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2008年2月29日

「パトゥ」   神戸・中山手   フランス料理

閏年。したがって29日がある。

神戸の「パトゥ」。「あまから手帖」5月号「僕を呼ぶ店」の取材で訪れました。
編集者とランチを食し、そこからインタビューに入る。

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ランチメニューにするかアラカルトにするか・・。迷うことなくアラカルトとしました。

前菜にアスパラガスがあると聞きました。

アミューズは牡蠣です。

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火を入れることで旨みを凝縮するのですが、添えられた野菜の酸味との一体感は、おもわずうっとりするほどでした。いやあ、これでこの日のランチは素晴らしいとの予感です。

僕は、アスパラガスとホタルイカ。

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編集者は、魚介類のサラダです。

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アスパラガスにホタルイカ。まず温度です。無茶苦茶熱い訳でなく、ややぬるくなっています。そのほうがソースとの相性がいいのです。柔らかさもフランス産アスパラガスの持ち味をひきたててくれるのです。ホタルイカの濃さもいいです。


根セロリのスープです。

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これは香りや温度が見事です。


メインです。僕は迷うことなく選んだ牛テールの赤ワイン煮込み、百合根とジャガイモのピュレ。

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編集者は神戸牛ラムシンのステーキです。

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この牛テールですが、シンプルな盛り付けから味わいまで、「凄い」という言葉がスッと出てくるのです。皿にはごつんとテールの塊が、その向こう側にピュレ。美しく潔い。ナイフを入れると、ハラッと肉は崩れてゆくのです。
きれいに食べ尽くしてしまいました。

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一口ごとに「旨い」「凄い」と繰り返していたようです。


デザートは、アヴァンデセールでアールグレイのソルベにグレープフルーツ。

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ソルベの香りとグレープフルーツ、素敵です。


パッションフルーツのパルフェにココナッツミルクのリゾット添え。

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南国の熟れた果実が持つ酸味と甘味に、ことなるココナッツミルクの甘味が加わり、極めて危ういバランスの旨みが完成したのです。


クレームカラメル パトゥ風です。

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小菓子とエスプレッソ。

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山口義照シェフは、神戸の「コムシノワ」東京の「コートドール」での修業を終え、渡仏し、数軒のレストランで働き帰国後99年に「パトゥ」を開店です。
じつに骨太で、無駄が無く、王道というか剛速球の料理。近日中に仲間を誘って行きたくなりました。

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神戸市中央区中山手通3-5-10
078-392-8216

門上武司食研究所サイトに

2/29付、

 ☆『海外通信』Torino通信 Vol.6
  1月17日「ザ・カルボナーラ・デイ」

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  Vol.5 「Sine Qua Non (シン・クア・ノン) 」(ロゼ)

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.3「新たな年の始まりに寄せて」

 ☆「名店の賄い」
   第三回 「料亭 いか里」

 ☆今月の「学会」レポート
  2007年10月度「第58回 柏屋」

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2008年2月28日

「ジョヴァノット」   大阪・本町   イタリア料理

大阪本町のイタリア料理「ジョヴァノット」です。ここの上村和世シェフとは、かれこれ20年近い付き合いになります。不思議な縁です。この日は、フレンチのシェフ一人と企画のスタッフ二名、合計4名での食事です。

まずは、柴山の蟹がでました。

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生を冷水でさらして、アンチョビとガルムで軽く味付けしたものです。かすかな塩分と香りがいいです。

次は「寒いので身体が温まるように」と出されたさつま赤貝、三重のあさりに白魚です。

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ほっこりうれしくなる料理。


アスパラガス。

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これは焦がしバターでソテーしたごくごくシンプルなメニュー、そこの玉子が加わり、アスパラガスを食べるには王道にして美味です。


帆立の上に白子、ウニと重ねてゆきます。

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これで旨くないはずがありません。ウニもミョウバンを使っていないので甘みと香りが素晴らしい。


高知のフルーツトマトに鷹の爪オリーブオイルに水牛のモッツアレラと、これもじつにシンプルなパスタ。

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オイルの少しの辛さが見事なアクセントとなって、よりトマトの味を際立たせてくれます。


熊本産牛のイチボです。

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熟成をさせ、旨みを凝縮させた肉は、香りも味わいもやります。ソースはマルサラとブルーチーズ。このインパクトも、この肉なら負けていません。


デザートは、沖縄の赤肉メロンにベイクドチーズケーキです。

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この日も、上村さんのホスピタリティ溢れる対応は食べる側を盛り上げてくれます。その空気感もこの店では素敵なポイントです。スタッフもシェフの意識に追随しているのが見事です。

GIOVANOTTO
大阪市中央区博労町4-2-7
06-6243-5558

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2008年2月27日

「むねつぐ」   大阪市・福島   鉄板焼

毎週月曜日は、朝日放送で「美味菜彩」の定例会議です。午前11時から始まり。この日は、比較的早く終了。福島の焼き鳥屋さん「あやむ屋」の永沼さんから聞いていた鉄板焼の「むねつぐ」に向かう。

ビルの二階。一階にランチメニューを記した黒板がある。

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店内は、L字型の鉄板とテーブル席。合計16席です。

メニューは鶏の鉄板焼き 味付け大根チーズ焼き添え、魚の鉄板焼 トマトソース、和牛手作りハンバーグ、京の野菜手作りカレー。それぞれ800円です。ステーキランチのみ2500円です。

カウンターの端に座り、ハンバーグを注文しました。
もういちどカウンター後ろの黒板を見ると、二種盛り1200円とあります。
「京野菜カレーもお願いします」と、ついカレーライスも追加注文です。


で、登場したのがこのカレーライス。

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野菜は鉄板で焼いてカレーに乗せるのです。なんとも野菜の甘みが利いた旨いカレー。
「野菜の種類によって、味は少しずつ違います。場所が狭いんで、たくさん仕込むことできないんです」とも。


サラダがついています。

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「あと白ご飯が要るなら、言ってください」とのことです。


ハンバーグが焼き上がってきました。

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これが牛肉の旨みがしっかりです。焼き具合もなかなか素晴らしく、柔らかすぎず、焼きすぎずです。これもしっかりボリュームあり。


このセットで1200円は、大いにお値打ちありといえます。

夜も魅力的なコースがメニューには並んでいました。次回は、夜のコースにトライですね。

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むねつぐ
大阪市福島区福島7-12-2
淀川福島ビル201
06-6458-7080

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2008年2月26日

「芦屋川 むら玄」   芦屋市・奥池南町   蕎麦

有馬温泉に「むら玄」という蕎麦屋がある。当主は、村上熙さん。元写真家です。好きが高じて、蕎麦を打ち続け、とうとう蕎麦屋を開業となったのであります。

この「むら玄」の新展開が「芦屋川 むら玄」です。住所は、奥池南町ですが、芦有道路の入り口すぐそば。なんとロケーションのいいところなんでしょう。

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建物は、滋賀県高島町の酒蔵を移築した客室と、蕎麦を打つスペースの2カ所に分かれます。なんとも贅沢な空間です。もちろん、そこに並ぶ椅子やテーブルは上質なものが揃っています。

