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2009年11月30日

「川原町泉屋」 岐阜・川原町・川魚料理

おそらく今年最後の鮎でしょう。

岐阜の「川原町泉屋」の当主・泉善七さんは、鮎焼きの天才です。
これまで、何度も多くの料理人達とも訪れていますが、
みんな感動の鮎なのです。

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今回は7名で元料理人に医師、
古書籍商などワイン好きが集まりました。


まずは、鮎のカナッペから。
右は、鮎の熟れ寿司のご飯をピュレ状にして
生クリームとサワークリームを加えたものです。

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左は、鮎のほぐし身にうるかやバルサミコ酢をプラスしたもの。
どちらもアルコールを誘う付き出しですね。


さあ、鮎です。
一匹目は、長良川郡上の鮎。

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この焼き色の美しさ。香ばしさ。


二匹目は
同じ長柄・郡上の鮎の山椒煮です。

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これはしっかり卵が詰まった子持ち鮎。
その芳醇な旨さと山椒の香り、
これには全員絶句状態でパクついていました。


三匹目は飛騨川益下川の鮎です。

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少しはらわたの苦味が柔らかい。
続けて食べると微妙な違いが分かります。
もしこれが翌日になるとおそらく分からないのでしょうね。


最後の四匹目は、長柄・郡上の子持ち鮎。

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まあ、これがぷっくりと味わいが濃厚です。
「このぐらいが子持ちでも美味しいサイズです。
 いつもは少し大きすぎました」と泉さん。
しかし、これは自然相手なので、毎年大きさは違ってきますね。


次は新作です。
岡山の吉田牧場。カチョカバロです。

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単純に焼くだけでなく、
熟れ寿司のたたきを少し塗りつけています。
この酸味や塩分が効いています。


締めの鮎ラーメンです。

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今回は天然鮎の開きが乗っています。
スープにもしっかり鮎のエキスが。これも泉さんの傑作です。


食べ終わったラーメンのスープに

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ご飯を入れて雑炊です。


デザートは岐阜名物の富有柿。

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そこに熟れ寿司を裏ごししたものを加えた
白い生チョコレートです。


この日、頂いたワインのラインナップです。

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常に進化する泉さんを堪能したのでした。

川原町泉屋
岐阜市元浜町20
058-263-6788

「スローフードな宿2」(木楽舎)発売中です。
04年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。


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投稿者 geode : 10:54

2009年11月27日

「鮨 よし田」 京都・北大路・寿司

京都・北大路下鴨中通近くにある寿司屋さん「鮨 よし田」。
今年の夏開店です。

主の吉田紀彦さんは、かつて松原通麩屋町東入ルの「ます多」という
豪快な割烹で修業を重ね、
その後「楽家ずし」や数軒の寿司屋で仕事をした後、
「楽家ずし」のあとを受け継ぐ形で暖簾を掲げたのです。

寿司がメインですが、
なんといっても割烹の仕事ができるので、一品も結構揃っています。


この日は、昼ご飯です。
「料理を少し出して、あとは握ります」とのことです。
おまかせでお願いしました。


フグのにこごり

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最初からやりますな。


蛸の柔らか煮、てっぱい、千枚漬け。柚子が効いています。

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食欲増進ですね。


さあ、握りへと。
明石の鯛。

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寿司飯は赤酢入りです。


剣先イカ。

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塩とすだちでそのまま。ねっとり甘い。


しまあじ。

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色っぽいでしょう。


ヒラメの昆布締め。

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グルタミン酸たっぷりの旨みの洪水です。


とり貝。

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噛むと一層旨くなります。


マグロの赤身。

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美しい。ほれぼれする自然の発色です。


赤出汁も

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魚がしっかり入っています。


この時季ならではのイクラの醤油漬け。

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「今がいちばんおいしい季節です」と。
ホント、舌が笑うほど。


