« 2019年6月 | メイン

2019年7月16日

「拳ラーメン」 京都・梅小路・ラーメン


知人のインスタグラムで
「山内さん天才かも。『天然羅臼昆布かけそば 冷』」というコメントがあった。
これは気になる。

「拳ラーメン」は梅小路に移る前の三条御前にあった頃から、何度か訪れていた店である。

19071660-copy.jpg

梅小路に移転し、ますますパワーアップ。
イベントでも店主の山内健吾さんには色々世話になっている。


閉店ギリギリに飛び込んだ。
目当ては「天然羅臼昆布かけそば 冷」。

壁には「羅臼昆布」を告げるポスターが貼ってある。
19071659-copy.jpg

いかにこの一杯にかける気持ちが強いかがわかる。
白いご飯がセットだが、それを卵かけご飯にした。



「天然羅臼昆布かけそば 冷」が届いた。
19071657-copy.jpg

透明なスープ。昆布の香りが立ち上ってくる。
口に含む。むむ、これは何だ!迫力がありすぎる。
昆布のうま味が充溢している。
飲むと鼻に抜ける香りは、昆布のうま味。
日本人のDNAを著しく刺激する味わい。

トッピングも最小限に留めている。このシンプルで潔さがいいのだ。
そこにしなりのある麺が絡む。絡み具合も程よい。
これは考え抜かれた一品だと感じる。

冷と温があるが 店のスタッフも「冷がオススメです」と話す。
これには大きく同意である。



卵かけご飯にも、その出汁が効いている。
19071658-copy.jpg



この夏何回が食べに来たいと思わせるインパクトがあった。






「拳ラーメン」
京都市下京区朱雀正会町1-16
075-351-3608

投稿者 geode : 10:43

2019年7月12日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


定番を食べる、喜びと安心感。

「ほうば」の始まり、15種類のナムルがまさにそれを物語るメニューである。
その15種類もほぼ同じ野菜が使われるが、時に季節や仕入れによって変わることもある。
19071248-copy.jpg

この日は金針菜の生と乾燥が出た。
乾燥ものは確か初めての経験だと思う。香りや食感が異なり嬉しい。
「ほうば」を初めて訪れる人は大きく驚き、経験者は安堵の感情を抱く。


途中でご主人の新井さんが「アワビ」を持って登場。
19071250-copy.jpg

一同歓声が上がる。



フカヒレとイタヤ貝・とうもろこしのチヂミだ。
19071251-copy.jpg

同席のフランス料理のシェフは「これはピカタですね」と。
たしかにピカタに近い表情がある。
「チヂミ」と「ピカタ」どちらが言葉として流通しているのだろうか。
そんなこと思いながら食べる。
フカヒレは味がしっかりついている。
とうもろこしの甘味が印象的だ。



そしてアワビのお粥。
19071252-copy.jpg

アワビとお粥のバランスが逆ではないかと思いたくなるようなお粥。
これを「リゾット」と呼ぶ人間もいる。
「お粥」と「リゾット」。言葉が発するイメージは違う。
これもまた定番の味わい。



松茸のスープである。見事な一品。
19071254-copy.jpg

スープというが、まるですり流しの感覚。
一口毎に松茸の粒子が口の中に広がり、味わいが積み重なってゆく。



鮎がやってきた。
19071255-copy.jpg

一度焼いてから揚げる。
香ばしさと苦味の塩梅が実に心地が良いのだ。
夏のジビエと思うぐらいに味が凝縮されていた。



茄子とウニである。
19071256-copy.jpg

茄子には濃厚な味わいがよく合う。
ウニは口の中で溶けてゆき、茄子を食べるソースと感じてしまう。
それぞれの持ち味と役割を隙なく昇華させた料理だ。



定番のスペアリブの煮込み。
19071257-copy.jpg

スペアリブの味わいは当然のことながら、味がよく染み込んだ大根もすごい。
ソースは白いご飯にかけ食べるのが王道だと思ってしまう。



締めはすっきり酸味の効いた青柚子の冷麺。
19071259-copy.jpg

口中がフラットとなる。



デザートはマンゴーアイス。
19071260-copy.jpg



気持ちが緩やかになってゆく食事であった。






「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:55

2019年7月11日

「蔵六雄山 平河町」 東京・平河町・鮨


東京で鮨を食べることなった。

東京の和食の料理人が予約してくれた。
本店が六本木にある「蔵六雄山」の新店。

平河町のキタノホテル内にあった。
まず店に入ると匂いが清々しい。

大将は小高雄山さん。
いかにも旨そうな鮨を握る顔付きと体型である。
それだけで一安心!
「一期一会、志は高く、敷居は低く」がモットーという。
最初から期待感が高まる。



