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2007年9月28日

「浮橋」  京都・京都駅グランヴィアホテル   日本料理

京都駅がリニューアルされて10年が経った。
グランヴィアホテルや伊勢丹など新しい集客装置も大成功であります。
グランヴィアホテルは、各地にあるグランヴィアホテルの旗艦店として、絶えず新たな取り組みを仕掛けてきた。この日本料理の「浮橋」がリニューアル、いわゆるシェフズテーブルが完成した。靴を脱いで上がる。席数5席のみ。
村上和食料理長が自ら包丁を振るうのです。

まずは先附け

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青ぜんまいの白和えです。淡い味付けで、これからの食事の世界への誘い。


百合根と銀杏

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銀杏は香ばしく、百合根の甘さにうっとりです。


湯葉の玉締め

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ウニの香りも生きています。


アワビの柔らか煮

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オクラのたたきが乗ります。
「シンプルにいい素材を、あまり手をかけずにお出しするのです」と。


造りは

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中トロの炙りに大根おろし。この辛味が中トロの甘さと旨みを増幅するのです。


伊勢エビの料理

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これは伊勢エビをボイル。半生です。それを料理長が前で手で裂き、このこと和えるのです。反則といいたいぐらい贅沢です。


椀物は

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鱧と松茸。この季節に相応しい中身。


この椀の蓋は次からの料理に使います。まるでお茶の作法のようです。

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カウンターにはグリーンの長皿が

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焼いた松茸が乗ります。
香り味わいともに素敵です。


蕪です。

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味を含ませた蕪を軽く焼き、そこの柚子味噌と振り柚子。熱々の田楽ですが、ほっとします。


続いて牛肉三連発
牛肉はかたまりで焼き、スライス。それを三種の調味料で食べるのです。

まずはじゃこおろし。

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さっぱりです。

つぎにわさび。

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牛肉の旨みにわさびはいいです。

最後は塩。

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これで牛肉の香りを堪能です。


万願寺唐辛子

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これは甘く削りかつおに醤油。もう黄金のバランスです。


焚き物です。

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別注の厚みのある厚揚げにしろな。いわゆる揚げとしろなのたいたんです。しかしその味わいの上品さは流石です。


締めは「やはり白ご飯がいいでしょう」ということで白ご飯です。

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しかし、ちりめん山椒や香の物などたっぷりでつい二膳食べてしまいました。


デザートは

フルーツ
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本ワラビをつかったわらび餅
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そば粉のロールケーキ
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このロールケーキがいけるのです。じつは入り口のところに蕎麦コーナーもあり、そことの連動です。

京都駅と併設したグランヴィアホテル。目を横にやれば京都駅ビルの吹き抜けが見えます。このロケーションは興味深いというか、いいですね。

加えて、村上料理長が立ち仕事、つまり客の前で自ら調理を担当する姿は、愉しさが伝わってきます。

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「私は喰いきりの料理をやりたいと思っています。いろいろお話をしながら料理をだしてゆく、これが楽しいのです」と。この「浮橋」5席ですが、使い方は幾多もありです。


浮橋
京都市下京区烏丸通塩小路下ル JR京都駅中央口
ホテルグランヴィア京都M3F
075-344-8888(大代表)

※門上武司「食」研究所サイト上にて
 『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」』
Vol.1「五月長根葡萄園2006 エーデルワイン」を公開中。↓
 http://
www.kadokami.com/

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2007年9月27日

焼きya「天下茶屋 たゆたゆ」   大阪・天下茶屋・焼きとん

京都の若き料理人と月に一度の勉強会。今回は先方から「豚料理」というリクエストが出た。豚はここ数年銘柄豚が登場し、俄然面白くなった。
豚を扱う料理店が増え、選択に困るほどである。


さまざまな情報を収集し、天下茶屋の焼きとんya「天下茶屋 たゆたゆ」に出かけた。堺筋本町の大阪商工会議所での仕事を終え地下鉄堺筋線に乗る。本町から約20分強で天下茶屋に着く。駅からは数分の立地。

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店の看板と提灯がいい雰囲気をつくってます。
これで期待は高まるのです。

カウンターに女性2名、男性5名という組み合わせです。主の川端友二さんに任せました。豚は茶美豚です。

まずはガツしんです

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胃袋の湯引きにポン酢たれ。こりっとしていいですね。


焼きで2種

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右はガツしんで塩
左はタン下は醤油たれ
まったく臭みなどなし、食感の楽しみです。


もつ鍋

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これが味噌ではなくすまし。生姜がきいて見事な味わいです。これにはやられました。


のどぶえ

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気管弁です。軟骨に近い感覚。これで二頭分です。


てっぽう

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直腸。一口目は少しホルモンの匂いがするのですが、二口目はすぐに慣れるんですね。旨さが先行です。


次も二本。

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右がチレ、脾臓ですが背肝に似た感じで好きな部位です。左はちちかぶ、乳腺です。


