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2011年12月27日

「鮨 まつもと」 京都・祇園・寿司

祇園に「鮨 まつもと」が暖簾を掲げて、5年が過ぎました。
東京から、突然やってきたかのように、店を開きました。


現在でも、
江戸前の鮨をきっちり握る。
その姿勢は見事なものです。

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突き出しは、「佐賀の平川豆腐です。
塩とピーナッツオイルがかかっています」と。
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なんとも肌理が細かく、香りの高い豆腐でした。


鮨を握ってもらいました。



すみいかからスタートです。
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甘みが良い感じです。





カンパチ。これは30キロということ。
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脂ののりが半端やないんです。





こはだ。
江戸前の本領発揮です。
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酢の締め具合が素晴らしい。





大間のマグロ。
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赤身です。香りがいい。





中トロ。
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肌理の細やかさ、艶と粘りがいいですね。





大トロ。写真を撮り忘れました。

これは甘みがぐっときます。





煮蛤。
これも江戸前の仕事。
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旨みが凝縮です。





さより。
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うつくしい。





鯖は適度な脂分がきれいでした。




海老は、温度だと思います。
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ほんのり温かい。
甘さとまるで生きているように握られています。





サワラは、
旨みがよく、





ブリは脂ののりと、その溶け具合に感激です。





タコも
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香りが見事です。





甘鯛も
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味わい深し。





北寄貝。
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北海道からの贈り物です。
甘い。





いくらの醤油漬け。
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大胆な醤油使いです。





うには、北海道の昆布森でとれたものです。
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甘みが濃厚です。




穴子、
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これにはやられました。





締めはかんぴょうと卵。
かんぴょうは
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色が江戸前の証ですね。

卵も上品にして強い甘味。
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バランスが素晴らしいのです。





主の松本大典さん。
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江戸前の仕事をしっかりいただきました。

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鮨 まつもと
京都市東山区祇園町南側570-123
075-531-2031





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門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。

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2011年12月26日

「創作中華 一之船入」 京都・河原町二条・中華料理

今年の関西「ミシュラン」ガイド。
京都で一つ星を獲得した中華料理店「創作中華 一之船入」です。


オーナーにして総料理長・魏 禧之さん。

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点心から豪華食材を使った料理まで、多種多彩な菜単が楽しめます。




この日は、名物の焼売。
肉のしっかり詰まった焼売です。
懐かしいというか味わいの濃密な一品。
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まずは、そのまま何も付けずに食べると、
肉と香辛料が融合した味を感じます。
つぎに酢と醤油、辛子をプラスして味わいます。
また味の変化が現れてきます。





フカヒレラーメンです。
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「だんだんフカヒレは少なくなってきています。
これから作るのが難しくなってくるメニューです」と魏さん。

とは言え、
しっかりとフカヒレが入り、色合いはやや濃厚な味わいを想像しますが、
スープは思っているより、はるかにすっきりです。
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でも、フカヒレにはきちんと味が含ませてあるので、
印象はコクがあると感じるのです。

とても贅沢な一杯でした。




創作中華 一之船入
京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-50
075-256-1271




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2011年12月22日

「赤壁酒店(あかかべさけてん)」 北九州・旦過市場・居酒屋

九州 ・小倉に旦過市場という小さな商店街というか市場がある。
その中でひときわ目立つのが、
「あかかべ」と染め抜かれたのれんが際立つ「赤壁酒店」です。

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つまり酒販店で、いろいろなメニューがでる「角打ち」という名前で呼ばれています。
小倉で新たなプロジェクトが始まるので、現地を見ることからはじまり、
締めはこの「赤壁酒店(あかかべさけてん)」なのでした。

「角打ち」という言葉は、あまり関西や関東では使うことがなさそうです。

この日は、僕が関西に帰る日だったので軽く一杯だけ頂きました。




おでんから
大根と
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巾着をお願いしました。

ダシのよくしみたおでんにビール。
「これは食前酒ですね。
ここで落ち合って、
そこから食べ飲みに出かけるというスタイルが一般的ですよね?」と、

小倉出身の方に伺う。





知らない街では、とても便利な店だと思ったのです。

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赤壁酒店(あかかべさけてん)
福岡県北九州市小倉北区魚町4-5-4
093-521-3646




