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2019年7月31日

「すし うえだ」 神戸・中山手・鮨


新進にて気鋭の寿司屋である。

信頼する友人たちから「すし うえだ」の情報が届く。
居ても立っても居られないという状態が続いていた。

そんな期待を抱いて訪れたのだが、それが裏切られることはなかった。
トアロードから少し西に入ったところのタワーマンションの一階。
凛とした空気が流れる。

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若き料理人は、素材向き合うことが楽しそうである。

地域の素材をできうる限り使う。
そこに料理をするアイデンティティを求めるようにも感じる。
新進であり気鋭ということは、これからの歳月多くの食べ手と出会い、
大きく伸びて行くと感じることでもある。


明石の鯛から始まる。
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「3日間水槽で生かしておくのです」と告げた。
一体どういうことなのかと訝しむが、彼なりの優れた手法であった。
この鯛の旨味ののりようは見事であった。



6時間蒸しただけの浜坂の鮑。
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香りが素敵だ。



肝はおまけ。
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由良の蛸。これも香りが勝負だ。
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鱧の焼き霜
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炭で焼いた効果あり。



イサキの焼き物。
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皮を焼く意味を感じる。



茶碗蒸し。
新玉ねぎ、チーズにサマートリュフ。
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ここでインパクトを与え、握りに移る。



握りは穴子から。
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これが衝撃。煮穴子でも焼き穴子でもない。
皮目を軽く炙り身の部分を鱧の骨切りのようにきることで、独自の食感と甘味を引き出すのだ。



コチ
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ケンサキイカ
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サゴシ
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マナガツオ
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アジが鮮烈であった。
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脂がふんだんにあるのだが綺麗。



赤身のづけ これは大間
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トロ
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大トロ これらは境港
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車海老
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赤ウニ これから甘味が増す。
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のどぐろの小丼。
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ご飯との相性がすごい。



ここで穴子。
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最初のものとの差異が明確になる。



贅沢な太巻き。
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満足感がどしんとくる。



卵焼き。
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ブルーベリーとリンゴのジュースでさっぱり。
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気持ちのいい店である。






「すし うえだ」
神戸市中央区中山手通3-2-1 トア山手ザ神戸タワー112
078-515-6655

投稿者 geode : 10:08

2019年7月30日

「チェンチ」 京都・岡崎・イタリア料理


「経産牛よ、お前は幸せだ!」と呟きたくなるぐらいに牛肉料理が素晴らしかった。

北海道で生まれた赤牛の経産牛が、南草津の「サカエヤ」で手当をしてもらい
「チェンチ」の坂本シェフに調理されたのだ。

部位はロースというが脂分は少なく、すっとナイフが入り、噛んで行くと味わいがぐっと増してくる。
「サカエヤ」の手当と坂本シェフの技がピタリときたのであった。

京都で料理をすることの意味合いを深く考える。
それは京都の食材を積極的に使うことだけではない。

京都にいながら、また世界各地を旅し、それぞれの地域で得た知識や経験を生かして
京都というフィルターで料理を考えることだと思う。

7月のメニュー。
最初は、グリッシーニ。
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ペルシュウ。
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なんともコクがあって唸る。24ヶ月熟成だ。

できたてのモッツァレラチーズ。
オクラにトウモロコシのピュレ。

この一皿で坂本さんの世界に引き込まれる。



フォカッチャ。
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賀茂茄子 ライム アボカド シマアジ。
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シマアジの食べ方としては初体験。
賀茂茄子と合わすとは!



トマト 新生姜 全粒粉 雲丹。
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パスタはタヤリン。トマトウォーターと鶏だしのミックス冷製。
これが生きる。生姜の香りもさすが。



じゃがいも パッションフルーツ いか 豚。
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黒豚といかを組み合わせたソーセージ。ブーダンノワールのような感じ。

じゃがいもはヴィラ アイーダ製。それをピュレとフライに。
高菜の種に塩や酢とパッションフルーツで味を整える。これがアクセントとなる。



スナップエンドウ 枝豆 茶 玄米 すぐき 胡瓜 玉葱 白海老。
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発酵と酸味をうまく生かした味わい。
すぐきの酸味もいい仕事をする。



ルバーブ 茄子 あさり 牛。
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経産牛の料理だ。
黒米のピュレなどインパクトある味わいが加わる。



パスタは3種から選択。
選んだのは あさかぜ胡瓜 鮎 穂紫蘇 スパゲッティ。
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鮎と胡瓜は絶妙の出会い。鮎のほろ苦さもきちんとあり。



カンノーリ。
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定番ならではの安心感。



マンゴー ホエイ ココナッツ。
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吉田牧場のホエイのジュレには感動を覚える。
ココナッツのコクが嬉しい。



アメリカンチェリー 黒糖 アマゾンカカオ。
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坂本さんが入手したカカオのデザート。
忘れがたい味わい。



エスプレッソ。
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食べるのが楽しく、かつ考える機会であった。






「チェンチ」
京都市左京区聖護院円頓美町44-7
075-708-5307

投稿者 geode : 10:44

2019年7月29日

「旬菜中華 喜鳥」 京都・桂・中国料理


この店のシェフと出会いは祇園であった。
同じ店名の中華料理店。

その時に食べた4種のビネガーを使った黒酢豚にすっかりやられた。
その酢豚がずっと記憶に残っている。

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祇園から桂近くの千代原口に移転したが、この6月桂駅東口側に再び移転したのであった。


