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2015年12月25日

「燕」 京都・八条口・日本料理


評判高い和食店「燕」
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京都駅八条口 すぐそばである。



この日は、締めのカニ玉とじ丼を食べるのが目的であった。

知人からその画像を見せられ、魅了されていた。


先付けは、柚子釜だが中身は蕪の摺り流しに生麩と人参だ。
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優しい甘さがいきなり食欲を刺激する。



焼き雲子。
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塩の打ち方が見事である。少し焦げた感じとトロリ。

これぞ焼き雲子の真骨頂。



甘鯛のうろこ焼き。
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うろこに油をかけながら焼いてゆく。

うろこはパリっと香ばしく、身はしっかり脂がのっている。



コッペガニのグラタン。
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「この季節、いろいろなところでコッペガニを食べておられるので、
グラタンと少しちがうアプローチをしました」と。

外子のプチプチ感がいいアクセントとなっている。



なまこと赤カブの酢の物。
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さっぱりとして箸休めに・・。



海老芋のから揚げ ごぼう味噌。
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肌理の細かい海老芋。

味噌の味わいで甘味が引き立つ。



ビフカツ自家製ウスターソース。
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これは好物の一つ。

ウスターソースの甘味と酸味のバランスよし。



そして目的のカニ玉とじ丼。
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たっぷりのカニあん。

ねっとり、たっぷりごはんに新たな生命を与えたようだ。

いやはや贅沢な一品だが、これは値打ちあり。



女性スタッフが二人。

一人は調理、一人はサービス。

この二人の動きがじつに無駄なく美しいのが素敵だ。



「燕 en」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155





年内の「おいしいコラム」は本日25日が最終となります。

一年間ご覧いただきありがとうございました。

26日から1月4日までお休みをいただきます。

来年も引き続き愛読いただきますようお願いします。


投稿者 geode : 10:35

2015年12月24日

「アバロッツ」 奈良・東生駒・スペイン料理


「アコルドゥ」の川島宙シェフがシェフを務める「アバロッツ」。
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奈良フードフェスティバル シェフェスタの忘年会。


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蕪とトマト
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トマトは原種で酸味あり。



オリーブは優しい味わい。
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大和肉鶏とばあぐ豚のテリーナ
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小芋と吉野のリンゴのタタン 無農薬サラダ

テリーナとタタンの組み合わせの妙。



エビのブランチャ
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フェンネルと生リンゴ。

香りの愉しみ。



活け〆真鯛のアサード
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大和真菜のアロスと西洋わさび。

米の煮込みがいい塩梅、西洋わさびと青カビのマッチングも素敵だ。



葛城の合鴨 紫いものシートとエキス
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ブルーベリーと真菜の根。

合鴨は低温で火入れ、スモークした米がいいアクセント。



奈良産卵のティラミス 完熟凍らせ柿
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月ヶ瀬のほうじ茶のエッセンスとトリュフ。

トリュフオイルの香りは鮮烈だ。



パンドキュイソンのパン
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エスプレッソ
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おかわりはほうじ茶。
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川島シェフが持つ繊細な味付けと奈良の食材が美しく結びついた結果である。



「アバロッツ」
生駒市東生駒2-207-1-111
0743-85-6491

投稿者 geode : 10:09

2015年12月22日

「ラ・シーム」 大阪・本町・フランス料理


師走の「ラ・シーム」である。
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10名揃う。

まずはアミューズ・ブーシュ。
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器が面白い。まるで紙をクシャとしたような風合いである。

人参のメレンゲ

揚げニョッキ クレソン

カリカリブリオッシュ 山羊のリエット

帆立の貝柱 ほうれん草

ブーダンドッグ

と高田シェフの世界観が供される。


続く前菜は刺激的なカラーリング。
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雲丹、レモンのメレンゲ、ビーツのピュレ、ビーツとカシス。

かなり複雑な香り、味わい、テクスチュアの組み合わせ。



ヒラメの料理。
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ヒラメはスペインの唐辛子やケーパーなどで味を含ませ、
豆乳の泡、ウイキョウのスライス、フェンネルの根っこなど。