じつは、ここ特製の鍋が完成、その披露を兼ねての食事会です。メンバーは「大人組」などの版元の渡部さん、「ステーション」の吉島編集長、神戸の編集プロダクション・藤原さん、ライターの宗田さんに「あまから手帖」編集部です。

まずは蕎麦屋のアテから楽しんでくださいということで、山葵菜と塩豆、板わさ(かまぼこ)、玉子焼き、蕎麦味噌です。

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ホント、江戸の蕎麦屋を想起させるアテがつぎつぎと登場です。
板わさがなんとも旨いんです。
蕎麦味噌のカリッとした食感に、みんな「これはいい」と絶賛でした。


村上さんが「いいこまいが届いたんでお出しします」と。
「こまいってなんですか?」
「北海道で獲れる魚で干物にするのが多いんです」と。

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氷下魚と書き、タラ科の魚で干物は酒のアテの抜群です。かなり固いのです、塩分の利き具合もすばらしく、あっという間に食べてしまいました。

いよいよ鍋の始まりです。
この「桃太郎鍋」は村上さんが20年以上通い詰め飽きることのない東京・四谷・荒木町の「桃太郎」という店の名物料理。

昆布だしベースに牛の頬肉を入れ、少し煮込み、そこに約20種類程度の野菜をいれ、しゃぶしゃぶ風に食べるのです。

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なめたけを加えるのがポイントということです。

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野菜はレタス、小松菜、ターサイ、春菊、パセリ、九条ネギ、クレソン、カイワレ、舞茸、はなびら茸、ニラ、黄ニラ、ホワイトセロリ、うるい、行者にんにく、青梗菜、菜の花、サンチェ、エノキ茸、シメジなどです。

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どれもホントにしゃぶしゃぶ状態でさっと上げて食べるのです。

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レタスのおいしさは格別です。

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意外なのはパセリ、これが見事に苦味と旨みがミックスされるのです。


締めは蕎麦ご飯。

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少しそのまま食べ、あとは出汁と梅干しを入れると出汁の味がぐっと変わるのです。

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ここで終わってもいいのですが、やはり蕎麦を一枚ということで・・。

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力強い香りのある蕎麦でした。

野菜の鍋と思っていたのですが、結構お腹にはインパクトありです。

季節によって入る野菜は変わってくるでしょうが、それぞれの楽しみが満喫できるはずです。次は仲間を誘ってきたいと思わせる鍋でした。

芦屋川 むら玄
芦屋市奥池南町1-23
0797-25-0232

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2008年2月25日

「玉川」   渥美半島・田原市   食堂

渥美半島の食キャンペーンを友人のライターが手がけている。
渥美半島は「貝」の半島である。日本では珍しい横長の半島。よって内海と外海がある。ということは海水に変化があり、獲れる貝の種類も多いということでした。

昔から渥美半島には「あさりの押し寿司」があり、慶事には食していたということ。それをブラッシュアップさせた寿司も作り、大々的に売り出すこととなったのだ。

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また「貝ごよみ」という可愛い冊子も完成していた。

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一応、この貝キャンペーンの締めくくりとしてイベントが開催され、僕は基調講演を担当しました。
「スローフードな宿」取材で、全国を旅しているといろいろと見えてくることもおおいのです。そん経験をもとに、食による町おこしの実例を話しました。


終了後、「玉川」という食堂で貝が食べられるということで、友人のライターと街つくりカウンセラーの女性と三人で向かいました。ホント町の食堂そのもの。二階は宿になっていて宿泊も可能です。

店内には、料理名が書かれた札がずらりと貼ってあります。

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あさりのメニューを注文です。

焼串あさり
あさり鉄鍋
大あさりフライ
焼大あさり
あさりみそ汁
たいらぎ貝
ごはん

焼串あさりは、小さなあさりを天日干しして作るのですが、なんとも面倒な仕事で、だんだん生産量が減っているとか。可愛い姿ですが、味は濃縮です。

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あさり鉄鍋は、酒蒸しです。こっくり旨いんです。

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大あさりフライは、ギュッと旨みが閉じこめられていて、これはいけます。タルタルソースが付いていたのですが、ウスターソースも良いです。あの独特の酸味と香味があさりと合います。

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焼大あさりは、やや貝汁が煮詰まり濃くなっています。

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たいらぎ貝は、生もいいのですが少し炙ると甘みがぐっと増すのです。

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このようにたっぷり貝を堪能し、「玉川」出ると暴風雨です。到着したとき「こんへんを前線が通る」と誰かが話していたのを思い出した。タクシーに乗って豊橋駅に向かう。約一時間の行程。しだいに雨も止み、穏やかな天候に。

新幹線で京都に向かいます。名古屋を過ぎ、岐阜に入る頃から、次第に車窓の風景が変わってくるのです。雪が舞い始めます。それがスピードを増して強くなってゆく。すぐに吹雪の中を走っている感じとなり、周りは一面の銀世界です。視界が遮られるのではないかと錯覚するほどの雪です。

それが京都に近づいてくるにつれ、優しさを取り戻すのです。銀色に緑や土色が加わり、視界もはっきりしてくるのです。そして京都に到着する頃には、いつもと変わらず風景が流れてゆくのでした。

豊橋から名古屋で乗り換え京都まで。約2時間の新幹線で、しっかり風景を楽しみました。そのとき頭の中には、いろんなメロディーが流れていました。

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2008年2月22日

「魯山人と鯰」   京都・何必館   現代美術

「あまから手帖」連載企画です。
京都祇園「何必館」の学芸員・梶川由紀さんが、毎回ゲストにちなんだ魯山人の作品を選び、そこから対談が始まります。


4月号のゲストは、伝説の料理人・元「ジャン・ムーラン」のオーナーシェフ・美木剛さんです。美木さんは、稀代の読書家であると同時に芸術にも造詣の深い人物です。また魯山人の偉大なるファンでもあります。

初回の大阪大学・鷲田清一総長
二回目の建築家・竹山聖さん
と同様に、美木さんの美術や写真に対する視点というか、その美学には感心することしきりです。

そんな美木さんに、梶川由紀さんが選んだ魯山人の作品は、「鯰」です。

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これは1923年魯山人が40歳の時の作品。須田青華さんの窯で焼いた作品。これが焼き物の初期で、67歳で死ぬまで20万点の作品を残すというから、やはり魯山人は傑物ですね。

この「鯰」が面白いのは、十客セットですべて顔の表情が違うのと、裏を返すと、そこにもちゃんと顔が描いてあるのです。

十客を並べると、泳いでいるように見えるのがまたいいんです。

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ここに何を盛ったらいいかというところから会話は始まり、さまざまな世界を逍遙するのがこの企画の楽しいところです。


