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2020年7月31日

「燕 en」 京都・八条口・日本料理


料理人の田中さんとサービスの山本さんのコンビネーションの素晴らしさは見事である。
心地の良さは格別だ。
食べる側の要望を的確に捉え、ストレートな球を投げてくれる。

造りから焼き物、揚げ物、おばんざい、ご飯など多彩な料理が並んでいる。
そうしても揚げ物を注文することが多かった。
「かどかみさんのブログを見た人が、ここは揚げ物屋と思っている人がいました」
と田中さんが教えてくれたことがあった。

それほど揚げ物の画像ばかりアップしていたのであろう。

あまり造りを注文しないので、
田中さんがある時「ご飯付きにしましょうか」と話してくれたことがあった。

一瞬、何のことか理解できなかったが、
それは造りのネタを寿司にしましょうか、ということであった。
そのおすすめに従った。これが大正解、以後ずっとこのスタイルで楽しんでいる。

梶の葉っぱが乗る前菜。
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三度豆、オクラ、ヤングコーン、新玉ねぎ、マイクロトマト、冬瓜のすり流し。
爽やかな味わい。



鱧の落とし。
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そして寿司が続々と登場である。
シマアジ
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イサキ
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エビには柑橘の酸味
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ホタテ
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トロ
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ウナギ
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これが滅法インパクトあり



毛ガニと海苔
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下にはご飯が潜んでいる。



揚げ物オンパレード
岩牡蠣 トウモロコシ 鱧 松茸 ビフカツ
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塩でもよし、山椒醤油、ウスターソースがつく。どれもうまいのだ。



冷やしトマトでスッキリ。
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締めのご飯
鯖寿司は外せない。
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鰻の寿司は繋がり鰻丼。
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途中で焼きおにぎりの話をしていると、何と焼きおにぎり。
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香ばしくていいのだ。



食べ手の満足第一がとても嬉しいのである。






「燕 en」
京都市南区東九条西山王町15-2
075-691-8155

投稿者 geode : 10:01

2020年7月30日

「L'AS」 東京・南青山・フランス料理


初めて「L'AS」を訪れたのは、オープンしたばかりの2012年のこと。
今では信じられないが、客は我々二人だけという状態であった。

厨房の中にレストランがある。
とにかく店内の隅々まで掃除が行き届いていて、その美しさには目を見張った。

金子大輔シェフの
「大阪の『ラ・ベカス』東京の『コートドール』という
 東西きれい好きのシェフの元で働きましたから...」
という言葉は、今でも忘れることができない。

その時に食べた「フォアグラのクリスピーサンド」は、経験したことのなかった味わい。
発想のすごさと味わいの安定感に感心した。

ハーゲンダッツのクリスピーサンドからインスピレーションを得たものらしい。

フォアグラというフランス料理を代表する食材を、
種々の香りのコンフィチュールとともに薄焼きの生地と挟む。

見た目はクリスピーサンドだが、食べると口内の温度でフォアグラが溶け出し、
コンフィチュールと味が重なり、比類なき一品となっていた。

このフォアグラクリスピーサンドが、オンラインで購入できることになり
知人が送ってくれた。

2種類あった。
キャラメル味とストロベリー味である。
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冷凍で届くので10分ほど常温で置き、2時間程度冷蔵庫で解凍する。
それから速やかにクリスピー生地で挟んで食べる。


フォアグラのコクとキャラメルやストロベリーの味わいは見事なマッチングを示し、
あの時の喜びが蘇ってきたのと同時に、冷凍技術の発展と進化を改めて感じた。
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紅茶と一緒に楽しんだ。






「L'AS」
東京都港区南青山4-16-3 南青山コトリビル 1F
090-6008-4069

投稿者 geode : 10:07

2020年7月29日

「天ぷら元吉」 東京・南青山・天ぷら


どんどん進化を続ける「天ぷら元吉」。
訪れるたびに新たな手法や道具が生まれているような気がする。

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数年前まで、日本料理の天ぷらやうなぎというカテゴリーは
そんなに大きな変革はなかったように思う。

しかし、天ぷらは静岡の「成生」を始め、新たなスタイルを模索する料理人が出現し、
にわかに興味ふかいジャンルとなった。



まずは
口を湿らせる前菜が出る。
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続いて空豆である。ふんわり香る青み。
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海老の頭は、香ばしさとサクッとした食感だ。
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海老が2尾。
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かすかに甘味が異なる。
コロモの感じも違う。続けて食べるからこそ分かること。



アスパラガス。
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穂先と根元では味が違う。爽やかさと甘味だ。



寝かせたキスは、がっつりしたコロモの歯ごたえがあり、
キス自体のねっとりした旨みが強調される。
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シシトウはさっぱりした甘味が香る。
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水茄子が水茄子と呼ばれる所以を感じる。
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アワビは2時間蒸し上げてから揚げる。
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肝のソースの存在は大きい。
歯にヌンメリ入ってゆく食感とそれに呼応する旨みが素晴らしい。



アオリイカの耳の細切りをそうめんのように食べる。
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素敵な箸休めである。



タチウオにはタマネギが乗る。
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タマネギのほのかな苦みもいいアクセントとなる。
タチウオの世界が広がったようだ。



ミョウガの天ぷらには生のミョウガが乗る。
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これも「元吉」さんらしい。



鱧茄子である。下には糸瓜。
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賀茂茄子ならぬ鱧茄子は見事な相性を示す。



タマネギは甘さの塊だ。
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タマネギのピュレに胡椒。
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素敵なプレゼンテーション。