この日もその酢豚を食べるためにやってきた。

4種類のビネガーが醸す柔らかな酸味と豚肉の脂分が妙なる混じり合いなのだ。
生麩が入ることも特徴で、ぐにゃっとした食感も記憶に残ってゆく。

中華料理の世界がどんどん進化してゆく。
祇園から桂へ。
中華料理の醍醐味を知ってもらいたいという気持ちが如実に伝わってくる料理である。

ランチは
フカヒレと冬瓜の冷製コーンスープから始まった。
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プチ贅沢な気分を味わう。
コーンスープのさらりとした飲み口。喉ごしの良さとでも言いたい。



小さな春巻きとザーサイがつく。
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海鮮のフリット香味ソースを添えて。
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海鮮はキスであった。
食感が面白い。衣も柔らかならキスも同様の歯触り。
驚きの一品。



4種のビネガーを使った黒酢豚。
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長い間会っていなかった友人に再会した気分。
満ち足りた思いがする。



小籠包。
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安心の一品。



牛しゃぶのサラダ仕立て。
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ピリ辛ソースがいい仕事をする。
牛の甘さが引き立つ。



ウーロン茶のアイスクリームで締める。
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これはお値打ちのコースである。
次回は夜に訪れたい。






「旬菜中華 喜鳥」
京都市西京区川島北裏町74-1 メイゾン桂東1F
075-382-5700

投稿者 geode : 10:28

2019年7月26日

「La Part Dieu(ラ・パール・デュー)」 京都・元田中・フランス料理


7月の上旬であった。
男性ばかり14名集まりフランス料理を食べることになった。

訪れたのが京都・元田中の「ラ・パール・デュー」である。

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テーブルの配置が四角になり、皆んなの顔が見えるスタイルで会話が縦横無尽に飛び交うのである。


三重県松坂のエスカルゴ イラクサ
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イラクサはエスカルゴの好物。
松坂で作られたエスカルゴにイラクサの味わいをプラス。
なんともうれしいスタート。
周りのサクッとした生地との相性も見事だ。



花冠と呼ばれるここのスペシャリテ。
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メニューの裏には55種類の野菜の名前が記されている。
そこにトリガイ、ケンサキイカ、つぶ貝などが入り、なんともダイナミックな世界観が供される。
食後「一層100種類ぐらい入っているともっと面白いのに」と話すと、
後日シェフ・白波瀬和宣さんのFBで「記録更新中と」103種類の野菜が記されていた。
これは楽しみである。



トリプルコンソメ 手長海老 経産牛 黒トリュフ
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これまでダブルコンソメを飲んだ経験はあったが、トリプルは初体験。
なんとも濃厚な味わい。ガツっとくる味わいに感動を覚える。
贅沢な感覚に包まれる。



マナガツオ 香草 カリフラワー。
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塩麹を使うという。これは素材の食感と味を変える力がある。
うまみも増す。香草がアクセントとなる。



2キロ物の伝助穴子 塩水雲丹。
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伝助穴子はフリットに。炭酸水で溶くというコロモはサクッと感が際立つ。
カリッと感じる歯触りから溢れる穴子のうまみ。



根セロリの5時間ロースト 宮津の鮑
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5時間ローストした根セロリ。
じっくり火入れをした味わいの濃密だがうれしい。鮑との出会いも楽しい。



フランスロゼール産子羊 万願寺唐辛子 檸檬
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しっとり火入れされた子羊は草原の感じがする。
檸檬の酸味の影響力もありだ



ピーチメルバ。
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郷愁もあり新しさもあり。



マドレーヌ、レーズンバターサンド、赤紫蘇マカロン。
エスプレッソで締める。
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シェフ・白波瀬和宣さんの全力投球をがっつり受け止めたのであった。






「La Part Dieu(ラ・パール・デュー)」
京都市左京区田中里ノ前町59
075-711-7643

投稿者 geode : 10:11

2019年7月25日

「お料理 宮本」 大阪・南森町・日本料理


ここのカウンターは居心地がいい。
大将と女将の絶妙な間合いがじつに見事である。

安心感がいつも漂っている。
そして遊び心がある。

豆乳と湯葉豆腐。ウニと三田のじゅんさい。
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豆乳と湯葉豆腐が懐かしい味わい。



椀物は丸茄子にアコウ、黄ニラに柚子。
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「お出汁に味は打っていません」と。
つまり昆布と鰹の出汁に普通は薄口醤油と塩で味を整えるのだが、それを食わない出汁のこと。

煮含まれた丸茄子から、そして塩を打ったアコウからもそれぞれのコクや塩分が溶け出し、
最後の一口が喉を通る時の塩梅の良さに思わず唸ってしまう。



造り。
鱧の落とし。
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昆布出汁の中につけることで味わいに厚みが出る。
湯引き仕立てなので、ほのかな温かさが残る。
この温度も重要なポイントだ。



しっかり焼かれた鮎。
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頭からサクッと口の中で消えてゆく。



鱧の子は下にもち米が入る。
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これは舌に強い印象を残す。
山椒の香りが生きている。



手打ちのうどんである。
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モロヘイヤに山芋が入る。ぬめりや弾力あるうどん。
ここで麺類が登場するのは流れにメリハリもあり、うれしい限りだ。



冬瓜に焼きたての鰻だ。
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鰻の脂分とコクが冬瓜とのマッチングの良さを感じさせる。



