを使っています。
アシスタントは、
ゴーシュのキーマカレーとパンでした。
何とも嬉しい気持ちになり、
マンデリンとカルモシモサカ、Tシャツを購入し帰路に着きました。
こういった珈琲店が存在することはホントいい感じです。
それぞれ特徴があり、個性が豊か。
旅の楽しみが、また増えました。
Gosh（ゴーシュ）
北海道上川郡美瑛町美馬牛市街地
0166-95-2052
お知らせです。
新著「スローフードな宿２」（木楽舎）が発売となりました。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非とも書店にてご覧ください。
門上武司食研究所サイトに
2/05 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
公開しました。↓
その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
投稿者 geode : 16:42
2009年6月29日
「ル・ビストロ・メランジェ」 北海道・旭川・フランス料理
北海道・旭川への取材。
伊丹空港から飛び立つ直前に、
豊中の「レザール・サンテ」の道野シェフと話していると
「うちと京都のレ・シャンドールで働いていたカワハラというのが
旭川でフレンチやってますから、時間があれば覗いて」とのこと。
郷土料理や鉄板焼きの店を取材した後、ホテルに入る。
しばらく休み、この「ル・ビストロ・メランジェ」に向かった。
テーブルとカウンター。
カウンターの端に腰を落ち着け食事です。
「ミチノやレ・シャンドール」時代の懐かしい話題に盛り上がりました。
スタートは
カリフラワーのムースにボタン海老のジュレ タラバガニにウニ。
始まりは北海道らしいメニュー。こっくり旨い。
増毛産天然ヒラメのポワレ ゴボウのソース。
ゴボウのソースなんてホントに懐かしいメニューです。
肉厚のヒラメです。
オニオンとベーコンのキッシュ。
じんわりとよく火が入り、丁寧に作られたことが分かります。
メインは滝川産合鴨の胸肉 玉葱のマスタードソース。
皮はカリッと、中はロゼ。いい仕上がりです。
デザートは
クレームブリュレ。
そして、エスプレッソ。
シェフは店内を、一人でこなしています。
また平日閉店は午前０時。楽しみは週末閉店の午前２時です。
「週末は同業者が集まり、情報交換をしながら飲んでいます」と。
旭川で１７年というキャリア。
すっかり街になじんでいる風情が漂っています。
気軽に行きつけの一軒という感じです。
ル・ビストロ・メランジュ
北海道旭川市３条通５丁目 前田ビル１階
０１６６−２６−７３１１
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2009年6月26日
「わさ」 東京都・八雲・中華料理
僕が、もっとも多く通った中華料理店は、岐阜の「開化亭」です。
そこで修業を積み、この春独立を果たしたのが、
東京・八雲の「わさ」という料理店です。
店主は山下昌孝さんです。
東京に住むデザイナーの友人と、都市開発に関連する
仕事を手がける女性プロデューサー達とでかけました。
上記の二人は「開化亭」の経験がないので、
基本のコースをお願いし、一品追加ということにしました。
一品目は、
ホタテとウニの揚げ餃子です。一口でぱくり。
バターが溶け、それが素材と絡み、胃袋全開です。
前菜の盛り込みです。
手前の小さな肉にみんな唸りました。
干し肉を塩などで漬け込んだものですが、これが鮮烈な味わい。
グッと酒を呼び、食欲をかきたてるのです。
湯葉の料理や、トマトと生クラゲ、棒々鶏、
スモークした鯖にザーサイのサラダなど、どれも極めて緻密であり、
大胆であり、食べ手の気持ちをくすぐる料理。
追加したフルーツトマトの冷製のビーフン。
３分間茹で、冷水で締めたビーフンにトマトの甘みが絡む。
「開化亭」より少し固めの仕上げ。ギリギリの線。
挑戦ですね。旨い。
フカヒレのスープ。
広東白菜、わわ菜、新生姜を入れ
上湯で８時間ゆっくり蒸し上げる料理です。
気持ちが和らぎ、うっとりします。
大正海老にコイカで、
コイカの中には内臓などが詰まっています。
そこに黄ニラと人参の炒めたものがかかります。
次は三元豚肩ロースの紹興酒煮込みです。
これが香りも素晴らしい。
そこに天津甘栗、自然薯、赤じゃが芋、サツマイモ、カボチャ、
里芋、れんこん、そしてツルムラサキ、大根です。
これらの野菜が主役かと思える旨さです。
大根はじっくり火入れをしたもの。のけぞる甘さでした。
添えられた郡上味噌も見事な相性で野菜を引き上げます。
三元豚は、
中華パンで挟んで食べる。
餃子も一つ。
れんこん、くわい、自然薯、こんにゃくが入ります。
