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2020年9月30日

「かっぱ梶岡」 大阪・豊中・焼肉


ご夫妻の呼吸が素晴らしい。
ご主人の声は甲高く、それが心地の良い響きである。

ハラミの凄さは香りとコクだ。
タレ焼きを白いご飯に乗せて食べると、至福だと感じる。

カウンターとテーブル席。
この日はテーブル席で8名であった。

まずはもやしで口を湿らせる。
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厚切りタンである。
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歯が入るとタンが持つ甘味が溢れる。



「今日はいいカイノミが入ったので、それをお出しします」とご主人。
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カイノミの繊維の細かさが半端ではない。
その姿を見ただけで生唾ものだ。



ミノはオリーブオイルと塩で食べる。
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風味が違うことが峻別できる。



カイノミが焼ける。
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香りに圧倒される。



ミスジが登場。
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タレ焼きだ。口に入れた時に広がる旨みの粒子。



ランプ。
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これは甘味が先行した。



タンシタ。
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下あごに近い部位だろうか、味の濃さが秀逸である。



ハラミの登場である。
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タレ焼きとご飯の相性は無敵だと思う。
このハラミの凄さは何枚でも食べられるような気分にしてくれるところだ。
コクも味わいも深いのに、あっさりしている。
おそるべし「かっぱ梶岡」のハラミ!



サガリも食べる。
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イチボも現れた。
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ここまでサシが入りながらもさっぱりしているのは嬉しい。



牛肉のセレクトと二人の人柄に魅せられた2時間強。
リピートを続けたい焼肉店。






「かっぱ梶岡」
豊中市豊南町東3-5-23
06-6332-3824

投稿者 geode : 10:00

2020年9月29日

「三嶋亭」 京都・三条寺町・すき焼き


京都の「三嶋亭」といえば、
精肉店であり、すき焼きの名店としても知られた存在である。

旧い建物だ。階段を上がり、テーブル席に向かう。
小さな個室でランチミーティング。

仲居さんが全てを取り仕切ってくれる。

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まずは分厚い鉄板に砂糖を敷き、その上に牛肉を並べる。
そして醤油を垂らす。


最初に卵を器にお入れしましょう、と言われるが、
これだけは「最初は卵なしで食べます」と答える。

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卵をくぐらした方が味わいはまろやかになるのだが、
最初は牛肉の味をしっかり味わいという欲求が勝ってしまう。

醤油と砂糖にコーティングされた牛肉。
脂分と甘味、酸味などが口の中で広がり、牛肉のコクを改めて実感することになる。



牛肉の食べ方は
ステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶ、カツレツなど千差万別。

和牛の霜降り肉には、すき焼きが合うように思う。
脂を溶かしながら、甘味やコクをプラスする。
よくぞ考え出したものだ。

さて二回めは器に卵をとく。
野菜が次第に焼けてくると水分がにじみ出る。
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そこに牛肉のエキスが加わる。
野菜もうまくなれば、牛肉にも同様の効果が生まれる。



卵をくぐらせて食べるとまろやかさと風味が生まれる。
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白いご飯を呼ぶ。



すき焼きは熟練の仲居さんに調理してもらうに限る。
そういった意味でもこの「三嶋亭」は貴重な存在である。






「三嶋亭」
京都市中京区寺町通三条下がる桜之町405
075-221-0003

投稿者 geode : 10:21

2020年9月28日

「お料理 山田」 大阪・北新地・日本料理


大阪北新地に今年開店した「お料理 山田」。

北新地の「弧柳」「纐纈」「和洋遊膳なかむら」
などで修業をされた山田晃弘さんが、暖簾を掲げた。

施工が奈良の「北条工務店」。これは気になる。
おまけにカウンターは友人の材木商が納品である。
偶然にも伺った時、カウンターに北条工務店の北条さんが食事をされていた。

先付
毛ガニ、クレソン、ウニに花穂紫蘇。
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軽やかで優しい酸味もあり、緩やかに始まる。


おしのぎは
松茸のすり流しに鱧の天ぷら。
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食べる側の欲求をくすぐる献立。
季節ならではのプレゼント。



椀物
赤甘鯛 赤万願寺唐辛子につるな、菊花。
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9月は重陽の節句、菊は象徴的。
真昆布のしっかりした味わい。



造り
金目鯛 (画像なしです)
みずの実、大根おろしにごま油。
金目鯛の脂が生き生きする。



造りパート2
のどぐろは皮目を焼く。
梶谷農園の野菜。
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昆布醤油、わさびオイル、すりごま。
薬味などとのバランスが秀逸。