蛸、かぼちゃ、万願寺唐辛子、おくら、ミョウガという取り合わせ。
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ホッとする味わいに気持ちが和らいでゆく。
温度も常温より低めで緩急の付け具合が素晴らしい。



締めのご飯にはおかずがつく。
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ちりめんじゃこ、炭火で炙った鰹のづけ、茄子のマリネに梅肉。
これで何杯も食べたくなる。



フルーツと本わらび餅。
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お薄で仕上げである。
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料理も時間も素敵に流れていった。






「お料理 宮本」
大阪市北区東天満2-10-28 フローライト南森町 1F
06-6809-6990

投稿者 geode : 10:45

2019年7月24日

「京料理ちもと」 京都・四条木屋町・日本料理


ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会という組織がある。

本部をパリにもち
料理とワインを愛する人たち、料理と飲み物の価値を認める料理人と美食家の集まり、騎士団でもある。
その関西支部の集まりが京都の「京料理ちもと」で開催された。

夏の夕暮れ、鴨川に面した料亭。
広間には先斗町の芸妓・舞妓さんも現れ京都ならではの雰囲気を醸す。

この日は私も着物で参加せてもらったのだが、女将さんの着物が秀逸であった。
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本来は芸妓さんや舞妓さんより着物が目立つことは避けるのだが、
この時期ならではの祇園祭の刺繍を施した着物であった。

これは見事で、やはり京都ならではと実感したのである。


八寸は祇園祭の長刀鉾を形取った器が使われる。

白子真砂和、車海老艶煮、蓮根味噌射込み、鰯旨煮、
薩摩芋蜜煮、おくら、白ずいき生この子和。
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なんとも季節感あふれる仕事であることか。



御椀。
吉野仕立 鮒寿司 冬瓜 茗荷。
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吉野仕立とはくず粉でとろみをつけること。
吉野がくずの産地であることからこの名前が付いた。
鮒寿司の酸味がよく効いている。



御造里。
鱧の落とし、鯛。
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鱧はうまみを感じる味わい。塩の力もあり。
鯛は分厚い味わい。



御凌ぎ。
麦飯蒸し 紅葉おろし、青葱、焼海苔。
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優しい、まさに御凌ぎらしい味わい。



焼物。
鮎の塩焼き 衣被。
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鮎の力強さを感じる。ほろ苦さがやはりいい。



焚合。
賀茂茄子、和牛西京漬、玉蜀黍、竜髭菜、万願寺唐辛子。
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和牛西京漬は印象に残る。
ここで牛肉が含まれるのは予想外であった。



油物。
帆立貝天麩羅唐墨添え、無花果、南瓜、一寸豆。
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帆立唐墨はインパクトありだ。



留椀
赤出し、なめこ、御飯、香の物
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水物
枇杷、葡萄、梅酒羹
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さっぱりして終了。



貴重な経験をした宴であった。






「京料理ちもと」
京都市下京区西石垣通四条下る
075-351-1846

投稿者 geode : 10:45

2019年7月23日

「蜀江」 京都・二条城前ANAクラウンプラザホテル京都・中国料理


ANAクラウンプラザホテル京都の中華料理店が
四川料理「蜀江(しょっこう)」と名前を変え全面リニューアル。

リニューアルに際して料理顧問に「赤坂四川飯店」の陳健太郎さんが就任、
デザインをグラマラスの森田恭通さんが担当。

デザインは京都を意識して「朱」が主題となった。
この朱が渋く、落ち着いた雰囲気を作り上げる。

そのレセプションの料理。

薄切り豚肉のピリ辛ガーリックソース 四川伝統の味
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薄切り豚と薄切りキュウリの相性は不変だと思う。
これほどまでにキュウリの役割が明確な料理も稀だとも思う。
そしてピリ辛のバランスの良さは見事である。


蟹の旨味たっぷり ふかひれスープ フォアグラの茶碗蒸し仕立て
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蟹のうまさに舌鼓を打ったかと思うと次にフォアグラの茶碗蒸し。
追いかけるうまさの相乗効果。



和牛のチンジャオニューロース。
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傑作である。青椒肉絲を分解再構築した料理。
つまり牛肉とピーマンを別々に調理したものを口中で合わせるわけだ。
牛肉はタルタル風に、その上にピーマンの細切りが乗る。



陳健太郎麻婆豆腐 3年熟成の豆板醤 白ご飯
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2種の辛味が麗しく溶け合う。そこにコクがかぶさる。
白ご飯がどんどん進むメニュー。
さすがの一皿である。



昔ながらの四川デザート 季節のフルーツゼリー寄せ
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すっきりとフルーツを味わう。



次世代へのつなぐ新たな四川料理の萌芽を感じる。






「蜀江」
京都市中京区堀川通二条下ル土橋町10
ANAクラウンプラザホテル京都 B1F
075-231-1155(代表)

投稿者 geode : 10:30

2019年7月22日

「雲龍亭」 長崎・島原・中国料理


長崎県島原市に行ってきた。

「pesceco(ペシコ)」というレストランに行くのが目的であった。
一言、素晴らしい!
あの場所でしかできないことを熟考したレストラン。


市内を走っている時に気になる看板を見た。
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「ちゃんぽんと一口餃子」。
強くインプットされた。
翌日 昼ごはんにこの店「雲龍亭」を訪れた。



