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2019年1月31日

「私房菜 すみよし」 京都・馬町・中国料理


「私房菜 すみよし」店名は、「プライベートキッチン すみよし」と読む。
2回目の訪問。前回はカウンター、今回はテーブル席となった。

前菜は
チャーシュー。
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艶やかさに食欲がたまらなく刺激を受ける。
やや甘めの味わいはチャーシューの特権である。



よだれ鶏。
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四川料理を代表する料理。
今度は辛味の刺激が胃袋を活性化させる。



唐辛子 グリーンピース ピーナッツ
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唐辛子のフライが秀逸。



クラゲの甘酢和え
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定番が続くのでどんどん中華気分が高まる。



鯛の刺身 XO醤
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これも中華風の和えてゆくサラダ。



次に登場したのが熱々のレンコンまんじゅう。
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ねっとりした感触と身体が温まってゆく。



北京ダックならぬ合鴨である。
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合鴨の脂分がいい仕事をしてくれる。
甘味とコクは旨味の要素である。

まさに北京ダックのスタイルである。



アコウのココナッツガーリック。
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これぞ中国料理の醍醐味だ。
ココナッツとガーリックという個性の強い要素を加えることでアコウの持ち味をぐっと引き出す。



伊勢海老の豆豉炒め。
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豆豉のコクが繊細な伊勢海老に力を与える。



熱々の鍋の中には天使の海老、伝助穴子、サーロイン、カニの爪などが入る。
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それぞれのエキスが融合し、オリジナルの味わい。



フカヒレチャーハン。
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締めのインパクトあり。



デザートはマンゴー。
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手番の前菜から始まり、アレンジの効いた料理が出てメリハリのある楽しい料理であった。






「私房菜 すみよし」
京都市東山区妙法院前側町420 メゾン・ナイアーデ 1F
075-585-5707

投稿者 geode : 10:21

2019年1月30日

「肉匠 ろうす亭」 大阪・中崎町・焼肉店


すき焼きである。
それも「なにわ黒牛」リブロース32ヶ月飼育、35ヶ月飼育の2種が用意されていた。

テーブルにはうず高く積まれた長芋を細かく切ったもの。
大根は細長くカットされた状態。
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まずは内臓の湯引きが出る。
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さっぱりした味わいに、気持ちのスイッチが入る。



32ヶ月のリブロースは鍋一面に敷かれ酒と和三盆糖が入る。
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「和三盆糖やないと後がもたれます」と調理担当の元・和食の料理人。



待ち受けるのは卵を溶き、そこに長芋を混ぜ込んだもの。
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これで牛肉を食べる。
なるほど、適度な長芋の食感が牛肉の味わいに変化をもたらす。
やはり関西風のすき焼きの醍醐味は見事だ。
牛肉の薄さも作用し、脂がスルスルと溶けてゆき、香りと甘味だけが残ってゆく。



大根も同様の手法で火入れをする。
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「大根は包丁で切ったらあきません。おろし器でやると味が違います」とのこと。
食べるとその言葉の意味がわかる。大根の表面のざらつき感が味に作用する。



35ヶ月のリブロースが入る。
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同じスタイルで味を整える。
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同じ卵につける。
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脂の質が確実に違う。
たった3ヶ月というが、この期間の差異は大きい。
コクも違う。どっしりと舌に乗っかってくる。
めくるめく体験とも言える。



野菜も全く同じ手法で作る。
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和三盆糖の威力を改めて感じる。
色艶もいいのだ。



締めはうどん。
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細麺だが、弾力ありですき焼きのうまさを吸い込んだ味わいに満足。



今後すき焼きをする際に参考になることがいっぱいあった。






「肉匠 ろうす亭」
大阪市北区浮田1-5-26
06-6882-1129

投稿者 geode : 10:00

2019年1月29日

「洋食屋 ふじ家」 大阪・谷町4丁目・洋食店


40年来の友人とランチミーティング。
ミーティングというより旧交を温め、近況の報告である。

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彼は、友人の中で最も多数の本を読んでいる仲間。
その守備範囲は、文学だけにとどまらずファッションや文化、映画など多岐にわたる。
彼は大学で美学を専攻した。その意識が継続している姿にいつも感心させられるのだ。

