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2016年12月27日

「室町和久傳」 京都・堺町三条上る・日本料理


「室町和久傳」のカウンターは雄大である。
まるでキッチンステージを見ているような気分になる。
カウンターの中で複数の料理人が素早く動く。

この日は、あん肝、車海老、レモネードのジュレがけから始まった。
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軽い酸味にあん肝のコクが生きる。



続いてコッペガニの蒸し寿司。
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程よいボリューム、コッペガニの濃密さがいい塩梅にほぐれる。



藤山料理長の姿が美しい。
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小かぶと鯛の椀物。
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鯛が想像以上の脂を持つ。



寒ブリの造り。辛味大根が効かないぐらいの脂ののりだ。
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この季節ならではのあじわい。



うさぎの器が可愛い。
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白甘鯛にウロコ、ネギとわさびを巻いて食べる。
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熟成感のある白甘鯛のコクとうま味の凝縮加減には感動だ。



琵琶湖の鰻の白焼き。
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この脂のキレのよいこと。さっぱりしているぐらい。



丹波牛のイチボにネギ。そして山椒醤油。
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ネギのとろみと甘さ。イチボの香りと味に山椒醤油が見事に寄り添うのだ。



穴子の味噌漬け、海老芋の揚げ焼き・銀杏、人参・セリ・しいたけの胡麻和え。
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少しホッとする瞬間である。



くじらのうねす。高級な部位で、ベーコンにしたりする部位を生で。
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しゃぶしゃぶにすると、その甘味がぐっと引き立つ。



和久傳名物 からすみ餅。
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からすみのうま味が餅と渾然一体となってゆく。
味わいの変化もまた愉しい。



白ご飯、香の物、味噌汁の三点セットで大満足。
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水物はいちごは香川のさぬき姫、オレンジは紅マドンナ。
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すこぶるつきの甘さ。



百合根と松の実のお菓子。
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抹茶で締めくくる。
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なんとも贅沢な時間がすぎてゆくことか・・






「室町和久傳」
京都市中京区堺町姉小路上ル丸木材木町679
075-223-3200



この「おいしいコラム」は年内27日が最後となります。
新春は5日からスタートです。
今年一年お世話になりました。
来年もよろしくお願いします。

投稿者 geode : 10:18

2016年12月26日

「市川屋珈琲」 京都・馬町・珈琲店


京都の街はモーニングが充実している。
もちろん朝食も然りだ。
平日はバタバタしており、ゆったりとモーニングを食べる余裕はないが、週末や休日となると、その時間がある。
そんなときに「市川屋珈琲」はおすすめの一軒だ。



モーニングはトーストにベーコン、野菜、卵、そしてコーヒーがセットとなる。
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トーストは「ぱん屋ニコリ」、ベーコンは「ハム工房古都」と言うように五条近隣で製造販売されているものを使う。
「珈琲店は、街のみんなに愛される存在なければならない」というマスターの思いが結実している。
トーストはほのかな甘味をたたえ、ベーコンの薫香も穏やかだ。
そこに卵と野菜がプラスで、シンプルながら満足感のあるモーニングセットが生まれるのである。
珈琲はやや苦味のあるブレンドをチョイスした。



またこの「市川屋珈琲」で気になるのは毎月素材が変わるフルーツサンド。
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今月はイチゴ、ラ・フランス、あんぽ柿という。
これには反応してしまった。
モーニングセットにフルーツサンドをプラスしてしまったのである。
イチゴの新鮮な甘味、ラ・フランスの香りある甘味、あんぽ柿のねっとりした甘味という三種の異なる甘味がホイップクリームを媒介として見事な調和をみせてくれたのだ。
このフルーツサンドは毎月食べたい一品だ。



店を出る。
表の「市」と書いたディスプレイだが、近寄って見ると、なんとこれは焼き物で出来ていたのだ。カップと同じ色合いではないか。
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なんだか、うれしい気分になった。



その淡いブルーと赤いバイクのコントラストも美しい。
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何度も通っていたが、初めて発見。