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2011年12月21日

「そば処 とき」 大阪・北新地・蕎麦

いつもはお昼どきに
よく利用する、
北新地の「そば処 とき」です。


この日は、久しぶりに夜に行きました。
さすがに風も冷たかったので、温かい蕎麦を選びました。
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師走も半ばです。
夜も10時を過ぎていると、
酔客がほとんどというのも、新地らしい光景です。


通常のメニュー以外にも、季節メニューが壁に貼ってあります。
肉南蛮蕎麦など気持ちが少し揺れましたが、
結局メニューから「にしん蕎麦」を選びました。




まず「にしん蕎麦」がテーブルに届くと、
ぷ〜んと出汁とにしんの甘い香りが、鼻をくすぐるのです。
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出汁を飲みます。うまいんです。
ややにしんの甘みが出汁に溶け込んでいます。


蕎麦をすすります。

無論、先程と同じ蕎麦です。
冷たい蕎麦とはちがった食感。
しかし、ちゃんと蕎麦の味わいが、出汁と融合して見事です。





にしん。
写真は、先程のとそう変わりませんが、
壁面に高さがあり、やや固めに焚いてあるのが判りますか?
齧るという感じ。
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加えて、甘みと旨みがしっかり。
これだけでも、十分に酒を飲みたいという人がいるでしょう。
それほど味が濃厚です。


にしん、出汁、蕎麦を交互に食すと、
食べ進むにつれ、味わいに変化が生まれ、
出汁が甘みを帯びてくるのです。


また、巻寿司も一本頼みました。




夜の「とき」も、また良いものでした。

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そば処 とき
大阪府大阪市北区堂島1-3-4 谷安ビル1F
06-6348-5558





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2011年12月20日

「白銀亭(はくぎんてい)」 大阪・本町・カレー専門店

事務所を平野町に移転して以来、
周辺のランチ事情を探っています。


「白銀亭(はくぎんてい)」というカレー専門店があります。
ここは以前に何度か足を運んだことがあり、
お気に入りの一軒です。

移転以来、初めて訪れました。
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ランチ時はいつも行列ができています。
この日は、午後1時を少し回っていたので、
待つことなく入ることができました。

それでオーダーですが、
僕は、とんかつカレーに生卵をトッピングです。
一緒に行ったスタッフは、とんかつカレーにチーズをプラスでした。




さぁ、僕のカレーの登場です。
ひと口食すと、不思議な甘みを感じる。
そこから徐々に辛味が増してくる。
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とんかつの脂分と出会うと、また辛味が変化してゆきます。


そして生卵を崩すと、そのまろやかさで辛みがずいぶん中和されます。
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福神漬けなどピクルスを加えると、うまく趣が変わってきます。





かなりクセになりそうな味わい。
事務所の近くにあり、うれしい一軒です。
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白銀亭(はくぎんてい)
大阪市中央区淡路町4-4-12 ダイドーメゾン大阪御堂筋1F
06-7654-1067




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2011年12月19日

直珈琲 「ブルンジ」 + 自宅にて

「直珈琲」で
「最近、ブルンジという豆が入ったんです。
 一度飲んでみられますか」と言われた。


「やや苦みはあるけれど、好みのタイプです」。
というわけで、豆を購入しました。

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やや細かく挽き、ネルドリップで淹れました。
温度も少し低めの抽出。
深煎りには、やや低めの温度がいいようです。
ネルドリップでできるだけじっくり淹れます。

苦みもまろやかに、ちょうどいい具合のバランスです。




「ミディ・アプレミディ」のフロールと一緒です。
フロールの生地の細やかさにクリームの甘さ。
この出会いは、まさにアートのような感じです。
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ブルンジの苦みとも、素敵な融合となりました。





一杯のコーヒーを淹れるにも、
豆の挽き方、抽出する湯の温度によっても、味わいはかなり変わってきます。
それはペーパーフィルターやネル・ドリップによっても大きく変わります。
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たかがコーヒー、されどコーヒーとはよく言ったものです。




