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2008年10月31日

「豚満」香川・高松・豚肉料理

香川県高松市。取材に来ております。

昨年東京から移転し、市内が見渡せる高台の一軒家に
「トモシロ イノウエ」というレストランを始めた井上知城さん。
ここの料理が素晴らしいのです。
食べていて気持ちが豊かに、身体が素直に反応するのです。
食べている間、愉しくて仕方がないという感じなのです。


その夜です。
ホテルのすぐそばにあった豚肉料理専門店「豚満」。
この看板を見たとたんにカメラマンのハリー中西さんは
「これはここしかないですね」と。

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まずはキャベツサラダ。

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この千切りのキャベツは脂分の多い豚肉を食べるのは必須ですね。
たっぷり入っているのがいい。


カルビのタレ焼です。ジュルっと脂が溶け、タレの味が口の中に広がります。

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キャベツをこれで巻いて食べるのです。


ガリバラ、豚肉のバラ肉のガーリック焼きです。

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やや厚みがあり、それがミルフィーユのような感じです。


豚足焼。これは塩です。ねっとりした感触がいいですね。

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しっかり焼けているので、柔らかい。
少し柔らかすぎるかと思うぐらいに、ほどけてゆきます。


豚ヒレの唐揚げです。

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これはサクッとした歯応えのあとに旨みがジューです。


沖縄の島らっきょ。

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豚タンハム。これが傑作でした。まるでコンビーフのよう。

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ここの名物スタミナ鍋。
カルビ焼とホルモン焼が一緒に入っている鍋のオーダーです。

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焼き上がった状態です。味噌ベースの味わいが結構強いのです。
これは白いごはんを呼ぶ料理です。


食べ終わったのちは、中華そばを入れるのです。
こんな感じになります。

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値段は非常にリーズナブルです。
豚肉をさまざまなスタイルで供する店。
そのバリエーションの豊かさが愉しい一軒です。

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豚満
高松市磨屋町10−5 古市ビル2F
087-821-7321


門上武司食研究所サイトに

10/10 付、
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      コルシカ
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   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

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投稿者 geode : 13:47

2008年10月30日

「秋やま」   大阪・北新地・日本料理

事務所は、大阪北新地のすぐそば。
昼ごはんにはいつも頭を悩ませるのです。
できるだけ、これまで行ったことのない店と思うのですが、
ついなじみの店に飛び込んでしまう。

そこで今日は、
以前、夜に訪れたことのある日本料理「秋やま」にしました。

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「魔法のレストラン」という番組で、
「北新地の昼ごはん」を探しているということもありました。
ここの海鮮丼は値打ちありと聞いていました。

この日も午後1時を少し回ったところ。
カウンターはほぼ満席。
海鮮丼始め、毎日三種類の昼ごはんが用意されているようですが、
カウンター全員「海鮮丼」を注文していました。

「ここの海鮮丼は、サーモンがたっぷり入っている。それは凄いよ」と
言った声が隣から聞こえてきます。

まず、豆腐がでます。そのまま食べ、次に醤油をたらして食べるのです。

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さあ、海鮮丼です。カウンターの中で作っている様子を見ていると、
ほんとサーモンがどっさり乗ります。

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そこに帆立、イクラ、ウニがプラスです。温泉卵も付きます。


味噌汁と山葵が添えてあります。
確かに、山葵は必要です。

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どうしても生の魚が多いと、味が単調になってきます。
それを救うのが山葵と醤油です。
この二つを調整しながらかけると、
ぐっと魚貝類のおいしさが増すというものです。

これで900円は値打ちありですね。
次回はカツ丼もありとのことなので、そちらも食べてみたいと思っています。

秋やま
大阪市北区堂島1−2−23 田園ビル2F
06-6341-1608


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投稿者 geode : 10:53

2008年10月28日

「侘家三昧」   京都・京都駅八条口・鉄板焼

この10月上旬、京都駅八条口側の近鉄名店街が
「みやこみち」と名前を変え全面リニューアルです。
以前の様子を知っている方には驚くほどの変わりようです。

その中で一軒、鉄板焼の「侘家三昧」のランチです。
土曜日の午後ということもあり、通常ランチはお休みだったので、
アラカルトで注文しました。

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北海道真狩村のジャガイモを使ったポテトサラダ。

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ジャガイモの旨さをしっかり感じることができます。
居酒屋に入ると、必ず頼んでしまうメニューの一つです。


もやし焼きそばです。

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これは麺よりもやしの量が多いのではないかと思われるぐらい、
もやしがたっぷり入っています。
二種の違った食感が食べられ良いリズムを生み出します。

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豚玉です。これは焼き上がるのに15分から20分かかるのです。
じっくり蒸し焼きのように仕上げてゆきます。

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じんわりと豚の脂分が生地に溶け込み旨みを作りあげてゆくのです。
ふんわり、むっちりのバランスがポイントですね。

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最後は、カレーサンドですね。こんがり焼けたトーストでカレールウをサンドする。

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これがなかなか、どちらかといえばアルコール、ビールが欲しくなる一品です。


結構メニューは多彩です。おでんもあり。これからお客さんが入り、
その人達との会話でどんどん変化してゆくはずです。

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侘家三昧(わびやざんまい)
京都市下京区東塩小路釜殿町31−1 近鉄名店街みやこみち
075−672−2828


