2011年8月31日
「伊勢鮨」 北海道・小樽・寿司
小樽の２日目。
昼ごはんは寿司にしました。
友人がすすめてくれた「伊勢鮨」です。
まずは冷たいウニの茶碗蒸し。
ウニがいい仕事をしています。
快調な滑り出しです。
ソイの昆布締め。
平目の昆布締め。
時しらずのハラコ。
脂がきれい。
赤身の漬け。
湯引きして３時間醤油に漬け、一日寝かす。
香りが素晴らしい。
中トロは
松前であがったもの。
締めた秋刀魚が旨いこと。
ボタンエビの炙り。
甘みがぐっときます。
イカのミミは
梅塩で。
帆立も炙り、柚子七味で。
これも甘さが驚くほど。
ホッキの炙り。
いいですね。
つぶ貝。
北海道ならではの食材です。
あおさのりの椀。
落ち着きますが、
味わいにキレもあります。
毛ガニも
素晴らしい。
しゃこ。
秋のしゃこがもうすぐ始まります。
小樽の紫ウニ。
おなじ小樽のばふんウニ。
氷下魚（こまい）の卵。
めぶかと数の子。
玉子は、ふわふわ。
あなごはしっかり。
みぞ貝。
初の体験です。
ワサビ巻き。
ネギとトロの握りです。
劇場型のカウンター、愉しめました。
「伊勢鮨」
北海道小樽市稲穂3-15-3
0134-23-1425
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
9月3日（土）14時〜
大阪・堂島アバンザのジュンク堂本店さんで、
刊行記念のトーク＆サイン会を
させていただくことになりました。
詳しくはこちらです！
出版を記念して、単行本に掲載された
京阪神の３軒でトークショウ＆食事会を開催させていただきます。
９月１０日（土）京都「ドゥーズ・グー」←まだまだいけます！
９月１８日（日）大阪「イル・チプレッソ」←残り僅かです！
９月３０日（金）神戸「シェ・ローズ」←満席になりました。ありがとうございます。
詳しくはこちらのあまから手帖ＨＰをご覧下さい！
投稿者 geode : 10:12
2011年8月30日
「大仁門 色内本店」 北海道・小樽市・焼肉
小樽の取材に出かけました。
寿司屋、居酒屋、菓子屋などの取材を終え、
小樽の友人の案内で向かったのが「大仁門」という焼肉屋さん。
「昼から、ずっと魚ばっかり食べているので、肉もいいでしょう」と友人。
「関西のような牛肉ではないかも」と付け加えてくれました。
焼しゃぶから、始めました。
どこまで焼くのかが問題というか、好みなんですが、
どうも僕は早すぎるようです。
なにせ、この薄さなら片面の色が変わればオーケイですから。
イベリコ豚も登場です。
これは脂身が非常に軽やかで、あっさりです。
特選カルビ。
この色合い、きれいです。
脂分を食しているという感じです。
特上のサガリです。
これは赤身の旨さを堪能しました。
タン。
さっと炙る程度で大丈夫です。
ホルモンも食べたいということに。
「じゃ、コリコリの盛合せ」と友人。
食感がコリコリしているという意味でした。
喉など、いけました。
ホルモンの盛合せ。
これは脂身ジュルジュルですね。いい感じ。
最後にツケダレにスープを入れて飲むのは、独特のスタイルのようです。
小樽の夜は、しっかり焼肉で締めました。
大仁門 色内本店
小樽市色内1-13-5
0134-32-8929
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
9月3日（土）14時〜
大阪・堂島アバンザのジュンク堂本店さんで、
刊行記念のトーク＆サイン会を
させていただくことになりました。
詳しくはこちらです！
出版を記念して、単行本に掲載された
京阪神の３軒でトークショウ＆食事会を開催させていただきます。
９月１０日（土）京都「ドゥーズ・グー」←まだまだいけます！
９月１８日（日）大阪「イル・チプレッソ」←残り僅かです！
９月３０日（金）神戸「シェ・ローズ」←満席になりました。ありがとうございます。
詳しくはこちらのあまから手帖ＨＰをご覧下さい！
2011年8月29日
「炭火割烹 いふき」 京都・祇園・日本料理
炭火焼をメインとした割烹
「いふき」が先斗町から祇園に移り、初めて訪れました。
前とは異なり、カウンターの中がかなり広く、
炭の焼台から少し距離が出来たので、熱さを感じる度合いが違います。
最初に三品並びます。
スッポンの卵豆腐、
蛸の柔らか煮、
昆布森の毛ガニです。
これで食欲に一気に火がつきます。
つづいて
鱧の生造りとアワビの肝ソース。
アワビは軽く炭火で火を入れます。
食感はそこそこ硬いのですが、噛むと旨みが生まれます。
椀はモチクジラの白味噌仕立てです。
身体が温まります。
鱧の寿司です。
下の海苔でくるっと巻いて食すのです。いいですね。
赤万願寺唐辛子にはキジのミンチを詰めてあります。