中トロ
19071107-copy.jpg

適度な脂ののりと香りですっと大将の鮨に入る。



干しガレイ。
19071108-copy.jpg

甘さがにじむ。



カスゴ。
19071110-copy.jpg

香りがいい。



5日寝かしたアオリイカにうに。
19071112-copy.jpg

19071113-copy.jpg

この合わせは嬉しい。
大将の姿!



ほっき貝はごま油で!
19071114-copy.jpg



アジは艶かしい。
19071115-copy.jpg



ボタンエビはねっとり甘い。
19071116-copy.jpg



シマアジは脂分がいい。
19071118-copy.jpg



藁で炙ったカツオにはねぎ。
19071120-copy.jpg



毛ガニにうに。
19071121-copy.jpg

旨み満載の一貫。



シャコは甘味。
19071122-copy.jpg



ハマグリのフライ。
19071124-copy.jpg

途中で入ることでテンションが上がる。



トロに合わせた玉ねぎ醤油がいいアクセント。
19071125-copy.jpg



コハダの締め具合が素敵だ。
19071126-copy.jpg



アマエビの殻、香ばしい。
19071128-copy.jpg



時知らずは貴重な鮭。
19071129-copy.jpg

甘味がねっとり。



ムラサキうに。
19071130-copy.jpg

甘味が違う。



穴子はやはりツメがいい。
19071131-copy.jpg



トロたくは手巻きで!
19071132-copy.jpg



干瓢巻き。わさびがしっかり。
19071134-copy.jpg



締めはコハダとガリを巻いてもらう。
19071135-copy.jpg

ふんわりとコハダとガリが混じり、素敵な締めとなった。



昼間にゆったりとした時間であった。






「蔵六雄山 平河町」
東京都千代田区平河町2-6-15 ザ・キタノホテル東京B1F
03-6256-9909

投稿者 geode : 10:36

2019年7月10日

「坦坦 烏丸店」 京都・東洞院六角・担々麺


四条壬生の「坦坦」を訪れたのは何年前のことだろう。

まろやかな坦坦麺を食べ、このタイプはいいなと思った記憶がある。
料理は、その地の伝統や文化・習慣などによって大きく左右される。

日本料理も北海道と九州では同じ献立を食べても味わいの違いは大きい。
醤油など調味料の味も違えば、出汁に使う素材も異なる。

こちらはクリーミーな担担麺専門店と明記してあった。
コンセプトが明確である。

ここで冷たい坦坦麺に初めて出会ったのだが、柔らかな味わいであった。
本場の人たちがどのような反応をするかは定かではいが、
僕たち日本人の口には見事にマッチしていると感じていた。