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投稿者 geode : 16:58

「プティ・ムッシュー」 京都・烏丸錦・カレー&シャンパン

今年の春、京都烏丸錦小路のビル一階に開店した「プティ・ムッシュー」は
カレーとシャンパンの店です。
まず、この二つのアイテムを合わせるチャレンジに拍手です。
チャレンジがなければ、前進はありません。
それをどう受けとめるかは、食べる側が判断します。

初回はランチにしました。
オリジナルカレーをセットにすると、食前酒がつきます。
小さい一口サイズのヴーヴ・クリコのシャンパンかジュースです。
そこに野菜の前菜が付くのです。

前菜三種もりです。

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人参のラペ、生ハムとメロンのジュレ、ビーツのムースにカシス。
野菜の甘みや酸味などのバランスがいいので、気持ちが食事に向かいます。

当日は、シャンパンの替わりにフレッシュジュースとしました。

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そしてカレーの登場です。
なんと滑らかで、軽やか。フルーツの香りとスパイスの融合です。

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「三日間煮込んで、三日間休ませるんです。
 そのほうがスパイスがまろやかになるのです」と店長の佐藤有紀さん。
そのことば通りにじつにまろやかな口当たりです。


キャベツのピクルスも可愛いプレゼンテーションです。

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ホットペッパーをカレールウに加えると、
辛みとスパイシーさがプラスされ、少し味が変わってきます。

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もちろん、いろいろトッピングがあるので、
それを選択するのもいいかもしれません。


締めのエスプレッソです。

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器も可愛いければ、スプーンも特注です。

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このあたりのセンスがじつに心地がいいのです。


そこでトイレに入ると、このインテリアです。

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無数に貼られた額縁と天井からはシャンデリアです。
不思議な感覚に包み込まれてゆくのです。
佐藤さんの徹底ぶりが伝わってきます。


店内はオレンジとイエローが基調の色使い。
ここまで佐藤さんの美学が生きていると、嬉しくなってくるのです。
京都にあって実に貴重な一軒です。

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プティ・ムッシュー
京都市中京区烏丸錦小路上る手洗水町650 
四条烏丸スタービル1階
075−257−3257

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2008年10月27日

「ヴァリエ」   大阪・福島・フランス料理

ワイン好きの仲間が集まり、
大阪・福島のレストラン「ヴァリエ」の高井実シェフにお願いし、
ワインの持ち込みです。

今回の趣向は、飲むワインと、
ソース用のシャンパーニュも持ち込むということでした。

スタートは、シャンパーニュ。
料理は、仏エスカルゴとバナナのソテー にんにく風味です。

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バナナの甘みにエスカルゴのコクにシャンパーニュはいい出会いです。

次は、亀岡の四角豆と玉子のシュープリーズ コンソメジュレ。
コンソメの濃度と味がいいですね。

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次は、北海道の秋刀魚 亀岡の焼長茄子、
  小カブ 茄子のピューレとシェリービネガートマトソース。

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秋刀魚と茄子。秋の食材が見事にいきています。
ここまではシャンパーニュが力を持ち続けます。


沼津の手長エビ ムースリーヌ包み焼き ソースシャンパン。

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手長エビの甘みにムースリーヌのコク。
ここに白ワインです。シャンパンのソースは問題なしです。


仏カエルのムニエル サラダ仕立て。

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適度にニンニクと香草を利かしたひと皿です。
このあたりから赤ワインの登場です。


鴨肉と鴨のフォアグラ パルメジャーノのニョッキ 秋のトリュフ風味。

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トリュフの香りも漂い、ワインもよくまわり、
ほどよい酔いが身体を包んでゆきます。しっかり旨みの乗った料理です。


シードルとカルバドスのグラニテ。

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いよいよメインの登場です。
ハーブの香る淡路のスズキ 塩パイ包み焼き ソース フィジャックです。
ソースはフィジャックのセカンドラインです。
まず香草に入った塩パイをみせてもらいます。

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続いて焼き色も見事。

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盛りつけてもらいます。

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そこにソースフィジャックを。

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しっかり塩分のあるスズキにソースが優しく寄り添います。
これは高井シェフのテクニックです。
「ステファン・ランボーは、
ランデブーでよく魚に赤ワインという合わせ方をしていましたから」とのこと。


バニラの香るクレーム ド パッション。ここからデザート用のワインです。

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新作7層のミルフィーユ。

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チョコ板、パイナップル、タルト、メレンゲ、栗、クレームシャンティなど。
これは愉しい。


ミナルディーズとコーヒー。

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当日飲んだワインです。
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なんとも贅沢なディナーとなりました。
ワインがあって、そこにシェフが料理を合わせてゆく。
食後シェフは「なかなかエキサイティングな経験でした」と。

この写真の2本は、ソースに使ったワインです。

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ヴァリエ
大阪市福島区福島6−9−11 神林堂ビル1F
06−6451−0336


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2008年10月24日

「じき宮ざわ」   京都・四条堺町・日本料理

昨年12月開店、まもなく1周年を迎える「じき宮ざわ」のお昼です。

まずは小芋とイクラの玉締めです。

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本来なら10月末はもっと涼しくなっている季節。
たっぷり入ったイクラの味わいで、
胃袋も身体も温まるというわけです。