そうか、見ているようで見ていなかったのだ。






「市川屋珈琲」
京都市東山区鐘鋳町396-2
075-748-1354

投稿者 geode : 11:12

2016年12月22日

「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理


今秋から始まった
「FM COCOLO」「門上西林物見遊山」(毎週土曜日23時半から)の忘年会。
西天満の「中国菜 香味」という中華料理店。
千葉県の柏市にある「知味斎」という中華料理店での修業経験を持つ。
この「知味斎」は中国野菜の自家栽培を早くから行ってきた店である。

矢谷幸生さんというご主人もその影響を多大に受け、父親が作る野菜を使う。



始まりは「つぶし茄子」。
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茄子、ピータン、肉味噌をつぶして混ぜてゆく。
最初からインパクトありで、みんな一斉に料理に注目だ。



キュウリとラディッシュの甘酢漬け。
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大根、自家製腸詰め、味噌。
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モンゴイカに青のり。こののりがすごい香りと味を添える。
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クラゲに紅芯大根、青ネギ。クラゲの細さに感動。
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干し豆腐は金華ハム入り。豆腐と言われないとわからないかも・・。
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カリフラワーの柔らかさにも驚き。
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よだれ鶏は四川の名品。
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焼豚にも喜びを覚える。
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スープは蕪にフカヒレ、蟹。鶏100%でスープを取る。
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身体の芯から温まってくる感じだ。



海老と野菜の塩炒め。
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シンプルで野菜の味わいが調味料のように感じる。



スペアリブの四川風。
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各種唐辛子が入り、とろとろのスペアリブがそれを味方につけ、存在感を示すのだ。
パクチーの香りも生きる。



皮付き豚肉とターサイの炒めもの。
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ほっと一息。



四川の宣賓麺。四川の麻辣をかんじさせる麺。
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これは和えそば、辛味とうま味の塩梅がすてきだ。



締めのデザートはなんと「三不粘」だ。
卵と砂糖と水と片栗、少量の油でひたすら混ぜるのが、これは火加減と割合で出来がりに大きな差異が生まれる。
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矢谷さんは、厨房でずっと鍋を振り続ける。
一瞬たりとも気を抜くことができない仕事だ。



完成品の写真だが、なかなか美味そうには見えない。
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しかし、温度、粘り、甘味、卵の香りなど見事なデザートである。
これを食べられる幸せを感じる。



最後は杏仁豆腐。
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話題も音楽、映画などどんどん広がりをみせ、極めて刺激的な忘年会となった。






「中国菜 香味」
大阪市北区西天満3-6-15
06-6364-2980

投稿者 geode : 10:00

2016年12月21日

「白銀亭」 大阪・淡路町・カレー


12時半を少し回ったところであった。
月に何回か無性にカレーライスが食べたくなる。
その日、頭に浮かんだのが「白銀亭」だ。

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この時間なら行列ができている可能性が高い。
なんと運良く、店頭に行列はなく、空席が3つ有り待つことなく席を確保できた。
メニューを確認し、注文したのはカツカレーにトッピングでチーズ。
しばし待つ。



一つとなりに新たなお客さんが座り「カツカレーとビール」というオーダー。
メニューにはカレー以外にビールがある。
カレーに合う飲み物、ワインはなかなか難しい、たしかにビールが合う。
だが、平日のビジネス街。これまでも何度も「白銀亭」に通っているがビールを注文する姿は初めて観た。



ほどなくしてカツカレーにチーズが届く。
チーズは溶けた状態である。
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食べると、チーズの粘性とコクがカレーとじつにマッチングがいい。
辛さがくると思えば、チーズのコクがそれをやわらげる。
カツからは脂分の甘味が滲んでくる。



玉ねぎのスライスや福神漬けを加えると、また微妙な味わいの変化が起こる。
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福神漬けは日本で開発されたトッピングだが、カレーには欠かせないアイテムとなった。



隣のお客さんは、僕が食べ終わる頃に「ビールを先にください!」と声をだしていた。
そうか、まずはビールで喉を潤し、その状態でカレーに臨むのだと勝手な理解をしていた。



その後の様子を見ずに店をあとにしたのだ。






「白銀亭」
大阪市中央区淡路町4-4-12 ダイドーメゾン大阪御堂筋1F
06-7654-1067

投稿者 geode : 10:17

2016年12月20日

「白」 奈良・三条町・日本料理


「白」と書いて「つくも」と読む。

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百に一本足らない 九十九からが由縁。
料理人と食いしん坊が入り混じっての食事である。
海外での経験も豊富なご主人の料理は、かなりの評判を呼んでいる。



先付は
冬至南瓜と生麩と小豆。
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南瓜は夏の産物だが冬まで保存がきき、寒い冬を越せるように食べる。
また「南瓜」はなんきんとも読み、「ん」は運を盛るという言う意味もあり。
季節のご挨拶!