この日は、昨年一年の読書経験を聞かせてもらった。
彼は宮本輝の「流転の海 最終章」と塩田武士の「歪んだ波紋」を推挙した。
前者は未読、後者は彼に勧めら読了。

そんな話をしながらのランチであった。



彼は牛肉ピラフ。
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僕は的矢産カキフライとハンバーグの盛り合わせ定食とした。
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カキフライはぷっくりと太った牡蠣のエキスを強く感じる味わいで、胃袋がしっかり反応した。
ハンバーグは、弾力と肉の味が濃密でこれも胃袋を納得させるのであった。

洋食の定番をきちんと味わったという満足感は、得難い充足である。
年末のひと時、舌鼓を打ちながらのランチは楽しい時間でもあった。



そんな友人がいてくれることに思いを深めていた。






「洋食屋 ふじ家」
大阪市中央区鎗屋町2-2-1
06-6941-7283

投稿者 geode : 10:39

2019年1月28日

「はり重」 大阪・道頓堀・精肉店


すき焼きにはいつも鋭く反応する。
そして毎回、どのような調理法がいいのか迷う。
大阪を代表する精肉店「はり重」ですき焼きを食べることなった。

ここは中居さんが全て仕切ってくれるスタイル。

まずは前菜の盛り合わせから始まる。
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カラスミ大根、八寸豆、海老、子持ち昆布などめでたいものが揃う。
新年らしい献立。



ローストビーフはねっとりと甘い。
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牛肉と野菜。
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牛肉はクラシタとロースの2種。
なんとも嬉しいありがたい試み。

そしてこちらは中居さんが割り下を使い調理する。
新鮮な感覚である。



クラシタとロース。
脂の感じもその溶け方、厚みなど全てが違う。

クラシタは比較的優しい。
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甘味がじんわり伝わってくる。



ロースは男性的なガツンとしたうまみで食べ手を圧倒する。
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この比較は興味ふかい。



中居さんに任すというのも醍醐味である。
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食いしん坊が集まる月一の会合。
今年はフレンチをテーマにしたいと考えている。






「はり重」
大阪市中央区道頓堀1-9-17
06-6211-5357

投稿者 geode : 10:45

2019年1月25日

「プルストカフェ」 京都・鹿ケ谷・カフェ


「プルースト効果というのがあるので、それを店名にしました」とオーナーが話してくれた。
プルースト現象ともいう。

香りや味が特定の人物や出来事などを思い出させる現象のこと。
マルセル・プルーストの「失われた時を求めて」という小説の中に現れることから
ネーミングされたことである。
まさか、この言葉がカフェで現れるとは思っていなかった。

自家焙煎のコーヒーが飲めるということで向かったカフェで、素敵なナポリタンにも合うことができた。
店内には中古レコードやCDなどが販売されている。
これを眺めるのも楽しい。

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ランチ時分なのでセットにした。
前菜は盛り合わせ。
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キッシュやパテなど安定感のある料理が皿盛り。
気分が落ち着く。



メインは「大人のナポリタン」である。
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「カスタニーノ」とある。
ベーコンは自家製、半熟卵に自家製プチプチマスタード、デミグラス風ケチャップソース。
上からチーズがかかる。
ベーコンの薫香、マスタードの酸味がかった辛味が素敵なバランスを保つ。
印象的なナポリタンである。



同行の仲間はカルボナーラを所望。
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これも自家製ベーコンが生きる。



締めのデザートはティラミスなど。
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コーヒーがつく。
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居心地のいい空間で、個性のあるメニューを楽しむ。
また訪れたい一軒となった。






「プルストカフェ」
京都市左京区 鹿ケ谷西寺ノ前町30-4
075-202-1017

投稿者 geode : 10:03

2019年1月24日

「お多やん」 京都・白川今出川・カレーうどん


かつて京都下鴨に「しみず」というカレーうどんの名店があった。
惜しくも数年前に閉店したが、その味を継承するうどん店が京都にはある。
その一軒が白川今出川の「お多やん」。

