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2010年8月31日

「つけそば 一乗寺ブギー」 京都・一乗寺・ラーメン

京都・千本丸太町に「しゃかりき」というラーメン屋があります。
ここは京都でつけ麺をかなり早くから供していた一軒です。


その三号店が一乗寺の「つけそば 一乗寺ブギー」。

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白をベースとした外観は、かなり目立つ存在です。


中華そばとつけそば、2種類オーダーです。

中華そばの麺は、相当太い。
豚骨ベースのスープは醤油味。

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麺との絡みも良い。

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なんといってもチャーシューが旨いです。

つけそばですが、麺は縮れふと麺。
これは噛み応えのあるしっかり麺です。

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つけ汁は豚骨ベースの醤油。
これが結構どっしりしているのですが、
甘さと酸味のバランスがうまくとれています。
濃厚には違いないのですが、バランスの良さで、
麺をつけても、キチンと麺の味わいが引き立ってくるのです。
このあたりは見事な技ですね。

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またチャーシューも旨みしっかりで、
これも十二分に楽しめます。
背脂のぬるっと感。
中に入ったもやしが利いています。

唐揚げは4個で450円。

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これもがっつりあって食べ応えありです。

昨年の秋オープン。

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覚えておきたい一軒です。


つけそば 一乗寺ブギー
京都市左京区高野玉岡町49-1 グリーン28 1F
075-712-5518

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2010年8月30日

「EATALY (イータリー) 代官山店」 東京・代官山・イタリア料理

イータリーは高品質な食材、飲料を購入することができる
フードマーケット。
東京・代官山の一角にオープンした、
広大な敷地内にディスプレイされる商品は、
イータリーが独自に仕入れを行ったものばかり。

イータリーのコンセプト、
それは「高品質な食文化をすべての人に」です。

と、イータリーのサイトには書かれています。
イタリア・トリノからやってきた
イタリア食品日本最大のマーケットです。

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その一角にトラットリアがあり、
そこで先輩のアート・ディレクターと
ランチ・ミーティングでした。


ピッツアは、まず本日のピッツア。
水牛のモッツアレラとチェリートマト。

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このトマトが結構甘いのです。
そこに濃厚なチーズが重なり、
基本のピッツアという感じが強いのです。
これは値打ちありの一枚です。

バーニャカウダも
すっかりポピュラーなメニューとなりました。

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アンチョビを利かせたソースは、
野菜との相性ぴったりです。

もう一枚追加です。
リコッタチーズ、燻製をかけたプロヴォローネ、
モッツアレラ、カチョカバロと
4種類のチーズをミックスしたものです。

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燻製の香りがかなり強いです。
これがアクセントとなっていました。

暑さが厳しくて、
外のテントで食事という猛者はいませんでした。

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EATALY(イータリー)代官山店
東京都渋谷区代官山町20-23
03-5784-2736

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2010年8月27日

「鮨 生粋(きっすい)」 神戸・摂津本山・鮨

改装が終わってから初めて伺いました。
「あまから手帖」編集部のメンバーとです。

最初は切ってもらうことにしました。


あこうです。

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なんとも優しき味わい。



いぶしかつお。これが見事。

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皮目はふんわり火が入り、
でも薫香はきっちり、そして旨い。

礼文島のバフンウニです。

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甘い。


鱧のあぶり。

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香りもごちそう。

蒸しあわび。

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やはりこちらも香りですね。


もくず蟹の殻に

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紅ずわいです。


鮎の焼き霜ですが、酢で締めたものです。

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美味しい。

もずく。

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鰻の白焼き。

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穴子の肝。

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山椒とともに。

生のりに

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ジュンサイです。


ここから、握りに移ります。

鯛の昆布締め。

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寿司飯は赤酢です。


イカ。

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甘みが攻めてきます。

づけまぐろ。

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なんとも良い色彩。

中トロ。

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大間ということです。


新子。

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酢の具合が絶妙です。

煮あさり。

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甘さも素敵。

かすご。

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海老。

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この形は江戸前です。

由良のウニ。

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この甘みは強烈です。

穴子2種、
まずはつめです。

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そして、ワサビで。


卵で締めるところ。

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もう一品追加で「新子とガリ」の巻物です。

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これも江戸前の仕事ですが、
新子なんで上品な仕上がりです。


