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2017年10月23日

「ワインと和食 みくり」 京都・木屋町二条・ワイン


木屋町二条、リッツ・カールトンの向かいにある「ワインと和食 みくり」。
京都ホテルオークラで永年シェフソムリエをつとめた西別富選さんがオーナとなり、名店で和食の修行を重ねた宮脇雅也さんが料理を担当する。
プロフェッショナルの二人が奏でる食事の時間を楽しんだ。

突き出しは、長芋かんに毛ガニ、赤ウニ、キャビア、土佐酢のジュレ。
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爽やかながらもインパクトあり。



クロ無花果のてんぷらとサンマの天ぷら。
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無花果は塩で、サンマは肝ソース。
うれしい一品。



椀物は松茸にはぎしんじょう。
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秋らしい風景である。



造りはしまあじ。
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しっかり脂ののったしまあじには長芋のねっとり感もよし。



続いてサワラ。
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大根おろしがたっぷり。良い相性。



オリーブ牛のカツレツ。
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山椒醤油はややとろみがあり、カツレツによくなじむ。
山椒の辛味と甘味がじつにカツレツとマッチング。



トマトの甘酢。
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柿に湯葉を盛り付ける宮脇さん。
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ねっとりとした湯葉のピュレが柿を優しくくるむ。
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ご飯は二種。
鱧と松茸の炊き込みご飯。
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ごぼうのご飯には牛肉の時雨煮。
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この合わせも見事だ。



締めはわらび餅。
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非常にバランスのとれた、流れも起伏に富んだコースである。






「ワインと和食 みくり」
京都市中京区木屋町通二条東入る東生洲町 38-1
075-744-6774

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2017年10月20日

「土山人 北浜店」 大阪・北浜・そば


蕎麦屋の店頭に「新そば」という文字を見るようになった。
北浜の「土山人」も同様である。

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昼下がりである。
少し寒くなってきたので、温かいそばも考えたが、やはり冷たいそばにした。
ゴマ味噌ダレそば、を注文した。



まず、ゴマダレとネギが届く。
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ゴマダレはいかにも濃厚そうな佇まいをみせる。
少し口に含む。予想を超える濃さであった。



蕎麦は粗挽き。
この色艶の美しいこと。
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蕎麦だけすする。歯ごたえと香りが刺激的だ。
ゴマダレにくぐらせてたべる。
一気のそばが変わる。甘味が加わることで、そばの存在感も増す。
この濃さが必要なのだと感じる。
ゴマダレの濃度と味わいがいかに大切かも知る。



食後はそば湯である。
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ゴマダレとそば湯の割合も難しい。
すこしずつゴマダレの量を増やしながら着地を決める。
ピタリと感じたところで飲むと、そばのかおりとゴマの出会いがかくも美しいのかと思う。



その頃にはゴマダレもそば湯も終盤であった。






「土山人 北浜店」
大阪市中央区伏見町2-4-10
06-6202-0069

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2017年10月19日

「煉瓦亭」 東京・銀座・洋食店


東京を代表する洋食屋の一軒。
池波正太郎さんご贔屓の店としても知られる「煉瓦亭」。

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昼下がり、一人ででかける。
「お二階にどうぞ!」という声のトーンが気持ちよく響く。
二階のテーブルでメニューを開く。
カツレツは決まっていたが、ご飯をどうするか悩む。
ひさしぶりにオムライスとする。



まずオムライスが運ばれる。
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黄色の紡錘形に真っ赤なケッチャプの彩りが食欲をそそる。
この形は、いわゆるオムライスの典型だが、じつは大きな違いがある。
通常のオムライスは、卵で包むか、オムレツを焼いてそれを割ることでご飯を包み込むようにするのだ。
だが、ここ「煉瓦亭」のオムライスは、溶き卵の中に温かいご飯を加え、それを紡錘形に焼きあげるのである。
だから、ご飯と卵という組み合わせと形は同じだが、食感・味わいが微妙に変わってくるのだ。
卵で包んだオムライスに慣れているので、この卵がご飯と一体になった味わいは新鮮である。



