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2008年6月30日

「おがわ」   京都・堀川北山   蕎麦

蕎麦にとって真夏は、蕎麦の香りが出にくい季節であります。
そんな時期に、どのような蕎麦を供するのか、
いろいろなチャレンジがあるのです。
京都は、堀川通北山を少し西へ、
北側にあるのが「おがわ」です。
非常に美しい蕎麦が食べられる一軒です。

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夏場は、夏そばという献立があります。
小夏、無農薬賀茂トマト・キュウリ、アボカド、
みつば、みょうが、くるみ、有機ごまが入ります。
だしも利いています。

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このキュウリの青味というか苦味がじつに爽やかさを
届けてくれるのです。
夏の野菜を愉しむそば。
これをバランスよく盛り込む技術は見事なものです。
蕎麦も冷たいだし、
野菜と出会うことによって新たな愉しみが生まれました。


次に活海老の天ぷらと二八のざるそば(福井県)を取りました。
まずは天ぷら。海老は二尾、ナスやピーマンなどの野菜です。

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続いて、二八のざるは、隙のないそば。

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喉ごし、この季節の香りなど、
どれもきちんと仕事がなされているのです。
このような蕎麦を食べると、
蕎麦職人の技術の高さに驚かざるを得ないのです。

シンプルな店内には、いつも清潔感に充ちており、
居心地のいい空間となっています。

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それがすべてではないのですが、
この雰囲気もここには欠かせない要素です。

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「おがわ」
京都市北区紫竹下芝本町25
075-495-8281


門上武司食研究所サイトに

6/26付、

 ☆『海外通信』London 通信 Vol.10
  ロンドン男性の血を騒がすステーキハウス

公開しました。↓

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☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」


 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年3月度「第63回 トゥールモンド」

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投稿者 geode : 10:29

2008年6月27日

「ベラコスタ」   大阪・リーガロイヤルホテル   イタリア料理

京都から妙齢の女性が三名来阪です。
彼女たちは毎月勉強会を続けているグループの人達です。
約100名で、なんと50年続いているというから驚きです。

その8月例会で、「大阪リーガロイヤルホテル」の
マスターソムリエ・岡昌治さんに講演をお願いしたいという意向です。
この女性達、なんと僕の高校の後輩ばかりでした。
そしてリーガロイヤルホテルのイタリア料理店「ベラコスタ」で
食事をとりながらの打合せとなったのです。


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お食事前の軽い一口

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野菜の軽い煮込み、ラタトゥイユですね。
胃袋に食事の開始をつげる酸味と甘味。

フレッシュホワイトアスパラガスのグリルと赤座エビのソテー。
アスパラはフランスからのものです。

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甘味が濃厚です。赤座エビとの相性も見事。
フレンチの香りも少し感じるのです。

冷製パスタ 海水ウニのカッペリーニ。

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海水ウニは、ミョウバンを使うことなく、
いわばそのままの塩分で保存したウニ。
香りと味が違います。夏に相応しい一皿でしょう。


オマールエビのカタルーニャ風。

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ソースにナッツ類が入ることでカタルーニャ風と
なっているのでしょう。オマールの繊細な味とトマトの出会い。

黒毛和牛フィレ肉の備長炭グリル ポテトの重ね焼き。

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これとフランスのシャラン産鴨の料理を取り、
2品をシェアしました。

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シャラン産の鴨は、皮目がパリッと焼けて、
そのカリッとした感覚が旨さにつながっているように思ったのです。

一方で牛フィレ肉は、その質の良さを堪能です。


そしてデザートです。
プラリネのセミフレッド チョコレートソース。

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フルーツの盛り合わせ。

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エスプレッソ

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プティフール。

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岡さんには、ワインの基礎知識と
「ちょっと他人に話したくなるワインのこぼれ話」と
いうことで講演をお願いしました。
どんなワインを選ぶか、
レジメを作るかなど結構詰めた打合せができたのでした。

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ベラコスタ 大阪リーガロイヤルホテル
大阪市北区中之島5-3-68
TEL:06ー6448-1121


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2008年6月26日

「つけ麺や ろぉじ」   京都・百万遍   つけ麺

ここ二三年、ラーメンの世界でつけ麺が注目を集めている。
たしかにつけ麺を供する店が増えています。

京都百万遍近くに昨年7月開店した「つけ麺や ろぉじ」は
店名通りのつけ麺専門店です。

ここは「高倉二条」という全粒粉を使ったラーメン店のつけ麺バージョン。
百万遍の交差点を一筋西へ、鞠小路通りを北へ上がった東側、
カウンターのみの小さな店です。

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つけ麺は、100グラム200グラム300グラムどれを選んでも値段は同じ。
カウンターの中、大きな釜に麺が入ります。
茹で上がった麺を流水で締め、
水分を思いっきり切ってボウルに盛るのです。

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この網状のボウルで、カウンターに登場します。
「高倉二条」より全粒粉の割合が多いので色も濃く、
そして食感のざらつきも違います。しっかり噛みごたえありです。

スープも、魚介系が存分に利いているので、
匂いも、まずそれが鼻に飛び込んできます。

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それからチャーシューが厚切りというか角切りなんで、
口に入れたときの脂分の広がりは麺との絡み具合が良い加減です。

ここで面白いのは、カウンター上に
黒故障、七味、カレー粉、山椒が置いてあるのですが、
それを麺の上に振ってスープにつけると、味わいが結構大きく変化するのです。

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それぞれ香辛料の香りが生きてくるのです。これは楽しい。
蕎麦を食べるとき、つゆに山葵を溶かず、蕎麦に直接山葵をつけたほうが、
その効果があるのと同じですね。
麺の分量が多くなるほど、その楽しみは必要です。