利尻のウニは大葉に乗せて。
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甘味がさらに生きる。



穴子はやはり外せない。
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名物 とうもろこしのミルフィーユと呼ぶのかブロック。
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とうもろこしの甘味を最大限に引き出すテクニック。



締めは天丼に限る、と信じている。
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各店によって味わいの差が面白い。



サクランボは
上が紅手毬 下が紅秀峰
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毎回驚くことの連続で、次が楽しみになる。






「天ぷら元吉」
東京都港区南青山3-2-4 セントラル青山NO6-BA
03-3401-0722

投稿者 geode : 10:14

2020年7月28日

「錦 セアブラノ神」 京都・天神山・ラーメン


「セアブラノ神」という店名が素敵だ。
これだけでどのようなラーメンかが分かる。

四条壬生に本店があり、その錦店がこの6月にオープンした。

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背脂に対する探究心、調理は鋭い。

背脂といえば、どうしても脂っこいという印象が拭えない。
ここの背脂はさっぱりとした口当たりと旨みが特徴である。

ラーメン鉢一面を背脂が覆うのだが、この味わいは魅力的だ。



スープは豚と鶏が主体となり、やや濃厚である。

背脂醤油そばと、味玉背脂生姜醤油そばを注文した。

どちらも背脂はあくまでスッキリとした脂感を出し、
醤油の旨みと香りが見事に調和している。
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麺は、さすがの「麺屋棣鄂」。
スープとの絡みも申し分なく、背脂のおかげで温度が冷えにくい。
ずっと熱々のまま食べ続けることができるのだ。



背脂生姜醤油そば
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かすかに生姜が香ることで、風味にふくらみが生まれる。
スープの熱さがキープされるので、味わいながら食べたという感覚を覚える。



背脂の実力を再認識したのであった。






「錦 セアブラノ神」
京都市中京区天神山町270
075-746-3332

投稿者 geode : 10:30

2020年7月27日

「SPELLO(スペッロ)」 大阪・堺筋本町・イタリア料理


「コッコーヴァン」を食べましょう。
という誘いを友人から受けた。

8名のテーブル 女性は一人。
テーブルの引き出しにカトラリーが入っている。
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そこにはメニューもあり。



まずは3種のグリッシーニ。
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ゴマ、コリアンダー、ほうれん草。
それぞれの特色が出て面白い。



前菜は
トウモロコシのジェラート
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口に含むと体温で溶け、甘味と香りが残る。
左側の「ホワイトショコラ」というトウモロコシのトルタはサクッとした食感。
同じトウモロコシだが、2種食べると差異があり、楽しい。



イタリア産生ハム、サラミ、ブラッティーネチーズ
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パルマの24ヶ月熟成。
ねっとりした歯ざわりに生クリームを含んだチーズが素敵な相性を示していた。



フランス産フォアグラのサルタートとバターナッツ
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柑橘系のマスタードがピリリときき、全体のバランスをとっている。
サルタートとはソテーのことだが、この火入れも見事である。



全粒粉のビゴリ 鮎とカラスミ
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モチっとした歯ごたえにかすかな鮎の苦味とカラスミのコクが踊る。



焼き茄子と自家製リコッタチーズのラヴィオリ
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ラヴィオリを噛んだ時に中から溢れるチーズのうまみがいい。



天然鱸のインパデッラ
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ハマグリの存在感もすごい。ジュと鱸の饗宴である。



熟成阿波尾鶏のストゥファーストと冬トリュフ
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ソースにオレガノの香りがしっかり含まれる。
これまでのコッコーヴァンとはスタイルも異なり、
このようなアプローチもあるのかと驚いた。

かなりの煮込みである。ソースの迫力も見事であった。



巨峰のコンポスタとバニラのジェラート
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8年熟成のバルサミコがかかる。



エスプレッソ
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小菓子
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ビスコッティ ナポリターノ チョコレートサラミ



初めてであったが、非常に刺激的なラインナップ。
事務所も近いということもあり、また訪れたい。






「SPELLO(スペッロ)」
大阪市中央区久太郎町1-6-20 ノーブルコート堺筋本町
06-6262-7044

投稿者 geode : 10:14

2020年7月22日

「アムアムホウ」 神戸・六甲道・中華料理 


神戸の六甲道に「アムアムホウ」という好きな中華料理店がある。
オーナーシェフの名前は松本明さん。
松本さんのFacebookを見ていると、こんな文章に出会った。

『香港ワンタン麺セット販売開始のお知らせ。

香港へ行かれた事のある方はご存知でしょう。
日本のラーメンとは全く違うテクスチャーの香港麺。

ひね鶏、豚ガラのほかに海老の卵、干し海老、大地魚などの
魚介系を合わせたスッキリ旨味あるクリアーなスープに羅漢果で自然な甘みをプラス。

日本では味わえないコリコリとした新食感の香港幼麺(極細麺)、
そしてプリップリのエビワンタンを4つトッピングしています!