牛脂と豚脂が入り、食感はややむちむちです。
ジャスミンティーのグラニテで口がさっぱり。
基本の炒飯なんですが、ネギが効いています。
ネギは二度に分け入れる。味わいと香りと食感です。
みんな「これは凄い」と驚嘆でした。
タマゴだけの料理。
このシンプルさで味わいは強烈でした。
マンゴープリンも濃厚です。
杏仁豆腐はぎりぎりの柔らかさ。
「開化亭と同じでは、と思いつつ、でも同じような料理も必要です。
少しずつ個性を出してゆきたいと思っています」と、山下さん。
食べる側は勝手なものです。
その時に食べたいものが一番なのです。
これから楽しみ、変化と進化です。
わさ
東京都目黒区八雲３−６−２２
０３−３７１８−２２３２
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2009年6月25日
「一碗水」( イーワンスイ ) 大阪市・堺筋本町・中華料理
東京から新大阪。そこから本町に直行です。
「紀伊国屋書店」で「スローフードな宿２」を
平台に置いて頂いているので、訪問しました。
ありがとうございます。
そこからすぐの「一碗水」( イーワンスイ ) へ。
この日は由布院のメンバーと５名です。
由布院の人達はホントに熱心で、
気になる飲食店にはすぐに足を運ばれるのです。
６種類の前菜が出ました。
鶏の挽肉と干し貝柱を布豆腐で包み蒸し上げたもの。
貝柱の旨味です。
揚げ茄子に実山椒ソース。
この実山椒の辛味と茄子の相性見事。
山科唐辛子を、高菜やニンニクなどを合わせた調味料で炊いたもの。
その調味料独特の味わいがクセになりそう。
マナガツオの香り揚げ。
しっとりしながら濃厚な味わい。
マナガツオとスズキとアイナメの内臓をペースト状にし、
そこにピータンなどを入れて固めたもの。
これも酒が欲しくなる。
アヒルは、
醤油煮込みと塩漬けの二種類。
このようにバラエティに富んだ前菜が次々登場、
これで食欲はハイテンションです。
スープですが、上湯に豆腐、ジュンサイ、スズキ、筍、椎茸などが入ります。
うっとりするほどの旨さです。
アイナメ、四角豆、ゴーヤ、中国オリーブの炒めもの。
アイナメの旨さがひかります。
根曲がり茸、空豆、中国の餅をナズナソースで。
根曲がり茸の旨いのなんの。こんなメニュー、たまりません。
伊賀豚ですが陳皮を漬けた水で豚をもむ。
それを火入れするのですが、その柔らかさは驚くほど。
タマゴは、キクラゲ、トマトを入れ黒酢にラー油、パクチで仕上げ。
トマトの甘みや酸が一緒になります。
お粥も素晴らしい。
デザートは
マンゴープリンと
ライチで締めくくります。
なんともメリハリの利いた組み立てでした。
全員大満足でした。
「一碗水」( イーワンスイ )
大阪市中央区安土町1-4-5
06-6263-5190
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2009年6月24日
「ヤマガタ サンダンデロ」 東京都・銀座・イタリア料理
山形・庄内「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフが、
東京のレストランをプロデュースしました。
銀座にある「おいしい山形プラザ」の２階。
１階は物産が並んでいますが、多くのお客さんで溢れていました。
この日は、ランチです。
ランチコースは二種類に分かれ、お魚とお肉。
僕はお肉をチョイスしました。
まずは新鮮野菜のバーニャカウダです。
普通のバーニャカウダはニンニクとアンチョビですが、
ここのソースはカリフラワーです。人参が甘い。
またグラスの中に入るのは、小さなメロンの子なんです。
庄内牛のタルタータ。パルミジャーノのクレソン。
まわりに振ってあるのが竹墨の塩。
牛の香りも味わいも見事です。
メインは、
庄内豚のグリル、山形そばのピッツォケッリとキャベツ、野菜です。
これは一つひとつ別々に食べてもよし、三種合わせて食べてもよし、なんです。
確かに混ぜると複合的な味わいが生まれ、楽しい。
つまり日本人がご飯とおかずを一緒に食べる口中調理を
この皿は実践できるのです。
庄内発芽玄米と月山の水。これはなかなかユニークな味わいです。
玄米をたっぷり、少し塩を加えると、また旨味が増してきます。
カリッとした食感がいいですね。
デザートはキャラメルムースです。
そこに先ほどの発芽玄米をかけると、
香ばしさも加わり、また別の楽しみが。
珈琲は「堀口珈琲研究所」と「アル・ケッチァーノ」との共同開発。
すっきり飲みやすい珈琲です。
奥田シェフは月に一回ほど来られるそうですが、
シェフの思想は、見事に表現されています。
身体が元気になってゆくランチでした。
東京都中央区銀座一丁目5-10