麺が終わると、スープに淡い魚介系のスープを足してくれるので、
それを飲むとまた楽しいというわけです。
一つのメニューがいろいろと変化するのです。

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つけ麺や ろぉじ
京都市左京区鞠小路通今出川上ル東側田中大堰町168-1
075-724-3233


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2008年6月25日

「ヴァリエ」   大阪・福島   フランス料理

「あまから手帖」の歓送迎会です。去る人が二人、やって来る人が三人です。
いまの「あまから手帖」が発刊された時からの編集者がついに去ってゆきます。
しかし、雑誌は生き物です。
常に新たな血を必要とします。
この記念すべき会を大阪・福島の「ヴァリエ」で開催しました。
参加人数19名の食事会です。

アミューズは
スィートコーンのスープで始まりです。

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スープは、白インゲン豆のアイスクリーム、グリンピース、ジュンサイ、
モロッコインゲンなど。後からコーンのスープが注がれるのです。

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特有の甘さと野菜の苦味などが見事な出会い。初っぱなから唸りましたね。

次は
鯛のタルタル サラダ仕立て。赤シソ、スナックエンドウ、レッドオニオン。

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見た目の美しさもさることながら、
オニオンと鯛のタルタルがなんと素晴らしいことでしょう。

ドライアプリコットを練り込んだフォアグラ、ココナッツミルクとマンゴ風味。

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いやあ参りました。フォアグラに練り込まれたアプリコットの酸味と甘味、
上にかかったマンゴの酸味が味を引き締めています。
センターにナイフを入れると、こんなスタイル。

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メリハリがあってエッジの立った味です。ココナッツのリゾットの食感と甘味もいいですね。

生ウニ(バフンウニ)のスフレ ライム風味です。

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これはかって高井実シェフが勤めていた「ホテルプラザ」の「ル・ランデブー」の
スペッシャリテ。ふんわりしたスフレですが味はかなり強烈。
しかし食後感は爽やかという傑作です。懐かしい逸品に出会いはうれしい限りです。

すずきの蒸し焼き タコとイカのリゾット添え 軽いクリュスタッセソース。

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ふんわり焼けたすずきは、その本領発揮というところ。
イカとタコのリゾットも効果的に使っています。
フランス料理の醍醐味を味わった気持ちです。

カルバドスのグラニテ

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北アフリカモロッコ風仔羊のタジン(煮込み)と
キャレ・ダニョー(背肉のロースト)いろいろな野菜添え。
焼き上がりも力強い。

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プレートに盛られると、その強さと上品さに惹かれます。

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これは部位によって調理法を変える。
メインの食材とソースの関係など、王道のフレンチです。満足、満足です。


アバンデセールはクレームバニラ。

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中はアングレーズにパッションフルーツ。
その酸味が強いのですが、そうでないとアングレーズが生きてこないのです。

デセールはチョイスで、僕はパレ・ショコラです。
ヨーグルトのシャーベットが添えられていました。

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これも見事なデセール。ショコラの使い方というか、
目立たせ方が素晴らしいのです。南洋の熟れた果実を思わせるインパクト。

エスプレッソで締めくくりです。

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フランス料理の進化を見ているようなディナーでした。
高井シェフの実力を見せつけられたのです。
攻めの料理を味わうと、こちらも元気が出てくるというものです。
いい歓送迎会になりました。
シェフに感謝です。

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ヴァリエ
大阪市福島区福島6-9-11 神林堂ビル1F
電話:06-6451-0336

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2008年6月24日

「釜たけうどん」   大阪・なんば   うどん

ここのところ大阪のうどんが熱いんです。
大阪讃岐うどん、というジャンルが存在することになりました。
その先駆者というか、リーダーがたけちゃんこと木田武史さん。
つまりなんばにある「釜たけうどん」の主です。

久し振りに「釜たけうどん」に出かけました。
相変わらずの繁昌振りです。
午後1時を回っているというのに、どんどんお客さんが入ってきます。
行列すらできる始末です。

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ここのうどんを食べると、
みんなが言う「こし」ということが理解できるのです。
どういった状態か。

まずはうどんだけ食べてください。
歯の入り方です。初めはゆっくり入る。
それを押し戻すように反応があります。
もういちど歯を入れると、グッと持ち上げながらスッと歯がはいってゆく。
そして粉の味がぐっと広がりを感じるのです。

オーダーは2種類です。
まずは熱い生しょう油うどん。

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これは粉の味がクリアに分かります。


もう一方は、ちく玉天ぶっかけです。

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半熟玉子がねっとり、ちく天の脂分がうどんとからみます。
これが何ともいえない味わいです。
この組み合わせにはやられっぱなしです。


大阪のうどん文化に一石を投じた存在です。
たけちゃんを慕って色んな人達がやってきます。
そこからまたネットワークが広がり、
どんどん「たけちゃん」門下生が独立することになります。

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釜たけうどん
大阪市中央区難波千日前4-20 せんだビル1F
電話:06-6645-1330

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2008年6月23日

「ぎをん か波羅」   東京・西麻布   日本料理

東京の新店ラッシュは、関西にいると驚くべきスピードのように感じます。
情報不足かもしれませんが、新店ができるエリア、
つまり流行る可能性があるところは限られているようにも思ってしまうのです。
関西だと、地価が安かったりなどの理由で新たなエリアが自然発生的に
店が増えるということもあるが、東京は事情がことなるのでしょう。
そんなエリアの一つ、西麻布に京都から新たな店が暖簾を掲げたのです。
というか進出です。「ぎをん か波羅」です。ここは京都の会員制クラブ「ぎをん か波羅」
の出店です。大阪・北新地の「カハラ」とは、別のレストランです。