玄関には「京・カレーうどん」という文字が躍る。

休日の昼に出かけた。
メニューを開くと「釜玉カレーうどん 鳥きつね」という献立が目に入る。
釜玉は好みである。
これを食べてみたいという欲求がむくむくと湧いてきた。

それが届く。
カレーうどんのビジュアルが魅力的だ。
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うどん鉢の半分が茶褐色のカレー色である。半分は卵の黄色である。
まず黄色の部分から食べる。卵はふんわり泡立ち、そこにうどんが絡む。
ソフトな食感とマイルドな味わい。新鮮な味わいだ。

続いてカレーに移る。一瞬、甘味を感じるが食べ進むにつれ辛さがやってくる。
しかし、出汁は甘味がある。麺はやんわり。
出汁のきいたカレーうどんにはコシのある麺より合うであろう。



同行のくいしんぼうはシンプルなカレーうどんにした。
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こちらの方がやや辛味の強さを感じる。
どちらもいなりすしをつけた。
甘味のあるいなりは、カレーに染まった口を戻してくれる。



「しみず」の伝統を守る。
このような味の継承があるのは、じつにうれしいことである。
柔らかなうどんをすすりながら「しみず」で何度か食べた光景を思い出していた。






「お多やん」
京都市左京区浄土寺西田町72-3
075-275-4974

投稿者 geode : 10:24

2019年1月23日

「麺屋優光」 京都・烏丸御池・ラーメン店


モダンな店構え。
外から見ているだけではラーメン屋という感じがしない。
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店内には螺旋階段ありで、まるでカフェというスタイル。
確か以前カフェであったような・・。

この日はカウンターに腰を下ろす。
次から次へと女性客が螺旋階段を上ってゆく。
これもこの「麺屋優光」の特色だと思った。



まずは真竹(まだけ)を食べる。
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醤油ベースのスープ。
ラーメン鉢の半分を覆うチャーシューが目立つ。
スープを飲むと懐かしい味わい。
麺を手繰る。この麺の食感が独特である。
コシがある。弾力がある。口の中で弾ける感じもある。
聞けば全粒粉に小麦粉をブレンドし、毎朝自家製麺だと。



次は淡竹(はちく)である。
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これはスープが違う。
魚形系の味わいが強い。
醤油がベースだが貝類の味わいがぐっとくる。
麺は同じような弾力あり。

作り方を見ていると基本のスープは同じ。
最初に入れるタレの違いが、仕上がりに大きな力を与える。
わずかな分量だが、スープの感じがそれぞれの個性を際立たせる。



締めには餃子を食べる。
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具材が鶏メイン。そしてジューシーなのに驚く。
これは餃子のタレより塩が合うと思った。



スープの差異と鶏餃子のあっさり感は記憶に残っている。






「麺屋優光」
京都市中京区場之町588
075-256-3434

投稿者 geode : 10:16

2019年1月22日

「hiroto」 広島・中区富士見町・フランス料理


モダンな外観と内装が印象的なレストラン。
ワインがずらりと並ぶ。その迫力もあり。

ガラスの美しい器が出てきた。
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キャビアが光を放つ。パセリのピュレにキャビアとコンソメゼリー。
魅力的な一皿からコースは始まった。



牡蠣の器に、スモークをかけた和牛のラムシンを
しゃぶしゃぶした状態でのせたフィンガーライムという料理。
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視覚的にも驚きがあり、かつ牛肉と牡蠣の饗宴に想定外の味わいを感じる。



パイ生地とトマトのミルフィーユ状態。
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生ハムも入り、上にはヨーグルトアイスとリコッタチーズにバジルのソース。
立体的な料理のサクッと感とヨーグルトやチーズの酸味の使い方が素敵であった。



やや苦味のある野菜が口中をフラットにする。
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蟹のビスクは、中がフラン(茶碗蒸し状態)になっている。
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ビスクの濃厚さとフランの淡さが一体となる。
ワタリガニのポイントをついた味わいである。