直珈琲
京都市中京区河原町三条上ル二筋目上ル東入ル恵美須町534-40
電話なしです。





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2011年12月16日

「ボッカ・デル・ヴィーノ」 京都・室町四条上ル・イタリア料理店

京都で進んでいるプロジェクトのミーティングが終了し、食事となった。

久しぶりに訪れたのが「ボッカ・デル・ヴィーノ」です。


氷見のブリ マリネ。
脂のノリが、徐々に良くなっています。
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酸味とのバランスで、すっと食べてしまいます。




美山産温野菜。
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バーニャカウダですね。




北海道釧路ボタン海老と、剣先イカのフリット。
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2種の、個性異なる甘みが、
口の中に入ると、ヴァッと弾ける楽しさありです。




ハマグリのスパゲッティ カラスミがけ。
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ハマグリの濃厚なエキスに白ワインの風味が加わり、
深みのある味わい。
カラスミが贅沢。




ここの名物・アワビのリゾット。
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肝のソースが半端ではありません。




赤ムツのアクアパッツア。
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このスープの旨さには唸りました。




メインはイノシシのロース 炭火焼。
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炭で焼かれた香りが、イノシシを包みます。
嬉しい一品です。




そして、デザート3品です。
プチシューのマスカルポーネクリーム。
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続いて、カプリ風チョコレート。
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最後は、
青リンゴのグラニータ。
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いずれも、可愛さに満ちています。




ラストは、
いつも変わらぬ
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エスプレッソ。

コースとしても組み方も見事。
ありがとうございました。





ボッカ・デル・ヴィーノ
京都市中京区室町通四条上ル 菊水鉾町569
075・211・7053




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2011年12月15日

<本日 定休日>

皆様

おはようございます。

誠に恐れ入りますが、
本日は、お休みとさせて下さい。


よろしくお願い致します。




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2011年12月14日

「泉門天 祇園本店」 京都・祇園・餃子専門店

京都で会食をしました。

フランスからやってきたビジネスマンを囲んで、
職種の異なる5名が集まりました。


牛肉を味わう店からスタートし、
「日本のはしごという愉しみ方を知ってもらいましょう」と、
祇園の和風スナックに回り、そこで芸妓さんの姿を見ました。

「次は、カラオケ」ということなり、ラウンジに少し滞在。


「締めは餃子」ということで足を運んだのが「泉門天」です。
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ここは京都で古くから、「一口餃子」を供している店です。




サイズは先程のお伝え通り、ほんの一口。
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それがパリッと焼けた皮の香ばしさに、
中身の旨さとの一体感は見事なものです。





そして、キュウリのお漬物はパリっとした食感も残り、
餃子と交互に食べると愉しさが続く。
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祇園という界隈、そこで仕事をする人たちの趣向を考慮したメニュー。
またこの日のように締めの一品としては、非常によくできた餃子です。





泉門天 祇園本店
京都市東山区花見小路新橋下ル 竹会館1F
075-531-2733




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2011年12月13日

「abeki」 福岡・平尾・コーヒー専門店

福岡・博多シリーズです。

コーヒー好きの僕が通う一軒。

「abeki」です。
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いつもと異なる方向からやってきたので、
「abeki」の建物を別な角度から見ることができました。

なんとビルの上には質屋さんの看板がドンとかかっていました。
まるで、その下にあるような感じです。





しかし、店内はいつもと変わらぬゆったりとした時間が流れ、
あべきさんもペースを崩さすコーヒーを淹れてくれるのです。
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たんたんと椅子に座り、ペーパードリップでコーヒーを淹れる。
なんともいいですね。





この日は、マンデリンにしました。
陽だまりの中で味わうマンデリン。
やや苦味がきいた濃い味わいです。
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むこうに見えるコンピュータのマック、あべきさんが撮った北欧の画像が流れていました。