街の中華屋さんという雰囲気が漂っている。
迷うことなく「ちゃんぽん」と「一口餃子」を注文。

まず一口餃子が届く。
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本当に一口サイズだ。

自家製ラー油を少し垂らした餃子のタレにつけて食べる。
驚いたのが皮の柔らかさ、そして中の餡のこれまた柔らかいこと。

舌をぐっと動かすだけでが、仕事が終わってしまう。
全てが溶けてなくなるほどの味わいなのだ。これにはやられた。
あっという間に皿が空になってしまった。



続いてちゃんぽん。
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具沢山、スープもしっかり煮込まれ、馥郁たり味わい。
塩加減が決まっている。

野菜のエキスもスープに溶け込んでいる。



いい昼ごはんとなった。






「雲龍亭」
長崎県島原市弁天町1-7118
0957-64-4838

投稿者 geode : 10:41

2019年7月19日

「悠々」 京都・北大路・日本料理


以前「おたぎ」という料理店があったところだ。

コースもあるが、アラカルトもあるという情報を入手。
この日は、単品で食べたかったので訪れた。

真っ直ぐに伸びたカウンターは心地が良い。
気分が凛とする。

最初に水出しの玉露が出た。
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甘露という表現がピタリとくる。
なんと12時間抽出だという。
時間によるうまみの抽出である。



冷たい茶碗蒸し。
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梶の葉が置かれる。

トウモロコシのプチっと弾ける甘味。
トマトの適度な酸味、ウニのこく、シュレの軽やかな酸味も加わり
暑気払いの一品として素晴らしい。
ぐっと料理の世界に入ってゆく。



造りは盛り合わせをお願いした。
上から時計回りに シビまぐろ、カンパチ、ホタテの焼き霜、ケンサキイカ。
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ホタテは焼き霜にすることで甘味がガツっと引き出される。
時には、おまかせでお願いするのもいいなと思った。
自ら頼むなら注文しないネタとの出会いがある。



鱧カツである。
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夏場のカツとして、献立にあれば必ず注文する。
玉ねぎのカツも同居。
これには山椒醤油がぴったり。
鱧の凝縮した味わいに思わず舌鼓!



蛸の柔らか煮。
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この柔らかさはなんだ、と思うぐらいに弾力はあるがすっと歯が入ってゆく。
ずいきや濃厚なジュレとのバランスがいい。



夏野菜の天ぷら。
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トマト、赤万願寺唐辛子、賀茂茄子、トウモロコシなど。
賀茂茄子は天ぷらで身質がいい具合に解けてくる。
結構ボリュームがある。



麻婆茄子。
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見事に和食になっている。



締めのご飯は
煮穴子丼と鯖寿司にした。
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どちらもしっかり味で満足しきりだ。



単品で注文できるのがありがたい。






「悠々」
京都市北区小山北上総町8-101
075-493-3373

投稿者 geode : 10:24

2019年7月18日

「カプリカプリ」 札幌・南1条・イタリア料理


札幌在住・食いしん坊の達人に教えてもらったイタリアン。
札幌でイタリアンを食べるのは初めてかもしれない。

この地のレストランは入り口の扉が二重になっているところが多い。
寒さ対策の一助なのだろうと、同行のカメラマンと話していた。

ランチメニューを見る。
食いしん坊の達人が勧めてくれた訳がわかるような料理が並んでいる。
決して派手ではないが、確実に胃袋を満足させてくれると予感した。

前菜の盛り合わせだ。
タラモサラダ、ズッキーニのフリット、スナップエンドウ、
ガスパチョ、イワシはフリットののちマリネ。
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ともすればごくごく一般的な味わいになりがちだが、一品ずつ味の組み立てがしっかりしている。


パスタはアマトリチャーナ パンチェッタと玉葱 トマトソースのキッタラ(自家製手打ち)とした。
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キッタラの食感は、トマトソースの絡み具合がじつに見事である。
酸味と甘味のバランスが絶妙である。
迫力もあり、質の高さを感じる一皿であった。



メインは道産鶏肉のコンフィだ。
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塩分がしっかり、コンフィによる火入れもきちっと鶏肉のうまさを計算し引き出されている。
香ばしさとジューシィーさがうまく同居している。



デザートは自家菜園の朝摘みラズベリーのミルフィーユ仕立て。
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ミルフィーユのスタイルを一旦分解し、構築し直したもの。
ラズベリーの存在感しっかり。



エスプレッソ。
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永年築いた技術をベースに安定した料理が味わえる。
安心感たっぷりのイタリアン。






「カプリカプリ」
札幌市中央区南1条東2-13-1F
011-222-5656

投稿者 geode : 10:52

2019年7月17日

「Basic」 札幌・大通り・珈琲店


「深煎りの珈琲」という単語が店名につく。

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深煎りジャンキーの僕には魅力的なフレーズだ。
2年ぶりの訪問となる。



マンデリンを頼む。
12グラム120ccと25グラム120ccがある。
迷うことなく後者を選ぶ。
ネルドリップで抽出。
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この姿を見るだけでテンションが上がる。
じっくり点滴抽出だ。
豆がゆっくりと膨れてくる。



一口目。
飲み口は軽いが苦味はある。
それがうまみにかわってゆく。
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身体中に広がってゆく感じだ。
この感覚を久しぶりに覚える。
マンデリンが持つ特性を見事に引き出した一杯である。

コーヒーに関していろいろ話をする。
ネルドリップのことや豆の膨れ方など参考になることが多い。



バックカウンターの大きなスピーカーからは心地の良い音楽が流れる。
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また訪れたい気持ちに包まれていた。