店内もじつにシンプルで清潔感漂い、
いい寿司店の風情を感じます。

ご主人・福原大介さんのキャラクターも素晴らしいです。


鮨 生粋(きっすい)
神戸市東灘区本山中町3-3-6
078-411-1904

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2010年8月26日

「宝屋 新大阪店」 大阪・新大阪・ラーメン

この日は、朝から江坂で打ち合わせがあり、
その後、京都に移動。

新大阪で昼ごはんということになり
ラーメンの「宝屋 新大阪店」。

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数ヶ月前に開店したばかりです。


メニューは
ラーメンと夏季限定の特製冷麺にしました。
ラーメンは小盛りです。

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これがラーメン。麺は醤油豚骨。
鶏がらと豚骨ベース主体がです。
麺は熟成細麺。
入るのはチャーシュー、メンマ、ネギとシンプルそのもので、
麺とスープのバランスよしです。
ある種スタンダードなタイプ。
こういったシンプルなスタイルが
少なくなってきたように思います。

特製冷麺は、胡麻ダレか醤油の選択でしたが、
胡麻を選びました。

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野菜がしっかり入ったタイプです。
それぞれの食感の違いが楽しめました。


昼直前に入ったのですが、
すでに満席状態でした。


宝屋 新大阪店
大阪市淀川区西中島5丁目16-1 
新大阪駅2階メディオ新大阪
06-6885-6565

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2010年8月25日

「Cafe COLOMBIA(コロンビア)」 大阪・東心斎橋・カフェ

午後から南船場のデザインスタジオで打ち合わせがあり、
何年か振りにそのスタジオを訪ねた。

女性デザイナーの様子は全く変わっていなく、
話していると以前一緒に仕事をした思いなどが
鮮明に蘇ってきました。

そこから長堀通を南に渡り心斎橋を歩くと、
鰻谷通と心斎橋筋が交差するビルが
「ユニクロ」に変わっていました。
まもなくオープンという感じでした。
時代の流れを強く思ったものです。


軽く食事をと思い、鰻谷を東に歩き
「Cafe COLOMBIA(コロンビア)」に入りました。
ここはもう20年近くこの場所にあるのですが、
まったく雰囲気も空気感も変わっていないのです。


入ったときは客が二組ほど。
カレーライスとアイスミントティーを頼みました。

それを待っていると次から次へと客が入り、
いつのまにか満席状態です。


そこで食べたカレーライス。
このシンプルなスタイル。
真ん中に紡錘形のごはん、その周りをカレー。

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なんともいいですね。
味わいは、そんなに辛くなく、
しかしコクと旨みがしっかりありました。

とはいえ、カレーライスです。
スパイスの味わいは、
じんわり口の中で広がりを魅せてくれるのです。

いつもはカフェとして、
コーヒーやエスプレッソをオーダーするのですが、
この日は少しお腹が減っていたので、
カレーライスのみを注文。
ですが、アイスミントティーの爽やか感、
うれしい選択でした。


Cafe COLOMBIA(コロンビア)
大阪市中央区東心斎橋 1-11-15
06-6241-9317

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2010年8月24日

「ユニッソン・デ・クール」 大阪・西天満・フランス料理

時より集う仲間達とのディナーです。
大阪・西天満の
「ユニッソン・デ・クール」となりました。

男性7名、女性1名という組み合わせ。


スタートはこんな感じでした。

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小さなグラスに入ったのがセロリのジュレと
ムール貝とサフランのエマルジョン。
小さなスプーンはカリフラワー。
そこからイカ、フォアグラのブリオッシュ、
ゴマのグージェールなどです。
楽しいアミューズ。

次からが今夜のメニューです。
厚岸のオオミゾ マツブ貝 岩手イシガキ
由良の生ウニ ババロワーズシトロン。

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ソースには01のコルトン・シャルルマーニュが入っています。
プルンとした食感に、
軽い酸味と具材の甘みやカリッとした食感など、
非常に愉しみの多い一皿です。

オマールブルトン 三陸アイナメ 五島列島マナガツオ
パネのアニョロッティ アンディーブのブレゼ。

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このソースにも
01のコルトン・シャルルマーニュが入っていますが、
結構濃厚です。
それぞれの食材とのバランスはよし。
アンディーブの苦味もいいですね。
全体の塩分もかなり強気です。

山形リード・ヴォーのタルト 玉ネギとレザンのデクリネゾン。
これはがっつりきました。

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パイ包みの中は内臓などぎっしり。
これでもかと押しの料理です。
ここには99のシャトー・フィジャックが使っていました。
ぶどうもフィジャックでマリネです。
クラシックな一皿です。


最後の料理は、
仔鳩ラカン キュイッスとフォワのブーダン
シャンピニョンのファルスです。

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これは比較的新しい調理。
全体的に軽い食べ味です。
ここにもフィジャックです。

