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2011年12月27日
「鮨 まつもと」 京都・祇園・寿司
祇園に「鮨 まつもと」が暖簾を掲げて、５年が過ぎました。
東京から、突然やってきたかのように、店を開きました。
現在でも、
江戸前の鮨をきっちり握る。
その姿勢は見事なものです。
突き出しは、「佐賀の平川豆腐です。
塩とピーナッツオイルがかかっています」と。
なんとも肌理が細かく、香りの高い豆腐でした。
鮨を握ってもらいました。
すみいかからスタートです。
甘みが良い感じです。
カンパチ。これは30キロということ。
脂ののりが半端やないんです。
こはだ。
江戸前の本領発揮です。
酢の締め具合が素晴らしい。
大間のマグロ。
赤身です。香りがいい。
中トロ。
肌理の細やかさ、艶と粘りがいいですね。
大トロ。写真を撮り忘れました。
これは甘みがぐっときます。
煮蛤。
これも江戸前の仕事。
旨みが凝縮です。
さより。
うつくしい。
鯖は適度な脂分がきれいでした。
海老は、温度だと思います。
ほんのり温かい。
甘さとまるで生きているように握られています。
サワラは、
旨みがよく、
ブリは脂ののりと、その溶け具合に感激です。
タコも
香りが見事です。
甘鯛も
味わい深し。
北寄貝。
北海道からの贈り物です。
甘い。
いくらの醤油漬け。
大胆な醤油使いです。
うには、北海道の昆布森でとれたものです。
甘みが濃厚です。
穴子、
これにはやられました。
締めはかんぴょうと卵。
かんぴょうは
色が江戸前の証ですね。
卵も上品にして強い甘味。
バランスが素晴らしいのです。
主の松本大典さん。
江戸前の仕事をしっかりいただきました。
鮨 まつもと
京都市東山区祇園町南側570-123
075-531-2031
最新刊のお知らせです。
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
投稿者 geode : 10:02
2011年12月26日
「創作中華 一之船入」 京都・河原町二条・中華料理
今年の関西「ミシュラン」ガイド。
京都で一つ星を獲得した中華料理店「創作中華 一之船入」です。
オーナーにして総料理長・魏 禧之さん。
点心から豪華食材を使った料理まで、多種多彩な菜単が楽しめます。
この日は、名物の焼売。
肉のしっかり詰まった焼売です。
懐かしいというか味わいの濃密な一品。
まずは、そのまま何も付けずに食べると、
肉と香辛料が融合した味を感じます。
つぎに酢と醤油、辛子をプラスして味わいます。
また味の変化が現れてきます。
フカヒレラーメンです。
「だんだんフカヒレは少なくなってきています。
これから作るのが難しくなってくるメニューです」と魏さん。
とは言え、
しっかりとフカヒレが入り、色合いはやや濃厚な味わいを想像しますが、
スープは思っているより、はるかにすっきりです。
でも、フカヒレにはきちんと味が含ませてあるので、
印象はコクがあると感じるのです。
とても贅沢な一杯でした。
創作中華 一之船入
京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-50
075-256-1271
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投稿者 geode : 09:03
2011年12月22日
「赤壁酒店（あかかべさけてん）」 北九州・旦過市場・居酒屋
九州 ・小倉に旦過市場という小さな商店街というか市場がある。
その中でひときわ目立つのが、
「あかかべ」と染め抜かれたのれんが際立つ「赤壁酒店」です。
つまり酒販店で、いろいろなメニューがでる「角打ち」という名前で呼ばれています。
小倉で新たなプロジェクトが始まるので、現地を見ることからはじまり、
締めはこの「赤壁酒店（あかかべさけてん）」なのでした。
「角打ち」という言葉は、あまり関西や関東では使うことがなさそうです。
この日は、僕が関西に帰る日だったので軽く一杯だけ頂きました。
おでんから
大根と
巾着をお願いしました。
ダシのよくしみたおでんにビール。
「これは食前酒ですね。
ここで落ち合って、