穴子。

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これも流石です。


右がゴボウで、山葵の細巻き。

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そろそろ終了です。


太巻きは、三つ葉、かんぴょう、椎茸に卵ですね。

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シンプルですが、存在感ありです。


寿司飯は、
右の赤酢を入れた関東風(でも砂糖も入ります)と、

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関西風のやや甘い寿司飯。


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吉田さん夫妻です。

鮨 よし田
京都市左京区下鴨東半木町72-8
075-702-5551


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2009年11月26日

「ユーハイム」 神戸・洋菓子

ひょんなことなら「神戸ビーフパイ」の存在を知りました。

神戸の「ユーハイム」といえば我が国のバームクーヘンの魁です。

そのしっかりした生地の旨さには感動ですが、
なんと今回、元町本店のみ限定販売の
「神戸ビーフパイ」を食べたのです。

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「今年創業100周年を記念して、
 牛肉を神戸ビーフに変えたのです」とのこと。

パイ生地はなんといっても
洋菓子の上質なバターがたっぷり入ります。

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その生地はあくまでもサクサクとほどけ、
中のじゅわっと溢れる神戸ビーフの凄さには、ちょいと驚きました。


想いが形となる。
それは必ず食べる側に伝わるものだと感じたのです。

これは作り手と受け手の関係には不可欠な要素です。
雑誌も同様。読み手の趣向や好き嫌いをいかに受けとめるか。
これが成否に大きく係わってきます。実感です。

神戸ならではの矜恃が詰まった逸品です。

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ある一定以上の年齢層には、
「ミートパイ」や「ビーフパイ」という響きはたまらないようです。


ユーハイム
神戸市中央区元町通1−4−13
078−333−6868

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2009年11月25日

「四季彩」 大阪・守口ロイヤルパインズホテル・日本料理

「あまから手帖」のスタッフと
守口ロイヤルパインズホテルの日本料理「四季彩」に。


毎日放送の「魔法のレストラン」では
佐々木生剛料理長にも出演して頂きました。
この日は情報交換を兼ね、食事の機会となりました。


箸付は

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3種盛り合わせ

中身は
新潟産 あんきも博多 ポン酢

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これはあんきものミルフィーユですね。

揚銀杏

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お凌ぎに、蒸鮑 鯖

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どちらの寿司も見事な旨さ。


吸物
清水仕立て

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蟹真丈 松茸 水引野菜 柚子
蟹がたっぷりです。松茸の香りも十分です。


造里

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大間の鮪 かわはぎ 明石蛸 伊勢海老 
北寄貝 あしらい 土佐醤油 関の塩 梅肉
このプレゼンテーションも素晴らしい。
鯖の脂分が乗った旨さは格別です。


煮物

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蕪白煮 雲子田舎煮 粟麩 菊菜 針柚子。
雲子への味の含ませ方がすごい。


焼物

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和牛フィレ フォアグラ 添え野菜 香り葱香り大蒜
脂分の少ないフィレにフォアグラの脂分と甘みをプラスする。
フレンチの手法ですね。


合肴

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甘鯛昆布蒸し 茄子桑焼き みぞれ餡 打ち茗荷 紫蘇
この茄子の味付けは濃厚でかなりのおいしさです。


酢物

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焼帆立 椎茸 スナップえんどう 焼き百合根 防風 土佐酢ジュレ
それぞれの味わいがバランスよく盛られています。


食事 炙り寿司
大トロ 明石鯛 戻り鰹 

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松茸 淡路の雲丹など。
こんな食事もありですね。


留椀

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赤出汁 茄子 辛子
基本の赤出汁ですね。


果物は、

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利休トマト アップルマンゴ 


そして最後に

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美肌ジュース。


なんとも起伏に富み、
食材のバリエーション溢れ楽しい献立です。
これは値打ちありといえるでしょう。
楽しみながら食事をすることができました。


佐々木料理長のキャリアも見事で、
これからいろいろな食べ手と語ることにより、
もっともっと素敵な料理店になるはずです。

守口ロイヤルパインズホテル 四季彩
守口市河原町10-5 
06-6994-1111


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2009年11月24日

「熟成細麺 宝屋 先斗町本店」 京都・先斗町・ラーメン

久し振りの「宝屋 先斗町本店」です。

新しいプロジェクトの打合せの前に、
ラーメンをということになりました。

夜の9時前ですが、つぎつぎ客が入ってきます。
見ていると、晩ご飯に、という人と
飲んだ後の一杯、という人に分かれるようです。

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これが開店した時に生まれた、すましラーメンです。

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クリアなスープは、ホントにすっきりしながらもコクありです。
これを食した女性スタッフは
「これはいいですね。女性は必ず喜びます」と。
麺はやや平麺タイプです。