ほかに鷹ヶ峰唐辛子、新銀杏、衣かつぎです。
季節は早いですね。
イチジクに冷たいゴマのピュレです。
中にはアピオスが隠れています。
鮎は、
このように食べやすいスタイルとなっていました。
すべて食べつくします。
焼いたスッポンの身です。
これは言われなければ分かりません。
鶏のようです。
海そうめんに長芋、
モロヘイヤです。
北海道の牛肉。
この艶っぽい色合いが素晴らしい。
香りがいい。
白ずいきに蒸しアワビ、湯葉。
ほっとする一品です。
大和郡山のコシヒカリです。
甘い。
器に、歴史がある
香の物。
ここからまた、
壬生菜と揚げのたいたん。
宍道湖の鰻です。
さっぱりとして美味。
黄金桃のゼリー寄せ。
ドライトマト。
ようやくほっとしました、
宇治金時。
唐板に
金平糖。
チャーミングな奥様と律儀な大将、
そしてスタッフのコンビネーションが見事です。
いい食事の時間でした。
炭火割烹 いふき
京都市東山区祇園町南側570-8
075-525-6665
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
9月3日（土）14時〜
大阪・堂島アバンザのジュンク堂本店さんで、
刊行記念のトーク＆サイン会を
させていただくことになりました。
詳しくはこちらです！
出版を記念して、単行本に掲載された
京阪神の３軒でトークショウ＆食事会を開催させていただきます。
９月１０日（土）京都「ドゥーズ・グー」
９月１８日（日）大阪「イル・チプレッソ」
９月３０日（金）神戸「シェ・ローズ」
詳しくはこちらのあまから手帖ＨＰをご覧下さい！
投稿者 geode : 11:26
2011年8月26日
「婆沙羅」 京都・新門前・中華料理
６名で訪れた「婆沙羅（ばさら）」です。
まずは前菜から。
こちです。食感と旨み。
フカヒレの造り。これも食感がいいんです。
剣先イカにうに。食感の妙。
蒸しスープ。
熱々で美味。トマト、パパイヤなどにアサリ、干貝柱。
この味が強烈ですね。
焼豚。
炉で火入れです。脂身の旨いこと。
大正海老の炒めもの。
酸味が利いています。
フカヒレの中華風茶碗蒸し。
これは濃厚な味わいに茶碗蒸しのトロリが見事な相性です。
アワビ麺。
肝ソースで、いまやここの定番メニューとして定着しました。
皮付き豚バラ肉。
カリッとした口当たりの次に拡がる甘みがいいですね。
毛ガニの炒飯です。
味噌の味もしっかりとコクを生み出しています。
金華豚でとった上湯のワンタンスープ。
これは文句なしに旨いです。
締めは杏仁豆腐です。
相変わらずのスペクタクルに富んだ齋藤博人シェフのコースを
愉しみました。
「婆沙羅」
京都市東山区新門前通大和大路東入ル南側 西之町232
075-201-3239
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
9月3日（土）14時〜
大阪・堂島アバンザのジュンク堂本店さんで、
刊行記念のトーク＆サイン会を
させていただくことになりました。
詳しくはこちらです！
出版を記念して、単行本に掲載された
京阪神の３軒でトークショウ＆食事会を開催させていただきます。
９月１０日（土）京都「ドゥーズ・グー」
９月１８日（日）大阪「イル・チプレッソ」
９月３０日（金）神戸「シェ・ローズ」
詳しくはこちらのあまから手帖ＨＰをご覧下さい！
投稿者 geode : 13:48
2011年8月25日
「川原町泉屋」岐阜・川原町・川魚料理
今月初旬に衝撃を受けた岐阜「川原町泉屋」の鮎。
そちらの「鮎ラーメン」です。
これも結構感動ものです。
店主の泉善七さんが数年前に
「鮎ラーメンを作ろうと思っているのです」と話をされていた。
そこから何度も試作を繰り返し、
ようやく完成したのが数年前だ。
スープは金華ハム、和の出汁と鮎からの出汁がベース。
そして追いカツオのように、
焼いた鮎の身をほぐし入れる。
したがってスープは濃厚にしてキレがいい。
麺は飛騨のちぢれ麺である。
そこに鮎の焼いた開きが入る。
この鮎を崩しながら食べると、スープが次第に濃くなってゆく。
このあたりで、かなりの感動なのだが、
まだまだそこでは終わりません。
麺を食べ終わると、残ったスープ御飯を入れる。
つまり鮎雑炊の出来上がり。
スープの味わいがくっきりとするのだ。
この変化を愉しむのです。
これが僕の鮎ラーメンの基準になってしまった。恐ろしいことです。
「川原町泉屋」
岐阜市元浜町20
058-263-6788
門上が「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」が
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」という単行本となりました。