西麻布の交差点からすぐ側にあるビルの地下。
店内に入ると、その豪華なインテリアに驚くのです。

まず唐長の唐紙が目立ちます。
京都でもこんな贅沢な使い方をしているとことは少ないでしょう。
入るとバーがあります。この棚に置かれたグラスやボトル類の輝きにも少し驚きです。
聞けば京都二条の「K6」というバーの西田稔さんが監修を手がけたというのです。
店内随所に工芸品が散りばめられていて、ここまで絢爛豪華な店は珍しいでしょう。

東京在住外資系の会社に勤める仲間と出かけました。彼女も驚くばかりでした。

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まずはアミューズに
かぼちゃの花のフリット、オレンジの香り。ポンテケージョ。
味来コーンのスープ、なかにはゴールドラッシュです。スープがいけてます。

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次は京野菜のバーニャカウダ。野菜の味を知るには楽しいスタイルです。

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あずきはたのカルパッチョ、キャビアと泡です。

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あずきはたのしっかりした味わいにキャビアの塩分がピタッときます。
皿も金粉もとゴールド尽くしですね。

メリメロサラダ。あわびなどの魚介と野菜です。
食感と酸味を出すためにしば漬け、そしてぶぶあられです。

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鉄板焼はフォアグラとラデッキオ、アンディーブです。
ソースはマルサラ酒を詰めたもの。右手の丸いのはタマネギ。

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おぼろ豆腐は、京豆腐服部。
3種類の薬味(澤井醤油の醤油、沖縄の塩、バルサミコもろみ)

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半兵衛麩の焼き生麩田楽(よもぎ麩、粟麩)

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黒酢のグラニテ

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京都肉のステーキ・ロース肉。霜降りが凄い。

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九条ねぎ焼き。ねぎと醤油がぴったり。口直しにもなります。

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トマトの冷製カッペリーニ。

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「やよい」のおじゃこのおにぎり、「一保堂茶舗」のいり番茶。
これはうれしいセットです。

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デザートは美山のたまごプリン

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小松菜のスープ ヨーグルトジェラート添え

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桃のコンポート

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美山のオーガニック紅茶のジェラートでした。

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かなり満腹状態で、食後バーでポート酒を一杯飲んで帰りました。
バーだけ使うという手もありです。
そういった意味では、いろいろな使い方ができる店です。
東京というマーケットの凄さを知った夜でした。

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「ぎをん か波羅」
東京都港区西麻布2-25-21 西麻布2521ビル地下1階
電話:03-3409-1099

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2008年6月20日

「陶々楼」   京都・三条室町   台湾料理

先週末「中身会」というホルモンを食べる会で
ゲスト参加の焼肉ファンに「トトロの炒飯食べたことあります?」と聞かれ
「トトロですか」と聞き返した店である。
「トトロは陶々楼であった」。
京都三条室町上がる東側のビルの二階に
「台湾ダイニング陶々楼」と看板が出ていた。

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旅仕事のランチをカメラマンのハリーさんと一緒に訪れた。
一階に置かれた黒板に書かれたランチメニュー。
なんとほとんどが麺と炒飯がついて800円である。

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お互いに「これは安い、値打ちありそう」と
小躍りしながら二階に上がりました。
店内のメニューもホワイトボードに書かれていました。

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ハリーさんは担々麺と炒飯。

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僕は涼担々麺と炒飯のセットにしました。
どちらも800円です。

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どちらも薄味というか非常に穏やかな味わいであります。
とくに炒飯は、いわゆる脂分が利いたタイプではなく、
むしろすっきりと胃袋に収まってゆくのです。

麺との相性を考えれば、この味付けはいいのでしょう。

担々麺もコクと旨みのバランスがいいのです。

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涼担々麺は、担々麺に比して酸味が少しですが利いていました。
冷たいということを考えれば納得のゆくものです。

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この日は、担々麺だけでしたが、
メニューを見ているとザーサイロース麺、
台湾拉麺、野菜ラーメンなど気になる料理が並んでいます。


それから驚いたことに、コーヒーまで付いての値段でした。
僕たちは開店の11時に飛び込んだので客はまだの状態でしたが、
おそらくランチ時分には満席になることは必至でしょう。

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「陶々楼」
京都市中京区室町通三条上る役行者町370-1 白鳥ビル2階
TEL 075-211-9211

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2008年6月19日

「手打百藝 奈賀井」(ながい)   長野県・上田市   蕎麦

長野県松本市に近い美ヶ原温泉の「民芸の宿 旅館すぎもと」に泊まり、
そこの専務にして蕎麦打ちの花岡さんに教えてもらった上田市の蕎麦屋に
向かいました。
開店の午前11時きっかりに入店です。
相棒のカメラマン、ハリー中西さんも同行です。

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ここは上田市柳町にある蕎麦の名店「おお西」初の暖簾分けの店。
「おお西」の店主、大西利光さんは多くの蕎麦職人を育てた逸人です。
その大西さんが開発したのが発芽そば。
黒い皮を取り除いて発芽させた実を蕎麦に仕立て上げたものです。

それがこの「奈賀井」では、「発芽田舎蕎麦」となり、
黒い皮をつけたまま発芽させた実を蕎麦に仕立てました。

その前に先付けです。

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そして「発芽田舎蕎麦」を頂きました。

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甘味と風味がこれまで食べた蕎麦とは少し違います。
それらが力強く感じるのです。つゆは結構だしの味が利いています。
つゆと一言でいっても、蕎麦との相性があります。
僕には関西のような旨みの強いだしと感じました。
したがって蕎麦をつけるとその味わいを感じるのです。

三種盛りです。右から更科、挽きぐるみ、田舎の三種です。

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色合いもことなれば味わいも全く違います。
一度に食べ比べると、それが明確になってきます。
そこから好みが分かれてきます。

ハリーさんは、真ん中の挽きぐるみが好み、僕は左端の田舎です。
その荒々しい味わいと風味に惹かれるのです。対極の更科も好み。
どうやら振り幅が大きいほど、いまの僕には印象深いのでしょう。