ギンザファーストファイブビル2F
03-5250-1750
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2009年6月23日
「VIRON」( ヴィロン ) 東京都・渋谷・ブーランジェリー
東京渋谷・東急百貨店本店前に
ブーランジェリーとパティスリー、ブラッスリーが
一緒になった「VIRON」( ヴィロン )です。
二階へ上がる階段の様子から、
店内の濃いブラウンのテーブルから椅子まで、
まさにパリのブラッスリーを想起させるインテリアです。
「VIRON」はフランスでも有数の小麦粉の会社。
そこと契約をし、その粉を使ったパンが食べられるのです。
この日は、朝食。
「ヴィロンの朝食」1260円です。
焼きたてのバゲットとパン・ド・カンパーニュは基本。
それとクロワッサンなど約10種類がバスケットに盛られ、
そこから好きなのを３種類選択できるというものです。
また、コンフィチュールが７種とハチミツ。
それがテーブルにドンと置かれ、
好きなものをパンに塗って食べるというわけです。
これはベルギー発で、
ヨーロッパやアメリカでも人気のブーランジェリー
「Le Pain Quotidien」の朝食でも取られているスタイルです。
パリの「Le Pain Quotidien」でもすっかり気に入ったスタイルなので、
それに似た様子が、実に嬉しくなってしまいました。
ボリュームもたっぷり、
クロワッサンはエシレのバターを使っているので、
香りもコクもしっかりです。
朝８時からの営業でした。
VIRON（ヴィロン）
東京都渋谷区宇田川町33-8 塚田ビル1〜2F
03-5458-1770
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2009年6月22日
「神戸元町別館牡丹園 大阪梅田エスト店」 大阪市・梅田・中国料理
この６月に終了となる朝日放送の「美味菜彩」の打ち上げで伺ったのが、
「神戸元町別館牡丹園」の梅田店です。
人数はちょうど20名。番組は４年と３ヶ月続きました。
料理を正面から取り上げた、素敵な番組であったと思っています。
ホントに終了は残念です。
そう思いながらも
前菜 盛り合わせが到着しました。
蒸し鶏、クラゲ、エビのマヨネーズ、
焼き豚など定番のメニューですが、どれもしっかり旨い。
蟹入りフカヒレスープ。
上湯の旨さに蟹のコクが絡みます。
イカの白ネギ炒め。
軽く火が入ったイカと白ネギのシャキシャキ感が見事。
レタス包みです。安定した料理の実力です。
こちらも安心して食べることができるのです。
海老のXO醤炒めです。醤の旨味は偉大。
野菜の歯応えも含め、これまたうれしくなる一品です。
豆苗の炒めもの。
やや苦味というか青味がおいしさとなっています。
牛肉と茸炒めですが、これは濃厚な味付け。
ぐっと気分が高まります。
海老の天ぷら。この衣が凄い。
カリッとしてるのですが、中は極めて柔らかい。
締めくくりは白髪ネギそば。
シンプルですが、オイスターソースの味も効いていいですね。
杏仁豆腐です。
新しい料理を作るわけではなく、忠実に広東料理を作り続ける。
それが微動だにしない。
料理を変えない凄さというのも、見事なものです。
神戸元町別館牡丹園 大阪梅田エスト店
大阪市北区角田町3-25 エストエッジビル４F
06-6376-6606
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2009年6月19日
「和ごころ 泉」 京都市・新町四条・日本料理
先の４月に３周年を迎えられた「和ごころ 泉」。
ご主人の泉 昌樹さんは「桜田」で長年修業を重ね独立を果たした方。
奥様の貴子さんが女将を務めます。
この日は、座敷で６名の宴席。
先付けは、鱧と伊勢海老にみょうがなど。
軽いにこごりがかかります。酸味が良いです。
椀物も鱧です。
じゅんさいにばちこ。
次第に味わいが重なり深くなってゆきます。
造りは、
目板カレイ、ハリイカ、本マグロです。
八寸です。
これが座敷ならではの仕事。６月には茅の輪くぐりが行事です。
それをかたどった素材が登場します。
文化をこうした形で伝えるのも料理人の仕事と、泉さんは考えるのです。
わさびなの胡麻和え、一寸豆、アワビ、サツマイモ、
６時間かけてじっくり火を入れる玉子カステラなど。
この鮎の焼き物が傑作です。
鮎が持っている脂で揚げるように焼くというのです。
これが見事です。
三重県あたごの生牡蠣です。
濃厚で、まさに海のミルク。
琵琶湖の天然鰻に賀茂茄子、白味噌あんかけ。
桜海老ごはん、
新生姜が入ることによっていい塩梅。
黒胡麻プリン、マンゴーなど。