撮影は、田村尚子さんという女性の写真家が担当してくれます。

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二人をどういった設定で撮影するか、それも楽しみのひとつです。


何必館の最上階には「光庭」と呼ばれる内と外がつながった世界があり、その造形がまた見事です。

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とうわけで4月号の対談は無事終了しました。是非とも仕上がりをご覧ください。

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2008年2月21日

「魚津屋」   京都・御前高辻   日本料理

「冬になると、ここの蟹ははずせませんね」と友人の建築家。「ここの蟹の話しをすると○○さんが食べたいと」と、先輩の音楽家。「行く度になんか面白いもん出してくれるな」と同級生の銘木商などなど、総勢11名の宴となりました。
東京からは中華料理の名人も参加です。

京都御前高辻の料理屋「魚津屋」。

まあ、ここは付き出しのセンスが見事です。ホント、いつも驚くものを供してくれるのです。この日も「人参葉と人参」「ふきのふき」です。

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ふきは、ふきの葉を湯がいた煮汁で作るのでふきの味わいしっかり。

ハタハタにばちこ。

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これは旨いに決まっています。酒が欲しくなる、進む進むであります。


小さな器に入っためかぶの汁。

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めかぶとはわかめのことですが、いつも食べている葉の部分ではなく、根に近いところ。ややねっとりですが、身体も温まりいい味わいです。

生の落花生を味噌漬けにしたもの。

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味噌と香ばしさが出会い、旨みを生み出す。

さっと炙った穴子。これもさりげなく出されるのですが、香りが見事です。

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造りはヒラメ。

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まずはなにもつけずでも充分甘みが乗っています。そこにかんずりを。かんずりとは唐辛子をすりつぶし麹と塩、柚子を加え熟成させた香辛料。辛味が丸くなり旨みが出てくるのです。

次は、ぬたです。

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素材はネギと揚げなのですが、酒粕が「菊姫大吟醸」。どろどろの酒粕を使うと味わいが違います。「滋賀県の古い料理です」とご主人はいわれるのですが、なかなかその通りはできません。

メインの蟹です。

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最初は湯がいた蟹。さっと湯がいただけに見えるのですが、そのタイミングなどが素晴らしいので蟹の甘みを存分に味わうこととなります。

次に驚いたのが、「蟹玉です」とポンと出された玉子焼き。

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確かに蟹玉ですが、蟹が大部分という贅沢な逸品でした。これにはやられましたね。


爪の部分を食べます。

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甲羅には味噌と身をほぐしたものを。

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「味噌は少し残しておいてください」と女将さんが。そうすると、そこに白ご飯と山葵。

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蟹のリゾットのできあがりです。これは反則技のように旨いのです。

そこに添えられるのが、大根と揚げ。

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この大根が「へそ大根」と呼ばれるもので、大根を乾燥させたもの。それを出しで炊くとこの通り。素朴ですが旨いんです。これを上手くはさむ感覚は見事です。

残りの蟹に醤油を少し塗って焼きます。

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これは香ばしさがついて、まだまだ食べることができるのです。

ぶり大根ですが、

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大根おろしとの相性よいです。口がまた変わります。

蕪の椀物ですね。

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これはリクエストして出してもらいました。年末までなら、もっと蕪がおいしかったとのこと。

チーズを豆腐ようのように仕立てたもの。

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酒なしでは辛いです。

締めはじゃこご飯です。

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もうお腹ははち切れんばかり。


しかし、ホントここのご主人は、毎回色んな技を投げてくいただきます。次回は、4月頃、少しの間だけ海鱒の料理があるようです。

魚津屋
京都市中京区御前高辻
075-312-2538

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2008年2月20日

「ルナール ブルー」   京都・姉小路高倉   フランス料理

以前ディナーで紹介した京都・姉小路高倉のフランス料理「ルナールブルー」のランチです。
ここのランチは、ワンプレートランチもあり、それもかなりのお値打ちなんですが、この日はコースにしました。
前菜をチョイス、メインもチョイスというプリフィックス。
若い料理人も含んだ7人のテーブルは、メニュー選びから盛り上がりです。


僕は迷わず田舎風のパテです。

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しっかり詰まった基本に忠実なパテですが、よこにたっぷりの野菜が付いているのもうれしい限り。

友人がチョイスしたスモークサーモンと

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魚介類のサラダです。

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どちらもボリュームあり。ランチとはいえ全力投球という作り手の気持ちが伝わってきます。

コースには入っていなかったのですが、会話の中で鴨のフォアグラの話題となり、メニューを見るとそれがあったので、思わず注文してしまったのです。

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鴨のフォアグラのコンフィに、カボチャのハチミツを塗ったパンとイチジクです。これが旨い。

金時人参のポタージュ。

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メインは鴨のコンフィをチョイスしました。これも迷うコトなし。コンフィという調理法が好きなんです。低温でじっくり火入れをされた鴨は味の密度が増すというか、細やかな味わいを感じるのです。

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デザートはバナナのソルベにコーヒーのブランマンジェなどの盛り合わせです。

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夜の一品コースとはまた違った趣きのある料理。昼からしっかり食べる楽しみを満喫しました。

Renard Bleu(ルナール ブルー)
京都市中京区姉小路高倉東入南側
加藤重ビル1F
075-231-0972

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  「チョコレートブーム」

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2008年2月19日

「岡北」    京都・岡崎    麺類

京都の街に雪がふる。
底冷えがまだまだ威力を発揮する季節なのです。
こんな気候には、温かいうどんがうれしいということで、京都・岡崎の「岡北」です。

休日の昼下がり。満席で少し並びました。

寒い時には、あんかけです。
まずは、京都の「たぬき」です。
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京都はきつねうどんのあんかけ状態のことを「たぬき」と言います。大阪で「たぬき」といえばきつねそばのことです。

ここは京都流、きつねうどんのあんかけ版です。だしの味が利いて、生姜の香りも楽しみです。食べる度に身体が温まってくる。

きつねカレーうどんです。
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ここでもだしの味をしっかりしている。日本が生み出した傑作のひとつです。だんだんとろみが溶けてくることもあるのです。冬場は、これにこだわるというのは難しいです。

身も心も、ほかほかと温かくなっていました。
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岡北
京都市左京区岡崎南御所町34
075-771-4831

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2008年2月18日

「祇園 さ々木」   京都・八坂通り   日本料理

久し振りの「祇園ささ木」です。なにわ料理の指導者・元「天神坂上野」のご主人・上野修三さんや、編集者とともにでかける。上野さんは初の訪問です。
いささか佐々木浩さんも緊張気味の様子。