そしてポークカツ。
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やや粗目のパン粉がピンと立ち、中の豚肉の脂がほどよく解けてくる。
このバランスの妙はさすがだと思った。
カツに隠れて見えないが、細切りのキャベツのボリュームも半端ではない。
ソースとマスタードの威力を知る一皿である。



いつ訪れても安心感を味わうことができる。






「煉瓦亭」
東京都中央区銀座3-5-16
03-3561-7258

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2017年10月18日

「エルクコーヒー」 大阪・西天満・コーヒー店


日々の暮らしに必要なもの。
いろいろ考えられる。
僕にとってコーヒーは、その中でも重要なポジションを占めていると思う。
ほぼ毎朝、淹れるコーヒーは体調の確認でもあり、ある種の実験でもある。
そして、事務所で淹れるコーヒーは気分転換にもなる。



街の止まり木のとしてのコーヒー店もある。
その一軒が大阪・西天満の「エルクコーヒー」。
まず、深煎りネルドリップという、好みの条件が揃っている。
おまけに北海道・美瑛の「ゴーシュ」というお気に入りのコーヒー豆で抽出という条件まで整っている。
注文はほぼ「シナール・マンデリン」である。
深煎りの殿堂入りと呼びたいぐらいの焙煎度合い。そこから生まれる甘味と香りに魅せられる。



一人で訪れることが多い。
だが、そこにが知り合いがいることも多い。
「エルクコーヒー」で知り合った人達も多い。
いまやゆるいコミュニティが生まれているようにも感じる。



この日は一人でサンドイッチとシナールマンデリン。
サンドイッチはツナサンド。
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しっかり塩分がきいたサンドイッチと深煎りの相性はいい。



マスターと展覧会などの話をしながら午後の時間が過ぎてゆく。
わずかな時間だが、日々の暮らしに潤いを感じるときでもある。






「エルクコーヒー」
大阪市北区西天満4-6-5 イヅツビル 1F
06-7651-4036

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2017年10月17日

「マンジェ」 大阪・八尾・トンカツ


念願の一軒、八尾の「マンジェ」である。
トンカツといえば八尾の「マンジェ」と名が挙がる。

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友人が朝から並んでくれ、ようやく「マンジェ」のカウンターに座ることができた。
メニューを見るが、ほぼ友人のチョイスのおまかせである。



ご主人の坂本邦雄さんは「牡蠣フライもおすすめです」とのこと。
まずは、仙鳳趾産の牡蠣フライから始まる。
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濃厚な味わいに、胃袋は一気に活発になる。
海のミルクというが、これは生クリームである。



次は山形豚の特上ヘレカツ。
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さっぱりとした中にうま味の凝縮感がすごい。



そこからは4種のロース食べ比べである。

TOKYO Xリブロース。
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香りが鮮烈。脂身の旨いが、香りのインパクトが印象的だ。
甘味の余韻が長い。



イベリコ豚リブロース。
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食感がもちもちとしている。
これは脂身を食べたのだが、まるで蜂蜜のように甘い。
脂身が口の中で弾けたときの感覚は覚えている。



鹿児島黒豚リブロース。
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甘味があるのだが、イベリコとは質が確実に異なる。
やや食感は柔らかだ。



日向あじ豚リブロース。
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これが食感的にはいちばんソフトだ。
それぞれ香りも違えば、甘味も歯ごたえも異なる。
特徴が顕著である。



友人おすすめの山形産豚のポークジンジャー。
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これも濃厚なソースが豚肉との相性が見事である。
おもわず白ごはんに手がのびる。



最後はカニクリームコロッケで締める。
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カニがたっぷり入った逸品だ。



すっかり「マンジェ」を堪能することができた。






「マンジェ」
大阪府八尾市陽光園2-3-22 GSハイム陽光園
072-996-0175

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2017年10月13日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理


定期的に足を運びたくなる一軒。
京都駅すぐそば、八条口の「燕 en」である。

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いつ訪れても気持ちよく食事ができ、いい時間を過ごし、また来たいと思ってしまう。