そこから食べ飲みに出かけるというスタイルが一般的ですよね？」と、
小倉出身の方に伺う。
知らない街では、とても便利な店だと思ったのです。
赤壁酒店（あかかべさけてん）
福岡県北九州市小倉北区魚町4-5-4
093-521-3646
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2011年12月21日
「そば処 とき」 大阪・北新地・蕎麦
いつもはお昼どきに
よく利用する、
北新地の「そば処 とき」です。
この日は、久しぶりに夜に行きました。
さすがに風も冷たかったので、温かい蕎麦を選びました。
師走も半ばです。
夜も10時を過ぎていると、
酔客がほとんどというのも、新地らしい光景です。
通常のメニュー以外にも、季節メニューが壁に貼ってあります。
肉南蛮蕎麦など気持ちが少し揺れましたが、
結局メニューから「にしん蕎麦」を選びました。
まず「にしん蕎麦」がテーブルに届くと、
ぷ〜んと出汁とにしんの甘い香りが、鼻をくすぐるのです。
出汁を飲みます。うまいんです。
ややにしんの甘みが出汁に溶け込んでいます。
蕎麦をすすります。
無論、先程と同じ蕎麦です。
冷たい蕎麦とはちがった食感。
しかし、ちゃんと蕎麦の味わいが、出汁と融合して見事です。
にしん。
写真は、先程のとそう変わりませんが、
壁面に高さがあり、やや固めに焚いてあるのが判りますか？
齧るという感じ。
加えて、甘みと旨みがしっかり。
これだけでも、十分に酒を飲みたいという人がいるでしょう。
それほど味が濃厚です。
にしん、出汁、蕎麦を交互に食すと、
食べ進むにつれ、味わいに変化が生まれ、
出汁が甘みを帯びてくるのです。
また、巻寿司も一本頼みました。
夜の「とき」も、また良いものでした。
そば処 とき
大阪府大阪市北区堂島1-3-4 谷安ビル１Ｆ
06-6348-5558
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2011年12月20日
「白銀亭（はくぎんてい）」 大阪・本町・カレー専門店
事務所を平野町に移転して以来、
周辺のランチ事情を探っています。
「白銀亭（はくぎんてい）」というカレー専門店があります。
ここは以前に何度か足を運んだことがあり、
お気に入りの一軒です。
移転以来、初めて訪れました。
ランチ時はいつも行列ができています。
この日は、午後１時を少し回っていたので、
待つことなく入ることができました。
それでオーダーですが、
僕は、とんかつカレーに生卵をトッピングです。
一緒に行ったスタッフは、とんかつカレーにチーズをプラスでした。
さぁ、僕のカレーの登場です。
ひと口食すと、不思議な甘みを感じる。
そこから徐々に辛味が増してくる。
とんかつの脂分と出会うと、また辛味が変化してゆきます。
そして生卵を崩すと、そのまろやかさで辛みがずいぶん中和されます。
福神漬けなどピクルスを加えると、うまく趣が変わってきます。
かなりクセになりそうな味わい。
事務所の近くにあり、うれしい一軒です。
白銀亭（はくぎんてい）
大阪市中央区淡路町4-4-12 ダイドーメゾン大阪御堂筋１Ｆ
06-7654-1067
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投稿者 geode : 09:20
2011年12月19日
直珈琲 「ブルンジ」 + 自宅にて
「直珈琲」で
「最近、ブルンジという豆が入ったんです。
一度飲んでみられますか」と言われた。
「やや苦みはあるけれど、好みのタイプです」。
というわけで、豆を購入しました。
やや細かく挽き、ネルドリップで淹れました。
温度も少し低めの抽出。
深煎りには、やや低めの温度がいいようです。
ネルドリップでできるだけじっくり淹れます。
苦みもまろやかに、ちょうどいい具合のバランスです。
「ミディ・アプレミディ」のフロールと一緒です。
フロールの生地の細やかさにクリームの甘さ。
この出会いは、まさにアートのような感じです。
ブルンジの苦みとも、素敵な融合となりました。
一杯のコーヒーを淹れるにも、
豆の挽き方、抽出する湯の温度によっても、味わいはかなり変わってきます。