チーズは各種盛り合わせ。

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ここには白ワインが登場です。

デザートは

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パイナップルと桃 フィジャックのババロワーズです。

そしてショコラのテリーヌと

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最後まで攻めの料理でした。

ミニャルディーズ、

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満喫したディナーでした。

飲み物は
ハーブティーと、

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僕はエスプレッソに。

この日飲んだワインです。

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75年のムートンはマグナムでした。

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なんとも

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充実した一夜でした。

ユニッソン・デ・クール
大阪市北区西天満1-7-4
06-6131-0005

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2010年8月23日

「マールブランシュ JR京都伊勢丹店 」 京都・京都駅・スイーツ

打ち合わせを兼ねてのランチです。

京都駅・伊勢丹の「マールブランシュ」です。
ここはいつも行列ですが、
少し時間が早かったのか並ばず座ることができました。

スイーツの店ですが、軽い食事も可能。


期間限定の
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アボカドと鶏胸肉のサラダ仕立て
オープンサンドを注文しました。

カリッと焼けたトーストの上に
鶏胸肉とアボカドをミックスした具材がのります。
アボカドのややねっとりした食感と鶏肉、
それをつなぐソースのわずかな酸味も利いています。
またトーストとの食感の差違もいい感じです。
オープンサンドも種々のアプローチがあるのですが、
カリッとしたトーストはいいですね。


いくつかチョイスがあるのですが、
ミニ・デザートは「ミニ・モンブラン」を選びました。

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これはここのスペシャリテだけに
安定した美味しさです。


そして珈琲を。


明るい店内。
壁を飾る花など、気持ちがリラックスできる空間です。


マールブランシュ JR京都伊勢丹店
京都市下京区東塩小路町901 JR京都伊勢丹6F
075-343-2727

投稿者 geode : 10:36

2010年8月20日

「串かつ だるま 北新地店」 大阪・北新地・串カツ

同年の編集者と昼食です。
北新地を歩き、
2人がたどり着いたのが「だるま」。

串カツを食べようと思ったのですが、
ソースカツ丼というメニューに惹かれ
2人ともこれをオーダーです。


「普通サイズですか、大盛りですか」と聞かれ
「普通でお願いします」と答えました。
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サーブされたソースカツ丼を見て
「これが普通サイズですか」と思わず聞き返したほど。
そのくらいのボリュームです。


タマネギたっぷり。コロモはさくさく。
そこにソースがかかります。
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温泉玉子をつぶすと、すこしまろやかな味わいに。


これだけでかなり満腹状態です。
友人は
「これで普通サイズでは、大盛りはどんなサイズですかね」と、
ぼそり。

ともあれ、ソースカツ丼にはいろんな種類がありますが、
これはオリジナルでしょう。


串かつ だるま 北新地店
大阪市北区曾根崎新地1-5-25
06-6341-2710

投稿者 geode : 08:21

2010年8月19日

「ドゥーズ グー」 京都・三条柳馬場・フランス料理

京都の「ドゥーズ グー」の小霜浩之シェフと、
パリで昨年オープンし、
今年の「ミシュラン」で一ツ星を獲得した
レストラン「パッサージュ53」の
スーシェフ・檜垣浩二さんのコラボレーションがありました。


その日のメニューです。

アミューズです。
鱧の瞬間スモーク ハーブフリット
豆乳とオマールのジュレ 根セロリのクリーム
五島スズキのマリネ プラムとチェリーの甘みと酸味

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これは小霜さん作です。

次は檜垣さん

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きゅうりをまとった鮎 園部の野菜と

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ローストしたシトロンのジュ。


次は小霜さん

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ハンガリー産 ラブロー 異なる部位の楽しみ
生姜とシェリーヴィネガーのソース

続いて檜垣さんの二皿、
毛ガニのラビオリ ブルターニュ仕立て

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マナガツオのロティ 松茸とモロヘイヤの和えもの
ヤギのチーズをソースに

肉料理は小霜さん

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仔羊 セルダニョーの多彩なエピスローストとそのフォン
石割さんの賀茂茄子 キャビア・オーベルジーヌ添え

デザートは檜垣さん

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桃のティラミス ガトー仕立て
フレッシュの桃とラディッキョ添え フヌイユのエミルジョン


お二人とも、

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新たな世界を展開していただきました。

ドゥーズ グー
京都市 中京区 柳馬場三条下ル 槌屋町83番地
075-221-2202

投稿者 geode : 11:47

2010年8月18日

「梁山泊」 京都・百万遍・日本料理

五山の送り火を、仲間とビルの屋上から見ました。

終了後、すぐ側の「梁山泊」で会食でした。
この7月、鬼籍に入った友人を偲びながらです。

いざ、
八寸からのスタートです。

「梁山泊」橋本憲一さんの十八番、
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マツタケの寿司など、目にも楽しい料理が並びました。