生つくね

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これは鶏のつくねです。

これは貴重です


丸腸

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脂がじゅわっとで味の濃い部位。いいです。


つくね

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これは豚と鶏との合い挽きです。生卵を付けるのも素敵なプレゼンテーションです。


締めのご飯は各種

たまごかけご飯

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じゃこ飯

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ささみ丼

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バターしょうゆご飯

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このバターしょうゆご飯は小さい頃によく食べたものです。旨さの出し方が見事です。

非常にざっくばらんな雰囲気の中で、確実に旨いモノを供する。これは繁盛の法則です。「九州の養豚場から見てきました」という川端さんの熱意も十二分の伝わってくる店です。北加賀屋にもつ鍋の店ありです。

焼きya 天下茶屋 たゆたゆ
大阪市西成区天下茶屋3?23?22
電話:06-6659-1201

※門上武司「食」研究所サイト上にて
 『海外「食」レポート』Torino通信Vol.1 「食に保守的なイタリア人が
受け入れる新しいパスタとは?」を公開中。↓
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www.kadokami.com/

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2007年9月26日

「vento」     京都・寺町     イタリア料理

休日の昼下がり。前から気になっていたオステリアに入る。向かいに、隠れ家のような、というより隠れ家のシャンパンバー「コート・デ・ブラン」があり、そのオーナーから薦められたこともあった。

今年の6月オープンだと。
ホント、こぢんまりした店内は落ち着いた空気が流れていた。

メニューを開く。ランチセットは3種類。前菜、パスタ、パン、デザート、エスプレッソのコースを選ぶ。
パスタのみチョイス。


前菜は4種盛り

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ヒラマサのカルパッチョ
生ハムにカボチャ
自家製鴨のスモーク
1種類失念

しっかりした塩分の利かせ方や薫香の強さもうれしい。潔い仕事なんです。


ジェノベーゼ

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これも塩分しっかり。旨みを引き出すには塩をどこまで打てるか、これは料理人の生命線だと思います。


キャベツとアンチョビのスパゲッティ

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これも塩分見事。スパゲッティだが、自家製麺。だから麺の食感が微妙に異なる。これが具やソースとの絡みがいい。


デザート

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マロンのタルト
パンナコッタ
カタラーナ
イチジクの赤ワイン煮


最後にカフェ

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シェフの山田重嗣さんは「fukumura」の出身である。
パスタにかける思いは相当のもの。すべて自家製麺を貫き通すというポリシーだ。
10席余のレストランだからこそ可能となるシェフの個性が色濃く漂ってくるのです。
「どしっとしたイタリア料理が好きなんです」ときっぱり言い切るところが魅力的です。流行より、自らのポリシーを守ろうとする姿勢は、きっと食べる側に伝わってくるのです。


vento
京都市下京区寺町通松原下る 幸兵ビル1階
075-352-5501

※門上武司「食」研究所サイト上にて
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2007年9月25日

「ひさ田」     岡山・赤磐市     寿司

山陽道、山陽インターチェンジからクルマで10分ばかり走る。郊外型というか、おそらく山地を宅地開発した住宅街の一角に、突如として「すし処 ひさ田」の文字が見える。

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噂は聞こえていた。「あまから手帖」も昨年取材をしたことがある。サワラがテーマであった。

予約は午後1時。しまなみ海道の島民23名の島からの帰り道である。

開店は14年前というが、店内は美しい。カウンター上に埋め込まれたテレビが時代を彷彿させる。


アテは

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帆立、サワラの炙り、鱧しゃぶ・山葵の軸付き


ここで酒をということになるのだが、クルマの運転です。日常から寿司の世界に入ってゆく。


さあ、握ってもらお。

あまてカレイ

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一日寝かしてあるため、旨み(アミノ酸)が乗っています。


アオリイカ

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ワタリガニ

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サワラのづけ

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辛味大根が乗っています。サワラの脂分と大根は絶妙。


みる貝

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瀬戸内のウニ

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クルマ海老

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これは開いて寿司飯を包み込むように。


中トロのづけ

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鉄分が旨みです。


キス

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下津井のタコ

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アワビ

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シャコ

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イクラ

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太刀魚

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吉田牧場のモッツァレラチーズのづけ

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これが意外と合うんです。チーズと醤油は相性よしです。


玉子

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芽ネギ

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蕎麦

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父上の手打ち
これは要予約なのですが、隣の席に座ったお客さんが非常に楽しい人で、お裾分けです。


締めは、お母さんが作ったあんです。

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姿美しい、まさに「鄙にも稀な」という寿司屋さんです。大阪の「すし豊」で修業を積んでの独立。といっても14年前に江戸前が支持されることなく、少しずつファンを増やしていったとのこと。いまでは岡山市内はもちろん、福山、神戸からのお客さんがどんどん増えているとのこと。決してこの地を動くことがない、と漏れ聞いたのですが、その判断は正しいと思います。
これで、また山陽道を走る楽しみが増えました。