「Basic」
札幌市中央区大通西10丁目 南大通ビル地下1階
011-271-9043

投稿者 geode : 10:47

2019年7月16日

「拳ラーメン」 京都・梅小路・ラーメン


知人のインスタグラムで
「山内さん天才かも。『天然羅臼昆布かけそば 冷』」というコメントがあった。
これは気になる。

「拳ラーメン」は梅小路に移る前の三条御前にあった頃から、何度か訪れていた店である。

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梅小路に移転し、ますますパワーアップ。
イベントでも店主の山内健吾さんには色々世話になっている。


閉店ギリギリに飛び込んだ。
目当ては「天然羅臼昆布かけそば 冷」。

壁には「羅臼昆布」を告げるポスターが貼ってある。
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いかにこの一杯にかける気持ちが強いかがわかる。
白いご飯がセットだが、それを卵かけご飯にした。



「天然羅臼昆布かけそば 冷」が届いた。
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透明なスープ。昆布の香りが立ち上ってくる。
口に含む。むむ、これは何だ!迫力がありすぎる。
昆布のうま味が充溢している。
飲むと鼻に抜ける香りは、昆布のうま味。
日本人のDNAを著しく刺激する味わい。

トッピングも最小限に留めている。このシンプルで潔さがいいのだ。
そこにしなりのある麺が絡む。絡み具合も程よい。
これは考え抜かれた一品だと感じる。

冷と温があるが 店のスタッフも「冷がオススメです」と話す。
これには大きく同意である。



卵かけご飯にも、その出汁が効いている。
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この夏何回が食べに来たいと思わせるインパクトがあった。






「拳ラーメン」
京都市下京区朱雀正会町1-16
075-351-3608

投稿者 geode : 10:43

2019年7月12日

「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理


定番を食べる、喜びと安心感。

「ほうば」の始まり、15種類のナムルがまさにそれを物語るメニューである。
その15種類もほぼ同じ野菜が使われるが、時に季節や仕入れによって変わることもある。
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この日は金針菜の生と乾燥が出た。
乾燥ものは確か初めての経験だと思う。香りや食感が異なり嬉しい。
「ほうば」を初めて訪れる人は大きく驚き、経験者は安堵の感情を抱く。


途中でご主人の新井さんが「アワビ」を持って登場。
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一同歓声が上がる。



フカヒレとイタヤ貝・とうもろこしのチヂミだ。
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同席のフランス料理のシェフは「これはピカタですね」と。
たしかにピカタに近い表情がある。
「チヂミ」と「ピカタ」どちらが言葉として流通しているのだろうか。
そんなこと思いながら食べる。
フカヒレは味がしっかりついている。
とうもろこしの甘味が印象的だ。



そしてアワビのお粥。
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アワビとお粥のバランスが逆ではないかと思いたくなるようなお粥。
これを「リゾット」と呼ぶ人間もいる。
「お粥」と「リゾット」。言葉が発するイメージは違う。
これもまた定番の味わい。



松茸のスープである。見事な一品。
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スープというが、まるですり流しの感覚。
一口毎に松茸の粒子が口の中に広がり、味わいが積み重なってゆく。



鮎がやってきた。
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一度焼いてから揚げる。
香ばしさと苦味の塩梅が実に心地が良いのだ。
夏のジビエと思うぐらいに味が凝縮されていた。



茄子とウニである。
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茄子には濃厚な味わいがよく合う。
ウニは口の中で溶けてゆき、茄子を食べるソースと感じてしまう。
それぞれの持ち味と役割を隙なく昇華させた料理だ。



定番のスペアリブの煮込み。
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スペアリブの味わいは当然のことながら、味がよく染み込んだ大根もすごい。
ソースは白いご飯にかけ食べるのが王道だと思ってしまう。



締めはすっきり酸味の効いた青柚子の冷麺。
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口中がフラットとなる。



デザートはマンゴーアイス。
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気持ちが緩やかになってゆく食事であった。






「ほうば」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
06-6456-0080

投稿者 geode : 10:55

2019年7月11日

「蔵六雄山 平河町」 東京・平河町・鮨


東京で鮨を食べることなった。

東京の和食の料理人が予約してくれた。
本店が六本木にある「蔵六雄山」の新店。

平河町のキタノホテル内にあった。
まず店に入ると匂いが清々しい。

大将は小高雄山さん。
いかにも旨そうな鮨を握る顔付きと体型である。
それだけで一安心!
「一期一会、志は高く、敷居は低く」がモットーという。
最初から期待感が高まる。



中トロ
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適度な脂ののりと香りですっと大将の鮨に入る。



干しガレイ。
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甘さがにじむ。



カスゴ。
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香りがいい。



5日寝かしたアオリイカにうに。
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この合わせは嬉しい。
大将の姿!