これも種々の要素が加わりながらも一つの世界を作り上げている。



鰻と湯葉。
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鰻を湯葉で巻く。

湯葉が持つ独特の食感、下のはキクイモのピュレ。

タスマニアの海鰻を使う。

これも食感の面白さがある。



ランド産鳩の胸肉。
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もも肉はゴマで仕上げる。

チリメンキャベツは松の実。

ソースが鳩のジューと生姜風味。

鳩の火入れは見事でソースの存在もうれしい。



じつは、今回このクリビアックサーモンがメインであった。
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古い料理で、もともとロシア料理を起源としてフランス料理になった一品。

サーモンとお米を使う料理である。

この古典的な料理(エスコフィエにもきちんと記載されている)を
やや現代風にアレンジしてもらったのだが、
記憶を呼び起こすと同時に再び記憶に新たな記録を残してゆくような感覚であった。



トマトのソルベと白いちご。
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レモンのブランマンジェ、バニラのアイスクリーム、
ホワイトチョコレートなどのデザート。
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エスプレッソと小菓子である。
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高田シェフの世界 

それも複雑な作り込みながらも胃袋と脳への刺激は見事なものであった。

シェフ、ありがとうございました。




「ラ・シーム」
大阪市中央区瓦町3-2-15 本町河野ビル1F
06-6222-2010

投稿者 geode : 10:51

2015年12月21日

「ドミニク・ブシェ トーキョー」 東京・銀座・フランス料理


土曜日の夜。

今年の夏、再びオープンしたばかりのフランス料理店
「ドミニク・ブシェ トーキョー」は満席であった。

フランス人のお客様も多く見受けられる。

この日は、ミーティングを兼ねての食事であったので、個室。



軽いアミューズ ブーシュから始まる。
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前菜はキャビア・オシェトラと雲丹 
オマール海老のジュレ ウイキョウのクリーム ハーブ添え。
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オマールのジュレの味わいが舌を包み込むようなインパクトがあった。



二品目は石黒さんのホロホロ鳥とフォアグラのバロンティーヌ 
黒トリュフと冬野菜 ローズマリー香るジュ。
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バロンティーヌのサイズもかなりの迫力。

そしてなによりホロホロ鳥の滋味あふれる味わいが強烈だ。

フォアグラのアクセントも見事。



魚はメヌケのポワレ ムール貝添え ポワローと牛蒡 ソース・エルブルト。
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皿は熱々、メヌケの皮目もパリっと焼けている。

その香ばしさと濃厚なソースなどが渾然一体となっていった。



肉料理はドミニク・ブシェさんのスペッシャリテ 
牛テールの赤ワイン煮込み トリュフ風味のじゃがいものピュレ。
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赤ワイン煮込みは骨を抜いたもので、そのトロッとした食感と赤ワインの風味。

流石フランス料理の一品と言わしめる料理であった。

じゃがいものピュレもフランスをすしっかり感じさせる味わい。



デザートは蒸した和栗とフランス産マロンのクレーム。
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栗をテーマにし、その相違と密度を楽しんだ。



コーヒーやハーブティーの選択があったが、
パリの「クチューム」というカフェのコーヒー。
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軽やかな酸味が特徴。



ミニャルディーズ。
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まだ5ヶ月ばかりだが、優雅な時間の流れを感じさせるレストラン。



「ドミニク・ブシェ トーキョー」
東京都中央区銀座1-5-6 レンガ通り福神ビル 2F
03-6264-4477

投稿者 geode : 10:58

2015年12月18日

「グリル太平」 大阪・今里・洋食


今里新地。

数十年前は、芸姑などが通りを往き来する姿が散見できた街である。

しかし、すっかり様相は異なり、花街という印象はほとんどない。

その一角にあるのが洋食の「グリル太平」である。


いわゆる洋食屋だが、じつはワインの品揃えがすごい。

ご主人が長年買い集めたワインが供されるのである。



前菜は、6点盛り。
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左下はなんとまぐろの漬けだが、焼肉のタレで漬け込んだもの。

これには驚きである。


スープはクリームスープだが、クルトンのかわりにお米が入る。
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「クルトンだと脂分が気になります。
ごはんのほうが甘味もでます」とのこと。