ひさ田
赤磐市桜が丘西9?1?4
0869-55-8585 

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2007年9月21日

「京都ネーゼ」     京都・木屋町三条     イタリア料理

「京都ネーゼ」。京都の、とか京都風などの意味を持つ。この店名が示すようにイタリア料理店です。
シェフは、森博史さん。カウンターが魅力のイタリアンなのです。というのは、カウンターの使い方は、まるで板前割烹そのもの。つまり、食べる側のリクエストに答えていただけるわけ。

京都産 ヤギのフレッシュチーズから始まりました。
吉田さんのレーズンパンです。

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これが滅法旨いんです。チーズのフレッシュ感が素晴らしい。


「このスライサーを見た時に、店をやろうと決心しました」と森さんが話すスライサー。

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じつは、これを使って自分で生ハムを切るのです。チャレンジしました。
「うちは参加型の料理店です」と笑いながら、いいですね。


その成果です。

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生ハムとイチジク、ゴールデンコンビです。


淡海地鶏の内臓 軽いスモーク

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白肝、背肝、丸肝、せせり、白子、鶏冠などに火入れしてから軽く煙を当てます。このスモークの器がいいんです。チップはサクラとクルミ、そこにローズマリー、タイム、ウイキョウで香り付けです。これにはやられましたね。鶏冠も可愛いでしょう。


スパゲッティカルボナーラ 淡海地鶏のキンカンと共に

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キンカンはねっとり。それをつぶすとまた濃厚な玉子の味が広がる。ふんわりパルミジャーノと絡み合っていい具合になってきます。


シャラン産の鴨

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器が面白い。それをいかに活用するのか。それもシェフの腕前であります。この焼き色も見事です。


デザートは

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温かいチョコレートケーキ。フォンダンショコラですね。容器に入れたまま温めるので、温度が保たれる。中からチョコレートがトロリとでてきます。

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エスプレッソを飲みながら、シェフといろいろおしゃべりできるのが、ここの愉しさでもあります。午前0時オーダーストップというのは、有り難い一軒なんです。

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京都ネーゼ
中京区三条木屋町上ル三軒目
三条木屋町ビル3F
075-212-2129

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2007年9月20日

「濱田屋」     松山・伊予市     和食

全日空の機内誌「翼の王国」の取材で松山に出かけた。愛媛県の果実を使ったカクテルのすこぶる旨いバーと、鍋焼きうどん専門店、そして今年開館した伊丹十三記念館で取材をした。これは12月号。


カメラマンのハリー中西さんと僕は、いつかまとめたい仕事がある。ご当地カツ丼の旅だ。

名古屋のみそカツ丼、駒ヶ根・福井のソースカツ丼、新潟のソースカツ丼(たれが駒ヶ根・福井とは違う)、岡山のドミカツ丼。そして正調の卵とじタイプである。これは大阪と東京一軒ずつと考えている。

そこで発見したのが、愛媛県伊予市の「濱田屋」という店のカツ丼である。ガイドブックによると、豚カツのサクサクした食感を損ないたくないために、卵とじを止めた産物という。

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9月というのに気温は34度を超えていた。暑い。町並みにすっと溶け込む「濱田屋」は町の食事処である。婚礼から仕出し、食堂まで兼ねるのだ。

カツ丼を頼みました。味噌汁付きで650円。

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たしかにご飯にたれはかかっているものの、豚カツは揚げ立て、そのままです。

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まずは豚カツを。さくりと香ばしさを感じ、次に豚の甘みが追いかけてきます。

ご飯にはたれが。これは和風のだしですね。ごはんとの相性よしで、これは一品として見事に成立です。
「このあたりで、カツ丼はこのタイプですか」と聞くと「いいえウチだけのモノです」との答え。
ご当地カツ丼ではありませんでした。


店内の雰囲気は昭和ですな。

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濱田屋
愛媛県伊予市湊町21
電話:089-982-0415

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2007年9月18日

「千里山 柏屋」   大阪・吹田       日本料理

名神高速道路沿いの住宅街。そこにひっそり佇む「柏屋」は料亭である。
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主は松尾英明さん。
大学は理学部で理論物理学を学ぶも、お茶の世界に魅せられ四日市の名料亭「招福楼」に入る。いま、大阪でも高い評価を受ける一軒である。


庭の手入れはいつも行き届き、お茶室は静謐な雰囲気を漂わしている。
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『あまから手帖』の編集者と二人。男性二人です。
主題は九月ですから「月見」です。


まずは
衣かつぎと枝豆、アワビ。
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枝豆の塩分と硬さが秀逸でした。
温度と香りがいいですね。


トウモロコシのすり流しに鮎
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鮎のリエットですね。素揚げして松の実と大徳寺納豆を入れます。トウモロコシの甘さと鮎の苦味がいいですね。


椀物は
ハモに加賀の百万石椎茸
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梅干しにほうれん草の軸。この椀物のだしこそ「柏屋」の真骨頂ですね。