それはペーパーフィルターやネル・ドリップによっても大きく変わります。
たかがコーヒー、されどコーヒーとはよく言ったものです。
直珈琲
京都市中京区河原町三条上ル二筋目上ル東入ル恵美須町534-40
電話なしです。
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投稿者 geode : 08:56
2011年12月16日
「ボッカ・デル・ヴィーノ」 京都・室町四条上ル・イタリア料理店
京都で進んでいるプロジェクトのミーティングが終了し、食事となった。
久しぶりに訪れたのが「ボッカ・デル・ヴィーノ」です。
氷見のブリ マリネ。
脂のノリが、徐々に良くなっています。
酸味とのバランスで、すっと食べてしまいます。
美山産温野菜。
バーニャカウダですね。
北海道釧路ボタン海老と、剣先イカのフリット。
２種の、個性異なる甘みが、
口の中に入ると、ヴァッと弾ける楽しさありです。
ハマグリのスパゲッティ カラスミがけ。
ハマグリの濃厚なエキスに白ワインの風味が加わり、
深みのある味わい。
カラスミが贅沢。
ここの名物・アワビのリゾット。
肝のソースが半端ではありません。
赤ムツのアクアパッツア。
このスープの旨さには唸りました。
メインはイノシシのロース 炭火焼。
炭で焼かれた香りが、イノシシを包みます。
嬉しい一品です。
そして、デザート３品です。
プチシューのマスカルポーネクリーム。
続いて、カプリ風チョコレート。
最後は、
青リンゴのグラニータ。
いずれも、可愛さに満ちています。
ラストは、
いつも変わらぬ
エスプレッソ。
コースとしても組み方も見事。
ありがとうございました。
ボッカ・デル・ヴィーノ
京都市中京区室町通四条上ル 菊水鉾町569
075・211・7053
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投稿者 geode : 09:39
2011年12月15日
＜本日 定休日＞
皆様
おはようございます。
誠に恐れ入りますが、
本日は、お休みとさせて下さい。
よろしくお願い致します。
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投稿者 geode : 10:01
2011年12月14日
「泉門天 祇園本店」 京都・祇園・餃子専門店
京都で会食をしました。
フランスからやってきたビジネスマンを囲んで、
職種の異なる５名が集まりました。
牛肉を味わう店からスタートし、
「日本のはしごという愉しみ方を知ってもらいましょう」と、
祇園の和風スナックに回り、そこで芸妓さんの姿を見ました。
「次は、カラオケ」ということなり、ラウンジに少し滞在。
「締めは餃子」ということで足を運んだのが「泉門天」です。
ここは京都で古くから、「一口餃子」を供している店です。
サイズは先程のお伝え通り、ほんの一口。
それがパリッと焼けた皮の香ばしさに、
中身の旨さとの一体感は見事なものです。
そして、キュウリのお漬物はパリっとした食感も残り、
餃子と交互に食べると愉しさが続く。
祇園という界隈、そこで仕事をする人たちの趣向を考慮したメニュー。
またこの日のように締めの一品としては、非常によくできた餃子です。
泉門天 祇園本店
京都市東山区花見小路新橋下ル 竹会館１Ｆ
075-531-2733
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投稿者 geode : 09:23
2011年12月13日
「abeki」 福岡・平尾・コーヒー専門店
福岡・博多シリーズです。
コーヒー好きの僕が通う一軒。
「abeki」です。
いつもと異なる方向からやってきたので、
「abeki」の建物を別な角度から見ることができました。
なんとビルの上には質屋さんの看板がドンとかかっていました。
まるで、その下にあるような感じです。
しかし、店内はいつもと変わらぬゆったりとした時間が流れ、
あべきさんもペースを崩さすコーヒーを淹れてくれるのです。
たんたんと椅子に座り、ペーパードリップでコーヒーを淹れる。
なんともいいですね。
この日は、マンデリンにしました。
陽だまりの中で味わうマンデリン。