食べ終わって精算をしました。

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ご主人が「京都からですか」と。
ハリーさんの車が京都ナンバーだからでしょう。
「そうです」と答えると、
「父が昔、京都府警に勤めていまして、五条警察で四条河原町にいました。
祇園祭の頃は張り切っていたようです」など
京都の思い出話しが飛び出してきました。

話し続けていると、どうも父親の年齢がえらく年上のような。
なんと明治43年生まれで、ご主人は57歳ということが発覚。
圧倒的に僕より若く見えるのです。
その父親が大陸から帰国したときの話題など、
じつは僕の父親(明治45年生まれ)との共通項など、驚くこと多しです。
ホント、
旅先でどんな出会いが待っているかも分からないとつくづく思ったのでした。

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「手打百藝 奈賀井」(ながい)
長野県上田市西内725-1
電話:0268-45-3088


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2008年6月18日

「DOJI HOUSE」(ドジ ハウス)   京都・北山通   カフェ

僕が思うカフェの理想的な一軒です。
京都・北山通にある「DOJI HOUSE」です。
1977年オープンというから歴史は30年以上です。
数回改装はしているものの、
ここがもっているゆるやかな空気感はかわりません。

いつもトロピカルな雰囲気を味わうことができるのです。
言いかえればねっとりとした時間の流れです。

大きな木製のテーブルやソファなどが、
なんとはなく置かれているように感じるのですが、とても居心地がよいのです。

今回は、パリから帰った友人達と訪れました。
フレッシュマンゴのメニューがお薦めです。

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なんとこの「マンゴシェイク」は、マンゴの角切りがゴロゴロと上に乗っています。

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グラスの中はシェイクがたっぷり。
一見、ボリュームありなんですが、
食べているうちにするすると胃袋に収まってゆくのです。
なんとも贅沢な気持ちを味わうメニューです。

「マンゴジュース」も同様です。

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マンゴを生で食べるより甘味はまろやかですが、これも飲み応えありです。
これだけマンゴがしっかり感じられるのはうれしいです。


「イチゴのタルト」です。サクッとパイ生地の焼き方は見事でした。

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そこにもイチゴがどっさりです。中途半端ではないスタイルには感心です。

カフェといっても、
オーナーが何を語りたいのかしっかり伝わってくるところが
素晴らしいと思うのです。
30年以上にわたり、北山通でいまも盛況というのが、それを物語っています。


「DOJI HOUSE」(ドジ ハウス)
京都市北区小山元町20-21
TEL 075-491-3422


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  ヘルシーなのにおいしいルカ・モンテルジーノのドルチェたち

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その他、

☆「名店の賄い」
   第四回 「ショコラティエ なかたに」


 ☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
  Vol.7「Ch. Lagrange '01 (シャトー・ラグランジュ)」

 ☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
  Vol.4「野飲の醍醐味」

 ☆今月の「学会」レポート
  2008年3月度「第63回 トゥールモンド」

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2008年6月17日

「竜鳳(りゅうほう)」   京都・西陣   中華料理

京都の西陣は、西陣織りの街として名高く、かつては映画館が多くあり、
それを囲むように多数の飲食店が軒を並べていました。
「西陣京極」という界隈は、まさにその名残といえるでしょう。
そこに「ラーメン・ギョウザ」と書かれた「竜鳳」という中華料理店があります。

看板や佇まいは、街の普通の中華料理屋さんです。
ところが、店内に表示されたメニューを見ると
ところどころに洋食メニューが潜んでいるのです。

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とはいっても、まずは焼豚から。

1041904.jpg

淡くしっとり、豚の香りがちゃんと残っています。
旨みもたっぷりです。これにはやられました。

次はギョウザです。「これはおいしいと思うよ。僕が作っていないから」とご主人。

1041905.jpg

奥さんの担当です。
実はこのギョウザ、かつて同じ西陣にあったギョウザの名店「吉林」直伝のものです。
皮の旨さがギョウザの真髄ではないかと思ってしまう一品です。

「ハンバーグ食べはったことあった?」ということでハンバーグです。

1041908.jpg

ふんわりと焼き上がったハンバーグ。
そこにかかるドミグラスソースは濃厚で、
仕上がりのバランスは素晴らしいのです。

鶏の唐揚げです。衣が分厚く、カツはややねっとりなんです。

1041909.jpg

この衣が特徴ありです。
「卵と水と片栗粉だけ」ということですが、惹かれますね。
鶏に対する下味も見事です。

クリームコロッケも頼みました。

1041912.jpg

トロリとはまさにこのこと。
箸をいれるとクリームがこぼれてくるほどです。


豚の天ぷらです。衣は鶏の唐揚げと同じです。

1041914.jpg


にんにく入り焼きめし。

1041916.jpg

一見普通の焼きめしですが、
テーブルに届いたとたん、ニンニクの匂いが立ち昇ってくるのです。


冷めん。さっぱりですが、タレはやや濃いですね。

1041917.jpg

営業は午後6時から午前1時まで。
かつては午前3時までだったそうですが、いまは1時までとなりました。
中華と洋食が同時に味わえる珍しくも貴重な一軒です。

1041920.jpg

竜鳳
京都市上京区土屋町通中立売上ル東西俵屋町656-14
075-441-4747

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2008年6月16日

「ノガラッツア」   大阪・西天満   イタリア料理

今年の春オープンしたイタリア料理の新星です。開店してまもなくディナーをいただきましたが、今回はランチです。

まずは

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水を使わない宮崎コーンのスープに塩のジェラートにパンチェッタです。
生で食べられるコーンの甘味に塩のジェラートを合わせると甘味が一気にスパーク。パンチェッタの塩味も利いて、感動の一品となっています。