椀物
すっぽんのひろうす
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すっぽんの出汁にキノコが6種。
味が次第に濃さを増してゆく。
テンポある流れだ。



椀の蓋に螺鈿である。
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焼き物は太刀魚。
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下には紅芯大根を火入れをしてピュレ状にしたもの。
程よい甘味もあり、麗しき出合となった。



万葉牛のサーロイン。
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脂がキレイだ。
赤茄子はお代わりをしたいぐらい。



炊きたてのご飯。
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土鍋は中川一辺陶さんの作品。
何とも珍しい色目である。

醤油、みりん、酒の味をつけた卵
いくら すじこ
山椒じゃこ
生カラスミ
白菜、きゅうり、昆布
とご飯のお供がすごい。



その後海老カレーが登場。
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海老の味わいと香り満載。



イチジクのスモークアイス。
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香りがいい。



いろいろなチャレンジをしたいという意思がしっかり現れている料理である。






「お料理 山田」
大阪市北区堂島1-5-36 Rich K.BLDG. 2F
06-6743-4074

投稿者 geode : 10:03

2020年9月25日

「おさむちゃん」 大阪・堺・焼肉


3.3坪 7席(最大8席)の店が「おさむちゃん」。
1日3回転というすごい店である。

おさむちゃんは喋る喋る。奥さんのめぐちゃんの間が見事なのだ。
ツッコミながらボケる。これも魅力の一つ。

といっても、最大の要因は牛肉。
それはおさむちゃんと西田さんという精肉店の堅い結びつき。

「おさむちゃん」の暖簾が綺麗になった。

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スタートはキムチ。
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アボカド、タケノコ、ハクサイ、トマト、トウモロコシ、クルミとチーズ。
これがなくては始まらない。



次におさむちゃんは見せてくれたのがバラヘッド。
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上カルビとして提供されるところもある希少部位。



お馴染みのタン。黒毛和牛メスのタン。
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おさむちゃんと一緒に動く。



ステーキが如く塊で焼く。
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包丁の切り目が美しく開く。



最初は梅ダレ、続いてわさび。
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梅ダレとの相性は甘味をググッと引き出してくれる。



ヒレ肉。
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スッと歯が入り、キレもよく、味わい深し。



ハラミ・オン・ザライス
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ハラミの脂分、タレのコク、白ご飯の香りと甘味とが
見事に一体となって口の中で至福をもたらしてくれる。



この日は、野菜に味噌とハラミというセットも。
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これも記憶に残る味わい。



締めはピリ辛クッパ。
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おさむちゃんの集大成の一品。



ここの満足感は素晴らしい。






「おさむちゃん」
堺市西区鳳北町8-33-4

投稿者 geode : 10:32

2020年9月24日

「イル・ジョット」  東京・駒沢大学・イタリア料理


滋賀県南草津に「サカエヤ」という精肉店がある。
ここの牛肉を多くの料理人が使いたがる。

オーナーの新保さんが「手当て」する肉が、すこぶる素敵なのだ。

「うちの肉を最もうまく食べさせるのは『イル・ジョット』です」と
新保さんが話すのを耳にすると出かけなくてはならない。

店内の熟成庫を見る。
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意気込みを感じる。


スタートはトスカーナ地方の料理 パンツァネッラ 
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パンに酢、トマト、玉ねぎ、バジル、オリーブオイルをプラスした料理のこと。
酸味が胃袋に大きな刺激を与えてくれる。



ブルスケッタ
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愛農ポークを使う。
下にはブラータチーズ、上から山ワサビ。
バランスの良さには感動を覚える。



うなぎの炭火焼
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ナスを合わせる。季節もぴったり。
組みあわせの妙にも心が動く。



タンの炭火焼
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後ろには麦と長芋。
タンと麦とろはセットのイメージがある。
それを再構築した料理は極めて贅沢な一品に仕上がった。



オーソブッコは阿蘇の赤牛。
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ニラを使うところがシェフの発想の豊かなこと。
記憶の襞に刻み込まれる。



北寄貝を使うタリオリーニ。
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鮮度から生まれる濃厚な味わいをしっかり受け止めるタリオリーニ。
九条ネギのサポートも見事である。



近江牛のハラミのカツレツ。
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これは牛肉文化の関西人に対する挑戦か!
ビフカツだが、これまで食べたものとは味の密度が異なる。