次は椀物。鱧の葛たたきに岩手県の天然ブナシメジが入ります。

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しっかり味のついた椀物。
鱧の旨みががっしり伝わってきます。


さて、造りです。対馬のカツオ。これは素晴らしいひと品です。

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カツオは非常にクリアで、香りが澄んでいます。

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藻塩で十二分に美味しさが伝わります。

それを捌く所作も美しいのは、
カウンターならではの楽しみといえるでしょう。


次が名物「焼胡麻豆腐」です。

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焼いた胡麻豆腐の上にはちみつと塩でといた胡麻と粒がかかります。
やや甘みはあるのですが、胡麻豆腐のねっとり感など
きちんと表現されています。

そろそろお漬け物。

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そしてごはん。まずは、極く少量食します。

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それはアルデンテ状態ですが、甘みを感じます。

二膳目は少し水分が飛びますが、まだ甘みが生きています。

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そして三膳目。ここで従来の白ごはんの感じとなります。

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ここまで白ごはんの変化を楽しませてくれる店はそう多くありません。


デザートですが、最中の皮を炭火で炙り香ばしさを際立たせるのです。
そこに小豆を入れてできあがり。

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主人・宮澤さん。
まだ若い料理人ですが、カウンターの仕事を熟知した感じです。

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じき宮ざわ
京都市中京区堺町四条上ル東側八百屋町533-1
075-213-1326


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2008年10月23日

「懐食清水」   大阪・島之内・日本料理

今年の春、大改装をした日本料理「懐食清水」。
一昨年秋に訪れたメンバーと再訪です。

店の前に到着すると、
他のメンバーが「前も来た店ですよね。えらく変わってます」と。
そして中へ入ると
「まったく別の店です。カウンター反対側にありましたよね」などと
驚くことしきりでした。

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先付けは、蒸しあわび、菊菜、ふうせん茸、天然なめこ、湯葉です。

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味をふくんだ湯葉がきいています。

八寸は、子持ちししやもの南蛮漬け、うおぜの棒寿司、
栗せんべいと銀杏、甘エビと秋田のみず(野菜)の実。

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椀物は、銀杏の葛豆腐と鯛。

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銀杏の葛豆腐の存在感がありました。
だしは、すっきりと淡い感じです。

造りは、剣先いかとうちわ海老です。

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剣先イカの包丁の入れ方が細かく、甘みがぐっと出てきます。

すっぽんの飯蒸しの玉締めです。

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しっかりインパクトありのひと品です。


カマスの幽暗焼き、ゴボウの梅和え、自家製からすみとメークイン。

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からすみとシャキッと食感残るメークインとの相性よしです。


締めの御飯は、いわし御飯です。
さっと締めたいわしと熱々の御飯がいい出会いです。

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「これは僕がまかないで食べていたメニューなんです」とのこと。
まかないを侮ることなどありません。こういった例はいくつもあります。


デザートは、カキにブランデーとアングレーズソースをかけ、色目はザクロです。

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「家で食べるならブランデーをかけて食べると何個でも食べられます」と。

料理の流れも見事でしたが、いちばん印象に残ったのは
「椀物の味見でも、僕は味に自信がないので、
だしだけを味見するのではなく、完成品、
つまりすだちを振った後で味見をするのです。
すだちや柚子を振っただけで味がぐっと変わることがありますから」と。

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懐食 清水
大阪市中央区島之内2-13-31
06-6213-3140

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2008年10月22日

「梁山泊」   京都・百万遍・日本料理

朝日新聞社の「朝日カルチャーセンター」の特別クラスで、
京都・百万遍の日本料理「梁山泊」を訪れた。
というより案内したと言ったほうが正確です。

僕が案内人となった三ヶ月に一度、
「いま行きたい店」と題したクラスなのです。
その一回目が「梁山泊」です。

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風情ある玄関から店へ入り、
「現在の食環境と注目の店」というような内容で約30分話しました。

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そして食事です。
先付けは、水菜と牡蠣、黒豆、茗荷寿司など多彩な料理が並び、
日常から食への世界へと誘ってくれるのです。

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椀物がホタテのしんじょうです。

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コクとキレが素晴らしい椀物。だしの旨さを愉しみました。


造りは、鯛、イカ、サヨリ、はすいもの茎です。イカの甘さがいいですね。

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蒸し物は、ぐじのリンゴ蒸しです。

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リンゴの甘みと酸味がぐじと合うのです。
このあたりの組み合わせが、ご主人・橋本憲一さんの技です。


焼き物はサワラ。

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そこにニンジンの胡麻和え、自家製スモークチーズ、ウニのおやきなど。
このアイディアも流石です。

揚げ物は、小芋と海老の包み揚げに赤万願寺唐辛子です。

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酢の物は締め鯖に糸瓜、グレープフルーツ。その酸味が利いています。

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締めの御飯は、鱧と松茸の雑炊です。
鱧と松茸、出会いの食材です。旨くないわけがありません。

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金木犀の花を散らしたフルーツのゼリー寄せです。

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食中、食後と橋本さんにも加わっていただき、
クラスは盛り上がりをみせました。

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梁山泊
京都市左京区吉田泉殿町5
075−771−4447