ほっき貝はごま油で!
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アジは艶かしい。
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ボタンエビはねっとり甘い。
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シマアジは脂分がいい。
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藁で炙ったカツオにはねぎ。
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毛ガニにうに。
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旨み満載の一貫。



シャコは甘味。
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ハマグリのフライ。
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途中で入ることでテンションが上がる。



トロに合わせた玉ねぎ醤油がいいアクセント。
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コハダの締め具合が素敵だ。
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アマエビの殻、香ばしい。
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時知らずは貴重な鮭。
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甘味がねっとり。



ムラサキうに。
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甘味が違う。



穴子はやはりツメがいい。
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トロたくは手巻きで!
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干瓢巻き。わさびがしっかり。
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締めはコハダとガリを巻いてもらう。
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ふんわりとコハダとガリが混じり、素敵な締めとなった。



昼間にゆったりとした時間であった。






「蔵六雄山 平河町」
東京都千代田区平河町2-6-15 ザ・キタノホテル東京B1F
03-6256-9909

投稿者 geode : 10:36

2019年7月10日

「坦坦 烏丸店」 京都・東洞院六角・担々麺


四条壬生の「坦坦」を訪れたのは何年前のことだろう。

まろやかな坦坦麺を食べ、このタイプはいいなと思った記憶がある。
料理は、その地の伝統や文化・習慣などによって大きく左右される。

日本料理も北海道と九州では同じ献立を食べても味わいの違いは大きい。
醤油など調味料の味も違えば、出汁に使う素材も異なる。

こちらはクリーミーな担担麺専門店と明記してあった。
コンセプトが明確である。

ここで冷たい坦坦麺に初めて出会ったのだが、柔らかな味わいであった。
本場の人たちがどのような反応をするかは定かではいが、
僕たち日本人の口には見事にマッチしていると感じていた。

東洞院の六角に「坦坦」の文字をみた時に、ここは壬生の支店であろうかと思いながら時が過ぎて行った。

ぶらりと歩いていると「坦坦」の文字が目に飛び込んできた。
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湿度が高く 汗がじっとり滲んでいたので迷ったが 冷やし担担麺にした。
そこに餃子をプラスである。


まず餃子が届く。
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皮がパリッというよりやや柔らかな食感と味わいが特徴である。
あんの濃さも塩梅がいい。
タレをつけるとあんの味に輪郭が生まれた。



そして冷やし坦坦麺だ。
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味玉を追加した。
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まずはスープを飲む。
柔らかな酸味とかすかな辛味とまろやかなコクを感じる。

遠い記憶が蘇ってきた。
おお、これだ!という感覚である。
麺をすする。細麺だが弾力がある。
スープとのなじみもいい。

味玉に箸をつける。
想像より濃厚な味わいだがスープと混ぜると優しくなり、一気に食べてしまった。



担担麺のバリエーションがあるのもうれしい。






「坦坦 烏丸店」
京都市中京区御射山町260 ロイヤルプラザ1F
075-223-0308

投稿者 geode : 10:42

2019年7月 9日

「南蛮銀圓亭」 東京・銀座・洋食


銀座周辺で洋食を食べたいと思っていた。
調べていると「南蛮銀圓亭」というレストランが一位であった。

その店名がインプットされたまま北海道で洋食の話となり、
何と「南蛮銀圓亭」がおすすめだという声があがった。

これは何かの巡り合わせだろうと感じた。

立派なビルの7階にレストランはあった。
店内の雰囲気は 重厚な洋食店そのものであった。
サービス陣もある種の年齢を重ねたベテランばかり。
食べる側も、この店の味と雰囲気を好む人たちが多い。

トーストが届く。
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アンチョビとバター。
サクッといかにも洋食屋らしい始まり。


イサキのカルパッチョ。
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イサキは新鮮で質の良さが伝わってくる。
ソースの甘さと酸味がいい塩梅。



ナスのミルフィーユ。
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味わいの変化とうまみの出し方が見事だ。



生ハムとマンゴー。
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これは間違いなし。



キスのチーズ焼き。
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チーズはうまみの塊である。
香ばしさがキスを上級に仕立てる。



グリンピースのスープ。
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洋食のスープである。豆の味もしっかり、コクもしっかりである。



サラダは豊潤というかボリュームがあり、食いしん坊にはうれしい一品。
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しっかり野菜を摂取することになる。



タンシチュー。
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ソースの軽やかさが素敵だ。
タンの質がいいから濃厚なソースは要らない。
見事なタンシチュー。なかなか出会わない一皿だ。



付け合わせの野菜も王道。
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貴重である。



ブランマンジェ。
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エスプレッソと小菓子。
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久しぶりに王道の洋食を味わった。






「南蛮銀圓亭」
東京都中央区銀座5-4-8 Carioca
03-3573-1991

投稿者 geode : 10:51

2019年7月 8日

「玉川庵」 北海道・釧路・蕎麦


「釧路にうまいかきそばがある」と聞いた。
帯広経由で釧路の「玉川庵」にやってきた。

店頭にはかきの殻が大量に置かれている。
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これを見るだけで、この店が「かきそば」に力を注いでいるのがわかる。


店内に入る。壁には「元祖かきそば」と書かれた説明が貼ってある。
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最初に海老がでた。
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しっかりボイルされた海老は、甘味充溢である。



そしてかきそばの登場。
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ぷっくりしたかきが入っている。
まずはかきを食べる。ミネラル分とミルキーな味わい。
これはうれしい。

出汁を飲むとやや甘い。蕎麦は手打ちのやや太め。
濃厚なかきにはこのぐらい味の濃い出汁と野太い蕎麦があう。
全体のバランスは見事に合致しているのだ。



焼きがきもきた。
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香りと味わいが立ち上がり、甘味も増す。



続いてはかしわ鍋である。
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鶏はひね鶏だ。



噛み心地がしっかり。そこからうまみがにじむ。
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このスープも甘い。やや甘い方がいいのだ。
噛みしめる鶏と甘いスープがいい相性である。



溶き卵の中に入れ、胡椒をふる。
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胡椒がいい働きをしてくれる。
鶏の味わいが口の中で広がり、鼻には胡椒の香りが抜けてゆく。



かきそばのそば抜き。
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かきのうまみをたっぷり味わうことができた。
贅沢な一品。