「さばいて24時間以内だからこの味になるはず」と新保さん。
奥のシャインマスカットとリンゴは赤ワインで寝かせたもの。
微妙な酸味がビフカツをぐっと引き立てる。



トウモロコシのスープ。
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塩とケッパーだけで調味。
唸り、舌が喜びを発している。



経産牛のサーロイン。
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なんともさっぱりしている。
手当てをするとはこういった味わいを作ることなのか。
フレッシュポルチーニとタマゴタケが脇役になる。



ブルスケッタをお代わりしてしまった。
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イタリア栗を使ったミルフィーユ。
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牛肉を味わう目的であったが、
結局をシェフの考えと料理を堪能するということになった。






「イル・ジョット」
東京都世田谷区駒沢5-21-9
03-6805-9229

投稿者 geode : 10:03

2020年9月23日

「木乃婦」 京都・新町仏光寺・日本料理


二日続けて「木乃婦」での食事であった。

今回は二日目の記録である。
「ウイスキーに合う料理」というリクエストに
高橋拓児さんが応えてくださった献立である。

ウイスキーはサントリーが発売した
SUNTORY WORLD WHISKY「碧Ao」である。
これは世界5大ウイスキーをブレンドしたもの。

いちじくに旨出汁のジュレ
ひしがににゴマクリーム
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椀物は鮒寿司
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そこにウイスキーを少し垂らす。
椀の味わいに輪郭が生まれる。驚きである。



牡丹海老は日本酒・焼酎とハーブで少しマリネ
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いわゆる紹興酒漬け。紹興酒ではなく日本酒を使うと
なんとウイスキーに見事に寄り添ってくれた。
どちらの味わいもくっきりである。



ヤリイカも同様であった。
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穴子と銀杏の揚げ物。
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添えはキュウリのポン酢に洋梨をプラス。
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穴子の揚げ物にはぴったり。
「生臭いものの方がウイスキーにはよく合います」と。
食べると説得力が強まる。



マナガツオの幽庵焼き。
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醤油とみりんの力とマナガツオの生臭さが必要だと。
サワラでは弱いとのこと。



かぶらをウミガメのスープで含め煮。
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ウミガメのコクがウイスキーの味を引き込むのであった。
「バベットの晩餐会」という映画でウミガメのスープが登場するシーンを思い出していた。



イクラご飯。
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イクラは表面だけをウイスキーで軽く洗ったという。
それがふくよかさを生み出し、半端なく味わい深いのだ。



栗のアイスには少量のウイスキー。
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「ウイスキーに合わせるのは考えました」と素晴らしき献立。
相性ということを再度考えるきっかけとなった。






「木乃婦」
京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
075-352-0001

投稿者 geode : 10:04

2020年9月18日

「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食


「アジフライを食べに行きましょう」と友人を誘った。

その日「洋食おがた」にアジが入荷されているかは当日まで不安であったが、
杞憂に終わった。

カウンターで最初に見せられたのは
鹿児島「ふくどめ小牧場」の骨付きサドルバックである。
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アジもさることながら、サドルバックにも興味が移る。



恋豆冨は甘味が鮮烈。
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そのままでも十分だが、オリーブオイルと塩でも試したくなった。



「ふくどめ小牧場」の
パテ アンクルート
タンのテリーヌ
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これも初めてだが、まるでパリの惣菜店かと思うほどの味わい。



柿の白和え
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ツルムラサキのネバっとした口当たりもご馳走。



カンパチ
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右はさっと油通し 左はそのまま
香りが全く違う。シェフの力だ。



金目の炙り
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炙ることで階段を何段も上がったように感じる。



タチウオのフリット
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食感から生まれる感激。



小アジのフライ。
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数秒で火が入ってゆく。

一切れずつ味の違いを楽しむ。
アジフライがなんであるかを考えるのであった。
塩、マスタード、ウスターソースで食べる。



うめいろ(フエダイ)のフリット
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皮目のうまさ。



サドルバックのカツとロースト
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同じサドルバックだが、ローストの脂身の香りと甘味は衝撃的。
カツの凝縮感も忘れがたい。



ハンバーグとイワシのフライ。
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イワシは干物。この技はここだけの特権でもある。



カレーにはバターライス。
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カレーとの相性は優れもの。



サドルバックの顎
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画像無しだが、このフライは旨みの粒が大きい。



このレモンが甘い。
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デザートは桃とヨーグルトのソルベ、かき氷。