椀物です。
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冬瓜に鱧と鱧の子の真丈。こっくりと旨いです。

造りは
鱧の炙りとヒラメ、スズキに剣先イカ。
写真撮り忘れました。

冷し鉢です。
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穴子の煮こごり、レンコン、サトイモ、
南京、卵豆腐です。穴子は見事でした。

焼き物は
ぐじの塩焼きです。
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焼き茄子やゴマこんにゃく、帆立、豆腐の燻製など。
豆腐の燻製は流石の味わいです。

酢の物は
桃と帆立です。
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いい塩梅とはこの感じです。

ご飯は
ちりめんじゃこご飯
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大葉をはさむところがいいですね。
ぐいぐい進みます。

デザートは
生姜のソルべ、
青しそのソルべ、
黒蜜コンニャクなど。
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これらもアイディア豊かなものでした。

少し遅めからの食事でした。
ボリュームもちょうど良く、
みんなの話が盛り上がりました。
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橋本さん、ありがとうございました。

梁山泊
京都市左京区吉田泉殿町5
075-771-4447

投稿者 geode : 15:18

2010年8月17日

「レストラン ラ カント」 大阪・西天満・フランス料理

立秋を迎えて一週間が経つというのに、
まだまだ日中の暑さは凄まじいものがあります。


西天満でランチをすることになりました。
数軒気になる候補があったのですが、
結局は涼しげな雰囲気漂う
フランス料理の「レストラン ラ カント」に向かいました。


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エントランスが少し道路から入っていて、
そこにグリーンが植わっているだけで空気感が違ってきます。


スープです。
ビシソワーズに種々の野菜が入っています。
濃度は結構濃いんです。
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しっかりとした口当たりもなかなかインパクトあり。
キュウリのサクッとした食感なども楽しめるのです。

メインは
豚フィレ肉のピカタです。
これは旨味をいかに閉じ込めるか。
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そして豚肉のジューシーさを味わうのです。
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噛むごとにソースの味が含まれたりして、
段階的にいろいろな味を感じるのです。

締めにコーヒーを。
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テーブル席もほぼ満席で、
いい感じを醸し出していました。
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レストラン ラ カント
大阪市北区西天満4-2-12 ドムール天満1F
06-6363-1131

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2010年8月16日

「蓬莱亭(ほうらいてい) 本店」 東京・渋谷・トンカツ

東京ネタが続きます。
午前中に先輩と渋谷で待ち合わせ。

「渋谷珈琲研究所」というところでサイフォンコーヒーを飲み、
昼ご飯ということになりました。

近いところにトンカツの「蓬莱亭」が
あるということで向かいました。
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渋谷警察署のすぐそば、ビルの地階にある店です。


カウンターとテーブル席があり、
テーブル席の一番奥に案内されました。

僕は、迷わずロースかつです。

出来上がってきました。
それを見て2人とも
「潔い姿ですね」と思わずつぶやいてしまいました。
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このシンプルなスタイル。
ロースかつとキャベツのみ。いい感じ。

この脂身が旨味のもとです。
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口の中で脂がじんわりと広がってゆき、
甘みが次第に増えてゆくのです。

ソースをつけ、ご飯と一緒に食べる。
まさにトンカツの醍醐味というところです。

「たまには、こんな飯もいいなあ」と、
店を後にしたのでした。

蓬莱亭 本店
東京都渋谷区渋谷2-22-11 フランセ奥野ビル B1F
03-3407-3282

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2010年8月11日

「馥香(フーシャン)」 東京・浅草橋・中華料理

昨日予告した東京・浅草橋の
「馥香」という中華料理店です。
浅草橋の駅から少し歩いたところにあります。


エッセイストの松山猛さんが
懇意にされている中華料理店。
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献立はお任せにしました。


まずは
冷たい上湯の茶碗蒸し。
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中には帆立、海老などが入り、
上には燕の巣が乗っています。
すっきりと軽やかな味わい。
暑い夏のスタートには素敵な一品。


つぎは前菜です。
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一番奥にアマゴの甘酢、
そこから時計回りに
緑色の枝豆のムース、
鶏のミンチを鱧で巻き黒豆ソース、
大根の甘酢、
アイスバインのゼリー寄せ、
そして中央の、フォアグラに山芋。
このバリエーション豊かな前菜、愉しみました。