僕は宝ラーメンを。
基本のラーメンに卵とキクラゲなどが加わった一品です。

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これの麺は熟成細麺。スープとの絡み具合もいい感じです。


もう一人が、トロ肉チャーシューメン。

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ラーメン鉢のセンターに堆く積まれた豚肉。
これは見るからに旨そう。
食感も想像がつきます。
人気メニューというのが分かります。


餃子も食べました。

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キムチもです。


宝ぷりん。

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これはホントに驚くほど柔らかい。
プリンというよりムースに近いぐらいですね。


先斗町というロケーション、店内は清潔です。

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熟成細麺 宝屋 先斗町本店
京都市中京区石屋町122-5
075-222-2778


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2009年11月20日

「カフェ バスティーユ」 京都・柳馬場三条上ル・カフェ

今年、京都・柳馬場三条上ルにオープンした
「カフェ バスティーユ」。

ここは11時から翌2時までの営業です。
つまり24時を過ぎてからでも、
食事はもちろんカフェとしてドリンクのみも可能という、
非常にありがたい店なのです。

この日は、ほぼ23時半頃から打合せを兼ねて訪れました。

メニューは魅力的なラインナップです。
テリーヌもあれば、サラダもあり、デザートも充実です。


迷った結果、牛ミンチとポテトフライのサンドイッチを選びました。

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ポテトフライ、これがすこぶる旨いのです。

一本そのままというのがいかにもフランスのカフェらしいのですが、
少し食べづらいので、パンから三つにカットしてもらいました。

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牛ミンチのコクもいいです。


もう一品はサラダです。

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これも具たくさんのサラダ。
このような料理が、深夜に食べることができるのです。

このカフェ、いろいろな使い方が可能です。
京都のカフェ事情も、多様化しています。


カフェ バスティーユ
京都市中京区柳馬場通三条上ル油屋町94
075-222-1228

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2009年11月19日

「中華そば ほそかわ 西院店」 京都・西院・ラーメン

カメラマンのハリー中西さんと、
網野・琴引浜の温泉宿からの帰り道。

昼ご飯を食べようと訪れたのが
「中華そば ほそかわ 西院店」です。


こちら「ほそかわ」は背脂系のラーメン。

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一見脂が表面に浮いているので、かなり濃厚かなと思うと、
意外にさっぱり醤油の香りが効いています。

お箸を麺にからませると
チャーシューは相当柔らかく煮込まれ、とろり系です。
これもスープに溶け込むのではないかと思うほど。

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スープは鶏ガラベースなので、あっさりなのです。
麺はストレートの細麺。
「これが京都ラーメンの原点ですよね」とハリーさんは、納得の表情です。

最近のダブルスープや、
麺の固さや形状を変えるなどというスタイルではありませんが、
食べるとホッと安心するラーメンなのであります。


まさにバランスが良いとは、こういったラーメンのことを指すのでしょう。
メニューもラーメンとチャーシュー、その普通と大とシンプルです。

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ときには訪れたい一軒ですね。


中華そば ほそかわ 西院店
京都市右京区西院乾町69番地(西小路四条東入北側)
075-321-3040


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2009年11月18日

「クーカル奈良 トゥールモンド」奈良・シェフズステージ・フランス料理

11月3日から23日まで
「奈良フードフェスティバル」の開催中です。

これは
「クーカル in 奈良」と「マルシェ & カフェ」、
そして「街なかレストラン」の3つのゾーンに分かれています。

中でも「クーカル in 奈良」は奈良公園浮雲園地特設会場と、
昨今の人気店としても有名な
イタリアレストラン「リストランテ イ・ルンガ」に分かれます。

さてこの日、僕は、特設会場のシェフズステージを予約して、
大阪のフランス料理店「トゥールモンド」の
高山龍浩シェフの会場に訪れました。

このイベントは、奈良の食材を使って
関東・関西の料理人が料理を作るというスタイルです。


写真奥の高山シェフは、

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「奈良の食材をふんだんに使って料理を作りました」と宣言です。

大和肉鶏のバロティーヌと奈良阪町朝一組合の野菜
  大和まなの漬物マスタードソース。

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バロティーヌは結構なボリューム。
これが旨みたっぷりで、最初から疾走状態です。
漬物とマスタードソースが効いてます。