この季節ならではの「紫陽花」と呼ばれるお茶菓子。
キレイです。
抹茶も出ます。
ほんと、座敷で楽しめる献立。
カウンター盛んな時期に、
座敷で勝負する泉さんに拍手を送りたいものです。
和こごろ 泉
京都市下京区四条新町下ル四条町366番地四条敷島ビル1F
075-351-3917
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2009年6月18日
「ボン ピナール」 東京都・元麻布・フランス料理
数年ぶりです。
この日は、二子玉川で打合せを終え、
インテリア関係の友人と、
今後の進め方についての確認も含めての食事です。
関鯖のマリネ。
脂の感じがいいです。
江戸前穴子と翡翠茄子のテリーヌ。
わさび風味のアイスクリーム添え。
このアイスクリームが効いています。
鱧の料理。もろこしのフリット。
鱧の旨味がうまく生きているのと、
もろこしの甘みが良いバランス。
鮎のラビオリ その肝のソース。
鮎をフランス料理でいかに供するか。
これは鮎の身をラビオリに封じ込め、苦味をソースで現す。
斬新で素敵なプレゼンテーション。
仔羊の料理は、ナバラン仕立てにクスクスです。
ナバランは久し振りの料理、
トマトなど野菜との組み合わせはさすがです。
鎌倉のフレッシュ野菜のサラダ。
鮮度すっきり、落ち着きます。
ハーブ豚のロースト、ゴールデンパインのソース。
豚とパイナップル、黄金の相性。
豚の脂の上品なこと。ボリュームありですが、ペロリです。
黒糖のクレーム・ブリュレに麦茶ときなこのアイスクリーム。
濃厚ですが旨い。
エスプレッソ。
店内はカジュアルなスタイル。
僕達は奥のテーブル席ですが、カウンターは満席状態。
ご主人・遠藤康平さんがソムリエでサービスを担当し、
そしてなんと奥様が料理人。
このダイナミックな料理、じつに天晴れです。
ボン ピナール
東京都港区元麻布２−１−２１YSビル地階
０３−５８５６−４１５１
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2009年6月17日
「鮨 仙太」 京都市・高辻室町・寿司
つい最近開店した寿司屋さんです。
高辻室町を西に入ったところの北側。
まずはランチから訪れました。
にぎりとちらし、女性限定品と計三品がありました。
ちらしは、まさに江戸風です。
寿司飯の上に寿司ネタを美しく並べてゆく。
それをどのように食べるかは、食べ手の自由というのがいいですね。
にぎりです。
最初に、マグロ、イカ、サーモンの三種類が出てきます。
寿司飯とネタの一体感はなかなかです。
続いてアジです。
今の季節には欠かせないネタです。
お椀と茶碗蒸しが付きます。
この茶碗蒸しが旨いんです。
そしてマグロのづけです。
づけの香りとマグロの味がマッチした江戸前の仕事。
エビです。
タマゴ。
「まだ焼いて時間が経っていないので、少し柔らかいです」
とのことでしたが、充分楽しめました。
太巻きです。
ボリュームしっかり。
うら巻で締めとなります。
このにぎりで１２６０円とは実に美味しくリーズナブルです。
しかし真価は夜の部のような気がします。
次回は夜にゆっくり訪れることにしましょう。
鮨 仙太
京都市下京区高辻通り室町西入ル北側
大阪屋京都1号館ビル1F
075-351-2225
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2009年6月16日
「KEZAKO（ケザコ）」 京都市・祇園・フランス料理
随分とご無沙汰でした。
京都・祇園の「KEZAKO（ケザコ）」です。
エントランスにディスプレイされたオブジェが印象的。
この日は、二階の個室でした。
食事が始まります。
一皿目。蓋を開けると、この色彩。
貝類は、アサリ、ハマグリ、バイ貝、ムール、サザエ。
野菜はスナップエンドウ。パン・ド・カンパーニュのクルトン。
下にはロワイヤル。茶碗蒸しですね。インパクトあり。
次は車海老のカルパッチョ。
温かいオリーブオイルでコンフィ、脚部は揚げて、ねぎ坊主と。
頭部はシャーベット状に。このコントラスト面白い。
そして定番の大根の奈良漬けを巻いたフォアグラ。
南国フルーツのソース。
このソースの甘酸っぱい香りとフォアグラ、
ホントにうっとりです。
春キャベツのスープ。
添えてある、サクラエビと丹波つくね芋の揚げ物を
スープの中に漬けて食べるのです。
コクと青味。サクラエビと梅のゼリー。
魚はスズキのロースト。
スズキの下にはアーリーレッドといわれる赤玉葱とノリですね。
ソースはエンドウ豆のムース。
アスパラ・ソーバージュにモリーユ茸。
仔羊は三種の部位が、異なる調理法で出されています。
まず、右手前は、肩肉の塩漬け。