洋食の範疇をはるかに超える食材揃え。
そこに緒方さんの知恵と技術がプラスされ唯一無二の存在となる。






「洋食おがた」
京都市中京区柳馬場押小路上ル等持寺町32-1
075-223-2230

投稿者 geode : 10:25

2020年9月17日

「鮨ノ蔵」 北海道・札幌・寿司


飲食店を表現する時に「変態だ!」というのは、概ね誉め言葉である。
と言っても万人受けするかは、その店との相性によるところが大きい。

札幌の「鮨ノ蔵」という小さな寿司屋に出かけた。
本当にわかりにくいところにある。
期待が高まる。

鏑を昆布出汁で火入れをしてムースに。そこにウニを絡める。
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スタートの一品として優しいインパクトだ。


シラスに魚介のゼリーがかかる。
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透明感あるビジュアルとさやわかな味わいの出会い。



イカにはほうれん草、アスパラガス、鰹節に山わさび。
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山わさびがもたらす香りと辛味が絶妙な味わい。



牡蠣にはピーマン。
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ピーマンの青味が、こんなに牡蠣とマッチするとは。



アワビは生と蒸しの中間の火入れ。
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歯ごたえと香りは調理技術と食材の出会いから。



真鯛は麹で寝かせて、海老塩。
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旨みの塊となったような感覚。



水ナスにはゆかり。
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文句なしである。



キンキの出汁でキノコ数種。
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お腹がとても喜ぶ味わい。



数の子のチーズ和え。
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人気メニューだ。リピート必至!



イカに対する火入れ。
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イカの香りと甘味が想像以上であった。



甘鯛。
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寝かせることで旨みが深くなる。



徳島のノドグロ。
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脂のきれいなこと。脂は乗っているが爽やか。



マグロは大間。
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鉄分の香りと甘味が拮抗する。



貝柱。
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産地に近いメリットが最大限生きている。



色っぽいアジ。
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思わず笑みがこぼれる。



赤身のづけ。
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香りと肌理の細やかさがうれしい。



キンキ。
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奥深さを感じる。



ウニとろ。
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超変化球というか変態の面目躍如の一品。
これにて終了。



次も楽しみである。






「鮨ノ蔵」
札幌市中央区南2条西4丁目 乙井ビル B1F
080-3237-5430

投稿者 geode : 10:10

2020年9月16日

「カフェ・ド・ノール」 北海道・札幌・コーヒー専門店


札幌に行くと訪れる珈琲店が何軒かある。
その一軒が「カフェ・ド・ノール北海道ビル店」。

以前はすぐそばのホテルに泊まることが多かったので、よく訪れた店。
スタッフやオーナーと顔見知りになり、色々コーヒーや音楽などの話題で盛り上がっていた。
札幌に住む親戚がジャズ好きで、ここで一緒にジャズの話もした。

おそらく一年振りの訪問。
女性のスタッフが変わっていた。
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音楽は相変わらずJBLのスピーカーから。



マンデリンを頼む。
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ネルドリップだ。
小さなネルドリップに粉を入れ、木製の棒でつつく。
余分な空気を抜くと 以前聞いた記憶が蘇ってきた。

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比較的小さなネルドリップでゆっくり淹れる。
人によってそれぞれ淹れ方に個性があり、この動きを見るのが楽しい。



マンデリン。
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深煎りである。
苦味の奥にあるわずかな甘味が素敵だ。



このような一軒があると、旅はいつも楽しい。






「カフェ・ド・ノール」
北海道札幌市中央区北二条西4-1
011-242-2221

投稿者 geode : 10:52

2020年9月15日

「一之船入」 京都・河原町二条・中華料理


「一之船入」の店主・魏嬉之さんの料理はいつも刺激的である。

常に新たなことにチャレンジしようとしている。
京都の伝統を尊びながら、新たな中国料理を作り上げてきた料理人の一人。

夏野菜と魚介の料理。
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鱧、うに、ホタテにトマト、きゅうり。
そこに魚介でとったジュレをかける。
季節感と爽やかさを感じるスターター。


エビとホタテとイカを穴子で巻き揚げる。
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穴子の脂分がじつに素敵なアクセントとなっている。
迫力のある料理でテンションが上がってゆく。



フカヒレの姿煮込み。
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魏さんは「フカヒレは上湯より白湯のほうが味が乗ります」と。
確かにフカヒレ自体には味がないので、そこにどのような味を加えるかが仕事。
白湯の味が濃厚で、魏さんの仕事に思いをはせる。