入口には12月のみ展示されるオブジェが飾ってありました。
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ホントに和みの空間です。





abeki
福岡市中央区薬院3-7-13
092-531-0005




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2011年12月12日

「博多一幸舎(いっこうしゃ) 博多デイトス店」 福岡・博多駅・ラーメン専門店

福岡・博多シリーズです。

博多から小倉に向かいます。
その前に博多駅でラーメンを食べました。
博多駅のデイトスというコーナーには多くのラーメン店が並んでいます。
そこから「博多一幸舎」です。
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お得なセットメニューがありました。
基本の一幸舎ラーメンに餃子と炒飯がついています。




まずは、
一幸舎ラーメンの登場です。
スープは豚骨に魚介系が入ります。色合いや味わいからは豚骨系。
クリーミーながらもスキッとした味わいが魅力的です。
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麺はやや細めでもちっとした食感に、
スープとの絡み具合がいい感じです。
その細さにもかかわらず伸び加減がゆるやかです。




炒飯は
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シンプルな味わい。




餃子、サイズは小ぶりで中身は結構ジューシィー。
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味噌をつけると旨みが増します。




スタッフも元気で、店内は活気に溢れていました。
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博多一幸舎 博多デイトス店
福岡市博多区博多駅中央街1-1 博多デイトス2F
092-475-8510





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2011年12月 8日

「珈琲美美(びみ)」 福岡・赤坂・コーヒー専門店

福岡の「珈琲美美(びみ)」。

コーヒー好きには、かけがえのない存在です。

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メニューブックも渋い!




この日は、マンデリンをお願いしました。
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一杯分の豆が用意されます。





それをハンドピック。
この作業が儀式のように行われます。
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それを挽いて、ネルドリップに入れ、抽出です。





まずは極く少量の湯で、
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ネルドリップ内の豆を蒸らします。




そこから少しずつ湯を注ぎ、抽出が始まります。
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この豆の膨れ具合が芸術的です。





ネルドリップが湿り気をみせ、
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だんだん抽出が始まってゆくのが分かります。




次第に湯を注ぐ量が多くなり、
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スピードも早まってゆきます。




というプロセスを経て、
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マンデリンの抽出が終了しました。




やや苦みがきいた一杯ですが、キレがいいのです。
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クリアな感じもします。




ここでは京都・開化堂の茶筒を豆の保管用に使っています。
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年季が入って、
ブリキ、真鍮などの茶筒が、実にいい色合いに変わっています。




伝わればいいのですが、
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室内に差し込む光が美しい。




またカップは、
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このような状態で温めています。




一階の豆を販売しているところに敷かれた布です。
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雰囲気ありですね。




博多にゆくと、自然に足が向いてしまう一軒です。
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珈琲美美(びみ)
福岡市中央区赤坂2-6-27
092-713-6024




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「盆地料理 湯の岳庵」 大分・由布院・旅館

白川温泉の「藤もと」という宿から由布院に入りました。

「亀の井別荘」で主の中谷健太郎さんと歓談です。


トークが終わり次第、湯の岳庵へ。
由布院名物の「柚子ねり」が出ました。
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甘みと柚子の苦み・酸味がうまい具合に一体化したものです。




お茶を一服。
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これが甘みのある素晴らしいお茶。
おもわず「おいしい」という声が。





そして、昼ご飯は「湯の岳庵」という食事処へ。
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庭の紅葉がじつに美しい。ほれぼれします。

到着しました、
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湯の岳庵の入口です。





献立は自然薯ご飯と鴨汁です。

まずは香の物。
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この盛り方一つも、供する側の姿勢が現れるものです。





鴨汁が届きました。熱々。
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鴨のつみれとネギ。匂いからしておいしそうです。

小鉢にとりわけます。
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出汁、鴨の味わいがしっかり。旨みが溢れています。




そして名物、
白ご飯と自然薯。
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白米が旨い。甘いのです。
出汁の効いた自然薯をかけながら食べるのですが、
するすると喉を通り、胃袋に収まってゆきます。
すっかりいい気分です。





デザートは、
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アイスクリームに黒糖の蜜です。




締めはすこしの水出しコーヒー。
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これがとろっとまろやかで、口をさっぱり。