まずは津居山・蟹の茶碗蒸しです。

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これで冷たくなった身体に温かさが戻ってゆきます。

次は、ビーフンの唐墨です。この細さでしこしこの食感を出すには、ビーフンしかありません。唐墨に使い方も見事です。この塩分と旨みが利いています。

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鮑の柔らか煮です。

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タレは、穴子の骨で取ったもので、これが濃厚で美味。鮑の柔らかさと歯を入れたところで溢れるエキスは贅沢ですね。
真剣な表情で、タレをかける佐々木さん。この姿も刺激的です。

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「今日は椀物をスープに変えました」とカウンターに置かれた壷ですね。これを約10時間じっくり蒸した結果が、スープです。中華の技法ですかね。
中には、甘鯛、干し貝柱、焼いたネギ、白菜、昆布と酒、そして大根。なんとも素材の滋味がじんわり身体にしみ込んでゆきます。大根の旨さも格別。

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向附けです。

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ヒラメ、トロ、ぶり、車海老です。これは言うまでもなく、「祇園ささ木」の名物です。このダイナミックなスタイルは不変かもしれません。


おきまりのづけのにぎり。これもいけます。

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車海老の頭の焼き物。

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雲子のグラタン風。雲子をのばし昆布だし。なかにタラがはいっています。

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津居山蟹の登場です。

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この迫力。足を切ってゆく佐々木さんのパフォーマンスも迫力なんです。
これがピザ窯に入ります。

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一回目は、生に近い状態で仕上げます。甘みはしっかり感じます。

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さて二回目は、やや火が入った感じ。こちらのほうが甘みが鮮烈です。

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ご飯の手前に、クエの鍋仕立て。熱々でクエの味が濃いんです。蟹への思いを断ち切る一品です。

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締めのご飯は、佐々木さん自ら鍋を振る蟹炒飯であります。

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おかわり自由。スタッフの表情も真剣。蟹の味噌がしっかり入り、身もたっぷり。

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デザートはクレームブリュレのアイスクリーム、苺などです。アイスクリームはキャラメルの味もちゃんと生きていました。

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このように「祇園ささ木」の蟹劇場は閉幕です。

相変わらずのテンションの高さと、リズムの良さは食べ手を飽きさせない素晴らしい技ですね。


祇園 さ々木
京都市東山区八坂通り大和大路東入ル
075-551-5000


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2008年2月15日

「トラモント」   京都・寺町   イタリア料理

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先月岡山の「吉田牧場」に出かけたとき、話題に上った京都の古くからあるイタリア料理店「トラモント」。寺町通りと二条通りが交差するそばにある。外観は喫茶店のような感じです。
和歌山の川湯温泉の宿に向かうため、カメラマンのハリー中西さんと二人で出かけました。かなり久し振りです。

吉田牧場のチーズを使った料理と思いながらも、メニューを開くとハマグリのスパゲッティに惹かれます。

ハマグリとバジルのスパゲッティ。

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熱々の状態で出てきます。ハマグリのエキスをしっかり纏ったスパゲッティの旨さは流石。感動もんでんすね。この温度は見事、仕事の段取りと手の早さがゆえの結果です。


ハリーさんはアマトリチャーナ。これも良い匂いが漂ってきます。トマトソースとベーコン、チーズという黄金の組み合わせが、十二分に楽しめるメニューです。

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そしてここのエスプレッソがいいんです。その味わいも不変でした。クリーミーかつコクと旨みがたっぷり。なかなか優れたエスプレッソに出会うことが少ないだけにうれしいいっぱいでした。

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ここで気分をよくして、旅に出立しました。


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トラモント
京都市中京区寺町二条
角大興ビル1F
075-256-1917

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2008年2月14日

「まんまるの月」   京都・三条東洞院   鉄板焼き

「あまから手帖」2月号で「プチレストランないとう」の内藤さんお薦めの店です。


以前から気になっていた一軒。ようやく辿り着いた感じです。
金曜日の夜、カウンターもこあがりも満席です。女性客が目立ちます。
カウンターの一角に落ち着き、メニューを眺める。これがなかなか興味深いんです。まんぼやきなど懐かしいのが、並んでいます。


最初にオーダーしたのが、フィンガーフード盛り合わせ3種。

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自家製ベーコン&オニオントマトスモーク、蓮根のこんがり焼きからしマヨネーズ、加茂トマトのきつねピザ。きつねピザは、薄揚げを焼いたところにトマトとチーズ、そして上からバーナーで炙るのです。自家製ベーコンが旨かったです。

次は、シンプルな豚焼きそば。

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ぼくは、お好み焼き・焼きそばともに豚が基本となっています。これは麺が予想以上にしこしこ。その食感が面白かったし、美味しかった。この感じは希有です。


まんぼ焼きが来ました。

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九条ネギに生玉子。これをつぶしながら食べると、表面カリッと中がトロトロというまんぼ焼きです。

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このダイナミックなスタイルがいいですね。粉の旨さもネギの香りも生きています。


締めはとんぺい焼きです。

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焼いた豚肉を卵で包むのがここのスタイルです。すこしオムレツにも似た感じですが、タレがかかっているのもここ流でしょう。
昔、関西の料理番組で「とん平焼き」を特集したことがあり、その際レポーターに左とん平さんにお願いしたことを思い出しました。
料理長は、東京のフランス料理店で10年修業、その後京都の鉄板焼屋で10年というキャリアの持ち主。ここをオープンされて1年半とか。メニューが多く、京都の食材を中心に考えられています。活気に溢れ、楽しさに充ちた一軒です。

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まんまるの月
京都府京都市中京区三条通
烏丸東入る烏丸アネックス2F
075-211-7123

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2008年2月13日

「HEARTY」   東京・代官山   カフェ

一泊二日の東京。

午前中は、「フードジャーナリスト会議」を3月6日、大阪で開催。その打合せ。その後、午後は「スローフードジャパン」の三役会議に出席です。
会議終了後、「料理通信」編集部にて「フードアドレス」について、犬養裕美子さん、君島佐和子編集長と座談会。なかなかエキサイティングな内容となりました。午後7時から9時半まで、しっかり喋る。
そこから代官山に移動。アートディレクターの宮川一郎さんと、合流。宮川さんが日常食事をする「HEARTY」へ。カフェのような佇まい。旨い、予感が。

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奥のテーブルに座る。横に置かれた黒板に小さな文字でメニューがずらりと書かれている。どれも旨そうなので、迷うこと迷うこと。


前菜から

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熊本県産八代の塩トマトとモッツアレラのサラダ。このトマトの旨みが強い、そこにモッツレラのコクが絡む。王道の力を知るに足る一皿です。


続いて、大山地鶏のハツグリル。塩分の利かせ方、火入れの的確さ。素材の持ち味を見事に引き出すテクニックです。思わず、ペロリと食べてしまいました。

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宮川さんが「ビールのアテに」と注文した自家製スモークパンチェッタ。スモークの香りがいいです。これも塩分がしっかり。艶めかしい色艶も素晴らしいです。