造りは
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鯛、剣先イカ、車エビ。松前醤油がつきます。端正な仕事です。


おしのぎ
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カマスの焼き霜のお寿司。
ほんのり温かいです。


八寸
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これも「柏屋」の見せどころ。季節感たっぷり。一つひとつきっちり味を含ませ、視覚的にも美しいです。


焼きもの
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甘鯛の海老味噌焼き。ウロコはパリッとして香ばしく、見事です。


冬瓜のそーめん
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生の冬瓜を細く切り、蓮のデンプンを塗り作る。ぬるっとした食感のあと、歯応えが。これは素晴らしい食感です。


炊き合わせは
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シャラン産の鴨、冬瓜、シシトウなど。


ご飯は
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鯛の紅梅煮のお茶漬け


デザートは
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桜桃とピオーネ。


玉子のくず焼き。
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温かいのです。
あとは抹茶がでました。


ここで食事をする度に、季節感や食材の使い方に感心するばかりです。季節を変えてまた来たいと思うのです。
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松尾さんのことは、10月23日発売の『あまから手帖』07.11月号の「僕を呼ぶ店」という連載で原稿を書いています。

柏屋
吹田市千里山西2-5-18
06-6386-2234

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2007年9月14日

「よっちゃん」     京都・東九条     お好み焼き

及び、術後一週間が過ぎる。

四国への旅。しまなみ街道の眼下、島民23名という小さな馬島の民宿に向かう。

京都からカメラマン・ハリー中西さんの愛車チェロキーで出発。途中で昼食である。
京都駅近くで気になっていたお好み焼「よっちゃん」とした。


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「数年前、看板娘がいてよく通ったものです」と。昼間からお好み焼きと焼きそばが
食べられるのはうれしい。


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お好み焼きは豚玉。


広島焼のタイプです。キャベツ特有の甘味が生きています。


焼きそばはスジ焼きそばです。

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このすじが旨い。適度に脂分が抜け、旨みは残る。それがそばとよく合います。


昼間からいい気分です。


じつは一週間前に胆嚢摘出をしたばかり。最近は腹腔鏡手術という手法で、5ミリの
穴2つ、1センチの穴2つ。それだけです。

午前中に検査。午後2時ごろから手術の予定であったのですが、急な手術が入り午後
6時から開始です。全身麻酔で、一瞬に眠りに落ちます。2時間足らずで手術完了。
気が付けば、ベッドに横たわっている状態です。

どうやら脂っこいもの好きが、原因のようです。いまだに肉に惹かれます。
ここ2年ばかり、脂っこいものを食べると、深夜に胆石が暴れ、七転八倒の痛みで苦
しんだもの。何度か救急車で病院に行ったのですが、消化が終わると嘘のように、そ
の痛みは消える。まあ、格好悪いことです。

仲間の医者からは、「早く胆嚢を取ってしまったらええのや。楽になる」とさんざん
胆嚢摘出をすすめられた。とはいえ、一応ついているものですから・・・と放置プ
レーをしていたのですが、七転八倒の苦しみの期間が短くなり、ついに決心したとい
う次第。

手術前のCT検査では、造影剤が胆嚢に入ることが出来ず、胆嚢がしっかり映らないの
です。先生曰く「これは胆嚢は働いていません」と。そうなんです。脂っこいものを
食べると消化のために肝臓から胆汁が出て、それを胆嚢に溜めるのですが、入り口を
胆石がふさいでいて胆汁が中に入らないというわけ。

というようなわけで、胆嚢は無事摘出されました。

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麻酔が効いていたのですが、それが覚めた瞬間「これでなんの心配をすることもなく、脂っこいものが食べられる」と
思ったのであります。いやはや、ですがやはり肉は食べたいのです。


午後11時ごろに麻酔が切れ、意識が戻ったところでアンパンを一つ。それでまた眠り
に付き、翌朝10時に退院。その日の夜から働いております。

よっちゃん
京都市南区東九条東御霊町58
電話:075-661-7445

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2007年9月13日

「鯛寿司」     京都・河原町四条     寿司

関西でも江戸前寿司を供する店が増えてきた。江戸前の寿司とは、寿司ネタに漬け
る、煮るなどなんらかの仕事を施したものとされている。かつては、江戸前、つまり
江戸の海、東京湾で採れた魚を使ったもの。

まぐろのづけという寿司ネタが一般的になったのは、最近のことである。

とはいえ、関西の生きのいい素材を握る寿司も捨てがたい。その中の一軒で、じつに
気軽に訪れることができるのが、河原町四条一筋上ル東入ルの「鯛寿司」である。

夫婦二人が営む寿司屋。ご主人が寿司を握り、奥さんがサービスを担当する。どちら
もつねに笑顔を絶やさず明るい。

寿司飯というか、ご飯がじつに旨いのも特徴なんです。僕は、最初から握ってもらう
ことにしています。

タコから始まりました。

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イカはねっとりの旨さです。

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ホタテはたっぷりです。

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穴子は軽く焼くことで香りが・・。

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鯛です。甘味が強いですね。

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トロは脂分の甘味と香りです。

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ハモはおとしで。

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イクラとウニの軍艦巻きは、濃厚の一言です。

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サバは脂がのっていいですね。

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小鍋仕立てのハモと松茸、じゅんさいが入ります。ここはネギま鍋など鍋の旨さでも
定評あり。