やや苦味がきいた濃い味わいです。
むこうに見えるコンピュータのマック、あべきさんが撮った北欧の画像が流れていました。
入口には12月のみ展示されるオブジェが飾ってありました。
ホントに和みの空間です。
abeki
福岡市中央区薬院3-7-13
092-531-0005
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投稿者 geode : 11:52
2011年12月12日
「博多一幸舎（いっこうしゃ） 博多デイトス店」 福岡・博多駅・ラーメン専門店
福岡・博多シリーズです。
博多から小倉に向かいます。
その前に博多駅でラーメンを食べました。
博多駅のデイトスというコーナーには多くのラーメン店が並んでいます。
そこから「博多一幸舎」です。
お得なセットメニューがありました。
基本の一幸舎ラーメンに餃子と炒飯がついています。
まずは、
一幸舎ラーメンの登場です。
スープは豚骨に魚介系が入ります。色合いや味わいからは豚骨系。
クリーミーながらもスキッとした味わいが魅力的です。
麺はやや細めでもちっとした食感に、
スープとの絡み具合がいい感じです。
その細さにもかかわらず伸び加減がゆるやかです。
炒飯は
シンプルな味わい。
餃子、サイズは小ぶりで中身は結構ジューシィー。
味噌をつけると旨みが増します。
スタッフも元気で、店内は活気に溢れていました。
博多一幸舎 博多デイトス店
福岡市博多区博多駅中央街1-1 博多デイトス2F
092-475-8510
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投稿者 geode : 17:47
2011年12月 8日
「珈琲美美（びみ）」 福岡・赤坂・コーヒー専門店
福岡の「珈琲美美（びみ）」。
コーヒー好きには、かけがえのない存在です。
メニューブックも渋い！
この日は、マンデリンをお願いしました。
一杯分の豆が用意されます。
それをハンドピック。
この作業が儀式のように行われます。
それを挽いて、ネルドリップに入れ、抽出です。
まずは極く少量の湯で、
ネルドリップ内の豆を蒸らします。
そこから少しずつ湯を注ぎ、抽出が始まります。
この豆の膨れ具合が芸術的です。
ネルドリップが湿り気をみせ、
だんだん抽出が始まってゆくのが分かります。
次第に湯を注ぐ量が多くなり、
スピードも早まってゆきます。
というプロセスを経て、
マンデリンの抽出が終了しました。
やや苦みがきいた一杯ですが、キレがいいのです。
クリアな感じもします。
ここでは京都・開化堂の茶筒を豆の保管用に使っています。
年季が入って、
ブリキ、真鍮などの茶筒が、実にいい色合いに変わっています。
伝わればいいのですが、
室内に差し込む光が美しい。
またカップは、
このような状態で温めています。
一階の豆を販売しているところに敷かれた布です。
雰囲気ありですね。
博多にゆくと、自然に足が向いてしまう一軒です。
珈琲美美（びみ）
福岡市中央区赤坂2-6-27
092-713-6024
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投稿者 geode : 11:44
「盆地料理 湯の岳庵」 大分・由布院・旅館
白川温泉の「藤もと」という宿から由布院に入りました。
「亀の井別荘」で主の中谷健太郎さんと歓談です。
トークが終わり次第、湯の岳庵へ。
由布院名物の「柚子ねり」が出ました。
甘みと柚子の苦み・酸味がうまい具合に一体化したものです。
お茶を一服。
これが甘みのある素晴らしいお茶。
おもわず「おいしい」という声が。
そして、昼ご飯は「湯の岳庵」という食事処へ。
庭の紅葉がじつに美しい。ほれぼれします。
到着しました、
湯の岳庵の入口です。
献立は自然薯ご飯と鴨汁です。
まずは香の物。
この盛り方一つも、供する側の姿勢が現れるものです。
鴨汁が届きました。熱々。
鴨のつみれとネギ。匂いからしておいしそうです。
小鉢にとりわけます。
出汁、鴨の味わいがしっかり。旨みが溢れています。
そして名物、
白ご飯と自然薯。
白米が旨い。甘いのです。
出汁の効いた自然薯をかけながら食べるのですが、
するすると喉を通り、胃袋に収まってゆきます。