初めて食べる方は衝撃が走るでしょう!』

これには興奮した。

以前神戸の元町で香港麺専門店があったが、数年前閉店となった。
そこで香港麺の味わいを知り、一時夢中になったこともあった。

それを再び食べることができる。
「アムアムホウ」に電話注文し、取り寄せた。

香港ワンタン麺セット
香港ワンタン和え麺セット がそれぞれ3人前ずつ

1日目は
香港ワンタン麺 一人前海老ワンタンが4つ。
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まずはスープ、一口ずつ旨みが増してゆく。
海老ワンタンと一緒だと、コクと奥行きが生まれる。
麺は細麺でこれがスープと出会うとまた味わいが深くなる。
懐かしい味わいで、まさに香港の何軒かの飲食店で食べた思い出が蘇る。


次の日は
香港ワンタン和え麺
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これは平打ち麺である。
和えるタレの個性が際立つ。うまみが凝縮しているのだ。
特製のラー油を途中でプラスするとピリッと味がしまる。



この後、またリピートしてしまったのである。






「アムアムホウ」
神戸市灘区深田町3-4-13 アルカディア六甲1F
078-891-6171

投稿者 geode : 10:50

2020年7月21日

「オールデイダイニング リモネ 」 大阪・リーガロイヤルホテル・洋食


大阪中之島にあるリーガロイヤルホテルの「リモネ」でランチミーティング。

ここでの食事は久しぶりである。
大きなテーブルで ゆったりしたソーシャルディスタンスを取りながらだ。

海の幸とカリフラワーのクリーム ヴェールのジュレ。
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目に飛び込んでくるグリーンの色鮮やかさ。
青っぽい味わいにカリフラワーのねっとりした歯ざわりとコクがいいバランスを保つ。
技術力の高さが、食べる側へ安心感をもたらすのであった。



ビーフシチュー 温野菜添え
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料理が発する迫力を感じる。
温野菜のバリエーションが豊か。
ということは、一口ごとの味わいに変化があるということ。
牛肉の煮込みは、おそらく大量のワインやソースを使ったであろうという味わいがある。
フランス料理のテクニックがしっかり生きている料理だ。
舌を包み込む力が強い。



デザートは大吟醸酒粕とヨーグルト スープ仕立て
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目に入る風景が軽やかである。
大吟醸の香りが残り、風味となっている。



決して重くなく、そして安定感のある料理が並んだ。

まだ予断を許さない状況だが、昼間の「リモネ」はいい感じでお客様が入り
それぞれのテーブルの盛り上がりも素敵であった。






「オールデイダイニング リモネ 」
大阪市北区中之島 5-3-68 リーガロイヤルホテル
06-6441-1056

投稿者 geode : 10:41

2020年7月20日

「仁修樓」 京都・紫竹・中国料理


京都は北山通りより北。
大宮交通公園(現在工事中)の少し南、紫竹にある中華料理店「仁修樓」。

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一軒家であり、カウンター8席と個室6席の店だ。



階段を上がり2階にある。通りからのアプローチも魅力的だ。
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カウンターに座ると野菜で作った花が飾られている。
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料理人の気持ちの現れである。



突き出しのナッツ。
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甘味がふくよか。素敵なお出迎えだ。



一品目は酔っ払い海老。
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活けの車海老を予約時間の約3〜40分前に老酒につける。
背ワタと砂袋は取る。ほぼ生に近い状態。

「生きているから酔っ払うのです、死んでいると酔っ払いません」と。
なるほどの一品。海老の甘味と酒の味わいが出会う。
下にはネギ油と塩で味付けした糸瓜。



3種の前菜。まずは2種。
クラゲは弾力ある歯ごたえ。
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直前に白醤油で和えるとか。
甘酢漬けは、白菜、胡瓜、プチトマト、ミョウガ。
安心の味わい。



続く蒸し鶏がすごかった。
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食感がこれまで食べた蒸し鶏とは違う。
蒸した後に冷やすことなくスープに浸けおき。
そのしっとりとした食感には感動を覚える。



スープ。
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花椎茸、蓮の実、すっぽん、浮き袋、干し貝柱、金華ハムなど
17時間じっくり蒸すことで完成するスープ。

一切調味料を加えることなく、素材の味わいだけで作り上げる滋養に満ち溢れた味わい。
贅沢かつ中国料理らしい一品である。



関東式のローストチキン。
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釜(炉)で火入れをした鶏に油をかけながら皮目をパリッとさせ、10分ほど寝かす。
油が落ち着く。
中身はジューシーそのもの。小ぶりの鶏である。
それに夏野菜をプラスしてサラダ仕立てとなる。
この鶏の味わい深いこと。



白玉蔵珍という料理。
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冬瓜を上湯で蒸しあげ、その中にアワビ、鴨、カニ肉を仕込む。
上湯で味付けされた柔らかな冬瓜とそれぞれの食材の出会いが、
この料理の真骨頂となっていた。



フカヒレのスープである。
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これも京赤地鶏でとった白湯がベース。調味料は醤油が少しだけ。
生湯葉が素敵なアクセント。



締めは自家製の香港麺の素ラーメン。
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なんともシンプルでありながら余韻の長い味わい。
スープと麺の相性が素晴らしい。



デザートはマンゴープリンと焼きたてのパイナップルケーキ。
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ここまできちんと作り上げる。

また中国茶の選定も見事である。



店主の上岡さんの仕事に魅了された食事であった。
まだまだ奥がありそうなので、また訪れたい。






「仁修樓」
京都市北区紫竹北栗栖町2-12
075-366-8843

投稿者 geode : 10:55

2020年7月17日

「徳山鮓」 滋賀・余呉・日本料理


滋賀県余呉にある「徳山鮓」。

全国から料理人、食いしん坊が集まるオーベルジュである。
2年以上訪れていなかった。

昼の食事である。

前菜から魅力的であった。
熊・猪のテリーヌ
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稚鮎、甘草、熟成したジャガイモ(これが滅法うまい)、生姜、枝豆の山椒風味など。
インパクトがあり「徳山鮓」の特色がわかる。