9月3日（土）14時〜
大阪・堂島アバンザのジュンク堂本店さんで、
刊行記念のトーク＆サイン会を
させていただくことになりました。
詳しくはこちらです！
出版を記念して、単行本に掲載された
京阪神の３軒でトークショウ＆食事会を開催させていただきます。
９月１０日（土）京都「ドゥーズ・グー」
９月１８日（日）大阪「イル・チプレッソ」
９月３０日（金）神戸「シェ・ローズ」
詳しくはこちらのあまから手帖ＨＰをご覧下さい！
投稿者 geode : 09:52
2011年8月24日
「ヴレ・ド・ヴレ シェ・ヒロ」 大阪・新町・フランス料理
この日、僕の単行本「僕を呼ぶ料理店」が発売されました。
その出版を記念して、本にも載っていただいた
大阪・西区新町のフランス料理店
「ヴレ・ド・ヴレ シェ・ヒロ」でスタッフと食事会です。
また、この日がバースデイというスタッフもいて、
お祝いを兼ねてのランチです。
前菜のバターナッツの冷製スープと自家製豚もも肉のハム。
このスープがなんとも絶妙な甘さとコクをたたえています。
また自家製ハムの旨みのつまりよう。
いい刺激を受けるのです。
メインは魚か肉のチョイス。
魚は、ギンダラでしたが、
７名全員、肉メニューを選択しました。
高座豚 バラ肉のシュークルート。
結構、ボリュームがあるのですが、
火入れが見事で余分な脂が落ちています。
シュークルートの酸味との相性も素晴らしい。
デザートはパリブレストの上にソルベです。
その皿がサーブされると、このような文字が書かれていました。
みんなの心遣いに感動です。
「僕を呼ぶ料理店」も幸せです。
これから、いろいろなプロモーションを行います。
是非書店で手に取ってください。
「ヴレ・ド・ヴレ シェ・ヒロ」
大阪市西区新町1-24-8 マッセノース四ツ橋ビル１Ｆ
06-6535-7807
9月3日（土）14時〜
大阪・堂島アバンザのジュンク堂本店さんで、
刊行記念のトーク＆サイン会を
させていただくことになりました。
お待ちしております。
投稿者 geode : 10:07
2011年8月23日
「僕を呼ぶ料理店」
久しぶりの単行本
「僕を呼ぶ料理店」（クリエテ関西）が
本日23日発売となりました。
「あまから手帖」で連載中の「僕を呼ぶ店」から50軒掲載です。
帯に評論家の坪内祐三さんから、
「僕を呼ぶ料理店」とは
また僕を呼ぶ料理人であり、
これはつまり、
美食ガイドの形をかりた
優れた人物肖像集でもある。
言葉を寄せていただきました。
うれしい言葉です。
まさに、営業時間以外の料理人の姿を描いたつもりです。
是非とも書店で手にとってみてください。
なにとぞよろしくお願いします。
9月3日（土）14時〜
大阪・堂島アバンザのジュンク堂本店さんで、
刊行記念のトーク＆サイン会を
させていただくことになりました。
お待ちしております。
2011年8月22日
「燕楽」 神戸・南京町・中華料理
神戸・元町で仕事が終わり、スタッフとの食事。
南京町にある「燕楽」です。
閉店間際にバタバタとお邪魔しました。
一気に注文です。
供されるスピードの速さは感動もの。
空心菜の炒め物。
シャキっととネバっとが一体となった食感。
青みはうれしい。
大根もちをオーダーすると揚げたタイプです。
これは初めての経験でした。
水餃子です。
「焼餃子はありますか？」と聞くと
「焼餃子は中国料理じゃないからね」との答え。
なるほどであります。納得。
餃子は皮を食べてこそだと実感。旨い。
小籠包。
これも店によって千差万別。
皮の厚さや中の肉汁の塩梅など。
やや皮が厚いタイプです。いまやこれが平均的ですね。
シュウマイ。こちらは具がぎっしり詰まったもの。
揚げ餃子。
これもまた具材の充実感が見事で食べ応えのある一品でした。
麻婆豆腐。
近頃四川系の辛み第一主義の麻婆豆腐に慣れているので、
この旨み重視の麻婆豆腐のおいしさが新鮮です。
ごはんを呼ぶのにはかわりありませんが。
あっという間に食べてしまいました。
「燕楽」
神戸市中央区栄町通1-3-17
078-332-3766
いよいよ明日、8月23日に
門上が「あまから手帖」で連載中の
「僕を呼ぶ店」が単行本となります。
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」というタイトルです。
9月3日（土）14時〜
大阪・堂島アバンザのジュンク堂本店さんで、
刊行記念のトーク＆サイン会を
させていただくことになりました。
お待ちしております。
投稿者 geode : 13:18
2011年8月19日
「大阪トンテキ」 大阪・梅田・トンテキ
大阪駅前ビルは、