これは王道、フカヒレの醤油煮込み。
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変化球無しの直球勝負ですが、流石です。
ややとろみのあるソースも抜群。

炒めもの。タイラギ貝です。
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唐辛子や金針菜などのつけ合わせもいいですね。

タラバガニのカダイフ揚げです。
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これはやや甘味と酸味の利いたソースで、
旨味の生かし方が上手いです。

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自家製のハムは蜂蜜につけ、時間をかけて仕上げます。

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それをパンではさんで食すのです。
甘味とハムの塩分などがあいまってクセになりそうな味わい。

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夏野菜、トマト、ヤングコーン、ニガウリなどの付け合せ。

メカジキの香味ソース。
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しっかり味がついています。

締めの麺は坦々麺。
写真は温かいもの。これは通常の坦々麺です。
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写真を撮り忘れたのが、冷たい坦々麺。
これは昆布と鰹の出汁をつかった
さっぱり味の坦々麺で夏にはいいですね。

デザートは
杏仁豆腐と、
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ニガウリとレモンのゼリーの合わせ技。
いけてるデザートでした。


厨房を見せてもらうことになりました。
温かい坦々麺用の麺を伸ばしているところです。
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早業でどんどん作ってゆきます。


すると、今月下旬に特別料理の会を催されるので、
その準備。ある食材の下処理です。

それは熊の手。
北海道のヒグマのようです。


右側は手で、
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左側は足ということ。

二枚目は足の毛皮をむいたのも加わりました。
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実物を見るのは初めてでした。

と、最後に
エキサイティングなモノを見せてもらいました。

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明日12日から15日まで夏休みに入ります。
このコラムもお休みをいただき、
16日から新たな情報をお届けします。
よろしくお願いします。


馥香(フーシャン)
東京都台東区柳橋2-14-2
アリス・マナーガーデン浅草橋1F
03-5833-6555

投稿者 geode : 11:49

2010年8月10日

「大坊珈琲店」 東京・南青山・珈琲店

昨日から東京に来ています。

昼下がりに表参道の
「大坊珈琲店」で2番という珈琲を飲みました。


ここは
1 30グラム  100CC
2 25グラム  100CC
3 20グラム  100CC
4 25グラム  250CC
5 15グラム  150CC

というように
珈琲豆と抽出された液体の量で選ぶのです。

僕は、ほとんどの場合、
2番をオーダーします。

ぎりぎりまでの深煎ですが、
豆の持つ香りや甘味をしっかり味わうことができます。

ネルドリップのスタイルです。
お湯を注ぐ右手はそのまま、
ネルドリップを持つ左手を
上下にゆっくり回転させながら抽出してゆくさまを
眺めているだけでも、
嬉しくなってきます。

この「大坊珈琲店」で珈琲を飲む時間は、
やや非日常という感覚すら覚えるのです。


夜は浅草橋の「馥香」という中華料理店で
エッセイストの松山猛さんや
編集者の松木直也さんと食事でした。

モダンなスタイルでしたが、
調理は極めてクラシックなものが多く、
良い食事となりました。

今月半ばに開催される
スペシャルメニューの仕込みをされていて、
その食材なども見せてもらいました。

あっと、驚く姿でした。

明日、画像とともに「馥香」はアップしたいと思います。


というわけで、本日は文章のみで失礼します。

大坊珈琲店
東京都港区南青山3-13-20
03-3403-7155

投稿者 geode : 10:48

2010年8月 9日

「HAJIME RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON 」 大阪・江戸堀・フランス料理

大阪で「ミシュラン」唯一の三ツ星レストラン
「HAJIME RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON」です。

「自然と対話」というテーマです。

まずは
コチの料理です。
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ゴマと合わせています。

次は、卵の料理。
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黄身があり、桃のピュレ、生クリーム、アーモンド、
イベリコ豚という組み合わせ。

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これが不思議なぐらい合うのです。

そして突き出しの三品目。
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ウスイエンドウのムースにハマグリ、オリーブオイル。

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香りとハマグリのジュがいいんです。

バターは2種類用意。
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無塩と有塩です。


ついに登場「ミネラル」です。
メニューには自然への敬意、そしてミネラルの表現とあります。
雨のひと雫が、山の上からひとつひとつ集まり、
様々な地層を通り、力を抱え、川をゆっくり、
海へと流れてゆきます。
大地の力を吸収するのは野菜。
それぞれの野菜の必要な成分を吸収し、
その残りのミネラルが海へと流れていきます。
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海でミネラルと出会うのは貝類。
貝のミネラル成分は水に溶けやすい為、
貝のエキスのみ使用します。
大地と海からのミネラルを合わせたこの一皿は、
地球からの人へのメッセージのような気がします。
なんと105種類の野菜を使った料理。
なにも種類が多いことが素晴らしいのではありません。
火入れの方法、香りの抽出など、
そのマリアージュが見事なんです。


