« 2018年12月 | メイン

2019年1月17日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


昨年末の「ほうば」である。

東京から、神戸から、京都から食いしん坊が集まる。
それぞれ職業も異なる。
話題のグルーブ感が楽しい。

最初のナムル15種類から盛り上がりをみせる。
19011798-copy.jpg

どういう順番で、どれぐらいの量を取るか。各人の個性が現れる。
最初に15種類きちんと取る人や、三列に並んでいるので列ごとに食べる人などじつに興味ふかい。
この15種類のナムルは印象が鮮烈である。

野菜の味わいをしっかり感じながらも優しい。



チヂミも名物。
19011705-copy.jpg

この日は鱈の白子と、イタヤガイと銀杏。
白子のねっとり、イタヤガイの濃さが舌にインパクトを与える。



セコガニにフカヒレという贅沢バージョン。
19011706-copy.jpg

19011708-copy.jpg

年末ならではのセコガニ。一旦蒸してから炊く。
そのエキスを絡めながらフカヒレを食べる。
身体中にエネルギーが満ち足りて行く。



たっぷりの野菜で牛肉を包んで食べる。
19011709-copy.jpg

19011710-copy.jpg

韓国料理が野菜をしっかり食べるということがわかる。



かぶらのおかゆの中にブリ。
19011713-copy.jpg

ブリの脂分を見事に生かした料理。
野菜と魚、双方の甘味が素敵なマッチング。



フグの揚げ物。
19011714-copy.jpg

この季節ならではの一品。
スパイシーなコロモも味わいでフグの力を引き出す。



スペアリブの煮付け。
19011718-copy.jpg

この液体や大根など野菜の凄み。
白ご飯を呼ぶ料理の高位である。



タレとスペアリブを使った卵かけご飯。
19011719-copy.jpg

締めのご飯をより印象つけることとなった。



定番料理は多いが、少しずつ変化し、また食べ方も含め想像力を掻き立ててくれる。
だから何度でも足を運びたくなるのであろう。






「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:20

2019年1月16日

「川喜」 福井・三国・日本料理


蟹を食べに日本海に向かう。この季節の歳時記でもある。

昨年、クリスマスに訪れた福井県三国の「川喜」。
ここは蟹の調理法が茹でのみ。
蟹を食べる醍醐味を味わう。

突き出しは 鱈の肝。
19011684-copy.jpg

食事への高揚感。



イバラモエビ。
19011685-copy.jpg

小型が多いモエビ科ではやや大型のエビである。
殻は硬いが味わいは濃密感があり舌をねっとりと覆う。



カレイのヒレ。
19011687-copy.jpg

ゼラチン質たっぷり。口のまわりが粘っとするぐらいの感じだ。
味わいの濃さは感動ものである。



セコガニ。ズワイガニの雌である。
19011688-copy.jpg

12月末までの収穫。



内子と味噌の迫力。
19011690-copy.jpg

清酒が欲しくなる感じである。



いよいよズワイガニの登場である。
19011692-copy.jpg

19011694-copy.jpg

四代目ご主人の笑顔にも魅せられる。



これは大胆にしがむしかない。
19011695-copy.jpg

口の中にエキスが充満してゆくのが分かる。
カニの味わいとは本来こういうものであったのかと再認識する。
現地で食べることの意味を考える。



味噌を食べる。
19011696-copy.jpg

味噌が持つコクと濃厚さを同時に味わう。
贅沢だと思いながらも食べる速度が速くなる。



締めに魚介のスープを飲む。
19011697-copy.jpg



蟹を食べるダイナミックさ、これを経験すると蟹に対する感覚も変わるというのだ。






「川喜」
福井県坂井市三国町中央2-2-28
0776-82-1313

投稿者 geode : 10:29

2019年1月15日

「サボ sabot」 京都・新烏丸二条・コーヒー


京都の路地は面白い。

河原町通りと寺町通りの間
新烏丸通り二条あたりの路地にある「サボ sabot」。
19011507-copy.jpg

19011506-copy.jpg

19011504-copy.jpg

店のキャッチフレーズは「カレーとコーヒー、読書と音楽」。
2017年オープン。町家を改造し、靴を脱いで上がる。
入ったところがテーブル席。奥にカウンター。
カウンターに座る。