多種多彩な飲食店が軒を並べています。
ラーメン店、うどん店、そしてこのトンテキ店は
第２ビルの地下2階にあります。
「大阪トンテキ」。
カウンターだけの小さな店ですが、テイクアウトもありで、
そちらも賑わっています。
メニューには「四日市の名物料理」とあります。
いわゆるご当地グルメです。
切れ目をいれた分厚い豚をじっくり焼きあげてあるのです。
オーダーすると
「ニンニクは入っていますが、大丈夫ですか」と聞かれます。
もちろん「大丈夫です」と答えます。
お皿の手前にあるのがそのニンニクです。
豚肉は、食べやすいように切れ目が入っています。
それもすべて切ってあるのではなく、
最後は自分で切り分けるようになっているのも特徴です。
ボリュームはしっかり、
ソースもやや甘さもあり、ご飯との相性はなかなかですね。
お箸とナイフ・フォークの双方が用意されているので、
好きな方を選びます。
200グラムのロース肉に
御飯と味噌汁がついて800円は値打ちありです。
「大阪トンテキ」
大阪市北区梅田1-2-2 大阪駅前第2ビルB2F
06-6341-7203
8月23日に
門上が「あまから手帖」で連載中の
「僕を呼ぶ店」が単行本となります。
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」というタイトルです。
投稿者 geode : 10:57
2011年8月18日
「丸富」 長野・駒ヶ根・蕎麦
中央道駒ヶ根インターチェンジを下り、
５分ほど走ったところにある
「丸富」という蕎麦屋さんです。
数年前に訪れて以来何度か訪れ、
そのたびに感動を覚える一軒です。
赤い屋根と青い空、印象的な風景です。
入口の横には、冬になると暖炉に火が入り、
その為の薪がたくさん積んであります。
まずは、季節野菜の揚げびたし。
みょうが、茄子、かぼちゃ、ズッキーニ、ゴーヤ、三度豆です。
うま味が凝縮した野菜の味わいが生きています。
つづいてそばがき。
まずはそのまま食べます。
甘いというのが第一印象です。
続いて大根おろしとかつお、醤油で食します。
蕎麦の甘さが、このように拡がるのかと驚くばかり。
食べ終わるのが惜しい。
高貴にして野趣に富んだ味わいです。
そして蕎麦です。
最初は「しらびそそば」という十割です。
細打ちにして味にふくらみのある逸品。
つゆと蕎麦を一緒に手繰ったときの、
口の中から鼻にぬける香りの高さは、勢いのあるものでした。
このつゆはかつおです。
次に二八の「朝日屋」。
これはさばで出汁をとっています。
かつおでもさばでも好きな方をと言われたのですが、
さばの方が蕎麦の味がくっきりします。
それは蕎麦の味の濃さのおかげかもしれません。
陽光が差し込んでくる店内で過ごす時は至福でした。
「丸富」
長野県駒ヶ根市赤穂23-180
0265-83-3809
関西ＯＡのみになりますが、
門上のテレビ出演のご案内をさせていただきます。
本日です！
朝日放送（ABC）
8／18（木） 午後11:47放送予定
※「熱闘甲子園」休止の場合は午後11:17から放送
「ビーバップ！ハイヒールプレミアム」
適正価格ＨＯＷマッチ！？リベンジスペシャル
番組の人気企画「適正価格ＨＯＷマッチ！？」のリベンジスペシャル！
価格選定委員によって不適正価格と判定されたお店がリベンジマッチに挑む！
番組MC
ハイヒール リンゴ モモコ
コーナー 出演者
たむらけんじ（ＭＣ）
門上武司（選定委員長）
イケル（レギュラー選定委員）
関西ウォーカー編集長・玉置泰紀
（レギュラー選定委員）
ご覧頂けましたら幸いです。
8月23日に
門上が「あまから手帖」で連載中の
「僕を呼ぶ店」が単行本となります。
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」というタイトルです。
投稿者 geode : 13:06
2011年8月17日
「皇家龍鳳」 大阪・リーガロイヤルホテル・中華料理
"日本食学会"の８月例会であります。
今年は、８回開催のうち６回が中華料理です。
ホントの家庭料理あり、ヌーベルシノアあり。
これだけ回数を重ねると、
視点がいくつも現れなかなか面白い展開です。
今回はホテルの中華料理です。
大阪のリーガロイヤルホテルの「皇家龍鳳」。
もともとは北京料理がメインでしたが、
数年前から広東料理の色合いが強くなってきました。
北京と広東の融合です。
まずは彩り前菜盛合せ。５種盛です。
"
ボタンエビと帆立と、鱧の紹興酒漬け。
イチジクとフルーツトマトの金華ハム。
冬瓜とウニ、中華スープ。
ズッキーニ オカヒジキ 万願寺唐辛子。
バーニャカウダ 塩漬魚ソース。
皇家龍鳳特製 焼物前菜盛合せ ５種。
アヒル。
ハト。