粕汁は白味噌と純米大吟醸の酒粕が入る。
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雲子、ごぼう、ミョウガ。出汁の塩梅が素晴らしい。



ミニちらしと供された一品。
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マナガツオは5日間熟成させるという。
食感が艶めかしい。



大根とすっぽんの炊合せ。
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すっぽんの出汁は偉大だ。



八寸は冬の日本の風景。
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わらづとをイメージし、中には金目鯛が入る。
雪化粧の様子をあらわす。



ぶりの醤油板焼き、上にはビーツ。
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醤油板はもろみでつくる。ぶりの脂分をやわらげる。



サラダである。
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野菜のテリーヌが潜んでいる。
大根の漬物、リンゴのソース、ゴマダレのジュレなどアクセントがきいている。



信州八ヶ岳のそば。
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8.5対1.5の割合。
鴨汁そばである。
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鴨汁につけたときのそばの香りも見事。



出汁だけ残し茶粥をいれる。
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一気に世界観が変わるがおかわりをしたくなる。



締めは春日大社縁のあかつき餅。
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そのためにご主人は御札をもらいに行ってくれたのである。
これは感謝。
あかつき餅の中には奈良のいちご・ことかが入る。



小さな抹茶で終了。
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たのしく刺激的な時間でした。






「白」
奈良市三条町606-2 南側 1F
0742-22-9707

投稿者 geode : 10:09

2016年12月19日

「中国菜エスサワダ」 大阪・西天満・中国料理


我が社の忘年会。
今秋開店した西天満の「中国菜エスサワダ」である。
奥のテーブル席。



アミューズにフォアグラの紹興酒漬け。
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サクッとしたパイ生地にプラムソース。
スタートダッシュに心がウキウキである。



前菜5種。
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クラゲの甘酢・トマトの杏露酒漬け
ブリと葉山椒
クリスピーポーク
叉焼
干し豆腐のサラダ
典型的な中華の前菜が揃う。



北海道産せこ蟹の餃子。
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かなりサイズは大きい。食べごたえがあり、かにのうま味の余韻がながい。



フカヒレの白湯煮込み。
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干し貝柱や白菜・白ネギの存在感がフカヒレと拮抗する。



北京ダック。
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リンゴの酸味と味噌のコクがいいアクセントになる。
これは秀逸な一品。



ほっき貝のネギ・しょうが炒め。
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ここに各種キノコが入り、味を深める。
野菜を噛むとリズムが生まれる。



ここのスペッシャリテ。
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クリスピーチキン。皮目のパリッと具合と中身のしっとり感のハーモニーが素晴らしい。



宮崎牛の中華風しゃぶしゃぶ。
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野菜と一緒に食べるとまた楽し。



酸辣湯麺。
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この甘い・酸っぱい・辛いが生み出す世界と麺が融和する。



オーナーシェフの澤田州平さんが次々に繰り出す料理に堪能したのであった。

この忘年会では、各人が2016年度に食べた極私的ベスト5を発表するのが習わしになっている。
各自の個性が浮き彫りになって非常に興味深いプレゼンテーションであった。






「中国菜エスサワダ」
大阪市北区西天満4丁目6-28 ニュー真砂ビル1F
06-6809-1442

投稿者 geode : 10:33

2016年12月16日

「じん田」 大阪・天満・鰻


2日連続鰻ニュース。

今日は、いまや絶滅の危機にひんしている、関西風の焼き方。
関東との違いは腹開き、蒸しをかけずに地焼である。
よって鰻の弾力が圧倒的に異なる。
皮目はカリッと焼きあがり、中身はふんわりに近い弾力がある。
焼き立ての関西風の味わいは、また格別だ。

そのスタイルを絶やさないために頑張り続けているうなぎ屋が大阪・天満、天満市場の近くにある。
1階店頭にはショーケースがあり、そこでは蒲焼きやうまきを始め、鰻を使った料理が数種並んでいる。