東洞院の六角に「坦坦」の文字をみた時に、ここは壬生の支店であろうかと思いながら時が過ぎて行った。

ぶらりと歩いていると「坦坦」の文字が目に飛び込んできた。
19071082.jpg

湿度が高く 汗がじっとり滲んでいたので迷ったが 冷やし担担麺にした。
そこに餃子をプラスである。


まず餃子が届く。
19071078.jpg

皮がパリッというよりやや柔らかな食感と味わいが特徴である。
あんの濃さも塩梅がいい。
タレをつけるとあんの味に輪郭が生まれた。



そして冷やし坦坦麺だ。
19071079.jpg



味玉を追加した。
19071080.jpg

まずはスープを飲む。
柔らかな酸味とかすかな辛味とまろやかなコクを感じる。

遠い記憶が蘇ってきた。
おお、これだ!という感覚である。
麺をすする。細麺だが弾力がある。
スープとのなじみもいい。

味玉に箸をつける。
想像より濃厚な味わいだがスープと混ぜると優しくなり、一気に食べてしまった。



担担麺のバリエーションがあるのもうれしい。






「坦坦 烏丸店」
京都市中京区御射山町260 ロイヤルプラザ1F
075-223-0308

投稿者 geode : 10:42

2019年7月 9日

「南蛮銀圓亭」 東京・銀座・洋食


銀座周辺で洋食を食べたいと思っていた。
調べていると「南蛮銀圓亭」というレストランが一位であった。

その店名がインプットされたまま北海道で洋食の話となり、
何と「南蛮銀圓亭」がおすすめだという声があがった。

これは何かの巡り合わせだろうと感じた。

立派なビルの7階にレストランはあった。
店内の雰囲気は 重厚な洋食店そのものであった。
サービス陣もある種の年齢を重ねたベテランばかり。
食べる側も、この店の味と雰囲気を好む人たちが多い。