焼豚。
豚バラ。
豚肩ロース。
フカヒレの土鍋姿煮込み 北京風。
ここの十八番です。
熱々の土鍋に贅沢なフカヒレ。
シンプルですが見事。全員絶賛です。
ここにシェリー酒を合わせてくれたソムリエは素晴らしいです。
車海老の湯引き・鮑の肝ソース・介蘭菜の干貝柱風味。
この３種も上品で、優しい味わい。
食べる側が次第に興奮してきました。
活伊勢海老のミルク炒め。
海老の風味をきちんと生かしながら味わいは結構濃厚です。
海の幸と山の幸入り 蒸しスープ。
キャセロールに入ったスープはまさに滋養に充ちた味わい。
流石です。
アサリのXO風味。
アサリと香菜だけなのに、この深み。驚愕でした。
牛テールの煮込み。
テールの食感とうま味が強烈でした。
ワタリガニのお粥。
味がコクありで締めに最適。
パイナップッルとココナッツのタルト
巨峰と杏露酒のジュレ
桃のシャーベット 八角風味 キウイソース。
北京と広東料理の王道を味わいながら、
酒はすべてワインという組み合わせ。
とりわけ、３種のシェリーを供してくれたソムリエの
仕事振りにはみんな脱帽状態でした。
いい学会となりました。
「皇家龍鳳」
大阪市北区中之島5-3-68
リーガロイヤルホテルウエストウイング 15F
06-6448-1121
関西ＯＡのみになりますが、
門上のテレビ出演のご案内をさせていただきます。
朝日放送（ABC）
明日8／18（木） 午後11:47放送予定
※「熱闘甲子園」休止の場合は午後11:17から放送
「ビーバップ！ハイヒールプレミアム」
適正価格ＨＯＷマッチ！？リベンジスペシャル
番組の人気企画「適正価格ＨＯＷマッチ！？」のリベンジスペシャル！
価格選定委員によって不適正価格と判定されたお店がリベンジマッチに挑む！
番組MC
ハイヒール リンゴ モモコ
コーナー 出演者
たむらけんじ（ＭＣ）
門上武司（選定委員長）
イケル（レギュラー選定委員）
関西ウォーカー編集長・玉置泰紀
（レギュラー選定委員）
ご覧頂けましたら幸いです。
8月23日に
門上が「あまから手帖」で連載中の
「僕を呼ぶ店」が単行本となります。
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」というタイトルです。
投稿者 geode : 12:27
2011年8月16日
「博多 田中田」 福岡・清川・居酒屋
ここ数年、博多に行くとよく訪れている飲食店です。
この日は８名であったので、個室にしました。
お箸袋もなかなか可愛い。
先付けに
ところてんとそーめんかぼちゃです。
酸味と食感、辛みもいいです。胃袋活性化の一品です。
コースターの絵柄にも趣味のよさを感じます。
田中田サラダ。
ゴーヤ、トウモロコシ、カボチャ、ナスビ、卵、
アサツキ、トマト、のり、三度豆など。
これは種類も多く、味わいも複雑でいつもオーダーするものです。
ワサビも擦ったばかりです。
造りの盛合せ。
中トロ、ウニ、蒸しアワビ、ヤリイカ、鱧です。
ゴマサバです。旨い。
梅山豚のカツ。
脂もきれいで満足です。
鰻の白焼きです。
これがいいんです。ワサビ醤油との相性よしです。
秋刀魚の塩焼。
適度な脂がのり、うま味ものっています。
こんなにきれいに食べました。
イカ天あぶり。
これは紅生姜とマヨネーズ、一味で食します。
イカの甘みが引き立ちます。
締めはカレーです。
これは４分の一サイズ。
このカレーの人気が
「ボン田中」というカレー専門店を作ったのです。
デザートは練乳プリン。
黒豆とキナコアイス。
いつもながらのいい気分でした。
メニューの豊富さに供されるタイミングの良さなど、
オペレーションも見事でした。
「博多 田中田」
福岡市中央区清川3-16-19 アーバントップ１Ｆ
092-522-1211
8月23日に
門上が「あまから手帖」で連載中の
「僕を呼ぶ店」が単行本となります。
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」というタイトルです。
投稿者 geode : 10:59
2011年8月11日
「ラ・ターブル・ド・プロヴァンス 」 福岡・赤坂・フランス料理
うきは市で一泊して、次の日のランチです。
アミューズは、
湯葉と豆乳のフランです。
バターは
エピス入りと普通の有塩バター。
前菜は
オマール海老と焼き茄子 壱岐の生ウニ添えです。
焼き茄子はピュレ状態になっていますが、
香りは焼き茄子そのものです。
金時草のジュレもよかったです。
炙り秋刀魚とムール貝の冷製パスタ。
秋刀魚が旨い。
ハーブの泡にカボスです。
大村湾キスと穴子 温野菜のジェノベーゼ。
穴子が印象的でした。
キノコのソースです。
坊ちゃんかぼちゃのスープ。
甘味がかなり強く、