パスタは

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タリオリーニです。
徳島の剣先イカ、インゲン、フレッシュトマトにボッタルガ(カラスミ)。卵入りの生地を切った麺ですが、そのザクッとした食感と具材のバランスが見事です。

メインは

1041329.jpg

宮崎の豚トロの炭火焼き。有機野菜のからし水菜添えです。
豚トロの旨さは、脂分と香りです。バルサミコのソースもいいです。

デザートは

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抹茶のティラミスにバニラのジェラートです。

山田義輝さんは「モード・デ・ポンテヴェッキオ」でシェフを勤めた料理人です。その経験に海外での修業が生きています。フレンチの香りもかすかに感じることができます。

ノガラッツア
大阪市北区西天満5-6-26
コーポイセマチビル
06-6363-5553

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2008年6月13日

「にじょう」   京都・七条   中国料理

一ヶ月程前に、昼食に出かけようとした「中国彩膳 にじょう」。
京都は七条にあります。
修業は河原町御池にある創作中華「一之船入」ということです。

今回は夕方、午後6時の開店と同時に伺いました。
献立やお薦めの黒板を見ると、魅力的な料理が並んでいます。
いつもついつい頼み過ぎて後半かなり満腹状態になるので、
この日はやや抑え気味でお願いしました。

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まずは台湾ピータンです。
透明感のあるピータンに白髪ネギがたっぷりです。

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サクッとした白髪ネギにトロリのピータン。
味の濃淡もついてうれしくなります。


地茄子の四川風香り煮。

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麻婆茄子のようにピリ辛が利いています。
茄子の味が濃厚なので、香辛料に負けず、
茄子の味を堪能することができます。

黒酢風味の酢豚です。黒酢の酢豚が増えてきました。
でも香りとコクが違います。

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ネギを上手く使えているので、その食感も楽しめるというわけ。
黒酢のコクがだんだんクセになってゆくような気がします。

特製五目おこげ。これはお薦めでした。その通りです。

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穴子や空豆、筍、レンコンなど具だくさんのアンが、
パリッとしたおこげと出会うのです。充実した気分を味わいます。


本来は、ここからデザートと進みたいのですが、
後の予定があったので次回の楽しみとしました。
隠れ家のような中華料理店です。

1041590.jpg


「にじょう」
京都市東山区本町7-34
075-531-7738


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2008年6月12日

「一碗水」大阪・堺筋本町 中国料理

久し振りの「一碗水」です。
友人の医者やフランス料理のシェフ、「あまから手帖」の編集者、
フリーの編集者で訪れました。
フリーの編集者は、先日東京の写真家・森山大道の写真展にでかけ、
若い人達がかなり多く真剣に見ていることや、
現在朝日新聞で連載中の島田雅彦の小説が面白いなど、
刺激ある話題を提供してくれました。


まずは前菜2品です。
朝風キュウリと干しエビ。

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キュウリは味が濃厚でインパクトありです。

2品目に、泉州水ナスのピュレのマスタード風味です。

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つぎは、蒸し鶏の紹興酒漬けです。

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その香りが漂って食欲を刺激するのです。
蒸し加減と漬け込みの状態が見事でしっとりです。


ロンジン茶を使った豆腐の壷蒸し。

1041782.jpg

これは豆腐がなくてもそのままスッと飲みたいほどですが、
豆腐があることで以上の旨さを感じるのです。


沖縄の天然活け車海老と黄ニラ・花ニラと甘酢に漬けた
生姜の炒めものです。

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車海老の旨さ、ニラの香りはもちろんなのですが、
甘酢の生姜がことのほか味わいに深みを与えるのです。


車海老の頭です。香ばしくて素敵です。

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加賀太キュウリにカラスミ
冬瓜に毛ガニのムース
マクワウリに中華ハム、と瓜三種です。

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それぞれ特徴のある味わいですが、マクワウリに中華ハムは
生ハム・メロンのような感じとシェフからの声です。
素晴らしいハーモニー。


大分県の天然鰻と泡菜(四川ピクルス)の炒めもの。

1041790.jpg


乳酸に漬け込んだ種々の野菜が、
なんともおいしく、鰻とのバランスがいいです。


担々麺は汁なしのタイプです。かなり辛いのですが、爽やかな味です。

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締めはマンゴープリンでした。

1041793.jpg


料理はいつもレベル高く、いまだ一人の世界を守っています。


「一碗水」
大阪市中央区安土町1-4-5
06-6263-5190


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2008年6月11日

「ヴレ・ド・ヴレ・シェ・ヒロ」   大阪・新町   フランス料理

アラン・デュカスさんの話題が続きます。
この秋、大阪桜橋に完成する新サンケイビルの33階に
アラン・デュカスさんのビストロがオープンします。
その記者会見が、
新町の「ヴレ・ド・ヴレ・シェ・ヒロ」で行われました。
進行は、本人の説明、平松邦夫大阪市長の挨拶、
そして大垣シェフの地元食材を使ったビストロ料理を試食して、
デュカスさんと大垣シェフと僕の3人で、
新しいビストロについての鼎談、そして質疑応答となりました。

1041554.jpg

大垣シェフが地元食材を使ったことには意味があります。
それは新しいビストロのテーマは「大阪テロワール」。
テロワール、
つまり風土とか気質などその土地に密接に関連したものだからです。
店名は「コントワール・ド・ブノワ」。カウンターのブノワです。
「ブノワ」はパリビストロの老舗で、それをデュカスさんが所有し、
東京にも出店したビストロです。

では当日の料理です。

瀬戸内イカナゴのペースト入りのプチクロワッサンと
和歌山鮎のコンフィと京都・田鶴さんのきゅうり。
アミューズから飛ばしています。

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イカナゴで魚醤を作った後にペーストにしたものがあり、
それがアンチョビに似ているので使ったとのこと。いい塩分と香りです。
鮎をオリーブオイルでコンフィしたものをきゅうりに挟んだものです。