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2008年10月21日

「ヴレ・ド・ヴレ シェ・ヒロ」大阪・新町・フランス料理

大阪西区新町のフランス料理店「ヴレ・ド・ヴレ シェ・ヒロ」は、
僕にとって思い出深い一軒です。

もうかれこれ16年の付き合いになります。
淀屋橋の「ビストロ・アミスター」、その後梅田の「ブルディガラ」、
心斎橋の「ワインビストロ ヴレ・ド・ヴレ」。
そして5年前に新町に移転、大垣康裕さんのヒロを店名につけたのです。

「あまから手帖」12月号の取材を兼ね、編集者と訪れました。

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突き出しは、フランス産栗のカプチーノ。
甘さもしっかりして香りも独特でした。

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前菜は、さんまの燻製 サラダ添え。

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さんまは瞬間燻製したもの。やや生っぽさが残っていますが、
燻製の香りとコラボレーションがいいですね。
ソースはさんまの肝とマヨネーズソースです。


編集者は、スモークしたタスマニアサーモンのタルタルでした。

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メインに移るまえにいろいろなキノコのフリカッセが出ました。

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ジロール、トランペット、天然マイタケ、ピエドムートンなど。
マッシュルームのソースです。

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これが傑作です。秋をたっぷり味わう一品です。


メインは、牛テールの赤ワイン煮込み。これはシェフの定番です。

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16年前から食べ続けているメニューです。
酸味と赤ワインのコクがいい感じです。


編集者は純血種バスク豚のロース肉のロティです。

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これは食材の旨みが際立ったひと皿でした。


今年45歳の大垣シェフ。
やはり安定感のある料理には、
じっくりと身体の中にしみ込んでゆく旨さがあります。
とはいっても、
現代の流れはきちんと観察し、自分なりに消化しているのが見事です。

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ヴレ・ド・ヴレ シェ・ヒロ
大阪市西区新町1-24-8 マッセノース四ツ橋ビル1F
06−6535−7807

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2008年10月20日

「玉の湯」大分・由布院・宿

由布院温泉に行って参りました。

仕事は、二つ。
ひとつは雑誌「ソトコト」の取材です。
由布院の「田名加」という宿に泊まり、そのルポルタージュです。

もう一つは、由布院の「食談会」に出席するため。
食談会は、由布院の商工会議所主催で、
宿で食事をしながら話し合おうという企画です。
「玉の湯」と縁があり、
今回は僕が「現在の食を巡る」という内容で話しました。

正午からトークを一時間。その前に「玉の湯」で珈琲を。
そのとき目に入ったのがアップルパイです。
珈琲は神戸の「にしむら珈琲」玉の湯ブレンドです。
アップルパイは、その薄さにリンゴの酸味がポイントですね。
これは見事にその点がクリア、寒くなればリンゴの酸味が増すはずです。

会議では30人ほどの人達を前に、
「郊外と地方、また世界と日本、そして地元へ」という内容で
一時間ばかり話しました。
いま、スペインの「エルブリ」と並んで世界から注目を集める英国の
「ファットダック」というレストランの写真を挟み込みながらの展開です。

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その後、食事です。

「玉の湯」の昼の弁当が値打ちです。

まずはこの
クレソンのサラダ。
この適度な苦味とシャキッとした食感、いいですね。

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弁当箱には、おにぎりを始め各種のおかずが入ります。
見かけは小さいのですが、実はぎっしりと入っており、
これでお腹はかなりいっぱいになります。

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辰巳芳子先生指導の「いのちのスープ」です。
じんわりと滋味が広がってきます。

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サツマイモのグラタン。
予想もしなかった甘みが結構インパクトありでした。

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豊後牛のステーキです。香りとコクがあるひとしなです。

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ここにも野菜が付きます。

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なんとも贅沢な昼食で、
僕のテーブルには「亀の井別荘」の中谷健太郎ご夫妻や由布院の宿のご主人など。
愉しく話しが盛り上がり、いい雰囲気で食事の時間が過ぎてゆきました。

由布院は宿同士の交流が非常に盛んで、この結束が由布院繁栄の源なのでしょう。

08102086.jpg

玉の湯
大分県由布市湯布院町大字川上2731-1
0977-84-2158 


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投稿者 geode : 12:08

2008年10月17日

「うずら屋」   大阪・都島   焼き鳥屋

この日は、大阪のNHKホールで「ゴンチチ」の30周年コンサートがありました。

ゴンザレス三上さんとチチ松村さんのギターデュオ。
コンサートのタイトルは「VSOD」ヴェリー・スペッシャル・オーディナリー・デイ。
極く特別な普通の日々、ということになります。


その後、訪れたのが大阪・京橋のやきとり「うずら屋」です。
週末ということもあり、満席に近い状態でした。

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まずは野菜から。

韓国ズッキーニです。国内産より身質はしっとりしています。

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まこも竹。これはややシャキッとした食感があり、甘味も感じます。

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背肝です。このねっとり、かつ苦味を含んだ味が好物です。

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つくね。
この店の焼き鶏は串に刺すのではなく、
網で焼くのですが、このつくねのみ串打ちです。

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うずらの腿肉。
これは開店以来のメニューで店名になっているのではずせません。