白子にジャガイモのパンケーキ。
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レンコン、スダチのソースに黒トリュフ。
食材を重ねるが、思えば全て王道の組み合わせ。



天然のフグのリゾット。リゾットといってもそれを焼き整形したもの。
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フグでとったスープをかける。
次第にリゾットが柔らかくなり、口当たりとともに味わいも深くなってゆく。



アワビと椎茸にエスカルゴバターが加わる。
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肝のソースがかかり、アワビの満載感が生まれる。



リードヴォーにマッシュルーム。
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この組み合わせも真っ当なスタイル。
コクがうまみを感じさせる。



大根とフォアグラ。
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コンソメで煮含めた大根に歯を入れた途端に広がるうまみは日本人の心を揺さぶる。
フォアグラのコクは絶妙なマリアージュである。



和牛のイチボ。
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適度なサシと酸味のあるソースで一皿が完成する。
見事なメイン。



またゆっくり訪れたい一軒である。
ちなみに店名の「hiroto」はシェフの廣戸良幸から。






「hiroto」
広島県広島市中区富士見町4-17
082-247-9889

投稿者 geode : 10:39

2019年1月21日

「MATSU」 岡山・北区天神・イタリア料理


昨年末、吉田牧場の吉田全作さんと食事の機会を得た。
岡山のイタリア料理店「MATSU」である。

カウンターに座る。
シェフの吉松直人さんは京都の「イルギオットーネ」「ヨネムラ」で修業し、
岡山の「レオーニ」でも働いていた料理人。
それぞれの店でお会いしたことがある。
なんだか懐かしい。
初めての店でも隣に知り合い、ましてシェフと面識があるととてもリラックスした雰囲気を感じる。

スターターはホタテのソテー。
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温度卵とブロッコリーのソースである。
視覚に入る色彩の美しさに味の組み合わせ。
最初から食べ手の気持ちをがっつり掴む。


ぶりとかぶらのサラダ。
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脂の乗ったぶりにかぶらのほのかな苦み。
口中での混ざり具合が、調和という言葉を連想させる。
皿から語りかける姿が美しい。



パスタはサワラと白菜のスパゲッティ。
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カラスミがかかる。
魚と野菜のマリアージュに技術の高さを感じる。
スタイルの素敵な感じに驚く。



牛ほほ肉の赤ワイン煮込み。
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赤ワインの風味をどこまでしっかり残すか。
あくまで煮込み、決してソースではない。
ほほ肉への赤ワインの浸透ぶりが見事であった。



デザートは栗のティラミス。
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実に思い切りのいいメニューが並んだと思う。
シェフの世界観がきっちり伝わる。
ブレがないと、僕は思った。



吉田さんとの食に対する話も軽やかに進み、お互い帽子をかぶり帰路に着いた。
いいランチであった。






「MATSU」
岡山市北区天神町9-11
086-206-2714

投稿者 geode : 10:56

2019年1月18日

「レストラン乃呂」 大阪・東心斎橋・洋食


洋食は定期的に食べたくなるジャンルである。
つい、洋食屋に足が向いてしまう。

知人との会食。選択権は僕にあり、少し迷った末、やはり洋食の口になっていた。
訪れたのは東心斎橋の「レストラン乃呂」。
この店に初めて訪れたのは40年ほど前のこと。
以来、ずっと足を運ぶ一軒である。

パルマの生ハムにラフランス、オリーブオイル。
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前菜である。ラフランスのやや粘りのある甘味がいい。



ワカサギのエスカベッシュ。
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エスカベッシュは揚げるか茹でた魚をマリネした料理。
南蛮漬けとも呼ばれることがある。この酸味の濃度がシェフのセンスだ。
適度な酸味で味わいを深める。野呂さんは、その塩梅をピタリと決める。



雲子のゴルゴンゾーラチーズ。
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コクと酸味の饗宴である。これもバランスを計る。
ゴルゴンゾーラ好きにはたまらない。
パンにしっかり乗せて食べる。



蟹のビスク。
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柔らかな仕上がりになっていた。



蛸の柔らか煮が出た。
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マスタードの風味がインパクトあり。
ホッとする一品。