栗とトリュフ風味の蒸しご飯から始まった。
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この一品で一気にテンションがあがる。



僕はこの店のフライものが好きだ。
それを察知してか「フライを盛り合わせましょうか?」。
「お願いします」と即決である。


 
自家製のウスターソースと山椒醤油がでる。
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これが優れものだ。



さあ登場したが、雲子、カキ、ビフカツ、松茸とそれぞれのフライと銀杏である。
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海苔の塩も添えてあった。
松茸はフライがいちばんといっていいほど好み。
季節感満載で、自然と笑みがこぼれてくる味わい。
もう、うっとりだ。



ここでいったん梨の白和えをはさみ、口中と気持ちのリセット。
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次にお願いしたのがすき焼きである。
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ネギの感じもいい。



そこに添えられたのが、なんと長芋だ。
すりおろし。「卵のかわりにどうぞ」という説明。
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長芋と牛肉、キノコ類との出会いが、また新たな食感や味わいを生み出す。
これはいいぞ。



締めはジャンボブラウンマッシュルームのカツサンド。
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揚げ物とすき焼き。
筋が通っているといえばそうなのだが、バランスも観揚げるとナシの白和えは必要であった。



これだけ食べても食後がすっきりというのがすごい。






「燕 en」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155

投稿者 geode : 10:28

2017年10月12日

「ロティスリー桂樹庵」 神奈川・湯河原・フランス料理


10月2日湯河原に「ロティスリー桂樹庵」がオープンした。
コンセプトは、フランス人が毎日普通に食べているフランス家庭料理の店である。料理の監修はパリの一つ星レストラン「レストラン フレデリック・シナモン」のオーナーシェフ、フレデリック・シナモンさん。

10月2日から一週間来日。その初日に伺った。
このレストランのオーナーは、パリ在住40年のフードジャーナリスト、南谷佳子さんである。南谷さんのご両親が別荘として使っておられたところをレストランとしてリノベートしたのだ。

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まさに家庭的な雰囲気が満載である。



スタートはカリフラワーのカラメリゼ 酸味を利かせたパクチーとあさりを添えて。
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このカリッとした食感には驚いた。
カラメリゼの甘味と酸味のハーモニーはいかにもフランス的である。



「緒方エッグファーム」の健康をお届けする卵、ゴボウとヘーゼルナッツ、梨の共演。
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熊本の「緒方エッグファーム」の卵を使う。
ゴボウをパスタに見立てる。卵はポーチドエッグ状態で、それを潰すとトロリ。
ソースのコクが出てくる感じだ。



海の香りいっぱいのジュレ、「湯河原の力石さん」が丹精込めて作ったオーガニックのフェンネルを使ったソースと真鯛のハーモニー。
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塩分とフェンネルの香りと真鯛の出会いがうれしい一皿。
ソースがたっぷりというのが家庭料理をイメージする。なんだかほっこりと安心感のある料理。



レモンのクリームとバジリコのジュレ。
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酸味や香りの使い方が、僕達とはことなる感覚がある。
だが、それが魅力の一つとなっている。



南谷佳子さんとフレデリック・シナモンさんの新たな挑戦は始まったばかりだ。
湯河原のポテンシャルも合わせて感じた食事であった。






「ロティスリー桂樹庵」
神奈川県足柄下郡湯河原町宮上387-3
0465-43-9736

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2017年10月10日

「市川屋珈琲」 京都・五条馬町・コーヒー店


毎月 フルーツサンドは何だろうと気になる一軒。
先月の終わりに訪れたときは、長野パープル、マスカットに梨であった。

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ブドウの甘さに生クリームが程よく絡む。
そこに梨の食感が加わることで食べるリズム感が現れる。
視覚に訴えるインパクトの強さ。
口の中で広がる、重層的な味わいと食感。
フルーツが変わると印象も大きく変わる。
だから、毎月気になる存在のフルーツサンドなのである。