ビワマスに鮒の子まぶし。
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キレイなマスの脂の広がりに、鮒の子のプチプチ感が素敵だ。



余呉湖のうなぎ。
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関西風の焼き方。
皮目のパリッと具合と身のふんわりにうまみが重なりを見せる。
頭の部分(半助)もかじる。これは関西風の醍醐味だ。



鯖のなれ寿司にトマトソースにカチョカバロ。
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洗練度がどんどん増して行く料理の一つ。
バランスが見事に保たれている。



鮎は2尾。
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しっかり頭を焼いてある。
頭はカリッと、身はふんわり、尻尾はサクッという典型だ。
あっという間に食べてしまった。



焼きすっぽんにはすっぽんの肝ソース。
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タレ焼きはよくあるが、肝ソースは初の体験。



ビワマスの寿司。
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ここで一旦 テンションを収める。
箸休めである。



右は猪のハム、左は鹿のロース。
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鹿のすこぶるうまいこと。脱帽ものである。
白いソースが鮒寿司の飯を加工したもの。酸味がいい。



右の鮒寿司にはハチミツとフレッシュチーズ。
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左のサンドイッチは鮒寿司サンド。



締めはすっぽん雑炊。
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器からしてすっぽん仕様だ。



身もたっぷり入り、少しだけ鮎の魚醤を加えることでコクが出る。
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贅沢な雑炊である。



鮒寿司の飯のアイスクリーム。
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徳山鮓の世界をたっぷり味わった。
他にはないオーベルジュである。






「徳山鮓」
長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045

投稿者 geode : 10:04

2020年7月16日

「居酒屋 ときため」 大阪・福島・居酒屋

「ラ・ルッチョラ」というイタリア料理店が、同じ福島で移転。

その後に店を構えたのが「居酒屋 ときため」。
主人は小柳喬さん。奥様と二人で店を切り盛りする。

小柳さんは、人気居酒屋「和じ庵」で腕をふるっていた料理人。

献立は多彩である。
和食が中心だが、和洋中の要素が散見だ。

クジラと玉ねぎ。
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クジラの脂から滲み出る甘味にうっとり、玉ねぎの刺激がいい役割。



マカロニサラダ。
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居酒屋の定番ゆえに、貴重な献立。
優しい味わい。どの要素も尖ったところがなく、安心して食べる。



茄子の揚げ浸し。
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安定感と味の含ませ方が見事だ。



刺身は八幡浜の白甘鯛である。
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焼き霜にすることで、脂分が甘味を出し、分厚い味わいに。
食材と調理がピタリときた一品。



アスパラガスのフライ。
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旬の食材は瑞々しさが特徴である。
タルタルソースのふくよかな味もうれしい。



伝助穴子の天ぷら。
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身がぷくっと膨れ、旨味が広がる。
これも食材と調理が生み出す味わいの典型である。



ハマグリの酒蒸し。
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コクがあり、ホッとする。



白和え。
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定番メニューの安定感が素敵。



中華そば。
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スープのコクが余韻となり癖になる味。



焼きおにぎり。
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表面はこんがり醤油の味。
締めで満足感が高まる。



献立の端から端まで食べてみたい。






「居酒屋 ときため」
大阪市福島区福島6-9-17 レジオン福島101
06-6451-7710

投稿者 geode : 10:05

2020年7月15日

「HAKKEI」 神戸・加納町・創作料理


料理は、どんどん越境傾向にあり、進化が著しい。
シェフがどこに軸足を置くかが興味ふかい。

神戸に今年の1月オープンした「HAKKEI」はかなり面白い存在である。

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1月下旬にオープンしたが、ビルのトラブルで再度工事。
それが無事終わりいよいよ営業というところでコロナ発生、
結局6月後半のスタートとなった。



そんな想像外の事象にもめげず、
シェフのウエヤマチイさんは、29歳という若さで果敢にも料理を作る。

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パティシエを5年、その後「大渡」「呂色」で各1年。
その経験をふんだんに生かした仕立てになっている。

軸足は日本料理と神戸である。
カウンター吹き抜けという空間も素敵だ。



バジル茶から始まった。
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胃袋が臨戦態勢を整える。



突き出しはモナカ
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弓削牧場のフロマージュサレの味噌漬け、カタバミ、ミツバなど日本のハーブ
青柚子、赤酢でマリネされたトマトなどが入る。
五味の全てを感じる印象的な一皿。



フォアグラのテリーヌは日本酒でマリネ。
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日向夏の玉味噌、ぬた和え、シナモンのチュール。
食感と香りの多彩なこと。気分が高まる。



丹波の夏鹿 オスだという。
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りんご、わらび、大根おろし、フリーズドライの原木椎茸。
香りと味が凝縮する。
梅のフレーバーが漂い、蠱惑的である。



淡路の猪豚を使ったコンソメ。
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こんにゃく、ジャガイモ、ニンジン、玉ねぎのしんじょ、菊花オイル。
淡路島を表現する一椀。
スキッとしたキレがいい。



丹波「ヒヨリ ブロート」のパン。
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添えは、なんと豆腐という斬新さ。



ホタテは低温調理で半生状態。
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そこに昆布とアスパラガスのジュレ。
わさびの軽やかな刺激とナッツの香ばしさの饗宴。



播州穴子の八幡巻。
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味を含ませたゴボウにおかひじき、穴子を巻き、コロモをつけベニエにする。
ベニエ生地は黒ビールで発酵させる。
生地に独特の食感が生まれる。