すっかりいい気分です。
デザートは、
アイスクリームに黒糖の蜜です。
締めはすこしの水出しコーヒー。
これがとろっとまろやかで、口をさっぱり。
いい昼ご飯でした。
盆地料理 湯の岳庵
大分県由布市湯布院町川上2633-1
0977-84-3166
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投稿者 geode : 09:35
2011年12月 7日
「ちんや」 福岡・中州・精肉＆肉料理店
九州にやってきました。
博多について、まずは昼ごはんです。
中州の「ちんや」に直行しました。
ここは１階が精肉店とその奥が洋食屋さんです。
２階が座敷ですき焼などを食します。
この日は２階ですき焼を食べました。
女将さんが「九州のすき焼はこうするね」と作ってくださいました。
熱くなった鍋に牛肉を一面溢れるぐらいに入れ、
そこに砂糖をまぶします。
それから順次お肉を炒め、ゆったりした肉感に。
時間通り、肉食の良い感じが出て参りました。
半分くらい色づいてきたところで野菜を入れ、
あとは好きなだけ煮るというものです。
脂分もしっかりあるのですが、
その脂がきれいで、
たっぷり食べても、
決して胃袋にもたれることはありません。
２人であっという間に食べてしまいました。
豪快というかダイナミックな食事でした。
デザートも
しっかり美味。
満腹と満足感いっぱいで、店をあとにしました。
ちんや
福岡市博多区中洲3-7-4
092-291-5560
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2011年12月 6日
「ミスリム」 京都・河原町丸太町・サロン
河原町丸太町下ルに
今年の春オープンした、紅茶をメインとした「ミスリム」。
旧い民家を見事にリノベーション。
まず店内は梁を生かした吹き抜け。
これで気分が一気にリラックスします。
店内各所に散りばめられた家具。
それを選ぶ店主のセンスの良さを感じるのです。
この日は、シナモンティーを選択しました。
予想よりシナモンの香りは柔らかく、
ミルクと砂糖を入れることにより、シナモンの味わいは強調されました。
ベイクドチーズケーキもオーダーしました。
しっとりふくよかな味わいが魅力です。
天井には大きなファンが回っています。
また、面白いのは壁面の演出です。
壁をはがすと昔の壁面が現れました。
そこにはかつての高島屋の包装紙が貼ってあったりしました。
それを生かした内装は、ただただオーナーのセンスにかかわってくるものです。
壁面にはレコードがずらりと並び、
いまだにターンテーブルを使い音を流しています。
外観です。
ステンドグラスの輝きがいいですね。
エントランスには、その日のメニューも。
じっくりとした時間の流れを楽しみたい一軒です。
ミスリム
京都市上京区河原町丸太町下ル伊勢屋町400
075-231-4688
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2011年12月 5日
「ミディ・アプレミディ」 京都・三条東洞院・サロン
「ミディ・アプレミディ」のサロンが復活しました。
これまで限定発売であったフロールが、
このサロンで食べられるようになったのです。
コーヒーは、コーヒーハンター・川島良彰さんが手掛ける
「グラン クリュ カフェ」です。
このコーヒーはクリアですっきりと喉を通過し、薫り高さのみが残っています。
フロールはまさに芸術的な美しさを持っています。
滑らかで艶やか。
しっとりしていてふんわり感があるのです。
また
お好みに応じて、
ティーとのセットも用意されています。
そして驚くのが、ハンドペーパーです。
このプレゼンテーション、見事です。
最後に水のゼリー。
お口直しで供されます。
どこまでも「津田陽子さんの美学」が
ピシッと詰まったサロンです。
ミディ・アプレミディ
京都市中京区東洞院三条下ル
075-221-1213
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2011年12月 2日
「京、静華」 京都・岡崎・中華料理
久しぶりに、京都 ・岡崎の「京、静華」に伺いました。