トーストが届く。
19070988-copy.jpg

アンチョビとバター。
サクッといかにも洋食屋らしい始まり。


イサキのカルパッチョ。
19070906-copy.jpg

イサキは新鮮で質の良さが伝わってくる。
ソースの甘さと酸味がいい塩梅。



ナスのミルフィーユ。
19070908-copy.jpg

味わいの変化とうまみの出し方が見事だ。



生ハムとマンゴー。
19070909-copy.jpg

これは間違いなし。



キスのチーズ焼き。
19070910-copy.jpg

チーズはうまみの塊である。
香ばしさがキスを上級に仕立てる。



グリンピースのスープ。
19070911-copy.jpg

洋食のスープである。豆の味もしっかり、コクもしっかりである。



サラダは豊潤というかボリュームがあり、食いしん坊にはうれしい一品。
19070912-copy.jpg

しっかり野菜を摂取することになる。



タンシチュー。
19070913-copy.jpg

ソースの軽やかさが素敵だ。
タンの質がいいから濃厚なソースは要らない。
見事なタンシチュー。なかなか出会わない一皿だ。



付け合わせの野菜も王道。
19070915-copy.jpg

貴重である。



ブランマンジェ。
19070916-copy.jpg



エスプレッソと小菓子。
19070917-copy.jpg



久しぶりに王道の洋食を味わった。






「南蛮銀圓亭」
東京都中央区銀座5-4-8 Carioca
03-3573-1991

投稿者 geode : 10:51

2019年7月 8日

「玉川庵」 北海道・釧路・蕎麦


「釧路にうまいかきそばがある」と聞いた。
帯広経由で釧路の「玉川庵」にやってきた。

店頭にはかきの殻が大量に置かれている。
19070884-copy.jpg

19070886-copy.jpg

これを見るだけで、この店が「かきそば」に力を注いでいるのがわかる。


店内に入る。壁には「元祖かきそば」と書かれた説明が貼ってある。
19070804-copy.jpg



最初に海老がでた。
19070888-copy.jpg

しっかりボイルされた海老は、甘味充溢である。



そしてかきそばの登場。
19070891-copy.jpg

ぷっくりしたかきが入っている。
まずはかきを食べる。ミネラル分とミルキーな味わい。
これはうれしい。

出汁を飲むとやや甘い。蕎麦は手打ちのやや太め。
濃厚なかきにはこのぐらい味の濃い出汁と野太い蕎麦があう。
全体のバランスは見事に合致しているのだ。



焼きがきもきた。
19070894-copy.jpg

香りと味わいが立ち上がり、甘味も増す。



続いてはかしわ鍋である。
19070893-copy.jpg

鶏はひね鶏だ。



噛み心地がしっかり。そこからうまみがにじむ。
19070897-copy.jpg

このスープも甘い。やや甘い方がいいのだ。
噛みしめる鶏と甘いスープがいい相性である。



溶き卵の中に入れ、胡椒をふる。
19070899-copy.jpg

胡椒がいい働きをしてくれる。
鶏の味わいが口の中で広がり、鼻には胡椒の香りが抜けてゆく。



かきそばのそば抜き。
19070800-copy.jpg

かきのうまみをたっぷり味わうことができた。
贅沢な一品。



そしてそばがきの天ぷら。
19070803-copy.jpg

おろし醤油で食べるとそばの風味を感じる。



黒蜜ときな粉 バージョンもあり。
19070801-copy.jpg

一気に食後のデザート感が出る。



オリジナルの味を感じ、これはクセになるなと思った。






「玉川庵」
北海道釧路市鳥取大通5-17-17
0154-51-4628

投稿者 geode : 10:06

2019年7月 5日

「天ぷら元吉」 東京・南青山・天ぷら


天ぷらの変化と進化が著しい。

南青山の「天ぷら元吉」はさまざまなチャレンジを続けてきた。
トウモロコシの粒を一粒ずつほぐし再びブロック状にして揚げる
「角もろこし」や「北風」という急速冷却器を作るなどなど・・・。