トウモロコシのアイスで興奮を抑え、
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次に進みます。

次は海の魚です。
魚の脂肪の融解温度を狙います。
魚は皮目に美味しい脂を持っています。
その脂を生かしながら、
身のほうにはしっとり火がはいるように温めていきます。
一瞬のタイミングをそっと待ちます。
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魚の繊細な味に、カリフラワーのピュレ、
アーモンドの香りを合わせています。

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いわゆる虹色のキュイです。
魚の旨味が虹色に輝いています。
カリフラワーと合わせるとまた美味。

フォアグラです。
フォアグラ本来の味とは何か。
それを表現すべく、シンプルに焼塩のみで調理しました。
風味、味を損なわせない為にゆっくり0.1℃単位で
温度を管理しながら、丁寧に火を入れます。

まずはフォアグラだけを食べてみてください。

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香り高きフォアグラを感じたあとに、
付け合せのヴィネグレット、キノア、ディルと
共に違う側面を味わうことができます。
的確に1/4,1/8,1/16と切った黒胡椒と、
挽いた黒胡椒がアクセントとなります。

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これは驚愕のメニューです。
口に含むと艶っぽい脂がゆっくりと溶け出し、
甘い香りと味わいに変わってゆく。
これには同席した仲間が絶賛でした。

トリュフ。
シンプルな組み合わせの中にも素敵なマリアージュがあります。
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カブとトリュフ。
岩塩包みにして火入れしたカブとトリュフのソースを合わせています。
ガツンと塩の利いたカブラにトリュフの香りと味。
見事でした。


鴨です。
フランス・ビュルゴー家の鴨。
皮目の脂を抜きながら焼いた後、
時間をかけて赤外線の力で火を入れていきます。
火が丁度入ったぎりぎりの火通しは、
口の中で、少し時間をかけて噛むことにより、
奥行きのある味わいを感じることができると思います。

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鴨の香りを引き立て、人間のDNAに訴えかける為に、
炭火を調理の一部で用います。
全体のバランスとして酸味と甘味が特徴の
アメリカンチェリーの苦みと
独特な香りのノコギリ草を添えています。
この鴨の美しいこと。
皮目の脂をどこまで出して焼くか。
香りの立たせ方など考え抜かれた一品です。


チーズを
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数種類選び、

ポップコーンのアイスクリーム。
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ホントにポップコーンなんです。


桃のデザート。
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桃を生の状態に低気圧をかけて、糖度を上げてゆきます。
オレンジで作った薄いチュイルをその上にそっと置いています。


濃厚なチョコレートのムースと
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フランボワーズのアイスと共に。
桃の糖度はしっかり上がっています。
これは食感の合わせ方も楽しいデザートでした。

ミニャルディーズ。
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米田肇シェフのスペクタクルな
世界に魅了された時間でした。
食べる度に、米田ワールドの輪郭が顕著にあらわれ、
くっきりとなるというのは稀有なことです。


HAJIME RESTAURANT GASTRONOMIQUE OSAKA JAPON
大阪市西区江戸堀1-9-11 アイプラス江戸堀1F
06-6447-6688

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2010年8月 6日

「ル・ヌー・パピヨン」 大阪・堺筋本町・ビストロ

堺筋本町に近いビストロ、
「ル・ヌー・パピヨン」のランチです。


いかにもパリのビストロを再現した雰囲気が漂っています。
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隣には「フジマル」さんのワインショップありです。

この日は、ランチです。
前菜とメインをチョイスしました。

前菜は、ポタージュです。
しっかりと濃厚な味わい。
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胃袋にじんわり旨味が広がってゆきます。
最近、こんなスープを供するところも少なくなってきました。


メインはシャロレー種牛 ステック・フリットです。
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この赤身。
これぞビストロ料理の風格です。
赤身は噛むことによって味わいと旨味がましてゆくのです。

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いい感じ。
ボリュームがあるのですが、
いつの間にやら胃袋に吸収されています。

パンも
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しっかり焼けたバゲットです。

いま、小山田悦さんの「Paris」をテーマにした
写真展開催中です。
これが「ル・ヌー・パピヨン」の店内に
しっくりなじんでいるのです。
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開店当初から壁に飾れていたような感じなんです。
モノクロの作品、是非ともごらんください。