サラダが出る。
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グレープフルーツとバジルのソルベ。
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箸休め。口の中がリセットされる。



名物の牛肉の網焼き。
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醤油ベースのオリジナルのタレが決め手。これは名作で、白いご飯が欲しくなる。



これも定番のハンバーグ。
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ドーナッツ型で真ん中に卵がある。
1958年創業以来変わらないメニュー。安心感に包まれる。



自分の還る洋食の一軒という思いで、帰路についた。






「レストラン乃呂」
大阪市中央区東心斎橋1-16-10
06-6271-7804

投稿者 geode : 10:27

2019年1月17日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


昨年末の「ほうば」である。

東京から、神戸から、京都から食いしん坊が集まる。
それぞれ職業も異なる。
話題のグルーブ感が楽しい。

最初のナムル15種類から盛り上がりをみせる。
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どういう順番で、どれぐらいの量を取るか。各人の個性が現れる。
最初に15種類きちんと取る人や、三列に並んでいるので列ごとに食べる人などじつに興味ふかい。
この15種類のナムルは印象が鮮烈である。

野菜の味わいをしっかり感じながらも優しい。



チヂミも名物。
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この日は鱈の白子と、イタヤガイと銀杏。
白子のねっとり、イタヤガイの濃さが舌にインパクトを与える。



セコガニにフカヒレという贅沢バージョン。
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年末ならではのセコガニ。一旦蒸してから炊く。
そのエキスを絡めながらフカヒレを食べる。
身体中にエネルギーが満ち足りて行く。



たっぷりの野菜で牛肉を包んで食べる。
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韓国料理が野菜をしっかり食べるということがわかる。



かぶらのおかゆの中にブリ。
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ブリの脂分を見事に生かした料理。
野菜と魚、双方の甘味が素敵なマッチング。



フグの揚げ物。
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この季節ならではの一品。
スパイシーなコロモも味わいでフグの力を引き出す。



スペアリブの煮付け。
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この液体や大根など野菜の凄み。
白ご飯を呼ぶ料理の高位である。



タレとスペアリブを使った卵かけご飯。
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締めのご飯をより印象つけることとなった。



定番料理は多いが、少しずつ変化し、また食べ方も含め想像力を掻き立ててくれる。
だから何度でも足を運びたくなるのであろう。






「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:20

2019年1月16日

「川喜」 福井・三国・日本料理


蟹を食べに日本海に向かう。この季節の歳時記でもある。

昨年、クリスマスに訪れた福井県三国の「川喜」。
ここは蟹の調理法が茹でのみ。
蟹を食べる醍醐味を味わう。

突き出しは 鱈の肝。
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食事への高揚感。



イバラモエビ。
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小型が多いモエビ科ではやや大型のエビである。
殻は硬いが味わいは濃密感があり舌をねっとりと覆う。



カレイのヒレ。
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ゼラチン質たっぷり。口のまわりが粘っとするぐらいの感じだ。
味わいの濃さは感動ものである。



セコガニ。ズワイガニの雌である。
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12月末までの収穫。



内子と味噌の迫力。
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清酒が欲しくなる感じである。



いよいよズワイガニの登場である。
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四代目ご主人の笑顔にも魅せられる。



これは大胆にしがむしかない。
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口の中にエキスが充満してゆくのが分かる。
カニの味わいとは本来こういうものであったのかと再認識する。
現地で食べることの意味を考える。



味噌を食べる。
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味噌が持つコクと濃厚さを同時に味わう。
贅沢だと思いながらも食べる速度が速くなる。



締めに魚介のスープを飲む。
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蟹を食べるダイナミックさ、これを経験すると蟹に対する感覚も変わるというのだ。






「川喜」
福井県坂井市三国町中央2-2-28
0776-82-1313

投稿者 geode : 10:29

2019年1月15日

「サボ sabot」 京都・新烏丸二条・コーヒー


京都の路地は面白い。

河原町通りと寺町通りの間
新烏丸通り二条あたりの路地にある「サボ sabot」。
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店のキャッチフレーズは「カレーとコーヒー、読書と音楽」。
2017年オープン。町家を改造し、靴を脱いで上がる。
入ったところがテーブル席。奥にカウンター。
カウンターに座る。