この日はうまきから始まる。
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卵と鰻の合体。これはまろやかさと鰻の持つコクとはみごとに融合した一品といえる。
店ごとの特徴もよく現れる。ここは鰻の存在感あり。



そしてうな重。
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フタをあけるとぼってりとした鰻がいる。
たれをまとう。
箸を入れるが、関東風のようにすっと箸が入るわけではない。
抵抗感を覚えながらも鰻を切り分け、まず口に運ぶ。
皮目のしっかりした歯ごたえ、おお!関西風の特徴だ。
つづいてご飯と一緒にかっこむ。
関東風のような一体感とはことなるが、若干噛むことでの嬉しさを感じる。



締めは半助豆腐にした。
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半助は鰻の頭であり、頭をつけたまま焼く関西風にのみありうる一品。
このタレの味を含んだ半助と豆腐を一緒に煮込んだ献立。



懐しさを覚えながら箸を動かしていた。






「じん田」
大阪市北区池田町7-6
06-6882-5005

投稿者 geode : 10:49

2016年12月15日

「鰻 にしはら」 大阪・谷町4丁目・鰻


背中を裂かれ、串打ちをされ、蒸気を全身に浴びる。そしてタレをまとい焼かれるわけだ。
当事者の鰻は絶命後、まさかこのような仕打ちをうけるとは想像もしていないにちがいない。
そうして僕達人間の胃袋に収まってゆく。
だからこそ「いただきます」と言葉を発するのだ。
つまり生き物の命を頂いているのである。



谷町4丁目近くの「鰻 にしはら」は関東風の焼き方で鰻を供する。
よって焼き上がりまで時間がかかる。
骨せんべいが出た。
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同行の仲間は「これで酒が飲める」と上機嫌。
カリッと香ばしく、ついついポリポリと食べてしまう。



次のうざくでびっくりである。
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アイテム数が多すぎる。
とりわけ山芋の食感と鰻の相性の良さ。



肝焼き。一人前だ。ボリュームたっぷり。
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肝が持つ苦味は焼くことで甘味とのバランスが生まれる。
贅沢気分である。



うまき。
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これは卵の優しさと柔らかさが鰻を包みこむ。
鰻の焼き物という本陣に向かう前の儀式として気分が昂ぶる。



うな重のまえに白焼きを食べる。
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鰻の甘さがなんであるかを知る。
歯を入れるというより、自重で崩れてゆくさまが愛おしいのだ。
香りと甘味の饗宴である。



いよいような重。たれをまとうことで味わいに複雑さが生ずる。
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これはご飯との一体感が大切。ご飯と絡むことで、またあらたな味わいも発見できる。



うなぎをしっかり食べたという満足感にひたり店を後にしたのであった。






「鰻 にしはら」
大阪市中央区北新町4-12
06-6926-4478

投稿者 geode : 10:23

2016年12月14日

「肉家かぐら」 京都・上鳥羽・肉料理


ここは完全にノーマークであった。
支店の「桜真」で食べたときに「本店の料理長は、焼きに対してホントに真剣なんです。僕らが話しかけても返事してくれないときがあります」というセリフを聞いたので、これは必食とでかけたわけである。

場所は上鳥羽に近く、じつは空港バスの通り道沿いにあるので何度も前を通過しているのだが、全く視界に入ることはなかった。
道路沿いとはいえ、駐車場内にあるのでわかりにくいのも事実である。

カウンターに座る。
前で料理長が炭床に向かいながら順次牛肉が登場してくる。
大きなカウンターもあるのだが、個室カウンターというのがある。



まずはごぼうのスープで身体を温める。
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土の力を感じる。



突き出しは
センマイ(タレ)、ハツの刺身(カラシ)、アギ(あご)の湯引き。
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これでガツンとやられる。すっきり感満載だ。



タンとハラミの刺身
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タンの厚みとねっとり感。
その舌触りに「これは一人ディープキッスと呼びたい」と話したほどだ。
ハラミの身のほぐれ具合にも驚き。
この食感は初体験といってよい。