瀬戸内・ハリイカの墨煮と、ハリイカのマリネと京都・田中とうがらし、
和歌山・仲谷トマトの軽いムース。

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小イカ、とうがらし、イカのわた、イカ墨を炒めたものを
トマトのムースでまとめた一品。トマトのムースがまとめ役です。

スープ ド ポワソンのジュレ 泉州水ナスのピュレとクリュ 
和歌山・活コチのマリネ 淡路島・由良のウニ 貝塚早生のクーリ。

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大阪・和歌山で獲れたメゴチ、コダイ、カサゴなどで
南仏風スープを造り、澄ましたものをジュレに。
白いソースは、貝塚早生というタマネギを低温で3時間ローストしミキサーで。
水ナスはピュレと生。これも水ナスの特性を知るからです。
素晴らしいバランス。

ジャレ ド ポーク(豚のすね肉)のロティ 
豚足のチュイル 豚のソーシス 和歌山・みらいコーンのヴルーテと
イチジクのソース 大阪東住吉の菊菜添え。

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一番上に乗ったのが豚足。柔らかく茹でミキサーにかけ薄くのばし、
ぱりっと焼いたものです。すね肉も驚くほど柔らかく、
するすると胃袋に収まってゆきます。

イチゴのバシュランとフロマージュブランのソルベ。

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メレンゲでバニラたっぷりのカスタードクリーム、練乳、
泡立てた生クリーム、この3つをクリームとして挟んでいます。
バシュランのサクッとした食感にいい感じでクリームが。
そしてヨーグルトのようなチーズのソルベです。

パンは三種類。
丸い形のバゲットは、アミューズ用
レモン型のレモンのパンは、オードブルに
先の尖ったルヴァンは、メインに
という仕掛けでした。

1041550.jpg


料理のクォリティも見事なら、記者会見も盛り上がり、
なかなか楽しい時間でした。

「ヴレ・ド・ヴレ・シェ・ヒロ」
大阪市西区新町1-24-8 マッセノース四ツ橋ビル1F
06-6535-7807

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2008年6月10日

「BEIGE TOKYO」   東京・銀座   フランス料理

6月初旬、東京のフランス大使館で記者会見が行われました。
主催は「BEIGE TOKYO」。
この6月から始まるコラボレーションの記者発表会です。
出席者は、アラン・デュカスさん、京都「瓢亭」の高橋義弘さん、
「美山荘」の中東久人さん、「嵐山吉兆」の徳岡邦夫さん、
「BEIGE TOKYO」のジェローム・ラクレソニエールさん。

今回は日仏交流150周年を記念してのイベント。日仏食の饗宴です。
「革新」をテーマに、それぞれの料理人が、そのルーツと伝統を失うことなく
また料理理念を崩すことなく、日本人はフランス食材を、
そしてフランス人シェフは和食材を使用したフランス料理を考案し、
「日本料理」と「フランス料理」の融合を
1つのメニューのなかで構成するのです。

アラン・デュカスさんは
「伝統がしっかりあることころでないと、真の革新は生まれない」と話し、
京都の三人の料理人を選んだというのです。

この記者会見が終わり、
料理人などを囲み「BEIGE TOKYO」で昼食会がありました。

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アミューズも可愛いものです。

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スープは、メロンの冷製スープ、ペパーミント風味。
ミントのシャーベットが入っており、
それを口に含むと香りが一気に炸裂です。

1041480.jpg


次は
イタヤ貝のカクテル、さまざまなコンディメント。
種々異なる調味料がかかり味わいに変化を持たせているのです。

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バターも海草バターありです。

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続いて
こだわり卵 ココット仕立て、グリーンアスパラガスとモリーユ茸。

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サクッとした食感とねっとり。この差異が旨さにつながってゆきます。
やはり、歯応えが1つの料理に加わることで、なぜか安心するのです。
これはこれから考えるべき課題です。

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セミ海老のメダイヨン、グリーンピースの<ア・ラ・フランセーズ>、
甲殻類のエマルジョン。ダイナミックな素材ばかり。

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セミ海老は繊細な味、そこの濃厚なソースと軽いエマルジョン。
いい取り合わせです。

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尾長鯛、レモンのピケ、貝類と<クロカン>な野菜。
レモンをピケされた鯛は、その酸味が生きて口内に刺激を与えます。

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アヴァンデセールが出て

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プチ・フールと

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マダガスカル産バニラ・ショコラ・アプリコットの
ハーモニー<サブリマージュ>。シャネルの作品を形どったデザート。

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サービスも優雅な流れで、非常に心地のよいデジュネでした。
同じテーブルを囲む人達との会話も弾みいい時間となりました。

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「BEIGE TOKYO」
東京都中央区銀座3-5-3 シャネル銀座ビルディング 10F
03-5159-5500


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2008年6月 9日

「ラ・ベル・ヴィ」   大阪・新町   フランス料理

いま大阪のフレンチが熱い状況。
若いシェフの独立が堰を切ったように続いています。
30歳代前半のシェフが多いのです。

その中の一軒、大阪西区新町で今年開店した「ラ・ベル・ヴィ」の阪本知義さんは、
かって淀屋橋にあった伝説のビストロ「ビストロアミスター」で
「ラ・トォルトゥーガ」のオーナーシェフ・萬谷浩一さんの元で働き、
「ラ・トォルトゥーガ」(靫公園時代)のオープニングスタッフ。
そこから渡仏し、
帰国後は本町の「ビストロ・ラ・ココット」で働き独立を果たした人です。

アミューズはキッシュです。

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新タマネギとベーコンのキッシュ、トビウオにグレープフルーツ、
フォアグラのムースです。
なんともビストロらしいスタートで、気分わくわくです。