しみじみという感覚が漂っている。
書棚があり、そこには結構古い本や雑誌が並んでいる。
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そこに松山猛さんの「僕的東京案内」があったのには驚いた。



チキンカレーとコーヒーを頼んだ。
チキンカレー。
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視覚に訴えるインパクトあり。
印象的なのは、なんといっても「なると」である。
この渦巻きが意味するものはなんだろうと考えてしまう。

チキンカレーはスパイシーかなと思っていると、予想よりはるかにマイルドな味わいであった。
何かが強烈に突出しているのではなく、全体のまとまりが麗しい。
適度なスパイシー感と鶏肉のうまみの活かし方など、違うメニューも食べてみたいと思わせる力がある。



コーヒーはブレンドだが、苦味がしっかりきいたカレーにはピタリとくる。
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ターンテーブルからは 多彩な音が流れており、そのチョイスにも魅せられた。
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落ち着きがあり、じっくりと時間を過ごすにはいい空間である。






「サボ sabot」
京都市中京区新烏丸通二条上ル橘柳町155-3

投稿者 geode : 10:34

2019年1月11日

「茶禅華」 東京・南麻布・中国料理


師走の菜譜である。
6名の席であったが、僕以外は初「茶禅華」という陣容。

この店に来るたびに料理とは何かを考える。
南麻布の一軒家。洋館である。
それをうまくレストラン仕様に改造している。

始まりは
三輪素麺山本に極細麺。鶏の出汁と烏龍茶。
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この清涼感に気持ちがスキッとする。
これまで出会ったことのない感覚を覚える。



黄金ピータン。
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白身の部分が琥珀色に透明である。



調理されるとこの姿。
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白身の部分に紅茶のゼリーがプラスされる。
爽やかを超える驚きと感激に身体をよじりたくなる。



春巻きは
上海蟹の春巻きである。
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香りとコクで独自の春巻きを生み出す。



上海蟹の紹興酒漬け。
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内子のねっとり具合に、身の濃密な味わいに手が止まらない。
終盤は全く無言でしゃぶるという行為が続く。



爪の部分はきちんと取ってくださり、小さな匙で!
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メインの鴨のお目見え。
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興奮を少し収めるようなクラゲの料理。
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冷たくさっぱりとした仕上げ。柚子釜の効果あり。



名物 雉のスープ。
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雉の雲呑が入る。
これほどの透明感あるスープにはなかなか出会えない。



手羽先の四川風。
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各種唐辛子で辛味が風味となる。
手羽先の中には上海蟹の身が入るという一品である。
これにはやられた。



箸休め。
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苺を丸くくり抜く。この発想は見事だ。



蒸し蟹。
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濃厚さと深い味わいとの協奏曲である。
蟹の真髄を食べているという贅沢感を味わう。



フカヒレのソースが上海蟹。
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上海蟹の使い方が鋭い。
これだけ重ねても、全て調和の上に成立しているのがすごい。



フカヒレのおじやである。
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感激していると、上に白トリュフがかかる。
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なんとも徹底振りが頼もしくなってきた。



広東白菜。
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シャキシャキとした歯ごたえ。



メインの鴨である。
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火入れの精密さに舌が踊る。
鴨だが、凝縮感と清涼感が同居するのである。



つくねというかハンバーグ。
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黄身ソースにつける。
香ばしさと香辛料の香りであっという間に食べてしまう。



締めはラーメンだが、スープのみ。
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これで大満足である。



リンゴに金木犀の茶のジュレ。
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口の中がさっぱり。



温冷の杏仁豆腐。
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温度差だけでなく、それに合わせた味わいと濃度。



栗餅。
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蒸した栗を削りかけるのである。
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川田さんの料理にかける思いの深さ、ブレのなさに毎回驚き、感動を覚えるのであった。
素直に身体と心が反応する。