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ル・ヌー・パピヨン
大阪市中央区安土町1-5-7 イーフィットビル1F
06-6262-0123

投稿者 geode : 10:04 | トラックバック

2010年8月 5日

「BOCCIO」 大阪・南船場・イタリア料理

南船場のイタリアン「BOCCIO」です。

ここは奥様がシェフ、
旦那さんがサービスを受け持つというイタリアン。


ビルの2階、
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なんともゆったり流れる空気感がいいですね。


イタリアの水牛のモッツァレラ 
自家製オイルサーディンのサラダです。
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どちらも結構しっかりした味わいというか
旨味が詰まっています。

タヤリン マッシュルームとサマートリュフ。
タヤリンは細めの卵麺です。
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これは晩秋白トリュフとともに供される麺ですが、
この日はサマートリュフとの供宴です。
冬ほど香りはありませんが、十分楽しめます。

メインは庄内豚骨付きロースのグリル。
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これは脂分がたっぷりあるのですが、
それをモノともせずしっかり食べました。
旨いです。


ドルチェのメニューから
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ティラミスと
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枝豆を使ったクレーマ・コッタ。ブリュレですね。

この日はそんなに品数を食べてはいませんが
シェフの考えやサービスの大切さをひしひしと感じました。
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BOCCIO
大阪市中央区南船場2-2-21
Life&Designビル 202
06-6260-0055

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2010年8月 4日

「蕎麦 たかま」 大阪・天七・蕎麦

大阪・天神橋七丁目近くの蕎麦屋さん「たかま」です。


十割にして細打ち、喉越しのよさも素晴らしい。
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この両立は見事なものです。


器の選び方にも主の感覚の鋭さが現れています。
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何を選ぶか、どういった置き方をするのか。

盛りそばです。
やや色目は薄いですが、
そばの香りと味わいは秀逸でした。
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するっと喉を通ったときの感覚は、
洗練されているのに艶っぽいという感じです。

次は田舎そばです。
これも細打ち。
この細さなのに弾力があります。
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そばを一本持ち、引っ張ってみます。
するとそばが伸びるのです。
香りは盛りよりやや強く感じます。
そばの荒々しさも感じるのですが
やはり上品で、輪郭がはっきりしています。

そばを二枚食べ終わってから、
卵焼きと焼き味噌を食べるということになってしまいました。
最初はそばだけ2種類食べて帰るつもりであったのですが、
つい頼んでしまいました。


卵焼きは
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だしの味が利いた逸品ですね。

焼き味噌は
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ネギの歯応えが面白いです。

これらはそばを手繰るまえに
つまみながら酒を・・・がいい感じですね。

久しぶりに訪れたのですが、
そばは変わることなく見事なものでした。


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蕎麦 たかま
大阪市北区天神橋7-12-14 グレーシィ天神橋ビル1号館
06-6882-8844

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2010年8月 3日

「一之船入」 京都・河原町二条・中華&フランス料理

朝日カルチャーセンターで3ヶ月に一度、
京阪神の料理店で食事を楽しむ講座を持っています。
これまでは、料理屋さんを順番に回っていたのですが、
この期から少し趣向を変えてみようと思いました。
イベントは、その場限りの面白さがあります。
ライブならではのハプニングが起こったりするのも
愉しみのひとつだったりします。

その第一弾ということで、
「一之船入」の魏禧之さんと
京都ブライトンホテル「フランス料理 ヴィ・ザ・ヴィ」の
滝本将博シェフとのコラボレーションを企てたのです。

一般的なコラボレーションは、
それぞれ交互に自分の料理を供するのですが、
今回はすべての皿を二人で作るという内容にしました。


中華とフランスの食文化の融合という献立です。
場所は「一之船入」、
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"中仏友好饗宴"。

まずはトマト・ウォーターからスタート。
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トマトのエキスだけを絞った透明な液体です。
香りと味はトマトそのもの。

次は
紫蘇とリコッタチーズの揚げもち餃子。
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揚げもちには四川チリソースを合わせるそうです。

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餃子は封を開けるとこうなります。
チーズと紫蘇、それに餃子の皮も全く違和感なしです。

青豆の冷製 ブルーテ ヴェルヴェーヌの香り
燕の巣 愛玉ゼリー クコの実。
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青豆の甘みが利いています。
プチッと舌でつぶしたときの食感に、
燕の巣や愛玉ゼリーのぬるっとした
口当たりなど食感の違い、
香りの出し方など融合がすごく面白いメニューです。