ハンバーグ。
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これは通常のサイズの半分。それでも170グラム程度あり。

「ハンバーグは前菜ですから」と。

しっかり肉々しい味わい。



サラダは「メキシカンサラダです。
これもなかなか最近出してくれるところが少なくなりました」と。
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そして締めはステーキ。
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「いったん焼いて、それを煮込むのは先代から続いている仕事」と。

軽やかなソースがいい感じだ。



フルーツで仕上げ。
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今里という界隈で愛される洋食店でだ。



「グリル太平」
大阪市生野区新今里3-20-26
06-6752-6694

投稿者 geode : 10:37

2015年12月17日

「六徳 恒河沙」 大阪・福島・中国料理


福島。

「あやむ屋」という焼き鳥店の筋向かいにある「六徳 恒河沙」。
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新町の「空心」からの独立組。


ランチは2種類。

麻婆豆腐とエビのとろっと玉子とじ。
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麻婆豆腐は定番で、もう一皿は変わるという。



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麻婆豆腐は、二種の辛さと旨みのバランスがポイントである。

それが見事な調和をみせてくれたのがうれしい。

辛味で胃袋が刺激を受け、旨みで舌が喜ぶ。



「夜の麻婆豆腐は肩ロースを使い、もっと肉々しい感じです」とのこと。



黒板に書かれたメニューを見ると、
これがまた夜にも訪れたいという気分になった。
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「六徳 恒河沙」
大阪市福島区福島5-15-2
06-6454-3696

投稿者 geode : 10:17

2015年12月16日

「橋立くじからラーメン」 京都・天橋立・ラーメン


「海の京都」というテーマで丹後半島を取材。

撮影が終わり、北丹後鉄道峰山駅から天橋立。

京都への列車まで約1時間半ばかり時間ができた。

昼ごはん時だ。



「橋立くじからラーメン」という文字が飛び込んできた。
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「くじから」とは一体どんな意味が?


「九力醤油」という醤油がベースになっているからだと。
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そうか、これで「くじから」と読むのである。


店に入ると、厨房は1階、ラーメンを食べるスペースは2階となっている。



店主におすすめを尋ねると「限定の『鶏 白湯らーめん』です」とのこと。
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そのおすすめに従う。



2階に上がり、ラーメンの到着を待つ。

「鶏 白湯らーめん」が届く。
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姿が美しい。

麺がきれいの並ぶ。

味付け玉子の色合い。

チャーシューの見え方。

野菜の散りばめ方など店主がこの一碗にかける思いの深さを感じるのであった。



スープを口に含む。やや粘りのある口当たり。

つづく旨みの重なり。

麺は適度に硬い。

スープの味わい 食べ進めると 濃さを感じる。

このスープは印象深い。



偶然出会った一軒だが、次回もまた訪れたいと思った。



「橋立くじからラーメン」
宮津市文珠640-41
0772-22-2334

投稿者 geode : 10:02

2015年12月15日

「火ノ鳥」 大阪・伏見町・中国料理


土曜日の夜、遅くまで仕事をしていた。

軽く何かを食べたいという気持ちがあり、
事務所の近くにある「火ノ鳥」にでかけた。



ここでは鶏と葱の煮込み麺を食べたい。

鶏からとったスープが秀逸だ。
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ここまでコクととろみが鮮烈なスープは珍しい。

贅沢なスープに、喉が鳴るのである。

聞けば、手間と時間をかけるので、なかなかメニューに乗せるところが少ないという。



その前に海鮮細春巻。
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初めて食べたときはその細さに驚いたのであった。

しかし、味わいはインパクトあり。



肉シューマイ。
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肉汁がたっぷりのシューマイ。

これも外せない一品。



白ゴマ担々麺。
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これは白ゴマの香りとコクがポイント。



疲れた身体には非常にありがたい食事であった。



「火ノ鳥」
大阪市中央区伏見町2-4-9
06-6202-1717

投稿者 geode : 10:14

2015年12月11日

「らぁ麺 とうひち」 京都・北区大宮・ラーメン店


今年の春 オープン。

京都で話題のラーメン店である。
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地鶏と生揚醤油がテーマという感じ。