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3種チーズのピッツア。

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クリスピータイプです。パリッとした食感にチーズの塩分とコク。だんだん食べるスピードが増してゆきます。ここで止めればいいのに、ついもう一皿オーダー。


和牛すじ肉の煮込み。

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流石にここまで一気に食べると、お腹はふくれてきます。濃厚な味わいなので、パンも食べるということ。

食後は、シェフも加わり、料理談義です。こういった時間が楽しいです。スモークの作り方など興味あること多し。
ここは、ランチはサンドイッチが人気とのこと。事務所の近くにあれば、宮川さんのように、通うことになるでしょう。

HEARTY
東京都渋谷区代官山町11?12
日進ヒルズ代官山1F
03-3461-8989

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2008年2月12日

「木乃婦・フォアグラ」   京都・新町仏光寺   日本料理

京都「木乃婦」でのディナーです。

この日は、「Rougie」というフランスのフォアグラのスペシャリストが作ったフォアグラを使ったディナー。
それも「木乃婦」三代目の高橋拓児さんとフランスから来日の二つ星シェフ、ティエリー・マルクスとのジョイントです。

まずは先付けから。

ティエリー・マルクスは

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ボルドー・ビー玉・キャビア。ワンスプーンで登場です。まさにビー玉に見えるその中にキャビアが潜んでいます。


高橋さんは、

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雲子キャビア。雲子の上にフグの一塩を置き、そこにキャビアを。微妙な塩分の違いが旨みを増殖です。

前菜

ティエリーは、フォアグラと鰻の燻製テリーヌ。

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付け合わせのパンのパリパリとした食感に、テリーヌを塗って食べる。鰻と赤ワインという王道の組み合わせにフォアグラをプラス。いかにもフランス料理らしい一品。これは旨いです。


高橋さんは、フォアグラの茶碗蒸し。スッポンの出しを使い、フォアグラは酒蒸し。スッポンとフォアグラの相性は見事なものです。なんの違和感もなく、優れた和の一皿に仕上がっているのです。

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魚料理

ティエリーは、鮑とラビオリ「ブラ・クロワゼ」。

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この印象的な盛り付けのこと。イカスミを巧みに使い、その味わいが結構フォアグラを引き立てる役割を果たしていました。


高橋さんは、鮑と新筍のふわふわ 紙鍋仕立て。

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鮑は蒸し、筍は細かく切り、天然の貝柱のしんじょうに。伊勢エビのガラで取った出しで鍋仕立て。トリュフの香りが立ちのぼるなか、しんじょうを食べるという仕掛け。


肉料理は
ティエリーの鴨のオレンジソース ヌーベルバージョン。

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鴨の上にはオレンジのムース、周りにはオレンジのスパゲッティというように、一旦解体し、再構築した料理。素直にその相性の良さを再認識したのでした。


ご飯は
高橋さんのフグの白子雑炊 フグひれ。これはもう反則技のように美味しい組み合わせです。しかし、モヤシをご飯粒大に切って入れるところが高橋さん。食感の違いが、また楽しみを演出するのです。

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デザートは
ティエリーが組み立てを変えたレモンタルト。

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レモンの酸味とチョコレートの甘み・苦味のハーモニーです。


高橋さんが冷製栗きんとん 濃茶アイス。

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きんとんの中にはトリュフ、周りはつくね芋です。

このように日仏の饗宴は無事終了しました。高橋さんとティエリー・マルクスはお互いに交流があり、いままでの積み重ねがこの結果を生み出したのでしょう。

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2008年2月11日

「PAINDUCE」(パンデュース)  大阪・本町  パン

大阪ガス本社ビル1階の「フラムテラス」で「クッキングトークショー」。
このイベントは、年に6回開催。関西の有名シェフやパティシエを招き、調理デモストレーションをおこなっていただく。その進行役を僕が務めるというわけです。
この日のゲストは、京都・北山「マールブランシュ」の江崎靖彦シェフパティシエです。

作ってもらったのは、ヴァレンタインディも近いということもあり、チョコレートマカロンです。

終了後、京都でおこなわれている「日本料理アカデミー」の「日仏料理ワークショップ」に出かける前に、軽い昼食を。
本町にある「PAINDUCE」です。
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パン屋をプロデュースすることから付いたネーミング。数年前のオープン時から比べると、かなりショップの様相も変化しています。
販売するパンの種類が「確実に100種類は越えています」とのこと。そしてイートインのスペースができたことも大きいです。


店内至る処に、パンをオブジェとして可愛い演出がなされています。
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僕がチョイスしたのは、クロワッサンとカレーパンにチーズ入りです。
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クロワッサンの焼きの良さ。ここまでしっかり焼けていないとクロワッサンじゃありません。サクッとしてないと、クロワッサンの値打ちなしです。

有精卵とコルニッション入りのカレーパン。少し酸味が利いているから、カレーの風味がパン生地とよく合うのです。

さくいもとマースダムチーズ、ネギを混ぜ込んだパンは、やや濃厚なチーズの味とネギの甘みがいいかんじです。

これに、奥のイートインコーナーで珈琲をオーダー。パンのオブジェに囲まれながら、本を読む人、なにか考え事をする人など、さまざまです。

ビジネス街のど真ん中にあるブーランジュリー。こんなショップが街角の風景に彩りを添えてくれるのです。
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PAINDUCE(パンデュース)
大阪市中央区淡路町4-3-1 FOBOSビル1F
06-6205-7720
http://www.painduce.com

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2008年2月 8日

「瑳こう」   大阪・本町   和食

大阪・中津「あまから手帖」編集部で編集会議を終え、地下鉄に乗り本町下車。サイトの打合せ。二十分ほど時間があるので、久し振りに「瑳こう」で昼食。

ビルの奥まったところにあるが、ビルの入り口にランチの告知が。

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焼鮭 香味おろし
胡麻とろろのおそば
煮物盛り合わせ
みそ汁、ごはん
800円とある。

値打ちありそう!

