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2024年04月22日
「徳ハ本也（とくはもとなり）」 京都・上御霊神社・日本料理
昨年12月に開店。
この4月発表の「ミシュランガイド」で、早くも一つ星を獲得した徳ハ本也。
鞍馬口の住宅街にある。
お出迎えは蓬茶
香りと温かさで気分が緩む。
まずはご主人の松本進也さんの立ち姿が美しい。
最初は空豆の飯蒸し
空豆（揚げる）の中に米を入れ、香りを移す。
米粒に空豆の香りと味がしっかり入る。
発想の豊かさを感じる。
桑名の蛤も入り色気を感じる。
北寄貝に蛍烏賊、玉葱にトマト
出汁のジュレがかかる。
季節の移ろいを示唆する一品。
椀ものは白魚のしんじょ
卵白入りでふんわりとした口溶け
そこに白魚の食感が当たる。
独活、片栗の花、ウルイ、柚子の花
明石の鯛には由良の雲丹
醤油の餡がかかる。
出身の「和久傳」スタイルの盛り方。
鯛の強さが雲丹と拮抗する。
カウンター内の焼き台の存在感がすごい。
氷見の桜鱒
木の芽ソースにフキノトウで仕上げる。
皮目はパリッと、中はしっとりという理想的な焼きだ。
大原野朝堀の筍
松本さんが現地で厳選してきた筍。
生の凄さを味わう。
育て方と鮮度と目利きの賜物。
甘みの密度が異なる。
焼くことで筍の保水力の大切さを感じる。
天ぷらにはカラスミ
コクと春の苦味の饗宴。
この季節ならではの一品。
牛肉と山椒
奥がサーロイン
手前がヒレ
花山椒の偉大さを再確認。
能登半島のイワシ
このサイズには驚く。
焼き台で焼かれる姿は圧巻。
おろしとともに
イワシの王道
間違いなし。
筍ご飯
香りの膨らみが見事。
花山椒麺
辛さがポイント。
スッと胃袋に入ってゆく。
いちごはそのまま。
和菓子と抹茶
食材の使い方、演出も含め、これからがすごく楽しみ。
「徳ハ本也（とくはもとなり）」
京都市上京区新御霊口町287-5
075-708-7425
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