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長芋。これは芥子としょうゆでいただきます。

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原木椎茸。しょうゆとかつおをかけます。味が濃厚です。

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枝豆です。
やや焦げ目が付くぐらいに焼くと、中がほっくりして甘味をますのです。

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せせり。脂分がいいですね。

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テール。これも歯でかんだ時の脂分が旨味です。

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皮は香ばしさと食感がたまりません。

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バターナッツと呼ばれるカボチャです。身がしまり甘味濃厚です。

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イベリコ豚のパンチェッタ。

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フォアグラです。

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焼きおにぎり。

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フルーツは最近人気の長野パープル。皮ごと食べることができます。
種なしで糖度も高く相当の甘さには驚きです。

久しぶりのコンサートに「うずら屋」。良い時間の流れでした。

昔からの知人でもあり、ゴンさんもチチさんも素晴らしく
良い音楽を創られるアーティストになられたと思います。

08101708.jpg

うずら屋
大阪市都島区都島中通3--24
06-6927-3535


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2008年10月16日

「浜松屋」   京都・祇園   鰻屋

鰻の料理法は、関東と関西では違いがあります。
関東は、背開き・蒸しをかける。
関西は、腹開き・地焼である。

代表的な料理は、蒲焼きと白焼き。
これはどちらも変わりません。

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ところが、京都・祇園の「浜松屋」という
鰻屋さんの白焼きは、独特なのです。
スタイルは、関西の腹開き・地焼です。
ですが、まず串の打ち方が違います。

写真でもおわかりのように、まるで扇のように串を打ちます。
それも鰻に四カ所から六カ所、串を通すのです。

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「鰻は皮と身の部分に余分な脂があるので、それを落とすために、
 このような串の打ち方をするのです」と。
つまり、串の出るところから余分な脂を落とすのです。

それから、焼いている途中で何度も鰻に水をかけるのです。
「水をかけないと干からびてしまうので、
 これで潤いを与えているのです」とのこと。

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確かに、焼き上がりは、皮目はサクッとなり、
身の部分はふっくらと、焼き上がることとなるのです。

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これまで食べたことのない食感には、驚き、それが感動に変わってゆきます。
ホント、皮目は香ばしくまるで極薄の煎餅のように歯でほどけるのです。
そして身はほっくりと旨みを感じます。


焼き上がるまでしばし時間がかかるので、
う巻きなど食べながら待つのもよいでしょう。

08101671.jpg

浜松屋
京都市東山区縄手通四条上ル一筋目東入ル
075-561-6841


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2008年10月15日

「豚ゴリラ」 京都・丸太町七本松  とんかつ

店名が不思議です。京都の丸太町通りを西に進み、
千本通りを過ぎ七本松の交差点を北に行ったところにあります。
「豚ゴリラ」。とにかく目立つ店名です。

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店内のテーブル席の後ろにかけてある額には
「豚にはじまり カツに終わる 食のブタゴリラ」と書かれていた。
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注文は、ロースかつ膳とヒレかつと海老フライ膳です。

まずゴマの入ったすり鉢が届き、ゴマをすりながらとんかつの登場を
待つというスタイルです。とんかつソースはやや濃厚。
とんかつにはサラダがついて、そのドレッシングが2種です。
サラダと味噌汁はお代わり自由。

さあ、ロースかつです。120gを食べました。
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軽やかですが、やはり
脂身の旨さが特徴です。
さくっとした衣と肉汁のバランスがいいですね。ペロリ状態です。

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ヒレかつは、予想以上にあっさりした味わい。
エビフライは、予想通りの味わい。
どちらも白いごはんが進むメニューです。


今年の春独立したばかりのニューフェイスです。
とんかつだけでなく、一品メニューも用意され、
またファミリー向けの盛り合わせなどお値打ちもあり。

これから進歩し、変化する一軒という印象を強く受けたのでした。
店内が活気に溢れ、働く人達の笑顔が絶えないのが素晴らしいです。
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豚ゴリラ
京都市中京区聚楽廻西町
サンマンション丸太町1階
075-812-7757

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2008年10月14日

「一之船入」   京都・河原町御池・中華料理

京都で男性11名の会合。
そこで僕が少し「現在の食を巡る状況」を話したのちに会食です。
会場設定まで任されたので京都・河原町御池に近い
中華料理の「一之船入」としました。
オーナーシェフの魏さんに、特別メニューをお願いしたのです。

最初に「このフカヒレを使います」と魏さんがみせてくれました。
まあ、なんと立派なフカヒレなこと。
こういったプレゼンテーションも料理のうちですね。

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一品目は「わたり蟹とボタン海老の紹興酒漬け」。

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それぞれをただ漬けただけというのですが、
どちらも鋭く舌から胃袋までストレートの突っ走る味わい。


次が「特大フカヒレ姿と百合の花の上湯スープ煮込み」。

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特大のフカヒレといっても上湯がおいしくなければ意味がありません。
そしてその味がどこまでフカヒレに入っているかです。
フカヒレの繊維まで上湯の濃厚な味わいでした。


「伊勢海老四種の御料理」。
炒めて海苔がかかっています。

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野菜と一緒に炒めています。

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やや甘いタルト生地に豆のソースと

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トマトソース煮込みです。

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このように四種の楽しみ方です。


「鮮魚と松茸の上海風煮込みと北京風白エビの蒸し物」。
ほうれん草や海苔などと一緒に食べるのです。

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「海老の玉子で絡めた鮑・牛フィレ・ナマコのオイスターソース仕立」。
鮑と牛フィレ肉の旨さは格別です。