しみじみという感覚が漂っている。
書棚があり、そこには結構古い本や雑誌が並んでいる。
19011503-copy.jpg

19011598-copy.jpg

そこに松山猛さんの「僕的東京案内」があったのには驚いた。



チキンカレーとコーヒーを頼んだ。
チキンカレー。
19011542-copy.jpg

視覚に訴えるインパクトあり。
印象的なのは、なんといっても「なると」である。
この渦巻きが意味するものはなんだろうと考えてしまう。

チキンカレーはスパイシーかなと思っていると、予想よりはるかにマイルドな味わいであった。
何かが強烈に突出しているのではなく、全体のまとまりが麗しい。
適度なスパイシー感と鶏肉のうまみの活かし方など、違うメニューも食べてみたいと思わせる力がある。



コーヒーはブレンドだが、苦味がしっかりきいたカレーにはピタリとくる。
19011500-copy.jpg



ターンテーブルからは 多彩な音が流れており、そのチョイスにも魅せられた。
19011502-copy.jpg



落ち着きがあり、じっくりと時間を過ごすにはいい空間である。






「サボ sabot」
京都市中京区新烏丸通二条上ル橘柳町155-3

投稿者 geode : 10:34

2019年1月11日

「茶禅華」 東京・南麻布・中国料理


師走の菜譜である。
6名の席であったが、僕以外は初「茶禅華」という陣容。

この店に来るたびに料理とは何かを考える。
南麻布の一軒家。洋館である。
それをうまくレストラン仕様に改造している。

始まりは
三輪素麺山本に極細麺。鶏の出汁と烏龍茶。
19011132-copy.jpg

この清涼感に気持ちがスキッとする。
これまで出会ったことのない感覚を覚える。



黄金ピータン。
19011133-copy.jpg

白身の部分が琥珀色に透明である。



調理されるとこの姿。
19011134-copy.jpg

白身の部分に紅茶のゼリーがプラスされる。
爽やかを超える驚きと感激に身体をよじりたくなる。



春巻きは
上海蟹の春巻きである。
19011136-copy.jpg

香りとコクで独自の春巻きを生み出す。



上海蟹の紹興酒漬け。
19011140-copy.jpg

内子のねっとり具合に、身の濃密な味わいに手が止まらない。
終盤は全く無言でしゃぶるという行為が続く。



爪の部分はきちんと取ってくださり、小さな匙で!
19011142-copy.jpg



メインの鴨のお目見え。
19011144-copy.jpg



興奮を少し収めるようなクラゲの料理。
19011146-copy.jpg

冷たくさっぱりとした仕上げ。柚子釜の効果あり。



名物 雉のスープ。
19011147-copy.jpg

雉の雲呑が入る。
これほどの透明感あるスープにはなかなか出会えない。



手羽先の四川風。
19011148-copy.jpg

19011150-copy.jpg

各種唐辛子で辛味が風味となる。
手羽先の中には上海蟹の身が入るという一品である。
これにはやられた。



箸休め。
19011152-copy.jpg

苺を丸くくり抜く。この発想は見事だ。



蒸し蟹。
19011154-copy.jpg

濃厚さと深い味わいとの協奏曲である。
蟹の真髄を食べているという贅沢感を味わう。



フカヒレのソースが上海蟹。
19011157-copy.jpg

上海蟹の使い方が鋭い。
これだけ重ねても、全て調和の上に成立しているのがすごい。



フカヒレのおじやである。
19011159-copy.jpg



感激していると、上に白トリュフがかかる。
19011163-copy.jpg

なんとも徹底振りが頼もしくなってきた。



広東白菜。
19011167-copy.jpg

シャキシャキとした歯ごたえ。



メインの鴨である。
19011170-copy.jpg

火入れの精密さに舌が踊る。
鴨だが、凝縮感と清涼感が同居するのである。



つくねというかハンバーグ。
19011173-copy.jpg

19011174-copy.jpg

黄身ソースにつける。
香ばしさと香辛料の香りであっという間に食べてしまう。



締めはラーメンだが、スープのみ。