吉野郡あまごの炙りと白菜のブレゼ
  大和なでしこ卵の温度卵添え あまごソース。

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下のはシトロンビネガーを効かせています。その酸味が良いです。
温泉卵を潰して食べると、
そのコクも加わりシェフの狙いが発揮されます。


メインは
ヤマトポークバラ肉の煮込みと明日香村古代米、
  椎茸、ナメコ、ぶなしめじ、宇陀金ゴボウの炊き込み御飯。

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ル・クレーゼの大きな鍋です。
付け合わせです。豚は脂分がさっぱりです。

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ボリュームはあるのですが、思った以上に軽いのであっという間です。
付け合わせのご飯が秀逸。野菜の力を感じます。


デザートは
五條市富有ガキのタルトと
  西井牧場「飛鳥の美留久」のグラス 健一自然農園の和紅茶のエスプーマ。

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柿のタルトも旨いです。

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加えて、西井牧場のミルクのグラス、これが驚くおいしさ。
このミルクを飲みたくなりました。
エスプーマも炭酸が入り、そのしゅわっとした口当たりもさすがです。

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特設会場で高山シェフは全力投球です。
素晴らしい完成度。
野外できれいな空気を吸いながら、
また自然の風を感じながらの食事は、
いつものレストランとはまた異なる楽しみなのです。


奈良フードフェスティバル シェフズステージ
奈良公園浮雲園地特設会場
0742-26-0062


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2009年11月17日

「なかむら」 京都・富小路御池・日本料理

休日の昼、打合せを兼ねての食事です。

「一子相伝 京の味 なかむら」。
白味噌雑煮や甘鯛の酒焼きで名高い料亭です。

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座敷に入り、男性三名での打合せとなりました。


美しき女将さんが出てこられました。

まずは先付。
イクラの醤油漬けですが、
下にはタラバガニがしっかり入っています。

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旨みの二重奏、
上にのった大根おろしがまとめ役ですね。


さあ来ました。
一子相伝の白味噌雑煮です。

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一切だしを使わず味噌と水だけで作る雑煮です。
中には焼き餅と辛子のみ。
これがだし抜きの味かと思うぐらいに旨みが効いています。
至福の一椀です。


向付けは、
鯛、イカ、皿の奥にかつおです。

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包丁が冴えわたる料理です。
素材の質と技が一体となり、
生で食べる醍醐味を味わいました。


次は八寸です。
鯖寿司に子持ち鮎、海老に銀杏、栗など秋が満開です。

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一つひとつ隙のない味の含ませ方。
鯖寿司の絶妙な脂と酢の加減など、
料理人の卓越した技と感覚を楽しんだのです。


小さな鍋は
鱧と松茸。

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この季節ならではの一品です。
鱧もそろそろ終盤です。
黄金の組み合わせはストレートに響きます。


そして甘鯛の酒焼きです。

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こんがり焼き上がった香ばしさと甘鯛の旨み。
ペロリと平らげ、その後お湯をかけていただくと・・・ 

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また、
だしのようなおいしさを楽しむことができるのです。


締めは松茸ご飯です。

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このご飯、
米粒一粒ひと粒に、松茸の味がしみ込んでいます。
贅沢です。


最後のデザートは柿です。

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真ん中に紅茶のジュレが入っています。
そのバランスが見事です。

老舗の実力を堪能した時間でした。

なかむら
京都市中京区富小路御池下ル
075-221-5511


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2009年11月15日

「食事処 とんでん龍」     釧路・武佐・食事処

先週につづき釧路です。
空港に向かう前に立ち寄りました。

「とんでん龍」
豚丼が目当てです。
800円の豚丼。
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丼の表面を覆い隠すように豚がびっしりです。
そしてその下には、ご飯が詰まっています。
甘辛く味付けされた豚は、噛むと脂分が流れ出し、
それがまたタレの味と相俟って
ご飯に素晴らしき相性を示すのです。
相性というより、ご飯を呼ぶのです。
いやはや圧倒的なご飯のボリューム。
これは格闘です。しかし、普通サイズ。
大盛りはどれでけの量があるんでしょう。