お目当ては、鶏白湯であったが、
昼夜限定各15食ということもあり、残念ながら売り切れであった。


注文したのは塩らぁめんである。
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スープは澄んでいるが、その見た目をはるかに裏切る濃厚な味わい。

舌をぼってり包み、喉を通ってゆく。

麺との絡み具合も申し分ない。



スープは地鶏と生醤油を使うとのこと。

このスープがポイントだ。

麺は自家製麺である。



麺自体のボリューム感もあり、その食べごたえも見事といえる。

ラーメンの世界もどんどん進化と変化の繰り返しである。



メニューを見ると 鶏白湯を始め魅力的なのが並んでいるので、
次回が楽しみである。



「らぁ麺 とうひち」
京都市北区大宮北箱ノ井町33-6
075-432-8818

投稿者 geode : 10:40

2015年12月10日

「黄龍」 大阪・上本町6丁目・中国料理


食いしん坊が集まった。

「黄龍」での特別料理を食べる会。


まずは元料理人の乾杯で開催。


突き出しは、三点盛り。
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さつまいもライチ紅茶煮、銀杏、巨峰甘酢漬け。

インパクトありだが、上品なスタート。

長州種合鴨の蒸鶏。
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柔らかな火入れには舌がほころんでゆく。



塩漬け卵とチーズに腸詰め。
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パルメザンチーズのコクが腸詰めに刺激を与える。



塩味のチャーシューにエシャロットと揚げにんにく。
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揚げにんにくの香ばしさとサクッとした食感がうれしい。



スープだ。

ちぢみほうれん草のペーストと雲子。そこに上湯が注がれる。
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金華ハムの旨みががっつり効いた味わいだが、品格あり。


心が解かれてゆく。



雲南ポルチーニの揚げ餅。
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中には干しエビと豚肉、チャーシュー。

香りと食感の勝利である。



ナマコの腹筋。いわゆるクチコにカイラン菜。
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カイラン菜は大好きな野菜。

この青々しさとクチコのコクにやられる。



蕪と生麩の干し貝柱煮込み。
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見た目は穏やかだが、一口ずつ味わいが重なり、
いつのまにかうっとりである。



金目鯛の紅麹包み焼き。
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開けると香りが立ち上ってくる。
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大黒しめじも生きる。



上海蟹と伊府麺の和えそば。
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一緒にテーブルを囲んだ仲間は「新しいカルボナーラですね」と。

まさに蟹ボナーラである。



タモギ茸とクコのスープ。
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すっきりしながらも深みあり。



サプライズの麻婆豆腐。
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焼きマンゴープリン。
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この温度と食感には驚きと感動。



中華料理のめくるめく世界を堪能した食事会であった。



「黄龍」
大阪市天王寺区石ヶ辻町14-6 銭屋本舗ビル 102
06-6779-5557

投稿者 geode : 10:11

2015年12月 9日

「熟成和牛焼肉 雄三郎」 神戸・加納町・焼肉


熟成肉がこのところ話題を席巻する。

各地に熟成を謳う店舗が増えている。


神戸の「熟成和牛焼肉 雄三郎」のオーナー・三木雄三郎さんは

「世間にいわれているドライエイジングとはちがって、
ここがウエットエイジングです」とのこと。

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カウンター8席、まるで割烹のような趣き。


八寸のような前菜。
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鬼おろしにハネシタ・天だし、和牛煮こごり、
炙りとろにゴマペースト、かぶらには肉味噌、
ブロッコリー・カリフラワー。



長皿にずらりと並ぶ熟成肉。

ヒウチ、ハネシタ、マルシン、イチボ、神戸ビーフ、肩ロースの芯など。
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これらをオーナーの三木さんが丁寧に焼いてくれ、
それぞれに合わせる塩やタレ、薬味などを説明するのだ。
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熟成といっても香りはドライエイジングのそれとは異なり、
香りというより味わいの深みに惹かれる。