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トロ鉄火。締めに近づいています。

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カッパ巻きですっきりです。この元祖は大阪北新地です。

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玉子も巻いてもらいました。これでおしまい。

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気を張るのではなく、日常の感覚で寿司を食べるに適した店なのです。ざっくばらん
に気兼ねなく楽しめる一軒です。こういう店を何軒かキープしているとありがたいも
のです。

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鯛寿司
京都市中京区四条河原町上ル一筋目東入ル
電話:075-221-6598

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2007年9月12日

「民宿さんなみ」Part 2     石川・能登     宿

快適な目覚めです。
ぐっすり眠りました。


朝食は「日本一」と謳われました。
再び囲炉裏端に集合です。


囲炉裏には「小糠鯵」が乗っています。

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「小糠鯵」は「こんかあじ」と呼ばれます。糠に漬け込んだあじ。3年もの。

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これが白ご飯を呼びます。塩分と旨み。もうたまりませんね。


つるなのおひたし。

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いもたこ。

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そのままの名前ですが、ここでもいしりの香りが利いています。


豆腐には

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甘味噌とこんにゃくがかかります。


締めに寒天ゼリー。

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なんとも元気になる食事です。

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食事のあとは庭を眺めながら珈琲を頂くのですが、そこから見える光景。

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「能登は元気です」

これはご主人が、芝刈り機で作られたもの。24時間ライブカメラでネット配信され
ています。
「ただの風景では面白くないので」と。

船下さんご夫妻と話していると、どんどん能登半島が好きになってゆくのです。

「さんなみ」さんをあとにして、お嬢さん夫妻がなさっている「民宿フラット」と
「ベーカリー・フラット」に立ち寄り、帰路につきました。

スローフードな旅。
なんど訪れても、その印象は変わらず、ますます思いを強めるばかりです。


探せば、いい宿はいくらでもある。
まず出かけ、泊まり、食べ、語らうことから旅の新しい形が見えてきます。

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郷土料理の宿 さんなみ
石川県鳳至郡能都町矢波27-26-3
0768-62-3000

※本日9/12付、門上武司「食」研究所サイト上に
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2007年9月11日

「民宿さんなみ」Part 1     石川・能登     宿

僕にとって能登半島の「民宿さんなみ」は貴重な宿です。いま「ソトコト」という雑
誌で6年以上連載が続いている「スローフードな宿」のきっかけになった記念すべく
宿。

フォトジャーナリストの森枝卓士さんに「日本一の民宿」と教えられ、いつか行きた
いと思っていた宿。とある雑誌の取材ででかけ、一瞬にしてここが気に入ったので
す。それで一気に連載となりました。


今回は「あまから手帖」の編集部旅行。金沢の「みつ川」という寿司屋さんでにぎり
をしっかり食べ、能登半島へ。
8名の旅。女性5名、男性3名。


夕刻に到着。その前に「なごみ」という健康福祉の郷で露天風呂に入りました。公共
の施設ですが、露天風呂からは日本海を望みなかなか雄大な景色に心を奪われたほ
ど。

すっかりいい気分で、「さんなみ」に到着し、しばし休憩のあとすぐに食事です。

囲炉裏を囲む、スタイル。

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囲炉裏には、ナバラバチメ(メバルです)の塩焼きと海餅(かいべ)がセットされて
います。


造りは甘エビ、サザエ、カンパチ。

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甘エビのねっとりした甘さには驚き、カンパチのプリプリにも感動です。


もずくがきました。

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これは岩もずくといって、歯応えがしっかりで迫力あるもずく。


胡麻豆腐。

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これも結構濃厚、ねっとりタイプ。


黒造り

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イカの墨が入ったのを黒造りと呼ぶのです。塩辛のことは「赤造り」と呼ぶとのこ
と。


いしりの貝焼。

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なんといっても「いしり」が主役です。

いしり、とはイカの塩漬けからできる魚醤のことで、能登半島の郷土食を支えてきた
調味料です。じつはこの「いしり」を全国に広げたのがこの「さんなみ」さんなので
す。ここは二年熟成で一番絞りのみを使うので、ホントにまろやかでどこもとがった
ところのない「いしり」です。
それを薄めて、魚介類を煮るのです。微妙な塩分と旨みが魚介にいい味わいをもたら
すのです。


バチメの塩焼き。

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海餅

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これはオリジナルの料理です。コシヒカリにいしりを混ぜて炊き上げます。炊き上
がったところに塩漬けしたイカを細かく切ったものを入れます。それを餅状にして焼
き上げるのです。ご飯にイカの旨みと塩分が見事にマッチします。傑作です。