コーヒーはややしっかりめの「馬町ブレンド」だ。
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やや苦味はあるが、スッキリと喉を通ってゆく。
これがフルーツサンドとの相性のよさを生み出す。



中庭があり奥の部屋に新たな焙煎機が設置された。
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10キロの焙煎機だという。
これまで店内に置かれた焙煎機とついに二台体制が始まることになる。
つまり豆の販売が伸びているということだ。
コーヒーに親しむ人達が増えているのがうれしい。



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休日の夕刻ということもあり、客席を占めていたのはほとんど女性ばかりであった。






「市川屋珈琲」
京都市東山区鐘鋳町396-2
075-748-1354

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2017年10月 6日

「高台寺十牛庵」 京都・高台寺・日本料理


「高台寺土井」の地に「高台寺十牛庵」が誕生した。
中村外二工務店の手により、見事なリノベーションがなされた。

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庭の手入れも素晴らしい。



まずはお通しから。
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数の子、田作り、たたきごぼう。
緩やかにスタートである。



紅白なます。(画像無し)



ヒシガニと鮑。(画像無し)



椀物は鱧と松茸と冬瓜である。
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季節感こそ日本料理の真髄。
それをきちんと伝えてくれる。



造りは鯛、マグロのトロ、雲丹。
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黄身醤油がつく。



鯛の厚みのある味わいに舌が微笑む。
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マグロは甘味である。



名月盛り。
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里芋の葉っぱをあしらう。
カマスの焼物に鴨ロース、汲み上げゆば。
イチヂクの田楽に黒豆(大納言)、車海老。
日本料理の伝統を表現した一皿。



牛ヒレ肉と松茸。
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これも季節の出会い。
ヒレ肉はさっぱりしながらも凝縮感あり。



琵琶湖の子持ち鮎。
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ほろ苦さが印象的だが、名残の思いが伝わる。



炊合せは、ナスに三度豆など。
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それぞれふんわりと味を含め、器の中で合わせる。
気持ちがたおやかになる。



甘鯛のご飯。
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ご飯、一粒ひとつぶにまで神経が行き届いている。



香の物。
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水物はシャインマスカット。
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栗大福。
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抹茶。
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日本料理の組み立ては、かくあるべきという様式をしっかり感じる料理である。
「高台寺十牛庵」という舞台を得て、料理長・藤原誠さんの世界が構築されてゆくのだ。楽しみである。






「高台寺十牛庵」
京都市東山区高台寺桝屋町353
075-533-6060

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2017年10月 5日

「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理


赤ワイン・ソースの会である。
好事家がソース用の赤ワインを持ち込む。
そこでシェフは思いを巡らし、料理を組み立てる。
御所のすぐ東側。店内に入ると左側に厨房があり、そこにパンがずらりと並んでいる。

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これがこの「Droit ドロワ」のスタイルだ。



スタートはコロッケ。
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コンソメと里芋、トリュフが入る。
口に含むとふわっと崩れ熱いコンソメが拡がり、トリュフが香る。
「これは旨い!」と声が上る。



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テーブルのオブジェかと思うような器にパンが乗る。



大原の朝取りのクレソンのスープ。
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苦味が華やかに感じるのであった。



シェフが笑顔でキノコ類をみせてくれる。
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魚はスジアラに秋のキノコが満載である。
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ハタの一種、スジアラにキノコのエキスが絡む絡む。
トランペット茸など濃厚な味わいがスジアラに刺激を与える。



バスク豚は皮付き。
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この煮込みが登場した。
じつは、赤ワインソースだけでなく煮込みというリクエストに見事にこたえてくれた一皿。
皮のうま味がぐっと迫ってくる。



春菊をそのまま。
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塩を一振りするだけで十分である。
口の中がリセットされる。



シェフは溶岩を使った焼台で常陸牛のうちももを焼く。
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その表情がじつに生き生きとしている。



赤身の味わいが炸裂する。
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赤ワインソースのコクと赤身が美し出合である。
これぞソースの威力を味わった思いである。
付け合せ一切なしという潔さもうれしい。