ここにも釧路名物「スパカツ」があります。
こちらの店では「スパカツミート」と呼んでいます。
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これも凄いボリュームです。
ミートソースが結構上品な味わい。
しかし、濃い味わいにちがいありません。
スパゲティを食べるのですが、
ここに白ご飯もよく合うのです。
豚丼のご飯と食べると、これもいいんですね。
900円です。


そして驚いたのが特製餃子。6個550円。
「熱いので気をつけてください。中から肉汁がこぼれますよ」
と言って渡された餃子。

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ホント、熱々です。
口に入れるとたっぷりの肉汁が溢れてきます。
これがスープのように大量で旨いんです。やられましたね。

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ラーメンも結構評判のようですが、
この日はここまでとしました。
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ご主人の恰幅がよく、いかにも旨そうな料理を作る!
という表情も素敵でした。

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とんでん龍
釧路市武佐3-20-11
0154-46-4139

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2009年11月13日

「郷土料理 きくち」 釧路・栄町・郷土料理

釧路です。
急に寒さが増し、気温は5度前後。
関西から降り立った瞬間に「これは寒い」と
思わず身体がすくみました。

出発日の少し前に、
会合を共にしていたのが「トラットリア・パッパ」の松本喜宏シェフ。
北海道出身の松本シェフから
何とも運の良い情報を仕入れました。


「郷土料理 きくち」。つい最近移転されたようです。
前の場所から、すごく近くの釧路の繁華街のど真ん中です。

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ほとんどの献立が、白板に書かれたその日のお薦めでした。

「カキえもん」と呼ばれる厚岸の牡蠣です。

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淡水と海水が混じる厚岸湖で育てられた牡蠣。
コクがあり、まろやかで甘みがあるのです。


ししゃも。これも今の季節が旬です。

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子持ちですが、これが上品な味わいの奥に旨さが潜んでいます。
少し干したモノを頂きました。


ミルク蒸しと書かれていました。具材は海老です。

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茶碗蒸しかと思うと、食感はまさにそれですが、
ミルクとトウモロコシを使っているので味がまったく違います。
このトウモロコシの使い方が見事です。


カレイの干し物。

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これもエンガワの部分にしっかり脂が乗って、味が濃厚です。
これも子持ちでした。


和風ハンバーグ。

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やや醤油風味のソースも効いています。

店内にはドラムセット等が置かれ、
ライブも可能な空間となっていました。
またBGMは60年代〜70年代の
ロックやポップスがずっと鳴り続けていました。

ひとり旅もフラリと気軽に訪ねることのできる一軒です。


郷土料理 きくち
釧路市栄町4丁目14
0154-22-8586


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2009年11月12日

「鮨 今井」 京都・錦小路・寿司

京都の寿司屋です。

大丸の錦入口のすぐそば。
昼間は、9貫のセットが3種類ありです。

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もちろん、好きなネタを握ってもらうことも可能です。

僕はお薦めの9貫と椀物のセットにしました。

まずは
お椀に、魚がたっぷりです。

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寿司屋ならではの一品となっています。


寿司は一皿に9貫盛り込まれています。

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上の段、右から
かんぱち、鯛。かんぱちの旨みが秀逸です。

次の段が、
茄子の漬物、タコ、鯖、イカです。
タコの甘みがいいですね。
イカも歯を入れる毎にねっとり甘みが増してきます。

三段目が、まぐろの漬け、玉子、芽ねぎ。

お昼に、スッと入って、素早く食べる。
お昼ならではの寿司屋の使い方。
時間に余裕があれば、
2〜3個は好みのネタを握ってもらうのもいいでしょう。

鮨 今井
京都市中京区錦小路通東洞院東入ル西魚屋町619
リベルタス錦小路B1F
075-241-0725


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2009年11月11日

「びーんず亭」 京都・錦小路・自家焙煎珈琲豆販売所

京都・高倉通錦小路を少し下がったところに
「びーんず亭」という自家焙煎珈琲豆販売所があります。

ずっとメディアなどで目にしており、気になっていました。
販売がメインなんですが、その場で飲むことも可能。
ようやく訪ねることができたのです。

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幾種類も豆があるのですが、やはりまずはマンデリンを。
ドリップで淹れてくれます。

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マンデリンが持つ苦味やコクを
しっかり味わうことができました。