19011175-copy.jpg

これで大満足である。



リンゴに金木犀の茶のジュレ。
19011176-copy.jpg

口の中がさっぱり。



温冷の杏仁豆腐。
19011178-copy.jpg

温度差だけでなく、それに合わせた味わいと濃度。



栗餅。
19011179-copy.jpg



蒸した栗を削りかけるのである。
19011180-copy.jpg

19011181-copy.jpg

19011183-copy.jpg



川田さんの料理にかける思いの深さ、ブレのなさに毎回驚き、感動を覚えるのであった。
素直に身体と心が反応する。






「茶禅華」
東京都港区南麻布4-7-5
03-6874-0970

投稿者 geode : 10:44

2019年1月10日

「木山」 京都・堺町竹屋町・日本料理


マンションの一階とは思えぬ設え。
カウンターと個室が二つ(カウンターとテーブル)。
この日はカウンターの一番右端に座る。

凛とした雰囲気だが、柔らかな感じが漂う。
19011023-copy.jpg



始まりは飯蒸し。
19011021-copy.jpg

フグとこのこ、もち米。
ほっこりとした味わいで気分が高揚する。



フグの白子と小かぶらの椀。
19011025-copy.jpg

出汁はフグのアラから取っているようだが、ややとろみあり。
白子のコクが溶け出し、うまみが増してゆく。



胡麻豆腐にすっぽんの煮こごりとキャビア。
19011027-copy.jpg

胡麻豆腐のなめらかで香ばしさにもつながる味わいにキャビアはいい刺激。



そしてカウンターの上では出汁を取る過程。
19011028-copy.jpg

19011030-copy.jpg

カツオはかびなしと本枯ぶし、そこにマグロ節を加えブレンド。



昆布出汁にその出汁を加える。
19011031-copy.jpg

19011033-copy.jpg

味見をする。さっぱりしてながら上品である。



椀は伊勢海老に丸大根に椎茸。
19011034-copy.jpg

一口目のなんとも軽やかであること。淡いのに存在感がある。
次第に椀種と混じり合い、終盤にいただきがやってくる。



造りはノドグロとカンパチ。
19011036-copy.jpg

どちらも艶やかな脂が喉を鳴らしてくれる。
うっとりである。



鰻の白焼き。
19011039-copy.jpg

黒皮大根が添えてある。
鰻の上質な脂分が口内の温度で次第に溶けてゆき、甘味となってゆく。



手打ち蕎麦には雲丹と黄味醤油、山芋が入る。
19011040-copy.jpg

印象的な箸休め。



漬けにされたあん肝。
19011043-copy.jpg

これは清酒を呼ぶ味わいだ。



海老芋は揚げて含め煮。そこにセコガニがプラス。
19011044-copy.jpg

インパクトありの一品。



雲子とレンコンのフライ。
19011047-copy.jpg

透明のウスターソースが素晴らしい。見事!に尽きる。



ご飯は4種から選択。
19011049-copy.jpg

削りたてのかつお節にちりめん山椒にたまごかけご飯。
これは日本人の好み。



京都平井牛のタレ焼きを玉じめに載せる。
19011050-copy.jpg

反則と言って良い味わい。



真珠貝の貝柱のかき揚げの丼。
19011052-copy.jpg

初めは2種の選択であったが、隣の人が食べているのを見て追加の一品。
追加してよかった。



洋梨のシャーベット。
19011055-copy.jpg

さっぱり、すっきりの甘さ。



くずの焼き菓子と抹茶で締める。
19011057-copy.jpg

19011059-copy.jpg



なんとも優雅で楽しい食事であった。
次は春頃に再訪したいと思う。






「木山」
京都市中京区絹屋町136 ヴェルドール御所 1F
075-256-4460

投稿者 geode : 10:05

2019年1月 9日

「祇園大渡」 京都・祇園・日本料理


「あんた、おせちをしないなら大晦日は開けなさい。私がちゃんとお客さんを埋めるから!」
とある人に助言されたことが現実となり、大晦日は営業という京都の「祇園大渡」である。