画像はないのですが酒造好適米の炊き込みゴハン。
これは蛸飯。



津居山のグジの炭火焼
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下には揚げ浸しのシルク茄子。もろみに大徳寺納豆。
焼きの技術が鱗の香ばしさと食感を生み出す。
濃厚にして味わい深いもろみ味噌のペーストとの相性がまたいいのだ。



水餅だとシェフの説明。
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シェフの経歴が生きる一品。
マイヤーズレモンのソルベ、紫蘇と赤ワインのシロップ。
スッキリした味わいに気分も和らぐ。



田村牧場のサーロイン。
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割り下で3日間漬け込み、味を乗せる。
この火入れで脂はゆっくり溶ける。
香りも旨みも増強である。
白菜は漬物にする。その酸味との出会いも素敵だ。
ナメタケのピュレ、山椒オイルでコンフィした卵黄のコク。
一口ずつ味わいの変化が楽しめるが、着地はすき焼き。
この柔軟な発想が頼もしい。



丹波の黒豆を煮出し、エスプーマ。
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塩麹のクリーム、スダチのグラニテ、八角のスクランブルなど
多彩な構成でありながらまとめる力がすごい。



ショコラはバローナと安納芋のきんとん
若鮎はココナッツ風味のクリームとブルーベリーのコンポート。
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カキドオシのお茶で締める。
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シェフの個性は満開。
これからどう食材と戦って行くのかすごく楽しみだ。






「HAKKEI」
神戸市中央区加納町4-8-17
078-515-6522

投稿者 geode : 10:11

2020年7月14日

「鮨人」 富山・新根塚町・寿司


富山にある「鮨人」という寿司屋の主人・木村泉さん。
ファンキーな職人である。

職人は見られることを意識している。
それも技術の一つだと思う。
久しぶりの訪問となった。

突き出しに越中バイ貝。
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舌に乗っかる旨み。


すし飯を仕込む。
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そのおこげを少し食べる。
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香ばしさと食感。



梅酢を張った茶碗蒸し。
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白海老にこのわた。
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なんとも贅沢なことか。



鯵に新生姜、ネギ、大葉。
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ここで変化を楽しむ。



ボタン海老をしゃぶしゃぶで火入れ。
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それを握る。温度によって甘味が出る。



アオリイカ。
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包丁の細やかな仕事が甘味を引き出す。



ホウボウ。
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雲丹とフグの白子。
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うまいのなんの。



ヒラメの昆布締め。
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味の凝縮感。



トマトのジュレでフラットに。
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鰻はさっぱり。
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大トロとサワラ。
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藁で香り付けした2種に感動。



カワハギの肝の手巻き。
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口の中を旨みががっつり占領する。



サクラマスは脂のノリがキレイだ。
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ハタ。
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のどぐろの雄。
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これも脂がキレイだ。



のどぐろの雌はネギマ仕立て。
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穴子はねっとり。
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締めは塩のアイスモナカ。
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富山湾の魚介を縦横無尽に使いこなす素敵な時間であった。






「鮨人」
富山市新根塚町3-5-7
076-422-0918

投稿者 geode : 10:38

2020年7月13日

「料理屋 まえかわ」 京都・木屋町松原・日本料理


「祇園さゝ木」の料理長を勤めた前川浩一さんが、
6月上旬「料理屋 まえかわ」を開店させた。

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一階カウンター10席、二階は個室だが、今は一階のカウンターのみで営業。
まだ新店の香りが漂う。


カウンターに腰を落ち着ける。
前川さんと若い料理人が二人で仕切る。

開店して1ヶ月、まだ初々しさを感じる。
新たな挑戦という秘めたる想いもきちんと伝わってくる。

先付は
毛ガニ その味噌にビーフンだ。
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トマトウォーターである。
器も含めなんとも爽やかで清々しい料理である。
前川さんの世界が始まる。



続くのが
黒アワビのフリッター。
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肝のソースにわさび。
火の入り具合やアワビの味わいの弾け方など秀逸だ。



椀物
淡路のスズキ
黄色のズッキーニ、三度豆、冬瓜。
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しっかりした出汁の味に スズキの旨みが絡む。



造り
八幡浜の白甘鯛 胡麻和え
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煎り酒でもよし。
ねっとりした馴れた味は、白甘鯛ならでは。



下津井の蛸
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3日間出汁につける。
甘味と旨みの饗宴。



鳥取の定置網のマグロの手巻き。
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この大胆なスタイルは 師匠譲りか。
文句なしのうまさである。



夏野菜の冷汁
青茄子、ミョウガ、きゅうり、大葉。
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麦味噌をプラスすることで趣きが出る。



佐賀県産黒毛和牛のフィレ
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キレイな澄んだ味わい。香りもいいのだ。
トウモロコシ、鷹ヶ峰唐辛子
やはり牛肉は素敵だ。



鱧の玉じめ 鱧は焼くと揚げるという2つの調理法。
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生姜も風味がきいている。
いいバランスの仕上がり。



そうめんは柚子油。
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風味がいい。



ご飯は、うなぎご飯。
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焼きたてのカリッとした皮目の味わい。
料理店ならではの仕事。