今年は、僕にとって珈琲に関してさまざまな出会いがあり、
また衝撃を受けた年でもありました。
そして、より珈琲について興味が湧いてきました。


ここでは、こうしてボトルに入れて珈琲が販売されます。
ボトルに貼られたオレンジやグリーンのシールにひらがなで
「きりまんじゃろ」や「かりふぶれんど」などと書かれ、
約15種類が並ぶのです。

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まさに珈琲豆は生き物です。
どういった状態で最終工程(抽出法)を迎えるのか。
またそのまま飲むのか、ミルクや砂糖を加えるのか。
それを飲む側に委ねる。

これも興味があります。
だからこそ正解はないはず。
そんなことを考え出すと、一度自分で焙煎を、となる人が多いようですが、
僕はそれを踏みとどまっています。


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びーんず亭
京都市中京区高倉通錦小路下ル
075-213-1445


「スローフードな宿2」(木楽舎)発売中です。
04年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。


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投稿者 geode : 16:22

2009年11月10日

「コンヴィヴィアリテ」 大阪・新町・フランス料理

男性4名の食事会。関西の食情報の交換です。
大阪・西区新町の
「コンヴィヴィアリテ」となりました。

スタートは
スクランブル・エッグです。
中にフォアグラのムースとトマトが入ります。

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コクと酸味がプラスされ、
インパクトのあるアミューズです。

釧路のカキ。

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生と見紛うような火入れ。
見事です。
トマト・ウォーターや百合根などが効いています。


根室の秋刀魚。

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肝から皮まで多彩に味わうことができるのです。
一尾の魚を部位毎に分解し、
それぞれに合った調理を施す。
楽しいアプローチです。


岡山の桃太郎地鶏も同様です。

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ささみ、心、肝、手羽先を、
それぞれ異なる調理法でプレゼンテーションです。
ささみはたたき状態でトリュフの膜で包む。
肝はやや甘辛くと、ホント楽しめました。


魚は和歌山産スズキ。

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皮目はしっかりカリッと焼き上げ、中はしっとり。
少し見にくいかも知れませんが、
スズキの上にはジロール茸と黒トリュフのピュレ。
計算の行き届いた逸品です。


肉料理は二種類です。
まずはアニョドレ(乳飲み仔羊)のロースト。

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これもあばらはソテー、
ヒレとセル(鞍下)もソテーですが、
その柔らかな火入れは流石。


次の肉は、野生の青首鴨。

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これは胸肉のローストですが、鉄分や血の香りが特徴。
カスレという豆の煮込みが付きます。
いい感じです。


締めには
松茸と内臓入りラビオリのコンソメです。

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これにはやられました。


デザートは、

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ミントのソルベにオレンジのプリン。


もうひと品、
ライチのブランマンジェが締めくくりました。

堪能したディナーでした。
久し振りでしたが、安定した実力の持ち主。
レストランで食事をする芳醇さを享受したのでした。

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コンヴィヴィアリテ
大阪市西区新町1-17-17
06-6532-4880

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投稿者 geode : 12:26

2009年11月 9日

「ランデヴー・デ・ザミ」 大阪・西天満・ビストロ

編集者、ライターが医師に相談事があり、
ランチ・ミーティングです。

場所は、
大阪・西天満のビストロ「ランデヴー・デ・ザミ」です。

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まずは
紅あずまのポタージュ。

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甘さがほどよく、喉から胃袋にすっと収まってゆくのです。


同行の編集者がオーダーしたのは、
伊勢赤鶏ささみとイチジクのサラダ。

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なんともビジュアルも美しく旨そうでした。


僕は白金豚のパテ・ド・カンパーニュ。

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ボリュームたっぷりです。
これぐらいの迫力がないと
パテ・ド・カンパーニュを食べたという気になりません。
ガツンといきました。


メインは
和歌山産グレとホタテのグリエ 粒マスタードソース。

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グレとはメジナですね。ここにもしっかり野菜が添えられています。
主役は魚ですが、それに負けないぐらいの野菜がいいですね。


デザートは

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リンゴのクラフィティ。


この4品にパンとカフェが付いて2300円。

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これは非常にお値打ちです。


ボリューム・内容ともに大満足です。
ミーティングの内容は「あまから手帖」来年度の連載企画で、
楽しいレシピ集がスタートします。

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ランデヴー・デ・ザミ
大阪市北区西天満5-10-16 植月ビル1F
06-6362-1575