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フィレ肉はステーキとなる。
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これは塩で食べるのだが、
コクの出方は熟成のなせる技かと思ってしまう。
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締めの半田そうめんのタレの酸味がいい。
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ひとさじカレーという配慮もうれしい。
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デザートはカタラーナ。
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三木さんの美学が熟成和牛の姿を通して見えてくるような食事であった。



「熟成和牛焼肉 雄三郎」
神戸市中央区加納町3-12-7
078-232-7099

投稿者 geode : 10:04

2015年12月 8日

「祇園 一道」 京都・祇園・鉄板焼き


東京からの客人と一緒に「一道」のカウンターに。

眼鏡がトレードマークだ。
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牛タンの白味噌仕立て。
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白味噌の甘味と牛タンのコクが一体化。


伊勢海老の漬けに長芋と雲丹。
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長芋を混ぜ、それを伊勢海老にかける。

その食感と伊勢海老の甘味がいいアクセントになる。



剣先イカにバチコ。
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塩辛のイメージである。

これは清酒を呼ぶ料理だ。



蒸しアワビに肝ソースがかかり、そこにトリュフ。
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トリュフの香りが立ち上り、その香りを楽しみながらアワビを食べる。



セコガニの焼きそば。
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そこにセコガニの身をたっぷり混ぜる。
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そこで味わいに奥行きが生まれる。



名物の近江牛のハンバーガー。
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近江牛のフィレにフォアグラ、たっぷりのワサビ。



ペロリと食べてしまう。



口直しにきんぴらごぼうとほうれん草のおひたし。
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締めはトマトすき焼き。
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トマトの酸味と温玉の饗宴。



ガーリックライス。
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ヨーグルトのパンナコッタとアイスクリーム。
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鉄板とはいえ、バラエティに富んだ内容である。



「祇園 一道」
京都市東山区祇園町南側589 ぎをん松本ビル1F
075-561-1949

投稿者 geode : 10:10

2015年12月 7日

「柏屋」 大阪・千里山・日本料理


ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会。

定義では、料理人や美食家からなる騎士団とある。

正式なディナーを食べる会や、ややカジュアルに料理を楽しむ会もある。

今回、大阪・千里山の「柏屋」でそのカジュアルバージョンが開催された。



ご主人・松尾英明さんは、香港に「柏屋」を出店されたばかり。



20名の定員が、なんと36名に増えたという。

人気です。

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先付

蛤塩煮、水菜、アンコールペッパー。
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蛤の出汁と太白ごま油の乳化が素晴らしい。



煮物椀

伊勢海老軟煮、河豚白子酒煮、椎茸、菊菜、柚子。
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伊勢海老と白子という豪華な食材を使いながらも品格ある料理。



造里

クエのづけ炙り、えのき山椒煮、針生姜。

ひっさげ、松前醤油、芥子、酢橘削り、芽紫蘇。

赤貝蕗の薹和え、酒盗を添えて、長芋、南瓜、人参、防風。
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それぞれの食材ごとにアレンジを変える。



酒肴

鮑軟煮、肝醤油、黄身酢、肝含め煮。
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2色のソースが効いている。



八寸

松葉蟹塩雲丹和え、蓮根煎餅、鰻疑、独活キャラ煮、粉山椒、
鮟鱇肝酒煮、大根田舎煮、芹みじん、一味。
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八寸は季節の象徴である。

料理屋ならではの仕事が光る。



油物

甘鯛海老塩辛漬、青唐辛子素揚げ、舞茸衣揚げ。
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揚げ物の油のキレや、コクのだし方が見事だ。



強肴

蒸鴨ロース炙り、焼白葱、牛蒡赤ワイン煮、味噌ダレ、芥子、実山椒ペースト。
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焼き葱の香りと甘味が秀逸だが、寒くなるともっともっとだ。



箸休

茸の摺り流し、温玉づけ、リコッタチーズアラレ揚げ。
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ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会の会食ゆえ、
ワインが多量に飲まれるかとの配慮から赤ワイン煮込みを下に敷く。



鉢物

煮穴子、小芋真蒸、茗荷油煮、三つ葉。
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やや引き算がされた料理。



御飯

埋め豆腐、利休仕立て、水芥子。
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ガガッとかき混ぜて食べると、コクが増す。