チーズは岡山吉田牧場のマジアクリとカマンベールチーズ。
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カスタードプリン。
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懐かしの一品。



締めはコロンビアですっきり。
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直球がズバリと投げられたような感じで、骨太のフランス料理を堪能した夜であった。






「Droit ドロワ」
京都市上京区東桜町49-1
075-256-0177

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2017年10月 4日

「乃呂」 大阪・東心斎橋・洋食


大阪の東心斎橋。
かつては周防町と呼ばれた界隈に古くからある洋食店「乃呂」。
もう30年以上も前に、この店で「あん肝」を食べた記憶は、いまだに鮮烈である。

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主は研究熱心であり、初代の父親から学んだ料理観をきちんと引き継ぎながらも時代の感性を確実に取り込んでいるのだ。
この日は15名ほどの仲間が集まった。主におまかせのコースである。



蒸鶏からの始まりであった。
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パクチーがかかる。この香りはインパクトがあり、スタートは印象的。



次はエスカルゴの牛骨煮込み(画像撮り忘れ)。
しっかりしたソースでの煮込み、牛骨を器に見立ていれる。
楽しい一品。



生ハムといちぢく。
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定番の一皿。



ミネストローネ。
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野菜がたっぷり入って、身体があたたまる。
このようなメニューが出ると気分がホッとするのだ。



車海老、松茸、カキのフライ三種盛り。
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この季節を象徴するフライ。
タルタルソースがつくが、ここはウスターソースも必須とお願いする。
ウスターとタルタルの融合が捨てがたい。



グレープフルーツとバジルのグラニテ。
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これがすっきりして箸休めとなる。



タンシチューにはマッシュポテト。
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シンプルな組み合わせだが、秀逸である。



デザートはイチヂクのコンポート。
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さっぱりしているのが魅力。



最後はコーヒーで締める。



洋食といいながらも様々な要素を少し散りばめることで彩りとバリエーションが生まれる。






「乃呂」
大阪市中央区東心斎橋1-16-10
06-6271-7804

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2017年10月 3日

「さんさか」 京都・御池間之町・コーヒー


「この間、飲んでもらったインドがまだあります」と「さんさか」のマスターがすすめてくれた。
深煎りジャンキーの僕の好みを知ってのこと。
90cのインドを飲む。

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「何グラムですか」「18グラムです」と。18グラムという微妙な分量が興味深い。15でも20でもない18という分量、次回はそのあたりを聞いてみたい。苦味はあるが、すっきりというタイプ。すっとのんでしまう。



じつは、このマスター、アパレルの出身である。だが、コーヒー好きがこうじて「さんさか」を始めることになった。よって独学の徒である。
だから「さんさか」を訪れてもコーヒーよりファッションの話になることも多い。入店したときは数名お客さんがいたが、程なく帰られ、僕一人となった。



スーツやジャケットのオーダーの話題となった。
僕が、ずっとオーダーということはすでに知っている。

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「ようやくわかったのですが、いま僕が販売員だとしたら、カドカミさんの洋服は対応できません。というのは、僕は小柄です。カドカミさんのような大柄の人とはやはり感覚がちがうので、どこか微妙に違ってくると思うのです。だから、似たような体格の人に対応してもらったほうがいいと思います」とのこと。そういわれると、何年も担当してくれた人物は年齢も近く、僕よりは少し小柄だが、体型は似ていた。その後は小柄で細身の人物が対応してくれていた。なんとなくしっくりいかない原因の一つかもしれない。

そこから京都の街にどのようなメンズのブティックがあるかなど、話は広がるばかりであった。この日はコーヒーの話をほとんどせずに終わった。こんな日があってもいいだろう。いい午後の時間が流れていった。



ここはCOFFEE&BOOKSである。
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マスターとマダムの好みで集められた本が並んでいる。
平松洋子さんの棚もある。
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マスターは僕より若いが、好みは重なっているところが多い。






「さんさか」
京都市中京区間之町通り御池上ル高田町500 ポポラーレ御池1F
075-241-2710

投稿者 geode : 10:11