中にトウモロコシが入っています。
仏産ウズラ 三種の味わい。
モモ肉、胸肉などそれぞれの特徴が生きています。
お口直しは、
赤ピーマンとトマトのソルべ。
メインは博多やよい仔豚のロースト。
脂身がすっきりきれいなのには驚きました。
アヴァンデセールは
生姜のソルべにイチジクやブルーベリーです。
ホワイトチョコレートと
チョコレートのデザートは、
見事な甘さで素晴らしい出来具合でした。
エスプレッソに
プティフールです。
シェフ・野村健二さんと
スタッフの方
ランチにふさわしい、軽やかなメニューでした。
ラ・ターブル・ド・プロヴァンス
福岡市中央区赤坂1-13-8 赤坂ウイングビル１Ｆ
092-732-5277
こちらのコラムは、
明日12日〜15日まで夏休みと
させていただきます。
16日に再開いたします！
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
8月23日に
門上が「あまから手帖」で連載中の
「僕を呼ぶ店」が単行本となります。
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」というタイトルです。
投稿者 geode : 12:09
2011年8月10日
「吉冨寿し」 福岡・舞鶴・寿司
博多・うきは市の旅です。
昼前に博多駅到着。
新しくなった博多駅は元気です。
昼は「吉冨寿し」という
寿司屋さんから始まりです。
握ってもらいます。
鱧です。
ねっとり甘い。
アカムツ（ノドグロ）に蕪がのっています。
アカムツの脂分を上手く蕪が中和。
トロ
長崎のアジも
ねっとり。
対馬の甘鯛。
うま味が凄い。
天草の車海老。
これも甘さが生きています。
長崎のアワビ、
香りが良いですね。
穴子は
蜜のような甘さです。
赤貝。
こち
イカにウニ。
贅沢です。いいね。
オクラとみょうが。
これでさっぱりです。
非常にテンポもよく、
ボリュームもいい具合で、昼ごはんを満喫しました。
吉冨寿し
福岡市中央区舞鶴3-6-23 サンハイツ舞鶴1Ｆ
092-741-3490
8月23日に
門上が「あまから手帖」で連載中の
「僕を呼ぶ店」が単行本となります。
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」というタイトルです。
投稿者 geode : 11:53
2011年8月 9日
「エレファントファクトリーコーヒー」 京都・蛸薬師・コーヒー店
食事をしたあとに立ち寄ったのが、
京都の「エレファントファクトリーコーヒー」です。
河原町通から近いのですが、
少し分かりにくい立地です。
表の入り口の横に置かれた
サインですが、これが可愛いんです。
ロゴマークも素敵です。
隠れ家のような佇まい。
そして好きな本に囲まれるという快感が、
実に心地よい空間です。
珈琲を飲みながら、
どういった時間の過ごし方をするのか。
一人で訪れるのか、また親しい仲間と来るのか、
それぞれで過ごし方が変わってきます。
一人でカウンターに座ると、本を読むか、
ノートを広げるか、手紙を書くかになります。
入口横には、ここの店名
「エレファントファクトリーコーヒー」を象徴する、
村上春樹さんの「象工場のハッピーエンド」関連のモノが
並んでいます。
珈琲はマンデリンを頼みました。
いつものやや苦みの利いた味わいですが、
軽やかに感じました。
このバランスが好きです。
少し怪しさも感じるビルの２階。
そこに向かう階段も
素晴らしい雰囲気を漂わせています。
エレファントファクトリーコーヒー
京都市中京区蛸薬師通木屋町東入ル
備前島町309-4 HKビル2F
075-212-1808
8月23日に
門上が「あまから手帖」で連載中の
「僕を呼ぶ店」が単行本となります。
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」というタイトルです。
投稿者 geode : 09:51
2011年8月 8日
「川原町泉屋」 岐阜・川原町・川魚料理店
毎年夏になると食していた「川原町泉屋」の鮎。
なんと去年は、食べていなかったのです。
二年振りの「川原町泉屋」です。
暖簾が変わっていました。
まずは
突き出しから。
卵焼きに枝豆ですが、
これが粒がやたらと詰まっていて旨いんです。
左から
鮎の熟れ寿司の飯のペースト、
鮎のリエット、
鮎の雌の熟れ寿司。
雄の熟れ寿司です。
どれも酒にぴったり。
ごりです。
そして鮎がやってきました。
左から
長柄川・郡上の鮎で、右が益田川の鮎です。
二尾食べ比べると、その味の違いは歴然です。
はらわた、つまり食べているコケの味の違いということ。
鮎のカルパッチョと出されたのが、