水物

初雪見立て、文旦、あまおう、ミルクあん。
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景色の美しさに唸る。



菓子

かさね。
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お薄。
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これにて「柏屋」の世界が終了した。

メリハリの効いた組み立てであった。



「柏屋」
吹田市千里山西2-5-18
06-6386-2234

投稿者 geode : 10:50

2015年12月 4日

「あら皮」 神戸・中山手・ステーキ


男子4名プラス女性1名・牛を食べる。

ようやく辿り着いた「あら皮」。

神戸・中山手通り。

木製のドアを開けると、香りが漂っている。



メニューの説明が始まる。

前菜は、4種類からの選択。
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ズワイガニの温かいパスタとする。
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クリームの味わいと蟹のうま味が合体。



川津海老を使ったサラダ。
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そしてサーロインステーキ。
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なんとサーロインなのに、この赤身のような彩り。

これは驚きである。

テーブルに運ばれてきたところから、炭の香りが鼻腔をくすぐるのだ。

表面はカリッと硬さを誇るが、中身のしっとりさと、
今度は牛肉の香りと血の味わいがかすかに。

噛むと次第に口内が牛肉で占領されてゆく感じだ。



まさに日本の牛、それもステーキという実感をたっぷり味わうのであった。

貴重な体験である。



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「あら皮」
神戸市中央区中山手通2-15-18
078-221-8547

投稿者 geode : 10:43

2015年12月 2日

「清粥小菜 明」 大阪・江坂・中華料理


初めての中華料理店「清粥小菜 明」。
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いろいろな人からウワサが届いていた。


アボカドの器に豆腐、ビーフン、キハダマグロのホホ。
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食欲を鋭く刺激する一品で、テンションが上がる。

気合というか勢いを感じる。



春巻きも同様の勢い。
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アワビと下仁田葱。

アワビは火入れして白湯で煮込み味をプラス。

肝ソースで相乗効果を生み出す。



上海蟹は味噌の味わいも含め、この時期のごちそう。
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仙鳳趾の牡蠣には葱ソースと牡蠣のエキスが加わったオムレツ。
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この合体には驚き。



鍋はフカヒレ姿煮、大根、ピータンなどで味わいは四川の麻辣。
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これには、胃袋と脳みそが反応。



卵豆腐に蛸は、まるで明石焼きの様相。
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タラの白子はサツマイモの粉を衣に。
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食感と麻辣の味わいでペロリ。



卵かけごはんは、米粒を黄身でコーティング。

そこに卵白を置き、卵黄追加。
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新たな感動を呼ぶ。



杏仁豆腐とごま団子。
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中華料理の新たな地平を感じさせてもらったのです。

まだまだ引き出しは多くありそうなので、愉しみが増えました。

ウワサに違わぬ素敵な料理店でした。



「清粥小菜 明」
吹田市江坂町1-21-39 土泰第1ビル
06-4861-7228

投稿者 geode : 10:20

2015年12月 1日

「王田珈琲専門店」 京都・御幸町夷川・コーヒー専門店


久しぶりに訪れた「王田珈琲専門店」。
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自ら専門店と名乗るところに意志の強さを感じる。



二人でコーヒー豆は約60グラム。



ネルドリップでゆっくり淹れる。
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手縫いのネルドリップからなかなか液体が落ちてこない。

「それはネルドリップにたっぷりコーヒーを入れ、
ゆっくり落としているので当たり前です」と。


右手を少しずつ動かしながら淹れてゆく。

その動きを見ているだけでも愉しい。



小さなカップに入ったコーヒーは苦味を中心に味の設計がなされている。
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「世の中、サードウェーブやスペシャルティコーヒーが全盛ですが、
きまって反動というのがあるのです。まさにそれですね・・」とも。

自らの信じるところを突き進む。



カウンターの隅にはターンテーブルと
小さいながらもすごくいい音を流すコンポートが置かれている。

そこからはジャズがいい感じで流れる。
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好みの分かれる店である。

はまれば、いろいろなコトが見えてくる。



「王田珈琲専門店」
京都市中京区御幸町夷川上ル松本町575-2
075-212-1377

投稿者 geode : 10:11