そして皿の上部にある柱のような形は背肉のロースト自家製七味。
その左が骨付き、36時間コンフィで柚子味噌を付けて焼く。
真ん中に横たわるのは、仔羊のコンソメゼリー。
野菜は茹で、アルガンオイル。
クスクスのように見えるのは、ワレ麦。
オリーブオイルとミントとパクチ。
デザートは山椒風味のパンナコッタ。
イタドリのコンポート、イチゴのムース、
レモン・バニラ・オリーブオイルのシャーベット。
下には山椒風味のパンナコッタ。ホントに山椒です。
いつもながらのデザート。
エスプレッソに、
プティ・フール。
相変わらずのエキサイティングな料理。しっかり楽しめました。
KEZAKO（ケザコ）
京都市東山区祇園町南側570-261
075-533-6801
お知らせです。
新著「スローフードな宿２」（木楽舎）が発売となりました。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非とも書店にてご覧ください。
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第四回 「ショコラティエ なかたに」
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2009年6月15日
「開化亭」 岐阜市・住吉・中華料理
岐阜の中華料理「開化亭」です。
この中華料理店に何度通ったことでしょう。
主・古田 等さんの卓越した腕前と発想に驚愕を覚えたこと。
数年前は、一年に12回、ここで食したことがありました。
最近、次男さんは独立、無事フランス料理店を開店されました。
まだ、訪れていませんので近々出かける予定です。
「開化亭」の方は長男さんが後継者として厨房に立っています。
さて、その「開化亭」の料理です。
今回は関西から料理人や医者など数名が揃いました。
まずはスープからです。
上湯に冬瓜、フカヒレ、上にはサマートリュフが。
冬瓜の中にはトリュフのピュレも入っています。
この香りと味わい。最初から剛速球です。
続いて定番中の定番。ビーフン・キャビアです。
ビーフンとキャビア、シブレット、太白胡麻油のみ、
というシンプルな組み合わせですが、
記憶に刻み込まれる逸品です。
次は、ざる豆腐を裏ごししたものと加賀太胡瓜に
地鶏の四川ソースがかかります。
こういった組み合わせやコクの出し方などは
古田さんならではです。
そして傑作です。
金華豚や名古屋コーチンの内臓、フランス産の鳩など。
この火入れに対して「嵐山吉兆」の徳岡邦夫さんは
「フランスの三つ星シェフに食べてもらいたいぐらいにすごい」と。
いん菜をルースイという中華の香味醤油タレ
（八角・ローリエ・クローブ・ニッケイ・生姜などが入る）で和えます。
これが白ワインと素晴らしい相性となるのです。
次も十八番です。フカヒレのステーキです。
カリッとした食感からこぼれ落ちる旨みには感動の嵐です。
さて夏の傑作。鮎の春巻きです。このように作られるのです。
このメニューを食べたいがために岐阜に向かったこともありました。
うるかソースであえた野菜です。
う〜んと唸ってしまいます。
北海道の白糠産 “ 茶路 ” 仔羊です。
この焼き色に注目です。
締めはアワビの焼きそばです。
デザートは烏龍茶のシャーベットとその葉っぱの飴炊きです。
これで口がさっぱり。
杏仁豆腐。これも素晴らしい。
最後に寛げるお茶を一杯。
ロイヤルコペンハーゲンの器に中国茶。
ほっとひと息の瞬間です。
そしてこの日開けたワインです。
「開化亭・住吉古田」
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2009年6月12日
「河久」(かわひさ) 京都市・木屋町御池・和洋折衷
京都の「河久」(かわひさ)は、僕に京料理の扉を開いてくれた店です。
この日は、元出版社の役員、デザイナーと三名で。
二人とも、二十年振りの再訪だとか。
もちろん以前のカウンターのみの店しか知らないので、
建物が立派になり川床までとは、驚いた様子でした。
お通しはじゅんさいです。
芥子が効いていました。
これで胃袋の準備オッケイです。
定番ともいえる春巻きと手羽先、ぎんなんです。
春巻きは中に牛ミンチ、安心の味わい。
賀茂茄子の田楽。
いよいよシーズンを迎える賀茂茄子。
これも定番といえる一皿です。
アスパラガスの塩焼き。
レモンを振ると、さっと酸味が走り、
良い感じとなります。
鮎の塩焼き。そろそろ出番です。
香ばしさとはらわたの苦味が魅力です。
ポテトサラダも頼んでしまいました。
豚の角煮。これも「河久」ならではの味付け。
濃厚なのですが、サクッといけます。軽やかです。
締めは鱧のフライをウスターソースで、白ご飯と一緒です。