伊勢海老に苦瓜、ズッキーニにカラスミ。
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苦瓜の苦味が伊勢海老に与える力は大きい。
カラスミのコクもうれしい。



牛すじとナマコの煮込み。
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「煮込みの魏」と呼ばれる魏さんの技だ。
牛すじのうまさは格別だが、ナマコの食感は見事だ。



シンプルな玉子チャーハン。
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ホッとする。



空芯菜と冬瓜。干しエビのスープ。
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ほっこりしてかつ余韻が長い。



台湾風マンゴーのかき氷。
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いつもながらの多彩な料理を楽しんだ昼食であった。






「一之船入」
京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-50
075-256-1271

投稿者 geode : 10:40

2020年9月14日

「MAKIBI」 大阪・西天満・イタリア料理


窯料理というジャンルがもっと広まってもいいと思っている。
窯が持つ可能性を追求すると、まだまだ新たな火入れの方法が生まれると思う。

南森町で仕事が終わり「MAKIBI」に向かった。
電話を入れ、予約をした時点から何を食べようかが始まる。

ピザは外せない、と思いながらカウンターに座る。

マルゲリータは最初から決めていた。
もう一枚 ピザを頼む。

本日のおすすめに気になる文字があった。
「アナゴ」である。
これをいかに調理するのか興味が湧いてくる。
もう一枚は「アナゴ」で決まり。

その前に野菜を食べる。
窯焼き野菜のバーニャカウダ。
野菜はズッキーニ、レンコン、トマト、紅芯大根
パプリカ、ムラサキ人参、オクラ、ヤングコーン
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彩りからも想像がつくように野菜の元気な声が聞こえてくる。

身体に瑞々しさと力強さが行き渡るような料理である。
窯の中で、野菜がどのような状態かを見極める技があっての結果だ。


マルゲリータ。
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定番だが、これがその店のピザの味わいを決めると言っても良いくらいだ。
その基準をはるかにクリアをして、舌鼓を打ちたくなるのだ。



そしてアナゴ。
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ゴボウとゴボウソースが生き、
モッツァレラとスモークしたアナゴの力がより発揮されるように感じた。

バランスが見事で、これまで出会ったことがないと思った。
フランス料理の世界でゴボウのソースを生み出した才人がいたことを思い出した。



居心地のいい一軒である。






「MAKIBI」
大阪市北区西天満3-1-27 メビウス西天満ビル1F
06-6585-0766

投稿者 geode : 10:00

2020年9月10日

「溢彩流香(イーサイリューシャン)」 大阪・摂津富田・中華料理


「溢彩流香」のリンさんが作る餃子はクセになる。

厨房を眺めると、その凄さに感動を覚える。
全くもって家庭用の厨房と同じなのである。

中華料理は火力が大切というが、リンさんの厨房を見ていると
その言葉が空疎に聞こえてくる。

もちろん、多量の火力を必要とする料理もあるが、
リンさんに限って言えば、それは関係なしとなってしまう。

加えてかつてリンさんは
「近くのスーパーで手に入る材料で料理は作ります」とも話した。
家庭料理とはこれがセオリーであろう。

この日は4名での食事であった。
豚肉とジャガイモ。
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油と塩で調理。
油でコクを出し、塩で味を引き出す。これがきちんと成立している。


もち米焼売。
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表面がもち米で化粧される。
ザラザラツブツブの食感を楽しみながら味わう。



卵とトウモロコシの餃子。
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トウモロコシの甘味がインパクトを与えていた。
初めての味わい。



水餃子2種
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白は 豚肉・白菜・いか
緑は 牛肉・ササゲ
皮と具材のバランスがよく考えられている。



水晶餃子2種
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豚肉・白菜・海老・くわい
豚肉・ほうれん草・春雨
くわいの食感は無敵だ。
透き通った皮と具材のバランスを楽しむ。
これはいくらでも食べたいと思う。



炒飯。
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干し肉を細かく切り、ご飯と一緒に炒める。
もち米のようなモチっとした食感が生まれる。



豆花というスイーツ
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豆乳を使う杏仁豆腐に似たデザートで、
ピーナッツ、白玉、マーマレードをトッピング。



リンさんの穏やかな対応も含め、いつ訪れても変わることのない一軒である。






「溢彩流香」
高槻市富田丘町3-12 佐竹ビル206
080-4017-6682

投稿者 geode : 10:08

2020年9月 9日

「セクションドール」 京都・岡崎・タンドリーチキン専門店


タマネギを口に含んだ瞬間に鮮烈な甘さを感じた。
その他、人参、なす、じゃがいも、ビーツ、大根などの野菜。

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それぞれの凝縮した味わいは凄みを帯びていた。
以前からそれを感じていたが、この日はなお強力に感じられた。