いい昼ご飯でした。





盆地料理 湯の岳庵
大分県由布市湯布院町川上2633-1
0977-84-3166





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2011年12月 7日

「ちんや」 福岡・中州・精肉&肉料理店

九州にやってきました。
博多について、まずは昼ごはんです。

中州の「ちんや」に直行しました。

ここは1階が精肉店とその奥が洋食屋さんです。
2階が座敷ですき焼などを食します。

この日は2階ですき焼を食べました。
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女将さんが「九州のすき焼はこうするね」と作ってくださいました。
熱くなった鍋に牛肉を一面溢れるぐらいに入れ、
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そこに砂糖をまぶします。

それから順次お肉を炒め、ゆったりした肉感に。
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時間通り、肉食の良い感じが出て参りました。
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半分くらい色づいてきたところで野菜を入れ、
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あとは好きなだけ煮るというものです。

脂分もしっかりあるのですが、
その脂がきれいで、
たっぷり食べても、
決して胃袋にもたれることはありません。
2人であっという間に食べてしまいました。

豪快というかダイナミックな食事でした。



デザートも
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しっかり美味。




満腹と満足感いっぱいで、店をあとにしました。
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ちんや
福岡市博多区中洲3-7-4
092-291-5560




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2011年12月 6日

「ミスリム」 京都・河原町丸太町・サロン

河原町丸太町下ルに
今年の春オープンした、紅茶をメインとした「ミスリム」。


旧い民家を見事にリノベーション。
まず店内は梁を生かした吹き抜け。
これで気分が一気にリラックスします。
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店内各所に散りばめられた家具。
それを選ぶ店主のセンスの良さを感じるのです。





この日は、シナモンティーを選択しました。
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予想よりシナモンの香りは柔らかく、
ミルクと砂糖を入れることにより、シナモンの味わいは強調されました。




ベイクドチーズケーキもオーダーしました。
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しっとりふくよかな味わいが魅力です。





天井には大きなファンが回っています。
また、面白いのは壁面の演出です。
壁をはがすと昔の壁面が現れました。
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そこにはかつての高島屋の包装紙が貼ってあったりしました。
それを生かした内装は、ただただオーナーのセンスにかかわってくるものです。


壁面にはレコードがずらりと並び、
いまだにターンテーブルを使い音を流しています。





外観です。
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ステンドグラスの輝きがいいですね。

エントランスには、その日のメニューも。
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じっくりとした時間の流れを楽しみたい一軒です。





ミスリム
京都市上京区河原町丸太町下ル伊勢屋町400
075-231-4688




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2011年12月 5日

「ミディ・アプレミディ」 京都・三条東洞院・サロン

「ミディ・アプレミディ」のサロンが復活しました。

これまで限定発売であったフロールが、
このサロンで食べられるようになったのです。

コーヒーは、コーヒーハンター・川島良彰さんが手掛ける
「グラン クリュ カフェ」です。
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このコーヒーはクリアですっきりと喉を通過し、薫り高さのみが残っています。




フロールはまさに芸術的な美しさを持っています。
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滑らかで艶やか。
しっとりしていてふんわり感があるのです。




また
お好みに応じて、
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ティーとのセットも用意されています。




そして驚くのが、ハンドペーパーです。
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このプレゼンテーション、見事です。




最後に水のゼリー。
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お口直しで供されます。


どこまでも「津田陽子さんの美学」が
ピシッと詰まったサロンです。





ミディ・アプレミディ
京都市中京区東洞院三条下ル
075-221-1213




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2011年12月 2日

「京、静華」 京都・岡崎・中華料理

久しぶりに、京都 ・岡崎の「京、静華」に伺いました。


プレートの下に敷かれた紅葉が、
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季節感を演出です。




焼き栗と豚とろのチャーシュー。
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季節感たっぷりのスタートが見事!