これが好みです。
二代目が「鱧はパン粉を付けて揚げさせて頂くことも可能です」と
言って下さり、それを食すことにしました。
久し振りの訪問でしたが、ホントに安定した味わい。
気分もリラックス。
文学者との対話は、示唆に富む内容が詰まったもので、
メモしたいものばかりでした。
刺激をうけた宴となりました。
河 久（かわひさ）
京都市中京区木屋町御池下ル上大阪町５１８
０７５−２１１−０８８８
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2009年6月11日
「京料理 かじ」 京都市・丸太町・京料理
京都・丸太町烏丸西入るの京料理「かじ」です。
若き料理人達と昼に訪れました。
「かじ」は昼・夜共に値段が変わりません。
３７００円、５８００円、７９００円の３種類。
それも品数は、それぞれ同じ１０品で供されます。
「値段が違うから品数が違うというのは、私が納得できませんでしたから」と
ご主人の梶 憲司さん。
この日は、食前酒としてかりんのお酒がでました。（写真はなしです）
前菜は、八寸。
みょうがの寿司、れんこんの黄味餡、サツマイモ、新もずく、糸瓜、
トマトの土佐酢、鯛の子などです。
きちんと仕事をされた迫力があります。
椀物は鱧の葛打ちにエンドウの三日月です。
じゅんさいも季節のもの。
造りはタコ、鱧、鯛、イサキの焼き霜、汲み上げ湯葉です。
イサキと鱧は軽く火をいれるなど、手の込んだ仕事です。
焼き物はスズキと賀茂茄子です。
写真左の賀茂茄子は、柚子味噌と赤味噌の二種類で楽しめます。
右のスズキも胡瓜の餡がかかります。
口直しとしても面白い展開です。
とろろ豆腐にオクラ、万願寺唐辛子など。
献立内のさっぱり感。
炊き合わせは野菜とイサキです。
だしの味を含んだ炊き合わせは、白いご飯を呼びます。
白いご飯と味噌汁、香の物です。
デザートは写真を撮り忘れましたが、よもぎのアイスクリームです。
じつに値打ちあるコースでした。
ご主人の梶さんは「日本料理アカデミー」に属し、
海外からシェフが京都にやってきた時など、研修として彼らを引き受ける方。
「こちらが教える立場なんですが、学ぶことが多いですね」と、
いたって謙虚な姿勢が料理にも現れています。
京料理 かじ
京都市中京区丸太町通小川東入ル横鍛冶町１１２−１９
０７５−２３１−３８０１
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2009年6月10日
「馳走いなせや」 京都市・柳馬場三条・居酒屋
日本酒の旨さを世間に知らしめる一軒。
京都・柳馬場三条上ルの「馳走いなせや」。
打合せを兼ねた昼ご飯です。
夜は何度か来ているのですが、昼は初めてです。
奥の座敷がなかなか落ち着いていい雰囲気です。
付出しには、トウモロコシをつかった一品。
甘味と、ぬめりとした食感がいい。
次は、御膳です。
中には胡麻豆腐、タコやカボチャの天ぷら、つくねや玉子焼き、
ヤマトイモなど、おかずが満載です。
一つひとつ味がしっかり含ませてあり、
やはり日本酒を呼ぶ味付けです。値打ちありです。
ご飯は蕗ご飯。
味噌汁とお漬け物もともに。
これまではやや力強い味わい。
この一膳は、醤油の香りもほどよく、ほっと和める味わいに。
デザートは白胡麻豆腐に黒糖のシャーベット。
この取り合わせもいいですね。どちらも素直な口溶け。
週末の昼ご飯でしたが、客席は満席状態でした。
馳走いなせや
京都市中京区三条柳馬場上ル油屋町93
075-255-7250
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2009年6月 9日
「宝来 慶喜（よしのぶ）」 大阪市・北新地・割烹
大阪北新地に「料理人 慶喜（よしのぶ）」という割烹店があります。
ビルの６階、しっかりした味わいで人気の一軒。
その支店というか別展開が、新地本通のビル２階
「宝来 慶喜（よしのぶ）」です。
こちらは季節の鍋料理や天ぷらがメインとなります。
この日は、仲間の編集者と昼ご飯。
初めて訪れました。
おもてに昼ご飯の看板がでており、それに惹かれたのです。
天丼は海老や野菜が入っています。
まさにこの色合いは江戸風です。
これは編集者が食べました。
僕はかき揚げ丼です。
かき揚げは火の通し方が難しいのですが、
サクッとした食感は見事です。
濃厚な丼つゆと混じり、
香ばしさもきっちり味わうことができます。
お漬け物、味噌汁も添えられ、
勢いありつつ、穏やかな昼の一膳。
北新地ランチ・リストに加えたい一軒となりました。
宝来 慶喜（よしのぶ）
大阪市北区曽根崎新地１−５−２ 大川ビル本店２階
０６−６３４８−１４５６