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「台湾風腸詰と新米の炊き込み御飯」。

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これにはやられましたね。
腸詰の旨みが新米に素敵なインパクトを。

「一之船入特製佛跳○」。

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これは、
佛さんが塀を跳び越えてでも食べにやってくるといわれるくらいの
美味なるスープです。

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フカヒレ、干し鮑、タツノオトシゴなど約30種類の素材を一週間煮込んだものです。

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漢方薬といってもいいもの。最初にやや苦味を感じ、そこから旨みに変わってゆきます。


デザートは、金木犀の花びらが入ったプリンです。

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あとはフルーツなど。

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なんとも贅沢な食材のオンパレードでした。
魏さんの本領発揮というか、
訪れる度にいろいろな中華料理を味わうことになるのです。

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一之船入
京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-50
075-256-1271


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2008年10月10日

「アド・パンデュース」   大阪・淀屋橋・パン

朝は天満橋で「東天紅」のリニューアル・レセプション。開店が1970年。
僕自身、天満橋から歩いて数分の中学校に通っていたり、
父親や兄貴の仕事場があったので、天満橋界隈は非常になじみ深いのです。

よって、このOMMにある「東天紅」で、
時おり食事をした記憶が残っています。
昼過ぎにレセプションが終了し、
そこから土佐堀通りをロケハンを兼ねて歩きました。

うろうろ歩いていると、中学時代の思い出がふと蘇ってきたりします。
「一日一プリン」という友達がいて、
この周辺の菓子屋でプリンを食べたことも思い出しました。

結局、淀屋橋つまり御堂筋まで歩き、
辿り着いたのがこの春オープンした「淀屋橋odonaビル」です。
そして二階の「アド・パンデュース」でランチとなりました。

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メニューは秋鮭のエスカロップと野菜のヴァプール 卵黄とハチミツのソース。
サラダ・パンです。

まずサラダとパンです。

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サラダは、ソテーしたジャガイモとキノコ、そこに野菜がしっかり。
このビネグレット・ソースの酸味が柔らかく、野菜の旨みといい感じです。
キノコも香りよしです。
そしてパンが美味です。さすが「パン・デュース」ですね。


野菜を食べ終わる頃に秋鮭が登場。
卵黄とハチミツのソースがたっぷりかかります。
ここにも野菜がたっぷり入っているのが嬉しいです。

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サツマイモの存在は結構強いものでした。
秋鮭の火入れも、いい塩梅。ソースもたっぷり。かなりお腹がふくれました。

すでに1時を回っていました。
ふらりと入ってザクッと食べるにはありがたいスペースです。

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アド・パンデュース
大阪市中央区北浜4-3-1 淀屋橋odonaビル2階
06-6223-0300


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2008年10月 9日

「讃州」   大阪・中津・うどん

朝から「あまから手帖」の編集会議。

12月号の編集内容並びに来年1月号から始まる新連載、
また2月号からの新連載など検討すること多しです。

12時過ぎに会議が終わり、編集者4名で昼食です。
さてどこに行くのか、毎回悩むところ。
ビストロ、中華、うどん、ラーメンなどが候補に挙がり、
最終的にうどん。情熱うどんの「讃州」に向かいました。
待つこと数人、二階の小上がりでの食事です。

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僕は、やはりちく玉天ぶっかけですね。
この潔いレイアウト。

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うどんは相変わらずのコシです。
コシは表面と中身の弾力の差から生まれるもの。
かたいという表現とはちがうのです。
歯をぐっと押し返す力、とでも呼べばいいのでしょうか。
それに続く粉の味と香りも見事です。


竹輪の天ぷらからにじみでる油分、
半熟玉子の天ぷらからの旨みや油分が、
うどんやだしと絡まり一つの世界を作り上げてゆくのです。
このうどん鉢の中でのまとまり。

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大阪のうどん界は非常に熱く、次々と新店が開店状態です。
その人達の情報交換も盛んで、
ますますいい状態が生まれてきそうな気配なんです。

カツ丼セットを頼んだ、編集者の画像も。

08100953.jpg

讃州
大阪市北区豊崎3-4-12
06-6377-5555

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2008年10月 8日

「川原町泉屋」   岐阜・川原町・川魚料理店

毎年夏の終わりにでかける「岐阜・鮎喰いの会」。
今年は、9月末に開催です。
温暖化の影響でしょうか、
鮎もいささか時期が遅くなっているとのこと。


まずは前菜からです。
右から鮎の熟れ寿司ですが、
右が白子、左が真子です。
その下に玉子焼き。真ん中が野菜のマリネ。グラスに入ったのがうるり。
グリッシーニに似たのは鮎を混ぜ込んだ鮎のグリッシーニです。

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さあ、鮎が出てきました。これは馬瀬川の鮎。

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こんな感じで焼いています。

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焼き手は店主の泉善七さん。
おおよそ30分は、一心不乱で鮎を焼いています。

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次の鮎が焼き上がるまでうるかと熟れ寿司のペーストです。

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次の鮎が和良川の鮎です。やや腹わたの感じが違います。

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さっくりとサラダを食します。

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味女(あじめ)泥鰌です。これは香ばしくも凝縮した味わい。