ご主人の元吉和仁さんは
「天ぷらを料理というより調理法の一つとして考えると色々なことができます」と話す。

この日の食材がずらりと並ぶ。
19070503-copy.jpg

どの食材も艶やかである。
目も胃袋もぐっと惹きつけられる。


最初はイサキ。
19070507-copy.jpg

ねっとりと味わいが濃厚である。



ここ「天ぷら元吉」の衣が一年前から変わったという。
衣に液体窒素を含ませることになったのだとか。

温度が下がることで粉の状態が細かくさらりとなる。
おまけに水も2種類使う。酸性水と普通水である。
酸性水の方が衣がカラッとなるのだ。

新銀杏。
19070510-copy.jpg

なんと瑞々しいことか。



海老の脚。
19070511-copy.jpg

打ち粉のみでさっくり。



海老は衣が2種。
一尾目は普通の揚げ方。
19070512-copy.jpg



二尾目はあえて衣が厚めだ。
19070513-copy.jpg

この差異から海老の甘味が明確になる。



アスパラガスの衣は薄く 香りを強調。
19070514-copy.jpg



キスは4日間寝かせる。
19070515-copy.jpg

味わいが凝縮される。



長良川の鮎。
19070516-copy.jpg

鮎は胡瓜の香りがするとのことで胡瓜が添えられる。



これが「北風」なる冷却器。
19070517-copy.jpg



「北風」で温度を落とした水茄子。
19070519-copy.jpg

程よい温度帯となっていた。



新丸十。
19070520-copy.jpg

ホクホクしたジャガイモだ。



海苔の天ぷらに卵かけご飯がのり、柴漬けとノドグロの塩焼き
19070521-copy.jpg

その上にのった大根おろしがアクセントとなる。



アオリイカは二枚重ね。
19070525-copy.jpg

ブロック状でねっとりと甘味が滲んでくる。
身を叩いたものがのり、実山椒がきいている。



新玉ねぎ。
19070526-copy.jpg



新玉ねぎに玉ねぎのスライス。
19070527-copy.jpg



キンメの天ぷらはトマトのおかゆがソース。
19070528-copy.jpg

組み合わせに驚く。



鱧には玉ねぎのジュレ。
19070529-copy.jpg

いい感じだ。



新レンコン。
19070530-copy.jpg

香りあり。



大葉にうに。
19070531-copy.jpg

これもスペシャリテ。



ミョウガの天ぷらにミョウガ。
19070532-copy.jpg



穴子は迫力あり。
19070534-copy.jpg

味が濃い。



角もろこし。
19070535-copy.jpg

秀逸である。



締めのご飯は、丼のサイズが選択可。
19070537-copy.jpg

丼とかき揚げのサイズも自由自在。



かき揚げ丼。
19070539-copy.jpg



デザートは宮崎マンゴーにヨーグルトのアイスクリーム(液体窒素)に揚げ玉。
19070540-copy.jpg



種々のアイディア満載の天ぷら。
こういったチャレンジャーがいることがうれしい。






「天ぷら元吉」
東京都 港区南青山3-2-4 セントラル青山NO6-BA
03-3401-0722

投稿者 geode : 10:34

2019年7月 4日

「KAFE工船」 京都・河原町今出川・コーヒー専門店


「KAFE工船」は河原町今出川から少し南に下がった所の旧いビルの2階にある。

焙煎家としても著名なオオヤミノルのオオヤコーヒー焙煎所のファクトリーワークス。
自家焙煎 ネルドリップ店である。

19070460-copy.jpg

旧いビルの案内も面白い。



扉を開けて店内に入ると、これまた旧い焙煎機が目に入る。

19070448-copy.jpg

ああ、これであの深焼きが行われているのかと想像をたくましくする。



最初は満席に使い状態。
一つあるテーブル席で相席であったがカウンターが空いたのでカウンターに移る。

19070449-copy.jpg

そこで女性がコーヒーを淹れる姿を見るのが楽しい。



ここは豆を30グラム使う。

あっさりは150cc、こってりは90ccの抽出である。
迷うことなく深煎りこってりを注文した。

しばらくして出てきたのがエチオピア・モカのこってり。
小さなグラスに入っている。
19070451-copy.jpg

温度はそんなに高くない。
苦味はしっかりあるが、喉をすっと通ってゆく様はさすがの抽出である。
やはりここの深煎りはうまいと感じる。



すると小さなポットが届いた。
19070455-copy.jpg

「でがらし ですが・・」
「えっ、でがらし?」
「お茶でいうと二番煎じです」と。
「豆の特徴がよくわかるのです。
 ペーパードリップではこの味が出なくて、ネル・ドリップでないとダメなんです」と加えた。

不思議な気分になりながら「でがらし」を飲む。
確かに薄くはなっているが、クリアである。

言葉通りモカが持つ微かな酸味や香りが立ってくる。
これはいい手法を教えてもらった。
一度自宅でも試してみたい気分になった。



シナモントーストも頼んでいた。
19070457-copy.jpg

結構濃厚で、想像を超える味わいであった。
深煎りのコーヒーにはぴったりだ。
自宅で作ってみたい一品である。



ここへやってくると毎回新たな出会いと発見がある。






「カフェ工船」
京都市上京区河原町通今出川下ル梶井町448
清和テナントハウス2F G号室
075-211-5398

投稿者 geode : 10:06

2019年7月 3日

「MAKIBI」 大阪・西天満・イタリア料理


西天満にあるイタリア料理店「MAKIBI」。
前からずっと気になっていた一軒。

19070383-copy.jpg

仲間と二人で午後8時過ぎに訪れた。
カウンターに座る。
ここは河野強さん、浩さんの兄弟が営む店。
兄の強さんは調理、弟の浩さんは主にピザを担当。



メニューを開く。
前菜、魚介、肉類、ピザなどがバランスよく並んでいる。

今日のおすすめもありだ。
そこから前菜の初ガツオの薪火炙りカルパッチョ
柚子と漁醤のジュレソース、を選ぶ。
19070375-copy.jpg

強さんが凍ったままのレモンを削る。

「身も皮も一緒に削ることで風味が出てきます」

レモンを絞るより全体に混ざってゆくのだ。
レモンの酸味を感じながらカツオを食べる。

カツオは香りが噛むたびに強くなってゆく。
野菜のシャキシャキ感も嬉しい。
インパクトを覚える一皿。



次はピザ。
基本のマルゲリータ。
トマトソースとモッツァレラチーズとバジルのピザだ。
19070377-copy.jpg

この日は水牛のモッツァレラチーズ・ブッファラを使ったタイプとした。
シンプルだが、店のピザのレベルがわかる。生地が見事だ。

トマト、チーズ、バジルは黄金の組み合わせ。
最後にグッとくる生地の味わいが見事であった。リピートしたくなるピザ。



もう一枚ということで
クワトロフォルマッジSP(スペシャル)を頼む。
19070379-copy.jpg

ゴルゴンゾーラ、タレジョ、マスカルポーネ、モッツァレアラという4種類のチーズに
くるみ、黒胡椒、ミント、蜂蜜漬けのブルーベリーがプラスされている。

チーズの味わいにくるみの食感、黒胡椒の香り、ミントの爽やかさ、
ブルベリーの甘味が加わり独自の味わいを作る。チーズと蜂蜜の相性は素敵だ。
これもクセになりそうな一枚。