イカとおくらのあえもの。

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バイガイのいしり焼。

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ここにはバター、キノコ、タカノツメが入る。キノコの味、バターの旨みも加わり食
が進む献立ですな。


採れ立てのうに。

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バフンウニは、まだ生きたというか動いています。上品な甘さとコクです。


赤イカのさしみ。

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これはいしりの原液で食べるのです。


ナベラバチメ(メバル)のさしみ

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食後、ご主人・船下智宏さんと話をしていると、いかに能登半島を愛しておられる
かがよく伝わってきます。食べ物だけではなく、自然や歴史など知りたいこといっぱ
い。


その後露天風呂。
これが素晴らしい。日本海を眺めながら湯船に浸かる。なんと月が海面に反射して、
銀色に輝やいていたのです。まさにうっとり気分でした。


続きは、明日アップします。


郷土料理の宿 さんなみ
石川県鳳至郡能都町矢波27-26-3
0768-62-3000

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2007年9月10日

「ジョヴァノット」     大阪・本町     イタリア料理

昨年独立の「ジョヴァノット」の上村和世シェフは、いつも明るく前向きである。その気持ちが確実に伝わってくる。この日は、京都の若き料理人さん達との会食。

付き出しは

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アンチョビを詰めたオリーブにパンデピスをころもにしたフライ。

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そこに生ハムのパテ。

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どちらも酸味と旨みと脂分が見事に調和し、食欲をかき立てるのだ。


スープがきた

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冷製ジャガイモのスープ。鶏のブイヨンベースでタマネギ、ベーコン、ウォッカなどが入る。滑らかな口触りにジャガイモのカリッとした食感がアクセントとなる。


相変わらずユニークなパンだ。

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前菜は

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北海道の秋刀魚とイタリアの赤タマネギを使ったマリネ。秋刀魚の脂が旨みとキレをいったりきたりです。


煮込みは

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トリッパの煮込みです。クセが全くない。噛んだときの食感がトリッパの特徴とはいえ、ここまで掃除するのは大変であろう。


魚料理は

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サワラです。スチームコンベクションオーブンを使うので、思いの外しっとりと焼き上がっているのには驚き。


パスタは

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毛蟹のリングイネ。この季節になると毛蟹が登場すうる。思わず手でばりばりと食べる。そのほうが旨みを増す。


メインは

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牛肉のランプ肉のバルサミコ風味。これもまたしっとりとした感覚を味わう。にくい火入れとしか・・。


ここで終わる予定が

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モンゴイカのイカスミのリゾット。香りより味わいがしっかり味わえる。


デザートは

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大人のパフェ。


エスプレッソで締めくくり。

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カウンター越しに調理風景が見え、その動きでまた食欲が増す。シェフの動きを見ていると、まだまだ余裕がるように思える。
愉しいイタリアンの先導者である。


ジョヴァノット
大阪市中央区博労町4-2-7
06-6243-5558

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2007年9月 7日

「玉ゐ」     東京・日本橋     あなご料理

スローフードジャパンの広報誌を作ることになり、東京の神田で初回の打合せ。
編集会議である。5名ほどのメンバーで、発行時期から概要など、全体像を決めてゆく。


土曜日の神田界隈は、おどろくほど静かな街であった。神田に事務所を持つ編集者は、「ホント土曜日は食べるところも結構閉まってるんです」と。「そば砂場」かその近くのあなご料理の店ということになった。


神田というか日本橋で「あなご料理」。決まりました。
入り口に「箱めし」という看板がある。いかなる内容か、気になります。

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テーブル席で5名。
全員「はこめし」を注文する。

穴子の焼き方には、煮上げと焼き上げがある。その二種類が揃い、あとは椀物と香の物がつく。

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「この穴子はどこで捕れたのですか」と聞くと「今日のは東京湾のですが、季節によっていろいろなところからきます」との返事。

煮上げは、しっとりとした食感でやや甘めである。
一方、焼き上げは少しカリッとした歯応えはあるが、味わいは煮上げとほぼ同じ。


煮上げ、焼き上げ、どちらも少しずつのこしておき、

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双方穴子茶漬けにする。

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穴子の骨からとっただしが生きて、これはいい塩梅。すっと食べきってしまう。

日本橋で穴子料理、いい昼ごはんでした。

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玉ゐ
東京都中央区日本橋室町4-3-6
電話:03-5203-6250

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2007年9月 6日

「イル パッパラルド」     京都・東山七条  イタリア料理

ナポリタイプのピッツアが関西でもポピュラーになったのは、ここ数年のこと。
それまでは、アメリカ経由のどちらかといえばクリスピーなタイプが主流でした。ところが、いちどもちもちのナポリタイプを食してしまうと、その魅力に抗う力を失ってしまう人も多いようです。
石窯でピッツアが焼けてゆくさまをみるだけでも、胃袋は反応します。
基本は、粉と水と塩とイースト。この4つの要素から生地はできあがる。そこに具材を乗せ、400から500度の高温で焼き上げる。