そしてそばがきの天ぷら。
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おろし醤油で食べるとそばの風味を感じる。



黒蜜ときな粉 バージョンもあり。
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一気に食後のデザート感が出る。



オリジナルの味を感じ、これはクセになるなと思った。






「玉川庵」
北海道釧路市鳥取大通5-17-17
0154-51-4628

投稿者 geode : 10:06

2019年7月 5日

「天ぷら元吉」 東京・南青山・天ぷら


天ぷらの変化と進化が著しい。

南青山の「天ぷら元吉」はさまざまなチャレンジを続けてきた。
トウモロコシの粒を一粒ずつほぐし再びブロック状にして揚げる
「角もろこし」や「北風」という急速冷却器を作るなどなど・・・。

ご主人の元吉和仁さんは
「天ぷらを料理というより調理法の一つとして考えると色々なことができます」と話す。

この日の食材がずらりと並ぶ。
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どの食材も艶やかである。
目も胃袋もぐっと惹きつけられる。


最初はイサキ。
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ねっとりと味わいが濃厚である。



ここ「天ぷら元吉」の衣が一年前から変わったという。
衣に液体窒素を含ませることになったのだとか。

温度が下がることで粉の状態が細かくさらりとなる。
おまけに水も2種類使う。酸性水と普通水である。
酸性水の方が衣がカラッとなるのだ。

新銀杏。
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なんと瑞々しいことか。



海老の脚。
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打ち粉のみでさっくり。



海老は衣が2種。
一尾目は普通の揚げ方。
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二尾目はあえて衣が厚めだ。
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この差異から海老の甘味が明確になる。



アスパラガスの衣は薄く 香りを強調。
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キスは4日間寝かせる。
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味わいが凝縮される。



長良川の鮎。
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鮎は胡瓜の香りがするとのことで胡瓜が添えられる。



これが「北風」なる冷却器。
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「北風」で温度を落とした水茄子。
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程よい温度帯となっていた。



新丸十。
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ホクホクしたジャガイモだ。



海苔の天ぷらに卵かけご飯がのり、柴漬けとノドグロの塩焼き
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その上にのった大根おろしがアクセントとなる。



アオリイカは二枚重ね。
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ブロック状でねっとりと甘味が滲んでくる。
身を叩いたものがのり、実山椒がきいている。



新玉ねぎ。
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新玉ねぎに玉ねぎのスライス。
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キンメの天ぷらはトマトのおかゆがソース。
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組み合わせに驚く。



鱧には玉ねぎのジュレ。
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いい感じだ。



新レンコン。
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香りあり。



大葉にうに。
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これもスペシャリテ。



ミョウガの天ぷらにミョウガ。
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穴子は迫力あり。
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味が濃い。



角もろこし。
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秀逸である。



締めのご飯は、丼のサイズが選択可。
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丼とかき揚げのサイズも自由自在。



かき揚げ丼。
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デザートは宮崎マンゴーにヨーグルトのアイスクリーム(液体窒素)に揚げ玉。
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種々のアイディア満載の天ぷら。
こういったチャレンジャーがいることがうれしい。






「天ぷら元吉」
東京都 港区南青山3-2-4 セントラル青山NO6-BA
03-3401-0722

投稿者 geode : 10:34

2019年7月 4日

「KAFE工船」 京都・河原町今出川・コーヒー専門店


「KAFE工船」は河原町今出川から少し南に下がった所の旧いビルの2階にある。

焙煎家としても著名なオオヤミノルのオオヤコーヒー焙煎所のファクトリーワークス。
自家焙煎 ネルドリップ店である。

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旧いビルの案内も面白い。



扉を開けて店内に入ると、これまた旧い焙煎機が目に入る。

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ああ、これであの深焼きが行われているのかと想像をたくましくする。



最初は満席に使い状態。
一つあるテーブル席で相席であったがカウンターが空いたのでカウンターに移る。

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そこで女性がコーヒーを淹れる姿を見るのが楽しい。



ここは豆を30グラム使う。

あっさりは150cc、こってりは90ccの抽出である。
迷うことなく深煎りこってりを注文した。

しばらくして出てきたのがエチオピア・モカのこってり。
小さなグラスに入っている。
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温度はそんなに高くない。
苦味はしっかりあるが、喉をすっと通ってゆく様はさすがの抽出である。
やはりここの深煎りはうまいと感じる。



すると小さなポットが届いた。
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「でがらし ですが・・」
「えっ、でがらし?」
「お茶でいうと二番煎じです」と。
「豆の特徴がよくわかるのです。
 ペーパードリップではこの味が出なくて、ネル・ドリップでないとダメなんです」と加えた。

不思議な気分になりながら「でがらし」を飲む。
確かに薄くはなっているが、クリアである。

言葉通りモカが持つ微かな酸味や香りが立ってくる。
これはいい手法を教えてもらった。
一度自宅でも試してみたい気分になった。



シナモントーストも頼んでいた。
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結構濃厚で、想像を超える味わいであった。
深煎りのコーヒーにはぴったりだ。
自宅で作ってみたい一品である。



ここへやってくると毎回新たな出会いと発見がある。






「カフェ工船」
京都市上京区河原町通今出川下ル梶井町448
清和テナントハウス2F G号室
075-211-5398

投稿者 geode : 10:06

2019年7月 3日

「MAKIBI」 大阪・西天満・イタリア料理


西天満にあるイタリア料理店「MAKIBI」。
前からずっと気になっていた一軒。

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仲間と二人で午後8時過ぎに訪れた。
カウンターに座る。
ここは河野強さん、浩さんの兄弟が営む店。
兄の強さんは調理、弟の浩さんは主にピザを担当。