そんなわけで大晦日の昼にでかけた。

定番の柚子風呂という献立。
19010965-copy.jpg

2018年バージョンである。
中には うに、かに、煮アワビ、白子と豪華だ。
南京の種が乗っかることで、香ばしさも生まれる。



てっぱい。
19010967-copy.jpg

あん肝がたっぷり入る。
わけぎに針アーモンド。
清酒が欲しくなる味わい。



セコガニ。
19010969-copy.jpg

中にすし飯が入る。やや酸味が効いてカニの味わいが締まる。
横に添えられたのはすぐき。この食感が効果的だ。



氷見のぶり。
19010971-copy.jpg

脂の乗ったところに山わさびがじつにいい仕事をする。
相当な辛味だが、脂分の力が強いので香りになる。



椀物はフカヒレの白味噌仕立てとなる。
19010974-copy.jpg

分厚いフカヒレに負けない白味噌の風味に圧倒される。



鳩を焼く大渡さんの勇姿!
19010978-copy.jpg



鳩の味わいのきれいさ。柔らかな味わい。
19010980-copy.jpg

重湯というかおかゆ、そこにクワイのクルトンが入る。
このコクがまた全体にリズムを与える。



しっかりした味が続いたのでかぶらの煮含め。
19010984-copy.jpg

これがいい箸休めとなる。



海老芋の含め煮を素揚げ。
19010985-copy.jpg

海老芋のキメの細かさと出汁の味わいが重なりオリジナルとなる。



ズワイガニの脚はボイルして野菜とともに。
19010988-copy.jpg

これも定番だが、少しずつ変化あり。



カニ雑炊にカニの味噌のピュレ。
19010991-copy.jpg

なんとも記憶に残る味わい。
ガツンとやられた感じ。



わらび餅と抹茶で締める。
19010993-copy.jpg

19010995-copy.jpg

19010996-copy.jpg



素敵な大晦日となった。
ありがとう大渡さん。






「祇園大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252

投稿者 geode : 10:46

2019年1月 8日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ


年末恒例の「くいしんぼー山中」でタンシチューを食べる会。

タンシチューは、皆さんタン塩を食べるので、タン元がすぐになくなる。
よって通常オンメニューではないのだが、随分前からお願いして
ここ3年は年末に数名の食いしん坊仲間と訪れている。

とはいえ、メインはステーキである。
飼育37ヶ月の牛肉。
19010838-copy.jpg

カットし、しばらく時間が経つとまさに小豆色の牛肉となる。



スタートは定番のジャガイモとバター。
19010839-copy.jpg

バターの塩分で食べるジャガイモ。
シンプルだが、一気にテンションが上がる。



そしてタンシチューである。
19010841-copy.jpg

さっぱりしているのがすごい。
煮込みなのだが、むしろ軽やかなのである。
「やっぱりいい材料だと二時間煮込むだけで十分です」と山中さん。



ヒラメのバターソース。
19010844-copy.jpg

活けのヒラメ、天然ゆえブレゼである。
いきがいいので、ポワレだと反ってしまう。
バターのコクがいい。



コンソメ。
19010845-copy.jpg

これは別格である。香りとうまみの合奏曲だ。
舌を包み込む力が強い。



ステーキ。
19010846-copy.jpg

サクッと切れ味よし。
和牛の持つ香りと味はこのようなものだと知る。
塩よし。マスタードが結構いける。



ビフカツ。
19010852-copy.jpg

コロモがあるだけでこんなに感じが変わるのか。
甘味が一気に弾ける。



ハンバーグ。
19010857-copy.jpg

卵を潰しながら食べる。
牛肉100パーセントの醍醐味。
このソースに白いご飯が合うのなんの!



ガーリックライス用の牛肉だ。
19010858-copy.jpg



牛肉たっぷりのガーリックライス。
19010860-copy.jpg

贅沢三昧である。



いちごのショートケーキ。
19010861-copy.jpg



そして2019年も12月28日の予約をしたのであった。






「くいしんぼー山中」
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745

投稿者 geode : 10:48

2019年1月 7日

「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食


2019年
あけましておめでとうございます。
今年も「食」の世界でいろいろ挑戦してゆきたいと思っております。

「食」の世界は、どんどん進化・深化してゆく。
新たな技術の発展により、ますます考えることが多い。
変化をよしとすること、また守らなくてならないこと。

料理を作ることは、考えることだとも感じている。
そこでいろいろな出会いがあり、その場を作ることが楽しい。
それが私達の仕事だとも思う。

昨年12月18日に書いた「洋食おがた」のいサワラのフライのこと。

サワラは焼津の「サスエ前田魚店」の前田尚毅さんが、
これまで出会ったサワラの中で最高と折り紙つき。
19010747-copy.jpg

その前田さんも「洋食おがた」のサワラのフライには感動を覚えた、という。
前夜、静岡の「成生」でサワラの天ぷらを食べ、翌日同じサワラのフライ。



天ぷらとフライ。
コロモは違う。
温度の調整がかなり違っていたようだ。

緒方さん、保存はほぼ0度に近い冷蔵庫。
調理をする前に常温に戻す。この戻し方が見事だ。
19010749-copy.jpg

調理場の上の棚に置くのだが、ここは下部に熱気の排気口があるので自然と高い温度の空気が上昇する。
そこで緒方さんはサワラの皮目を下にして常温に戻す。
必然的にサワラがわずかではあるが皮目の方が温度が高い。



それを2分半揚げ、再びその場所に戻す。
この時も皮目が下になる。
下から高い温度の空気が当たる。
皮目の方が分厚い。だが下にすることでサワラに均等に熱が入ってゆくことになる。
この火入れには前田さんも驚き「緒方さん、すごいです。勉強になりました」と話していた。
19010783-copy.jpg

このように料理はどんどん進化してゆく。
その瞬間をいかに伝えるか。



今年もその課題に真正面から取り組んでゆきたいと思います。
今年もよろしくお願いします。






「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230

投稿者 geode : 10:42