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さて、京都・東山七条、通称「女坂」にある「イル パッパラルド」は、トラットリアとピッツエリア。
そのピッツエリアを担当するのは、オーナーのご主人・北村賢治さん。2002年にこの店はリニューアルスタート。その半年前に、北村さんは東京の「サボイ」でピッツアの修業に入った人物です。そこから5年間、ひたすらピッツアを焼き続けているのです。

京都で、ナポリの窯を導入したのは、この店が早かったはず。

夜の営業が終わり、窯の火を落とす。窯の温度は一気に下がることなく少しずつ下がってゆきます。翌日は、ピッツアを焼き始める2時間前には薪に火を付け、温度を高めてゆくのです。休んでいる間がないのです。

発酵させた生地は、きれいに膨らんでいます。

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これに粉をはたき、薄く円状に伸ばしてゆきます。

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そこにトマトソースを塗り、モッツラレラチーズとバジルを置き、石窯に入れるのです。

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ここから約1分20秒程度。生地の焼け具合をしっかり見ながら、窯の中で位置を変えたりしてまんべんなく焼き上げるのが、プロフェッショナルの仕事です。


焼き上がったのが、マルゲリータ。

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これこそピッツアの真髄を知るに相応しいメニュー。焼き上がりは、皮の表面がパリッとして香ばしく、サクッと歯が入り、あとは生地のもちもち感が支配してゆく。これぞナポリピッツアの醍醐味です。チーズのとろけ具合も時間の経過とともに固くなってゆく。

焼き上がりは、一刻も早く食べること。これはピッツアだけでなく、料理全般に当てはまることなのですが、とくにピッツアは急いで急いで、であります。

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イル パッパラルド
京都市東山区東山七条東入
電話:075-533-3330

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2007年9月 5日

「茶寮 ぎょくえん」   京都・先斗町三条   甘味処

今年の夏は暑かった。
この季節は、かき氷に限るのです。
と言いたいのですが、今年は猛暑にもかかわらず、かき氷を食べた回数が、相当少なかった。甘味処に足を運ぶ時間が欠如というのも原因であります。

毎年、京都の「弥次喜多」「梅園」「虎屋」そして祇園の「徳屋」などが常連です。「月ヶ瀬」が今年加わりました。

カメラマンのハリー中西さん、彼のお薦めのかき氷屋というか甘味処が、京都先斗町三条にある「ぎょくえん」です。「ここの黒みつ氷は最高に旨いっす」との言葉を頂戴したからには、なにがなんでも出かけなければなりません。京都でロケーションが終わったところで駆けつけました。

この「ぎょくえん」はあんコーヒーでも有名です。以前は店頭で和菓子の販売もされたいたのですが、現在は甘味処のみの営業。
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じつは、僕にはこの「ぎょくえん」の隣にある「吉田珈琲」という珈琲店が思い出深いところなのです。高校を卒業し、浪人生活を送っていたときに、京都・寺町三条下ルにあった「AYA」という珈琲店が仲間の溜まり場だったのです。それがオーナーの都合で閉店し、行き場を失った僕達が集った店が「吉田珈琲」でした。まだ、京都にエスプレッソマシーンで珈琲を供する店が少なかった35年も前のこと。当時から隣にあった「ぎょくえん」との再会が、こんな形で実現するとは。


いまだ、“あんコーヒー”の看板が・・。懐かしいさが蘇ってきます。
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しかし夏はすっかりかき氷の有名店。

宇治ミルク金時
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氷がなんとも柔らかいのです。まるで雲というか綿菓子のように口のなかでふんわりと溶けてゆくのです。


黒みつ金時
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僕は、黒みつの濃厚な甘さに惹かれます。ふんわり氷と黒みつ、このエロティックな関係、いいですね。はかなく氷は溶け、残り香のように黒みつの甘さが。

来年の夏は、もう少しかき氷を食する機会を増やし、かき氷選手権でもやってみましょう。

茶寮 ぎょくえん
京都市中京区先斗町三条北突当り石屋町126
075-231-8353

投稿者 geode : 10:55 | コメント (0)

2007年9月 4日

「祇園 さ々木」     京都・祇園     和食

昨年末の移転以来、快進撃を続ける祇園の割烹「祇園さ々木」の8月です。
運良く予約をしていた知人グループに欠員がでて、参加となりました。この日は、カウンターに知り合いのシェフやら、フランスから一時帰国中の料理人など、濃厚なムードが漂っていました。僕は、奥のテーブル席。このテーブル席は初の体験です。

付き出しは

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ナンキンかんに北海道の牡丹エビ、すだち風味のジュレがかかります。佐々木さんお得意の軽い酸味からのスタートです。これで胃袋が直立し、食欲のキイが回り始めるというわけです。