イチボのローストビーフは文句なしに旨い。
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サラダで興奮を鎮める。
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厚切りのタンがでる。
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ほっぺたの肉には甘味。
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ソトミには辛味大根
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さがり
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石川県の小坂レンコン
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食感がシャキッとねっとり。



ハラミの焼きは見事であった。
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噛んでいる間、ずっと肉汁があふれていた。



かぶりも同様。
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てっちゃんは一枚ずつ塩で。
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百万石しいたけも美味。
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てっちゃんとミノのタレ焼き。
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焼き具合のお手本。



柿の白和え
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ロースは焼きしゃぶで。割り下の威力発揮。
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白いご飯を呼ぶ。



ステーキは
ヒレとリブロースの芯。
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このヒレも高貴なこと。



テールスープのラーメン。
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いいタイミング。



カレーライスもスープの材料がモノを言うことを実感。
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これまでノーマークであったのが不思議だと同行の肉好きが嘆息していたのであった。






「肉家かぐら」
京都市南区上鳥羽南花名町10-2
075-682-2915

投稿者 geode : 10:39

2016年12月13日

「中国料理古月 新宿」 東京・新宿御苑・中華料理


「古月」と書かれた看板が目に入る。
入り口は結構大きいが、階段は狭くその感覚に期待感が高まる。

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高級営養薬膳師の資格を有する前田克紀さんがオーナー料理長を務める。
漢方薬に頼るのではなく、食材の選択・組合せによって身体の健康を考えるというのだ。まさに食養生である。
中年や壮年という言葉が似合う男性3名の会食。




本日の菜単 という献立。

前菜四種盛り合わせ。
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蒸鶏
白子とカリフラワー
ピータン豆腐
クラゲの甘酢
中国の典型的な前菜で、とても安心感がある。
白子はインパクトあり。



帆立貝柱と黄ニラの炒めもの。
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帆立の甘さがしっかり感じる。



季節の養生スープ。
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ラム、山芋、枸杞、夏草花がはいる。
まさに薬膳の味わいで、身体の芯のほうからじわじわ温まるような感じ。



満州風エビ蒸し餃子。
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サイズはそこそこ大きく、むちっとした食感にエビの味わいが相乗効果をもたらす。



きじ団子と広東白菜の煮込み。
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季節の産物である。小さな白菜の柔らかな口当りもいい。



麻辣豆腐とごはん。
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山椒のからさがきいた豆腐はやはりごはんとの相性よし。
刺激的ではあるが、身体の中に心地のよい風がふく。



杏仁豆腐。
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亀ゼリー。
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とてもすっきりとした味わいで、身体のなかにすっと入ってゆく。






「中国料理古月 新宿」
東京都新宿区新宿1-5-5
御苑フラトー2F
03-3341-5204

投稿者 geode : 10:44

2016年12月12日

「百春」 京都・寺町通・コーヒー店


タマゴサンドの洗礼を受けたのは20歳代半ばのこと。
エッセイストの松山猛さんに連れていかれた「コロナ洋食店」のタマゴサンドである。

大きなオムレツを焼き、それを折りたたみ正方形に整形する。
それをパンに挟むわけだ。パンより卵焼きの面積のほうがはるかに大きい。

これは衝撃であり、僕のタマゴサンドのスタンダードになっていたのである。
「コロナ洋食店」は店を閉じたが、そのレシピは「マドラグ」という店で継承されている。




さて、寺町通りの「百春」というコーヒー店のタマゴサンドも秀逸であった。
コーヒーは深煎りをオーダー。
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登場したタマゴサンドの迫力。卵4個使用という。
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卵の断面はつややかに煌きをみせる。
少し付けられたソースの甘味もプラスされ、卵のコクが強調される。
深煎りのコーヒーとの相性も素晴らしい。



寺町通りの小さな建物の二階にある魅力的な空間である。






「百春」
京都市中京区常盤木町55 種池ビル 2F
075-708-3437

投稿者 geode : 10:00

2016年12月 9日

「センプリチェ」 京都・中書島・イタリア料理


静かに興奮するということがある。
アンビエント・ミュージックというカテゴリーがある。
楽器を激しくかき鳴らすのではないが、淡々とした音の積み重ねが、いつの間にか身体の奥底を刺激してくれるのであった。
「センプリチェ」で久しぶりに食事をして、そんな興奮を味わった。