「野菜は京都が中心ですが、全国から色々集めています」と。

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その野菜を 過熱式水蒸気オーブンで調理する。
「セクションドール」にある調理器具は、これだけだ。

野菜の持ち味がぐっとアップする。
「野菜をたっぷり食べるには、これがいいと思います」と。

メインの鶏は宮崎産の霧島鶏という銘柄鶏を使う。
そこに独自のブレンドを施したスパイスをつけ過熱式水蒸気オーブンで焼く。

弾力と歯ごたえから感じる滋味の深さは、鶏を食べているという実感を覚えるのであった。
焼き鳥とも、フランス料理の鶏とも異なる。

久しぶりに新鮮な感動を覚えた。

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秋が深まった頃に岡崎にある美術館などを散策して訪れたいと思った。






「セクションドール」
京都市左京区岡崎西天王町84-1M&M's APARTMENT 1F
075-752-2249

投稿者 geode : 10:07

2020年9月 8日

「AGRISCAPE(アグリスケープ)」 北海道・札幌・フランス料理


「シェフの視点で、自分が本当に美味しいと思える食材を
 自らの手で生産、飼育しています。

 新鮮な食材と繊細な調理で、
 皆様に感動していただける料理を提供していきたいと思います」

「アグリスケープ」のシェフ吉田夏織さんは自店のサイトでこのように語る。


札幌市内にあるが、幹線道路からまるであぜ道のように狭い道路に入る。
日が落ちると、建物の明かりが見えるまで闇の中を走る感覚に陥るのであった。

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建物はシャープである。
室内に入ると、なんだか温かい空気が流れている。



最初にシェフが野菜をたっぷり持って現れる。
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その野菜について話す表情が明るくすごく楽しそうだ。

4年目のレストラン。
野菜・ハーブを合わせて約150種類、鶏はプレノワール250羽、
ボリスブラウン150羽、豚はバーシャーを2頭飼育しているという。

生産地と厨房とレストランが一体化しているのだ。



トウモロコシのスープ。
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雪の妖精という品種のトウモロコシと水と牛乳と塩だけで作る。
ピュアなトウモロコシの甘さが身体にすっと入ってゆく。



続いてトウモロコシのムース。
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ゴールドラッシュという品種。甘さが際立つ。
ワッフルにもトウモロコシが入る。



トマトのムースにマリーゴールドのソルベ。
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軽さと香り。



サフォーク種の仔羊をフライにして花ズッキーニにバジルオイル。
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コクと爽やかさ。



畑の野菜のサラダ。
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クレソンなど味の濃さと香りの鮮烈さ。
自家栽培の強みである。



ナスにヤングコーン。
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卵のソースが加わる。
それぞれの食材は強いのだが、全体には優しさを感じる。



フレッシュバジルのアイスクリーム。
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さっぱりと口直し。



飼育するプレノワールの炭火焼。
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弾力ある歯ごたえと、そこから生まれるうまみ。
食材の声が聞こえてきそうな味わいと言える。



ここで見せてくれたのが蜂蜜の巣箱。
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この状態から蜂蜜を採取というのだ。



デザートはモッツアレラチーズ、ブラ、プルーンに蜂蜜。
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フレッシュハーブティー。
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徹底することから生まれる強さを感じた食事であった。






「AGRISCAPE(アグリスケープ)」
札幌市西区小別沢177
011-676-8445

投稿者 geode : 10:15

2020年9月 7日

「モリエール」 北海道・札幌・フランス料理


月曜日のランチだがテーブルは全て埋まっている。
各テーブルの様子が素敵だ。

話題のレストランにやってきたというのではなく
「モリエール」の料理が大好きで、それを食べる時間を楽しんでいる雰囲気である。
こちらもその雰囲気に染まってゆく。

玉ねぎのタルト。
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熱々だ。小さく刻んだベーコンもいい。
一瞬にして心を掴まれる。



ガスパッチョ。
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パプリカの香りが瑞々しい。



バターも麗しい。
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ホタテを大葉で巻き天ぷらに。
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定番。熱さと甘さの饗宴。
気分が高揚してゆくのがわかる。



冷たい茶碗蒸し。
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クリームチーズにオクラのすり流し、バフンウニ。
バランスの良さから生まれる一体感。