「茶禅華」
東京都港区南麻布4-7-5
03-6874-0970

投稿者 geode : 10:44

2019年1月10日

「木山」 京都・堺町竹屋町・日本料理


マンションの一階とは思えぬ設え。
カウンターと個室が二つ(カウンターとテーブル)。
この日はカウンターの一番右端に座る。

凛とした雰囲気だが、柔らかな感じが漂う。
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始まりは飯蒸し。
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フグとこのこ、もち米。
ほっこりとした味わいで気分が高揚する。



フグの白子と小かぶらの椀。
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出汁はフグのアラから取っているようだが、ややとろみあり。
白子のコクが溶け出し、うまみが増してゆく。



胡麻豆腐にすっぽんの煮こごりとキャビア。
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胡麻豆腐のなめらかで香ばしさにもつながる味わいにキャビアはいい刺激。



そしてカウンターの上では出汁を取る過程。
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カツオはかびなしと本枯ぶし、そこにマグロ節を加えブレンド。



昆布出汁にその出汁を加える。
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味見をする。さっぱりしてながら上品である。



椀は伊勢海老に丸大根に椎茸。
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一口目のなんとも軽やかであること。淡いのに存在感がある。
次第に椀種と混じり合い、終盤にいただきがやってくる。



造りはノドグロとカンパチ。
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どちらも艶やかな脂が喉を鳴らしてくれる。
うっとりである。



鰻の白焼き。
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黒皮大根が添えてある。
鰻の上質な脂分が口内の温度で次第に溶けてゆき、甘味となってゆく。



手打ち蕎麦には雲丹と黄味醤油、山芋が入る。
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印象的な箸休め。



漬けにされたあん肝。
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これは清酒を呼ぶ味わいだ。



海老芋は揚げて含め煮。そこにセコガニがプラス。
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インパクトありの一品。



雲子とレンコンのフライ。
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透明のウスターソースが素晴らしい。見事!に尽きる。



ご飯は4種から選択。
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削りたてのかつお節にちりめん山椒にたまごかけご飯。
これは日本人の好み。



京都平井牛のタレ焼きを玉じめに載せる。
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反則と言って良い味わい。



真珠貝の貝柱のかき揚げの丼。
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初めは2種の選択であったが、隣の人が食べているのを見て追加の一品。
追加してよかった。



洋梨のシャーベット。
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さっぱり、すっきりの甘さ。



くずの焼き菓子と抹茶で締める。
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なんとも優雅で楽しい食事であった。
次は春頃に再訪したいと思う。






「木山」
京都市中京区絹屋町136 ヴェルドール御所 1F
075-256-4460

投稿者 geode : 10:05

2019年1月 9日

「祇園大渡」 京都・祇園・日本料理


「あんた、おせちをしないなら大晦日は開けなさい。私がちゃんとお客さんを埋めるから!」
とある人に助言されたことが現実となり、大晦日は営業という京都の「祇園大渡」である。

そんなわけで大晦日の昼にでかけた。

定番の柚子風呂という献立。
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2018年バージョンである。
中には うに、かに、煮アワビ、白子と豪華だ。
南京の種が乗っかることで、香ばしさも生まれる。



てっぱい。
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あん肝がたっぷり入る。
わけぎに針アーモンド。
清酒が欲しくなる味わい。



セコガニ。
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中にすし飯が入る。やや酸味が効いてカニの味わいが締まる。
横に添えられたのはすぐき。この食感が効果的だ。



氷見のぶり。
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脂の乗ったところに山わさびがじつにいい仕事をする。
相当な辛味だが、脂分の力が強いので香りになる。



椀物はフカヒレの白味噌仕立てとなる。
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分厚いフカヒレに負けない白味噌の風味に圧倒される。



鳩を焼く大渡さんの勇姿!
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鳩の味わいのきれいさ。柔らかな味わい。
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重湯というかおかゆ、そこにクワイのクルトンが入る。
このコクがまた全体にリズムを与える。



しっかりした味が続いたのでかぶらの煮含め。
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これがいい箸休めとなる。



海老芋の含め煮を素揚げ。
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海老芋のキメの細かさと出汁の味わいが重なりオリジナルとなる。