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オーナーシェフの西山哲平さんは研究熱心なシェフ。
その気持が確実に料理に反映されている。



洛芋の温かい一口スープ 秋トリュフ。
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バターのコクがうれしい。



伊勢海老とそのミソの漬け 焼き葱の餡。
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熟成感を味わう。



寒ブリのハラミ、蟹内子のソースと半乾燥マッシュルーム、ユリネ、菊。
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ブリの脂ののりが凄い。その脂分にマッシュルームのコクは拮抗する。



サラダは
林檎(紅玉)のソースと青菜のクリーム。
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このサラダを食べる度に、クリエーションを感じる。
瑞々しさ、温度、味わいの融合を考えるのだ。



サツマイモのペーストを詰めたトルテッリ へしこのソース 銀杏と天然大鰻。
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一見、複雑な構成と思うだが、食べていると優れた一体感とはこのようなものかと納得するのだ。へしこの塩味もきいているのだろう。



金目鯛 牛蒡のソースと里芋 秋トリュフ。
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艶めかしい一皿であった。香りに誘われ、味わいに心が揺れる。



タリオリーニ 桜海老とアボカド、蕪おろし。
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桜海老の存在感とタリオリーニの食感が生み出す世界の楽しみ。



ジャガイモのニョッキ 根菜の餡と真珠貝。
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真珠貝の貝柱の凝縮した味には驚きであった。



蝦夷鹿ロースとビーツ 春菊、胡麻、胡椒のソース。
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これは質と火入れの勝利である。



蟹の一口焼きリゾット。
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締めの一品。インパクトあり。



柿のソテー コーヒーのジェラート 蜂蜜風味のクリーム。
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エスプレッソ。
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小菓子。
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「センプリチェ」
京都市伏見区表町582-1
075−605-4166

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2016年12月 8日

「おさむちゃん」 大阪・堺・焼肉店


おさむちゃんは河内音頭の音頭取りである。
数年前にその声を聞いたことがあり、なんと知り合いも非常に多かったのだ。
まさか、焼肉と河内音頭がつながりを持つとは思ってもみなかったこと。
3.3坪の小さな店内から繰り広げられる世界はとてつもなく愉しい。

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7名が理想的だが、ぎっしり詰めて8名入った。
キムチから始まる。
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カマンベール、キュウリ、クリ、レンコン、ダイコン、クルミ、トマト、ハクサイ。なかでもカマンベールが印象的。



おさむちゃんがみせてくれたセンマイの凄さ。
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あっと息を飲む仲間がいた。



レモンと味噌でたべる。みずみずしい。
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歯ごたえもうれしい。



タンの恐ろしさ。この厚みに包丁の入れ方。
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初めて訪れた仲間は「これって・・・」と。



焼きも大胆である。
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この変化に気持ちがどんどん入ってゆく。
それぞれこれまで食べたタンの味を思い出し、目の前の味を想像するのであった。
噛み心地は無骨だが、口の中で起こる世界は鮮烈だ。



次はミスジの登場。迫力満点。
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焼きしゃぶである。
さっと炙る。甘みは衝撃で、これは火入れの技術も大切だと感じる。



そしてシャトーブリアン。
この色艶の美しさ。
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やられました。
肉汁も溢れ具合から香りも満喫だ。



目の前で広げたハラミ。
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こんな姿をみることはまずない。

視覚的にも美味さを主張する。
そこに包丁を入れるのだが、その技を見ているだけでヨダレが出てくるのだ。
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タレと出会ったハラミの凄み。
まず肉汁の多さと、白いご飯を呼ぶ強さ。



最後はミノサンド。
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ここまでくるとおさむちゃんワールドにすっかり魅了されているのが分かる。



ピリ辛クッパで締めたのであった。
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まあなんとも恐ろしい3.3坪である。






「おさむちゃん」
堺市西区鳳北町8-33-4

投稿者 geode : 10:34

2016年12月 7日

「米増」 大阪・福島・日本料理


大阪・福島に新しくのれんを掲げた割烹店「米増」。
建築は木島徹さん。京都の「うえと」「柳野」「直珈琲」などを手掛けた人物だ。土壁と木を巧みに使った内装は木島さんの香りが漂っている。