締めは熊本・阿蘇あか牛シンタマ薪焼き。
19070382-copy.jpg

これぞ赤身肉の醍醐味だ。
カラスミ塩は牛のうまみを引き出す。

鰹節と昆布、アンチョビの味を含んだバターはスモークされている。
赤身につけ、口に含むと薫香とうまみを感じる。興味ふかいアプローチである。
食べ応えのある一皿。



カジュアルに色々な使い方ができるありがたい一軒である。






「MAKIBI」
大阪市北区西天満3-1-27 メビウス西天満ビル1F
06-6585-0766

投稿者 geode : 10:46

2019年7月 2日

「焼肉ダイニング 甲」 京都・押小路柳馬場・焼肉


カジュアルな雰囲気で焼肉を楽しむ。
「焼肉ダイニング甲」を選ぶ。

19070243-copy.jpg

この日はテーブル席である。


近江牛が中心だが、神戸、松坂もメニューに加わる。
甲の特選盛り合わせにタンを追加とした。

タレが並ぶ。
19070216-copy.jpg

19070217-copy.jpg

左からさっぱりダレ、甘ダレ、味噌ダレ、醤油。



チャプチェは先付け。
19070219-copy.jpg

焼肉へのプレリュード。



厚切り上タン塩と、ねぎタン塩(タン先、タンスジ)
19070221-copy.jpg

19070222-copy.jpg



タンを2種類食べる。
19070225-copy.jpg

厚切りタンはタン元、ねぎタン塩のうまみに驚く。
食感とタンスジの脂分がいい感じだ。



青じそチョレギサラダ。
19070227-copy.jpg

ドレッシングはやや濃厚であった。



7種類の牛肉が並ぶ。
19070230-copy.jpg



まずは近江牛のカイノミと神戸牛のマルカワ
カイノミは味が濃密、マルカワは繊細である。
19070233-copy.jpg

19070234-copy.jpg



あとは近江牛のランプ
神戸牛のヒウチ
神戸牛のシンシン
松坂牛のカメノコ
松坂牛のイチボ。
19070238-copy.jpg

ランプは食感、ヒウチは脂が溶ける、シンシンはサクッとうまみ、
カメノコは脂がキレイ、イチボは噛むと味わいあり。



牛肉の醍醐味を味わった。
次回は内臓系も食べたいと思いながら帰路についた。






「焼肉ダイニング 甲」
京都市中京区押小路通柳馬場東入等持寺町34-1 ぺぺ御所南1F
075-211-2991

投稿者 geode : 10:07

2019年7月 1日

「月ヶ瀬」 京都・堺町通御池下ル・甘党


蒸し暑い日が続く。

かき氷の季節である。
京都はかき氷激戦区といってもいい。

今日は堺町通御池下ルの「月ヶ瀬」。

19070114-copy.jpg

19070112-copy.jpg

入店前にデスプレイを見る。
最初は宇治金時にしようと思っていたのだが、デスプレイを見ると
黒蜜氷が美味しそうであったので、献立変更した。


黒蜜氷にしるこを追加。金時はつぶあん、しるこはこしあんである。
こしあん派としてはしるこを選ぶ。
これには黒蜜ゼリーも入っているのだ。

運ばれてきた黒蜜氷。
19070108-copy.jpg

しらたまは固くなるので、別添えである。



まずは氷を食べる。
黒蜜の香ばしさを感じる甘味が鮮烈な印象を与える。

19070111-copy.jpg

口の中が黒蜜の風味で覆われる。
続けて食べる。
黒蜜感が広がってゆく。

そしてこしあんを食べる。
上品な甘さだ。
いいコントラストを生み出す。
こしあんが果たす役割は大きい。

黒蜜ゼリーは食感の楽しみだと思った。

氷、こしあん、ゼリーという食感の違いは素敵なバランスを保っている。
宇治しぐれにも惹かれるが、この日は黒蜜氷にしてよかったと思う。



これから氷の季節が始まる。






「月ヶ瀬」
京都市中京区堺町通御池下ル アーバンライフフォルムズ烏丸御池1F
075-212-1959

投稿者 geode : 10:16