ズワイガニの脚はボイルして野菜とともに。
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これも定番だが、少しずつ変化あり。



カニ雑炊にカニの味噌のピュレ。
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なんとも記憶に残る味わい。
ガツンとやられた感じ。



わらび餅と抹茶で締める。
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素敵な大晦日となった。
ありがとう大渡さん。






「祇園大渡」
京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252

投稿者 geode : 10:46

2019年1月 8日

「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ


年末恒例の「くいしんぼー山中」でタンシチューを食べる会。

タンシチューは、皆さんタン塩を食べるので、タン元がすぐになくなる。
よって通常オンメニューではないのだが、随分前からお願いして
ここ3年は年末に数名の食いしん坊仲間と訪れている。

とはいえ、メインはステーキである。
飼育37ヶ月の牛肉。
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カットし、しばらく時間が経つとまさに小豆色の牛肉となる。



スタートは定番のジャガイモとバター。
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バターの塩分で食べるジャガイモ。
シンプルだが、一気にテンションが上がる。



そしてタンシチューである。
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さっぱりしているのがすごい。
煮込みなのだが、むしろ軽やかなのである。
「やっぱりいい材料だと二時間煮込むだけで十分です」と山中さん。



ヒラメのバターソース。
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活けのヒラメ、天然ゆえブレゼである。
いきがいいので、ポワレだと反ってしまう。
バターのコクがいい。



コンソメ。
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これは別格である。香りとうまみの合奏曲だ。
舌を包み込む力が強い。



ステーキ。
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サクッと切れ味よし。
和牛の持つ香りと味はこのようなものだと知る。
塩よし。マスタードが結構いける。



ビフカツ。
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コロモがあるだけでこんなに感じが変わるのか。
甘味が一気に弾ける。



ハンバーグ。
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卵を潰しながら食べる。
牛肉100パーセントの醍醐味。
このソースに白いご飯が合うのなんの!



ガーリックライス用の牛肉だ。
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牛肉たっぷりのガーリックライス。
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贅沢三昧である。



いちごのショートケーキ。
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そして2019年も12月28日の予約をしたのであった。






「くいしんぼー山中」
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745

投稿者 geode : 10:48

2019年1月 7日

「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食


2019年
あけましておめでとうございます。
今年も「食」の世界でいろいろ挑戦してゆきたいと思っております。

「食」の世界は、どんどん進化・深化してゆく。
新たな技術の発展により、ますます考えることが多い。
変化をよしとすること、また守らなくてならないこと。

料理を作ることは、考えることだとも感じている。
そこでいろいろな出会いがあり、その場を作ることが楽しい。
それが私達の仕事だとも思う。

昨年12月18日に書いた「洋食おがた」のいサワラのフライのこと。

サワラは焼津の「サスエ前田魚店」の前田尚毅さんが、
これまで出会ったサワラの中で最高と折り紙つき。
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その前田さんも「洋食おがた」のサワラのフライには感動を覚えた、という。
前夜、静岡の「成生」でサワラの天ぷらを食べ、翌日同じサワラのフライ。



天ぷらとフライ。
コロモは違う。
温度の調整がかなり違っていたようだ。

緒方さん、保存はほぼ0度に近い冷蔵庫。
調理をする前に常温に戻す。この戻し方が見事だ。
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調理場の上の棚に置くのだが、ここは下部に熱気の排気口があるので自然と高い温度の空気が上昇する。
そこで緒方さんはサワラの皮目を下にして常温に戻す。
必然的にサワラがわずかではあるが皮目の方が温度が高い。



それを2分半揚げ、再びその場所に戻す。
この時も皮目が下になる。
下から高い温度の空気が当たる。
皮目の方が分厚い。だが下にすることでサワラに均等に熱が入ってゆくことになる。
この火入れには前田さんも驚き「緒方さん、すごいです。勉強になりました」と話していた。
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このように料理はどんどん進化してゆく。
その瞬間をいかに伝えるか。



今年もその課題に真正面から取り組んでゆきたいと思います。
今年もよろしくお願いします。






「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230

投稿者 geode : 10:42