午後1時を回っていたので、お客さんもごくわずか。テーブルにつき「定食でいいですか?」という言葉に「はい、お願いします」と。


ほどなく登場しました。

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折敷きに並んだ料理の迫力。
キャベツのサラダ仕立てもついています。


まずは焼鮭から始めます。

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脂は適度に乗っています。香味おろしの酸味が鮭の旨みを持ち上げてくれるのです。ご飯が進みます。


煮物盛り合わせ。

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ニンジン、ゴボウなど野菜たっぷり。味の含ませ方もいいですね。これまたごはんが進みます。


胡麻とろろのおそば。

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これもサラダ替わりにいただきました。手軽でかつ、ボリュームたっぷり。ホントお値打ちです。


夜は、魚と日本酒の出会いが楽しめる飲食店となります。

本町のビジネスマンにとっては、福音とでもいうべき存在でしょう。身体に元気がじんわりにじんでゆく感覚です。

瑳こう
大阪市中央区北久宝寺町4‐3‐12 小野第5ビル1F
TEL 06-6251-2357

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2008年2月 7日

「トゥールモンド」   大阪・土佐堀   フランス料理

大阪・土佐堀「トゥールモンド」の高山龍浩さんが還ってきた。約二ヶ月のフランス武者修行を終え、新たな決意を胸に再開です。
店内の様子は、少し変化しました。ややレストランっぽくなった。

夜のメニューは、おまかせのみ。昼はアラカルトというスタイル。

フランス料理のシェフ、料理番組を手がける放送作家、小学校からの同級生と僕の4名。シェフのみ12歳年下の辰年。四名とも辰年、ちなみに高山シェフは24歳年下の辰年。なんとドラゴンクラブであります。


アミューズは、百合根とポワローのクレーム、ウニと温度卵。

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中に入った百合根は、適度な硬さを残しているが、その食感と旨みは秀逸でした。インパクトのあるアミューズです。この百合根の硬さは、高山さんの一つの方向性を示しているとも思ったのです。

前菜は、バスク豚とアワビの取り合わせ。豚とアワビの組み合わせも、シェフのスタイルです。これが違和感なく、口のなかできれいなマリアージュを作り上げてゆきます。

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次は、富山県産寒ブリと根菜のサラダとモンサンミッシェルのムール貝。カブラのピュレなどがアクセントに。ややミッシェル・ブラスの世界からの影響もありかと。しかし、このバランス感覚の良さは見事です。

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タラ白子のムニエル、タラの塩漬け入りトピナンゴールのガレット トリュフソース。これは王道のコンビネーションです。この季節ならではの一皿でしょう。

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ブリガマのラケ スパイス風味。

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仏版ブリの照焼ですね。文句なしに旨いんです。こんなのが挟まれるとホットしたり、シェフの余裕や遊び心を感じ取ってしまいます。


鹿児島県産尾長鴨のロースト その腿肉と野菜の軽い煮込み。

1037467.jpg"h

この素晴らしき火入れの技。これも数年前から、シェフが目標としている火入れの結晶です。
軽い煮込みとはいえ、やはりボリュームはたっぷりでした。ここでフランス料理の懐の深さやダイナミズムを覚えるのです。

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チーズは、ブリドモー、ルブロッション、サントモールです。

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デザートは、ミルフィーユとハチミツのアイスクリーム。美しい。

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小菓子も素敵!

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ハーブティ。

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この日、飲んだワインです。

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新しくなった「トゥールモンド」は、高山シェフの世界が、以前に比してより明確な輪郭を描いているような気がしました。世の流れを意識しながらも、自分の立ち位置をしっかり定めた決意が、現れていました。また、食べたくなる一軒です。

Tout Le Monde
大阪市西区土佐堀1-4-2 西田ビル1F
06-6444-8819

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2008年2月 6日

「鮨 まつもと」京都・祇園・鮨

パリのシャルルドゴール空港を出発したのが午後1時半過ぎ。関空に到着は翌日の午前9時半過ぎです。約11時間のフライト。

そこから「祇園ささ木」の佐々木浩さんと祇園の「鮨 まつもと」に電話を入れ、午後0時半頃に予約をしました。フライト中から鮨の話しが盛り上がり、そのまま直行ということになったのです。

昨年後半より昼の営業を開始された。

13貫のコースをお願いしました。


ヒラメの昆布締めから始まりです。

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締めた感覚が江戸前の身上。この酢の具合が、フランスから一気に日本の胃袋に変わってゆくのです。


すみいか


こはだ

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これも江戸前を代表する仕事。中に芝エビのおぼろを少し挟んでいるのです。この微妙な甘さもいいのです。


づけ

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これまた江戸前の技。いまではづけという言葉が、ごく普通に使われるようになったのは驚きです。


中とろ


煮ハマグリ

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これがなくては江戸前とはね。旨い。


さより
かすご
エビ
ぐじのあぶり
ホタテ
うにの小さな丼


穴子

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これは塩とツメあり。おもわず笑顔がこぼれてくるのです。


かんぴょう巻き
締めに玉子です。


二人三脚の「鮨 まつもと」。この店の出現で京都の江戸前鮨の世界が広がったといっても過言ではないでしょう。

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鮨まつもと
京都市東山区祇園町南側570-123 
電話075-531-2031 

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2008年2月 5日

「MAISON PIC」   フランス・ヴァランス   フランス料理

パリからTGVに乗り、約2時間強の街・ヴァランスのレストラン「MAISON PIC」は、昨年三つ星を獲得したレストラン。1992年に三つ星を失って以来、15年振りの復活です。それも56年振りの女性シェフ、「ミシュラン」史上4人目です。シェフは、アンヌソフィー・ピックさん。ここは100年以上の歴史を持ち、彼女は4代目です。


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思っていたよりモダンな建築。このレストランの向かいは、ごくごく普通のマンション。しかし一歩足を踏み入れると、その世界に入り込んでしまうのです。

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「アペリティフは、サロンかテーブル?」と聞かれサロンを選択。そこにアンヌソフィー・ピックさんも笑顔で現れ、「今日は楽しんで行ってください」との挨拶。
アペリティフは、特製シャンパーニュとピーチ。これがまるでシャンパーニュそのもの。透明ですが香りはピーチ。


それを飲みながらメニューを選ぶ。

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コース料理は、前菜三皿に魚と肉。この肉がリードヴォーであったので、それをバスク豚に変更可能かと尋ねると「大丈夫ですが、ブレス産の鶏がおすすめ」とのこと。それに従いました。魚もシーバス(すずき)に変更。


アミューズが運ばれる。右からカボチャに生姜、サンマルセランというチーズにクミンを入れたコロッケ、アボカドにイングリッシュソース、チョリソ・ミント。どれも小さいがインパクトありです。

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それをいただきテーブルへ。


パンはマスタード風味を。

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ここでもアミューズです。フォアグラのクレームブリュレに青リンゴのムース。これは傑作です。フォアグラのコクに青リンゴの酸味と、ムースに仕込まれた角切りなどの食感の差異が、見事なリズムとバランスを作り上げていました。いきなりやられました。

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前菜の一皿目。帆立です。帆立はポワレに、バスマティというインドの芳香米とミルクのムースをソースに。この帆立の火入れの見事なこと。唸ります。

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ワインです。

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前菜の二皿目。鴨のフォアグラの料理ですが、このフォアグラのしっとりした食感は、これまで食したフォアグラを凌駕すると思えるほどでした。ソースはビーツ。この酸味と甘みの二重奏とフォアグラの相性の良さには、驚きと感激です。

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前菜の三皿目。アスパラガスです。

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テクスチュアがクランチィとクリームと記されています。その言葉通り、右はカリッとした食感で左が滑らかなムース状態です。この中にはトリュフのピュレとチョコレートが忍んでいます。これが意外なぐらいいいバランスです。