メニューを開く。
前菜、魚介、肉類、ピザなどがバランスよく並んでいる。

今日のおすすめもありだ。
そこから前菜の初ガツオの薪火炙りカルパッチョ
柚子と漁醤のジュレソース、を選ぶ。
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強さんが凍ったままのレモンを削る。

「身も皮も一緒に削ることで風味が出てきます」

レモンを絞るより全体に混ざってゆくのだ。
レモンの酸味を感じながらカツオを食べる。

カツオは香りが噛むたびに強くなってゆく。
野菜のシャキシャキ感も嬉しい。
インパクトを覚える一皿。



次はピザ。
基本のマルゲリータ。
トマトソースとモッツァレラチーズとバジルのピザだ。
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この日は水牛のモッツァレラチーズ・ブッファラを使ったタイプとした。
シンプルだが、店のピザのレベルがわかる。生地が見事だ。

トマト、チーズ、バジルは黄金の組み合わせ。
最後にグッとくる生地の味わいが見事であった。リピートしたくなるピザ。



もう一枚ということで
クワトロフォルマッジSP(スペシャル)を頼む。
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ゴルゴンゾーラ、タレジョ、マスカルポーネ、モッツァレアラという4種類のチーズに
くるみ、黒胡椒、ミント、蜂蜜漬けのブルーベリーがプラスされている。

チーズの味わいにくるみの食感、黒胡椒の香り、ミントの爽やかさ、
ブルベリーの甘味が加わり独自の味わいを作る。チーズと蜂蜜の相性は素敵だ。
これもクセになりそうな一枚。



締めは熊本・阿蘇あか牛シンタマ薪焼き。
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これぞ赤身肉の醍醐味だ。
カラスミ塩は牛のうまみを引き出す。

鰹節と昆布、アンチョビの味を含んだバターはスモークされている。
赤身につけ、口に含むと薫香とうまみを感じる。興味ふかいアプローチである。
食べ応えのある一皿。



カジュアルに色々な使い方ができるありがたい一軒である。






「MAKIBI」
大阪市北区西天満3-1-27 メビウス西天満ビル1F
06-6585-0766

投稿者 geode : 10:46

2019年7月 2日

「焼肉ダイニング 甲」 京都・押小路柳馬場・焼肉


カジュアルな雰囲気で焼肉を楽しむ。
「焼肉ダイニング甲」を選ぶ。

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この日はテーブル席である。


近江牛が中心だが、神戸、松坂もメニューに加わる。
甲の特選盛り合わせにタンを追加とした。

タレが並ぶ。
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左からさっぱりダレ、甘ダレ、味噌ダレ、醤油。



チャプチェは先付け。
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焼肉へのプレリュード。



厚切り上タン塩と、ねぎタン塩(タン先、タンスジ)
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タンを2種類食べる。
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厚切りタンはタン元、ねぎタン塩のうまみに驚く。
食感とタンスジの脂分がいい感じだ。



青じそチョレギサラダ。
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ドレッシングはやや濃厚であった。



7種類の牛肉が並ぶ。
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まずは近江牛のカイノミと神戸牛のマルカワ
カイノミは味が濃密、マルカワは繊細である。
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あとは近江牛のランプ
神戸牛のヒウチ
神戸牛のシンシン
松坂牛のカメノコ
松坂牛のイチボ。
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ランプは食感、ヒウチは脂が溶ける、シンシンはサクッとうまみ、
カメノコは脂がキレイ、イチボは噛むと味わいあり。



牛肉の醍醐味を味わった。
次回は内臓系も食べたいと思いながら帰路についた。






「焼肉ダイニング 甲」
京都市中京区押小路通柳馬場東入等持寺町34-1 ぺぺ御所南1F
075-211-2991

投稿者 geode : 10:07

2019年7月 1日

「月ヶ瀬」 京都・堺町通御池下ル・甘党


蒸し暑い日が続く。

かき氷の季節である。
京都はかき氷激戦区といってもいい。

今日は堺町通御池下ルの「月ヶ瀬」。

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入店前にデスプレイを見る。
最初は宇治金時にしようと思っていたのだが、デスプレイを見ると
黒蜜氷が美味しそうであったので、献立変更した。


黒蜜氷にしるこを追加。金時はつぶあん、しるこはこしあんである。
こしあん派としてはしるこを選ぶ。
これには黒蜜ゼリーも入っているのだ。

運ばれてきた黒蜜氷。
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しらたまは固くなるので、別添えである。



まずは氷を食べる。
黒蜜の香ばしさを感じる甘味が鮮烈な印象を与える。

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口の中が黒蜜の風味で覆われる。
続けて食べる。
黒蜜感が広がってゆく。

そしてこしあんを食べる。
上品な甘さだ。
いいコントラストを生み出す。
こしあんが果たす役割は大きい。

黒蜜ゼリーは食感の楽しみだと思った。

氷、こしあん、ゼリーという食感の違いは素敵なバランスを保っている。
宇治しぐれにも惹かれるが、この日は黒蜜氷にしてよかったと思う。



これから氷の季節が始まる。






「月ヶ瀬」
京都市中京区堺町通御池下ル アーバンライフフォルムズ烏丸御池1F
075-212-1959

投稿者 geode : 10:16