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投稿者 geode : 10:01

2009年11月 6日

「イタリア食堂 パッシオーネ」 大阪・江戸堀・イタリア料理

友人が欧州出張から帰国、
その夜、土産話とともにイタリア料理ということで、
大阪・江戸堀の「イタリア食堂 パッシオーネ」に。

そんな時、シェフの竹林克起さんから
「ちょうど良いトリュフを入手しました」との情報も・・・。


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まずはイベリコ豚の生ハム。

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これがねっとり、甘みと旨みが違います。
おかわり必至。


そしてこんなトリュフ見ると、

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鼻が踊り出してしまいそうです。


まずは
但馬地鶏のレバーに洋梨にルーコラなどの野菜。
そこに白トリュフを削ります。

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まぁ、なんと香りの高ぶることよ。
スタートからフルスロットルです。


次は、
イベリコ豚の骨と野菜のスープに松茸と舞茸が入ります。

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イベリコのスープが結構しっかり松茸などと拮抗状態です。
ここにも白トリュフ。


カタロニア豚のソーセージに鹿のソースです。

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これもかなり濃厚な味わい。


パスタはフェットチーネに白トリュフ。

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パスタが熱く、その熱でトリュフの香りが立ちのぼってくるのです。
削り立てが命。そこからどんどん香りが失われてゆきます。
まさに刹那。これを実感するメニュー。


牛ほほ肉のワイン煮込み。

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同時に味わったワインでの煮込み。

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柔らかでコクがあり、まろやかさも十分。
しばし言葉を飲み込みながらほほ肉もワインも味わったのでした。
贅沢な気分を楽しみました。


デザートは

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盛り合わせ。


エスプレッソで締めくくり。

優雅な時間の流れ。
欧州の話題のみに留まらず、多彩なテーマを楽しみました。

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イタリア食堂 パッシオーネ
大阪市西区江戸堀1-16-4 さくらビル1F
06-6459-2277


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投稿者 geode : 11:55

2009年11月 5日

「神戸北野ホテル」 神戸・北野・フランス料理

「神戸北野ホテル」。
総料理長・総支配人の山口浩さんが携わるようになり
10年の歳月が流れる。
また山口さんが、
ベルナール・ロワゾーさんと縁ができて20年だ。

ロワゾーさんが提唱した「水のフレンチ」。
「水のフレンチ20年のストーリー」という食事会が開かれました。
この日は、関西食文化研究会の「熟成講座」を終えて、
その参加メンバーも含め10名でテーブルを友にしたのです。

お付出しとして
うさぎのタルト ツブ貝のブルゴーニュ風。

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ツブ貝はブロッコリーとパセリの衣装です。

日本産キャビア(エステルとベルーガ)。
ラディッシュ、赤大根、チョウザメの骨、蕎麦粉のクレープ。

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塩分は緩やか。旨みは十分。
色んな歯応えを楽しめます。


シャテーヌ栗、フォアグラ、カルダモン風味。

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香りやテクスチュアが楽しめるメニュー。


ホタテ貝柱、薬味付合せ、トマトのエピス風味のクーリー

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マリエニールスープ添え。

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これも運ばれてきた時の香ばしさを湛えた風味など、
香りのマジックが豊富。


カキとリンゴ フランス産キャビアとポテト。

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カキは少し火が入ることで旨みを抽出。
キャビアの塩味と旨みが重なってゆくのです。


グルヌイユとムースロン茸 パセリのボンブ。

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シンプルに見えますが、実に香りや食感の使い方が見事です。


オマール海老と色々な芽と温サラダ。

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温度帯や香りを巧みに使っています。


セップ茸のタルティーヌ 卵黄とトリュフ もみの木の香り。

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トリュフのピュレに包まれた卵黄。
これがゴールデンコンビ。
これもまた香りの生かし方が素晴らしい。