サラダ仕立てです。
続いて
和良川の鮎。
これはサイズも大きく、味わいも濃厚です。
やられました。
主・泉善七さんが
「夕方に和良川に行ったんですが、
川全体がスイカの匂いがしていました。
すごかったです。
漁師に聞くと、鮎が糞をするのですが、
それがスイカの匂いというんですね。
ここ数年でいちばんいい状態でした」と話し、
「焼いていてもそのぷっくらとした膨れ具合が違うのです」と
加えてくれたのです。ホントに感動の一尾でした。
締めは長良川上流・郡上の
子持ち鮎のうるか田楽です。
これも泉さんらしい発想ですね。
珍しいアジメドジョウです。
季節の野菜と揚物です。
このドジョウは全く泥臭くなく、
うま味のみが充溢です。
鮎を干す向こうに、
泉さん。
こうして、
クライマックスともいうべき鮎のピザです。
生地は内麦とイタリアの粉をあわせたもの。
これ自体にも味があります。
そこに吉田牧場のカチョカバロ、
熟れ寿司の飯・クリーム、
パルミジャーノ・レジャーノ、
そこに氷魚を散らし、鮎の漁醤でアクセント。
なんとも香りと旨さが見事に融和した逸品となりました。
びっくりです。
最後は鮎ラーメン。
これも傑作です。
食べ終わるとスープを残し、
御飯を入れて雑炊です。
これで完璧なコースです。
デザートは、
自家製ラムレーズンと山椒のアイスクリーム。
泉さんは、
鮎を
さらにじっくり焼きます。
泉さんの動きは滑らかで、
こうして
鮎のフルコースを、堪能しました。
川原町泉屋
岐阜市元浜町20
058-263-6788
8月23日に
門上が「あまから手帖」で連載中の
「僕を呼ぶ店」が単行本となります。
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」というタイトルです。
投稿者 geode : 12:25
2011年8月 5日
「鮨 清水」 大阪・堂島・寿司
大阪・堂島・検察庁の近く。
ビルの３階にある「鮨 清水」です。
突き出しは
くらげの酢ゼリーです。
優しい味わいから始まります。
こちは、
湯引きです。
和歌山のカツオ、
いい香り。
アジは
なまめかしい。
生湯葉とウニ。
少量だがインパクト強し。
トウモロコシのババロア。
やりますね。
稚鮎を
さっくり。
鱧も
湯引きで
甘さ引き立つ。
鯛は
コクがあり。
カレイには
ポン酢です。
トロ
コハダと
江戸の
名物が続きます。
カスゴ、
しっとり美味しいです。
イカは
包丁の仕事が見える。
エビも
素敵。
マグロの
ヅケ。
ウニ、
美しい。
アワビ、
味わい凝縮。
炙りとろも
濃厚。
卵焼き。
穴子は、
つめと塩。
〆は、
巻き寿司。
まさに
隠れ家のような一軒です。
鮨 清水
大阪市北区堂島3-2-7 サンライズビル３Ｆ
06-6450-0666
8月23日に
門上が「あまから手帖」で連載中の
「僕を呼ぶ店」が単行本となります。
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」というタイトルです。
投稿者 geode : 10:20
2011年8月 4日
「木乃婦」 京都・新町仏光寺・日本料理
京都の「木乃婦」。
三代目・高橋拓児さんは、世界を飛び回る料理人です。
何年か前に食した「鱧の木屋町焼き」は
その年の僕の"ナンバー１"に選んだ献立でした。
その「木乃婦」の「鱧鮨」です。
立派に包装されています。
裏のシール
可愛いです。
中もきちんと
竹の皮で巻いてあります。
開けるとこんな具合です。
やや酢の利いた香りがします。
お皿に移し、いただきました。
一口目は、少し寿司飯が甘いのかなと感じますが、
食べ進むに連れ、こちらが慣れてくるのか、
鱧のうま味とのバランスなら
この塩梅が絶妙と思います。
やはりこれは、さすがですね。
鱧のぎっしり詰まった食感に、
寿司飯の相性のよさ。これは格別です。
この季節ならではの逸品です。
木乃婦
京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
075-352-0001
8月23日に
門上が「あまから手帖」で連載中の
「僕を呼ぶ店」が単行本となります。
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」というタイトルです。
投稿者 geode : 10:53
2011年8月 3日
「祇園さ々木」 京都・祇園・日本料理
夏の「祇園さ々木」です。
先附は
鱧焼霜 梅肉 水茄子マリネ トマトのジュレ 朝風胡瓜です。
軽やかな酸味と
夏の食材が良いハーモーニーです。
椀物は、
超うす葛仕上げ 甘鯛葛打ち酒蒸し 冬瓜含め煮 針茗荷 つゆ生姜。