桃とさくらんぼ。
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季節の賜物。



春巻きは
キャラメルとあんこ 抹茶豆腐
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独自の味わい。

水出しコーヒーで口の中がさっぱりである。



師匠の系譜をつぎながらも前川さんの個性が見え隠れする楽しい料理。






「料理屋 まえかわ」
京都市下京区難波町405
075-744-0808

投稿者 geode : 10:17

2020年7月10日

「楽心」 大阪・福島・日本料理


数ヶ月ぶりに東京から知人が来阪。
昼ごはんを一緒に食べた。

大阪・福島にある「楽心」という割烹である。

カウンターの後ろの中庭があり、
壁はコンクリートなのだが墨が練りこんであるので、水がかかると黒っぽい色になる。
そこで生まれる模様が美しい。

店主・片山心太郎さんの明るさが素敵だ。
カウンターで仕事をすることの意味がわかる。

一品目はとうもろこしの料理だ。
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上には梶の葉っぱが添えられている。
とうもろこしのピュレにかき揚げ、ゼリーはとうもろこしの芯からとった出汁。
ともろこしをふんだんに使った料理。
これはインパクトがある。


二品目は八寸
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ガラスの器には糸南京とじゅんさいに木の芽
のどぐろの焼き物
鶏のテリーヌ 白レーズンにくるみ
新蓮根の黄味酢
タコの柔らか煮
穴子の手まり寿司

一品ずつ季節感あふれる。



椀物
椀種は枝豆のしんじょ 三度豆と板ワカメが入る。
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品格ある出汁の醍醐味を味わう。
その出汁と椀種の出会いも見事。
優しいが静かに興奮が訪れる。



鱧の焼き物。
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上には淡雪塩がかかる。米と一緒にプレスをしているので塩味がやわい。
このまま食べても優しい塩味。
玉ねぎポン酢も添えてあり、それをつけると鱧の甘味が際立つ。



炊き合わせ
冬瓜と足赤海老。
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ホクホクして冬瓜に海老の旨みが乗っかる。



締めのご飯は鱧の炊き込み。
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これでまたテンションが上がるのだ。



デザート
牛乳と卵白のプリンにタピオカと新生姜のソルベ。
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これでスッキリ。



とてもバランスのいい食事であった。
そして何よりもカウンターを挟んの会話の盛り上がりと知人たちの笑顔が素敵。

これも料理の力である。






「楽心」
大阪市福島区福島1-6-14
06-6451-2323

投稿者 geode : 10:49

2020年7月 9日

「点邑」 京都・麩屋町三条・天ぷら


ランチミーティングである。

まずは突き出し。
トウモロコシ、ズッキーニ、ズイキに里芋。
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爽やかな幕開きとなった。


続いてなすとニシン。
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まさに京都の風物詩のような献立。



海老が二尾。
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サクッとした食感と甘味が共存。



海老の脚
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香ばしいパリパリ感。



アスパラガス。
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若々しい香りが広がる。



鱧には大葉
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鱧のコクに大葉のふくよかな苦味が絡む。



雲丹
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ギリギリの火入れでとろみと甘味が双方楽しめる。
火入れの技の賜物である。



ナス
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瑞々しさがきちんと残る。




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苦味と分わい加減がいい塩梅。



トウモロコシ
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甘味が頂点になるように揚げる。



トマト
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熱々でまるで暖かいジュースを飲むような感覚。



穴子
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歯触りからくる香ばしさ。



天丼で締めくくる。
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丼ツユの濃厚さがうれしい。



桃のデザート。
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食べることに夢中になったのであった。






「点邑」
京都市中京区麩屋町三条上ル下白山町299
075-212-7778

投稿者 geode : 10:13

2020年7月 8日

「Mia paese( ミア・パエーゼ)」 島根・浜田市・イタリア料理


この日は東京からの移動であった。
羽田から萩・石見空港、タクシーで益田駅、そこからJRで浜田駅へ。

浜田駅からタクシーで15分程度で「Mia paese」に到着する。

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こんな場所にと思うところにポツンとリストランテがある。
古民家を改造したという。

テーブルは6人がけ、一日昼夜1組限定である。
室内の雰囲気もじつに心地が良い。
オーナーシェフは竹中厚志さん。一人で調理からサービスまで行う。


梅雨鰯 黒オリーブ
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この時期の鰯は脂が乗っているという。
それをパン粉、レーズン、松の実などをくるみ焼き上げる。
脂分とほのかな甘味が食欲を目覚めさせる。



メロンソーダ
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中にはパンナコッタが忍ばせてあり、そこに生ハムの塩味とコクがプラスされる。
これまで味わったことのないスープとなっていた。



鯵 山葵 ライム
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この鯵は浜田市名産のどんちっちアジ。
一般的な鯵の脂の含有量は4%ぐらいだが、
4月から10月に獲れるどんちっちアジは10%を越え13%になる。

その脂分を生かしながら提供温度はほのかに温かく、ハーブや山葵の風味で仕上げる。
バランスが極めてよくすっと口の中でなくなり、何種かの香りが残る。



雲丹 茄子 タリオリーニ
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自家製麺のタリオリーニに雲丹の甘味とコクが絡む。
茄子はピュレで柔らかく繋ぐ。



浜田港甘鯛 鱗焼き
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鱗のカリッと焼けた食感と香ばしさにヴァンブランソースという王道の合わせは、
食べる側に安心とうまさを届ける。



奥出雲和牛 ラムシン トリュフ
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ラムシンという部位をロースト。赤身で歯を入れると味や香りが際立つ。
しっかりしたソースもポイントとなっており、メインの楽しさがある。



カンパリ グレープフルーツ カルダモン
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料理でテンションの上がった気持ちを一旦落ち着ける爽やかな一品。