鹿肉とカリンのグラッセ。

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鹿肉はロゼ色の仕上がり、でも表面の香ばしさはきちんと。


丹波地鶏のスーピーズ。

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この火入れも絶妙です。というかギリギリのところ。


コンテチーズのお皿。

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しっとり、良い味わい。


トゥール・エッフェル神戸2009。

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思わずため息の洩れるデコレーション。


小菓子とチョコレート菓子。

山口浩さんと、
彼と一緒に神戸北野ホテルの料理を創ってきた
ジャンジャック・ブランさん。
彼らもおそらく、初めてにして最後の饗宴でしょう。
ベルナール・ロワゾーさんという同根の料理人が繰り出す幾多の皿。
この醍醐味は、まさにフレンチの世界でした。


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神戸北野ホテル
神戸市中央区山本通3丁目3番20号
078-271-3711


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投稿者 geode : 14:32

2009年11月 4日

「トラットリア パッパ」 大阪・新町・イタリア料理

打合せを兼ね、大阪・西区新町の
「トラットリア パッパ」でランチです。

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前菜は
帆立のサラダ仕立て。

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帆立、トマトに野菜ですが、このトマトがいいですね。


パスタは二種。
まずはイカスミのキターラです。

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そこにズワイガニとルーコラが入ります。
甲殻類の旨みとルーコラの香ばしさはいい感じ。

続いて
スパゲッティ・山中さんちの秋トマトとモッツアレラ。

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モッツアレラは水牛のものでイタリアから。
このトマトの酸味が素晴らしい。
美味しい酸味とはこのことです。


デザートは

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右奥から、ズッパ・イングレーゼ
左に、パンナコッタ
そして正面に、カボチャのジェラート。


いつもながらの松本シェフの力作に、喉が唸ってしまいます。


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とくに秋トマトは収穫期間がごく短く
「僕は秋のほうが好きですね」とシェフが話すくらいです。


そして最後は

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エスプレッソで締めくくり。


トラットリア パッパ
大阪市西区新町2-3-9 センユー四ツ橋1F
06-6536-4188

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投稿者 geode : 11:12

2009年11月 2日

「ホテル ラ・スイート神戸 ハーバーランド」 神戸・ハーバーランド・ホテル

神戸ハーバーランドに「ホテル ラ・スイート神戸」が誕生して一年が過ぎます。
その開業一周年記念「美食の饗宴」です。

このホテルの総料理長は鎌田雅之さん。
彼は「ポートピアホテル」「長崎ハウステンボス」時代を通じて、
フレンチの名シェフ・上柿元勝シェフの薫陶を受け続けてきた人物です。
その夜は、この二人が揃ったディナーです。


淡路島に水揚げされた海の幸のジュレ キャビア添え
  トマトのクーリーと共に。

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これは鎌田シェフ作です。
見た目の美しさと同じくらいに軽い料理です。


シャラン産鴨と雑穀米のガレット スパイスソース。

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これも鎌田シェフ作です。
鴨のボリュームはそんなにありませんが、ソースが結構しっかりです。
雑穀米を使うなど、時代のセンスは確実に反映されています。


オマール海老と甲殻類のクネル入りトリュフのロワイヤル。

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これは上柿元シェフ作です。
ガツンときました。
甲殻類の濃度とトリュフの香りが複合して贅沢感を演出です。
上柿元さんならではです。


瀬戸内産天然鯛 ホウレン草
  タイム風味のトマト入りパイ包み焼き 2種のソース。

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これも上柿元シェフ作です。

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パイを切った時の宙に舞う香りにうっとりし、
食べると舌は旨みで踊り出すような気分です。


神戸牛フィレ肉のポワレ
  ガーリック風味の仔牛のジュ ポテトのグラタン添え。

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これは鎌田シェフ作です。
上質の神戸牛は噛むことでおいしさが増してくるのです。
メインですが、幾分軽やかな仕上げですね。


スペイン産最高級チョコ
  熊本産マロン入りムース カミーユ風。

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これは上柿元シェフ作です。
フレンチの王道をしっかり味わうことができました。


最後に小菓子が出て、終了です。

同じテーブルで、色んな職業の人達と知り合いになり、
ホントに楽しい饗宴となりました。
料理があって、そこにワインが加わり、
そしてそれを食べ飲み、語らう人達がいるのです。
これぞ大人のフレンチという感じでした。

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ホテル ラ・スイート神戸 ハーバーランド
神戸市中央区波止場町7-2
078-371-111


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投稿者 geode : 12:03