前菜は、皮カリカリサーモンと赤パプリカムース。

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サーモンの皮はホントにパリパリで、中はほとんど生状態。
いま、素材にいかなる加熱するか、シェフの世代によっても異なるのです。
しかし、このようにカリッとした食感とねっとりが同時に味わえると、
どこか安心感があるのは確かです。ムースの甘さも生きていました。


メインはサシ豚のロースト 粒マスタードソース。

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サシが入っているのでサシ豚と呼ぶそうです。
確かにサシの旨みが上品で、そこの野菜の種々の食感と味わいが加わり、
この料理が時代を象徴しているように感じるのです。
一見、カジュアルに見える料理ですが、
組み立てや計算は緻密に行き届いているのです。


デザートもしっかりボリュームありです。

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食後、随分以前の話しが飛び出し、
懐かしいシェフのエピソードなどが披瀝されました。
「ラ・トォルトゥーガ」のフロアから
いま「ボッチョ」のオーナーとなった地頭方さんや、
厨房から和歌山の「ヴィラ・アイーダ」のマダム・有巳さんなどが、
みんなお客さんから、
仕事に入ったことなど知らなかったことを聞かせてもらいました。
また、新町でビストロを開く意味や、
場所に対する熱い思いなどもじっくり聞くことができました。

1041414.jpg

「ラ・ベル・ヴィ」
大阪市西区新町2-17-17 新町アパートメント101
06-6534-6686


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2008年6月 6日

「トラットリア・パッパ」   大阪・新町   イタリア料理

これからウェッブの世界がどうなるのか。専門家とミーティングを終え、スタッフ達と大阪西区新町の「トラットリア・パッパ」で食事をすることになりました。

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オーナーシェフの松本喜宏さんは、魚介類をメインとしたイタリア料理を確立された料理人です。カウンターはまるで寿司屋のごとくネタケースが置かれ、そこの新鮮な魚介類が詰まっているのです。それを見ながら、メニューを相談するというのが、ここの流儀なんです。いつも音楽がガンガンかかり、元気なイタリアン。

まずは

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トマトの一品。和歌山県の山中さんのトマトを使ったトマトのゼリーに新タマネギのエスプーマです。透明のゼリーはまさにトマトの味。さっぱりしているのですが、インパクトありのスタート。


前菜の盛り合わせは

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各種カルパッチョ。壱岐の「春香」という岩カキ、金目鯛、アジです。岩カキがじつに濃厚。金目の脂の乗り方も素晴らしい。


パスタ二種。
まずはイワシのパスタ。

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シチリア風です。イワシにレーズン、ウイキョウ、オレガノ、松の実、ケッパー、ベルガモットなどが入ります。パスタはブカティーニ。イタリア語で「穴」という意味を持つ、真ん中に穴の空いたものです。イワシがしっかり利いているのですが、野菜や香草と混じり開花です。


もう一品はイカスミのスパゲッティです。

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イカスミはパスタに練り込むより、ソースにしたほうが香りを堪能することが可能。スルメイカのを使うのと同時にイカの肝も入っています。香りも味も十分です。


魚料理は

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赤ムツです。ソースはうすい豌豆と空豆、あさりにバジリコのペーストが入ったもの。結構主張ありです。そこにポワレした赤むつがのり、香川のホワイトアスパラガス、アスパラソバージュ、ラルドです。ラルドの脂分がいいですね。


デザートは

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パンナコッタに栗のハチミツのジェラートです。


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シェフの松本さんは、いつも元気で素材のことを喋る始めると止まらなくなります。ホント素材探しに熱心で、ヒマがあればどこか素材探しの旅にでかける人です。


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トラットリア・パッパ
大阪市西区新町2丁目3−9
06-6536-4188

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2008年6月 5日

「懐食 清水」   大阪・島之内   日本料理

大阪・島之内の料理屋「懐食 清水」。
この春見事に店内改装し、清々しい割烹となりました。

「ヨミキム」こと元読売テレビの木村良樹さん。
木村さんとは30年以上にわたる遊び仲間です。
そこに読売テレビの植村なおみアナウンサー、
柿本円さんという女性社長の4人で食事に参りました。
ひょんなことで、この4人が繋がり、時々食事ということになったのです。
前回は、大阪・江坂の「老饗」でした。
今回の懐石も非常に楽しみでした。

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美しきカウンターです。

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突き出しは
もずく、根三つ葉、ぼたん海老、うに。

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根三つ葉の少しがりっとした食感が新鮮でした。


八寸は
鯛の白子、ホタルイカ、穴子のにぎり、豆腐の白味噌漬け。

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豆腐はまるでチーズのような味わいです。


椀物は
よもぎ麩に鯛のくず打ち。

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くず打ちという手法が和食ならでは。これで素材の食感が変わります。

造りは
瀬戸内のトリ貝、明石の鯛。このトリ貝の甘味がいいです。

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揚げ物は
ハマグリ、空豆、ベビーコーンです。

1041282.jpg

ハマグリを噛んだときの旨みの液体がたまらないのです。


焼き物は
甘鯛にからすみ。

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そこのパリッと焼けた皮を乗せると、
そのカリッと具合が抜群に生きてくるのです。


締めのご飯は
しらすご飯に花山椒。

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花山椒のやや辛味というか、それがご飯をよりおいしくするのです。
ついおかわりをしてしまいました。

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デザートは
ブランデーのアイスクリームにぎゅうひ。この取り合わせもいいんです。

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4人ともよく喋り、よく食べるのです。
話題はすこしずつ食から健康に移ったりして、興味はつきないメンバーです。