プレートの下に敷かれた紅葉が、
季節感を演出です。
焼き栗と豚とろのチャーシュー。
季節感たっぷりのスタートが見事！
中華風の刺身。
平目です。
ゴマ油、コーン油に鮎の魚醤などで混ぜ合わせます。
紅芯大根のシャキッとした食感もよしです。
するすると胃袋におさまってゆきます。
中国風茶碗蒸し。
上海蟹の味噌が
がっつり入ったコクのある一品です。
よだれ鶏。
四川風の辛みの効いた一皿。
これは最近種々の料理店で供されるメニューで
それぞれ特徴ありです。
ここのは非常に上品です。
お口直しに
五香粉のアイスクリーム。
酢豚に見えるのですが、
中身は豚肉ではありません。
スープです。
キヌガサダケ、ナメコ、ナメタケ、３種のキクラゲ、蓮根、
ダックの舌などが入り滋味深い味わい。
車海老の炒めもの。
さっぱりとコクあり。
牛肉の北京風煮込み。
手打ちの卵麺が効いています。
中華風野菜の酢漬け。
旨いです。
桜海老の炒飯です。
半分食べて、
そこにスープを加えます。
追加しました、
野菜炒め。
杏仁豆腐。
このやわらかさと上品な甘み。
杏仁のクッキーや
洋梨のコンポートなども。
最後は、
フルーツティーですっきり。
やはり「京、静華」は、他と一線を画く存在です。
京、静華
京都市左京区岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521
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2011年12月 1日
「トゥールモンド」 大阪・土佐堀・フランス料理
男６人の会となりました。
場所は、大阪・土佐堀のフランス料理店「トゥールモンド」です。
メインは「コック・オ・ヴァン」を頼みました。
アミューズは、
ズワイガニと根セロリのクロメスキーとヴェリーヌ。クロメスキーはコロッケ。
カニ味噌に根セロリのピュレです。
ヴェリーヌは、下が根セロリのムース、ビスクなど。
華やかな前菜が届きました。
牡蠣と仔豚。サロマ湖の牡蠣に沖縄の豚です。
この相性がいいのです。
それらをつなぐチーズも良い仕事をします。
フォアグラのテリーヌ 林檎のチャツネとパン・デ・ピス。
フォアグラのテリーヌ、林檎のジャム、パータフィロには林檎の泡です。
これらのバランスが見事で、現代の料理という感じがします。
ロワールの森。これは面白い料理です。
セップとエクルビスのラビオリ。
それらを茸仕立とし、茸とみせる。
回りにラプサンスーチョン茶の粉を振り、森の雰囲気を醸し出す。
色々な茸のココット。
なんとも自然の風味があふれている。
ジロール、シャントレル、ムースロン、あわび茸、はなびら茸、
タモギ茸、紫と赤シメジ、舞茸、松キノコ、エリンギなどの茸に
リードヴォ、銀杏、むかごなどが入る煮込み鍋。
濃厚ですが美味。
これでようやく前菜が終了です。
続いて
魚料理に入ります。
アコウのエピス風味 イカのリゾーニ。
アコウは結構レアな火の入れ方でしたが、皮目はパリッと焼けていました。
リゾーニはサフランとアサリの出汁です。
剣先イカがプラス。その黒いのがイカスミのソースです。
旨い！
そして
メインのコック・オ・ヴァン。
プーラルドのバロティーヌ 「コック・オ・ヴァン」です。
鶏の赤ワイン煮込みです。
出てきたというか、見せられた時の驚きは新鮮でした。
わかりますか、
到着瞬間の鶏肉は、ロール巻きにしてあるのです。
そして、
届きました。
ソースはしっかり旨みが凝縮している。
鶏肉も個性的でしたが、こちらも一つの形を作っていた。
チーズは
エポワス、６ヶ月熟成のアッペンツラー、ブルード・オーベルニュ。
どれも素敵な熟成でした。
デザートは、
モンブラン
バナナのグラス と、
それと
ポワール ベルエレーヌ。
エスプレッソも
素晴らしい。
小菓子も
一緒に。
この日、頂いたワインです。
見るだけでも、味わい深い品々です。
コック・オ・ヴァンがこんな形になってくるとは、
予想をはるかに超えるプレゼンテーションでした。
トゥールモンド
大阪市西区土佐堀1-4-2 西田ビル１Ｆ
06-6444-8819
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