バナナ キャラメル ザバイオーネ
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バナナが生きているデザートであった。



小菓子
ホワイトチョコレート ヘーゼルナッツのカントゥッチー二
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コーヒー
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益田市の栗栗珈琲でオリジナルブレンドを作ってもらっているとか。



器も陶芸家にイメージを伝え焼いてもらったもの。
器と料理のマッチングも素敵だ。

また仲間を誘って食べに行きたいと思った。






「Mia paese( ミア・パエーゼ)」
島根県浜田市内田町435-2
0855-26-0145

投稿者 geode : 10:41

2020年7月 7日

「ラーモニー・ドゥ・ラ・ルミエール」 岐阜・長良丘・フランス料理


オーナーシェフは山村幸比呂さん。

おそらく山村さんの料理を初めて食べたのは
「アタント」か六本木にあった「オー・ミリュー」のはず。

それから1989年に岐阜で
「ラーモニー・ドゥ・ラ・ルミエール」というレストランを開いたのだが
その店は一旦2008年に閉店、再び2010年にレストランを再開。

移転以来初めて訪れた。ビルの5階、まるでプライベートな空間である。

メニューはお任せコースのみ。

アミューズの一皿
フォアグラのポアレと帆立貝、アスパラのサラダ
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一皿に二つの料理が並ぶ。
フォアグラのポアレに帆立貝、一口食べると安心感が浮き上がる。
懐かしいというよりホッとする料理。
確実にうまい。


蟹のフラン 枝豆添え
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蟹の香りとコクが口中で広がりをみせ、枝豆のアクセントがいい。
これも安定した味わい。



スズキのポワレ
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トマトベースのソース。
主菜とソースの関係を改めて確認する。
ふっと笑みがこぼれる料理だ。
付け合わせにチョリソが添えてあったりするのも楽しい。



メインは
黒毛和牛のステーキ、鴨の胸肉のロースト、仔羊のローストからチョイスだが
「うずらのコンフィ」もありますとのこと。
うずらのコンフィを選んだ。

堂々とした一皿。
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うすらが一羽、皿の中央に鎮座する。
それだけで迫力とシェフの意思を感じる。



ナイフで切ると、中には内臓などがしっかり詰まっている。
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口にに含むとフランス料理のエスプリなどが頭の中を駆け巡る。
大胆でクラシックな料理があり、そこから様々な料理が生まれてくる。
そんなことを思いながら食べることができた。
フランス料理を食べているという実感を覚える。



チーズはブルーの状態が非常にいい感じであった。
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フルーツとクレームキャラメル。
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なんとも心地の良いディナーであり、
また山村シェフの料理を食べたいと思った。






「ラーモニー・ドゥ・ラ・ルミエール」
岐阜市長良丘1-4 メゾンパール長良5F
058-215-7285

投稿者 geode : 10:13

2020年7月 6日

「開化亭」 岐阜・鷹見町・中華料理


ずっと記憶に残っている中国料理店
岐阜の「開化亭」という存在。

初代の古田さんは、現在東京・銀座で予約の取れない中国料理店として盛業中。
岐阜の店は長男が継いでいる。

久しぶりの訪問であった。
1階のカウンターや厨房の様子はほとんど変わっていない。

一皿目は
トリ貝、ウリ、ピータンのミルフィーユ仕立てに胡麻ソース。
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重ね具合が美しい調和をもたらす。


二皿目は佛跳牆である。
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乾物を仕込んだスープ。
ネーミングは、そのうまさにお坊さんが塀を飛び越えてでもやってくるというもの。
漢方のような香りが漂うが旨みも強く、元気を味わっている感じだ。



三皿目はビーフンキャビア。
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名物である。キャビアの塩分とコクでビーフンが化ける。
ビーフンでないと味わえない食感である。
傑作だ。



四皿前は鮎の春巻き。
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これもまたシグネチャーメニュー。
初めてこれを食べたのは10年以上も前のことだ。
鮎の塩焼きに匹敵する味わい。



五皿目はフカヒレのステーキ。
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これも先駆けである。
上湯にアスパラガスの香りが染み入り、またオリジナリティが高まった。



六皿目は岩ガキの四川風。
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四川の辛味2種と牡蠣の苦味はいいバランスで饗宴。



七皿目はわらで香りをつけた肉に黒トリュフ。
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締めはガツンとインパクトあり。



八皿目は麻婆豆腐。
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辛味は調整可能。



デザートは
凍頂烏龍茶のシャーベット。
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杏仁豆腐。
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初代の味をきちんと守りながら、2代目の個性が現れつつある。
また訪れるのが楽しみとなった。






「開化亭」
岐阜市鷹見町25-2
058-264-5811

投稿者 geode : 10:21

2020年7月 3日

「天神町 むら田」 大阪・高槻・日本料理


ご主人の村田啓さんは
「露庵菊乃井」「鮨む田」「柏屋」で修業を積んだ料理人である。
お店の建築デザインは木島徹さん。

JR高槻駅から徒歩5分ほどで「天神町 むら田」につく。
店内は白木を巧みに生かし、凛とした空気が漂う。

献立 全体の主題は「青うめ」であった。

先付は
長芋羹 生海胆 蓴菜 山葵 割り醤油
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水無月という季節を感じる始まりであった。
蓴菜の味わいが印象的。


椀は
鱧葛叩き 胡麻豆腐 青芋茎 梅肉 柚子
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胡麻豆腐の主張がおとなしく、鱧との共存が見事に成立している。
食感と出汁の旨味がポイントだと思った。