1041269.jpg


懐食 清水
大阪市中央区島之内2-13-31
06-6213-3140


門上武司食研究所サイトに

5/29付、

 ☆『海外通信』Torino通信 Vol.9
  ヘルシーなのにおいしいルカ・モンテルジーノのドルチェたち

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投稿者 geode : 13:08

2008年6月 4日

「小嶋屋」   横浜・三吉橋   蕎麦

神奈川近代文学館で「澁澤龍彦回顧展」が8日まで開催中。
それを見るために新横浜で降りる。
昼食を、横浜在住のエッセイスト・松山猛さんご夫妻と一緒です。

「今日は、蕎麦にします」とのこと。
連れていってもらったのが、南区中村の「小嶋屋」という蕎麦屋さん。
創業は33年という老舗。
つい数年前までは、町の蕎麦屋さんとして丼ものもあったのですが、
当主が新たな展開として、「翁」(現・達磨)の高橋邦弘さんに教えを乞い、
自家製粉手打ちそばの店になったのです。

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まずは「もり」をお願いしました。

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香りも高く、腰の座ったそばです。
印象は爽やかです。喉ごしよりも香りと味を感じました。

続いて「いなか」です。

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これは太さもあり、噛むことによって蕎麦の持つ原始の味が
じんわり伝わってくるのです。
力強く、でも味わいは甘味や土っぽさなどを感じるのです。


締めは「さらしな」です。

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ぎりぎりまで蕎麦の実を削るのですが、
これは香りというより断然味です。
それもふくよかな甘味が広がってゆくのです。

同じ蕎麦でも、これほど姿・色合い・味わいなど変化が楽しめるのです。


穴子の天ぷらも付けました。
蕎麦に天ぷら、油分と素材も味わい、これがいいんですね。

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この食事を終わり、「澁澤龍彦回顧展」に向かいましたが、
この展覧会は見事の一言に尽きるものでした。

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小嶋屋
横浜市南区中村町3-188-9
045-261-0391


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投稿者 geode : 11:17

2008年6月 3日

「岩さき」   京都・御池釜座   日本料理

フランス料理のシェフ二人と京都の割烹「岩さき」に伺いました。
シェフは神戸の北野にある「グランメゾングラシアニ北野」の森永さんと、
大阪福島の「ヴァリエ」の高井さんです。


「岩さき」は昨年春に開店。
いまではすっかり予約の取りにくい割烹となっています。

和食は、季節感と器の使い方(選び方)が非常に重要です。

入り口には美しい紫陽花が待ち受けています。
季節によってこの花が変わるのです。
その変化も愉しみのひとつ。

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まず先付けです。

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トリガイ、白キクラゲ、大徳寺麩、車えび、レンコンを
軽い酸味で和えてあります。
気分がすっきりと素敵なスタートなんです。


椀物は

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寄せ玉子に魚そうめん、白ばい貝です。
一口目はやや淡い感じなのですが、
飲み終えるころには喉が震える旨みです。


造りはしまあじと鯛です。どちらも脂の乗り具合が見事。

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焼き物は
すずきの油焼き。油をかけながら焼く手法です。

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油はサラダ油ということでした。この焼き方に二人は反応です。


お凌ぎは
もずくうどん。口の中をすっきりと、そして胃袋を調整です。

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鍋は、鯛と鯛の白子にじゅんさいです。

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これが鯛のだしをしっかり感じ、満足感を得るのです。


次は
みすじです。

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おろしポン酢が融和の役割を果たしています。
これまで出た料理の器も素晴らしかったのですが、
これがまたなんとも雅な感じがします。


炊き立ての白いごはん。これには脱帽です。

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締めの果物。

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やはりフランス料理のシェフは、
自分たちの手法と比べながらの食事です。
温度や油分の使い方の違いなど、
まだまだ研究する余地は多くあるようです。

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「岩さき」
京都市中京区釜座通御池上ル723
電話 075-212-7800 

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投稿者 geode : 13:14

2008年6月 2日

「竹香」   京都・古門前   中華料理

京都の祇園に「竹香」という中華料理屋さんがあります。
場所柄、建物も和風、看板には「広東御料理・竹香」と書いてあります。
味付けも、極力香辛料を控え、僕たちは舞妓中華と呼んだりしています。
焼き豚や春巻きは、ここならではの味わいで多くのファンをつかんでいるのです。

この「竹香」のお嬢さん夫妻が、
何年か前古門前通りに点心とお弁当の持ち帰り店を開きました。
お持ち帰り専門なのですが、店内に小さなテーブルがあり、
時間のない人などはそこで食べることもあるのです。

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ここのご主人・永田さんと中華料理の集まりで会ったときに
「僕が考える冷麺を作ったんです。これまでの冷麺とは違うんです」と聞いた。
気になっていたので、伺いました。

店頭に「竹香醤白涼麺」と書いてあります。
これです。白醤油冷やしそばとも書いてありました。

香川県小豆島産の「醤白」をベースに米酢を用い軽い酸味が特徴とも。

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目の前に置かれた「竹香醤白涼麺」。姿から違います。スープは透明です。
「具も混ぜて一緒に食べてください」と。
焼き豚、蒸し鶏、もやし、糸唐辛子、香菜、トマトなどが入ります。
かき混ぜて食べると、酸味は本当に柔らかです。

これまで食していた甘い酸っぱいの冷麺とは間違いなく異なる麺です。
淡いのですが、きちんと味は付いています。確かに冷やしそばです。
そう考えると、食べやすく、でも印象強い一品なのです。上品で旨いのです。
あとは、食べる側の判断に委ねるしか仕方ありません。


デザートに胡麻団子をいただきました。

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蓮のあんがとても優しく、ペロリです。

「竹香」の新たなチャレンジは、一度食してみる価値はありです。
チャレンジなき世界に変化と進化はないのですから。

「竹香」(たけか)
京都市東山区古門前通花見小路東入ル
075-532-3211

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投稿者 geode : 15:27