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伊勢海老と新米のお通し。
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新たな意気込みを感じる一品。



くじらと水菜の酢味噌和え。
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くじらの甘味が生きる。



椀物は甘鯛、蕪。
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昆布は利尻の二年熟成を使うと。大阪は真昆布を使うことが多いが、こちらは利尻産である。すっきりした味わい。



造りは鯛とウニ、イカ。
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質の良さがストレートに伝わる。



新潟の真鴨に岡山のごぼう。
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山椒醤油がいい働きをする。鴨の身質のきめ細やかなことに驚き、味わいの繊細さにも感動。ごぼうは力強さの現れだ。



鴨の心臓。
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八寸。
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季節感満載。
柚子釜にはせこ蟹、サツマイモに塩雲丹、サンマの酢締めなど視覚的にも晩秋から初冬の香りである。



琵琶湖のモロコ。
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鮑と海老芋の天ぷら。
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磯の香りが弾け、海老芋はサクッとの中にネットリ感。



二八そばは大根おろしで。このそば、エッジが立っていてお見事。
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ご飯のお供にかますの焼き物にゴマ醤油、ちりめん山椒、香の物。
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たっぷりのいくら。
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柿と洋梨のアイスクリーム。
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亥の子餅。栗とこしあん。きちんと旬のお菓子を用意である。
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抹茶。
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これからどのように変化し成長してゆくか楽しみである。

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「米増」
大阪市北区大淀南1-9-16 山彦ビル1階
06-6345-1107

投稿者 geode : 19:47 | トラックバック

2016年12月 6日

「蓮香」 京都・新門前・中華料理


二年半ぶりの訪問である。
その時は開店間もなくであり若き料理長・廣澤将也さん(間もなく28歳)が邁進する姿が初々しかった。その後、しばらくして香港に修業にでられ再開店したのが昨年末のこと。
気になっていた一軒。
いまは調理もサービスもすべて一人でこなしている。来年4月から新たなスタッフが加わるということだ。

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河豚のえび味噌風味のコロモ揚げ。
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えび味噌はうま味の塊のような味わい。これをまとった河豚の味わいは格別であった。最初からパンチがきいており気合を感じる。



広東料理らしい窯焼き叉焼。
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辛味噌を塗ってあるが、甘味が余計に増し、気持ちが躍る。
これは胃袋を鷲掴みにされた。



帆立と黄ニラのXO醤炒め。
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帆立の甘味をうまく引き出すXO醤の役割が計算されている。



ずわい蟹と蕪のスープ。
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季節感を素敵に表現したスープ。身体がぐっと温まる。
流れとして非常にリズミカルである。



牡蠣の炒り焼き。
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これが頗る付きの美味さ。牡蠣をやや甘めのたれでコーティング。
噛んでゆくと牡蠣のエキスが次第に明確になり僅かな苦味も楽しめる。



青梗菜の炒めもの。
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ここですっと引き算の料理。口も胃袋も気持ちもリセットである。



猪とキャベツの土鍋。
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この猪の質が見事で、脂はあるが上品な甘味だけが口に残る。醤の味とのマッチングも素晴らしく、しばし思いにふける味わいだ。



海鮮のたっぷり入った炒飯。
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炒飯はパラパラが必須ではないと感じる。



エビワンタン麺。
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海老の主張が半端ではない麺で、大満足であった。



シンプルイズベストの杏仁豆腐。
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これで安心感も得ることができた。



これからじつに楽しみである。






「蓮香」
京都市東山区新門前通大和大路東入西之町232
075-204-5340

投稿者 geode : 10:06

2016年12月 5日

「ばらの木」 大阪・周防町・洋食


この周防町がヨーロッパ通りとして隆盛を極めた頃、この「ばらの木」は、そのランドマーク的な存在であった。
洋食屋とバーがあり、バーでは洋食を取ることができ、それを重宝する客も多かった。いまは、洋食屋だけがしっかり残っており、きめ細やかな料理がサーブされる。
久しぶりにランチで訪れた。
長く伸びたカウンターもそのまま、いかにも洋食屋という雰囲気が漂っている。
なんといっても表のサインにはドライカレーとビフステーキという文字が目立つ。
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数種類のメニューからチョイスだが、メインはビフカツとした。
まずコーンクリームスープがでる。
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ややトロリとした口当りになめらかな甘さを感じる。
この味わい、旧き良き時代の郷愁を誘うのだ。
この一口で、ミナミで遊んでいた頃の思い出が次々と蘇ってくる。