サラダには約20種類の野菜が入る。
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レモン、ビーツ、ほうれん草、ごま、梅干しなどのピュレがソース。
柔らかでありながら、野菜の生気を味わう。



活けの北海シマエビ。
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跳ねる跳ねる。



これがソースになる。
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湯がいた北海シマエビ。
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甘さが濃密である。



カスべの料理。
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澄ましバターでソテー、レモンの風味が踊る。
がっつり胃袋を掴んでくれる。
軟骨まで食べ尽くす。



レモンティーのソルベ。
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一旦口中をスッキリ。



合鴨のロースト。
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レバーペースト、ごぼう、かんずり。
皮目のパリッと感と身のジューシー感。



付け合わせのジャガイモが見事。
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ラクレット。
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エグヴィヴのパンとの相性も素敵だ。



牛乳のソルベにエクストラバージンオイル、最後に黒胡椒をぱらり。
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ソルベの存在感と味わい。



揚げパン。ソルベと交互に食べる。
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レモンゼリーにシャインマスカット。
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トマトのソルベ。
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なんとも流れるようなコース。
フランス料理を食べる醍醐味を満喫したのであった。






「モリエール」
札幌市中央区宮ケ丘2-1-1 ラファイエット宮ヶ丘1F
011-631-3155

投稿者 geode : 10:22

2020年9月 4日

「鮨一」 北海道・札幌・寿司


「鮨一」は祇園にある「北の幸」という寿司屋のご主人に教えてもらった。
僕が初めて行ったのは2008年のこと。

「翼の王国」の取材で出かけたのである。
今回、大将が当時の「翼の王国」を取り出したので年号が判ったというわけ。
かれこれ10年以上は通っているのだ。

いつ訪れても満足感がある嬉しい一軒。

この日は、握りオンリーであった。
新鮮な素材とはかくあるのかと知るのである。

松川カレイ。
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カレイの王様とも呼ばれる。
塩とすだちで食べる。うまみが深い。



中トロ。
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大間の350キロ。香りが強い。



イカには山わさびとねぎ。
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イカは細切りにして束ねて握る。
生きているイカの味わいは濃密だ。



ホッキ貝。
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甘さがにじむ。



うに。
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甘さがすごい。



キンキの炙りに肝。
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脂のノリと肝のハーモニー。



毛ガニに味噌。
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舌が喜ぶ。



タラバ蟹の内子の醤油漬け。
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酒を呼ぶというか、他では出会うことがない。



ボタンエビのサイズにも驚く。
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新鮮がもたらす味わいは余韻が長い。



生イクラの軍艦。
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風味が強調される。



外したての天然ホタテ。
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甘味が半端ではない。



アワビは生で。
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マグロのづけ。
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鉄分を感じる味わいには感動した。



しめ鯖。
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一体感が素晴らしい。



筋子の軍艦。
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うまみの宝庫だ。



大トロ。
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甘味が炸裂。



つぶ貝。
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コリっとした歯応えに呼応するうまみ。



甘海老。
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ねっとり うっとりだ。



穴子は甘だれ。
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飲み物かと錯覚。



イカのゲソのゴロあえ。
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ゴロとはワタのこと。
濃厚な味わいで、ゲソが強いからより力がある。



キンキの汁。
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塩ウニの細巻き。
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贅沢すぎる。たっぷり塩ウニを食べることの幸せ。



ネギトロ。
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バランスの良さは記憶に残る。



またしても感動が続いた「鮨一」であった。






「鮨一」
札幌市北区北二十四条西19-4-14
011-728-5350

投稿者 geode : 10:41

2020年9月 3日

「雨は、やさしく」 北海道・札幌・ラーメン


札幌ラーメンニューウェーブ系の人気店。
「雨は、やさしく」という店名からしてユニークだ。

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同行の友人はオススメの白肝煮干味噌を注文。

僕は「SAPPORO味噌」にチャーシュー5枚トッピングとした。
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まずビジュアルが素敵だ。
同行のカメラマンは、「これは絵になります」と。
堂々と5枚乗ったチャーシューが迫力を告げる。
生姜がたっぷり、ごぼうの天ぷらが興味をそそる。

スープは予想していた味噌風味より穏やかである。
これは一口目からインパクトがあれば、後半強すぎるとの判断であろうか。

麺はやや細麺、しかし歯応えはきちんとある。
味噌の味を感じながら、麺の存在感もありいいバランス。

チャーシューの上品な味わいも得点高し。
そしてごぼうの天ぷらが素晴らしいアクセントとなっている。

次回もオーダーしたい一品となった。



白肝煮干味噌。
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味噌を溶かしながら食べるというスタイル。
ベースのスープがしっかりしているからこそ成立するのだと思った。