そしておすすめのすずき。

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オニオンのコンフィにヴァンジョーヌ(ジュラ地方で取れる黄色のワイン)でキャラメリゼされたウォールナッツ。この微妙な甘みとすずき。そのすずきは皮目がパリッとではなく、しかしきちんと火が入り、旨みの引き出しは申し分ありません。すずきの質も素晴らしいものでした。


口直し。上からマンダリンオレンジ、シェリーのジュレ、グランマニエル。これで口をさっぱりです。

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ワインが変わります。

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メインは、ブレス産の鶏です。トリュフソース。鶏の下に敷かれた野菜は、ニンジンがことのほかのおいしさです。もちろん鶏の旨みはジューシーかつコクあり。流石におすすめのことはあります。噛む毎に鶏の旨みを実感です。

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チーズが運ばれてきました。

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この圧倒的な品揃えには感動です。サンマルセラン、コンテ、コルシカのチーズ、フルムダンベールをチョイスしました。サンマルセランのコクと旨みはいまだ舌が覚えています。

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デザートの一皿目は、チョコレート。

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この美しさにバニラアイスが素敵。


続いて小菓子が登場。

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友人が選択したデザート。

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僕は、パイナップルとトリュフです。

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この取り合わせが何の違和感もなく胃袋に収まってゆきます。まあなんともいえない均衡を保っているのです。

「fat Duck」や「「Le Pre Cateran」という三つ星とは異なるコンセプト。ある意味、もっともモダンなフランス料理という印象も受けたレストランです。

小学校からの同級生にして医師。今回の旅仲間とアンヌソフィー・ピックさんとの記念撮影です。

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彼女は、じつにたおやかで、その性格がすべて料理に反映されているようでした。

MAISON PIC
285, Avenue Victor Hugo
26001 Valence - Alpes - France
+ 33 (0)4 75 44 15 32

1/30付、

 ☆『海外通信』Torino通信 Vol.5
  「チョコレートブーム」

公開しました。↓

http://
www.kadokami.com/


その他、

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.3「新たな年の始まりに寄せて」

 ☆「名店の賄い」
   第三回 「料亭 いか里」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.4 「Japanese Sparkling Delaware(ジャパニーズ スパークリング デラウェア)
      KING SELBY(キングセルビー)」

 ☆今月の「学会」レポート
  2007年10月度「第58回 柏屋」

も公開中。↓

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投稿者 geode : 11:07 | コメント (0)

2008年2月 4日

「Le Pre Cateran」   フランス・パリ   フランス料理

英国から英国航空でフランスへ。昼間の「Fat Duck」の印象が余りにも強烈。到着が夜遅いこともあり投宿するホテルの近くの「ムーリス」のバーで軽く一杯。
というのも、この時期日本からフランスに来ている人達が多く、ここで落ち合うことに。岡山の鮨屋さん、ワイン屋さん、チーズ屋さん、医師(ブルゴーニュの騎士団授賞式に参加)、大阪のファッションバイヤーに我々と、大グループとなる。

翌日の昼は、「Le relais du venise」というステーキ屋。これは昨年の10月にも訪れた店。いつも満員。10月5日の日記。
http://www.kadokami.com/blog/archives/2007/10/index.html

夜は、昨年度の「ミシュラン」で三つ星を獲得した「Le Pre Cateran」。ブローニュの森の中、威厳あるレストランです。


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店内は豪華でシック。僕達は8名なので、一番奥の個室めいた部屋でした。三つ星で、ガラスのテーブル。その真ん中には花が。パリ在住のフードジャーナリスト・伊藤文さんも一緒です。彼女は、この春ジョエル・ロブションとピエール・ガニエールというフランスを代表する料理人の翻訳本を同時に2冊出版とするという人物です。これは楽しみ。


ここは前菜とメインを一皿ずつチョイスというのが通常なのですが、僕は前菜を二皿にしました。


アミューズは、手前がタマネギのブルーテにシャンピニョンのスープです。

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ブルーテは滑らかに仕上げられたスープ。
そこにシャンピニョンのソースがかかり、見事な甘みと食感の二重奏です。

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僕は、前菜にウニを選びました。三皿セットです。

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まさにジョエル・ロブションの正統派後継者・フレデリック・アントンの面目躍如といたプレゼンテーションです。

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皿に敷き詰められたのは、ウニのゼリー、そこに白がセロリのピュレ、赤がウニのピュレという世界です。これが渾然一如となって口の中でウニの香りが広がるのです。


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横に置かれた白い皿は、ウニのフランです。まあ茶碗蒸しということになります。


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そして殻に入ったのは、ウニとリンゴのパルフェ。この三点セットでウニの前菜が完成です。


次の前菜は、メートルのおすすめのモワール。つまり骨髄ですね。

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この立派なモワール。中身、骨髄もたっぷりです。それを小さなスプーンで取りだしパンにのせ、塩をかけ食べると、塩分ととろみでなんと旨いこと。


手前は、骨を器にキャベツのピュレをバルサミコで香りつけたもの。

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ここにもモワールかと思ったのですが、これはキャベツ。しかし、このキャベツの甘みは格別。しっかり食べきると、メートルが「お前はフランス人みたいに食べるな」とのこと。あなたのおすすめじゃないですか。


メインは鳩です。これは二皿攻撃。

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大きな皿は鳩の胸肉に鳩のフォアグラ(内臓のパテ)を貼り付けた料理。濃厚にして美味。その横に添えられた血入りソースの旨さには感動です。ねっとりしながら鉄分や甘み、ややクリームのまろやかさなどバランスが取れたソースでした。

別皿は、もも肉のソテーとフォアグラのラビオリ。この火入れも素晴らしいものでした。

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そこにはトリュフの粒とコンソメがかかります。
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デザートはチョコレート。

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昨日の「Fat Dack」とは全くことなるコンセプト。その比較の面白さもあり、しかし、ジュエル・ロブションの力は偉大であります。

Le Pre Cateran
Routede Suresnesbois de Boulogne
75016 Paris FRANCE
01 44 14 41 14


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投稿者 geode : 08:39 | コメント (0)

2008年2月 2日

「FAT DUCK」   英国・ロンドン   モダン英国料理

今回の旅、前半のハイライトです。

ロンドンから約一時間。ちいさなカントリーサイドに、本当に古い建物。カントリーハウスが建ち並ぶ一画に「FAT DUCK」。

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ここのシンボルマーク・フォーク&ナイフが印です。

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目立つことなく、ひっそりと客を待っているという印象を受けました。
店内の天井は低く、まさにカントリーハウスの趣です。心がゆったりと、落ち着いてきました。


まずはオリーブを摘みながら乾杯。これが素晴らしい旨さなんです。

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TASTING MENU AND WINEにしました。
さあ、「FAT DUCK」の始まりです。