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次の鮎は郡上八幡の鮎田楽です。
鮎は、うるか味噌をつけながら焼くのです。
よって田楽となるのです。

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これも味噌の味と鮎の力強さがマッチしています。

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この鮎が終わると、再び味女泥鰌のサイズが大きいのです。

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これは味が濃厚です。

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締めは鮎ラーメン。

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そして、飛騨山椒のアイスクリームです。

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それから、この日に飲んだワインのラインナップです。

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参加者各人一本ずつ持ち込みという企画なのです。

毎年のことながら、
泉善七さんの鮎焼にかける思いの強さと深さには頭が下がります。

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川原町泉屋
岐阜県岐阜市元浜町20
058-263-6788

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2008年10月 7日

「霧下」   京都・八坂・蕎麦

今年の3月、京都祇園の石段下の暖簾を掲げた蕎麦屋さんです。

昨日(6日)にアップした「京、静華」も今春開店で、
京都の前は静岡県浜松市で店を持っていた料理人です。
なんと、この「霧下」もかつて浜松市で蕎麦屋を営んでいたとか。

ここは知り合いの道具屋さんに教えてもらいました。
彼もまた料理人からの情報だということでした。

喫茶店であったところを居抜き状態です。
カウンターとテーブル席が一つ。
テーブルの横には蕎麦打ち台と、各種メッシュの異なるふるいが置かれています。

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「信濃町黒姫高原で蕎麦を植えてもらって、その蕎麦を使っています。
 新蕎麦はもう少ししてからです」とのこと。
天日干しの蕎麦を自家製粉で出されています。

天ぷら付きの十割そばをお願いしました。
粗挽きは売り切れでした。

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十割そばは決して洗練された佇まいというわけではないですが、
野生の旨みをたたえた味わいです。

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まあ、そばが本来もつ荒々しさや無骨な食べ物という印象を受けたのです。

ご主人もかなり気さくで、
いろいろ話しながらリラックスしてそばを食べる、そんな時間の流れでした。


霧下
京都市東山区祇園石段下南入る西側 祇園ケントビル1階
075−561−0306

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2008年10月 6日

「京、静華」   京都・岡崎・中華料理

今年の春、京都岡崎に開店した「京、静華」です。
数度訪れていますが、
毎回新鮮な驚きに満ちた料理との出会いが楽しみです。
今回は、奥の個室で8名でした。

食前酒かわりに登場したカクテル。
葡萄とキンモクセイの発泡酒です。
軽やかで爽やかな味わいがいいですね。
気持ちがぐっと食事態勢に入ります。

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前菜は、9種類。これはここのスタイル。
 烏賊

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 子持ち鮎の燻製

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 牛肉

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 蒸し鶏

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 サツマイモに南瓜

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 レンコン

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 茄子のピリ辛

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 トマト

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 海老

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どれも輪郭がはっきりした料理です。
季節によって少しずつ内容が変わります。


次は、2種類一緒に出てきます。
左手に絹笠茸のスープです。上質な上湯が旨いんです。

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そこの右手に置かれた紙包み。
開けると松茸の香りが立ちのぼってきます。

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そのまま食べてもよし、
またスープに付けてもなお良しという料理です。


そして気になる料理、
フカヒレと鮑のオイスターソースに百合根と青梗菜です。

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このソースに絡まった太いフカヒレのおいしさは見事でした。


次に現れたのがハンバーガー。
いやいやこれは北京の宮廷料理で西太后が好んだ料理だそうです。

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ゴマパンに鴨肉のミンチを挟みます。
甜麺醤を付けると旨みが増します。鴨肉のしっとりです。


季節のスープです。
栗と白菜。干し貝柱のスープが利いています。

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秋を感じさせるのですが、白菜の甘さがいいです。


鯉の丸揚げです。

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最近は出会うことの少なくなった菜単。
さくっとして香ばしく、身は旨みをたたえ、骨までパリパリです。
思わず笑みがこぼれてくる一品でした。


麺は茸の手打ち麺。

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ご飯はカニと白菜の炒飯。

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どちらも淡いながらも満足感をしっかり味わいました。


杏仁豆腐も柔らかさ、香りとも素晴らしい。

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締めはフルーツティーを何杯もおかわりして、
次第に味が濃くなってゆくのを楽しみました。

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いつもスキッとした透徹な印象を受けるのです。
関西では希有な中華料理店です。

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京、清華
京都市左京区岡崎円勝寺36ー3 2F
075ー752ー8521

門上武司食研究所サイトに

9/05 付、
 ☆『海外通信』Torino 通信 Vol.12
  全イタリアを覆うローコストブーム
公開しました。↓

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www.kadokami.com/

その他、
 ☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」

 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年4月度「第64回 パトゥ」

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投稿者 geode : 10:25

2008年10月 3日

「平田牧場」   山形・庄内空港・豚料理

全日空の機内誌「翼の王国」の取材で山形県酒田市に出かけました。

取材も無事に終わり、庄内空港から羽田経由関西空港という行程。
早めに空港に到着したので、「平田牧場」が営む豚料理の店に。
平田牧場は三元豚・金華豚で有名なところです。空港ビルの3階です。