素敵なラーメン店である。






「雨は、やさしく」
札幌市白石区菊水元町4条2-1-7 古川ビル 1F
011-871-3922

投稿者 geode : 10:15

2020年9月 2日

「マガーリ」 北海道・札幌・イタリア料理


厨房を臨むカウンター6席。
初めての訪問。

知人の料理人に紹介してもらった。

小さな器に入ってやってきた。
ジュンサイ、トマト、うに、長芋、キュウリなど夏を告げる素材が満載。
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清涼感が身体の中を駆け巡るような感覚を覚える。
一皿目のインパクトは重要だ。



メジマグロの料理だが、最初に松茸の香りが襲ってくる。
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「ギリギリ飛行機が飛んだブータンの松茸です」と。
これは貴重ではないか。
メジマグロは背の部分をタルタル仕立てにした。
松茸の香りと食感に、マグロのねっとり感。



ソースはブロッコリー。
その瑞々しさに包まれているのはサメガレイ。
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皮目はややざらつきがあり、身は瞬間に崩れてゆく。
かすかに含まれるタカノツメのピリリは効果的だ。



この時期の北海道のアスパラガスはすっきり。
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その上に別海町のもくず蟹の蟹玉である。
適度なコクが生まれ、チリの黒トリュフ。
チリのものは初めてである。



トウモロコシのスフレにリコッタチーズ。
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トウモロコシの甘味にリコッタの旨みが乗っかる。
視覚的にも訴える力は強い。



余市のトマトを使い、水牛のモッツァレラとの冷製パスタ。
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酸味と甘味のバランスが見事に取れている。
赤と白、麗しい。



白老町のあべ牛のハラミ。
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噛むとどんどん味わいが濃厚になる。
お代わりが欲しくなるフライドポテト。
表面はサクッと、中は優しい。これはクセになる。



カンパリのソルベ。
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スキッとリセット。



ミニャルディーズ。
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エスプレッソで締める。
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シェフの仕事の範囲は広い。
6次産業化が要求される時代の料理人である。

次回は、いろいろゆっくり話を聞いてみたい。






「マガーリ」
札幌市中央区大通西14-1-14 NEOビル1F
070-5288-8172

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2020年9月 1日

「ヴェーナ」 京都・夷川室町・イタリア料理


シェフの早川さんとソムリエ・サービスの池本さんのコンビネーションが素晴らしい。

カウンターという空間の心地の良さは格別である。
椅子は種々あり。

バックカウンターの広さもあり、北欧テイストのアンティークな家具もいいのだ。
そこで繰り広げられる世界を満喫する。

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スタートはイタリアの定番 グリッシーニ。
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好きなだけ食べる。



北海道のトウモロコシ冷製スープ。
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この甘味は感動ものである。
隣にはブッラータチーズ ストラッチャテッラチーズ と鮎のリエット。
交互に味わうとぐっと深みが生まれる。



前菜には本マグロの炙りと夏野菜。
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野菜はメロンキュウリ、オクラ、水ナス、生アーモンドなどに黒オリーブ。
下には近江なすのピュレ。
マグロの味が生きる新鮮な感覚。



土佐ジローという銘柄鶏をバルサミコ酢でマリネ。
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しっとりと酸味も加わり、サマートリュフや生ハムがかかる。
この組み合わせとバルサミコ酢のマリネには参った。



タリオリーニをアワビの肝であえる。
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生うに、アワビが乗る。
贅沢な一皿で、うまいに決まっている。



サメガレイのアクアパッツア。
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サメガレイは表皮がややザラザラとしている。
皮目はカリッと、身の溶けるような解け具合には驚いた。



毛ガニとトマトのトレネッテ。
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トレネッテとは細く平たい乾燥麺のこと。
ソースとの絡みが素敵である。



仔羊のTボーン ヒレとロースの炭焼き
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さっぱりと香り高い味わい。
赤ワインとバルサミコのソース。
万願寺唐辛子、空芯菜など
万願寺ジェノベーゼ。



ミルクのジャラート キャラメルプリン
シャインマスカット ルビーロマン
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ビスコッテイ
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エスプレッソ
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進化し続ける二人の世界は楽しい。






「ヴェーナ」
京都市中京区鏡屋町46-3
075-255-8757

投稿者 geode : 10:41