前菜は三種盛り

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鱧の子の玉締め、蛸ときゅうりの酢の物・芥子酢味噌、小鯛とレタスの淺漬け。鱧の子がじつに旨いんです。きゅうり、レタスともカリッとした食感がいいです。


ここでアワビをみせられました。

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椀物

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鱧と松茸の椀物。鱧はしっかりと肉厚で、旨みもがっしり乗っています。松茸の香りがいいアクセントです。次第にだしの味が濃厚になってゆくのです。


向付け

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いつもの向付けです。大皿に何種かの魚介が並びます。大間の夏マグロ、熊本の馬刺し、瀬戸内のすずき、北海道のうに。マグロは鉄分の味、うにはおどろくほど甘く、すずきはねっとりと自然の甘みを感じるのです。


焼き物

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太刀魚の焼き物です。はらりとはかなく崩れるのですが、しっかり旨みは舌に残っています。


お凌ぎ

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冷製ビーフンにトマト風味のジュレ、アスパラガスにパプリカが入っています。


煮物

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アワビと冬瓜の松前煮です。石窯焼のアワビは独特の弾力あり。噛むごとにおいしくなってゆくのです。


ご飯

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鱧の梅干しご飯です。

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鱧と梅のだしで炊いたご飯に酸味の利いた梅干しが。鱧の持ち味も見事に昇華しています。おこげまで3杯食べてしまいました。


デザートは

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トウモロコシのアイスクリーム、モモ、メロン、ピオーネ。

相変わらずのカウンターの盛り上がり。まさに佐々木さんの舞台です。
季節感をたっぷり演出し、それを味わう楽しみを提供します。目の前のお客さんをいかに喜ばせるか、それが課題です。
さて、次はいつ訪れることができるか・・

祇園 さ々木
京都市東山区八坂通大和大路入ル
075-551-5000

投稿者 geode : 10:23 | コメント (0)

2007年9月 3日

「ラ・ルッチョラ」     大阪・福島     イタリアン

東京から大先輩が大阪に。先輩は還暦をとうに過ぎ70歳になろうとする人物である。数日前に「夜は、カジュアルなイタリアンがいい。ワインを飲みながら」というリクエストがファックスで届いた。
来阪の旨を聞いたときには、割烹か居酒屋を頭に思い浮かべた。しかし、イタリアン。正直迷いましたね。
そこで選んだの大阪・福島の「ラ・ルッチョラ」です。昨年開店したばかりの店ですが、鈴木シェフの勢いが魅力。
先輩とその甥と、僕の3名。テーブル席に座り、まずは飲みものから。スパークリングワインをグラスで。
そしてメニュー決めです。前菜、パスタをそれぞれ好きな皿を一皿ずつ。メインはパスタあたりで相談ということになりました。

前菜は
油目と桃のカルパッチョ

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脂の乗った油目に桃の甘み、グレープフルーツなど柑橘類の酸味も加わり、全体のバランスが見事にまとまりをみせた。胃袋が素直に喜んでいる。


カツオの軽いスモーク

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スモークの香りを纏ったカツオ。これは魅惑的な味わい。


蒸し伊勢エビ、シェリービネガー風味

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伊勢エビは王者の風格。ねっとりした甘さが舌に浸透してゆく感じ。


次はパスタ三種
トロフィエとアワビのバジル風味

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熱々のバジルを絡めたトロフィエの旨いこと。アワビの食感と旨みも加わり、どんどんスピードが速くなってゆくのです。トロフィエの歯応えも素敵です。


アサリとズッキーニのマファルダ

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マファルダ。縮れ麺です。アサリのジューがよく絡み、濃厚な味わいとなる。それを受け止めるしっかり麺がまたいいのです。


赤センマイのカザレッチェ


センマイ独特の食感にトランペット茸など茸の旨み。クセになる味わいなんです。

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ここまで白ワインを一本。


メインは
ハモとワタリガニのアクアパッツァ

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ハモとワタリガニの特徴をお互いに高め合う料理です。料理に温度や歯応え、ソースが果たす役割など、あらゆる要素が重なり合って一皿のまとまりを作ると知らされたのです。


近江牛いちぼ肉のタリアータ

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これは文句なしの一品です。いちぼは噛みしめるごとに旨みを感じ、サマートリュフの香りも贅沢なもんです。


ここまで赤ワイン一本。


デザートは

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セミフレッド。


黒板に書かれたメニュー。

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これと同じもの(小型)がテーブルに届く。黒板のメニューというのはシェフの思いが詰まっていて、なんとも魅力あるものです。

先輩はすっかり気に入り「次回大阪に来たときにはまた寄りたいね」とすっかり上機嫌でした。食後のグラッパも熟成がよく利いてまろやかな味わいでした。


ラ・ルッチョラ
大阪市福島区福島6-9-17
レジオン福島1F
06-6458-0199

投稿者 geode : 12:57 | コメント (0)