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2009年6月 8日
「パークカフェ」 京都市・御幸町姉小路・カフェ
知り合いの編集者から得た情報を頼りに出かけたカフェ。
「パスタがおいしいですよ」とのことであった。
京都・御幸町と姉小路北東角。
まさにカジュアルなカフェです。
ニース風サラダと
カルボナーラ、
ゴルゴンゾーラのペンネをオーダーしました。
サラダはしっかりとしたジャガイモが印象的。
チーズもたっぷりというのが嬉しいです。
カルボナーラは、ビシッとクリームとチーズが効いた旨さです。
黒コショウもかなり効いています。
コクをいかに出すか、それを十二分に理解したメニューでした。
パンチェッタの脂分も旨さのひとつです。
ペンネもクリームがたっぷり。
これも旨さの演出が巧みです。
店内は、ホントにざっくばらん。
ゆるやかなカフェですが、
この二品は結構パンチあるメニューでした。
日常使いにはありがたい一軒です。
パークカフェ
京都市中京区御幸町通姉小路角３４０−１
ION ビル１階
０７５−２１１−８９５４
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2009年6月 5日
「ラ・ベカス」 大阪市・高麗橋・フランス料理
今年の１月以来の「ラ・ベカス」です。
大阪のフランス料理にあって、
常に最前線を走り続ける渋谷圭紀シェフの存在は、大きなものです。
この日は、シェフのおまかせコースとしました。
イカのマリネと胡瓜のスープ。
添えられた人参の甘味、その感覚は舌がしっかり覚えています。
鮎のリエットとヴィシソワーズ。
これはシェフのスペシャリテです。
鮎を季節の素材、つまりジビエととらえて完成した逸品。
ヒメジのフュイテ。
サクッと焼けたパイ生地にヒメジです。食感の面白さありです。
長崎産伊勢海老のサラダ。
フルーツのソースが生きています。
ボルドー産ホワイトアスパラガス 和風オランデーズ。
アスパラガスの苦味とオランデーズの饗宴です。
花付ズッキーニのファルシ 烏賊墨ソース。
サマートリュフです。
モリーユとムースロン アスパラソバージュ。
野菜と茸の拮抗状態が楽しいです。
鮑と筍 肝のソース。
肝と筍が実にいい感じです。
甘鯛 小エビのソース。
さやの中に野菜が詰まっています。
シェフの思いが詰まっているのです。
天草大王地鶏のロースト トリュフソース。
ここでしっかりガツンときました。
パッションフルーツのゼリー りんごのソース。
最後はプリンです。
この秋からは、このようなメニュー・デギスタシオンになる予定とか。
もちろん、アラカルトもあるのでしょうが、
こんなコース料理も登場です。
変化がないと料理は、すぐに後戻りです。
渋谷シェフの新たな世界を垣間見た感じです。
ラ・ベカス
大阪市中央区高麗橋４−６−２ 銀泉横堀ビル１Ｆ
０６−４７０７−００７０
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2009年6月 4日
「レストラン トモシロ・イノウエ」 高松市・郷東町・フランス料理
「あまから手帖」８月号（７月23日発売）の旅頁取材です。
なにしろ身体が開放されてゆくレストランなのです。
気持ちがリラックスします。
実は、数回訪れているのですがすべて昼。
昼間の眺望もご馳走の一つです。
アミューズグールは、
瀬戸内のおこぜと……
岩がきのシューター、のふた品。
岩がきにはうずらの卵もあり、大根おろしのスープも見事。
香川県産ホワイトアスパラとキャビア。
これは旨いに決まっています。
香川県産サワラのミキュイ。
小海老も生きたまま入るそうです。
女木島の鯛から、
コンソメロワイヤル。
香川県産アワビのカルパッチョ その肝のソース。
見た目に美しい、食べて旨いです。
香川県産アワビのゼリーかけ。
旬のひと皿。
女木島の鯛 かぶのソース。
この鯛がすこぶる付きの旨さです。
香川県産レモンのグラニテ（写真無しです）。
さぬき牛のコンフィ フランス産アスパラソバージュ。
サマートリュフが付いていました。
チーズも頂きました。
一つめのデザートは卵
オレンジ風味のブランマンジェ。
本日のデザートは、香川県産苺のミルフィーユです。
このように香川県産もしくは瀬戸内の幸をメインとした料理。
井上シェフは「瀬戸内キュイジーヌ」と呼んでいました。
僕はこれをテーマに原稿を書く予定です。
ともあれ、ホントに気持ちが軽くなる、
料理とマダムのサービスです。
レストラン トモシロ・イノウエ
高松市郷東町７８４−５
０８７−８１６−７７７７
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2009年6月 3日