この椀が素晴らしく美しい。
中面は、
季節の花火です。
表は琵琶湖の花火で、内側はPLの花火をイメージしたもの。
これも佐々木さんのデザインです。
椀には、生姜の利いた椀物。
向附は、
とろ寿司 鯛湯引き しまあじ。
とろは中とろです。
この握りはやはり見事です。
ホッキ貝と
キャベツ。
時知らずも握りで。
脂がきれいです。
ウニ、
これは贅沢の一言に尽きます。
焼物は
石釜で焼かれたスズキです。
これに万願寺唐辛子のソースがかかります。
良いバランス。
そろそろ半ばを超え、
アワビの柔らか煮 車海老 白ずいき 加減酢 ふり柚子。
これも佐々木さんの十八番です。
カウンターでスタッフがずらりと並び、
一糸乱れぬ動きはさすがです。
蒸しスープにて丹波牛のもも肉ひと口ステーキ。
トマト 白木耳 チンゲン菜 胡椒とともに供されます。
牛肉はうっすらと見えていますが、
うま味が上手く引き出されています。
締めの御飯は、
梅じゃこ御飯です。
さっぱり。
おかわりしていまいました。
デザートは、
メロン 巨峰 チェリー サワークリームとレモンのジュレ。
これが傑作でした。
こうして佐々木さんのトークとともに食事は終わり、
大団円を迎えるのでした。
祇園さ々木
京都市東山区八坂通り大和大路東入ル北側
075-551-5000
8月23日に
門上が「あまから手帖」で連載中の
「僕を呼ぶ店」が単行本となります。
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」というタイトルです。
投稿者 geode : 11:50
2011年8月 2日
「ラ・シーム」 大阪・本町・フランス料理
大阪・本町にある
フランス料理店「ラ・シーム」です。
料理メニューが、
フランス語となりました。
アミューズは、
グジェールと燻製ベーコンをパート・ブリックで包んだもの、
そしてマスタードのクリームです。
刺激的なスタート。
パンは、
いつも通り。
前菜は、
パセリのソースにハム類ですね。
ハムのムースやクルトン、ケッパーな視覚的だけでなく、
構築が見事です。どんどんせめてきます。
スープは、
マッシュルームのアイスにレンズ豆のスープです。
泡はミルク。
魚は鰻です。
カリカリに焼いた食感、いいですね。
タマネギベースのやや甘めのソースとも相性よし。
高田裕介シェフらしい
ブッフ・ブルギニョン。
牛をしっかり食べたという実感ありです。
デザートの始まりです。
ア・ヴァンデ・セールです。
続いて、パン・デ・ピスを使い、
チーズとカシスのムース、マールのアイスなど。
この見せ方や組み立てにはワクワクします。
小さな
プティ・フール。
なんとも楽しいメニューでした。
ラ・シーム
大阪市中央区瓦町 3-2-15
本町河野ビル1F
06-6222-2010
8月23日に
門上が「あまから手帖」で連載中の
「僕を呼ぶ店」が単行本となります。
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」というタイトルです。
投稿者 geode : 10:42
2011年8月 1日
「乃し」 京都・北山・日本料理
九州から
旅館のオーナーや料理人さんたちが京都に。
昼食を「乃し」の松花堂弁当にしました。
先付けに
マスカットのみぞれ和え、海老が入っています。
さわやかな酸味がいいですね。
鮎のお寿司。
焦げ目の感じが良いですね。
弁当の登場です。
一枡空いているところに
「揚げたての天ぷらをお持ちします」とのこと。
一瞬コンパクトに見えるのですが、
それぞれの枡に盛り込まれた料理は相当のものです。
一つひとつ皿に出してみれば、驚くほどの量になるはずです。
器の左上から。
鱒の幽庵焼き、だし巻き、枝豆、とこぶし、サツマイモなど。
どれもしっかりした味付けで胃袋に収まってゆきます。
上右隣に、
鴨ロースに湯葉、インゲンなど
炊き合わせも出汁の味が利いています。
下の左側には、
鱧の落としと鯛、マグロ、シマアジ、蛸の造りです。
そして届きました、
天ぷらです。
海老を湯葉で包んだもの、これが旨い！
ししとう、サツマイモ、帆立のあられ揚げです。
御飯です。
貝柱の炊き込みご飯です。
お椀は、
あこうに豆腐、じゅんさいです。
デザートは、
桃のジュレ掛け、トマトのギモーヴ。
マシュマロのトマト味といえばいいでしょう。
きちっとした仕事が詰まった松花堂弁当、実にお値打ちです。
ちなみに価格は４２００円。
乃し
京都市北区上賀茂岩ケ垣内町32
075-702-7733
8月23日に
門上が「あまから手帖」で連載中の
「僕を呼ぶ店」が単行本となります。
「門上武司の僕を呼ぶ料理店」というタイトルです。
投稿者 geode : 11:24