造りは
まずイカと白身
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イカのねっとりした甘味がうれしい。



カツオ
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皮目は炙り香ばしさを醸す。
身は爽やかである。



八寸は
鴨ロース 車海老旨煮 丸十甘煮 とうもろこし衣揚げ 青唐焼浸し
金時草浸し 三度豆と椎茸の胡麻和え
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水無月の印・茅の輪で季節感を添える。
この八寸は村田さんの思いが詰まっている。
しみじみ味わい深い。



焼物は
鮎塩焼き たで酢
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鮎は、この姿もご馳走の一つだ。
頭は揚げたようにカリッと、身はふんわり、尻尾はサクッと
という3種の食感と味わいを感じる。



炊き合わせは
賀茂茄子揚煮 枝豆ひろうす モロッコいんげん 新生姜
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それぞれの野菜や、枝豆感が素敵なひろうすの味など
出汁の味わいが丸くなり、炊き合わせの楽しみを感じる。



食事は
鰻と茗荷の炊き込みご飯。
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鰻の脂分が生み出すコクで旨みを感じ、
茗荷のシャキシャキ感がいいアクセントに。



菓子
青梅のシャーベット
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スッキリした気分で、それまでの興奮を少し緩める。



抹茶
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これでピリオドという印。



料理には初々しさがあり、
ここからいかに変化するのか楽しみな一軒である。






「天神町 むら田」
高槻市天神町1-8-14 HAビル1F
072-686-1026

投稿者 geode : 10:12

2020年7月 2日

「ヴェーナ」 京都・夷川室町・イタリア料理


少し前の記録。

「ヴェーナ」という京都のイタリア料理。
京都を意識しながらも、独自の世界観を作り上げる。
カウンターとバックカウンターの空間が作り出す世界も麗しい。

グリッシーニ。
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好きなだけと言われるが、2本に押さえる。



この笑顔が素敵だ。
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原木椎茸のフリットに 低温で出汁の味わいを含ませたアワビ。
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ソースはアワビの肝とフキノトウ。この苦味が春を告げる。
椎茸の濃密な味わいはアワビと拮抗する。



ホタルイカの料理は、イカスミのタリオリーニと合わせる。
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芽ネギと生姜がいいアクセントとなり、ホタルイカが映える。
非常に魅力的な一皿であった。



ホワイトアスパラガスにタルタルソースと黒トリュフ。
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王道の組み合わせである。



冷たいトマトフォンデュ。
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イシガキタイやからすみとトマトなど野菜とのマッチングが素晴らしい。



空豆と生うにのパスタ。
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季節感と旨みの融合で、満足感が高い。



リゾットにはタケノコと生ハム、パルミジャーノ。
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贅沢なリゾットである。
香りが楽しい。



ミルクラムの一品。
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上品で無垢な味わいながらコクがあり、余韻が長い。
これは印象に残る。



デザートはプリン、ミルクジェラート、いちご。
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色合いも美しい。
潔いデザートも魅力を放つ。



素敵なディナーであった。






「ヴェーナ」
京都市中京区鏡屋町46-3
075-255-8757

投稿者 geode : 10:05

2020年7月 1日

「アコルドゥ」 奈良・水門町・モードスパニッシュ


「アコルドゥ」は奈良だけでなく、関西を代表するスペイン料理店だと思う。
富雄から東大寺に移転し、奈良ということを意識した料理が散見する。

奈良を意識するというと、奈良の食材を多用となるのが一般的。
だが、オーナーシェフの川島宙さんのアプローチは異なる。
奈良の歴史、伝統、文化などに思いを巡らす。

そこから紐解き、着想を得て、食材を求め、料理を組み立てる。

カード一枚ずつに料理名が書かれている。
イツモソコニアルモノ
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若草山を模した料理だ。
ほうれん草のシートの下には鮎のリエット
柿を使ったマヨネーズがプラス。


アコルドゥのaの刻印をしたパン
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ふたつの土とハーブ
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カツオの鉄分を大地と見立てた発想が素晴らしい。
赤いソースは赤キャベツとビーツ。
山葵のジェラートの刺激も効果的だ。



半生のエビ 淡い緑と柑橘
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梅雨のウエットな感じを表現したメニュー。
左は半生のエビにインゲン豆のピューレ アボカド
右は柑橘のエスプーマにハーブ。
プレートもカトラリーも冷たく行き届いている。



大鉄砲と初夏
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豆腐で作ったマヨネーズにヤングコーンのフライ。
トリュフ塩も加えて。
大鉄砲という地元の豆腐を生かした。



三輪山本の手延べパスタ麺 あおい香りとモッツァレラ
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デュラムセモリナ粉で作った手延べ麺にルッコラのソース。
モッツァレラとオリーブ
麺の食感が独特である。



魚のアサード 大和丸茄子とエルダー
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エルダーとはハーブでニワトコのこと。
クエをロースト ナスのペーストなどと一緒に。
香りとクエの力強さが生きる。



大和牛のアサード
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唐辛子と玉ねぎ、松の実などをプラス。
大和牛の濃さが引き立つ。



桂花陳酒でつけたビワ。
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杏仁のアイスクリーム、アーモンドのフィナンシェ
甘さのハーモニーがいい。



エスプレッソ
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ミニャルディーズ
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ますます奈良を感じる料理が際立ってきた。






「アコルドゥ」
奈良市水門町70-1-3-1
0742-77-2525

投稿者 geode : 10:37