「骨付き鳥 たあちゃん」 高松市・成合町・骨付き鳥
フランス料理「トモシロ・イノウエ」
（近日中にアップ予定）の取材を終え、
次なる取材先が「骨付き鳥 たあちゃん」です。
外観は、平然とし、どちらかといえば殺風景な建物。
しかし、店内に入ると熱気が漂っています。
店主・高木孝昭さんの意欲が伝わってくるのです。
詳しくは「あまから手帖」８月号（７月２３日発売）の旅頁でお伝えします。
店主の高木さん。
まず味をしっかりしみ込ませた鶏をガス火で焼くのですが……
「焼き上がるまで50分はかかる。焦がすとあかん」とのこと。
絶えず火の具合を調整し、下の網を数回変える。
鶏をひっくり返し、場所を移し、均等に火が入るように仕事をする。
ほんとうにプロフェッショナルの技と理論が付いてまわるのです。
この焼き上がりの美しいこと。
下の写真の裏面もこんがり焼けて、旨み充溢です。
「焼き具合は、煙でみる」という高木さんの言葉にやられました。
そしてこれ一本を、
しっかりペロリと平らげました。
また行きたい一軒です。
骨付き鳥 たあちゃん
高松市成合町１６−９
０８７−８８６−１９６７
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2009年6月 2日
「南珈琲店」 高松市・南新町・珈琲店
日曜日の朝。
９時過ぎです。
高松市内の商店街を歩く人はまばら。
しかしこの「南珈琲店」、結構大きな店ですが、なんと満席に近い状況。
カウンターに三人座りました。
編集者とカメラマンです。
オーダーはマンデリンです。
そこで驚いたのは、カウンターの後ろにミルが６台並んでいるのです。
つまり、ストレートコーヒー用のミルが６台。
ストレート専用のミルなんです。
それは同じ豆を使い続けることで、純な味わいが楽しめるから。
ミルに異なる豆が入ると、違う豆の風味がミックスされてしまうのです。
マンデリンは、予想通りの味わい。
やや土臭いどっしりした味です。
モーニングは、珈琲にバタートーストが半分ついています。
追加でチーズトーストの半分を頼みました。
こんなサービスが嬉しいですね。
マスターはニコニコしながら、休む間もなく珈琲を淹れています。
その表情がいい。
客席は、やや年配の人達がぎっしりです。
高松の地力を見せつけられた気分でした。
南珈琲店
高松市南新町３−４
０８７−８３４−２０６５
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2009年6月 1日
「アコルドゥ」 奈良市・富雄・モードスパニュッシュ
今年に入って３回目の訪問です。
近鉄 ・富雄駅前のモードスパニュッシュ「アコルドゥ」。
非常に伸びやかで、かつエッジの際立つ料理です。
天井の高い開放的な室内でいただく料理は、
食べ手の想像力をかきたてるものです。
まずは
ダークチェリーとトマトのガスパッチョ 車海老の温度キュイ。
ガスパッチョにはレモンのグラニテ、車海老には鱒の卵の燻製が。
若い空豆の涙とショウガのベール アサツキの花。
視覚的に美しいのです。
そこにかなり青味のある空豆が加わることで、
食べ手の意識が変わります。ベースはオリーブオイルと和風だしです。
アスパラ・ソバージュと葉緑素のクスクス
トリュフオイルと玉葱の汗のドレッシング。
葉緑素のクスクスが素晴らしい。
これはホウレン草のエキスです。食感も味わいも非常に良いです。
焼き野菜と生野菜 新芽と葉 花 天然ものと栽培もの
焦がしバターのドレッシングとエメンタールチーズのフォン。
それをこうしてドレッシングで???
このドレッシングがいいのです。
食べる順番でいろいろなテクスチュアを楽しめるのです。
燻した香りの石鯛 豆もやしとカレースパイス。
ネギオイルとクミンの香りが、石鯛の旨さを持ち上げてくれます。
大和肉鶏の８時間火入れ ジロル茸とニワトコ。
芋のチップがカリッとしたところで
肉鶏の旨みがこぼれてくるのです。
その弾力は素材の良さと火入れの技術です。
冷たいカカオスープに浮かんだエスプレッソのかす、
軽いコーヒーのクリームとミルクのエスプーマ。
これも感激のデザートです。食感へのアプローチ、見事です。
様々な果物と 花 野菜 アコルドゥの庭
他意味と蜂蜜のジェラード ユーカリと黒コショウのシロップ。
どの料理もオーナーシェフ ・川島宙（ひろし）シェフの哲学を
きっちり感じることができるのです。
ほっとする料理。
そこには、懐かしさと新しさが同居しているのです。
レストランテ アコルドゥ
奈良市富雄北1-1-1
0742-43-0222
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