テーブルサイドにメートルが現れ、液体窒素を使ったメニュー。

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これはアラン・シャペルへのオマージュとなっていました。マイナス196℃液体窒素で卵白のムースを作り、その中にライムジュースとウォッカを入れる。うえには抹茶の粉末がかかる。

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「気をつけてもって、一口で食べてください」と。食べると一瞬にして口のなかで溶け、ライムの香りが広がる。ライムは食欲を促し、茶やウォッカの中に含まれる分子の働き、が口内の洗浄との説明です。出だしからやられました。


バターも無塩と有塩。

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続いて2色のゼリー。「オレンジとビーツのゼリー。オレンジから食べてください」と。

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下の黄色から食べると、苦味が。おやっと思って褐色を食べると甘い。つまり黄色にはイエロービーツ、褐色がブラッドオレンジ。色と味わいは逆。視覚のマジックです。オレンジが黄色という固定観念を見事に裏切るのです。


次は牡蠣料理です。

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牡蠣はちゃんと包丁が入り、ホースラディッシュ、パッションフルーツ、ラベンダーの香り。チュイルもラベンダーの香りが漂う。これはストレートに美味しいのです。


次がガスパッチョ。

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色が紫色です。真ん中のアイスクリームはポメリーのマスタードのアイスクリームで、ソースは赤キャベツ。ガスパッチョといえばトマトが必と考えるんですが、歴史を繙くともとはトマトを使っていなかったという。これも既成概念を疑い、研究を重ねた結果です。


さて、小さな器と木の台。

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そして奥にグリーンの台があり、

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そこから一枚フィルムを取りだし口に入れる。オークの香りが口の中に充満です。それもややスモーキー。


器の中には

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下にグリンピースのピュレ、鶉のゼリー、ラングスティーヌのクリーム、フォアグラのパルフェが、それを下からすくってたべる。

続いて横のトリュフのトーストを食べる。

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すると奥の台に水を注ぐと、再びオークの香り。

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オーク、トリュフ、鶉、など土や森の香りを感じながら食べるというマジックです。どれも旨さがちゃんとあるのです。


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ホワイトチョコレートとキャビアの料理。帆立のタルタル。

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ホワイトチョコレートとキャビア、この二つが何故同居するのか。じつは分子レベルでこの二つを繋ぐアミンという存在があるという。違和感なくすっと落ち着いてくれる。


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フォアグラのローストです。

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このフォアグラが傑作です。脂分が適度に抜けしっとりした食感。アーモンドのクリーム、アマレットのゼリー。カモミールの香りなどが渾然一体となっているのです。冷凍のフォアグラを使った逸品です。


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つぎは「SOUND OF THE SEA」。

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まず貝殻が届く。中にI PODが、イヤフォンをすると海の音が流れてくるのです。
その気分になって隣のプレート。

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まさに海岸です。鰻の稚魚、ウニ、ハマグリ、牡蠣などなど。泡は海草の泡です。砂に見立てのはタピオカの結晶です。これはまさに海岸で遊んでいる気分を想起させる料理で、磯の香りを感じるとともに、どこかノスタルジックな思い描くのです。


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次は、

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皿一面にピンクグレープフルーツ。バニラのクリームにアーティチョーク。リコリスのゼリーで包まれたサーモン。

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このサーモンの火入れが素晴らしく、しっとりした仕上がりです。


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鳩の料理です。

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ソースが血のソースなのですが内臓とクリームが入りすこぶる付きのおいしさ。この鳩に対する火の入れ方も完璧で、旨みを逃すことなく完成させるテクニックも流石です。おいしさの追求という命題もきちんとクリア。


そしてアールグレイのお茶です。

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「そのまま角度を変えずに真っ直ぐ飲んでください」と。最初は熱いのと冷たいのが上下と予想したのですが、なんとこれは左右にそれが分かれていたのです。唇の真ん中で分かれるのには驚きです。


コーン入りのアイスクリーム。

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これは液体窒素を使った料理の魁へのオマージュ。19世紀半ばに活躍した、アグネス・マーシャルという女性がその人で、彼女に敬意を表したメニューです。

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小さな筒に入った料理は、真ん中の棒をつまみ中の粉をつけると、ラムネの味わい。松の香りも含まれ、野を駆けめぐっている思い出が蘇って来るのです。


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すると次のデザート。

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ブラックカラントのシャーベットにマンゴー。そこのちゃんと松の香りが含まれて繋がりをもっているのです。


さあ、そこから本格的なデザートですが、サービスマンは「グッドモーニング」といって朝食をサービスするような趣きです。

紙のケースが。

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これはシリアルが入ったスタンダードな大きさです。

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中には根菜類のチップ。
そこに甘いミルク。

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まるでシリアルモードですが、デザートです。

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そこにメートルが現れ。プレゼンテーションです。

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卵の殻を割ってパンに。もちろん卵ではありません。そこに液体窒素を注ぎ、アイスクリームが。それを上にのせてサーブです。

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フレンチトーストにベーコンチップ、スクラブルエッグとなるのです。味わいは甘く、しかし香りはベーコンをしっかり感じるなど見事です。これは心に残る料理をサービスしたいという思いから生まれたもの。朝ご飯を家族で食べるというシチュエーションを演出したのです。となりは紅茶のゼリーです。


そろそろ大団円。チョコレートワインです。

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1660年代、チョコレートが伝来した時代はボルドー、ポートワイン、砂糖、チョコレートを混ぜて飲んでいたとか。その現代版ということです。つまりルーツを探り、それをモダンにという手法です。


次はグミ。WHISK(E)Y。

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ここにスコットランドの地図があり、それぞれウイスキーの産地があり、そのグミなんです。それを味わう水はスペースサイドの仕込み水という徹底です。上からGLENLIVET, OBAN, HIGHLAND PARK,
LAPHROAIG,そして飛んでJACK DANIELS。それぞれきちんとそのウイスキーの味。素晴らしいデザートです。


アールグレイ。

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オレンジとニンジンのキャンディ。マンダリンのエアーチョコレート、スミレのタルトにアップルパイのキャラメルです。

食後は厨房とラボを見学しました。思ったよりコンパクトな厨房と実験室のようなラボ。まさに化学と料理の融合が行われていたのです。

しかし、料理は生きるために不可欠、それを楽しみ、つぎに考えるというテーマというか哲学を持ち込んだ。これは一つの衝撃で、料理の新たな方向性でもあるのです。
なんともドラマチックでエキサイティングな体験でした。また食べに行きたいと思う料理でもあります。


1/30付、

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その他、

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 ☆「名店の賄い」
   第三回 「料亭 いか里」

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      KING SELBY(キングセルビー)」

 ☆今月の「学会」レポート
  2007年10月度「第58回 柏屋」

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投稿者 geode : 17:27 | コメント (0)