カメラマンのハリー中西さん、
アシスタントの高見さん、
仙台の友人(スローフードの仲間)の4人です。

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高見さんは、三元豚のハンバーグです。

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これがなかなか甘みもあっていけます。


僕は、ストレートに三元豚のロースカツ定食です。

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脂身が甘く旨い。
これがジューシィかつ上品で、流石平田牧場と思えるひと皿でした。


ハリーさんは金華豚のカレーライスをオーダーです。

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辛みもほどよく、スパイシーな香りもきちんと出ています。


友人はカツカレーです。

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僕のロースカツとは厚みも違います。
これはカレーと出会ったときに、あまりに厚く豚肉が主張し過ぎると、
カレーとのバランスが悪くなるからなのでしょう。


それぞれ特徴ある味わいで、満足しました。

そこからまだ時間があるので一階にある「HIRABOKU CAFE」に。
コーヒーを飲みましたが、他のメニューは豚を使ったものが多くあります。

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この空港ビルには、「平田牧場」の店しか入っていないという感じです。
ブランドになりつつある「平田牧場」の力でしょう。

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「平田牧場」
山形県酒田市浜中字村東30-3 庄内空港3階
0234-91-1529

「HIRABOKU CAFE」
山形県酒田市浜中字村東30-3 庄内空港1階
0234-91-1528

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投稿者 geode : 10:50

2008年10月 2日

「竹きし」   京都・祇園・日本料理

京都で「あまから手帖」の仕事があり、
プロデューサー&ディレクターの立川直樹さんとランチ・ミーティング。
午後1時から「何必館」で立川さんと学芸員の梶川さんとの対談。

その前に祇園の「竹きし」で。ここは釜飯で名高い割烹店です。

釜飯御膳です。
まずは、茶碗蒸しからスタート。
この季節はキノコですね。
蓋を開けると柚子の香りが立ちのぼってきます。
キノコの味がしっかりきいた茶碗蒸しです。

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つづいて天ぷら。海老の甘みとさくっとした感じがいいですね。

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締めの釜飯です。
小芋とじゃこの釜飯。

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これは通年メニューです。
山椒の実のピリリが結構ポイント高いんです。
小芋とじゃこの取り合わせは、双方の旨みが見事に調和します。
このメニュー、好きなんです。


松茸の釜飯。

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これは季節メニューですね。
流石松茸の香りは強く、一緒に入った牛蒡の味と食感もいいですね。


これも季節の栗とホタテです。

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栗はそんなに甘くなくむしろ食感。ホタテの味がメインとなっています。


デザートは梨。

ほどよい分量と味わいのバランス。
これは祇園で軽く昼食を食べるにはありがたい一軒です。

その後の対談、なかなか面白い展開となりました。
詳しくは「あまから手帖」12月号をご覧ください。

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竹きし
京都市東山区祇園花見小路末吉町西入ル 高見ビル1F
075−525ー4547


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投稿者 geode : 17:44

2008年10月 1日

「シャンボール」 大阪・リーガロイヤルホテル・フランス料理

祝日の夕方から大阪・中之島のリーガロイヤルホテルで打合せ。
その後、関係者4名で
メインレストラン「シャンボール」で食事となりました。

いまの太田昌利シェフに変わってきちんと食事をするのは初めてです。
いい評判を聞いていたので期待が高まります。

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アミューズ・ブーシュの軽いメニュー。

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シャンパーニュを飲みながら、つまむのですが、
チーズを利かせたパートなどが胃袋を軽やかに刺激してくれるのです。
アミューズ・ブーシュは、トマトの酸味を生かし野菜と海老の旨みがしびれますね。


前菜は、
香辛料に包まれた鴨フォアグラのコンフィ
  ドライ無花果のピューレと小さなサラダ添え。

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このフォアグラの素晴らしいこと。
火入れが的確でしっとり上がっています。
無花果のピューレと合わすと、
南国の情熱を感じるようにフォアグラが膨らみをましてゆくのです。


ブルターニュ産活オマール海老とリー・ド・ヴォーのフリカッセ。

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これはソースの力が存分発揮されています。
甲殻類の濃さとオマールの取り合わせ。
まさにフレンチの醍醐味を味わっている感じなのです。
トリュフもしっかり香っていました。


ビゴール黒豚のグリエ フォアグラとキャベツの軽いパイ包み
  ソース シャルキュティエール。

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なんとも見事な火入れでしょう。
このロゼ色が旨さの証左です。
パイ包みも豪華。
これもフレンチのメインを飾るに申し分ないメニューです。


チーズです。どれも状態が良さそうです。

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その中でパルミジャーノにエポワスとブルーを頼みました。

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エポワスの熟成が素晴らしく、久し振りにう〜んと唸るほどでした。


バジルのアイスクリームがアクセント。

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ピオーネに山羊のチーズのアイスクリーム。

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パイナップルとピスタチオ。

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一人が食したショコラのデザートです。

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デザート・小菓子がこれほどシャリオとして登場するのも珍しいです。

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目移りがします。


マカロンやシュークリームなど取ってしまいました。

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エスプレッソです。

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この日いただいたワインです。

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シャンボール
大阪市北区中之島5-3-68 リーガロイヤルホテル29階
06-6448-1121


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投稿者 geode : 16:24