卵のエピス・クリーム ピータン・桂花珍酒入り
コラボレーション・バージョン。
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これは滝本シェフのスペッシャリテに
魏さんのピータンや桂花珍酒を加えたもの。

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ですが、これまた二人の世界が出来上がっていました。

四川風唐辛子炒めの鱧のエピス・フリット 
裏漉し露地栽培完熟トマト アロマ野菜和え。
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鱧の天ぷらというか鱧フライです。

一本釣り真鯛 キュイ・ナテュール 食べるXO醤の香り
衣笠茸のセロリゾット詰め 新玉葱のエミルション。
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キュイ・ナテュールはできるだけ低温で
素材にストレスを与えない調理をシェフが施す。
衣笠茸のセロリゾット詰めは見事のひと言。

メインの前に、厨房の様子を覗きに行ってきました。
かなりの緊張感に包まれていました。
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最後の料理は、二人がソースをかけ、仕上げています。
いい感じです。

北海道・阿寒町産 乳飲み骨付き仔牛100分低温グリヤード
フカヒレのポアレ 夏トリュフの細切添え オイスターソースと軽いジュ。

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な、なんとフカヒレに仔牛です。
おまけに100分低温グリヤード。
「中華の厨房にスチコンがなかったので、
 この低温調理はホントにシビアでした」と滝本さん。
そのしっとりした火入れは見事なものでした。


杏仁豆腐 シャンパーニュ ロゼ・シロップ 白木耳添え。

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杏仁豆腐は魏さんのお得意。
そこにロゼ・シャンパーニュのシロップです。
おいしいはずです。

柑橘ハーブ アンフュゼ ジュレと白桃のコンポート
タピオカ入り ココナッツミルクのクレーム・グラッセ。

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よくぞここまで素晴らしいコラボーレーション。

締めはショコラとマカロンでした。

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そしてチャイニーズティー。


二人の個性がそれぞれ主張しながら、
麗しきまとまりをみせる。
とても贅沢な経験でした。

次回はどんな催しになるでしょうか。


魏さん、滝本さんお疲れ様でした。
ありがとうございました。


一之船入
京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-5
075-256-1271

フランス料理 ヴィ・ザ・ヴィ
京都市上京区新町通中立売
京都ブライトンホテル
075-441-4411

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2010年8月 2日

「ル・コントワール・ド・ブノワ」 大阪・西梅田・フランス料理

「パリでも、地方でも、味わいのあるビストロが好きです。
 そこには私たちを惹きつける人間的な魅力と
 オーセンティックな装飾、
 シンプルでボリュームのある
 その土地を称えた彩りある料理があるからです」と
アラン・デュカスさんは語ります。

そのデュカス氏が、フランスから優れたビストロを紹介するイベント
「フードフランス」が06年から東京で開催されてきました。
大阪の「ル・コントワール・ド・ブノワ」で
「メゾン・コンスタン」が開催され、出かけました。

今回は「レ・ココット」のシェフ、フィリップ・キャドさんの来日です。
ストウブ社のココット鍋を使ったメニューを楽しみました。

前菜の前にアミューズが2品。

まずはキャビア・オーベルジーヌにツナです。
キャビア・オーベルジーヌは焼いた茄子を
キャビアに見立てたものです。
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そして右に、フランスパンにタップナード。
いかにもフランス・ビストロらしいスタートです。

つづいてガスパッチョです。
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そこへスープが加わります。
少し海老が入っています。


そこから前菜・魚もしくは肉、デザートとなるのです。

前菜は
昔ながらのテリーヌ・ド・カンパーニュとしました。
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これも野菜、コルニション、パンがつく、いかにもの供し方です。
テリーヌはしっかりとした塩分・脂分もあり、これは旨いです。

肉料理は
牛ほほ肉のプロバンス風煮込み バジルのパスタ。
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少し画像は見難いですが、
赤ワインで煮込まれた牛ほほ肉の解け具合や
味の凝縮感など楽しめました。

デザートは
リ・オ・レ ブルボンバニラ風味です。
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リとは米のこと。米は野菜の一種として調理されます。
つまり米のミルク煮込みというデザートです。
バニラの香りや甘みがあり、
特有の味わいに仕上がっていました。

エスプレッソと小菓子で締めました。
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集まったメンバーは、先輩の編集者、
日本料理の料理長、イタリア料理のシェフ、
東京から来られた編集者などです。
終始、話題が尽きることなく
楽しいディナーとなりました。

ル・コントワール・ド・ブノワ
大阪市北区梅田2-4-9 ブリーゼブリーゼ33F
06-6345-4388

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