さてビフカツだ。
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このソースも同様に、デミグラスの濃厚な味わい。
たっぷりなソース。それとともにカツを食べる。
ソースのまったりとした舌を包み込むぬめり、それと牛肉のコクが重なり合うことで、一つのビフカツのスタイルが生まれる。



あっという間に皿からビフカツがなくなり、ソースもきれいになかうなってゆく。
この洋食の醍醐味が、いいな。






「ばらの木」
大阪市中央区東心斎橋1-16-14 ばらの木ビル1F
06-6271-7417

投稿者 geode : 10:07 | トラックバック

2016年12月 2日

「鮨 原正」 大阪・谷九・鮨


口に入れたときの一体感。
「原正」の鮨を久しぶりに食べて感じたことである。
寿司飯とネタとのことだが、寿司飯を赤酢にするなどということではなく、温度・握り具合、ネタとの馴染む感じが、とても心地よいのだ。
これは大将の石川功さんが、どんな鮨を握りたいかというイメージがしっかりしているからだと思う。

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蕎麦を食べていても同様のことを感じる。
どんな蕎麦を打ちたいのかというコンセプトがしっかりしていると自ずから器や店内の設えまで変わってくる。



この日は、先付けはタコだけにしてもらい、あとは握り一直線であった。
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タコは歯に吸い付くようなしっとり加減に味の含ませ方も美しい。



スタートはイカであった。
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包丁目をどこまで入れるか。それによってイカの甘味の出方が変わる。
口の中でのイカのほどけ具合が以前に比して早くなり、甘味の濃度も増していた。進化するイカだ。



明石の鯛は、初冬を感じさせるぽってり感と味わいに奥行きを感じる。
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サヨリ、サワラと続く。
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サワラは改めて香りだと思う。



コハダに穴子。
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海老に鯖。
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この鯖の舌を包み込むような食感と味に魅了された。



いくら丼。
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鯛の背の部分にキハダマグロ。
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このタイミングは絶妙である。



ウニに椀物。
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椀は鯛、カワハギ、サワラのアラから取った出汁がいつもながらの品格。



ネギトロ、鯖とガリ、かんぴょうと巻きの連続。
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巻き寿司にいなり。
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思わず笑みがこぼれ、締めは鉄火巻となった。
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なんとも心が穏やかになる鮨の時間であった。






「鮨 原正」
大阪市天王寺区上汐3-8-9
06-6773-5518

投稿者 geode : 10:43

2016年12月 1日

「Amber」 香港・ザ・ランドマーク・マンダリンホテル・フランス料理


秋におとずれた香港のフランス料理です。
「ザ・ランドマーク・マンダリンホテル」のフランス料理「Amber」。
ランチであったが、非常に充実した味わいは記憶に残るもの。

アミューズが興味深い。
塩辛い、甘い、酸っぱい、苦いという4つの味わいをサーブする。



塩辛いは、チーズとクリームとビスケット。
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甘いはナッツにシロップ。
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酸っぱいはレモン。
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苦いは玉ねぎ。画像はぶれているので見にくいです。
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パンの種類もかなり豊富でバリエーションあり。
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前菜はフォアグラとスイカ。
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テットドゥフロマージュも加わり、食感味わいともに初めてのような感覚を覚える。このコンビネーションは見事であった。



野菜の一皿も色彩感覚、野菜の火入れ、形状のプレゼンテーションなど時代感を押さえている。なにしろ軽やかである。
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バターはボルディエの有塩と無塩。
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メインは鯛の料理。
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ズッキーニの花を薄く貼り付け、その香りも楽しめる。
ソースは結構スパイシー。バランスが素晴らしい。



デザートは黒スグリを中心に果実と濃厚なチョコレート。
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酸味と甘味が危険な関係。



エスプレッソと小菓子。
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小菓子のボリュームもたっぷり。



非常に優雅なランチであった。






「Amber」
7/F, The Landmark Mandarin Oriental,
15 Queen's Road,, Central, Hong Kong
+852 2132 0066

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