中華風の刺身。
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平目です。
ゴマ油、コーン油に鮎の魚醤などで混ぜ合わせます。
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紅芯大根のシャキッとした食感もよしです。
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するすると胃袋におさまってゆきます。





中国風茶碗蒸し。
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上海蟹の味噌が
がっつり入ったコクのある一品です。





よだれ鶏。
四川風の辛みの効いた一皿。
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これは最近種々の料理店で供されるメニューで
それぞれ特徴ありです。
ここのは非常に上品です。





お口直しに
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五香粉のアイスクリーム。





酢豚に見えるのですが、
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中身は豚肉ではありません。





スープです。
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キヌガサダケ、ナメコ、ナメタケ、3種のキクラゲ、蓮根、
ダックの舌などが入り滋味深い味わい。





車海老の炒めもの。
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さっぱりとコクあり。





牛肉の北京風煮込み。
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手打ちの卵麺が効いています。




中華風野菜の酢漬け。
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旨いです。





桜海老の炒飯です。
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半分食べて、
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そこにスープを加えます。





追加しました、
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野菜炒め。





杏仁豆腐。
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このやわらかさと上品な甘み。

杏仁のクッキーや
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洋梨のコンポートなども。




最後は、
フルーツティーですっきり。
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やはり「京、静華」は、他と一線を画く存在です。





京、静華
京都市左京区岡崎円勝寺町36-3 2F
075-752-8521




最新刊のお知らせです。
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門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。

投稿者 geode : 11:44

2011年12月 1日

「トゥールモンド」 大阪・土佐堀・フランス料理

男6人の会となりました。

場所は、大阪・土佐堀のフランス料理店「トゥールモンド」です。
メインは「コック・オ・ヴァン」を頼みました。

アミューズは、
ズワイガニと根セロリのクロメスキーとヴェリーヌ。クロメスキーはコロッケ。
カニ味噌に根セロリのピュレです。
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ヴェリーヌは、下が根セロリのムース、ビスクなど。






華やかな前菜が届きました。
牡蠣と仔豚。サロマ湖の牡蠣に沖縄の豚です。
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この相性がいいのです。
それらをつなぐチーズも良い仕事をします。




フォアグラのテリーヌ 林檎のチャツネとパン・デ・ピス。
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フォアグラのテリーヌ、林檎のジャム、パータフィロには林檎の泡です。
これらのバランスが見事で、現代の料理という感じがします。





ロワールの森。これは面白い料理です。
セップとエクルビスのラビオリ。
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それらを茸仕立とし、茸とみせる。
回りにラプサンスーチョン茶の粉を振り、森の雰囲気を醸し出す。





色々な茸のココット。
なんとも自然の風味があふれている。
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ジロール、シャントレル、ムースロン、あわび茸、はなびら茸、
タモギ茸、紫と赤シメジ、舞茸、松キノコ、エリンギなどの茸に
リードヴォ、銀杏、むかごなどが入る煮込み鍋。
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濃厚ですが美味。


これでようやく前菜が終了です。



続いて
魚料理に入ります。
アコウのエピス風味 イカのリゾーニ。
アコウは結構レアな火の入れ方でしたが、皮目はパリッと焼けていました。
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リゾーニはサフランとアサリの出汁です。
剣先イカがプラス。その黒いのがイカスミのソースです。
旨い!





そして
メインのコック・オ・ヴァン。
プーラルドのバロティーヌ 「コック・オ・ヴァン」です。
鶏の赤ワイン煮込みです。
出てきたというか、見せられた時の驚きは新鮮でした。
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わかりますか、
到着瞬間の鶏肉は、ロール巻きにしてあるのです。

そして、
届きました。
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ソースはしっかり旨みが凝縮している。
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鶏肉も個性的でしたが、こちらも一つの形を作っていた。




チーズは
エポワス、6ヶ月熟成のアッペンツラー、ブルード・オーベルニュ。
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どれも素敵な熟成でした。





デザートは、
モンブラン
バナナのグラス と、
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それと
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ポワール ベルエレーヌ。





エスプレッソも
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素晴らしい。





小菓子も
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一緒に。





この日、頂いたワインです。
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見るだけでも、味わい深い品々です。

コック・オ・ヴァンがこんな形になってくるとは、
予想をはるかに超えるプレゼンテーションでした。





トゥールモンド
大阪市西区土佐堀1-4-2 西田ビル1F
06-6444-8819





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門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。

投稿者 geode : 10:01